Идеальный стейк: как приготовить лучший стейк в вашей жизни

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Идеальные соусы для мяса

Без соуса стейк пусть будет, а без него и не надо. Соус – идеальный компаньон к стейку. Он поможет заиграть вкусу мяса новыми красками. Требуется подходить к его выбору не менее серьезно, чем к самому стейку. Предлагаем вашему вниманию топ 5 лучших соусов для говяжьих стейков:

Соус Чимичурри

Классический аргентинский соус представляет собой пряно-острую смесь чеснока, трав и уксуса с легким соусом из острого перца, которая прекрасно сочетается со всеми видами жареного мяса и овощей.

Сальса Верде

Классический итальянский соус с пикантным вкусом. Представляет из себя сочетание вкусов мяты, эстрагона, базилика и петрушки, дополненные ароматом винного уксуса. 

Грибной соус

Нежнейшее сочетание сливок и грибочков редко способно оставить кого-то равнодушным. Если вы еще не ощущали этот сливочно-грибной вкус, то вам обязательно нужно его попробовать.

Бернский соус

Обладает тонким вкусом взбитых желтков, винного уксуса и эстрагона. Недостаток его в том, что он не так прост в приготовлении, и требует кое-каких кулинарных умений.

Брусничный соус

Соус родом из Швеции. Отличительной особенностью становиться его сладковатый вкус, который на первый взгляд не может сочетаться с мясом. Но как только вы попробуете горьковатую сладость брусники со свежеприготовленным стейком, то какая-то магия вскружит ваш ум, и вы попросите еще. 

Готовим стейк из говядины правильно

Многие профессиональные повара считают, что приготовить вкусный стейк в домашних условиях невозможно. Мы готовы с ними поспорить.

Главное, купить хороший кусок мяса и определиться со степенью прожарки. Все просто и не займет у вас много времени.

Подготовка

Итак, вы приобрели свежую мякоть говядины. Один стейк должен быть не менее 3 см в ширину. Если вы все же купили замороженное мясо, размораживать его необходимо предварительно в холодильнике. Если мясо упаковано, можно положить его в теплую воду, чтобы процесс пошел быстрее. Нельзя размораживать мясо для стейков в микроволновой печи или в теплой воде. Также нельзя мясо отбивать, в противном случае, оно потеряет сок и нужную консистенцию.

Для процесса готовки вам нужен гриль или обычная сковорода. Кусочки для стейка должны быть ровными и красивыми, поэтому лучше воспользоваться специальным ножом для мяса. Если вы его еще не приобрели, можете воспользоваться обычным.

Ингредиенты

Мы расскажем вам о самом простом, классическом рецепте стейка средней прожарки. Для приготовления вам понадобятся:

• Говядина
• Соль
• Перец
• Растительное масло

Приготовление

1. Нарежьте говядину на порционные куски для стейка. Не забывайте о ровных краях и правильной толщине.
2. Оботрите мясо солью, затем перцем. Добавить специи можно и в процессе жарки.
3. Обмажьте кусок со всех сторон растительным маслом.
4. Начинаем жарить. Сковорода должна быть горячей, после чего на нее кладем стейк. Не стоит жарить сразу несколько кусков даже если у вас большая сковорода. В таком случае температура сковороды упадет, мясо потеряет много сока и начнет тушиться.
5. Жарим стейк 3-4 минуты на среднем огне с каждой стороны. Температура такого стейка не должна превышать 60 градусов. Идеально, если вы сможете измерить ее специальным термометром.
6. После жарки даем отдохнуть мясу 6-7 минут. За это время сок внутри стейка равномерно распределится и мясо станет теплым и нежным.

Стейк средней прожарки готов!

Выбор мяса для стейка

Любителям мяса известно, что самый лучший стейк получится только из хорошей говядины. Перед тем, как идти за мясом, ознакомьтесь с видами отруба и определитесь какой стейк будете готовить.

• Часто выбирают для домашнего приготовления стейки Рибай, которые нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного.
• Стейк Нью-Йорк может готовиться как на кости, так и без нее. У него насыщенный вкус и аромат.
• Если позволяют финансы, можно приобрести филе миньон – премиальное мясо со сливочной текстурой, содержащее мало жира.
• Интересный вид стейков — Ти-Бон. Это вырез на кости в форме буквы Т, поэтому гостям однозначно понравится внешний вид блюда.
• Портерхаус напоминает внешне Ти-Бон, но будет больших размеров. С одной стороны стейка – это мясо на кости, а с другой – нежнейшая вырезка. Отлично подойдет для мужской компании.
• Стандартный Клаб-стейк вырезают из спинной части. Он будет иметь небольшую кость, приятный аромат и насыщенный вкус.
• Стриплоин и Тендерлойн – филейное мясо без кости.

Видов стейков много. Достаточно немного знать об основных видах отруба. Перед покупкой мяса определитесь какой стейк вам нравится больше, сколько кусков понадобится, на какую сумму вы рассчитываете.

Покупайте мясо в проверенном месте.

Лучше покупать говядину на рынке – мясо можно понюхать, потрогать. Да и качество и свежесть продукта у мясника на рынке зачастую лучше, чем в магазине

При покупке обращайте внимание на чистоту витрины и рук продавца. Если вы готовите мясо часто, можно попробовать найти добросовестного мясника, который в будущем будет обеспечивать свежим мясом по заказу

Плюс магазинного мяса – вы сможете увидеть на упаковке срок годности и вид стейка. Но вы не сможете понюхать и рассмотреть кусок, ведь с одной стороны он может выглядеть довольно прилично, а с другой иметь коричневые пятна, которые свидетельствуют о некачественном продукте.

Не берите замороженное мясо.

Заморозка продлевает «жизнь» мясу, но негативно влияет на его качество. Размороженное мясо в приготовленном виде будет более рыхлым и вялым.

Запах.

Если вы хотите убедиться в свежести продукта, не стесняйтесь, нюхайте. Если слышите даже легкий душок, напоминающий аммиак, ни в коем случае не берите этот кусок.

Консистенция.

При надавливании свежее мясо обязательно возвращает форму. Несвежее, наоборот, рыхлое и прилипнет к пальцу. Однородное и упругое мясо – то, что нам нужно.

Желательно, чтобы срез куска был ровным, поверхность не должна быть ребристой. В противном случае стейк получится суховатым. Если в мясе много прожилок – стейк будет сочным, если вы видите толстые волокна – мясо будет жестким.

Цвет.

Мясо должно быть красное, допускается бледно-розовая корка. Если видите слизь – мясо несвежее. Жир должен быть только белого цвета. Если на мясе серый, бурый или желтый жир – этот кусок протухший.

Не клюйте на уловки!

Если вам предлагают «парное мясо», скорее всего вас обманывают, ведь парным может считаться мясо, не позднее трех часов после убоя. Для стейка не нужна «суперсвежесть», можно смело брать выдержанное до 28 дней.

Часто обычные срезы с лопаток продают как элитную вырезку, например, филе миньон. Именно для того, чтобы не попадаться на такие уловки необходимо ориентироваться в видах стейков.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Степени прожарки стейка

Многие поваренные книги выделяют важное место степеням прожарки стейков, так как один и тот же кусок мяса с разной степенью прожарки обладает различным вкусом. Приведем 7 классических степеней, подробнее про которые можно почитать тут

Уровень готовности	Температура нагревания внутри мяса	Описание	Время готовки
Extra rare (Blue rare) — сырой	26-38 °C	Мясо в середине серое, но не холодное	До 3-х минут
Rare — с кровью	49-51 °C	Мясо красное, но более прожаренное, чем у Extra rare	3 минуты
Medium rare — средне-сырой	55-57 °C	Мясо ярко-розового цвета	4-5 минут
Medium — средней прожарки	60-63 °C	Мясо бледно-розового оттенка	6-7 минут
Medium well — почти прожаренное	65-69 °C	Жареный кусок без крови, выделяет светлый сок	8-9 минут
Well done — полностью прожаренное	71 °C	Хорошо прожаренный кусок мяса	9 минут
Too well done (overcooked) — сильно прожаренное	100 °C	Мясо темного цвета, переваренное, сухое	12 минут

На примере, стейка Ribeye, толщиной 20-25 мм, расскажем вам, как стейк из говядины приготовить на сковороде до одной из самых любимых многими степеней прожарки – Medium. 

Поставим сковороду на плиту и сильно нагреем.
В это время смазываем стейк растительным или оливковым маслом, посыпаем солью и перцем по вкусу.
Далее выкладываем стейк на сковороду, и обжариваем по 2 минуты с каждой стороны. Переворачивать стейк можно как с помощью специальных кулинарных щипцов, так и обычной лопаткой

Но желательно делать это с предельной осторожностью, чтобы не повредить мясо. Не забываем про края стейка, которые также нужно обжарить, примерно по 30 секунд с каждой стороны.
После жарки стейку нужно дать “отдохнуть”, накрыв фольгой.

Основные правила приготовления стейка

1. Стейк берется толщиной не менее 2,5 см. В случае приготовления стейка из вырезки кусок следует брать толщиной более 5 см.
2. Перед жаркой стейк должен полежать при комнатной температуре около двух часов. Это облегчит контроль над степенью прожарки мяса.
3. Для приготовления стейков желательно воспользоваться чугунной сковородой с ребристой поверхностью. Ее следует прогреть до того времени как появится легкий дымок. Масло для жарки не используется.
4. Перед началом жарки мяса протрите его салфеткой, чтобы добиться сухости поверхности. Мясо нельзя мять, его достаточно просто протереть насухо.
5. Вначале приправьте мясо с обеих сторон специями, используя соль и перец. Только после этого можно приступать к жарке. Желательно не класть более двух стейков одновременно. При большом количестве у сковороды снизится температура, и мясо будет просто тушиться, а не жариться. При этом не получится румяная корочка, которая позволит сохранить всю сочность внутри стейка.

6. Время жарки каждой поверхности занимает до двух минут. Для получения идеальной сеточки на поверхности стейка можно выполнить такую процедуру: вначале обжарить 1,5 минуты на рифлёной сковороде-гриле, потом повернуть мясо по часовой стрелке на 900 и жарить около 45 секунд. Далее мясо можно перевернуть на другую сторону.
7. Для переворачивания стейков необходимо иметь кулинарные щипцы. Использование вилки может повредить румяную корочку, и сок вытечет.
8. Перед переворачиванием стейка следует убедиться, что с обратной стороны мясо прожарено правильно и имеет красивую прожарку. Если при попытке перевернуть стейк, он плохо отделяется, значит, корочка еще до конца не сформировалась и следует немного повременить.
9. После полной обжарки следует выложить готовый стейк в посуду для запекания, накрыв сверху фольгой и разместив в нагретой до 1900 духовке. «Филе-миньон» следует запекать около 12 минут, а «Рибай стейк» – 8 минут. Для более качественной прожарки время запекания можно увеличить соответственно до 15 или 10 минут.
10. После следует достать стейк из духового шкафа и немного подержать в закрытой посуде, не убирая фольги.

Удачи в готовке и приятного аппетита!

7 степеней прожарки

Выбор мяса для стейка

Традиционно стейк готовят из говядины. Реже из свинины, курицы и даже рыбы. От качества говядины напрямую зависит результат приготовления. Чтобы блюдо получилось мягким и вкусным, нужно соблюсти определённые правила при покупке. Так, стейк никогда не готовят из парного мяса. Говядина должна вызревать в течение 15−28 дней. За это время мышечная ткань становится более рыхлой и нежной. Поэтому правило «Чем свежее, тем лучше» здесь не работает.

Как выбрать говядину в магазине?

Покупайте толстые куски, чтобы толщина была не менее 2 см.
Не бойтесь жира — именно он даёт яркий аромат, делает блюдо сочным и позволяет сохранить форму во время жарки.
Понюхайте мясо. Если оно хоть немного пахнет аммиаком, откажитесь от покупки — это несвежий продукт.
При возможности потрогайте говядину. Если ямка от нажатия пальцем быстро восстанавливается, продукт качественный

Если ямка остаётся, а пальцы липнут к мясу, товар несвежий.
Обратите внимание на внешний вид. Жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а мясо — насыщенно-красного.

Замороженное или охлаждённое?

Если есть выбор, отдавайте предпочтение охлаждённому продукту, но замороженное тоже подойдёт. Единственное, в таком виде сложнее оценить качество продукта

Обратите внимание на цвет льда: он должен быть прозрачным. Если лёд имеет розоватый оттенок, значит, продукт несколько раз перемораживался, и от покупки также лучше отказаться

А теперь главное в выборе говядины — правильная часть туши. Именно от того, какой кусок взять, будет зависеть сочность и жирность блюда.

Классический стейк

Для приготовления классического стейка подходит только лучшее мясо. К такому относятся те части туши, которые при жизни животного не были задействованы в движении, а это всего 7−10%. Теперь понятно, почему блюдо выходит настолько дорогим.

Рибай, Нью-Йорк стрип, филе миньон, ковбой — всё это разновидности классического стейка. Готовятся они по одинаковой технологии, а разница заключается лишь в области туши, откуда вырезали мясо. Например, самый популярный — сочный рибай. Его нарезают с 5-го по 12-е ребро, где мясо отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек.

С 13-го ребра начинается уже Нью-Йорк стрип, или по-другому стриплойн, он менее жирный, с более плотной текстурой и ярким ароматом. Филе миньон вырезают из большой поясничной мышцы, в которой мало соединительной ткани, за счёт чего блюдо получается мягким и нежным.

Поэтому рекомендация здесь простая. Если хотите приготовить стейк рибай, при покупке говядины смотрите, чтобы на упаковке так и было написано — рибай.

Виды классического стейка: рибай, ковбой, стриплойн, тибоун, портерхаус, клаб, филе миньон, шатобриан.

Альтернативный стейк

Долгое время стейк существовал именно в таком виде, отчего и считался премиальным блюдом. Но со временем у любителей жареной говядины появилась бюджетная альтернатива. И теперь приготовление этого блюда в домашних условиях доступно практически каждому.

Такое блюдо готовится из всех остальных частей туши, то есть тех, которые были задействованы в движении при жизни животного. Например, рамп, денвер, торнедос. Альтернативный стейк отличается доступной ценой, ярким и насыщенным вкусом. Из недостатков — длительная подготовка. Мясо нужно очистить от прожилок и сухожилий, протушить или замариновать. Но при правильном приготовлении по вкусовым качествам ничуть не уступает премиальному.

Как подавать стейки к столу

В домашних условиях подавать стейк лучше на теплых тарелках, чтобы мясо дольше остывало. Обычно к этому восхитительному и простому блюду подают специальные ножи для мяса. В зависимости от степени прожарки ножи бывают с зазубринам и без них.

Что касается гарнира, то это дело вкуса. Лучше всего вкус мяса раскрывается с овощами. Приготовьте легкий салат – идеальное сочетание, после которого вы не почувствуете тяжести в желудке. В хорошей компании не помешает и бутылочка красного вина, которое прекрасно гармонирует с мясными стейками.

Соус к хорошему стейку можно не делать. Достаточно полить его соком, который остался после жарки на сковороде.

Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт стейка из свинины в соевом соусе

На сливочном масле

Состав:

• Кусок говядины 800 грамм;
• Сливочное масло 50 грамм;
• Соль, перец.

Промойте и высушите при помощи бумажного полотенца кусок говяжьей вырезки. Разрежьте его на несколько стейков.

Поставьте сковородку на сильный огонь и растопите в ней масло. Стейки хорошо поперчите с одной стороны, а затем на нее же и уложите их на сковородку.

Поперчите мясо с другой стороны и переверните стейки. Время готовки определяется желаемой степенью зажаренности. Оно может варьироваться от 3 до 5 минут с каждой из сторон. Солят мясо только перед подачей на стол. Он превосходно сочетается со свежими овощами.

О степенях прожарки

Важно не забывать и о степенях прожарки. Это очень важный нюанс, который напрямую влияет на вкус и сочность готового блюда

У стейков из говядины существует 7 основных степеней прожарки:

• Raw (сырой стейк с тонкой корочкой);
• Blue Rare (почти сырой стейк с коричневой корочкой);
• Rare (сырой, не холодный);
• Medium Rare (стейк слабой прожарки);
• Medium (стейк средней прожарки);
• Medium Well (почти прожаренное мясо);
• Well Done (полностью прожаренное мясо).

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:
Стейк с кровью: Как приготовить, польза и вред
Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.
Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
Можно ли жарить стейк из вырезки лопатки?

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Итак, вы уже достали мясо из холодильника и оно полежало при комнатной температуре, согревшись. Теперь пришло время его приправить. Для этого чёрный перец и зерна горчицы измельчите в ступке или при помощи кофемолки. Необходимо, чтобы специи были крупного помола.

2. Добавьте к измельченным специям молотую паприку. Если вы не любите определенные специи, выбирайте другие по своему вкусу. Корме того, можно использовать только соль и перец.

3. Щедро обмажьте стейки с двух сторон специями, но солить пока не нужно. Дайте мясу полежать так еще минут 15.

4. Затем обмажьте мясо растительным маслом.

5. А теперь уже можно стейки и посолить. Солить их нужно непосредственно перед обжариванием, так как соль имеет особенность вытягивать сок наружу. В данном случае необходимо сохранить его внутри каждого кусочка.

6. Сковороду разогрейте очень сильно, она должна быть раскалена. Растительное масло лить не нужно – хватит того, которым обмазаны стейки. Не уменьшая огонь, уложите мясо на сковороду. Для средней степени прожарки готовьте мясо по 5 минут с каждой стороны. Эта степень прожарки характеризуется наличием светлого сока внутри.

7. Если вы хотите получить мясо с кровью, готовьте по 2-3 минуты, а если хорошо прожаренное – то по 7-8. Имейте в виду, что хорошо прожаренное мясо не имеет сока внутри и жестковато по структуре.

8. После того, как мясо будет готово, укутайте его фольгой и дайте отдохнуть в течение 10 минут. За это время оно отойдет после обжарки и все соки равномерно распределятся внутри. Так вы получите настоящий классический стейк.
   Дополнить такой стейк можно овощами и бокалом красного сухого вина. Приятного аппетита!

Особенности использования

С красным соусом

Это блюдо для настоящих гурманов, хотя рецепт такого приготовления стейка из говядины очень прост. Изысканный соус с добавлением смородинового сока, перца и красного вина придаст обычным стейкам благородный вкус. Подходящим гарниром к блюду станет отварной картофель.

Состав:

• Стейки говяжьи 1 килограмм;
• Бульон 1,5 стакана;
• Треть стакана красного вина;
• Треть стакана сока смородины;
• 3 ст.л. муки;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ч.л. красного перца;
• Соль, перец.

Натрите стейки перцем и прожарьте по три минуты на каждую из сторон.

Переложите их в чугунную сковороду и поставьте в разогретую духовку на четверть часа.

Для приготовления соуса растопите масло и на нем обжарьте муку до румяного оттенка. Затем добавьте бульон и, все время мешая, доведите смесь до кипения. Потомив соус 10 минут, добавьте в него сок, вино, красный перец. все еще раз доведите до кипения и уберите с огня.

Свиные стейки с сыром, помидорами и луком

Ингредиенты: полкило свиной вырезки, 70 г сыра, по половинке луковки и крупного томата, по 2 ч. л. сладкой горчицы, растительного масла, гранатового сока, сухой чеснок, соль.

1. Кусок свинины режется на два одинаковых ломтика, которые отбиваются специальным молоточком. Мясо не должно быть слишком постным.
2. Для соуса смешиваются все прочие заявленные в рецепте компоненты, кроме овощей и сыра. Им намазываются отбитые куски свинины и оставляются на некоторое время мариноваться.
3. Далее стейки обжариваются до румяности и готовности с каждой стороны.
4. Готовое мясо перекладывается в жаропрочную форму, застеленную фольгой. Сверху него располагаются небольшие кусочки лука и кружочки томатов, трется сыр. Фольга заворачивается и стейки запекаются в хорошо разогретой духовке 45 минут.

Рецепты

Жарка стейка

• Готовьте говяжий стейк только из свежего мяса. Замороженное будет менее мягким и сочным
• Если во время жарки переворачивать каждые 30 секунд, то вы получите более сочный стейк, нежели готовить сначала на одной стороне, потом на другой
• Примерную прожарку можно выявить, путем нажатия на стейк пальцем. Слабо прожаренный стейк будет более мягким и податливым, а с более сильной прожаркой – тугим и плотным
• Подавать лучше стейк на теплых тарелках с хорошо заточенными ножами 
• Не готовьте на одной сковороде более 2-х кусков, так как при выкладывании большего количества стейков температура упадет и стейки будут тушиться, а не жариться
• Никогда не переворачивайте стейк вилкой, потому что через отверстия, оставленные ей, будет вытекать мясной сок

4. Какие существуют степени прожарки стейка? ⇑

В зависимости от желаемой прожарки стейка, вам необходимо довести мясо до нужной температуры: 

Температура	Степень прожарки
52 °C	Rare (С кровью)
57 °C	Medium rare (Слабой прожарки)
63 °C	Medium (Средней прожарки)
66 °C	Medium well (Почти прожаренный)
71 °C	Well done (Полностью прожаренный)

Стейк говядина на сковороде гриль

Если у вас нет кухонного термометра, то вы можете определить прожарку, прикоснувшись к мягкому участку ниже большого пальца, а затем к стейку. Ощущения должны быть похожи на прикосновение тем или иным пальцем:

• Прикосновение к стейку с кровью похоже на прикосновение указательным пальцем к основанию большого пальца
• Прикосновение к стейку слабой прожарки похоже на прикосновение средним пальцем к основанию большого пальца
• Прикосновение к стейку средней прожарки похоже на прикосновение безымянным пальцем к основанию большого пальца
• Прикосновение к полностью прожаренному стейку с кровью похоже на прикосновение мизинцем к основанию большого пальца

Помните: Чаще всего рекомендуют готовить стейки до прожарки Medium rare или Medium, но, конечно, у всех свои вкусы и предпочтения.

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины

Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью

Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью

Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Готовим в духовке

Мясо, запеченное в духовке, получится гораздо более мягким. Корочка, образовавшаяся при обжаривании куска на сковороде, предотвратит вытекание сока. Приправленное разными специями и пряными травками такое мясо будет особенно мягким и ароматным.

Состав:

• Говядина 1 килограмм;
• Оливковое масло 4 столовых ложки;
• Тимьян, розмарин;
• Соль, перец.

Промойте и просушите мясо. Нарежьте его на стейки, выйдет 4 штуки.

В масло добавьте порезанные травы и в полученной смеси замаринуйте говядину около часа. Затем обжарьте стейки на раскаленной сковородке по две минуты на каждую сторону до образования золотой корочки.

Обжаренное мясо поместите в прогретую до 170оС духовку и готовьте в течение четверти часа, время зависит от необходимой степени готовности.

Особенности приготовления

Сначала стейк нужно жарить на сильном огне примерно при 220-250оС, а затем на среднем 175 оС. Время готовки зависит от желаемой степени прожарки. Нередко на втором этапе приготовления используют духовой шкаф, разогретый до 180оС. Обжаривают хорошо просушенное и натертое перцем мясо без добавления масла.

Готовый стейк должен обязательно «дойти». Для этого его выкладывают на горячую тарелку, закрывают фольгой и оставляют как минимум на 3—10 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу. Время выдерживания зависит от нужного уровня прожарки, чем она более сырая, тем дольше мясо должно отдыхать.

Готовность стейка проверяется нажатием пальца. Не следует использовать для этого нож или вилку. Стейк с кровью при нажатии на него будет мягким, а полностью прожаренных, наоборот, твердым. Medium слегка мягковатое, при нажатии на него выделяется розовый сок.

Как приготовить сочное мясо в духовке?

Ингредиенты: около 1 кг свиной шеи, 3 большие ложки соевого соуса (лучше всего использовать вустерский), свежемолотый черный перец по вкусу, соль, масло оливы.

1. Мясо заранее извлекается из холодильника. К моменту приготовления оно должно оказаться комнатной температуры.
2. Кусок свинины режется в виде толстых стейков (около 2 см толщиной). Каждый получившийся ломтик в нескольких местах прокалывается вилкой. Отбивать мясо не требуется.
3. Заготовки сбрызгиваются вустерским соусом. Вместо него можно использовать обычный соевый без добавок или даже бальзамический уксус.
4. Сверху мясные куски натираются смесью соли и перца, после чего оставляются мариноваться. Отлично, если есть возможность дать им «отдохнуть» всю ночь. Но вполне достаточно будет и 1 часа.
5. На промасленный противень стейки укладываются вплотную друг к другу.
6. Куски отправляются в заранее хорошо разогретую духовку поближе к нагревающейся части. Лучше всего – к грилю. Если такой функции нет, то потребуется выставить в духовом шкафу температуру в 300 градусов.
7. Сначала стейки в духовке обжариваются с одной стороны, затем – с другой. Общее время приготовления блюда с участием гриля – 14 – 16 минут.

Watch this video on YouTube

2. Как подготовить говядину? ⇑

Чтобы получить идеальный стейк важно правильно подготовить мясо к приготовлению. Для этого необходимо сначала довести мясо до комнатной температуры. . Помните: Самый лучший способ довести мясо до нужной температуры — достать его из холодильника за 30-60 минут до начала приготовления

Но если у вас совсем нет времени, то вы можете подержать обернутое в пищевую пленку мясо 30-60 секунд в теплой воде. 

Помните: Самый лучший способ довести мясо до нужной температуры — достать его из холодильника за 30-60 минут до начала приготовления. Но если у вас совсем нет времени, то вы можете подержать обернутое в пищевую пленку мясо 30-60 секунд в теплой воде. 

Перед приготовлением стейк следует обсушить бумажными полотенцами, чтобы мясо получилось жареным, а не тушеным. Посолить также стоит перед началом жарки, т.к. после соль может распределится неравномерно. Но не спешите — мясо, посоленное слишком рано, теряет часть влаги. Перец можно добавить в конце, чтобы он наверняка не сгорел, также вы можете использовать чесночный порошок и тимьян.

Вы можете замариновать мясо, чтобы придать ему дополнительный вкус. Для этого подготовьте стеклянную емкость или пакет и уберите залитое маринадом мясо в холодильник как минимум на два часа. На каждый килограмм мяса уходит стакан (250 мл) маринада. Лучше всего, если мясо будет мариноваться всю ночь, но все зависит от маринада:

• Нельзя мариновать мясо маринадом с соком цитрусовых дольше двух часов (может измениться цвет мяса).
• Маринадом с алкоголем, кислотой, солью не стоит мариновать мясо дольше 4 часов (мясо станет слишком сухим). 

Вариант с пряными прованскими травами

Ингредиенты: 1,3 кг карбоната без ребер, 90 г сливочного масла, 140 мл газированной минеральной воды, сок из двух средних лимонов, 2/3 пакета прованских трав, 1 ст. ложка столовой горчицы, 2 луковки, смесь перцев, мелкая соль.

1. Кусок свиного карбоната нарезается поперек. Толщина каждого куска должна получиться около 2,5 см.
2. В растопленное сливочное масло вливается лимонный сок. Туда же отправляется соль, перцы, горчица, прованские травы. Ингредиенты перемешиваются.
3. Мясо укладывается в плотно закрывающуюся емкость. Сверху выливается приготовленный в предыдущем шаге маринад. Туда же высыпается и мелко нарезанный лук.
4. Свинина с такими добавками маринуется около 2 часов. Периодически мясные куски переворачиваются, чтобы маринад распределялся правильно.
5. Сковородка хорошо нагревается без масла. На нее выкладывается маринованная свинина. С каждой стороны стейки жарятся 3 – 4 минуты. Можно счистить ножом большую часть трав с кусочков, чтобы они не пригорали.

Watch this video on YouTube