Рецепт стейка по-флорентийски из телятины

Классический соус песто

Этот несложный в приготовлении холодный соус является одной из основ итальянской кухни.

Ингредиенты:
• листья зеленого базилика — 4 пучка
• орехи пинии (или кедровые орешки) – 40 г
• сыр пармезан — 50 г
• сыр пекорино сардо – 30-40 г
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• оливковое масло – 70 мл

Приготовление
1. Листочки свежего базилика вымыть в холодной воде, после чего аккуратно обсушить бумажным полотенцем.
2. Сыр натереть на мелкой или средней терке.
3. В ступку положить орешки и зубчик чеснока, затем взять пестик и круговыми движениями размять орешки с чесноком в однородную кашицу.
4. Добавить щепотку соли, наполнить ступку листочками базилика, не сильно утрамбовывая их. Растереть их круговыми движениями по стенкам и дну ступки, одновременно перемешать с орехово-чесночной массой. Повторить, пока листочки базилика не закончатся.
Делать это нужно быстро, поскольку иначе масса может окислиться и аромат соуса будет уже не тот.
5. После превращения базилика в яркую зеленую жидкость, добавить сыр. Перемешать с помощью вилки. Влить масло и взбить до однородности.

Лазанья

Лазанья, по сути, это та же паста. Широкие и тонкие листы пасты (теста) выкладываются слоями, которые перемежаются начинкой на основе мясного фарша, соуса и сыра. Затем все это запекают в духовке.

Как и в случае с пиццей, Неаполь считается родиной лазаньи. В Средние века ее делали без томатного соуса (томаты в Старом свете оказались только в XVI веке). Однако самый известный рецепт лазаньи родом из региона Эмилия-Романья, где ее приготовление возведено в ранг искусства. Если вы будете в Болонье, обязательно закажите Lasagne al forno («лазанья в духовке») с начинкой из рагу, белым соусом бешамелла (по-итальянски это звучит так, потому что итальянцы считают, что придворный повар Людовика XIV вывез этот рецепт из Италии), сыром моцарелла или Parmigiano Reggiano (или их комбинацией).

Обратите внимание, что в традиционном итальянском рагу используется немного томатного соуса. Это делает вкус мяса более ярким и выраженным

Салат с вафлями из пармезана

Кростини с анчоусами и яйцом

Ингредиенты:

• большие куриные яйца – 4 шт.
• 1 багет длинный
• лимон – 1 шт.
• филе анчоусов маринов. – 15 шт.
• петрушка – 4 веточки
• шнитт-лука – 6 стеблей
• оливковое масло – 50 мл
• соль
• черный перец

Положить куриные яйца в сотейник, залить холодной водой, добавить 1 столовую ложку соли и довести до кипения. Варить на малом огне 5 минут. Немедленно переложить яйца в миску со льдом и холодной водой и оставить на 5 минут. После чего очистить яйца и нарезать кружками.

Разрезать багет вдоль на две части и смазать кисточкой оливковым маслом. Положить на противень, при этом срез должен быть вверху, и запекать на гриле до румяной, около 6 минут. Натереть немного цедры лимона на мелкой терке и втереть немного цедры в горячий хлеб. Разрезать каждую половинку багета на четыре части и срезать горбушки.

Порубить листья петрушки, нарезать шнитт-лук. Разложить яйца сверху на хлеб, приправить солью и молотым перцем. Выложить по два филе анчоусов и посыпать зеленью петрушки и шнитт-лука.

Трюфели

Ах, трюфели!.. Звучит роскошно для какого-то гриба! Но этот гриб, малопривлекательный на вид, не «какой-то», а один из самых дорогостоящих и изысканных на вкус, настоящий деликатес. За ними устраивается настоящая охота, так как растут трюфели только в дикой природе. Их ищут с помощью собак или свиней, способных учуять запах трюфелей под землей. 

Различают два основных вида. Более редкий (и гораздо более дорогой) белый трюфель, с плотным и насыщенным ароматом. И черный трюфель, не такой ароматный, но зато более распространенный и доступный. Где попробовать трюфели? Они растут в Умбрии, Тоскане и Пьемонте, поэтому самые лучшие и свежие трюфели вы найдете именно здесь. Стоит поехать в один из этих регионов в «трюфельный сезон», то есть осенью, когда проводятся многочисленные трюфельные фестивали (например, фестиваль белого трюфеля в городе Альба, Пьемонт в октябре). 

Белый трюфель – это эксклюзивный продукт, к которому подходит фуа-гра или мясо фазана. Если вы не готовы выложить большую сумму за обычный обед, а насладиться вкусом необычного гриба хочется, то мы предлагаем начать с пасты, покрытой тонкой стружкой из черного трюфеля. Также трюфельную стружку используют в соусах, добавляют в ризотто, блюда из птицы и рыбы.

Третий этап — подготавливаем овощи

Овощи вы можете брать абсолютно любые. Но в зависимости от их типа изменяется и способ их приготовления. В нашем случае это самые простые овощи, которые только можно найти в магазинах. Так как они нужны нам более для украшения блюда, чем для особой его составляющей, попытаемся порезать их красиво.

Листья салата лучше всего было бы порвать руками, но можно и нарезать. Вкус от этого не сильно ухудшается. Черри нарезать на половинки. Огурцы на колечки. На этом все. Выкладывайте их на блюдо в удобном для вас порядке. Заранее продумайте, как будете подавать стейк. Если вы выложите его целиком на блюдо, то колечки огурцов и половинки помидоров лучше положить по краям, а салат в центр в качестве подушки. Тут уж фантазия хозяина кухни.

Можно заранее нарезать мясо, тогда овощи можно смешать в своеобразный салат и распределить все равномерно. Кстати, для вкуса их можно слегка сбрызнуть оливковым маслом. Блюдо с украшением по-флорентийски готово!

Вот такой простой рецепт невообразимо вкусного блюда. Оно обладает насыщенным мясным вкусом. Это блюдо создано лишь для того, чтобы вкушать и пробовать. Приготовить его нужно хотя бы раз в жизни, особенно если вы являетесь фанатом всего мясного. Пробуйте, готовьте, экспериментируйте со степенью прожарки. Вы точно не пожалеете. Делитесь рецептом этого блюда итальянской кухни с друзьями. Приятного аппетита!

Фокачча и другие виды хлеба

Карпаччо

Карпаччо — это итальянское блюдо, которое готовится шеф-поварами из очень тонко нарезанных кусков сырого мяса. Также в рецепте обязательно присутствует оливковое масло, а также лимонный сок.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка — 1,5 кг
• натуральный йогурт — 200 мл
• вустерский соус – 2 ч.л.
• лимонный сок — 1 ч.л.
• соус табаско – 5 мл
• соль
• белый молотый перец
Очистите говяжью вырезку от лишнего жира, а также пленочек и прожилок.

Придайте вырезке форму ровного цилиндра, заверните в пищевую пленку и поместиеь в морозилку примерно на 1,5 часа. После чего широким и острым ножом нарежьте мясо на тонкие ломтики.

Разложите ломтики мяса на разделочные доски либо тарелки, присыпьте немного солью и верните в морозилку еще примерно на 15 минут.

Смешайте немного йогурта, вустерского соуса и соуса табаско, добавьте лимонный сок, молотый белый перец и соль. Разложите мясо на широком блюде и полейте приготовленным соусом.

Совет от шеф-повара

Чтобы карпаччо по-настоящему таял во рту, необходимо подбирать хорошую и свежую говяжью вырезку. Резать необходимо поперек волокон и таким образом, чтобы ломтики мяса были почти прозрачными.

Итальянская праздничная кухня

Праздничная итальянская кухня отличается от повседневной. Во-первых, на каждый праздник готовятся характерные блюда. Во-вторых, блюда должны быть более насыщенные и вкусные. И, в-третьих, праздник – всегда праздник. На ужин 24 декабря (канун католического Рождества) на столе должны быть только рыбные блюда. Пример закусок на канун Рождества – сырые устрицы и мидии, карпаччо из семги, рыбы-меч, осьминога, угорь жаренный на гриле, кольца кальмаров сырые. Для справки: карпаччо – тонко нарезанные ломтики сырой рыбы или мяса, политые оливковым маслом, уксусом и посыпанные листьями руколы. На первое могут подаваться два блюда – одно из макарон, другое из риса, но обязательно из морепродуктов.
Второе блюдо тоже рыба и в каждой семье есть свое фирменное рождественское блюдо – дорада в духовке, бранзино запеченное в соли, рыба-меч на гриле, мелкая рыбка во фритюре, королевские креветки или форель, запеченная с лимоном и специями. На этом ужин не заканчивается – на стол ставятся овощные гарниры, картошка запеченная или фри. После всего этого изобилия в желудке надо найти место для свежей фрукты, а затем – орехов и сухофруктов. Орехи употребляют всех видов – грецкие, миндальные, арахис, фундук и фисташки. Завершает ужин известный итальянский десерт из сдобного теста – «Pandoro» и «Panettone».
На праздничный Рождественский обед 25 декабря сценарий трапезы повторяется, только меню мясное. Закуски – моцарелла, ветчина, карпаччо из мяса, на первое лазанья и на второе обязательно баранина или козлятина (в духовке, на гриле, тушенная с зеленым горошком). На гарнир обязательно подадут овощи, картошку. Затем, фрукты свежие, орехи и сухофрукты, на десерт – «Pandoro» и «Panettone». В заключение обеда подаются крепкие спиртные напитки для переваривания пищи. Самые любимые алкогольные напитки у итальянцев:

• граппа – виноградная водка
• американский виски
• русская водка
• лимончелло – ликер из лимона
• миндальный ликер белого цвета (не путать с амаретто)
• амаро (бальзам или настойка)

Третий день Рождественских праздников – 26 декабря день святого Стефана. Все то же самое, только вместо пасты на первое варят крепкий говяжий бульон с равиолями, а на второе едят мясо из бульона.
Меню на Пасху очень похоже на рождественское – закуски, лазанья, барашек, гарниры, фрукта, только на десерт подают шоколадное яйцо, сдобу «Colomba», фигурку барашка из миндального теста и пирог из песочного теста с рикоттой. Отличается меню на день рождения – устраивается «party» с бутербродами, закусками, тарталетками и прочими вкусностями. Вообще-то, день рождения в Италии не очень празднуемая дата, важнее – именины или день ангела. Эти все традиции в итальянской национальной кухне формировались веками крестьянками, рабынями и монахами.

Первый этап — готовим мясо

Интересно, что флорентийский стейк является одной из самых главных достопримечательностей итальянской кухни. По-другому эту кухню называют тосканской. Готовят мясо таким образом настолько давно, что уже сложились определенные принципы и правила для качественной готовки. Например, изготовление на огне, на решетке. Мы бы могли описать процесс приготовления на огне, но лучше сделать это для сковородки. Потому что сковорода точно найдется у каждого, да и так готовить удобнее.

Главное правило — сковорода должна быть чугунная. Из хорошего чугуна, который обладает немалым весом. Такая сковорода должна быть у каждого на кухне. Для придания полосок от гриля можно использовать ребристую сковороду, но обязательно чугунную. Этот материал имеет свойство быстро нагреваться и хорошо сохранять температуру. Поэтому когда вы будете класть на поверхность сковородки кусок мяса, она не охладится мгновенно, а будет поддерживать температуру.

Так как по толщине наш кусок довольно велик, его лучше всего просолить заблаговременно. Лучше всего для этого употребить крупную морскую соль. Во-первых, ее можно легко стряхнуть. Во-вторых, ей очень тяжело пересолить — сколько соли нужно, столько ее и впитается. Поэтому насыпьте равномерным слоем соль с каждой стороны и оставьте так мясо на 15 минут. После этого с телятины уберите всю не впитавшуюся соль с помощью бумажных полотенец.

Далее, нужно обжарить стейк. Чтобы не переборщить с маслом на сковороде, мы нанесем его прямо на телятину. Сковороду нужно хорошо разогреть, чтобы на ней появилось немного дымка. Выкладываем мясо и не трогаем его некоторое время. Оно зависит от той степени прожарки, которую вы желаете. В среднем это 2,5–3 минуты с каждой стороны. И где-то по одной минуте с торцов. Во время жарки можно выложить на сковороду кусок сливочного масла и добавить в него веточки свежей зелени. Смотрите, чтобы трава не начала гореть и горчить.

Центральная Италия

Минестроне с песто

Итальянские шеф-повара знают огромное количество рецептов супа минестроне. При этом ни один из них не является основным и исключительным. В овощных магазинах Италии либо на рынках можно приобрести все необходимое для минестроне: свежую фасоль, савойскую капусту, морковку, мангольд, а также сельдерей, реже картофель. Остальные ингредиенты можно варьировать исходя из своих предпочтений или используя сезонные овощи.

Ингредиенты:

• картофель – 2 шт.
• морковь – 2 шт. средн. размера
• сельдерей – 1 черешок
• репчатый лук – 1 шт.
• зеленая фасоль – 50 г
• консервированная белая фасоль – 50 г
• помидоры – 2 шт. средние
• тыква – небольшой кусок
• цуккини – 1 шт.
• оливковое масло – 1 ст.л.
• соль
• молотый черный перец

Для песто:
• пучок зеленый базилик – 2 пучка
• сыр пармезан – 50 г
• чеснок – 3 зубчика
• кедровые орехи – 2 ст.л.
• масло оливковое
• соль, черный перец

Для приготовления песто отделить листья базилика от стеблей (стебли сохранить) и измельчить вместе с чесноком. Положить базилик, орехи, чеснок и немного соли в ступку, растолочь до однородной массы, добавив немного масла. Поперчить, смешать с мелко тертым сыром пармезаном.

Для приготовления супа картофель, морковь, кусочек тыквы, цуккини и томаты нарезать одинаковыми кубиками, луковицу измельчить, сельдерей нарезать тонкими дольками.

В большой кастрюле обжарить лук, морковь добавив 3 ст.л. масла в течение пяти минут. После чего добавить сельдерей, тыкву и цуккини, готовить еще пять минут. Добавить помидоры и готовить еще пять минут.

Влить 1,5 литра кипящей воды, положить картофель, белую фасоль, варить на слабом огне около 10 минут. За пять минут до готовности добавить зеленую фасоль и стебельки зеленого базилика (не забудьте удалить их перед подачей). Готовый суп минестроне разлить по тарелкам, добавить по одной столовой ложке песто.

Совет от шеф-повара:
Для того, чтобы минестроне получился более сытным, нужно добавить немного предварительно отваренной, но не до полной готовности, пасты мелкого размера (например, ракушки, рожки, фузилли, звездочки и т.д.). Однако не забывайте, что без натертого пармезана и столовой ложки качественного оливкового масла минестроне не сможет обойтись.

Капоната

Что едят итальянцы на завтрак, обед и ужин

Завтрак итальянца очень отличается от завтрака русского человека. Обязательная чашечка натурального кофе (не растворимого), приготовленного в специальной кофеварке, рожок с вареньем или кремом и кафелатте. Очень многие итальянцы предпочитают завтракать не дома, а в барах где можно встретить знакомых и пообщаться, почитать свежую прессу или просто спокойно позавтракать. Вообще, в барах проводят много времени – во время паузы в офисе обязательно должны выйти с коллегами и выпить кофе. После работы могут заскочить покушать мороженого, сделанного из натуральных продуктов или побаловать себя аперитивом.
Итальянское меню обеда обязательно должно состоять из нескольких блюд:

• закуски
• первое
• второе
• фрукты
• кофе

Закуски это – ветчина, сыры, овощи (варенные или жаренные). После этого подается первое блюдо – макароны, ризотто или овощной суп минестроне. Второе блюдо – мясо, рыба, моцарелла с ветчиной, сопровождаемые гарниром из овощей. Существует главное правило в итальянской кухне – не есть вместе углеводы и протеины, но сами же его и нарушают, особенно в праздники. Все эти блюда обязательно должны сопровождаться бокалом хорошего вина (плохого вина в Италии совершенно не бывает). Во время каждой трапезы обязательно употребление на десерт сезонной фрукты и фенхеля, который чистит желудок и помогает быстрей перерабатывать пищу. Для этих целей после обеда выпивают также кофе, которого по итальянской традиции в чашке должно быть ровно 2 столовых ложки. Это не шутка: Обыкновенная стандартная кофейная чашечка наполняется до половины – кофе получается крепкий, терпкий и ароматный.
Между главными приемами пищи обязательно должен быть перекус – мороженое, пирожное, фрукты, йогурт, но обязательно что-то вкусненькое и не очень полезное для здоровья. На ужин меню почти такое, как и на обед, но многие итальянцы исключают закуски и первое. Это зависит от времени начала ужина, на юге Италии он начинается не раньше 20.30. Это объясняется тем, что рабочий день многих офисов и магазинов делиться на две части – с 9.00 до 13.00, затем начинается сиеста и возобновляется работа с 17.00 до 20.00.

Как узнать, что стейк готов

Флорентийский стейк, подготовка говядины

Единственный способ узнать, что стейк приготовлен, как вам нравится, — использовать термометр для мяса, который покажет температуру внутри, в самом центре мясного куска. К тому же, даже если стейк уже снят с огня, он продолжает готовиться: соки перераспределяются по структуре белка, делая его более мягким и прожаренным. Поэтому стейк практически будет готов, если температура достигнет:

• 50°C – Rare (быстрая обжарка, внутри структура сырого мяса)
• 55°C – Medium Rare (красно розовый цвет внутри, идеальная обжарка для классических стейков)
• 60°C – Medium (средняя прожарка, самый популярный и часто заказываемый вариант)

Есть и более насыщенные способы прожарки:

• 65°C – Medium Well (полностью прожаренный стейк, мясо внутри светло-розового цвета, сок прозрачный),
• 70°C – Well Done (пережаренный кусок мяса)

Флорентийский стейк — классический рецепт

Каччукко

Основные ингредиенты итальянской кухни

Итальянская кухня очень богатая и разнообразная, а сами итальянцы большие гурманы и любители поесть. При встречах между друзьями, родственниками и знакомыми один из первых вопросов, который задают друг-другу: «Что вы ели на обед?» или «Что у вас сегодня на ужин?», «В воскресенье что вкусненького будешь готовить?» И это их действительно интересует, с удовольствием выслушают рецепт какого-то блюда или поделятся своим кулинарным секретом. Кроме макарон и пиццы, которые стали символами Италии, употребляют очень много морских продуктов как в сыром, так и в приготовленном виде, овощей, бобовых, фруктов, мяса и сырных изделий.
В каждом регионе Италии на протяжении веков складывались определенные кулинарные вкусы на основе тех продуктов, которые там производились. Но после объединения Италии в 1850 году особо вкусные блюда начали распространяться по всей Италии и стали готовиться во всех регионах. Примеров тому много – полента, стейк по-флорентийски, фокачча, пицца, кальцоне (закрытые соленые пироги), пицца, фондута, поркетта (рулет из молодого поросенка.зажаренный на вертеле) и песто (соус из базилика, сыра пармезана, кедровых орешков и оливкового масла).
Традиционная итальянская кухня по качеству продуктов, по способам приготовления, по сбалансированности полезных веществ занимает первое место в мире среди всех существующих кухонь мира.

Теплый салат с запеченным перцем и пастой

Ингредиенты:

• паста (бантики или рожки) – 150 г
• сладкий перец – 2 шт.
• оливки без косточек – 12-15 шт.
• пучок зелени (шпинат или руккола и др.)
• соль
• молотый черный перец
• оливковое масло – 75 мл
• лимонный сок — 1 ст.л.
• горчица — 1/2 ч.л.
• чеснок — 2 зубчика

Шаг 1
Духовку разогреть до температуры 180 С. Перец вымыть, вытереть насухо, смазать немного растительным маслом. Запекать в жаропрочной форме либо на противне, который застелен фольгой около 20 мин. Перевернуть перец через 10 мин. и продолжать запекать еще 10 мин. После чего накрыть перец фольгой либо положить в пакет, завязать и оставить примерно на 15 мин. С чуть остывшего сладкого перца снять кожицу, удалить семена и мелко нарезать. Сок, который вытекает из перцев, сохранить.

Шаг 2
Во время запекания перца, отварить пасту до готовности, слить воду, обдать холодной водой. Оливки аккуратно нарезать кружочками.

Шаг 3
Для соуса смешать все ингредиенты, выдавить чеснок через пресс, добавить сок из запеченных перцев. В глубокую миску выложить пасту, порезанный перец, немного зелени, оливки, а также соус, хорошо все перемешать и сразу же подавать.

Мясо для флорентийского стейка

Оригинальный флорентийский стейк должен быть приготовлен из задней части отруба специальной породы говядины кьянина (родоначальником породы была вальдикийская порода коров в Тоскане, кьянина — это типичная итальянская мясная порода коров, название происходит от названия долины Валь ди Кьяна, но традиционно эта порода выращивается в Умбрии и Тоскане).

Мясо кьянина — это довольно дорого, примерно в раз десять дороже, чем традиционные говяжьи стейки примерно такого же качества, к тому же, порода кьянина очень немногочисленна. Еще один нюанс — срок созревания мяса. Для самого лучшего вкуса он должен составлять не менее 15 дней, а лучше еще добавить недельку.

Поэтому в большей части ресторанов, чтобы получить стейк по чуть более низкой цене, используют традиционный стейк портехаус.

Как нарезают мясо для флорентийского стейка, фото

Портерхаус вырезают из задней части отруба Шортлойн. Стейк представляет собой разу два вида мяса: нежная вырезка с одной стороны Т-образной кости и тонкий край (стриплойн) с другой.

Толщина вырезки должна быть не менее 32 мм, в самой широкой части куска. Вес одного такого стейка составляет от 700 до 1100 г.

Флорентийский стейк

Bistecca alla Fiorentina, или флорентийский стейк – легендарное блюдо не только Флоренции, но и всей Тосканы. Правильный флорентийский стейк должен быть весом от 1,2 до 2 кг и толщиной 4-5 см! 

Готовится он только из говядины «кьянина». Считается, что этим словом обозначалась порода быков, известных еще этрускам и древним римлянам. Порода кьянина дает очень ароматное мясо, мягкое и не сухое, а тосканцы считают, что оно соленое от природы! Прежде чем приготовить стейк, сырой кусок говядины выносят продемонстрировать клиенту. А после прожаривают примерно на 0,5 см от общих 5 см с каждой стороны, то есть мясо при такой прожарке покрывается корочкой снаружи, а внутри остается мягким и нежным и имеет красно-розовый оттенок.

Даже не просите у официанта степень прожарки well-done – мясо для этого слишком толстое! К тому же, вы оскорбите повара – профи называют такую прожарку «подошвой» и считают, что она только портит драгоценный кусок хорошего стейка.

Отдельно к флорентийскому стейку подают крупную соль в мельнице, перец горошком в мельнице, лимон и оливковое масло, которым нужно полить куски стейка уже у себя в тарелке.

Если хотите попробовать настоящую фиорентину, то нужно ехать в Тоскану, туда, где ее приготовят из правильного и свежего мяса. Учтите, что стоимость стейка в ресторане – от 40 евро за кг.

Vorrei una bistecca fiorentina con un bicchiere di vino rosso / воррей уна бистекка фьёрентина кон ун биккьере ди вино россо / Я хотел бы заказать стейк по-флорентийски с бокалом красного вина .

Пицца Маргарита

Тирамису

Фото: unileverfoodsolutions.ru

Этого «короля» итальянских десертов обожают по всему миру. Ты тоже можешь легко приготовить тирамису в домашних условиях!

Тебе понадобится: 6 яиц, 500 г маскарпоне, 250 г савоярди, 150 г сахара, 300 мл эспрессо, 2 ст.л. какао, 40 мл коньяка.

Приготовление: Отдели желтки и взбей их с сахаром до красивой пены, и аккуратно смешай их с маскарпоне. Отдельно взбей белки до стойких пиков и мягко соедини массы лопаткой. Добавь в кофе коньяк.

Каждую палочку савоярди обмакни в кофе на пару секунд и выложи их одним слоем. Сверху – слой крема, и повторяй до конца ингредиентов. Последний слой крема посыпь тертым какао и отправь тирамису в холодильник на ночь.