Классический рецепт квашеной капусты
Вот знаете, сколько себя помню, а капуста на столах была всегда. Популярность данного угощения объясняется тем, что продукты недорогие и легкодоступные всем. А в результате мы получаем чудо закуску с очень пикантным вкусом.
Нам понадобится:
- Капуста белокочанная — 2 кг;
- Морковь — 1 шт.;
- Соль — 40 гр.;
- Лавровый лист — 2 шт.;
- Перец черный — по вкусу горошек.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Первым делом необходимо промыть, просушить и нашинковать капусту кухонным ножом.
2. Далее натираем морковь на крупной терке.
3. Теперь перетираем капусту с солью. Берите лучше обычную кухонную соль. На стол или в большую миску положите нашинкованную капусту, натертую морковь, перец горошком, разломанный на небольшие кусочки лавровый лист и, конечно, соль. Все вместе тщательно перемешиваем и мнем так, чтобы стал выделяться капустный сок. Вы увидите это разу, так, капуста станет влажной. Овощи должны получиться немного пересоленными по вкусу.
4. Теперь подготовленные ингредиенты выкладываем в стеклянные банки. Капусту необходимо накладывать плотно, слегка утаптывая.
5. Готовые банки ставим на небольшой разнос или в глубокую миску, так как при закваске будет вытекать жидкость. Поставьте банки в то место, где они вам не будут мешать. Один раз в сутки не забывайте капусту протыкать деревянной шпажкой, чтобы выходили ненужные газы.
6. Блюдо необходимо продержать при комнатной температуре около 2-3 дней. Когда процесс закваски закончился, то накрываем банку крышкой и отправляем в холодильник на сутки. Наша капуста на зиму готова, кушайте с удовольствием.
Сочная квашеная капуста без уксуса в банке
Выбор капусты для заготовки
Сладкая квашеная капуста не похожа на десерт. Она имеет сладковато-кислый вкус и получается более нежной, чем закуска, приготовленная по классическому рецепту.
Приготовить квашеную капусту несложно
Чтобы она получилась хрустящей и имела приятный вкус, важно правильно выбрать и подготовить главный ингредиент
Основные правила выбора капусты:
Для заготовки на зиму подходят только овощи поздних сортов. Раннеспелая и позднеспелая капуста быстро становится мягкой. Жесткие капустные листья поздних сортов немного размягчаются при хранении и становятся более нежными.
Если используют быстрый рецепт, то выбирают раннюю или среднеспелую капусту. Такие закуски не предназначены для долгого хранения. Их употребляют в течение 1-2 дней после приготовления. Жесткие листья поздних капустных сортов за это время не станут нежнее, и салат получится невкусным.
Предпочтительно выбирать большие кочаны. Это выгоднее, так как в больших и маленьких кочанах примерно одинаковые кочерыжки (они не используются при приготовлении). Это означает, что, выбирая большие кочаны, покупатель не переплачивает за ненужную сердцевину.
Выбранный кочан не должен иметь повреждений, черных пятен, гнили и других признаков болезней. Даже если обрезать пораженный участок, то споры грибков и бактерий все равно попадут в салат. Это уменьшит продолжительность его хранения и негативно отразится на вкусе.
На ощупь кочаны должны быть плотными и упругими
Важно, чтобы они были покрыты зелеными листьями. Их отсутствие говорит о том, что они были испорчены и их срезали.
Перед квашением капусту подготавливают:
- С кочанов снимают верхние зеленые листья. Их моют, но не выкидывают.
- Кочаны моют в большом количестве холодной воды.
- Вырезают кочерыжки перед нарезкой капусты – в них скапливаются химические вещества, используемые при выращивании овоща.
Видео рецепт квашеной капусты с рассолом
Простой и востребованный рецепт — готовка с применением рассола. Главное правильно рассчитать количество ингредиентов и рассола на трехлитровую банку. Вы можете добавить свои любимые специи и сделать соленье еще более ароматным.
А данное видео пошагово объяснит этапность приготовления:
Квашеная капуста со свеклой
Следующая овощная закуска используется в качестве ингредиентов многих салатов. Блюдо имеет очень аппетитное оформление, ведь капуста за счет свеклы получает красивый розовый оттенок.
Нам понадобится:
- 1 кочан капусты;
- 1 свекла;
- 1 морковь;
- 4 зубчика чеснока;
- 200 мл воды;
- 2 лавровых листочка;
- 2 ч. л. черного перца горошком;
- 2 ½ ст. л. соли;
- 1 ½ ст. л. сахара.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Овощи очищаем, капусту необходимо нашинковать или порубить на средние кусочки.
2. Морковь и свеклу шинкуем тоненькой соломкой.
3. Все складываем в одну большую миску, добавьте половину соли и сахар.
4. Необходимо хорошо перемять овощи с солью и сахаром.
5. Чеснок нарезаем дольками, кладем в миску к овощам. Добавляем лавровые листочки и перец горошком. Перемешиваем.
6. Перекладываем овощную смесь в банку.
7. Воду вскипятите и растворите в ней оставшуюся соль. Этим рассолом заливаем банку с овощами и оставляем на трое суток при комнатной температуре.
8. Закрываем банку крышкой и храним в прохладном месте.
Я не знаю как вы, а я обязательно заготовлю одну-две баночки хрустящей капусты на зиму. Не забывайте, что данный продукт является низкокалорийным, так что кто на диете — присоединяйтесь к готовке зимнего соленья. Пишите отзывы, какие способы квашения выбираете вы, буду благодарна. Пока, пока!!
Классический рецепт квашеной капусты быстрого приготовления
Как вы уже догадались, рецептов приготовления капусты на зиму огромное множество. В каждом рецепте есть свой ингредиент, который и придает свой своеобразный вкус. В данном рецепте кроме классических ингредиентов нет ничего лишнего. Может кому-то больше нравится так, без лишних приправ и специй. Кстати, я считаю, что этот вариант хорош для супов. Ничто не помешает насладится настоящим вкусом борща с квашенной капустой.
Ингредиенты
- Капуста — 2.5 кг.
- Морковь (средняя) — 1 шт.
- Соль — 55 грамм
- Сахар — 1 ч. л. по желанию
У капусты вырезаем кочерыжку и шинкуем ровной соломкой.
Морковь чистим и трем на крупной терке.
Соединяем вместе в глубокой посуде, где будет удобно ее мять и давить. Если объемы капусты большие, то в качестве посуды можно взять детскую ванночку.
Посыпаем капусту солью и тщательно перемешиваем, мнем ее как следует руками. С капусты должен бежать сок.
Перекладываем плотным слоем капусту в любую удобную тару. Это может быть кастрюля, банка или как у меня сегодня, эмалированное ведро. Каждый слой как следует прижимаем руками, а сок капустный должен полностью ее скрывать.
Квасить капусту будем три дня, это если температура в помещение у Вас как у меня, 23 градуса, если меньше 19, то процесс брожения будет проходить медленнее, до 1 недели. Хотя бы два раза в день нужно делать проколы в капусте и выпускать воздух. Запах будет стоять кисловатый, может даже не приятный, но это Вас не должно пугать, идет процесс брожения и так должно быть.
Квашеная капуста очень хорошо хранится и если Вы наделали целую гору подобной капусты, то смело перекладывайте ее по стерилизованным банкам, закрывайте капроновой крышкой и храните в погребе хоть до самой весны.
Перед употреблением с брызните ее растительным или оливковым маслом и добавьте мелко порезанный лучок. Также можно украсить зеленью и полноценный салат-закуска готов. Очень вкусно получается, если данную капусту добавлять в различные начинки для пирожков, пельменей, зраз или можно просто ее потушить с мясом. Уверяю Вас это очень вкусно.
Быстрый рецепт закусочного салата из капусты
На ноябрьские праздники (куда без них!) я традиционно собираю родственников и друзей. Эти дни для нас давно не несут никакой политической и иной окраски, просто привычка отчитаться за проведённое вдали друг от друга лето, вспомнить лихие времена молодости и один раз в году отведать яства «советского периода» (шпроты, утку с яблоками, хворост и т.д.). На ура идёт вот такой рецепт из прошлой жизни.
Капустный салат на закуску
- Как я готовлю хрустящую квашеную капусту
- Квашеная капуста с чесноком и свеклой
- Капуста, квашенная в собственном соку: рецепт от Ольги Матвей
- Квашеная капуста — простой рецепт (видео)
- Квашеная капуста с клюквой
- Квашеная капуста быстрого приготовления — хрустящая и сочная
Откуда берется кислый вкус?
Правильное приготовление обеспечит заготовке длительное хранение. Сделает вкус закуски приятным, чуть кисловатым. А вы задумывались, почему квашеная капуста кислая? Сделать свежую капусту квашеной помогают специальные бактерии. С помощью них происходит молочнокислое брожение. Научным языком, образуется виннокислый вкус.
Какие этапы проходит овощ:
- первичная обработка (мытье, обсушка);
- нарезка;
- засолка;
- брожение (ферментация в тепле);
- заключительный этап – охлаждение и хранение в прохладе.
При нарезке листья овоща измельчаются. Это способствует выходу сока. На этапе засолки на «подиум» вступает соль. Она улучшает вкусовые свойства закуски. Но главное, помогает извлечь из нарезки как можно больше сока. Именно для сочности шинкованную капусту перетирают с солью.
Овощная нарезка не портится, так как велика концентрация соли в соке. Как только сока становится больше, концентрация соляных веществ снижается. В дело вступают молочнокислые бактерии. Откуда они берутся? Возникают в сырой теплой среде, это неизбежно. Процесс легко сравнить с созреванием дрожжей в тесте. Тот же процесс созревания бактерий, молочнокислое брожение и на выходе – ароматный винный запах.
Через некоторое время «хорошие» бактерии полностью заполоняют микрофлору. Происходит процесс сквашивания. Почему на этом этапе овощи не портятся? Потому что молочнокислых бактерий становится так много, что они вытесняют другие микроорганизмы. Процесс загнивания предотвращается.
Что происходит далее? Итак, «хорошие» бактерии поработали, вызвали сквашивание. Как результат – кислый вкус. Чтобы не дать овощам забродить, закваску следует охладить. То есть, прекратить процесс брожения. С охлаждением не стоит тянуть. Ведь в кислой среде легко возникают другие бактерии – плесень. Дрожжевые грибы способны со временем вытеснить молочнокислые бактерии. На этапе охлаждения кастрюли, банки, бочки с кислой капустой переносят в прохладу.
? Простые рецепты хрустящей квашеной капусты
Квасим капусту, чтобы есть сейчас
Рецепт рассчитан на несколько дней хранения и буквально разовую подачу закуски. На выходе получается 1 л. квашеной капусты.
Ингредиенты:
- 0,5 кг капусты;
- 250 гр. моркови;
- 1 ч.л. тмина;
- 5 горошин черного перца;
- 350 мл. кипятка;
- 0,5 ч.л. сахара;
- Треть ст.л. соли;
- 2 ст.л. 6%-го уксуса.
? Способ приготовления:
- В кипяток добавляем сахар, соль и уксус. Мешаем до полного растворения.
- Тонкой и короткой соломкой шинкуем морковь и капусту.
- Овощную смесь перекладываем. Хорошо трамбуем в емкости для заквашивания.
- Массу заливаем рассолом. Жидкость вливайте не спеша. Так она быстрее «дойдет» до нижних слоев.
- Проткните разносол несколько раз ножом, доставая до донышка.
- Обтяните тару пищевой пленкой или закройте крышкой.
- Через сутки можно дегустировать вкусную хрустящую капусту.
? Пошаговый рецепт капусты скороспелки
Квасим на зиму
Это классический рецепт квашения капусты, без добавок.
Ингредиенты:
- капуста – 4 кг.;
- морковь – 5 шт.;
- сахар – 4 ст.л.;
- соль – 4 ст.л.;
- приборы для шинковки;
- чисто вымытые и высушенные банки.
? Способ приготовления:
- Разрежьте кочаны капусты на 4 части. Снимите несколько листьев и отложите в сторону. Морковь и капусту шинкуйте привычным для Вас способом.
- Переложите овощную смесь в емкость. Перетрите их с солью и сахаром. Дождитесь появления сока.
- Возьмите подготовленную банку. Положите слой нарезки. Накройте отложенным ранее листом капусты. Утрамбуйте. Заполняйте банку таким способом до «плечиков», не до верха
- В процессе брожения должен выделяться сок. Он может заполнить всю банку и даже «убежать». Поэтому не забудьте поставить банку в таз.
- Ничем не накрывайте емкость. Квашню держите в теплом месте три дня.
- Ежедневно до дна «протыкайте» салат и не ленитесь снимать пенку.
- Когда процесс брожения завершился, закройте банку резиновой крышкой и уберите в холодильник на неделю.
? Как правильно заквасить капусту — бабушкин рецепт
Способ приготовления квашеной капусты
Возможные проблемы при квашении
Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:
- Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
- Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
- Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
- Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
- Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
- Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
- Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
- Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
- Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.
С наступлением холодов на столах появляется самая распространённая зимняя закуска — квашеная капуста. Чтобы конечный продукт не принёс разочарования, необходимо соблюдать технологию квашения и хранения. В этом случае квашеная капуста доставит удовольствие как самостоятельная закуска, так и ингредиент в приготовлении вторых и первых блюд.
Ингредиенты:
- ванилин — 1 пакетик;
- разрыхлитель — 4 грамма;
- яйца — 5-6 штук;
- мука — 140 грамм;
- масло — 80 грамм;
- сахарный песок — 100 грамм.
Для крем-суфле:
- сливочное масло — 135 грамм;
- сахарный песок — 200 грамм;
- кипяченая вода — 100 грамм;
- быстрорастворимый желатин — 15 грамм;
- лимонная кислота — 0,25 чайной ложки;
- сгущенка — 200 грамм.
Для глазурной помадки:
- сахарный песок — 25 грамм;
- сливки или молоко — 140 грамм;
- сливочное масло — 25 грамм;
- черный шоколад — 120 грамм.
Торт «Птичье молоко» по ГОСТу. Пошаговый рецепт
- Отделяем белки от желтков. Если у вас крупные отборные яйца, то их понадобиться 5 штук, если средние и меньше — 6 штук. Белки отправляем в холодильник, они будут использоваться для крема.
- Желтки соединяем с сахарным песком, ванилином и взбиваем блендером до светлой пышной пены.
- После добавляем размягченное сливочное масло и продолжаем взбивать на высокой скорости. Только масло должно быть хорошо мягким. У вас получится нежная кремовая масса.
- Муку просеиваем и смешиваем с разрыхлителем. Высыпаем к яично-масляной массе и лопаткой размешиваем до однородности.
- Перекладываем тесто с помощью лопатки или ложки в форму, застеленную пергаментом, и разравниваем его. У меня форма диаметром 23 сантиметра.
- Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 17-20 минут.
- Готовый корж оставляем до полного остывания: он должен простоять не менее 4 часов.
- Желатин заливаем холодной кипяченой водой, оставляем набухать.
- Готовим классический крем для этого торта: миксером взбиваем размягченное сливочное масло до белой пышности.
- Не прекращая взбивать, добавляем сгущенное молоко. Когда будет красивая, пышная, однородная масса — крем готов.
- От масляного крема откладываем около 2х столовых ложек для украшения.
- Набухший желатин перекладываем в сотейник, добавляем 100 грамм сахара, перемешиваем, ставим на маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреваем жидкость до 60 градусов. Снимаем с огня. В случае, если у вас нет градусника, нужную температуру воды определить можно следующим образом — будет только появляться чуть заметный пар, или на ощупь вода будет горячей, но терпимый: то есть, вы сможете подержать палец. Сахар в этом сиропе должен раствориться.
- Достаем белки из холодильника и взбиваем их миксером на высокой скорости до пышной пены, добавляем лимонную кислоту: вы сразу увидите, как они начнут уплотняться.
- Не переставая взбивать, медленно всыпаем сахар (100 грамм), а после тонкой струей вливаем растворенный желатин. Вы заметите, как пена начнет становиться желейной и пышной.
- Уменьшаем скорость миксера до средней и небольшими порциями вводим масляный крем, взбиваем до однородности.
- Остывший бисквит разрезаем вдоль по высоте на 2 части.
- Одну половинку коржа выкладываем в разъемную форму, в которой выпекали, сверху выливаем половину крема, разравниваем лопаткой, накрываем вторым бисквитом и поливаем оставшимся суфле. Верх крема разравниваем лопаткой. Еще небольшой совет от меня: коржи выкладывайте срезом вверх.
- Ставим форму в холодильник постоять 2 часа, до полного застывания торта.
- Когда торт «Птичье молоко» застынет, готовим глазурь — соединяем сливки, сахарный песок, ставим на плиту, подогреваем, постоянно помешивая, до растворения сахара. Вливаем горячую молочную смесь в измельченный шоколад и размешиваем до однородности. У вас должна получиться эластичная блестящая шоколадная масса. Добавляем масло и опять все перемешиваем. Шоколадную глазурь нужно слегка остудить (не полностью) перед нанесением на торт. Потому что при остывании она становится гуще.
- Тонким ножом аккуратно проходимся по внутреннему краю формы, отделяя торт. Достаем его и переносим на блюдо.
- Поливаем чуть теплой глазурью и разравниваем лопаткой или ножом. Он должен еще час простоять в холодильнике, до застывания.
- Украшаем «Птичье молоко» сливочным кремом (который мы отложили ранее) с помощью кондитерского мешка.
Нежнейший торт «Птичье молоко», приготовленный по ГОСТу, готов! Откусываешь немножко, а он так и тает во рту, оставляя восхитительное послевкусие! Такой десерт понравится всем, будьте уверены!
***************
Старинный рецепт квашеной шинкованной капусты
Шинкованная капуста, в отличие от рубленой, имеет более нежную консистенцию и тонкий вкус. С помощью специальных инструментов можно за короткий срок приготовить для засолки большое количество капусты. Нарезка быстрее и обильнее даст сок. Шинкуют кочаны сечкой или столовым ножом.
У капусты вырезают кочерыжки, обрезают грубую сердцевину листьев. Мелко шинкуют. Дно кадки традиционно обмазывают слоем ржаного теста, выкладывают крупными капустными листами. Сверху выкладывают ломти черного хлеба и порезанную кружками очищенную сырую свеклу.
Нашинкованную капусту солят по вкусу, хорошенько перетирают руками. Сок выделяется быстро. Перемешивают нарезку с ароматическими добавками: тмином, анисом, перцем, гвоздикой, укропом. Гурманы предпочитают пересыпать слои капусты дольками осенних поздних яблок, клюквой или брусникой.
Капусту плотно утрамбовывают, придавливают сверху гнетом. Некоторое время оставляют в теплом месте – пока не появится приятный кисловатый запах. Это сигнал об успешно начатом процессе брожения. На второй день начинают делать проколы шпажкой. Удаляется углекислый газ. После пяти дней при температуре 22-25˚С заготовку необходимо вынести в погреб или любое другое прохладное помещение.
В бочке из натурального дерева
Квасим капусту со свёклой и чесноком в рассоле по классическому рецепту
Нам потребуется:
- Капуста — 1 кочан
- Свёкла — 1 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Вода — 750 гр.
- Масло растительное — 100 мл.
- Уксус 9% — 1 гранёный стакан (250 мл.)
- Соль — 2 ст. л.
- Сахар — 250 гр.
Приготовление:
1. В первую очередь подготовьте маринад. Для этого нам нужно смешать в кастрюле три стакана воды, сахар, соль и растительное масло. Теперь доводим содержимое до кипения и добавляем к нему уксус.
2. Ну а сейчас можно заняться приготовлением всех остальных ингредиентов. В первую очередь шинкуем капусту крупной соломкой. Не прилагая много усилий помните её немного руками.
3. Далее на крупной тёрке натрите морковь, свёклу и чеснок. Все овощи отправляем к капусте и перемешиваем их между собой. Отправляем получившуюся массу в большую, чистую банку. Постарайтесь как можно больше поместить овощи в одну ёмкость уплотняя её.
4. Когда вся банка до верху заполнена, можно заливать продукты кипящем маринадом. Будьте готовы к тому, что приготовленная жидкость не будет покрывать всю капусту. Это совсем не страшно, ведь со временем овощи дадут свой сок и тогда всего будет в меру.
5. После закрываем банку капроновой крышкой и оставляем её в тепле на три дня. Только после положенных суток её можно употреблять. Так же есть один небольшой секрет данного рецепта. В маринад, который останется после использования салата, можно опять нашинковать капусту. И через три дня вы получите ещё одну порцию вкусной и сочной закуски.
Полезные статьи из рубрики «Консервация»:
Полезные статьи для огородника:
- Компоты из яблок на зиму: 13 простых и очень вкусных рецептов
- Лунный календарь садовода и огородника на январь 2024 года: благоприятные посадочные дни
- Посадка свеклы в 2024 году: календарь, когда сажать
- Лунный посевной календарь огородника на март 2024 года: благоприятные дни
- Благоприятные дни для посева перца в 2024 году: сроки, календарь
- Виды базилика и его сорта с разным ароматом
- Ржавчина на груше: признаки болезни, как бороться, чем обрабатывать
- Лучшие сорта малины в 2024 году: самые вкусные, урожайные, новые, ремонтантные сорта
- Посадка маргариток в 2024 году по лунному календарю: благоприятные дни, выращивание
- Как выбрать земельный участок под строительство дачи в Ставрополе: важные аспекты и рекомендации
- Когда сажать лук севок весной в открытый грунт: Лунный календарь на 2024 год
- Когда сеять свеклу в 2024 году? Посадка на рассаду и в открытый грунт с учетом лунных фаз
- Посев лука Эксибишен на рассаду в 2024 году по лунному календарю
- Когда сажать бархатцы на рассаду в 2024 году?
- Посадка капусты на рассаду в 2024 году по лунному календарю
- Посадочный календарь на март 2024 года садовода и огородника
- Посадка моркови весной 2024 года в открытый грунт по лунному календарю
- Посадочный календарь на апрель 2024 год садовода и огородника
- Посадочный календарь на май 2024 год садовода и огородника
- Лучшие теплицы из поликарбоната в 2024 году
Квашеная капуста на зиму в 3 литровой банке классическая
Рецепт квашеной капусты в бочке без рассола с сахаром
Технология по шагам
У меня часто спрашивают: почему рецепты квашеной капусты у всех одинаковые, а результат разный? Думаю, дело в технологии приготовления. Расписываю по шагам.
Выбираем сладкие, тугие, сочные кочаны (чем больше сахара — тем лучше закваска). Надо знать, что не каждый сорт капусты белокочанной подходит для квашения. Следует выбирать сорта с высоким содержанием сахара — не менее 4-5%, у которых листья с тонкими центральными жилками.
Статья по теме
Будем квасить. Советы по выбору и засолке капусты
С капусты надо снять верхние листья. Кочан ополоснуть холодной водой, так, чтобы вода не попала внутрь вилка. Дать стечь воде, насухо обтереть кочан бумажным полотенцем.
Разрезать кочан на две части и нашинковать каждую из них длинными тонкими полосками.
Посолить (строго по рецепту, пересаливать не надо), слегка подавить нарезанную капусту руками, чтобы выделился сок.
Можно добавлять тертую на крупной терке морковь. Если морковь сразу добавить в нашинкованную капусту и подавить, капуста может потерять свой чистый цвет.
Не давите капусту вместе с морковью, тогда она останется белой и красивой на весь срок хранения.
Выложить капусту в емкость для соления, слегка придавливая ее руками. Верхними листиками можно выстлать дно.
Капусту придавить руками, накрыть несколькими слоями марли. Или капустными листьями, а затем марлей.
Поставить наверх большое блюдо, деревянный поднос, желательно почти такой же окружности, как кастрюля. Сверху придавить гнетом. Желательно — камнем, а не банкой, как часто советуют, потому что после окончания активного процесса брожения (через несколько дней) кастрюлю нужно закрыть крышкой.
Держать кастрюлю с заготовкой при комнатной температуре 2 дня. Если в помещении слишком тепло, то один день. При этом четыре раза в день протыкать заготовку насквозь в разных местах деревянной палочкой.
Затем поставить заготовку в помещение с температурой 15-18 градусов, продолжая орудовать палочкой 2 раза в день. Через две-три недели капуста полностью готова.
Е. Самсонова, Гомельская обл.
Так еще не квасили? Оригинальные способы закваски капусты
Подробнее
Особенности приготовления
Хозяйки позапрошлого столетия редко придерживались строгих пропорций ингредиентов. Рецепты солений на зиму представляли собой общие правила подготовки продуктов. Количество ингредиентов указывалось не точно. Соль, сахар, патоку, мед и пряности брали по вкусу, в зависимости от предпочтений домочадцев. Но несколько правил оставались неизменными:
- Раньше капусту подразделяли на белую и серую – по цвету листьев. В арсенале имеется несколько сортов? Солить их нужно по отдельности.
- Совсем маленькие кочаны капусты не измельчают. Солят целиком, заворачивая их в крупные листья серой капусты.
- В холодное время года капусту выдерживают несколько дней в теплом месте для запуска процесса брожения (температура 22-25˚С). При повышении температурного режима (более 25˚C) капуста начнет гнить. При снижении температуры воздуха процесс брожения удлиняется, либо вовсе не наступает. Потом заготовку переносят в сухой погреб. Если капусту оставить в тепле надолго, она закиснет. Приобретет горьковатый привкус.
Содержание кислоты в закуске регулируется солью. Чем больше соли, тем менее выражен кислый вкус. Норма содержания соли в квашеной капусте – не более 2%.
Очень вкусная квашеная капуста в рассоле — в 3 литровых банках
Некоторым людям очень нравится не только квашеная капуста, но и ее рассол. Особенно рассол полезен тем, кто накануне переборщил со спиртным. В обычных рецептах рассола бывает очень мало. А в этом рецепте рассола получается вполне достаточно.
Ингредиенты:
- Для приготовления на 3-х литровую банку понадобится кочан весом не более 2,5 кг и 2 небольшие морковки.
- Для приготовления 1,5 л рассола 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. По желанию в рассол можно добавить 5 горошин перца и 2 лавровых листика.
Как приготовить
- Сначала нужно приготовить рассол. В горячей воде растворяем соль и сахар, добавляем (по желанию) перец горошком и лаврушку. Все хорошо перемешиваем, чтобы соль и сахар растворились полностью. Оставляем остужаться рассол до комнатной температуры.
- Пока остужается рассол, натираем на крупной терке морковь и нарезаем тонкой соломкой капусту.
- Капусту лучше взять белую и сладкую. Если она будет горчить, то и в квашеном виде тоже будет горчить.
- Нарезанные овощи складываем в глубокую емкость, в котором потом будем перемешивать нарезанные овощи. При перемешивании мять овощи не нужно! Нужно просто перемешать, а затем переложить их в 3-х литровую банку. Укладывать нужно плотно, но не утрамбовывать.
- Когда банка полностью наполнится, заливаем остуженный до комнатной температуры рассол в банку. Рассол должен полностью прикрыть капусту.
- Заливать горячим рассолом нив коем случае нельзя, иначе молочнокислые бактерии погибнут и процесс квашения не запустится.
- Наполненные банки ставим в глубокую емкость. Примерно через сутки начнется брожение и сок будет вытекать из банки. Во это время образуется углекислый газ, пузырьки которого будут выталкивать сок из банки.
- Оставляем кваситься капусту на 3 дня. И каждый день утром и вечером протыкаем содержимое банки деревянной шпажкой, удаляя углекислый газ. Выделившийся сок сливаем обратно в банку.
- К концу третьего дня брожение прекращается. Тогда банку прикрываем капроновой крышкой и убираем банку на хранение в прохладное место.
- Классическое квашения капусты на зиму
Классическое квашение капусты не подразумевает много ингредиентов.
Продукты:
- капуста – 2,5-3 кг;
- соль – 2 ст. л.;
- вода – 1 литр;
- морковь – 1-2 шт. средних размеров.
Такого количества продуктов достаточно, чтобы поместились в 3-литровую банку. Если есть деревянная кадка, то можно заготовить на зиму и большее количество или разложить по банкам.
Приготовление квашеной капусты, чтобы она получилась хрустящей:
- кочан капусты разделить на 2 или 4 части для удобства;
- нашинковать привычным способом, но чаще для квашения это делают ножом, чтобы не получались сильно тонкие полоски;
- морковь очистить и натереть на терке;
- смешать капусту и морковь;
- сложить капусту в банку, слегка утрамбовывая;
- в сырой воде развести соль и вылить в капусту;
- поставить банку с капустой в миску, а горлышко прикрыть марлей;
- оставить бродить на 3-5 дней при комнатной температуре;
- протыкать каждый день деревянной палочкой до самого дна, чтобы выходил углекислый газ, образующийся при брожении;
- убрать в холод, когда брожение прекратится.
В воду вместе с солью можно добавить 1 ст. л. сахара. Он помогает брожению, а капуста от этого становится вкуснее. Можно просто капусту с морковкой перетереть с солью и уложить в банку. Она пройдет процесс брожения и без рассола. Вода нужна, так как не всегда бывает достаточно сока в капусте, и тогда верхний слой будет серого цвета.