Что такое пармезан, чем отличается сыр и как используется в кулинарии

Сыр для Италии и итальянцев

Сыр (итал.: formaggi, формаджи) — это важная часть итальянской культуры. Для наглядности приведём некоторые факты и цифры:

— Италия производит около 1 миллиона тонн сыра ежегодно, уступая по этому показателю в Европе только Франции и Германии;

— Средний итальянец съедает 21,5 килограмм сыра в год, по этому показатель они на 9-м месте в мире;

— В Италии есть банк «Credem Bank», который содержит специальные хранилища для сыра. Банк раздаёт кредиты фермерам, и берёт пармезан в качестве залога. Если фермер отдаёт долг банку, пармезан ему возвращают. Если не отдаёт, банк продаёт пармезан для погашения долга. Сейчас в хранилищах в Credem Bank лежит 430 000 колёс общей стоимостью 190 миллионов евро;

— На экспорте сыра итальянцы зарабатывают 2,6 миллиарда долларов ежегодно. Но это не самый важный экспортный продукт Италии, на вине они зарабатывают ещё больше — 6,5 миллиардов;

— Большинство знаменитых итальянских блюд готовятся с сыром: пицца, паста, капрезе, лазанья.

Что это такое

Пармезан —  твердый сыр, ломкой структуры, приготовленный из свежего коровьего молока. Заготовку новой партии пармиджано традиционно начинают с 1 апреля каждого года. Сезон закрывается 11 ноября. Молоко вечернего надоя, со снятыми сливками, смешивают с утренним надоем, и нагревают в специальных чанах, для размножения естественных лактобактерий. Затем добавляют сычужный фермент, который сворачивает молоко в комок будущего сыра.

Творожные шары вылавливают из чана и забивают по формам, дают стечь сыворотке. Тут же прокалывают штампом в виде иголок, составляющих название «Пармиджано-риджано». Через сутки будущий пармезан засаливают в рассоле на 7 дней. И отправляют на дозревание на 2 года. Чтобы избежать образования плесени и пустот, сырные круги, каждый весом по 38-40 кг, обязательно периодически простукивают, протирают и переворачивают. Лучший срок выдержки сыра не менее 1 года и не более 3 лет. За это время он хранится в специальном месте, где поддерживаются определенные температурные режимы. По истечении этого времени получается уникальный продукт с ароматом лесных орехов и специфическим вкусом умами – вкусом глутамата натрия.

Для разрезания круга готового сыра применяют 2 вида специальных ножей, которые принципом клина ломают его на куски. Ломкость, неровный срез, крошение при разрезании говорят о готовности. Сырные круги клеймят знаком качества и отправляют на продажу. По европейским законам запрещено называть пармезаном продукцию, которая произведена в других странах по итальянской технологии.

Что такое пармезан

Burrata (Буратта)

Молодой сыр из молока буйволиц, хотя может производиться из коровьего молока. Буратта — это скорее не отдельный сорт сыра, а блюдо из сыра. Хотя можно сказать, что это нечто среднее между сортом и блюдом.

Буратта готовится в форме мешочка. Стенки делают из моцареллы или другого молодого сыра, внутрь помещают смесь из сливок и страчителлы (сорт молодого сыра из региона Апулия).

Получившийся мешочек заворачивают в листья асфоделуса. Считается, что по цвету листьев можно определить свежесть буратты. Если листья зелёные, то буратта свежая, можно есть.

Слово «burrata» переводится как «из сливочного масла». Буратта появилась в начале 20 века в регионе Апулия, и вероятно первые её образцы были с заполнением сахара и сливочного масла. Сейчас в деревнях ещё встречаются такие рецепты. Позже масло заменили на сливки и страчителлу.

Считается, что буратта изначально была для фермеров способом использовать «ритали» (обрезки) моцареллы. В 1950-х этот способ утилизации «подхватила» пищевая промышленность, и буратту начали производить в промышленных масштабах.

Естественно, буратта не защищена системами DOP или PDO. Её готовят по всей Италии, и рецептов сотни. Ещё больше буратты готовят в США, на Восточном побережье она очень популярна, здесь традиционно проживают большие итальянские диаспоры. Объёмы производства никто не считает ни в Италии, ни в США. Вполне возможно, что именно буратта является самым массовым итальянским сыром.

После вскрытия мешочка буратты, его нужно съесть быстро. Срок годности — 48 часов. Попробовать буратту в Италии нужно обязательно, но пытаться привезти домой в Россию мы не советуем.

Мешочки буратты изготавливают весом от 200 до 600 грамм. Цена — 12-15 евро за килограмм.

В магазинах можно купить буратту, упакованную в пластиковые ёмкости, внешне похоже на йогурт. Вкус достойный, но внешний вид никак не напоминает оригинальную итальянскую буратту. Такую упаковку можно привезти в Россию.

Ricotta (Рикотта)

С чем сыр вкуснее

Культура потребления сыра зародилась в Европе, и имеет многовековую историю. Издавна сыр и вино здесь употреблялись вместе, поэтому со временем сформировались правила подбора наиболее подходящего сочетания этих продуктов. Например, к белым и свежим сырам идеально подходят фруктовые вина. Гладкие, жирные сыры будут вкуснее, если запивать их слегка маслянистыми винами. Вкус очень соленого сыра сбалансирует кислое вино. Сыр с повышенной кислотностью хорошо дополняет вино сладкое. Для мягких сортов сыра лучшим дополнением будет сухое свежее красное вино, но, как правило, к сырам подают чаще вина белые. А вот для твердых сыров лучший аккомпанемент – херес, портвейн или слегка охлажденное красное вино. Интересными получаются комбинации сыра и вина, которые изготовлены в одном регионе.

Любителям удивлять гостей и экспериментировать со вкусами рекомендуем попробовать, как сочетаются сыры и пиво. Начать дегустацию следует с легких сыров и легких сортов пива, постепенно переходя к сырам с более выраженными ароматами и более крепкому пиву. Пиво при этом не должно быть ледяным: слегка охлажденное оно более ароматно. Главное правило – не пиво с сыром, а сыр с пивом. Откусите сыр, оцените его аромат, а затем сделайте небольшой глоток пива, чтобы насладиться вкусом в полной мере.

Что касается продуктов, то вкус твердого сыра великолепно оттеняют орехи, сухофрукты и свежие фрукты, за исключением цитрусовых. К сырам подают свежий белый хлеб, ржаной хлеб и крекеры

Но осторожно с пропорциями: вкус сыра не должен заглушаться вкусом хлеба. Твердые сыры добавляют также в супы, пасту, в омлеты, яичницу и пироги

Он отлично сгущает соусы, прекрасен в расплавленном состоянии (фондю), гармонично дополняет мясные и овощные блюда.

Что выделяет пармезан и его пользу среди других сыров

Чтобы получить 1 кг пармезана, требуется 15 литров отборного коровьего молока.

У этого сыра пикантный, солоновато-сладковатый вкус с ореховыми нотками и плотная, твердая, но ломкая структура, его непросто нарезать тонкими ломтиками, и часто пармезан крошат, откалывая понемногу. В блюдах, требующих нагрева, он плавится практически не образуя характерных нитей, сохраняет текстуру и все богатство вкуса.

Пармезан — отличный выбор для пиццы, ризотто, салата Цезарь и многих других блюд.

Вызревает пармезан долго — от 12 до 48 месяцев (но может и дольше), и это не что-то наподобие брынзы — в домашних условиях создать его попросту невозможно.

В мире оригинальным сыром признается продукция лишь некоторого количества сыроварен в Италии, где строго придерживаются определенных рецептов, берущих начало в средневековье. Такой сыр называют пармиджано реджано (parmigiano reggiano).

Конечно, не столь дорогой деликатесный, но также очень достойный сыр изготавливают по всему миру, но его допустимо называть просто пармезаном.

Приобретенный пармезан дома следует извлечь из упаковки, обернуть в пергаментную бумагу, потом — в фольгу, и так хранить в холодильнике.

Питательная ценность этого сыра выше всяких похвал — по белковому составу он находится на одном уровне с красным мясом (говядина, свинина), но при этом — усваивается в 4-5 раз быстрее, со значительно меньшей нагрузкой на ЖКТ.

Неудивительно, что пармезан так ценят в вегетарианской кухне.

Белок — необходимый «строительный материал» для регенерации тканей организма, выработки его биологических жидкостей, иммунных тел и гормонов.

Пользу пармезана во многом обеспечивает кальций, а его усвояемость поддерживается также наличествующим в сыре витамином D. Вообще, сыры являются источником кальция не худшим, что все другие молочные и кисломолочные продукты.

Так что пармезан очень полезен для костной системы, может предотвращать развитие остеопороза, улучшать формирование скелета в детском возрасте, ускорять сращивание переломов и даже вносить вклад в сияющею жемчугом здоровую улыбку.

Есть в пармезане и другие минералы и витамины:

•    витамин А — улучшает зрение в общем, а при поддержке селена поддерживает здоровье глаз в условиях неподходящей освещенности (глазам вредно как освещение недостаточное, так и избыточно яркое);

•    витамин В2 — участвуют в выработке энергии и необходим для клеточного дыхания;

•    железо — повышает выносливость и стрессоустойчивость организма, способствует выводу шлаков и вредных веществ;

•    магний — задействован в углеводном обмене, оказывает антисептическое действие, понижает уровень холестерина в крови.

Замечательным вкусом, к которому хочется возвращаться снова и снова, пармезан отчасти обязан аминокислоте глутамат (глутаминовая кислота), которая в процессе вызревания сыра, при соединении с натрием и водой образует глутамат натрия.

Синтетическая форма этого вещества чрезвычайно популярна для улучшения вкусовых качеств различных продуктов и напитков, но далеко не полезна.

А вот натуральный глутамат — фактически, сплошная польза. В частности, эта аминокислота незаменима для здорового функционирования мозга и обмена веществ.

Кроме пармезана, равноценное количество глутамата в биодоступной форме, содержится только в томатах и ряде грибов (например, шампиньонах).

Taleggio (Таледжио)

Что это такое

Химический состав сыра Пармезан

Что общего у пользы пармезана и всех сыров

В общем, пользу всех сыров можно представить как соединение многих полезных свойств молока, представленных в большей концентрации, а также полезных свойств, возникающих в этом сырье под воздействием особых микроорганизмов.

И хотя о пользе всякого сыра можно сказать что-то свое, пармезану присущи и обычные в принципе для всех сыров свойства, он, в частности:

•    стимулирует пищеварение и улучшает аппетит;

•    улучшает работу сердца, включая нормализацию ритма и устойчивость органа к физическим нагрузкам;

•    укрепляет иммунитет, особенно перед различными инфекционными заболеваниями;

•    улучшает состав крови, причем, польза сыра в этом плане будет значительнее, если употреблять его вместе с инжиром, виноградом, медом, грецкими орехами.

И, несмотря на то, что диетологи единодушно отмечают пользу всех сыров в принципе, именно пармезан рекомендуется включать в рацион людям, нуждающимся в скорейшем восстановлении здоровья после тяжелых болезней, травм, операций.

Как попасть на экскурсию в сыроварню:

1. Зайдите на сайт www.parmigianoreggiano.com
2. Кликните по вкладке Dairies и выберите A visit and tasting
3. Ознакомьтесь с информацией о том, как проходит экскурсия.
4. Под фото с девушкой, которая слушает аромат сыра, перейдите во вкладку Book a visit.
5. Вы увидите список сыроварен, их название, адрес, подробную информацию.
6. А перейдя по вкладке book a visit, вы можете заказать экскурсию. Если вы самостоятельно путешествуйте, выбирайте вкладку individual tours, язык экскурсии, укажите сколько вас будет, выберите дату и время, укажите ваши данные. После вам придет на почту подтверждение брони.

Важно!Не все сыроварни расположены на фермах. Например, четыре года назад я ездила на ферму, где нам показали коров и производство сыра

В прошлом году я была на сыроварне, куда привозят молоко с ферм.

Мила Ульченко

Правила подачи сыра

Подавать сыр тоже нужно уметь. Если предполагается подать сыр как десерт или изысканную закуску, без большого красивого блюда не обойтись. Оно может быть керамическим, фарфоровым и даже деревянным или мраморным. Главное, сделать все аккуратно, красиво и по правилам.

По краю блюда обычно располагают нарезанный кусочками твердый сыр, в середине – рассыпчатые сыры, а чуть в стороне – мягкие. Следите, чтобы нарезанные пластины и кусочки сыра одного сорта не соприкасались с сыром других сортов, чтобы не смешивались ароматы. Правда, специалисты считают, что вкус сыра раскрывается лучше, если его порезать кубиками, а не тонкими пластинками, как мы привыкли делать дома. Но порезать выдержанный твердый сыр ни пластинками, ни кубиками вам не удастся: благодаря своей структуре и минимальному количеству влаги такой сыр можно только крошить специальным ножом на куски или тереть на терке.

Вместе с сырной тарелкой подаются тарелки с виноградом, яблоками, грушами, изюмом, инжиром и черносливом. Но, конечно, не стоит стремиться огорошить гостей количеством сортов сыра. Если предполагается, что сыр будет служить аккомпанементом для аперитива, вполне можно обойтись двумя-тремя сортами сыра и крекерами. В качестве десерта сырная тарелка может быть разнообразней и состоять из более широкого набора сыров разнообразных текстур и вкусов. Сыр должен быть нагрет до комнатной температуры, поэтому готовить сырную тарелку следует заблаговременно.

Великолепное сочетание получается, когда и сыр, и напитки к нему изготовлены одним и тем же производителем. Так, к сырам Džiugas лучше всего подходят столовые красные и белые виноградные вина DŽIUGAS . А если сочетание вкусов сыра и вина вам уже знакомо, то попробуйте с кусочком сыра Džiugas настойку прополиса «Legendinis DŽIUGAS ». Ноты меда, тополиных почек, воска и ладана, соединяясь с привкусом орехов и сливок, гарантируют незабываемые впечатления от трапезы. Кстати, компания Džiugas выпускает и одноименный мед. А, как известно, твердый выдержанный сыр и мед – одно из классических вкусовых сочетаний.

Тем, кто еще не стал тонким ценителем такого удивительного лакомства, как сыр, предстоит много увлекательного. Выбирайте, дегустируйте сыр вместе с друзьями, и вы обязательно полюбите этот чудесный продукт.

Интересные факты о пармезане

Пармезан – это продукт, который был придуман сотни лет назад. История его создания и распространения очень насыщена, но некоторые факты являются особенно интересными:

1. С момента создания пармезана и до сегодняшних дней, рецепт и способ приготовления этого сыра практически не изменились.
2. Первое письменное упоминание о сыре пармезан, датируется 1254 годом.
3. Французский комедиограф Мольер, в надежде продлить свою жизнь, старался употреблять в день не менее 320 г пармезана и 3 стаканов портвейна.
4. Персонаж из книги «Остров сокровищ» Доктор Ливси утверждал, что всегда носит с собой кусочек пармезана в табакерке, так как он очень питательный.
5. До 50-х годов XX века, существовала профессия, которая называлась sotcaldera, что переводится как «под котлом». Задача таких работников заключалась в подкладывании дров в костёр, с помощью которого нагревали ёмкость с сырной массой.
6. Эмигранты из Италии, которые обосновались в Аргентине, смогли приспособить производство пармезана к местным особенностям и получили свой собственный твёрдый сыр – Реджанито. По вкусу и структуре он похож на пармезан, но срок его созревания составляет всего 5-6 месяцев.
7. Самые старые экземпляры пармезана, которые можно встретить в продаже, имеют срок выдержки 4, а иногда даже 5 лет. Они по-прежнему пригодны для употребления и обладают невероятно рыхлой текстурой и пикантным вкусом.
8. Пармезан содержит все виды аминокислот, которые необходимы человеку для формирования структуры белков в организме.

Применение в кулинарии

Естественно, в настоящем пармезане нет никаких лишних веществ, по сути, он состоит только из молока и закваски. Его насыщенный вкус ценится кулинарами по всему миру, а в Италии его добавляют практически во все блюда: салаты, пасты, ризотто, в панировку и горячие блюда. Тем не менее хорош он и сам по себе, его можно есть небольшими порциями, запивая вином.

Читать далее: Что такое спирулина и чем она полезна: полезные свойства и как ее принимать

Единственная серьезная проблема, с которой сталкиваются гурманы, употребляя пармезан – это необходимость аккуратно его нарезать. Благодаря длительному времени вызревания он становится очень твердым, но при этом имеет очень хрупкую структуру, поэтому просто отрезать его обычно не получается. Именно поэтому для него используется специальный нож с круглой ручкой, который удобно держать в ладони.

Зато пармезан можно долго хранить: если купить большой кусок, он может в холодильнике храниться месяцами. Что касается его преимуществ в кулинарии, его активно используют практически для всех блюд в Италии, таким образом итальянские повара придают последний штрих готовому блюду. Благодаря своей структуре сыр при плавлении не берется комочками, оставляет свою идеальную форму.

Сыр Пармезан: особенности

Пармезан – это знаменитый твердый итальянский сыр, изготавливаемый в регионе Эмилия-Романья. Это один из самых старых сыров, производимых в Италии еще с XIII века. Пармезан также известен под названием Пармеджано-Реджано.

Пармезан изготавливают из свежего коровьего молока без добавления консервантов. Сырье затем сквашивается при помощи натуральных ферментов. Готовый продукт долгое время выдерживается в формах, становясь более плотным и приобретая характерный желтый цвет.

Пармезан содержит большое количество необходимых для здоровья витаминов и микроэлементов. Его можно добавлять в рацион спортсменов из-за высокого содержания белка и полезных насыщенных жиров.

Некоторые сорта Пармезана, в том числе Stravecchio, вызревают до 36 месяцев и более, что придает их вкусу особую сложность и яркость. После вызревания и упаковки сыр может храниться до года при соблюдении всех условий. Его можно замораживать и хранить в таком состоянии более полугода.

Пармезан используется в кулинарии. Его добавляют в пасту, соусы, горячие и холодные закуски, блюда из мяса и рыбы. Также часто включают в состав сырных тарелок, откалывая небольшие кусочки специальным ножом и подавая вместе с терпкими красными и белыми винами.

Как и когда появился сыр пармезан

С креветками

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 121 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: средняя.

Салат отличается насыщенным благородным вкусом и изысканным ароматом. Хорошо сочетается традиционный продукт с креветками, что придает закуске легкость и освежающий вкус. Салат идеально подойдет под белое вино за счет тонкого сочетания остро-пряных приправ в оливковом масле и нежного мяса морепродуктов, обжаренных в ароматных специях.

• креветки – 0,3 кг;
• помидоры – 2 шт.;
• лук белый – 1 шт.;
• салат – пучок;
• красный перец – полстручка;
• чеснок – зубчик;
• пармезан сыр – 40 г;
• оливковое масло – 60 мл;
• бальзамический уксус – 10 мл.

1. Креветки отварите в течение двух минут, дайте стечь жидкости.
2. Чеснок с острым перцем крупно нарежьте, измельчите лук, помидоры порубите ломтиками.
3. Разогрейте масло, выложите чеснок с перцем, креветки, присыпьте черным молотым перцем, жарьте две минуты.
4. Выложите на тарелку салатные листья, порванные руками, помидоры, лук, тертый пармезан, креветки.
5. Сбрызните бальзамическим уксусом, подсолите.

• Время приготовления: 5 мин.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 294 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: простая.

Как приготовить сливочный соус, поможет понять следующая инструкция. По ней кулинары смогут сделать знаменитый соус альфредо, который итальянцы любят подавать с феттучини или другими макаронами, отваренными до состояния аль-денте. Им хорошо приправлять салаты, пасту и ризотто. В основе лежат простые продукты – сливочное масло, сливки и сыр.

• сливочное масло – 20 г;
• сливки 20% жирности – 250 мл;
• соль – 5 г;
• тертый пармезан – 90 г;
• черный перец – 2 г.

1. Растопите масло на среднем огне, влейте сливки.
2. Добавьте специи с пармезаном, прогрейте минуту, постоянно помешивая.

Описание пармезана

Основные характеристики Пармезана

Пармезан – сорт полужирного твердого сыра. Он имеет высокую температуру второго нагревания и довольно долго созревает. Внешне выглядит маслянистым, покрыт корочкой толщиной приблизительно 6 мм, ярко-желтый, рассыпчатый. Особенность сорта состоит в том, что на его разрезе заметны кристаллы – это указывает на длительность созревания натурального продукта.

В зависимости от степени выдержки выделяют следующие виды этого сорта:

• Fresco. Выдержанный продукт, который созревает на протяжении года-полутора;
• Vecchio. Еще более выдержанный. Его срок созревания достигает двух лет.
• Stravecchio. Сыр премиум-класса, который оставляют созревать на срок более 24 месяцев.

Пармезан твердый или мягкий?

Пармезан относится к твердым сырам. Он отличается плотной, но при этом крошащейся текстурой, которая становится более рассыпчатой в зависимости от времени выдержки сыра.

Минимальный срок вызревания Пармезана в Италии составляет 12 месяцев, однако многие производители выдерживают продукт на протяжении большего времени, как правило, от 18 до 36 месяцев. Длительное вызревание способствует образованию кристаллических структур внутри сыра, из-за чего его мякоть становится более хрупкой.

Описание вкуса

Вкус Пармезана можно охарактеризовать как насыщенный, слегка сладковатый и солоноватый с легкой остринкой, которая добавляет глубину. Вкус выдержанного и молодого Пармезана может кардинально отличаться. Чем дольше вызревает продукт, тем ярче и насыщеннее становится его вкус. Молодой Пармезан менее соленый, более мягкий и молочный, тогда как зрелый становится рассыпчатым, суховатым и плотным.

Что приготовить из пармезана

Способ применения пармезана зависит в том числе от его возраста. Так, молодой сыр наиболее универсален, сочетается с другими сырами и его приятно употреблять как самостоятельную закуску с овощами, фруктами, ягодами или в составе классической сырной тарелки. Часто его добавляют в качестве ингредиента в мясные рулеты.

Пармезан прекрасно идет как в холодных закусках, так и в горячих блюдах. Для второго варианта часто используют как раз более зрелый сыр. Он отлично подходит для запеканок с мясом и рыбой, для супов и настоящей итальянской пасты.

Любопытно, что достаточно популярным является сочетание пармезана с шоколадом, когда в растопленный шоколад обмакивают сыр, дают ему остыть, превращая таким образом его в десерт. Если вы хотите найти больше интересных и разнообразных рецептов с сыром пармезан, загляните в соответствующий раздел на сайте. Там вы наверняка найдете блюда, которое придется вам и вашим близким по душе.

С чем едят и где используют Пармезан

На своей родине Пармезан является сыром №1. А его использование во многом зависит от срока созревания:

1. Пармезан годовой выдержки используется в качестве закуски к молодому вину. Его употребляют вместе со свежими фруктами, овощами, орехами.
2. Двухлетний продукт уже имеет более широкий спектр применения. Его кладут в салат с макаронами, овощами и фруктами, он отлично сочетается с соусом из Маскарпоне, ну а макароны по-флотски с Пармезаном – самое популярное блюдо в Италии.
3. Более зрелый продукт, 2-3 лет выдержки, великолепно сочетается с выдержанным красным вином.

Рассматриваемый сорт, нарезанный пластинами и приправленный несколькими ложечками бальзамического уксуса, является беспроигрышным вариантом для банкетов и просто домашних вечеринок.

Для чего еще используют Пармезан? С его помощью возможно разнообразить любой рецепт. В натертом виде с ним запекают томаты, баклажаны, перец, лук, кабачки. На его основе готовят ризотто и пиццу. Порционные кусочки, поданные вместе с сухими фруктами, свежими овощами и даже вареньем, придают последним незабываемый и неповторимый вкус.

Совет! Сыр будет лучше отдавать свои ароматы и передавать вкусовые качества, если перед нарезкой ему дать немного постоять при комнатной температуре. Выньте продукт из холодильника, но не снимайте с него упаковку.

Главным же спутником Пармиджано-Реджано является паста. Не зря же итальянцы говорят: Паста без Пармиджано, что женщина без носа! В итальянской кухне возможно встретить различные блюда с использованием Пармезана.

К примеру, в некоторых ресторанах при подаче пасту обваливают непосредственно в сырной головке, делая в ней отверстие сверху и предварительно термически обрабатывая ее. Так макароны полностью покрываются равномерным слоем сыра.

Процесс производства

На протяжении веков пармиджано реджано не изменил способы производства и рецептуру. Как и в Средние века главные ингредиенты – сырое молоко, сычужный элемент, соль, опыт и любовь к своему делу сыровара. Только в 90-е гг. прошлого века ввели два новшества:

1. к молоку стали добавлять сыворотку siero innesto. Ее получают от переработки сыра предыдущего дня. Она содержит молочные ферменты, которые способствуют превращению молока в сыр.
2. паровой нагрев. У чана, в который выливают молоко, есть две стенки. Между ними проходит пар.

Больше 70 лет за качеством и рецептурой пармиджано реджано следит объединение производителей Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. У него есть четкий регламент и стандарт, который нарушать нельзя.

Например, корм для скота выращивают на территории производства сыра. Запрещены силосные корма, ферментированные продукты и мука животного происхождения.

У коров забирают молоко рано утром и во второй половине дня ближе к вечеру. Утреннее и вечернее молоко выливают в медные котлы. Как я писала ранее, для изготовления одной формы нужно около 550 литров молока.

Молоко свертывается медленно благодаря добавлению сычужной кислоты и сыворотки, которую получили накануне во время производства сыра.

Сыровар разбивает сырную массу на крошечные гранулы благодаря инструменту спино. Он похож на большой венчик – у него деревянная рукоятка, а на конце металлическая структура. Она округлая по форме с перемычками по кругу. Сыровар с помощью спино перемешивает содержимое котла. В этот момент котел начинают нагревать до 55 градусов по Цельсию. В процессе сырные гранулы осаждаются на дне котла.

Примерно через 50 минут сыровар начинает извлекать сырную массу. Ее разделяют на две части. Каждую заворачивают в льняную ткань и помещают в круглую форму. Внутри нее уже вставлен маркировочный лист. На нем отмечены день, месяц, год, номер сыроварни, надписи parmigiano reggiano.

Помимо этого каждой форме присваивают казеиновую табличку с уникальным кодом. По нему в любое время можно узнать где, когда и кем она была изготовлена. Это как удостоверение личности.

Читать также: Посещение сыроварни в Азиаго

В этой форме сыр держат один день. Затем его заковывают в металлическое кольцо еще на несколько дней. Оно придает окончательную форму. Перед следующим этапом излишки сыра срезают и отправляют на продажу. Этот молодой сыр называют tosone.

Затем с форм сыра снимают металлические оковы и помещают в ванны с соленой водой. Там они пролежат 20-27 дней. За это время соль проникает в форму примерно на 3 сантиметра. И только через 10 месяцев, уже во время созревания, соль дойдет до середины формы. Магия!

С этим шагом заканчивается цикл производства пармиджано реджано и начинается период выдержки / созревания.

Сыр переносят в специальные комнаты с полками от пола до потолка на 12 месяцев. Сыровары говорят, что сыр должен “пройти два лета”. В эти два года в нем проходят процессы ферментации. Они меняют вкус и состав сыра. И именно летом благодаря теплу он более интенсивен. Время от времени формы переворачивают. Помимо этого, за время созревания на поверхности формы образуется плесень. Это нормально. Есть специальный аппарат. Он щипцами достает форму и чистит поверхность от плесени. Переворачивает форму и кладет ее на место.

Через 12 месяцев эксперт консорциума приезжает на сыроварню. Он проверять качество каждой формы с помощью собственного слуха и молоточка. Им он постукивает по поверхности сыра и по звуку определяет есть ли какие-то внутренние дефекты – трещины, полые зоны. На форму, которая прошла экспертизу, ставят маркировку. Ее наносят с использованием огня. С этого момента сыр носит имя пармиджано реджано. Формы с легкими дефектами продают как пармиджано реджано меццано. Остальные не могут даже носить название пармиджано реджано. Часть форм, которые прошли экспертизу и получили маркировку, оставляют созревать на 24, 36, 40 и более месяцев.

Pecorino (Пекорино)

Сыр из овечьего молока. Название происходит от слова «pecora», переводится как «овца». Названием «пекорино» в Италии называют все твёрдые и полу-мягкие овечьи сыры.

Существуют 6 основных видов пекорино, все они защищены европейской системой PDO, из них 5 защищены итальянской DOP и Pecorino di Picinisco сейчас находится в процессе утверждения в DOP.

Самый распространённый — Pecorino Romano, который изготавливают на острове Сардиния (там его родина) и провинциях Тоскана и Лацио. Объёмы производства Pecorino Romano небольшие — 27 800 тонн за 2017 год.

Остальные пять: Pecorino Toscano из Тосканы (3560 тонн за 2017 год), Pecorino Sardo с Сардинии (1625 тонн за 2017 год), Pecorino Siciliano с Сицилии (66 тонн за 2017 год), Pecorino di Filiano из Базиликата (нет данных), Pecorino Crotonese из Калабрии (нет данных).

Пекорино может быть молодым, тогда он обозначается как «semi-stagionato» или «fresco», выдержка — 5 месяцев. Или выдержанным, тогда он называется «stagionato», выдержка — от 8 месяцев. С возрастом мякоть твердеет, приобретает более насыщенный сливочно-ореховый вкус.

Ещё один интересный сорт — Pecorino Pepato, это сыр с добавлением чёрного перца или перца чили. Но его найти в продаже сложно.

Пекорино изготавливают в цилиндрах массой от 1,2 до 1,8 килограмма. На оболочке Pecorino Romano DOP ставится печать в форме головы овцы и печать-эмблема сыроварни.

Цена за Pecorino Romano DOP – 18-25 евро за килограмм, цена за Pecorino Toscano DOP молодой — 18-24 евро за килограмм, за зрелый — 25-32 евро за килограмм.

В какие блюда идет Пармезан