С чем едят сыр: выбор гармоничного дуэта

Важное замечание

Пробежав глазами эту классификацию видов сыра, вы, вполне возможно, воскликнете — да ведь это мешанина какая-то! И будете правы, потому что, хорошенько поразмыслив, я решил опираться не на научный принцип, а на кулинарный. В кулинарии же объективные показатели сыра, вроде мягкости или содержания жира, не так важны, как вкус или текстура, которые он способен создать.

Но и сыры одного вида взаимозаменяемы далеко не всегда, ведь каждый конкретный сорт сыра уникален и обладает своим неповторимым вкусом. Тем не менее, для понимания того, какой сыр можно использовать в том или ином рецепте, а какой не стоит, этих знаний достаточно — а они, в свою очередь, сподвигнут вас на более тесное знакомство с этим замечательным продуктом.

КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!

Кто это такой?..

Использование заправок с сыром

Салатные заправки являются важным дополнением к любому типу салата. Несмотря на то, что они могут быть немного калорийными, они считаются важным ингредиентом во многих рецептах салатов из-за их способности улучшать общий вкус любого рецепта салата.

Тем не менее, мы рекомендуем вам отказаться от магазинных заправок и выбрать более полезную и вкусную альтернативу .

Например, простая заправка из сыра чеддер может добавить много вкуса и аромата скучной тарелке с овощами.

Точно так же вы можете приготовить соус/заправку из голубого сыра без консервантов, что также может полностью улучшить вкус вашего домашнего салата.

Другие ароматные ингредиенты, такие как растительное масло, ореховое масло, бальзамический уксус и йогурт, также можно использовать в дополнение к сырным начинкам или заправкам на основе сыра для еще более сытного и насыщенного рецепта салата.

Вопросы

Какие сорта сыра следует включить в сырную тарелку?

Лучше всего включать в сырную тарелку сыры разных текстур и вкусов. Рассмотрите возможность включения мягких сыров, таких как бри или камамбер, твердых сыров, таких как чеддер или гауда, голубых сыров, таких как рокфор или горгонзола, и выдержанных сыров, таких как манчего или грюйер.

Какие дополнения следует подавать к сырной тарелке?

Фрукты, орехи, вяленое мясо, крекеры и спреды — все это отличное дополнение к сырной тарелке. Подойдут нарезанные яблоки или груши, поджаренный миндаль или орехи пекан, нарезанная салями или прошутто, нарезанный багет или крекеры, а также айвовая паста или мед.

Нужно ли маркировать сыры на сырной тарелке?

Маркировка сыров на вашей сырной тарелке — это продуманный штрих, который поможет гостям идентифицировать каждый сыр и узнать больше о его вкусовых качествах и происхождении. Подумайте о том, чтобы использовать небольшие карточки или бирки для маркировки каждого сыра.

Как расположить сыры и аксессуары на сырной тарелке?

Начните с расположения сыров в центре тарелки или доски, группируя их по виду или текстуре. Оставьте между каждым сыром немного свободного пространства, чтобы гостям было легче выбирать. Затем вокруг сыров небольшими группами выложите аксессуары, используя небольшие миски или рамекины для хранения спредов или джемов. Учитывайте цвета и текстуры каждого предмета и старайтесь создать привлекательный и наглядный набор.

Можно ли приготовить сырную тарелку заранее?

Да, вы можете приготовить сырную тарелку заранее, но лучше не добавлять свежие фрукты или хлеб непосредственно перед подачей. Сыр следует достать из холодильника примерно за 30 минут до подачи, чтобы он дошел до комнатной температуры и полностью раскрыл свой вкус. Накройте блюдо полиэтиленовой пленкой и охладите до готовности к подаче.

Кофейные (зрелый и свежий), закусочный и чайный сыры

Сырная тарелка

За час до подачи на стол сыр необходимо вынуть из холодильника, чтобы он немного согрелся и приобрел свой настоящий аромат и вкус

Очень важно правильно собрать сырную тарелку. Сыр нарезают небольшими квадратиками или ломтиками, а не тоненькими пластинками

Сыры, имеющие плесневую корочку, стараются нарезать таким образом, чтобы корочка была не только снизу и сверху, но и сбоку. Твердые сыры ломают на кусочки с помощью специальных ножей. Мягкие сыры либо нарезаются кружочками, либо намазываются на хлеб.

По правилам сырная тарелка должна состоять из нескольких видов сыров, начиная от пяти. Должны использоваться и мягкие, и твердые сыры, обладающие разными вкусами и ароматами. Сыры располагают «по нарастающей»: начиная от самых нежных и заканчивая самыми терпкими и ароматными. Мягкие сыры легко впитывают в себя ароматы других сыров, поэтому на сырной тарелке все виды сыров не должны соприкасаться друг с другом – между ними необходимо оставлять расстояние. Сырную тарелку можно украсить фруктами и орехами, например, мягкие сыры хорошо сочетаются с грушей и виноградом.

Сопровождение для вашей сырной тарелки

Сопровождение — важная часть любой сырной тарелки. Они могут подчеркнуть вкус и текстуру сыров и придать визуальный интерес блюду. Вот некоторые популярные аккомпанементы, которые стоит рассмотреть:

Фрукты: Нарезанные яблоки, груши и виноград — классические варианты, которые хорошо сочетаются практически с любым видом сыра. Сухофрукты, такие как инжир и абрикосы, также добавляют сладкий и жевательный элемент к блюду.
Орехи: Грецкие орехи, миндаль и пекан — отличные варианты, чтобы добавить немного хруста в сырную тарелку. Их можно подавать целыми или нарезанными и поджаренными.
Копченое мясо: Нарезанная салями, прошутто и ветчина — популярные варианты для придания сырной тарелке пикантного вкуса. Они хорошо сочетаются с твердыми и выдержанными сырами.
Крекеры и хлеб: Нарезанный багет, крекеры и хлебные палочки необходимы для подачи вместе с сыром. Они обеспечивают нейтральную основу для демонстрации вкуса сыра.
Спреды и джемы: Айвовая паста, мед и инжирный джем — отличные варианты для пары с мягкими и мягкими сырами. Они придают блюду сладкий и липкий вкус.

Выбирая сопровождение для сырной тарелки, обратите внимание на разнообразие вкусов и текстур, чтобы создать всесторонний выбор. Разложите аккомпанементы вокруг сыра на большом блюде или доске для эффектной презентации

Твердый сыр

Что это: сыр длительной (от нескольких месяцев) выдержки с низким содержанием влаги и острым, насыщенным вкусом и ароматом. Текстура твердого сыра часто такова, что он крошится или ломается, поэтому для кулинарного использования его трут на мелкой терке. В зависимости от срока выдержки один и тот же сорт сыра может быть как полутвердым, так и твердым, и если рецепт не призывает к использованию какого-то конкретного сыра, они часто взаимозаменяемы.

Разновидности: чеддер, пармезан, пекорино, сбринц, тет-де-муан

Применение твердого сыра: твердый сыр используется для приготовления закусок, пасты, ризотто, иногда применяется для запекания. Кроме того, некоторые сорта твердого сыра могут использоваться в салатах (например, пармезан в салате «Цезарь»).

Рецепты с твердым сыром: Простая паста с черри и базиликом, Паста «качио е пепе», Паста с соусом болоньезе, Классический салат «Цезарь», Запеченная капуста с томатным соусом, Ризотто с тыквой, Шпинат с лесными грибами, Яичница с грибами, Соус песто

Лучшие сорта сыра для мяса

Для мяса обычно подходят сорта для запекания – при воздействии температуры они раскрывают аромат, плавятся, но не полностью. Похожим образом отбирается сыр на горячие бутерброды с мясной или рыбной начинкой.

Полутвердые сорта – самый лучший вариант для усиления вкуса мяса: голландский сыр, гауда, эдам. Продукция, сделана из козьего молока, также подойдет для запекания мяса. К подобному блюду также подойдут грибы и сезонные овощи. Виды из козьего молока также подойдут для мяса, приготовленного на гриле.

Гауда

Твердые сорта лучше всего оттеняют вкус приготовленного мяса. Самые популярные из них: пармезан, чеддер и эмменталь. Твердые виды также подойдут для горячих мясных бутербродов.

Сыр и рыба: сочетаются ли эти продукты

Большинство видов рыб отличаются нежным, слабо выраженным вкусом. Любые добавки, включая сыр, не должны уничтожить мягкий привкус.

Чтобы не испортить блюдо, к рыбе побирается только несколько сырных продуктов:

Пармезан. Он является тяжелым, твердым сортом, и подходит к рыбным закускам, блюдам, только если есть паста и макароны – более тяжелая пища, уравновешивающая сыр. Под пасту лучше подходит форель.
Чеддер. Сорт добавляется к рыбным блюдам в измельченном виде, чтобы не перебарщивать с насыщенным сырным вкусом.
Маасдам. Еще один твердый сорт, подходящий для приготовления рыбного супа. Семга – лучший выбор для сытного горячего блюда.
Камамбер. Мягкий сорт с нежным вкусом отдаст блюду только определенные нотки, но не перебьет основу. Он хорошо сочетается с запеченной форелью и картофелем, приготовленном на гриле.
Ливаро. Еще один мягкий сорт. Он пригодится для приготовления рыбных закусок или слоеных салатов.

Рикотта пусть и является нежным сыром, но хорошо сочетается с рыбой, если приготовить расстегаи по классической рецептуре.

Сыр для духовки. Разные сыры для запекания разных блюд.

Сыр для духовки важно знать, чтобы запекаемое блюдо получилось вкусным и эстетично выглядевшим. Надо понимать, что разные сыры используются, чтобы запечь разные блюда

Сделаем небольшой экскурс в сыры для запекания.

Введение.

Прежде всего, определимся, что такое сыр. Это пищевой продукт из молока различных животных. Например, коровы, козы и так далее. Чтобы приготовить какой-либо сыр, необходимо использовать ферменты. Они вносят в молоко кисломолочные бактерии и молоко сквашивается. Поэтому, все сыры имеют немного кислый вкус.

Человечество любит сыр за его великолепный вкус и пользу. Так как сырный белок намного лучше усваивается организмом, чем молочный белок

И ещё немаловажное достоинство, это высокое содержание того самого белка. От 25 до 65% белка в 100 граммах сыра содержится

Наименования и свойства сыров.

Первым в ряду стоит сыр Пармезан. Так как это твёрдый сыр с ярким вкусом. Вместе с тем, у него довольно маленький расход. Поэтому он подходит для приготовления запеченных овощей, пиццы и пасты. Кроме этого, пармезан отлично сочетается с помидорами.

Чтобы приготовить 1 килограмм такого сыра, необходимо израсходовать 14 литров коровьего молока. А также минимум 2 года времени, чтобы сыр созрел. Окончательно определяют, созрел сыр или нет, по звуку от удара серебряным молоточком по сырной головке.

Вторым по использованию в духовке стоит сыр Моцарелла. Большинство населения стран вокруг Средиземного моря считают, что пицца без моцареллы не пицца. Так как этот сыр очень хорошо плавится и тянется. Вместе с тем, абсолютно не растекается. И даже, если блюдо немного дольше подержать в духовке, сыр остается мягким и нежным. Моцарелла после духовки выглядит румяной, с красивой корочкой. Кстати, которая не становится резиновой после остывания. И плюс ко всему, холодная сырная корочка не твердеет.

Английский
сыр Чеддер очень хорошо плавится и дает красивую румяную корочку. Кстати, этот
сыр давно уже производят не только в Соединенном Королевстве. Его насыщенный
сливочный вкус с ореховыми нотками, позволяет сделать вкусными многие блюда.
Например, из мяса или рыбы. Также очень вкусными получаются тосты с
расплавленным сыром Чеддер.

=»adsbygoogle»>

Полутвердые сыры, например, Эдам, Гауда, Голландский и так далее. Неплохо себя зарекомендовали как сыр для духовки. Гладкие, маслянистые с хорошей плавкостью и не очень дорогие – вот их положительные качества.

И
напоследок, помните, что сыры с растительным жиром очень плохо плавятся. И
конечно же, не дают после духовки красивую золотистую корочку.

Вкусной и
приятной трапезы! Сыр для духовки. Разные сыры для запекания разных блюд.

Сыр для салатов

Простые летние салаты часто дополняют сыром, чтобы увеличить сытность продукта, а также оттенить зелень и нейтральные овощи. Греческий, сырный салат, множество классических закусок готовится с твердыми сортами. К примеру, в греческий салат добавляют и брынзу, и фету, и обычный твердый сыр, отходя от классической рецептуры.

Самый удачный вариант для салатов с овощами, морепродуктами и даже мясом:

Моцарелла. Она является классическим итальянским сортом – для производства используется молоко буйволиц. Продукт, приготовленный по классической рецептуре, получается рассольным, часто в виде сформированных шариков. У моцареллы выраженный кисловато-соленый привкус и приятная мягкая консистенция. В сыре много полезных компонентов, а также высокое содержание белка. Моцарелла лучше всего сочетается с зеленью, листьями салата, сушеными травами. Она хорошо дополняет томаты и сезонные овощи.
Тофу. Один из видов вегетарианского продукта – тофу, также часто используется для приготовления салатов. Его отличительная черта: продукт нейтральный, и с помощью термической обработки ему придают любой вкус. Соевая масса в меру плотная, равномерная. Ее обжаривают, нарезают ломтиками или полосками. Тофу хорошо сочетается с сочными овощами, зеленью и различными острыми приправами. Тофу является крайне сытным продуктом и часто выступает нейтральной базой.
Фета. Еще одна разновидность молочного продукта, приближенного к брынзе. Фету используют в классической рецептуре для приготовления греческого салата. Она мягкая, имеет сливочный и солоноватый вкус. Фета хорошо сочетается с овощами, оливками, зеленью.

Моцарелла

Каждый вид сыра дополняется большим количеством овощей – в салате важно выдержать баланс сочности и свежести

Виды сыра, которые следует рассмотреть

При выборе сыров для сырной тарелки важно учитывать разнообразие текстур, вкусов и цветов, чтобы создать визуально привлекательный и сбалансированный набор. Вот несколько видов сыров, которые стоит рассмотреть:

Мягкие сыры: Бри, камамбер и козий сыр — все это отличные варианты мягких сыров. Они кремовые, легко намазываются и хорошо сочетаются с фруктами и орехами.
Твердые сыры: Чеддер, Гауда и Пармезан — примеры твердых сыров, которые вкусны и универсальны. Их можно нарезать ломтиками или кубиками, они хорошо сочетаются с вяленым мясом и крекерами.
Голубые сыры: Рокфор, Горгонзола и Стилтон — смелые и терпкие голубые сыры, которые придают сырной тарелке особый вкус. Они хорошо сочетаются с сухофруктами и медом.
Выдержанные сыры: Выдержанные сыры, такие как манчего, грюйер и азиаго, обладают ореховым и сложным вкусом, который хорошо сочетается с оливками и корочкой хлеба.

Включив в сырную тарелку разнообразные сыры, вы сможете создать хорошо сбалансированную подборку, отвечающую различным вкусам и предпочтениям.

Идеальный сыр для запекания

Хороший сыр для запекания в меру плавится, но сохраняет тягучую текстуру. Он не должен полностью расплавляться или сохранить рыхлую структуру, как творожный продукт.

Запеканки требуют разный подход к выбору сырной основы. Сыр для пиццы должен полностью пропекаться. Похожий продукт для лазаньи: сырная масса идет, как часть начинки, поэтому она не должна быть очень соленой или кислой.

Пицца

В классическом рецепте пиццу приправляют моцареллой. Она нежная, свежая, и ее готовят из коровьего молока. Она хорошо плавится, но не становится более плотной. Еще одно преимущество моцареллы: даже если ее передержать в печи, она не потеряет ни структуру, ни вкусовые качества.

Срок хранения моцареллы небольшой, поэтому лучше покупать сыр перед приготовлением пиццы. Единственный способ продлить срок годности моцареллы – переложить ее в контейнер с рассолом.

Лазанья

У лазаньи также есть классический рецепт с пармезаном. Его заменяют любым твердым сыром. Итальянская вариация – лазанья с рикоттой. Она отдаст характерную кислинку, сделает выпечку необычной. Рикотту готовят из овечьего молока и обязательно хранят в рассоле.

Чтобы приготовить вкусную лазанью, необходимо использовать свежую, недавно приготовленную рикотту. Чем дольше она стоит, тем более твердой становится: хуже плавится и не пропитывает прослойку теста. В случае с твердым сыром, как пармезан, свежесть продукта не так важна.

4. Чем заменить Дорблю и Данаблю? ⇑

Кому-то нравятся сыры с плесенью, кому-то не очень, но, как бы то ни было, именно их необычный вкус делает блюдо таким, каким его задумал автор. Вы можете подобрать как близкую по вкусу замену, например, другой сыр с плесенью, так и другой сыр, который просто нравится вам больше.

4.1. Чем заменить Дорблю и Данаблю для пасты, салатов, пиццы, закусок?

Для замены сыров Дорблю и Данаблю подойдут другие сыры с плесенью: Горгонзола, Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш.

Также можно использовать другие полутвердые и мягкие сыры, например, Адыгейский или любой сливочный (если текстура блюда позволяет заменить сыр с плесенью на нежный сливочный сыр). Конечно, заменяя Дорблю или Данаблю на сыр без плесени, вы уже сильнее измените вкус готового блюда.

4.2. Чем заменить Дорблю и Данаблю для соусов?

Если же вы решили заменить Дорблю или Данаблю в соусе, то помимо перечисленных ранее вариантов (Горгонзола, Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Адыгейский и сливочный) вы можете использовать и плавленый сыр в баночках. Некоторые производители даже выпускают плавленый сыр с плесенью, так что это может стать неплохим доступным вариантом.

Сыр в первых блюдах

Еще одно популярное в мире блюдо – сырный суп. Он обычно имеет однородную, густую текстуру и насыщенное послевкусие. В большинстве случаев для приготовления крем-супа используется плавленый и сливочный сыр. Готовый продукт должен полностью раствориться, насытить жидкость сливочным вкусом.

Неправильно подобранный продукт сворачивается, превращается в комочки, портит суп. Твердые сорта для варки супа не используются – при высоких температурах они не растворяются, а просто становятся тягучими. В классической рецептуре используются мягкие виды – они отличаются легкоплавкостью.

Лучший вариант для супа: камамбер – французский сорт с характерной корочкой светлого цвета, бри – не такой жирный, как камамбер, но похож на него внешне, фонтина – итальянский сорт с мягкой текстурой.

Камамбер имеет бархатистую текстуру и жирность не менее 45%, что делает бульон густым и очень насыщенным. У камамбера выраженный сливочный вкус без примесей. Бри имеет приятный вкус и легкое послевкусие. Фонтина быстро растворяется в кипятке, отдает бульону остро-соленые нотки.

Как подбирать сыры: разница текстур и вкусов

Традиционно сырную тарелку собирают из сыров разной твердости и разного вида: например, один твердый сыр долгой выдержки, один мягкий сыр и один «голубой» сыр (сыр с плесенью). Или комбинируются сыры из разных видов молока – коровьего, козьего и овечьего

При этом есть важное правило: на тарелке должен быть хотя бы один привычный в ваших широтах сыр (чаще всего это твердые сыры), понятный большинству сидящих за столом людей

Вот возможные комбинации:

твердые сыры и сыры долгой выдержки: гауда, чеддар, испанский манчего, французский комте или бофор, пармезан,
мягкие сыры: бри, камамбер, мягкие сыры из козьего молока,
«голубые» сыры: горгонзола, стилтон.

1. Чем заменить Пармезан? ⇑

Пармезан — известный по всему миру итальянский сыр с долгим сроком вызревания. Его используют для приготовления множества блюд: пасты, пиццы, закусок, салатов, ризотто, супов… Чем же можно заменить этот сыр в блюдах?

1.1. Чем заменить Пармезан в блюдах, где особенно важен сам вкус сыра?

Если для вас очень важен сам вкус Пармезана, то лучшей заменой в рецепте будет сыр Грано Падано. Он похож на Пармезан как вкусовыми качествами, так и текстурой. Этим сыром можно заменить Пармезан в абсолютно любой блюде: пицце, пасте, лазанье, ризотто, салате «Цезарь» и т.п.

Также по вкусовым качествам близок к Пармезану и сыр Пекорино. Но он значительно более соленый, так что добавлять его следует аккуратно.

1.2. Чем заменить Пармезан в пицце, соусах, пасте и блюдах, требующих плавления сыра?

Если для вас не принципиальна разница во вкусе и важны для сыра только текстура и свойство плавиться, то в качестве замены Пармезана можно использовать: Голландский, Эмменталь, Грюйер, Джюгас, Швейцарский, Российский, Рокишкис, Белебеевский и любой другой твердый или полутвердый сорт сыра.

Важно Конечно, заменив Пармезан любым твердым или полутвердым сыром вы несколько измените вкусовые качества готового блюда. Как и было сказано ранее, если для вас важен классический вкус блюда, то лучше всего подойдёт сыр Грано Падано.

Сыр и выпечка

Для выпечки используются сладкие, кислые и соленые сыры. Творожные и сливочные продукты также подойдут для выпечки – они сделают торт или пирог более нежным, полезным, легкоусвояемым.

Выпечка бывает сладкой – как чизкейк, или соленой, как традиционный хачапури. Для каждого вида выпечки требуется своя подготовка сырной основы.

Хачапури

Чтобы приготовить хрустящий, но не сухой хачапури, используется незрелый сыр. Если он будет зрелым, то получится жесткая корочка. Лучший выбор: сулугуни, брынза, адыгейский сыр. Альтернативным вариантом станет самодельная смесь с разными пропорциями основ.

Чизкейк

У чизкейка должна быть в меру плотная, но мягкая, нежная основа. Для посыпки используются орехи, карамельные смеси. Чаще за основу берут сливочный сыр – он похож на творог, но таковым не является.

Чтобы приготовить сливочный сыр, используется сметана и сливки, поэтому он получается по-особенному нежным. Самый лучший вариант для приготовления чизкейка – Филадельфия. Ее жирность должна быть не меньше 70%.

Виды сыров

Сыр – употребляемый в пищу продукт, который производится на основе молока с добавлением молочнокислых бактерий и ферментов, свертывающих молоко, а также путем плавления и прессования с дальнейшим созреванием. Известно более двух тысяч сыров, все они отличаются друг от друга по внешнему виду, по твердости и по жирности.

По твердости различают четыре вида сыра: мягкие, рассольные, полутвердые и твердые.

Мягкие сыры характеризуются мягкой консистенцией, они могут иметь корочку. Мягкий сыр производится из пастеризованного молока или сливок, в которые обязательно добавляются молочнокислые бактерии и ферменты, при этом не используется техника термической обработки и прессования. Для изготовления мягких сыров подходит коровье, козье и овечье молоко. Представителями этой группы являются: рокфор, бри, камамбер, горгонцола.

Рассольные сыры – молодые сыры, хранящиеся в рассоле, они готовятся без термической обработки и имеют небольшой срок созревания. Такие сыры наиболее полезны для организма и содержат меньшее количество калорий. Рассольные сыры не предназначены для длительного хранения. Представителями группы рассольных сыров являются: сулугуни, фета, маскарпоне, моцарелла, адыгейский.

Твердые сыры представляют собой продукты с низким содержанием влаги и насыщенным вкусом. Производство твердых сыров предполагает длительную выдержку (начиная от нескольких месяцев). Твердые сыры тяжело резать, поскольку они ломаются или крошатся, по этой причине чаще всего их натирают на терке. К твердым сырам относятся: пармезан, чеддер, пекорино.

У полутвердых сыров содержание влаги ниже, чем у мягких, но структура — мягче, чем у твердых. Полутвердые сыры являются наиболее массовыми, поскольку их производство характеризуется не слишком долгой выдержкой. К полутвердым сортам причисляют: эдам, чеддер, тильзитер, маасдам, эмменталь. Часто одна и та же разновидность сыра может причисляться и к полутвердым, и к твердым сырам – все зависит от срока выдержки.

Советский, московский, швейцарский, алтайский сыры

Почему сыр не плавится

Казалось бы, что может быть проще, чем расплавить сыр в горячих сливках? Однако порой даже дорогой продукт от проверенного производителя категорически отказывается растворяться и превращаться в однородную массу. Почему так происходит? В первую очередь это может быть связано с технологией производства сыра. Если при введении сычужной закваски белок уже свернулся, сыр плавиться не будет. Поэтому не стоит выбирать для растворения в сливках рикотту, халуми, панир, адыгейский и т. п.

Низкое качество продукта – ещё одна распространенная причина проблемы. Плавиться могут только натуральные сыры. Так называемые сырные продукты, изготовленные с использованием растительных жиров, начисто лишены такой способности. Кстати, для растворения в сливках совсем не обязательно покупать элитный сыр. Подойдёт и обычный плавленый, если в его составе нет пальмового масла и других заменителей животных жиров. Не экономьте на качестве, выбирайте «правильный» сыр, и тогда ваше блюдо получится вкусным и красивым. Желаем удачи!

СырДата: 13.09.2021.

Виды сыра для разных способов жарки

Большинство пригодных для жарки сыров – универсалы. Если какой-то вид подходит для подобной термообработки, то его можно жарить любым способом. Для разнообразия изменяют толщину и форму нарезки, варьируют сопровождающие ингредиенты. Но при этом все же для отдельных методов приготовления лучше выбрать конкретный сорт. Например, фритюр больше любит твердые сыры. А решетка гриля или мангал – мягкие рассольные или полумягкие.

Для рецептов допустимо брать и дорогие сорта (например, камамбер). Но в основном выбирают среднюю ценовую категорию (Российский, Голландский, Тильзитер и др.). Жарить элитные, редкие и супердорогие сыры теоретически, конечно, не запрещено. Но чаще всего на сковородку или во фритюрницу попадают самые распространенные виды продукта.

На гриле

Жарить сыр на гриле очень просто. Толстые ломти помещают на решетку и жарят до образования полосатой корочки. Перед приготовлением можно слегка смазать их маслом.

Какие сорта лучше всего подходят для такого способа обжаривания:

Халлуми;
Адыгейский;
Тофу;
Сулугуни;
Гермелин;
Брынза;
Камамбер;
Бри;
зрелая Моцарелла.

В лаваше на решетке гриля можно жарить все виды твердого и полутвердого сыра.

На сковороде

Сыр на сковороде жарят, нарезав крупными брусками. Без дополнительного жира — на антипригарных сковородках или с небольшим количеством сливочного масла — на обычных. Растительное масло берут для рецептов в панировке. Допустимо использовать оливковое для простой жарки итальянских сыров (например, моцареллы). Легкоплавкие сорта предварительно обваливают в муке, сухариках, хлопьях и других панировочных смесях.

Сыры для жарки на сковороде:

Название сыра	С панировкой	Без панировки
Халлуми	+	+
Адыгейский	+	+
Тофу	+	+
Сулугуни	+	—
Бри	+	—
Камамбер	+	—
Маасдам	+	—
Гауда	+	—
Российский	+	—
Пошехонский	+	—
Чечил (косичка)	—	+
Колбасный	+	+
Гермелин	+	—
Брынза	+	+
Фета	+	+

Над мангалом или костром

Для мангала подходят те же сорта, что и для гриля. А жарить на костре можно только тот сыр, который в процессе приготовления не свалится, размякнув, с шампура или палочки. Быстро готовятся над открытым огнем крупные кубики Российского, Советского и других подобных твердых или полумягких сортов, кружки колбасного сыра, Халлуми, Адыгейский, Тофу. Можно заворачивать сырные бруски в кусочки тонкого лаваша или слоеного теста — тогда они точно не потекут.

Во фритюре

Для жарки в большом количестве раскаленного масла (во фритюре) твердые сыры нарезают большими кубиками или брусками. Полутвердые и мягкие сорта нуждаются в защитной оболочке из панировки или кляра. Она сразу схватывается, и получается вкусная хрустящая корочка, скрывающая мягкое содержимое.

Лучшие сыры для жарки во фритюре:

Панир;
Адыгейский сыр;
Сулугуни;
Российский сыр;
Тильзитер;
Тофу;
Халлуми;
Сыры с белой плесенью — Бри, Камамбер, Гермелин и пр.;
Фета;
Колбасный сыр.

В духовке

Для жарки на противне, слегка смазанном маслом, выкладывают бруски сыра (палочки) или целые головки.

Какие сорта сыра лучше использовать для такого способа приготовления:

Халлуми;
Бри;
Камамбер;
Фета;
Козий сыр;
Моцареллая в панировке;
Гермелин.

сыры как entréе и сыры как десерт

Если вы следуете средиземноморской логике и подаете сыр как закуску перед основным блюдом, то сырная тарелка сервируется с несладкими тапенадами, зеленью и оливками; если вы подаете сыры после основного блюда, то тарелка сервируется со сладким аккомпанементом – джемом, медом, инжиром, цукатами и т. д.

В качестве entrée чаще всего подаются мягкие сыры – моцарелла, домашний мягкий сыр (например, адыгейский) и т. п., их можно сбрызнуть оливковым маслом и чуть присыпать приправами (базилик, травы прованса, смесь перцев). На десерт (перед десертом) обычно подается разнообразие сыров с сильным характером.

Полутвердый сыр

Что это: выдержанный сыр с более низким, чем у мягких сыров, содержанием влаги. Полутвердые сыры проходят не очень длительную выдержку, это наиболее массовые сорта сыра.

Разновидности: чеддер, грюйер, эмменталь, гоуда, эдам, маассдам

Применение полутвердого сыра: такие сыры обычно обладают интенсивным ароматом, поэтому часто их едят самостоятельно, но поскольку также они хорошо плавятся, их могут использовать в различных запеченных блюдах, гратенах и соусах. Встречаются рецепты с салатами, в которых используется полутвердый сыр, но в большинстве случаев это не оправдано.

Рецепты с полутвердым сыром: Запеченные мидии с сырным соусом, Баклажаны, запеченные с лисичками, «Картофельные шкурки», Сырное печенье, Рецепт фенхеля, запеченного в духовке, Французский луковый суп, Тарт фламбе

Основные виды и особенности сыров с плесенью

Сейчас существует множество видов данного продукта, каждый из который обладает отличительными особенностями во вкусе, текстуре и составе.

Сыры с белой плесенью
Это наиболее молодой вид, появившийся относительно недавно. Он обладайте тягучей, мягкой консистенцией и нежным сливочным вкусом. Сырная масса, изготавливаемая чаще всего из козьего и коровьего молока, покрыта корочкой с ароматом грибов и орехов, который обеспечивают плесневые грибки.

К этому семейству относятся: Бри, Камамбер, Брюш-де-Шевр, Карре-де-л’Эст, Камбоцола, Куломье, Шаурс, Рокамдур, Нешатель. Все они различаются определённой закваской, местом производства и оттенками во вкусе.

Сыры с голубой плесенью
Французские разновидности с голубой плесенью относятся к древнейшим благородным сырам — это, например: Данаблю, Рок Фор или Горгонзолла, в производстве которых используется коровье или овечье молоко для обеспечения жирности. Они отличаются тем, что их плесень находится не на поверхности, а внутри самого продукта. При изготовлении пенициллиновый грибок добавляют в творожную массу, используя специальные трубки. Он то и обеспечивает образование плесени, созревание и островатый пикантный вкус.

Сыры с зелёной плесенью
Эту разновидность нередко объединяют с предыдущей, ведь они очень похожи как по нежному пикантному вкусу, так и по внешнему виду из-за внутреннего расположения плесени. Однако благодаря универсальности в применении, а также более мягкому и пряному вкусу существует отдельный вид. Сюда можно отнести: Дор Блю, Сент-Агюр, Бергадер, Стилтон.

Сыры с красной плесенью
К этому семейству относятся: Эпуасс, Ремуду, Ливаро, Маруаль. В процессе изготовления их обрабатывают специальными бактериями, вследствие чего и появляется красная плесень и корочка. Процесс дозревания проводится в растворе с солью и различными видами алкоголя, что придаёт особенный вкус и достаточно резкий аромат, понятный не всем. Ингредиенты здесь достаточно дорогостоящие, поэтому производят его достаточно малочисленными партиями.

Голубые сыры

Голубые сыры придают сырной тарелке выразительный и смелый вкус. Они часто имеют рассыпчатую текстуру и пикантный вкус, который хорошо сочетается со сладкими и солеными дополнениями. Вот некоторые популярные сорта голубых сыров, которые стоит рассмотреть:

Рокфор: Рокфор — это французский сыр, известный своим острым и терпким вкусом. Он имеет кремовую текстуру и хорошо сочетается с сушеным инжиром и медом.
Горгонзола: Горгонзола — это итальянский сыр, который имеет более мягкий вкус, чем рокфор. Он имеет рассыпчатую текстуру и хорошо сочетается с нарезанными грушами и грецкими орехами.
Стилтон: Стилтон — это английский сыр с насыщенной и кремовой текстурой. Он имеет слегка сладковатый и терпкий вкус, который хорошо сочетается с виноградом и поджаренными орехами.

Выбирая голубые сыры для сырной тарелки, обратите внимание на разнообразие крепости и текстуры, чтобы удовлетворить различные вкусы. Голубые сыры можно подавать кусочками или раскрошить поверх салата

Они хорошо сочетаются с нарезанным багетом или крекерами.