Золото из цветка
Шафран считается самой дорогой специей в мире. И это вовсе не случайно. Дело в том, что собирают его вручную с особых крокусов пурпурного цвета. У каждого бутона есть только три рыльца, а период цветения длится всего три дня. Но годится только «пыльца», собранная в первый день. Шафран имеет восточные корни, поскольку широкое распространение впервые получил в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Настой специи снимает болевые ощущения, оказывает успокаивающее и бактерицидное действие. Шафран — неизменный ингредиент рыбного французского супа буйабес, итальянского ризотто, кавказского плова с бараниной и русских куличей. На Востоке шафран кладут в кофе.
Самые популярные пряности
Арису можно считать одной из самых популярных специй Туниса. Правда, бронировать стоит сразу, продавать его можно не только в сухом виде, но и в виде готовой пасты. Упакованные в стеклянные банки специи можно преподнести как сувенир, такой подарок пригодится любой хозяйке.
Единого рецепта приготовления харисы не существует, и каждый повар сам определяет, какие специи и в каких пропорциях войдут в его состав. Однако он обязательно будет содержать сушеный красный перец, перец чили, чеснок, тмин и кориандр. Иногда также добавляют тмин, мяту, вяленые помидоры и другие ингредиенты, способные не только подчеркнуть, но и улучшить вкусовые качества блюда.
Хариса является частью многих рецептов, например, тунисцы любят тушить стручковые бобы с этой приправой, а сухая хариса, разведенная в оливковом масле, подается с лепешками в качестве аперитива.
Виды специй
Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.
В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.
Таблица специй:
| Название | Вкус | Куда добавляют |
| Корица | Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий. | Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками. |
| Гвоздика | Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло. | Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья. |
| Кардамон | Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло. | Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли. |
| Имбирь | Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах. | Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам. |
| Куркума | Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий. | Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия. |
| Мускатный орех | Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. | Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов. |
| Черный перец | Жгучий, острый. | Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья. |
| Душистый перец | Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики. | Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов. |
| Кайенский перец | Очень острый, жгучий. | Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку. |
| Розмарин | Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый. | Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки. |
| Шафран | Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат. | Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов. |
| Зира | Горьковатый ореховый вкус и запах. | В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады. |
| Тимьян | Острый пряный вкус и сильный приятный аромат. | Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам. |
| Базилик | Пряный островатый вкус и приятный запах. | Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы. |
| Душица | Приятный пряный вкус и аромат. | Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады. |
Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:
Так в чем же разница между пряностями и специями?
Разница – в роли, которую эти пищевые добавки играют в процессе приготовления:
- пряности мы кладем для придания блюду оттенков и нюансов;
- специи нужны для радикального изменения вкуса и консистенции блюда.
При этом пряности создаются из растительного сырья, а специи чаще всего имеют промышленное происхождение.
Пожалуй, важным будет еще раз отметить, что в словарях эти два термина все же не разделены, однако это не дает нам оснований утверждать, будто данная классификация единственно верная. Употребление слов «специи», «пряности» и даже «приправы» по большому счету остается делом вкуса каждого из нас.
Хвойный дух
Фирменный лесной аромат розмарина ни с чем не спутаешь. Эта специя известна миру со времен Древнего Египта, где верили в его исцеляющую силу. Розмарин и сегодня используют в лечебных целях. Настоем на его основе лечат воспаление горла и болезни дыхательных путей. Как добавлять специю в разные блюда? Умеренно и со знанием дела, поскольку насыщенный яркий аромат может перебить все остальные запахи. Розмарин широко применяют для маринования баранины, свинины и кролика. Запеченный или жареный картофель с этой специей — настоящее объеденье. Нередко розмарин можно обнаружить в сладкой выпечке.
Золото из цветка
Шафран считается самой дорогой пряностью в мире. И это отнюдь не случайно. Дело в том, что его собирают вручную из особых фиолетовых крокусов. У каждого бутона всего три рыльца, а период цветения длится всего три дня. Но хороша только «пыльца», собранная в первый день. Шафран имеет восточные корни, впервые получив широкое распространение в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Настой пряности снимает боль, оказывает успокаивающее и бактерицидное действие. Шафран — неизменный ингредиент французской похлебки с буйабесом, итальянского ризотто, кавказского плова с бараниной и русских куличей. На Востоке в кофе добавляют шафран.
Чем заменить специи
- Базилик — душица, тимьян;
- Петрушка — кориандр и наоборот;
- Розмарин — Семена можжевельника
- Анис, семена фенхеля — укроп, его семена, звездчатый анис;
- Мята — мелисса (более нежная), иногда мяту заменяют укропом;
- Nero prima — тимьян (тимьян) и майоран (орегано), базилик и розмарин;
- Лавровый лист — аир;
- Имбирь — аир;
- Хрен — имбирь;
- Шалфей — розмарин и наоборот;
- Лавровый лист — розмарин, но обе пряности между собой не сочетаются;
- Укроп в блюдах с рыбой — эстрагон (эстрагон);
- Кардамон в выпечке — мускатный орех
- Эстрагон — семена фенхеля или аниса;
- Орегано — душица (майоран) или сушеный базилик;
- Тимьян — орегано;
- Майоран — орегано, черный перец
Целебный корень
Имбирь впервые стали культивировать в Южной Азии. В Средние века его завезли в Европу, где долгое время считалось, что лечебные свойства приправы могут одолеть чуму. Имбирь в самом деле наделен щедрым перечнем полезных свойств. Он улучшает пищеварение и обмен веществ, стимулирует работу мозга, замедляет процессы старения на клеточном уровне, укрепляет иммунитет, снимает боль и воспаления. Лучше всего имбирь работает в блюдах с говядиной, курицей, рыбой и сыром тофу. Он удачно подчеркивает вкус моркови, тыквы, свеклы и цитрусов. Добавляйте его в соусы, рагу, рис и маринады для более насыщенного вкуса.
А орешки не простые
Мускатный орех — уникальная пряность небольшого архипелага Банда. Это не имеет ничего общего с орехами, как мы их себе представляем. Фактически, это сердцевина очень плотного и кислого фрукта, немного напоминающего персик. Пряность получают из семян этих специфических фруктов. Благотворно влияет на сердце и нервную систему. Некоторые источники называют мускатный орех мощным афродизиаком. В кулинарии его чаще всего используют в выпечке, творожных десертах и компотах. Также его добавляют в кетчуп и консервированные помидоры. Также он помогает раскрыть вкус баранины, злаковых гарниров и сливочных кремов.
Пряности на грядке
Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам:
- куркуму для очищения крови, в качестве мочегонного средства;
- фенхель рекомендовали женщинам, которые кормили малышей, как средство, способствующее усилению лактации;
- асафетида назначалась как успокоительное и так далее.
Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.
Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.
Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.
Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка. Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания. Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать. Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах. Заготавливают приправы в консервированном виде и домашние хозяйки, у многих из них есть собственные рецепты консервирования.
Специи афродизиаки
Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.
Специи — афродизиаки для женщин:
- Анис — разжигает страсть между партнерами.
- Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
- Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
- Кардамон — увеличивает половое влечение.
- Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
- Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.
Специи — афродизиаки для мужчин:
- Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
- Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
- Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
- Шафран — повышает чувствительность.
- Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
- Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.
Для чего нужны специи
Главная задача этих добавок – улучшение вкуса блюда, но это не единственная сфера их применения. В давние времена, когда поддержание свежего состояния продуктов было делом непростым, специи служили для маскировки неприятного запаха. Лидировал в этом вопросе карри, при помощи которого можно было сделать сносной даже откровенно протухшую снедь.
Стоили они дорого, их ценили на вес золота. Они вызывали такой интерес, что ради их добычи даже снаряжались специальные экспедиции, которые, помимо своей основной задачи, время от времени еще и новые земли открывали.
Многие виды являются прекрасным консервантом, поэтому их использование помогает продлить срок свежести приготовленных блюд и может защитить от таких неприятных последствий употребления некачественной еды, как несварение желудка или отравление.
Виды специй
Точное количество существующих в мире пряностей подсчитать затруднительно. В каждой стране, у каждой нации есть свои любимые специи, которые используются при приготовлении блюд национальной кухни. Приправы можно разделить на несколько групп:
- сухие травы: петрушка, кинза, розмарин, чабер, базилик, укроп и т.д.;
- классические смеси из нескольких компонентов: карри, хмели-сунели, гарам-масала и т.д.;
- пряности для сладких десертов и напитков: шафран, мускатный орех, корица, ваниль, душистый перец и т.д.
Помимо этого, их можно разделить на три группы:
- натуральные;
- синтетические;
- смешанные.
Синтетические пряности не только вредны сами по себе. В их составе можно встретить красители, ароматизаторы, консерванты, антиоксиданты, усилители вкуса и прочие нежелательные добавки. Пряности натурального, растительного происхождения гораздо вкуснее и полезнее для организма, чем полученные в химических лабораториях.
Польза
Употребление пряностей, помимо улучшения вкусоароматических качеств блюд, может иметь благотворное влияние на организм, которое будет выражаться в следующем:
- профилактика и лечение простудных заболеваний (имбирь);
- ускорение метаболизма и выведение шлаков из организма (куркума);
- укрепление сердечно-сосудистой системы (шафран);
- ускорение кровообращения и нормализация состава крови (базилик, тимьян);
- нормализация артериального давления (чабрец);
- снижение уровня холестерина (красный перец, кайенский перец);
- профилактика и помощь в лечении онкологических заболеваний (имбирь, перец чили);
- профилактика депрессии и тонизирующее воздействие (тмин, зира);
- профилактика и лечение целлюлита (корица);
- профилактика и лечение раздражений и заболеваний кожи (кунжут, мускатный орех);
- оказание омолаживающего действия (куркума);
- создание эффекта природного афродизиака (имбирь, гвоздика, мускатный орех).
Для того, чтобы вместо пользы не получить обратный эффект, желательно не превышать суточную дозу потребления пряностей, которая составляет 1-4 г в день.
Вред
Даже при употреблении в рекомендованных количествах может возникнуть ситуация, при которой специи нанесут организму вред. В первую очередь, это индивидуальная непереносимость той или иной пряности.
Не стоит забывать и о том, что они являются сильными раздражителями, поэтому при определенных заболеваниях (например, при бронхиальной астме или цистите) лучше их из питания исключить
Во время беременности и при грудном вскармливании также надо соблюдать осторожность при употреблении пряностей. Некоторые специи не совместимы с лекарствами, к примеру, карри нейтрализует действие препаратов, в основе которых лежит аспирин
Вред организму могут нанести добавки искусственного происхождения. Чаще всего в недорогих наборах под названиями «Специи для мяса», «Приправа для курицы», «Набор пряностей для рыбы» скрываются результаты деятельности химических лабораторий. Поэтому от употребления подобных добавок лучше отказаться, заменив их натуральными продуктами.
А орешки не простые
Мускатный орех — уникальная в своем роде специя с крошечного архипелага Банда. Он не имеет ничего общего с орехами, как мы себе их представляем. По сути это ядро очень плотного и кислого плода, чем-то походящего на персик. Специю получают из семян этих специфичных плодов. Она благотворно действует на сердце и нервную систему. Некоторые источники называют мускатный орех сильным афродизиаком. В кулинарии его чаще всего используют в выпечке, творожных десертах и компотах. Его также добавляют в кетчупы и консервированные томаты. А еще он помогает раскрыть вкус баранины, гарниров из круп и сливочных крем-супов.
Польза и возможный вред
Положительное влияние пряных продуктов на организм человека уже давно доказан путем многих научных исследований. Кстати, работа ученых в этом направлении обещает еще немало сенсационных открытий. Например, не так давно выяснилось, что многие пряные растения, как чеснок, имбирь и петрушка, способны блокировать рост и развитие инородных клеток. Это означает, что постоянное присутствие специй в пище может стать надежным барьером онкологии. Кроме этого мощного аргумента в пользу приправ, можно привести еще следующий перечень полезных для здоровья действий:
- улучшают пищеварение;
- нормализуют обменные процессы;
- ускоряют метаболизм;
- благоприятно влияют на состояние сосудов;
- способствуют продуктивному снижению массы тела;
- хорошо очищают организм от шлаков;
- насыщают ткани питательными элементами;
- улучшают кровообращение;
- тонизируют и наделяют жизненной энергией.
Этот список можно дополнить еще рядом позитивных эффектов, но все перечисленные положительные действия возможны лишь в случае умеренного использования специй.
Что касается вероятных рисков, то все побочные эффекты преимущественно связаны с неумеренным применением пряных добавок. Поэтому лицам, у которых есть проблемы со стороны здоровья лучше проконсультироваться с врачом по вопросу включения овощных блюд с приправами в рацион.
4. Как приготовить универсальную приправу для мяса? ⇑
Конечно, в магазине можно встретить самые разнообразные смеси пряностей, подходящие для разных видов мяса. Но их можно приготовить и дома.
Чтобы приготовить приправу для блюд из говядине, необходимо тщательно перемешать между собой следующие специи:
1 ст. л. кинзы
1 ч.л. соли
1 ч.л. майорана
1 ч.л. чабреца
1 ч.л. чеснока
0,5 ч.л. перца (можно использовать черный, душистый, красный)
Помните: Все приправы должны быть сушеными и перемолотыми.
Сочный правильный стейк из свинины на сковороде
Если вы хотите приготовить приправу для блюд из свинины, то специи также будет необходимо перемолоть и тщательно перемешать между собой:
2 ст.л. сушеных овощей
1 ст.л. сушёной зелени
0,5 ч.л. кориандра
0,5 ч.л. паприки
2 щепотки розмарина
0,5 ч.л. соли
10 горошин черного перца
А для блюд из баранины следует смешать между собой следующие пряности в удачной на ваш взгляд пропорции:
черный перец, соль, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист
Иногда к блюдам из баранины также добавляют розмарин, душицу, чабрец и шафран.
Важно: Если вам не нравится та или иная пряность, вы всегда можете попробовать заменить её другой, но помните о том, что она должна сочетаться с другими специями и пряностями и блюдом в целом. Экспериментируйте!
2. Какие пряности использовать для вареного, жареного и запеченного мяса? ⇑
В зависимости от выбранного способа приготовления предпочтительно выбирать следующие пряности:
Для вареного мяса хорошо подходят петрушка, сельдерей, репчатый лук, черный перец и листья лавра.
Для жареного мяса можно использовать майоран, базилик, тимьян, розмарин, чабер, орегано, укроп, петрушку, эстрагон, чеснок, черный перец, сушеный лук, шалфей
Для тушеного мяса в соусе без овощей в соусе без овощей хороши лук, сельдерей, петрушка, укроп, тимьян
Для тушеного мяса с овощами отлично подойдут орегано, базилик, майоран, гвоздика, душица
Для запеченного мяса идеальны лавровый лист, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок, куркума, кумин
Конечно, от выбранного вами мяса во многом зависит и подходящие для блюда пряности. Рассмотрим, какие из них лучше подходят для того или иного вида мяса.
2.1. Какие пряности подходят к говядине?
Мясо в сметане в духовке
Вкус говядины отлично дополняют эстрагон, имбирь, чеснок, черный перец, розмарин, тимьян, орегано, базилик, кориандр, куркума, шалфей, кумин, мускатный орех, перец чили, лавровый лист и душица.
2.2. Какие пряности подходят к свинине?
Кто не любит шашлык из свинины! С этим и многими другими блюдами из этого мяса отлично сочетаются черный перец, паприка, хмели-сунели, базилик, орегано, кумин, чеснок, куркума, лавровый лист, горчица, мускатный орех, тимьян, шалфей, кориандр, майоран и имбирь.
2.3. Какие пряности подходят к баранине?
Многим не нравится вкус баранины, поэтому на помощь приходят удачные пряности — именно они способны сделать блюдо незабываемым. Отлично подойдут петрушка, укроп, перец, чеснок, молотая паприка, лавровый лист, кумин, горчица, шафран, душица и чабрец.
2.4. Какие пряности подходят к птице и кролику?
Решили приготовить вкуснейшую курочку или кролика? О том, как можно дополнить мясо курицы и кролика мы подробно говорим в данной статье на нашем сайте.
Целебный корень
Впервые имбирь начали выращивать в Южной Азии. В средние века его завезли в Европу, где долгое время считалось, что лечебные свойства приправы могут побороть чуму. Имбирь действительно имеет обширный список преимуществ для здоровья. Он улучшает пищеварение и обмен веществ, стимулирует мозг, замедляет процессы старения на клеточном уровне, укрепляет иммунную систему, снимает боль и воспаление. Имбирь лучше всего подходит к блюдам с говядиной, курицей, рыбой и тофу. Он удачно подчеркивает вкус моркови, тыквы, свеклы и цитрусовых. Добавляйте его в соусы, тушеные блюда, рис и маринады для более насыщенного вкуса.
1. Какие пряности используют для мяса? ⇑
Для начала давайте рассмотрим те пряности, которые особенно часто используют для приготовления мяса. Они универсальны и подходят ко многим мясным блюдам: черный перец, душистый перец, красный перец, паприка, чеснок, горчичное семя, барбарис, кумин (зира), куркума, шафран, базилик, орегано, карри
Черный, красный и душистый перцы универсальны и используются для любых мясных блюд.
Паприка придаст мясному блюду остринки. Вы можете добавить сладкую или острую паприку в зависимости от желаемого вкуса.
Чеснок считается универсальной пряностью и подходит для любого мяса. Вкус и аромат чеснока яркие и могут перебить другие пряности (не добавляйте чрезмерное количество чеснока, чтобы избежать этого). Часто чеснок сочетают с зеленью.
Горчичное семя особенно хорошо дополняет блюда из курицы и говядины. Эта специя обладает острым, слегка сладковатым вкусом.
Барбарис имеет кисловатый привкус и интересный аромат. Особенно хороша эта специя в сочетании с бараниной и говядиной.
Кумин (зира) часто сочетают с пловом, шашлыком, мясными начинками. Эти семена особенно хороши вместе с барбарисом.
Куркума обладает слабо-жгучим, горьковатым привкусом, придает блюдам чудесный оранжевый оттенок. Иногда вместо куркумы используют шафран.
Базилик имеет насыщенные вкус и аромат, отлично сочетается с острыми блюдами. Не переусердствуйте, добавляя эту пряность, иначе вы можете перебить вкус других пряностей.
Орегано в мясных блюдах отлично сочетается с черным перцем. Эта душистая трава подарит невероятные вкус и аромат мясу.
Карри — это индийская смесь из пряностей. Из-за содержания в составе куркумы, она придает красивый оранжевый оттенок мясу. Эта приправа приукрасит вкус любого мясного блюда, а особенно удачно сочетается с курицей, бараниной и индейкой.
Где купить
Приобрести наборы специй можно как в обычном магазине, так и через Интернет с оплатой онлайн. Чтобы покупка по Интернету не разочаровала, необходимо учитывать следующие моменты.
- Товар лучше приобретать в проверенных магазинах с большим количеством положительных отзывов.
- К каждому товару должно быть составлено максимально подробное описание с перечислением всех компонентов, входящих в его состав.
- Все товары должны быть надлежащим образом упакованы. Лучше не связываться с магазинами, которые предлагают смеси, расфасованные в тонкие бумажные пакеты или пищевую пленку.
- При покупке новых, не опробованных ранее специй надо быть готовым к тому, что вкус или запах могут не понравиться.
- Покупка в реальном магазине все же является предпочтительной, поскольку позволит дополнительно оценить свежесть, запах и ряд других параметров товара, которые невозможно определить через монитор.
Стоимость пряностей варьируется в широком диапазоне. Наличие подарочной упаковки делает дороже даже простые специи. Редкие пряности, как и товары элитного качества, также будут стоить дорого. Низкая цена зачастую свидетельствует об искусственном происхождении продукта, поэтому желательно подробно изучить его состав, чтобы не навредить здоровью.
Специи для рыбы и морепродуктов
Что такое специи?
Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.
- Под специями понимается набор веществ, не всегда растительного происхождения, позволяющих изменить консистенцию блюд, улучшить их вкус. Это соль, сахар, крахмал, желатин, лимонная кислота. Они не имеют собственного запаха и не изменяют аромат готовых блюд.
- Приправы меняют вкусовые оттенки готового блюда, не изменяя его вкуса и консистенции. Некоторые из них употребляются отдельно, другие только в качестве добавки. Иногда приправы готовятся по особой рецептуре, но есть и такие, которые мы получаем от природы в уже готовом к употреблению виде. К приправам относят перец (острый и сладкий), хрен, томатную пасту, майонез, барбарис, уксус, горчицу.
- Пряности – это добавка к пище, которую не употребляют в качестве самостоятельного блюда. Они имеют растительное происхождение и представляют собой различные части пряных культур – семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни, плоды. К пряностям относятся гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль. Добавляют их в блюда согласно рецептуре в строгой дозировке: недостаточное количество пряности не изменит вкуса и аромата пищи, а переизбыток может ее безнадежно испортить.
Сладкие грезы
Корица — одна из самых популярных восточных специй. В Европу она пришла не то из Индии, не то из Шри-Ланки — сами страны до сих пор не могут договориться. Эта специя с мощным тонизирующим эффектом обладает жиросжигающим эффектом и считается природным антисептиком. Многие ошибочно полагают, что она подходит исключительно для сладкой выпечки, напитков и плодово-ягодных заготовок. Между тем корица отлично дополняет курицу и баранину, а также батат, морковь и тыкву. Это неизменный спутник яблок, груш и персиков. Попробуйте добавить немного корицы в овсянку — и вы полюбите ее всем сердцем.
Как правильно выбрать
Основным определяющим фактором являются собственные вкусовые предпочтения, а также наличие или отсутствие противопоказаний и индивидуальной непереносимости
Помимо этого, необходимо обращать внимание еще на ряд нюансов
Материал упаковки. Качественные пряности всегда тщательно упаковывают, чтобы они не потеряли свой аромат. Идеальной является упаковка из стекла или плотного картона, предотвращающая попадание влаги вовнутрь.
Размер упаковки. Специи имеют свойство во временем терять свои вкусоароматические свойства, выдыхаться. Поэтому разумнее покупать их в небольших по весу упаковках и регулярно менять на свежие.
Срок годности. Приправа должна быть свежей, а срок годности не должен быть слишком большим, поскольку это прямое свидетельство того, что продукт имеет искусственное происхождение.
Состав. Если берется набор, необходимо изучить все входящие в его состав компоненты. В их числе не должны присутствовать ароматизаторы и консерванты.
Внешний вид
Если упаковка прозрачная, необходимо обратить внимание на состав специи. В ней не должно быть мусора, комков, непонятных включений.
Запах
Если упаковка не герметична, нужно проверить, нет ли затхлого запаха.
Выбор специй – не такое простое дело, как может показаться на первый взгляд. Но если подойти к этому с душой и приложить фантазию, можно минимальными средствами изменить вкус привычных блюд и внести в свою жизнь приятное разнообразие.
Правила использования пряностей
Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:
|
Продукт |
Хорошо сочетаются |
|
куриное мясо |
лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян |
Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.
Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:
|
Продукт |
Хорошо сочетаются |
Не сочетаются (испортят блюдо) |
|
рыба |
лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран |
тмин |
Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:
|
Пряность-усилитель |
Пряности, аромат которых усиливает хрен |
|
хрен |
укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса |
Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.
Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:
|
Нейтральный продукт |
Пряности, влияющие на варианты возможных блюд |
|
отварной рис с маслом |
лук, чеснок и укроп — сытное второе блюдо корица / ваниль — легкое третье блюдо |
|
творог |
чеснок и красный перец — острая закуска бадьян ваниль и мускатный орех — десертное блюдо |
Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать. Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей
Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается
Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей
Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается
«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.
Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.
Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).
Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.