Шесть классических степеней прожарки
Стейк — английское слово, которое на русский фактически не переводится. Но если попробовать составить точный перевод, то это кусок филе говядины, пожаренный определенным образом. Каким — тоже исключительно английские названия, которые в меню всех ресторанов мира пишутся латиницей: Blue или Raw, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done. Повара объясняют их так: первый, Blue или Raw — это на 75% сырое мясо, с легкой корочкой, пожаренное на огне в течении всего 1—2 минут. Такая степень приготовления редко бывает востребована в ресторанах. Rare — тоже считается сырым мясом или пожаренным «с кровью». По краям куска обязательно имеется прожаренная корочка более темного цвета, но внутри стейк светлый, сочный и мягкий. С него стекает красный сок. Medium Rare — степень прожарки, которая оставляет полусырое мясо и сок при разрезе — более розовый или даже светлый. Любители сочного блюда довольно часто выбирают именно такую степень приготовления стейка. Medium — самая распространенная степень прожарки. Мясо еще имеет светло-розовый цвет, но при разрезе светлого сока из него вытекает мало, а сырых волокон в текстуре не видно вообще. Medium Well — можно назвать почти прожаренным мясом, филе на срезе — серо-коричневое, сок при нажатии может практически не выделяться или появиться в виде пары светлых капель. Люди, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо, всегда заказывают такой стейк. Также впрочем, как и Well Done — мясо полной прожарки, внешне на срезе и на корочке оно все коричневое. Данную степень готовности блюда часто не рекомендуют в хороших ресторанах и кафе.
Как определить степень прожарки стейков
Возможно, вы удивитесь, но точно понять степень прожарки куска мяса, пока оно готовится на сковороде или гриле, можно без помощи термометра или других приспособлений. Вам поможет ваша рука! Поначалу метод определения прожарки с помощью ладони вам может показаться невероятно трудным, но со временем вы точно научитесь моментально использовать этот легкий способ.
Raw & Blue rare
Расслабьте и расправьте вашу ладонь и нажмите пальцем второй руки на мягкую область между основанием ладони и большим пальцем. Именно таким должно быть на ощупь сырое мясо, почти без прожарки.
Rare & Medium Rare
Соедините кончики большого и указательного пальцев. Чувствуете, что мышца на большом пальце слегка напряглась? Теперь снова ткните пальцем второй руки в то же самое место. Потом снова разведите пальцы и прочувствуйте разницу между сырым и мясом слабо-средней прожарки.
Medium
Чуть-чуть надавите кончиком большого пальца на кончик среднего, затем вышеописанным способом проверьте, насколько жестка мышца в мягкой зоне под большим пальцем. Точно таким же и будет мясо со средним показателем прожарки.
Medium Well
Теперь коснитесь безымянным пальцем большого и снова попробуйте напряжение мышцы большого пальца. Ручаюсь, на этом этапе вы уже четко определяете разницу.
Well Done
Дотянитесь большим пальцем до мизинца и снова испробуйте пальцем другой руки плотность мягкой мышцы, чтобы узнать на ощупь мясо максимальной степени прожарки.
Знаете ли вы? Помните, что чем жирнее выбранный вами кусок, тем выше его мраморная степень. Этот показатель стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы не потерять сочность мяса. Также помните, что чем сильнее вы зажариваете мясо, тем дольше оно должно выстаиваться после окончания приготовления.
Степени прожарки стейка
Сочность и текстура зависят от степени прожарки. Определяется она температурой внутри мяса и временем приготовления. Какую степень прожарки выбрать — вопрос вкуса. Поэтому нужно экспериментировать и пробовать разную прожарку стейка, пока не найдёте тот вариант, что понравится именно вам.
Но также стоит учитывать жирность говядины. Общее правило: чем жирнее, тем больше она должна прожариваться. Например, рибай, который считается одним из самых жирных, лучше довести до стадии medium. А вот постный филе миньон — до medium rare или даже rare.
Рекомендуется снимать мясо с огня за 2 градуса до нужной температуры. В фольге оно дойдёт до необходимого уровня прожарки.
Всего выделяют семь степеней прожарки мяса.
Extra rare / Blue (почти сырое мясо)
Такое мясо обжаривается в течение 1−2 минут, а его температура составляет всего 46−49 °C. По сути это даже не прожаренная, а сырая и немного подогретая говядина с лёгкой корочкой. Может показаться, что никто в здравом уме не будет есть сырой стейк, но у прожарки мяса extra rare довольно много поклонников.
Rare (с кровью)
Название этой степени прожарки одновременно и будоражит, и пугает. Как это — есть мясо с сочащейся по нему кровью животного? На самом деле никакой крови здесь нет. А сочащаяся жидкость — это не что иное, как мясной сок. Так что его точно не стоит бояться. «Мясо с кровью» обжаривается в течение 2−3 минут, получается серовато-коричневым снаружи и красным внутри. При разрезе остаётся много сока, что добавляет специфических ноток во вкусе. Температура стейка — 49−55 °C.
Medium rare (слабой прожарки)
Во многих ресторанах эта прожарка мяса считается стандартом. Блюдо получается красно-розовым внутри и с плотной корочкой снаружи. Многие повара уверены, что именно в таком виде говядина максимально ярко раскрывает свой вкус и аромат. Жарится мясо в течение 4−5 минут, его температура — 55−60 °C.
Medium (среднейпрожарки)
Средняя прожарка мяса также популярна в России. На стадии медиум уже нет «крови», а при надрезе появляется совсем немного мясного сока. Готовится в течение 6−7 минут, температура стейка — 60−65 °C.
Medium well (почти прожаренное)
Снаружи говядина имеет тёмно-коричневую корочку, а внутри сероватый оттенок. При сильном нажатии стейк прожарки medium well может выделить небольшое количество сока, но он будет практически прозрачным. Такую степень прожарки стейка выбирают те, кто боится сырого мяса. Хотя гурманы считают, что она грубовата. Готовится в течение 8−9 минут, температура стейка — 65−69 °C.
Well done (хорошо прожаренное)
Не самая популярная прожарка мяса. В ресторане такое блюдо приготовят только по просьбе гостя. Стейк получается тёмно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневого внутри, а само мясо — достаточно жёстким, из-за чего его часто сравнивают с подошвой. Чтобы приготовить хорошо прожаренное мясо, говядину сначала обжаривают в течение 8−9 минут на сковороде, а затем доводят до готовности в пароконвектомате или духовке. Температура стейка — 71−100 °C.
Too well done (полностью прожаренное, без сока)
Выбирая прожарку стейка too well done, вы получите совершенно сухой кусок мяса. У этого блюда тоже есть свои почитатели. Но если вы готовите стейк впервые, не стоит доводить прожарку до такого уровня, чтобы не испортить впечатление. Лучше начать со стадии медиум. Температура стейка too well done — выше 100 °C.
Well Done
Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.
Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо «подошвой», порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.
Степени прожарки стейков
Степени прожарки стейков часто используются для указания желаемой степени готовности мяса. Вот некоторые распространенные степени прожарки стейков:
- rare: cнаружи стейк имеет коричневый или золотистый цвет, а внутри остается кровавый или ярко розовый, сочный и мягкий. Температура в середине стейка составляет около 50-52 °C$
- medium rare: cнаружи стейк обжарен до коричневого цвета, а внутри имеет ярко розовый цвет с небольшим количеством сока. Мясо должно быть сочным и нежным. Температура в середине стейка составляет около 55-57 °C$
- medium: снаружи стейк имеет коричневый цвет, а внутри преобладает розово-коричневый цвет, более плотный по сравнению с двумя первыми. Температура в середине стейка составляет около 60-65 °C;
- medium well: снаружи стейк имеет темно-коричневый цвет, а внутри имеет небольшое количество розового оттенка. Мясо менее сочное и более плотное. Температура в середине стейка составляет около 68-71 °C;
- well done: снаружи стейк имеет темно-коричневый или даже черный цвет, внутри полностью прожарен и не имеет розового оттенка. Мясо полностью прожаренное, более сухое и менее сочное. Температура в середине стейка составляет около 73-77 °C.
Нужно отметить, что степень прожарки может немного различаться в зависимости от региона и кулинарных предпочтений каждого человека. Рекомендуется использовать мясной термометр-иглу для определения точной температуры в середине стейка и достижения желаемой степени прожарки.
Опасно ли есть мясо с кровью
Мясо с кровью — это обычное явление при приготовлении rare или medium rare стейка, и само по себе оно не является опасным для употребления в пищу
Однако необходимо принять во внимание ряд факторов, связанных с безопасностью пищи и правильной готовкой мяса:
загрязнение: важно убедиться, что мясо было правильно обработано и хранится в чистых условиях, чтобы избежать загрязнения патогенными микроорганизмами, такими как сальмонелла и др. Для безопасности всегда следует покупать мясо у надежных поставщиков и правильно хранить его;
температура: приготовление мяса до правильной температуры является ключевым аспектом безопасной готовки
Внутренняя температура стейка должна быть достаточно высокой, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы. Используйте мясной термометр, чтобы проверить, достигла ли ваша степень прожарки рекомендуемой температуры;
индивидуальные предпочтения: некоторые люди предпочитают стейк более прожаренным, чтобы убедиться в безопасности пищи и избежать потенциальной контаминации. Если вы предпочитаете хорошо прожаренный стейк, удостоверьтесь, что мясо полностью приготовлено до соответствующей температуры.
В общем, если мясо было готовлено правильно, достигло соответствующей внутренней температуры и было приобретено у надежного поставщика, мясо с кровью в нем не должно представлять угрозы для здоровья.
Общая информация
Сырье для любимого многими стейка всегда должно быть самого высокого качества. Поскольку все люди обладают разными вкусовыми предпочтениями, то вполне логично, что на этой основе выделяют различные типы прожарки стейков. А что же такое вообще стейк? Сам по себе он является качественно приготовленным куском мяса, который вырезается из туши животного. Причем вырезка осуществляется зачастую поперек волокон, но иногда и вдоль. Само собой, место, откуда извлекается мясо, также оказывает серьезное влияние на него, придавая различные вкусовые оттенки конечному блюду впоследствии.
Особенности приготовления стейков из других видов мяса
Традиционно стейк готовится из говядины, но в обществе принято называть стейками любые куски мяса или рыбы, приготовленные на гриле или сковороде. Поэтому рассмотрим какие нюансы следует учесть при прожарке стейков других видов мяса.
Стейки из свинины
Свиной стейк нередко при прожарке получается сочным и мягким. Это связано с наличием большого количество жировых прослоек, которые быстро плавятся и смягчают мясо.
Для приготовления следует использовать отруб из шеи или спинной области молодого животного. Не стоит бояться большого количества жира — его излишки можно попросту удалить, или использовать часть с наиболее равномерным распределением жировых прослоек.
Процесс приготовления немногим отличается от говядины. Отруб так же подвергается обжарке с двух сторон, а затем доводится до готовности под крышкой или в духовке.
Следует учесть, что для данного вида мяса наиболее приемлема прожарка степени Medium, так как более сырые степени могут “подарить” организму паразитов.
Стейки из баранины
Для приготовления чаще всего забивают молодого барашка или молочного. Для отруба берется каре либо вырезка.
По причине того, что мясо барана имеет специфический запах, его часто маринуют в большом количестве трав и специй. Но любители такого вида мяса не испытывают потребность в его притуплении.
Маринованные куски обжариваются на раскаленном гриле или сковороде с двух сторон, а затем доводятся до готовности при более низкой температуре под крышкой.
На прожарку может потребоваться большее количество времени, потому что в составе присутствуют тугоплавкие жиры. Но именно они делают мясо максимально сочным и аппетитным.
Степени прожарки стейков
Medium Well
Наиболее востребованная вариация прожарки мяса. Этот тот вид стейка, когда из него уже не выделяется кровь, но при нажатии проявляется розовый сок. Температура внутри блюда уже составляет 65 градусов, а само оно сочное и мягкое. Готовка стейка: 4-5 минут жарить с каждой стороны, дать отдохнуть 6 минут. Такой формат подходит для флорентийского стейка, чак роллу, рибая на кости. Мясо, приготовленное таким образом, напоминает по своей плотности твердость мышцы, когда человек соединяет безымянный палец с большим. Заметим, что такое блюдо очень любят люди, которые категорически не приемлют сырой или полусырой стейк на своем столе.
Термометр для мяса
Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.
Термометр может быть цифровой и аналоговый.
Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.
Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.
Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.
Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.
Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.
Как определить степень прожарки термометром
Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.
Приятного аппетита!
Польза и вред стейка
Говядина вообще, особенно премиальная, из которой дома или в заведениях готовят стейки, обладает полезными микроэлементами, правильными жирами и витаминами. Представители Российского научного медицинского сообщества терапевтов уверяют, что один съеденный кусок такого мяса весом не более 150 г способен повысить в организме уровень гемоглобина и укрепить иммунитет. Говядина благотворно влияет на пищеварительную систему: нейтрализует соли, снижает кислотность желудка. Несмотря на на то, что мясо — это животный белок, у здорового человека усваивается оно легко и быстро, позволяя насытиться и получить необходимую энергию для хорошей физической активности.
Но есть у стейка и свои минусы. Специалисты из Московского научного центра колопроктологии утверждают, что его нельзя употреблять больше, чем 200 г в день. Говядина, скопившаяся в толстом кишечнике, способна концентрировать в себе гнилостные бактерии и токсины. Результатом такого ежедневного застоя будет синтез продуктов гниения белков — вредных химических соединений внутри организма, таких как фенол, скатол, путресцин, крезол. Они способны вызвать интоксикацию не только желудочно-кишечного тракта, но и поразить другие внутренние органы. Также в состав красного мяса входят пуриновые соединения. Эти органические вещества также способны накапливаться в человеческом организме и трансформируются в мочевую кислоту. Ее увеличенная концентрация провоцирует развитие тяжело излечимых болезней, таких как образование камней в почках, подагра и остеохондроз.
Основные правила приготовления стейка
Толщина мясного куска. Вкус правильного стейка зависит от толщины нарезки куска мяса. Толщина классических рибая или тибона должна быть от 2,5 до 3 см, вес — 300–400 грамм. Постная говяжья вырезка или филе миньон должны быть толщиной не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Секрет нежности фланк-стейка или рамп-стейка в тонкой нарезке от 1 до 2,5 см. Производители элитного мяса строго придерживаются этих стандартов и продают готовые стейки оптимальной толщины
Посуда для приготовления. Идеально готовить стейк на открытом огне, барбекю или гриле. Но если такой возможности нет, можно взять сковороду — лучше с рифлением, на ней должны быть выражены рельефы по всей поверхности (гриль), выемки по краям или невысокие рифленые полоски. При жарке на такой сковороде лишний жир стекает в углубления, исключает тушение мяса в жирной жидкости и соках. Используя сковороду гриль для стейков, можно значительно сократить количество жира в готовом блюде. На высоких «ребрышках» мясо жарится за счет жара, не касаясь дна. Можно также использовать и плоскую сковороду, главное, чтобы она была тяжелая, толстостенная, в идеале чугунная.
Особенности приготовления стейка. Процесс приготовления стейка состоит из предварительной подготовки и собственно жарки.
- нужно чтобы мясо согрелось до комнатной температуры.
- стейк перед жаркой на сковороде нужно хорошенько обсушить бумажным полотенцем. Из-за избыточной влаги стейк будет не жариться, а тушиться, в итоге корочка у него не получится достаточно румяной и поджаристой.
- сковорода моменту, когда на нее выкладывают стейк, должна быть достаточно разогрета.
Контроль температуры. Чтобы точно определить степень прожарки стейка профессиональные повара используют специальный щуп с термометром. Он необходим для более точного измерения температуры в середине стейка для контроля степень прожарки.
«Отдых» мяса. После жарки стейк снимают с огня и перекладывают в сервировочную посуду. Затем обязательно герметично закрывают пищевой фольгой и оставляют мясо «отдохнуть», то есть дойти до готовности. Время отдыха зависит от вида мяса и составляет от 3 до 7 минут.
Выбор мяса для стейка
Традиционно стейк готовят из говядины. Реже из свинины, курицы и даже рыбы. От качества говядины напрямую зависит результат приготовления. Чтобы блюдо получилось мягким и вкусным, нужно соблюсти определённые правила при покупке. Так, стейк никогда не готовят из парного мяса. Говядина должна вызревать в течение 15−28 дней. За это время мышечная ткань становится более рыхлой и нежной. Поэтому правило «Чем свежее, тем лучше» здесь не работает.
Как выбрать говядину в магазине?
Покупайте толстые куски, чтобы толщина была не менее 2 см.
Не бойтесь жира — именно он даёт яркий аромат, делает блюдо сочным и позволяет сохранить форму во время жарки.
Понюхайте мясо. Если оно хоть немного пахнет аммиаком, откажитесь от покупки — это несвежий продукт.
При возможности потрогайте говядину. Если ямка от нажатия пальцем быстро восстанавливается, продукт качественный
Если ямка остаётся, а пальцы липнут к мясу, товар несвежий.
Обратите внимание на внешний вид. Жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а мясо — насыщенно-красного.
Замороженное или охлаждённое?
Если есть выбор, отдавайте предпочтение охлаждённому продукту, но замороженное тоже подойдёт. Единственное, в таком виде сложнее оценить качество продукта
Обратите внимание на цвет льда: он должен быть прозрачным. Если лёд имеет розоватый оттенок, значит, продукт несколько раз перемораживался, и от покупки также лучше отказаться
А теперь главное в выборе говядины — правильная часть туши. Именно от того, какой кусок взять, будет зависеть сочность и жирность блюда.
Классический стейк
Для приготовления классического стейка подходит только лучшее мясо. К такому относятся те части туши, которые при жизни животного не были задействованы в движении, а это всего 7−10%. Теперь понятно, почему блюдо выходит настолько дорогим.
Рибай, Нью-Йорк стрип, филе миньон, ковбой — всё это разновидности классического стейка. Готовятся они по одинаковой технологии, а разница заключается лишь в области туши, откуда вырезали мясо. Например, самый популярный — сочный рибай. Его нарезают с 5-го по 12-е ребро, где мясо отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек.
С 13-го ребра начинается уже Нью-Йорк стрип, или по-другому стриплойн, он менее жирный, с более плотной текстурой и ярким ароматом. Филе миньон вырезают из большой поясничной мышцы, в которой мало соединительной ткани, за счёт чего блюдо получается мягким и нежным.
Поэтому рекомендация здесь простая. Если хотите приготовить стейк рибай, при покупке говядины смотрите, чтобы на упаковке так и было написано — рибай.
Виды классического стейка: рибай, ковбой, стриплойн, тибоун, портерхаус, клаб, филе миньон, шатобриан.
Альтернативный стейк
Долгое время стейк существовал именно в таком виде, отчего и считался премиальным блюдом. Но со временем у любителей жареной говядины появилась бюджетная альтернатива. И теперь приготовление этого блюда в домашних условиях доступно практически каждому.
Такое блюдо готовится из всех остальных частей туши, то есть тех, которые были задействованы в движении при жизни животного. Например, рамп, денвер, торнедос. Альтернативный стейк отличается доступной ценой, ярким и насыщенным вкусом. Из недостатков — длительная подготовка. Мясо нужно очистить от прожилок и сухожилий, протушить или замариновать. Но при правильном приготовлении по вкусовым качествам ничуть не уступает премиальному.
Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?
Виды стейков:
Medium
Попробуйте надавить без приложения усилия кончиком среднего пальца на кончик большого пальца — абсолютно таким же должно быть мясо средней степени прожарки. По своей консистенции такие стейки очень похожи на Medium Rare, но содержат на срезе меньше крови и соков. Однако в самой сердцевине мясо остается все же ярко-красным. Такое мясное блюдо повар обжаривает с каждой стороны до 4 минут, а потом дает возможность стейку полежать 7 минут для томления. Внутри куска вкуснейшего мяса температура достигает 60 градусов Цельсия. Данный метод приготовления оптимально подходит для жирного и сочного стейка. Блюдо «Медиум» по своей консистенции получается таковым, что буквально «тает» во рту.