Торт захер

Полезные советы от австрийских кондитеров

Муку перед замешиванием теста нужно просеять, а масло и яйца достать из холодильника, чтобы они немного полежали при комнатной температуре. Чтобы бисквит получился более пышным, замените сахар сахарной пудрой, а при использовании какао обязательно смешивайте его с водой — на 1 ст. л. порошка потребуется 50–70 мл воды

Также важно правильно взбивать белки и осторожно перемешивать их с остальными продуктами плавными движениями вверх-вниз, ведь, если бисквит не поднимется, «Захер» будет безнадежно испорчен. Важный момент — соблюдайте пропорции и не добавляйте продукты на глаз, потому как интуиция может подвести

Если вы не хотите добавлять в торт коньяк, сбрызните им готовые коржи — аромат будет более ярким и насыщенным.

Форму с тестом ставьте в духовку только тогда, когда она достаточно нагреется, не открывайте дверцу в процессе выпечки, для проверки готовности пользуйтесь деревянной палочкой. Если она сухая, доставайте торт. Пересушенный бисквит обычно невкусный, его не спасти даже кремом и джемом.

Разрезайте остывший бисквит на два или три коржа, чем больше слоев, тем вкуснее. Если вы хотите покрыть торт толстым слоем глазури, заливайте ее в несколько этапов, давая подсохнуть предыдущему слою.

Как приготовить австрийский шоколадный торт «Захер»

Роль яиц в рецепте торта

По мнению некоторых кондитеров секрет шоколадного торта кроется в том, что для его приготовления берется равное количество сахара, масла, муки, как и для традиционного фунтового пирога. Но существует и другое мнение, которое является преобладающим, а именно: в тесте должно быть больше сахара, чем муки и масла, а всю остальную работу должны выполнять яйца.

Желтки дают дополнительную жирность тесту. Одновременно с этим белки берут на себя роль разрыхлителя. Считается, что взбивание белков до оптимальной консистенции является самой сложной работой при приготовлении торта.

Требования к сливочному маслу и сахару

Прежде, чем масло взбить с сахаром, нужно нагреть его до комнатной температуры. Для этого масло извлекают и холодильника за 1 час до приготовления, разрезают на кубики и оставляют на столе.

Мука

Венский шоколадный торт имеет несколько интерпретаций, и в одной из них предлагается использовать миндальную муку вместо пшеничной. Но пшеничная мука все же лучше, т.к. она имеет мелкий помол и содержит небольшое количество белка. Благодаря этому структура бисквита получается нежной. Для улучшения структуры добавляют кукурузный крахмал. Чтобы обогатить вкус бисквита, кондитеры смешивают муку вместе с молотой корицей и семенами ванили.

Шоколад

Этот ингредиент в рецепте Захера считается самым деликатным. Используется исключительно темный шоколад. Многие кондитеры во время топки шоколада добавляют в него столовую ложку какао-порошка, чтобы усилить шоколадный вкус. Какао-порошок должен быть без сахара.

Особенности выпекания бисквита

Кондитеры разделились на два лагеря в вопросе выпекания шоколадного бисквита: одни пекут его с открытой дверцей, чтобы верх бисквита поднимался равномерно, другие предпочитают печь в закрытой духовке, которую предварительно разогревают, а ближе к концу снижают температуру нагрева. Бисквитное тесто можно выпекать и при более низких температурах. Этот момент требует внимания! Не случайно торт дополняют взбитыми жирными сливками. Это делают потому что шоколадное лакомство после выпечки получается слегка суховатым, особенно в верхней части.

Использование пропитки и абрикосового джема

Перед тем как сделать прослойку из джема, бисквит пропитывают ромовым сиропом. Шеф-кондитеры используют немного больше абрикосового джема, чем это указано в рецепте, и советуют следовать их примеру всех, кто печет шоколадный Захер дома. Чтобы сделать джем более однородным, его протирают через сито с металлической сеткой.

Требования к шоколадной глазури

Для шоколадного Захера зеркальная глазурь не нужна, поэтому темперировать шоколад вовсе необязательно. В некоторых случаях бока торта покрывают ганашем на основе сливок либо делают глазурь на желатине или на масле.

История торта «Захер» («Sachertorte»)

Торт «Захер» в 1832 году придумал венский кондитер Франц Захер. А дело всего-то в бисквитном корже, абрикосовом конфитюре, шоколаде и взбитых сливках. Лишь эти четыре ингредиента сделали этот торт символом целой страны и сегодня уже типичным блюдом не только венской но и австрийской кухни, которое подают в каждом кафе страны.Отличительная особенность и ноу-хау этого лакомства – слой абрикосового конфитюра под шоколадной глазурью. Именно вторая прослой которого, а точнее ее отсутствие, помогла когда-то разрешить судебный спор между двумя сторонами, чьи творения претендовали на эксклюзивно право носить имя «Sachertorte».Как-то в 18 веке министра иностранных дел, ожидая высокопоставленных гостей и желая удивить их изысканным десертом, дал указание своему повару изготовить новый торт. Повар захворал и поручил это дело своему 16-летнему ученику, Францу Захеру. Тот, как говорят завистники, намедни подсмотрел рецепт у своей сестры и воспроизвел его для исполнения приказания. Но мы-то знаем, что Франц придумал рецепт сам! Торт всем понравился, но постепенно забылся. Франц подрос, повзрослел, набрался опыта, он даже работал поваром при дворе русского царя. В возрасте 32 лет он открыл собственный ресторан в Вене, где торговал вином и деликатесами.Старший сын Франца Захера, Эдвард, работал в кондитерской «Демель», где и изготовлял изысканный торт по рецепту отца. Затем он открыл свой отель «Захер», и начал подавать свой торт гостям отеля. Многие пытались воспроизвести этот торт, да и рецепт, как таковой, секретом не был, как думали остальные кондитеры. Но по какой-то причине ни у кого этот торт не получался таким же изысканным, как у семьи Захер.Эдвард Захер писал австрийскому императору, в чье меню торт был включен на протяжении многих лет: «Захер-торт — это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому — то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера». Однако, отель «Захер» вскоре разорился. После смерти Эдварда и его супруги, их сын в военные годы от безденежья продал оригинальный рецепт торта кондитерской «Демель». С тех пор это заведение выпускало уже известный на весь мир десерт с шоколадной медалью «Эдвард Захер. Вена».

Торт «Захер» («Sachertorte»)

Торт Захер на рисовой муке без глютена

Рецепт вкусного австрийского торта Захер без глютена станет находкой для гурманов и непереносимых. При приготовлении из коричневой рисовой муки, смешанной с миндальной мукой, получается насыщенный ореховый вкус, даже лучший, чем у оригинала. Готовится он очень быстро и просто, лучше всего бисквит вечером или заранее испечь, а бисквит разрезать и накрыть не менее 8 часов.

Шоколадно-миндальный бисквит

Горький шоколад — 100 гр.
Яйца — 5 шт
Сахар — 180 гр.
Рисовая мука — 50 гр.
Миндальная мука — 30 гр или замените рис
Крахмал — 20 гр.
Сливочное масло — 110 гр.
Какао-порошок — 20 гр.
Разрыхлитель — 1 пакетик

Пропиткой

Варенье из абрикосов — 10 ст

Для глазури

Горький шоколад — 125 гр.
Сахар — 160 гр.
Вода — 100 мл.

Духовку разогрейте до 170-180 ° C. Смажьте разделенный круглый противень и застелите дно бумагой для выпечки.

Смешайте коричневый рис и миндальную муку, какао-порошок, крахмал, разрыхлитель и щепотку соли в большой миске и просейте.

Разделить яйца на желтки и белки. Яичные желтки взбить с сахаром до образования мягкой белой пены. Растопите шоколад в микроволновке (помешивая 15-20 секунд). Влейте в смесь желтков растопленный шоколад и размягченное масло, перемешайте до однородной массы. Всыпать каждый раз немного сухих ингредиентов, перемешивая лопаткой снизу вверх.

Доведите белок из 5 яиц до безопасных пиков и добавьте порции в тесто. Перелейте в форму диаметром 18 см, слегка взбив сковороду по рабочей поверхности, чтобы вышли большие пузырьки воздуха.

Выпекать примерно 25-40 минут, пока не получится сухая зубочистка с небольшими влажными крошками. Вынуть из духовки и дать остыть на решетке 10 минут

Осторожно переверните пирог на решетку и дайте ему полностью остыть. Заклеиваем полиэтиленовой пленкой и ставим на ночь в холод

Режем основу в два-три слоя. Заливаем абрикосовым вареньем, можно разогреть и долить немного воды. Промазываем верх, бока, отправляем на охлаждение.

В кастрюле доведите до кипения сахар и воду и варите 5 минут. Снимаем, кладем в ледяную воду, разбиваем шоколад и добавляем в сироп. Смешайте до однородной массы.

Остывший или слегка замороженный торт покройте глазурью поэтапно. Залил — схватил — снова вылил.

Готовый Sachertorte нужно замочить в холодильнике около часа, или 6-8 часов, если он замочен!

От Юлии Высоцкой

Как приготовить глазурь для торта Захер?

Шоколадная глазурь для любого торта должна быть правильной консистенции.

Так, как же правильно приготовить глазурь для торта Захер?

Особенности приготовления:

1. Смешайте какао и сахар в пропорциях, указанных в рецепте

2. Возьмите теплое молоко и всыпьте в него какао с сахаром, хорошо перемешайте

3. Нагрейте в кастрюле немного сливочного масла, и вылейте в неё сладкую молочно-шоколадную смесь

4. Варите при постоянном помешивании около 10 минут. Когда масса начнет густеть и немного темнеть, снимайте с огня и промазывайте торт.

Если вы готовите такой десерт впервые, то что-то может не получиться. Если вы являетесь домашним кондитером и десерты ваша фишка, тогда и этот торт получится отменным.

Данный десерт понравится всем домочадцам и гостям без исключения. Даже, если кто-то не любит сладкого, не сможет отказаться от шоколадного лакомства.

При подаче на стол к этому торту предложите несладкий кофе или густые теплые сливки. Приятного аппетита!

Торт «Захер»: рецепт классический

Ингредиенты для бисквита:

Мука — 1 неполный стакан;

Плитка темного шоколада;

Сахар — 180 г;

Яйца — 6 шт.;

Сливочное масло — 120 г;

Ванилин- 20 г;

Джем из абрикосов — 1 стакан.

Простой темный шоколад — 100 г;

Сливочное масло — 1 ст. ложка;

Сливки 20% — 100 мл.

Как готовить:

1. Приготавливаем бисквитное тесто. Для этого шоколадную плитку разламываем на кусочки, растапливаем на пару, при постоянном помешивании, до однородной нежной кашицы без комочков. Потом снимаем с огня и охлаждаем. Сахар (90 г) взбиваем с мягким маслом и ванилином. Добавляем к этой сливочной массе яичные желтки, все снова взбиваем. Потом выливаем остывший шоколад и вновь взбиваем до нежной однородной консистенции.

2. Отдельно взбиваем белки до стойкого состояния с постепенным добавлением к ним оставшегося сахара. Помните, что все приспособления для приготовления такого теста (венчик, миски) должны быть чистыми и сухими, иначе бисквит может не получиться. Для проверки готовности белков можно наклонить чашку, если они взбиты правильно, то не выльются из нее, а останутся неподвижными. После этого белки вводим в масляно-шоколадную смесь, при постоянном помешивании пластмассовой лопаткой, по направлению вверх-вниз.

3. После полного соединения белков, в массу высыпаем просеянную муку в 4 подхода, с постоянным перемешиванием по такому же направлению. Главное, чтобы тесто стало однородным и не осело. Так как, чем «воздушнее» будет масса, тем легче и нежнее получится готовый бисквит.

4. Берем емкость диаметром 22 см, застилаем пергаментом, а стенки смазываем маслом. Выливаем в нее шоколадное тесто и ставим в горячий духовой шкаф, выпекаем полчаса при температуре 180 градусов. При выпечке, главное не пересушить полуфабрикат, он должен быть немного влажноватым. По истечению нужного времени берем зубочистку и прокалываем бисквит, чтобы проверить его готовность. Если зубочистка сухая, но на ней остались крошки, то бисквит готов.

5. Когда бисквит остынет, вынимаем его из формы и разрезаем на две части, вдоль. В случае образования на поверхности неровной корочки, потихоньку срезаем ее ножом.

6. Взбиваем джем 2 минуты. Одну часть бисквита кладем на большую тарелку, пористой стороной кверху. Смазываем ее одной частью джема. Размазываем джем равномерно по всему торту. Накрываем вторым коржом. Второй частью джема смазываем бока и верхушку торта. Отправляем торт в холодильник, чтобы застыл джем.

7. В это время шоколадную плитку ломаем и кладем ее на сковородку. Сливки соединяем с маслом и нагреваем на медленном огне, при помешивании. Как только сливочная смесь нагрелась, переливаем ее в шоколад. Часто и быстро перемешиваем смесь до того, пока она не получится нежной и глянцевой. В случае получения слишком жидкого ганаша, даем ему немного застыть в холодильнике.

8. Вынимаем слегка застывший торт из холодильника и заливаем его шоколадом, разравнивая ножом или лопаткой.

9. Готовый торт отправляем в холодильник для пропитки на 8 часов. Вкус торта «Захер» будет еще вкуснее, если его подать со взбитыми сливками или обычным мороженным пломбир.

Торт «Захер»: рецепт венский

Ингредиенты:

Горький шоколад — пол плитки;

Сливочное масло — 1 упаковка;

Сахар — 250 г;

Мука — 1 стакан;

Яйца — 6 шт.;

Коньяк — 30 мл;

Сода — 15 г;

Ваниль — 30 г;

Миндаль — пол стакана;

Какао -порошок — 30 г;

Джем абрикосовый — 1 стакан.

Горький шоколад — 150 г;

Молоко — 6 ст. ложек;

Масло сливочное — небольшой кусочек.

Приготовление

1. Мягкое масло взбиваем с 50 граммами сахара. Белки отделяем от желтков и ставим в холодильник. Шоколад растапливаем на пару, и остужаем. Вливаем шоколад в масло. В готовую масляно-шоколадную массу добавляем коньяк, продолжаем взбивать. Не переставая взбивать, вводим в массу желтки и опять взбиваем до густой консистенции.

2. Замачиваем миндаль в горячей воде на 1 минуту. Потом с него снимаем кожицу, сушим и перемалываем в блендере.

3. Взбиваем белки, первые 2 -3 минуты на маленькой скорости, а потом на высокой, потихоньку высыпая оставшейся сахар. Взбиваем до плотной пены. Одну часть белков выкладываем в шоколадно-масляную смесь, высыпаем туда муку с содой и какао, измельченный миндаль потихоньку размешиваем снизу-вверх. Далее выливаем вторую часть белков и опять размешиваем по такому же направлению.

4. Тесто перекладываем в емкость на пергамент, ставим в духовку на 45 минут, при умеренной температуре. Выпеченный бисквитный корж вынимаем из емкости и даем остыть, а потом разрезаем на 2 коржа.

5. Слегка нагреваем джем, промазываем им один корж. Накрываем вторым и смазываем джемом бока и поверхность торта.

6. Шоколад растапливаем на пару. Выливаем в него молоко и тщательно перемешиваем. Кладем в глазурь небольшой кусочек масла, еще раз хорошенько размешиваем.

7. Остывшей глазурью поливаем весь торт.

Рецепт торта «Захер»

Постный рецепт торта «Захер»

Это другой способ приготовления, который доступен для тех, кто по каким-то причинам не ест яйца или постится. Берется:

сахар – 1 ст.;
растительное масло – 1 ст.;
миндальное молоко – 0,5 л;
темный шоколад – 400 г (100 г для теста и 300 г для крема и украшения);
мука – 0,5 кг;
какао-порошок – 6 ст. л.;
разрыхлитель – 1 упаковка;
лимонный сок – 2 ст. л.;
черный чай – 300 мл;
абрикосовый джем – 200 г;
курага – 80 г;
щепотка соли.

Шоколад (100 г) ломается на кусочки и заливается горячим (но не кипяченым!) миндальным молоком, все быстро перемешивается до растворения шоколада. В смесь добавляется масло, сахар, какао, щепотка соли и разрыхлитель (его можно заменить содой, погашенной уксусом). Масса перемешивается до однородности.

В смесь всыпается мука и добавляется лимонный сок, важно добиться отсутствия комочков. Готовое тесто разделяется на две части и по очереди выпекается в духовке при температуре 180°С

Для приготовления глазури в крепком черном чае растворяется шоколад. После этого емкость с чаем и шоколадом ставится в миску со льдом, содержимое взбивается миксером.

Оба коржа промазываются абрикосовым джемом, готовой глазурью торт покрывается со всех сторон. Украсить его можно курагой и шоколадной крошкой. Лучше подавать к столу после того, как готовый десерт пропитается в холодильнике 4-5 часов.

*Meta Platforms Inc (владелец Facebook и Instagram) — организация признана экстремистской,
её деятельность запрещена на территории России по решению Тверского суда Москвы от 21.03.2022.

Торт «Захер» от Александра Селезнева

Есть несколько вариаций рецептов торта «Захер», они незначительно отличаются друг от друга. Используются только разные пропитки и глазурь. Мы хотим с вами поделиться одной из лучших вариаций шоколадного торта «Захер» от популярного кондитера Александра Селезнева:

Сначала приготовьте шоколадно-масляной бисквит:

растопите на водяной бане 135 г черного горького шоколада и остудите его;
отдельно взбейте миксером 135 г сливочного масла, которое должно быть подтаявшим, с 45 г сахарной пудры, в получившуюся массу вылейте остывший шоколад;
измельчите в блендере 100 г миндаля, готовую стружку немного подсушите в духовке;
возьмите 6 яиц и отделите белки от желтков, белки отправьте в холодильник, а желтки вбейте в шоколадно-сливочную заготовку для теста;
влейте сюда 1 ст.л. коньяка и щепотку ванильного сахара, а затем все перемешайте ложкой;
взбейте отдельно яичные белки с 1 ч.л. лимонной кислоты и 140 г сахара (у вас должно получиться нечто похожее на белковый крем);
высыпьте белковую заготовку в шоколадно-сливочную массу, а затем все перемешайте;
просейте 100 г муки, смешайте ее с миндалем, а затем высыпьте это все в шоколадное тесто;
перемешайте все, а затем высыпьте в форму для выпекания;
разогрейте духовку до 185 °, отправьте в нее выпекаться корж на 60 мин.

Собираем торт:

разрежьте шоколадный бисквит на 2 части, смажьте их апельсиновым джемом (вам понадобится 400 г этого продукта);
смажьте этим же джемом весь торт полностью;
залейте сверху торт шоколадной зеркальной глазурью (она готовится так же, как мы описывали в классическом рецепте, только сюда нужно будет добавить еще и желатин).

Украсить такой торт можно апельсиновой цедрой, кокосовой или шоколадной стружкой. Здесь все зависит от вашей фантазии

Что касается пропитки для торта, то отметим, что на самом деле неважно, какой джем вы выберете. Можно взять и вишневый, и малиновый, можно вообще воспользоваться ликером или ягодным сиропом

Торт «Захер»: рецепт простой

Ингредиенты:

Сахар — 250 г;

Мука — 250 г;

Шоколад — 150 г;

Яйца — 6 штук;

Масло сливочное — 150 г;

Способ приготовления

1. Растапливаем по отдельности шоколад и масло. Одновременно взбиваем миксером желтки с сахаром 4 минуты. Затем, не выключая миксер выливаем масло, а потом шоколад, взбиваем 2 минуты. Перестаем взбивать и высыпаем муку, тщательно размешиваем, до густой нежной консистенции.

2. Взбиваем белки от яиц несколько минут, а потом потихоньку высыпаем к ним сахар. Взбиваем до того, как раствориться сахар. Пышные белки добавляем в тесто, все хорошо перемешиваем плавными движениями.

3. В подготовленную форму, выстеленную пергаментом выливаем тесто, выпекаем 35 минут на небольшой температуре. Выпеченный бисквит делим на 2 коржа. Пропитываем коржи кремом (в качестве крема подойдет любой, заварной, сливочно-шоколадный, или можно даже пропитать обычным джемом), заливаем весь торт растопленным шоколадом и отправляем в холодильник.

С кремом

В оригинальной версии торт Захер не содержит крема. Однако некоторые современные вариации используют его, зачастую предлагая довольно смелые сочетания компонентов. Например, существует версия торта с толстым слоем маршмеллоу и шоколадным кремом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этого многослойного десерта понадобится следующее.

Для бисквита:

по 1 ст. размягченного несоленого масла сливочного и песка сахарного;
2 ст. л. экстракта ванили;
4 больших яйца;
2 плитки (200 г) высококачественного десертного шоколада, нарезанного и расплавленного;
1 ст. хлебной муки.

Для шоколадного крема:

340 г темного шоколада, нарезанного на кусочки;
1 ст. густых сливок;
0,3 ст. несоленого масла, размягченного;
0,3 ст. сахарной пудры;
3 ст. л. легкого кукурузного сиропа.

Для шоколадной глазури:

1 ст. плюс 2 ст. л. сахарного песка;
0,5 ст. плюс 1 ст. л. холодной воды;
0,5 ст. густых жирных сливок;
0,25 ст. неподслащенного порошка какао;
1 пакетик (7 г) не ароматизированного желатина.

Для сборки десерта:

1 упаковка (100 г) хрустящих крекеров;
1 упаковка ванильных мини-маршмеллоу;
3 ст. л. сахарной пудры;
25 ст. кукурузного крахмала;
1 баночка (225 грамм) консервированных абрикосов.

Пошаговый процесс приготовления

В первую очередь, необходимо приготовить шоколадные коржи:

Нужно нагреть духовку заранее до 160°С и сбрызнуть 2 формы для выпечки антипригарным масляным спреем, сверху присыпать небольшим количеством муки.
Затем при помощи миксера, снабженного насадками-лопастями, требуется взбить масло, сахар и ванильный ароматизатор на средней скорости до образования пышной массы (3-4 мин.), останавливаясь, чтобы соскоблить содержимое стенок емкости.
Не выключая электроприбор, следует постепенно добавить растопленный шоколад и яичные желтки.
В средней посуде необходимо отдельно взбить белки на средних оборотах до образования мягких пиков, и сложить их в шоколадную смесь попеременно с мукой, аккуратно перемешивая.
Полученное жидкое тесто нужно вылить в подготовленные формы поровну, и выпекать15-20 мин., дать остыть в формах в течение 10 мин., после чего полностью остудить на решетке.

Чтобы сделать крем, потребуется выполнить следующее:

Необходимо поместить шоколад в среднюю жаростойкую емкость.
В маленькой кастрюле нужно вскипятить на среднем огне сливки, сливочное масло, сахарную пудру и кукурузный сироп, снять с плиты и вылить эту смесь в шоколад, взбить до однородного состояния.
Полученный крем требуется охладить до достижения растекающейся консистенции, около 1 ч.

Шоколадную глазурь необходимо подготовить следующим образом:

В небольшой кастрюле следует разогреть сахар, 0,5 ст. холодной воды, сливки и какао, и варить на медленном огне, пока смесь слегка не загустеет, около 20 мин.
Далее нужно поместить оставшуюся 1 ст. л. холодной воды в небольшую емкость, добавить желатин и дать постоять до размягчения, около 5 мин.
Затем требуется снять шоколадную смесь с огня и перемешать вместе с желатиновой смесью, после чего поставить на ледяную баню и взбивать, пока глазурь не начнет густеть, около 1 мин.

Собрать десерт следует так:

Необходимо поместить крекеры между 2 листами пергаментной бумаги и при помощи скалки измельчить в крошку.
Маршмеллоу следует расплавить на водяной бане или в микроволновке и выложить в форму (в которой был выпечен один из коржей), сбрызнутую масляным спреем и посыпанную смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры, оставить застывать на несколько часов.
Затем нужно положить один из шоколадных коржей на сервировочное блюдо и щедро посыпать раскрошенными крекерами, поверх выложить слой консервированных абрикосов.
Сверху необходимо нанести ровный толстый слой шоколадного крема и накрыть его коржом из маршлеллоу.
Далее нужно выложить еще немного шоколадного крема и накрыть вторым шоколадным коржом.
Оставшийся крем необходимо равномерно распределить по поверхности и бокам десерта, затем посыпать оставшиеся крошки от крекера и поставить в холодильник для застывания.
Когда крем станет плотным, следует покрыть торт со всех сторон толстым слоем шоколадной глазури и дать ему полностью отвердеть.

Торт «Захер» с шоколадным вкусом

Любители исключительно шоколадного вкуса могут изменить рецепт, использовав вместо стандартного абрикосового джема крем на основе какао.

Можно воспользоваться несколькими рецептами, один из которых требует следующих ингредиентов:

бисквитные коржи (по классическому рецепту) — 2 шт.;
молоко — 2 ст.;
мука — 2 ст. л.;
какао — 4 ст. л.;
сахар — 1 ст.;
сливочное масло — 150 г.

Готовят крем по такой инструкции:

Сухие ингредиенты высыпать в отдельную емкость, перемешать.
Небольшими порциями вливать молоко, регулируя консистенцию.
Держать на среднем огне, следить, чтобы масса не пристала ко дну и стенкам.
Вскипятить, тщательно перемешать, отставить и дать остыть.
Добавить мягкое масло, перемешать, смазать коржи.

Второй вариант крема на основе черного шоколада. Для него необходимы:

масло — 150 г;
молоко — 1 ст.;
шоколад — 200 г;
сахар — 150 г.

Методика следующая:

Растопить шоколад до образования вязкой массы.
Молоко подогреть, растворить в нем сахар.
Добавить жидкий шоколад, тщательно вымешать.
Отправить к молочной массе масло, перемешать, дать загуститься в течение 30-60 минут.

Как готовится торт Захер

Этап 1. – Испечь шоколадный бисквит

Медленно растопите шоколад на водяной бане.

Смешайте масло с сахарной пудрой и ванилином до образования крема. Постепенно вмешайте в эту смесь яичные желтки.

Предварительно нагрейте духовку до 180° C. Смажьте форму для выпечки маслом и посыпьте мукой. Взбейте яичные белки с щепоткой соли, добавьте сахарный песок и взбейте до получения твердого пика. Как мы это делали, когда пекли швейцарскую меренгу). Размешайте растопленный шоколад с яичными желтками и добавьте взбитые яичные белки и муку. Залейте тесто в форму и выпеките бисквит.

Как испечь шоколадный бисквит для торта Захер можно посмотреть вот тут

Выньте бисквит из духовки и дайте ему остыть.

Этап 2 – Подготовить начинку

Если абрикосовый джем у вас чересчур густой, слегка нагрейте его и размешайте до однородного состояния, а затем добавьте в конфитюр ром.

Этап 3 – Собрать торт

Разрежьте торт пополам, чтобы получить два одинаковых коржа. Покройте нижнюю часть абрикосовым джемом, поместите вторую часть верхней частью вниз и намажьте конфитюр сверху и по краям. Дайте прослойке впитаться, а потом соедините коржи намазанными сторонами.

Если вы ни разу не собирали торты такого уровня- посмотри короткий ролик – Как собрать торт Захер

Этап 4 – Сделать глазурь

Разломайте шоколад на мелкие кусочки. Нагрейте воду с сахаром, кипятите в течение нескольких минут, пока сахар не разойдется. Налейте в миску и дайте остыть, пока сироп не станет теплым на ощупь (если глазурь делать со слишком горячим сиропом, она получится тусклой, но если сироп будет чересчур холодным, глазурь получится слишком вязкой). Добавьте шоколад и растворите его.

На самом деле, главный секрет SaherTotrte именно шоколадная глазурь. Она должна иметь хрустящую корочку, но оставаться мягкой внутри. Очень трудно сделать шоколадную глазурь, исключительно по печатному рецепту, Возможно, вам будет гораздо полезнее увидеть видеоролик о том, как это делает профессиональный шеф-кондитер

Этап 5 – Это правильный торт Захер

Покрывайте торт глазурью очень быстро, буквально одним движением, и сразу же разровняйте ее по поверхности, используя кондитерский шпатель или нож с широким лезвием. Оставьте торт высохнуть при комнатной температуре.

Подавать с гарниром из взбитых сливок. Если возможно, не храните Sachertorte в холодильнике, так как при слишком низкой температуре торт “потеет”, теряя свой аромат и вкусовые качества.

Другие рецепты шоколадных десертов на моем сайте

Шоколадные батончики с молочным ирисом
Необычный шоколадный десерт – пирожное трюфель
Простой торт с шоколадом и орехами
Шоколадный десерт Coulant au chocolat

Секрет популярности торта «Захер»

Захер-Торт — это то, что сами австрийцы называют изысканным десертом. В этом нет ничего сложного или необычного. Но его очарование и простая элегантность очень завораживают.

Компоненты и метод приготовления

Основа торта — шоколадный бисквит, разделенный на два слоя. Бисквитный слой — абрикосовое варенье. Торт покрыт тонким слоем полусладкой шоколадной глазури. Чтобы избежать путаницы и подделок, Original Sacher-Torte украшен официальной печатью шоколада Sacher. Торт отлично сочетается с порцией несладких взбитых сливок.

Как видите, компоненты очень простые. Но секрет в том, как получить идеальное сочетание шоколада, муки, масла, сахара и яиц, а главное — шоколадной глазури.

Культовость

Именно поэтому туристы и гурманы едут в Вену за кусочком шоколадного торта Sacher, а сами австрийцы очень любят это шоколадное чудо.

Десерт можно попробовать:

По оригинальному рецепту: в ресторанах отелей SacherWien и SacherSalzburg, где уникальный рецепт сохраняется почти 200 лет. Торт также можно найти в кафе SacherInnsbruck и SacherGraz.
Но если вы любите интерпретацию, то в лучших кондитерских Вены, таких как Demel и Aida, вы можете попробовать восхитительный «Захер».

История создания и «война тортов»

Своим появлением Sachertorte обязан удаче. В 1832 году известный австрийский государственный деятель принц Меттерних организовал обед. Он очень любил пробовать новые блюда и хотел, чтобы новый торт удивил гостей. Заказ был перенесен на кухню, где царило настоящее столпотворение, и он не сразу понял, что шеф-кондитера там нет: он был болен. Его команда понятия не имела, что готовить.

Франц Захер, 16-летний ученик шеф-повара, смело принялся за работу и создал знаменитый шоколадный торт из того, что было у него под рукой. Захерторте и другие рецепты обеспечили ему процветание: заказы поступали из лучших кафе, ресторанов и обеспеченных граждан сначала в Вене, затем в Австрии и Европе.

Сын Франца, Эдуард Захер, продал рецепт кофейно-кондитерской Demel, которая поставляет торты и сладости императорскому двору.

А в 1876 году Эдуард Захер открыл отель Sacher, где по оригинальному рецепту готовили торт в ресторане.

1934 год. Это был конец истории отеля, наступил его крах, и племянник Франца, Эдуард Младший, пошел по стопам отца и начал работать в кондитерской Demel.

В 1938 году началась знаменитая «война тортов». За это время отель Sacher зарегистрировал бренд OriginalSacherTorte и право продавать торт на улице. А в кондитерской Demel ее племянник Эдуард Младший передал ей права собственности на EduardSacherTorte.

В центре спора, который длился почти 20 лет, было авторское право на использование товарного знака. Вопрос заключался в том, должен ли оригинальный торт иметь слой абрикосового джема в центре и был ли он сделан с маслом или маргарином.

Но все закончилось хорошо — своеобразная «ничья». Верховный суд Австрии предоставил отелю Sacher право использовать название Orginal Sacher Torte и поставить характерную шоколадную печать. И кондитерской Demel было разрешено использовать название «Eduard Sacher Torte», которое теперь было изменено на Demel’s Sacher Torte. Второй вариант отличается слоем джема — на поверхности под шоколадной глазурью — и треугольным принтом.

Сегодня каждое венское кафе предлагает свой Sachertorte, и каждое из них безупречно.

Вы можете попробовать оригинальный Sacher не только в Вене, но и в США, Китае и Японии, где есть офисы отеля Sacher. Попробуйте, приготовьте, отдайте легенде!

Торт «Захер» на скорую руку

Классический рецепт торта «Захер»

Сделать классический торт Захер сможет любая хозяйка. Все, что вам нужно сделать, это испечь коржи, покрыть их джемом и покрыть торт шоколадной глазурью. Оригинальный рецепт предполагает использование мандаринового джема, но в магазинах его сложно найти, поэтому допустимо заменить на абрикосовый джем.

Ингредиенты для бисквита:

150 г горького шоколада;
6 шт куриных яиц;
1 щепотка ванили;
150 г пшеничной муки;
1 щепотка соли;
120 гр сливочного масла;
5 гр разрыхлителя.

Пропитка:

50 мл воды;
250 г абрикосового джема.

Эмаль:

¼ пачки сливочного масла;
150 г горького шоколада;
100 мл сливок.

Пошаговый метод приготовления:

Выньте яйца из холодильника как минимум за 2 часа до приготовления. Включите духовку на 175 С.
Положите кусочки шоколада в миску. Поставьте емкость на паровую баню и дайте ему растаять, постоянно помешивая. Снять с огня и остудить до горячего состояния.
Желтки аккуратно отделить от белков. В миску положить мягкое сливочное масло, всыпать ваниль и взбить миксером на минимальной скорости, добавляя половину сахарного песка небольшими порциями.
Увеличьте скорость миксера до максимальной и продолжайте взбивать, пока сахар полностью не растворится. Добавляйте яичные желтки по одному, хорошо взбивая тесто после каждого раза. Горячий шоколад вылить тонкой струйкой, тщательно замесив тесто, чтобы оно равномерно растеклось по всей массе. Отложите в сторону.
Белки слегка посолить и взбить до мягких пиков. Добавьте оставшийся сахарный песок небольшими порциями и продолжайте взбивать до получения устойчивых пиков. Добавьте шоколадную массу и аккуратно перемешайте до однородной массы. Просейте муку с разрыхлителем и постепенно добавляйте в жидкую смесь. С помощью силиконового шпателя равномерно по кругу замесить тесто до однородного состояния, чтобы не осталось комков.
Вырежьте круг из пергамента по размеру низа и выровняйте его разрезной формой. Выложите в него шоколадное тесто. Отправьте форму в разогретую духовку. Варить около часа. Выключите духовку, оставьте в ней готовый бисквит до полного остывания. Вынуть бисквит из формы и разрезать пополам.
Приготовьте пропитку для торта Захер. Варенье разделите на две равные части. Положить одну в кастрюлю, залить 50 мл воды и нагреть на плите, но не кипятить. Довести, помешивая, до однородной массы, снять с огня.
Пропитайте нижнюю корочку горячим джемом с помощью кондитерской кисти. Украсить оставшимся абрикосовым джемом и равномерно тонким слоем распределить по всей поверхности бисквита. Накройте промежуточный слой вторым слоем торта, повернув его разрезанной стороной вверх. Намазать горячим повидлом силиконовой кисточкой.
Вылейте сливки в миску и добавьте мягкое масло. Поставить на плиту и нагреть, но не доводить до кипения. Шоколад разбить и положить в горячие сливки, быстро перемешать венчиком, чтобы он не свернулся, а равномерно растаял. Охлажденная шоколадная глазурь до легкого загустения. Покройте им верх и бока торта.