Рыбный суп буйабез или марсельская уха

Особенности приготовления

В разных уголках Франции суп буйабес делают по разным рецептам, различающимся технологией приготовления и составом. Однако процесс приготовления и рецептура этого известного во всем мире французского блюда имеют некоторые отличительные особенности, которые учитывать при готовке необходимо. В противном случае буйабес превратится в обычную уху, ничего не имеющую общего с элитным блюдом.

• В состав буйабеса необходимо включить как можно больше даров моря. Среди них должен быть хотя бы один сорт рыбы, несколько видов других обитателей морских глубин. Если в суп входит менее пяти наименований рыбы и морепродуктов, то претендовать на звание буйабеса он не может. В некоторых ресторанах его делают из 40 видов рыб и моллюсков. Для бульона не обязательно брать филе рыбы, подойдут ее хребет, плавники, так что цель не является настолько труднодостижимой, как это может показаться с первого взгляда. Речную рыбу включать в состав супа можно, но не желательно – это будет отступлением от традиций.
• Буйабес – достаточно густой суп, а не вода с небольшими вкраплениями рыбы. На 1 л воды при варке супа необходимо брать примерно 1 кг даров моря.
• Традиционно в состав буйабеса включают помидоры, черешки сельдерея, лук и чеснок. Другие овощи не являются обязательными, но добавлять их можно. В некоторых уголках Франции в этот суп кладут картофель, рис, что делает его еще более сытным.
• Овощи перед закладкой в суп пассеруются в оливковом масле – это является обязательным условием.
• В составе буйабеса присутствует много специй и пряностей. Классический рецепт предполагает использование букета гарни. Этот букет представлен лавровым листом, эстрагоном, базиликом, тимьяном, розмарином и петрушкой. Дополнительно часто добавляют настой шалфея, для приготовления которого несколько веточек пряной травы заливают небольшим количеством кипятка, настаивают в течение 10-20 минут, процеживают. В некоторых регионах для придания блюду уникальных ноток в него кладут растертые в пасту орехи. Ряд рецептов предусматривает добавление цедры цитрусовых фруктов.
• Классический рецепт буйабеса предполагает добавление белого виноградного вина. Чаще всего его вливают к овощам и выпаривают, реже добавляют в уже готовый суп. Вино можно заменить уксусом, как это делают в Бретани, или кальвадосом, как поступают жители Нормандии.
• Подают буйабес с острым соусом руй. Для его приготовления следует 4-5 зубчиков чеснока растереть с щепотью шафрана и половиной чайной ложки соли, таким же количеством кайенского перца, смешать с желтками 4 сырых куриных яиц и взбить, добавив пол-литра оливкового масла. Для того чтобы соус не расслаивался, масло можно смешать с небольшим количеством лимонного сока и добавлять его небольшими порциями. По консистенции соус напоминает майонез, цвет имеет рыжий, как будто ржавый. Некоторые рецепты предусматривают добавление соуса руй непосредственно в суп.

Полезные советы

1. Если хотите настоящей феерии вкуса, то приготовьте бульон на 5-6 сортах рыбы. Удачным сочетанием станет следующий набор: тунец, морской лещ, сардина, бараку, минтай. Также хорошо подходит ассорти из ската, мерланга, морского черта, окуня.
2. Буйабес любит качественные приправы. Поэтому тщательно выбирайте эстрагон, паприку, шафран, розмарин, тимьян. Базилик подойдет как зеленый, так и фиолетовый. Не забудьте про апельсиновую цедру.
3. Если вы готовите суп из “элитной” рыбы, то нужно отделить филе от скелета, некрупно нарезать и подавать в супе. К таким сортам относятся: дорада, лосось, скорпена, угорь, кефаль, солнечник.
4. В классическом рецепте нет морепродуктов. Зато они подходят для множества вариаций. Попробуйте приготовить суп с крабами, гребешками, щупальцами осьминога. Некоторые повара умудряются добавить даже вареные устрицы.
5. Специально для буйабеса готовят соус руй. Во Франции его называют малоаппетитно – “ржавчина”. Для его приготовления понадобится чеснок, соль, шафран, кайенский перец, которые тщательно измельчают в ступке. Пасту взбивают с яичными желтками, оливковым маслом, томатной пастой. Пошаговый рецепт мы разместим чуть позже.

Вариант 1: Буйабес – классический рецепт марсельской ухи

Какой из рецептов марсельской ухи считать самым настоящим – задача почти неразрешимая. Самое сложное – решить, какой вид рыбы использовать для бульона и стоит ли добавлять отдельно филе. Не менее трудно определиться и с пряностями – по всему французскому побережью это не только фирменные секреты, но и особая традиция. Если уж принято считать буйабес супом бедных рыбаков, то стоит выбрать рыбёшку самую простую и мелкую, обязательно добавить овощи и ароматные приправы.

Ингредиенты:

• два килограмма морской рыбы – окуни, ставридка, барабулька;
• три помидора и столько же стеблей сельдерея;
• лук – две головки репчатого и два стебля порея;
• четверть головки чеснока;
• масло постное – шесть ложек;
• соль, петрушка, лавровый лист, укроп и базилик.

Пошаговый рецепт марсельской ухи

Шаг 1:

Очистить от чешуи рыбу. Промыть, удалить головы и хвостики, выпотрошить, срезать плавнички, тщательно вымыть ещё раз. Очистить овощи. Зубок чеснока, сельдерей, одну репчатую луковичку и весь порей нарежьте не слишком мелко, для пассеровки.

Шаг 2:

Прогрейте масло в глубокой, просторной сковороде, выложите в него все овощи, которые измельчили на предыдущем этапе. Высокая температура не нужна, но содержимое сковороды нужно хорошо поджарить, обязательно помешивайте и следите за процессом.

Шаг 3:

К овощам выложите рыбу, немного прогрейте и налейте кипяток, ровно столько, чтобы покрыть рыбные тушки. Убавьте нагрев и тушите до двадцати минут. За это время аккуратно снимите кожицу с помидоров, натрите их в пюре.

Шаг 4:

Мелко порубив укроп, нарезав вторую луковичку и ещё пару чесночных долек, подрумяньте их в другой сковороде с минимумом масла, влейте томатное пюре и немного прогрейте.

Шаг 5:

Выньте рыбу из бульона, дайте немного приостыть и нарежьте крупными, порционными частями. Бульон процедите, затем вместе с овощами протрите через сито, вылейте к поджаренным овощам (вторая, томатная пассеровка). Слегка присолите, положите пряности и рыбу, доварите её до готовности.

Буйабес: классический рецепт от Шефмаркет

Рыбацкая похлебка буйабес

Комментарий и рецепт Алексея Онегина, автора бестселлера «Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты»:

«Прелесть этого рецепта в том, что у него нет жесткой привязки к ингредиентам — сгодится любая рыба, как морская, так и речная, а также любые морепродукты, которые вы сумеете «выловить» на рынке или в отделе замороженных морепродуктов. Чем больше разных видов рыбы и морских гадов вы используете, тем вкуснее получится суп. Но даже будучи приготовленным из одного вида рыбы, он гарантированно впечатлит».

Ингредиенты. 1 кг рыбы, 400 г морепродуктов (подойдут кальмары, каракатицы, мидии и моллюски, гребешки, креветки), 2 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 острый перчик, 3-4 средних помидора (или 400 г консервированных), 100 мл белого вина, несколько веточек петрушки, соль.

Для букета гарни: 1 лист лука-порея, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, укропа, тимьяна.

Инструкция. Выпотрошите рыбу, вырезав жабры, филируйте ее и удалите из филе кости. Приготовьте букет гарни, обернув лавровый лист, петрушку, укроп и тимьян в лист порея и перевязав бечевкой. Уложите в кастрюлю вместе с рыбьими костями и головами. Влейте белое вино, добавьте немного соли, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое, доведите до кипения и варите 30 минут на небольшом огне, снимая пену.

Нагрейте в сотейнике оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный чеснок, лук, сельдерей и острый перчик на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 3-4 минут. Добавьте свежие помидоры, очищенные от кожицы и некрупно порезанные (или консервированные). Приправьте щепоткой соли и тушите соус на небольшом огне, изредка помешивая, пока варится бульон.

Когда бульон будет готов, процедите его через сито. Соедините его с томатной основой, перемешайте и доведите до кипения.

Добавьте в кастрюлю рыбу, нарезанную небольшими кусками, и морепродукты. Чтобы не переварить их, снимите кастрюлю с огня, когда суп снова закипит. Замешайте в него мелко нарезанные листья петрушки и оставьте под крышкой на 3-4 минуты, чтобы довести продукты до готовности за счет остаточного тепла.

При подаче рыбацкой похлебки щедро приправьте ее свежемолотым черным перцем и сопроводите каждую тарелку парой тостов из свежего хлеба, натертых зубчиком чеснока.

Классический вариант ухи по-марсельски

Ингредиенты. 1,5 кг филе трех видов морской рыбы (свежей или замороженной), 300 г мидий или клемм (свежих или замороженных), 300 г кальмаров, 50 г оливкового масла, 150 г репчатого лука, 150 г лука-порея (белой части), 1 ч.л. семян фенхеля, 2 зубчика чеснока, 3 больших помидора, лавровый лист, 3 веточки свежего тимьяна, 1/2 ч.л. шафрана, 2 ч.л. соли, полоска апельсиновой цедры, 250 г рыбного бульона, 1/4 ч.л. свежемолотого черного перца, 4-5 кусков багета, 2 ст. воды.

Для рыбного бульона: 400 г любой белой рыбы, 1 репчатый лук, 1 морковь среднего размера, 1 л воды, соль по вкусу, лавровый лист, черный перец.

Для соуса «Руй»: 1 ст. л. горячего рыбного бульона, 2 зубчика чеснока, 1 маленький красный острый перец, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ст. мякоти белого хлеба, нарезанного кусочками, 1/2 ст. оливкового масла.

Инструкция. Сварите рыбный бульон: промойте рыбу, почистите ее, сложите в кастрюлю, залейте водой. Добавьте туда почищенную луковицу и морковь, специи. Варите в течение получаса.

Приготовьте соус «Руй»: влейте горячий рыбный бульон в чашу блендера. Добавьте почищенный чеснок и красный острый перец, соль и хлеб. Взбейте до однородной массы. Не выключая блендер, медленно добавьте в чашу оливковое масло и перемешайте до однородности.

Затем подготовьте продукты для приготовления буйабеса. Лук-порей и репчатый почистите и порежьте тонкими кольцами, помидоры нарежьте крупным куском. Чеснок измельчите в давилке. Рыбу и моллюсков промойте (если используете замороженные продукты — сперва разморозьте их при комнатной температуре). Рыбное филе нарежьте крупными кусками.

В кастрюле с толстым днем нагрейте оливковое масло, выложите туда нарезанный лук-порей и репчатый, чеснок, семена фенхеля, протушите все ингредиенты на среднем огне в течение 10-15 минут.

Затем добавьте чеснок, помидоры, лавровый лист, тимьян, шафран, соль, апельсиновую цедру, влейте рыбный бульон и варите все вместе еще примерно 10 минут. Затем добавьте примерно 2 стакана воды и выложите рыбное филе. Доведите все вместе до кипения и варите, не накрывая крышкой, около 5 минут.

Прибавьте мидии и кальмары, отодвинув рыбу так, чтобы моллюски теперь были покрыты жидкостью, и варите еще 10 минут, не накрывая крышкой.

Добавьте свежемолотый черный перец и еще немного соли по вкусу. Удалите из бульона лавровый лист, веточки тимьяна и апельсиновую цедру.

Для подачи выложите в миску ломтик багета, сверху — соус «Руй», влейте бульон. На отдельную тарелку положите рыбу и моллюсков.

Пошаговое приготовление супа

Самым первым делом нужно разобраться с мелкой рыбкой. Тщательно вымойте её, удалите всё лишнее: голову, хвост, плавник. Очистите рыбу, залейте её лимонным соком и не трогайте в течение 15 минут. Рыбное филе также промойте, порежьте на мелкие части. Все те остатки, которые отрезали от рыбы, разместите в кастрюле и поставьте вариться на 20 минут, не закрывая крышкой.

Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.

Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.

Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.

Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.

Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!

Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.

Кто придумал буйабес? История происхождения супа

Буйабес – (буйабесс, фр. Bouillabaisse) – суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой французской кухни. Благодаря происхождению супа, данное блюдо также имеет наименование «марсельская уха».

Изначально это блюдо было распространено среди рыбаков и готовилось из остатков нераспроданной за день разной рыбы. Так появилось одно из самых известных блюд французской кухни — суп буйабес, который из похлебки бедняков со временем превратился в блюдо высокой кухни. Уже впоследствии усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.

Ингредиенты для классического рецепта:

• Палтус – 0,5 кг.;
• Сибас – 0,5 кг.;
• Зубатка – 0,5 кг.;
• Морской окунь – 0,5 кг.;
• Гребешки – 0,15 кг.;
• Креветки – 0,15 кг.;
• Хек – 0,2 кг.;
• Мидии – 0,15 кг.;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Лук-порей – 2 шт.;
• Томаты – 3 шт.;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Фенхель – 1 шт.;
• Сельдерей – 3 стебля.

Для соуса руй:

• 1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут;
• 1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким;
• 1 средний картофель, сваренный в бульоне;
• 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре;
• 1 ч.л. базилика;
• 4-6 ст.л. оливкового масла;
• 2-3 ст.л. горячего бульона;
• Соль и перец

Нормандский буйабес

В северной Нормандии готовят супчик немного иначе чем в южном Марселе. Он готовится на более концентрированном бульоне и является более сытным.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 86,39 ккал.

Содержание белков — 5,88 г, жиров — 3,13 г, углеводов — 3,59 г.

Количество порций 4; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 40 мин.

Ингредиенты:

• готовый суповой набор или приготовленный самостоятельно из рыбьих остатков 1 кг;
• филе морских рыб 600 гр.;
• сырые креветки 100-150 гр.;
• картошка 400 гр.;
• лук 250 гр.;
• порей 250 гр.;
• клубень сельдерея 200 гр.;
• спелые помидоры 200 гр.;
• томатная паста 100 гр.;
• настойка анисовая 100 мл;
• луковица фенхеля 150 гр.;
• головка чеснока 1 шт.;
• масло оливы 50 мл;
• бадьян сушеный 4 шт.;
• петрушка (зелень) 25 гр.;
• лаврушка 3 шт.;
• рыльца шафрана — небольшая щепотка;
• соль по вкусу.

Шаги:

1. Залить холодной водой суповой набор.
2. Приготовить из трех листьев порея, лаврушки и петрушки “букет гарни”, поместить его в кастрюлю. Как бульон закипит, засечь время варки на час при самом маленьком огне.
3. Овощи нарезать частичками 2х2 см;
4. В антипригарную посуду налить масло, овощи (кроме томатов и чеснока). Тушить при периодическом помешивании минут 10.
5. Чеснок добавить к овощам, и тушить еще три минуты.
6. Влить в посуду анисовую настойку, и фламбировать (поджечь), чтобы алкоголь испарился быстрее.
7. Добавить пасту томатов, обжарить в течение двух минут.
8. Теперь время самих томатов, которые необходимо готовить минут 7 до мягкости.
9. Достать из бульона рыбные фрагменты, отделить от них кусочки мяса, А сам бульон сцедить через марлю или мелкое сито.
10. Половиной объема бульона заправить овощи, добавить шафран.
11. В оставшуюся часть бульона забросить картофель, варить 25 минут.
12.  У сырых креветок удалить панцирь, хвост и кишечник.
13. Бульон с овощами взбить блендером до однородной консистенции, влить в него бульон с картофелем, опустить куски рыбного филе, креветки, соль и звездочки бадьяна.
14. Довести до кипения, и продолжить варить еще 8 минут.

К такому ароматному блюду подают тонкие запеченные ломтики булки, политых оливковым маслом. Выпекают такие гренки около 5 минут до зарумянивания. Подают их с соусом “Руй”.

Буйабес разливают по тарелкам, посыпают рубленной петрушкой.

Яндекс. Картинки

Домашний французский суп

Суп Буйабес с овощами

Как приготовить:

1. Рыбу отделите от кости. Хвосты, кости и головы рыбы положите в кипящую воду и варите в течение часа. Сюда же можно добавить морковь и лук в шелухе. В итоге все будет процежено, так что не переживайте и кстати, не стесняйтесь добавлять любой сорт рыбы так как она все равно не понадобиться. Этот этап посвящен исключительно приготовлению насыщенного бульона.
2. Один из главных этапов приготовления – это добавка специй. Но я рекомендую собрать все специи, включая цедру лимона в мешочек или ситечко и проварить, после чего мешочек со специями удалите, когда будете процеживать бульон от костей.
3. Мелко нарезанные овощи положите в сотейник, а когда образуется золотистая корочка, добавьте вино и выпарьте его. Это усилит вкус.
4. В отдельной кастрюле, в которой будем доготавливать суп, отварите картофель, а после того, как он будет готов, слега размягчите для получения густоты.
5. Теперь пришел черёд соединить ингредиенты. К картофелю добавьте филе рыбы, процеженный бульон, в котором варились кости и рыбьи головы. Всыпьте содержимое сотейника и варите 20 минут. За 10 минут до окончания готовки, положите мидии и креветки, чтобы они не переварились и не стали жесткими. Если используете и моллюски, то их кладут за 2 минуты до окончания готовки.

Суп Буйабес готов! Подавайте блюдо горячим вместе с, просушенным на сковороде, батоном хлеба.

Приятного аппетита!

Если любите необычные супы, то предлагаю вам попробовать приготовить суп с опятами.

Рецепт 5: Суп «Буйабес» с креветками и гребешками

Марокканский вариант всемирно известного блюда, значительно упрощенного и ускоренного в приготовлении.

Ингредиенты

• 0,2 кг гребешков;

• 0,2 кг креветок;

• 1 стакан бульона;

• 2 зубка чеснока;

• 0,2 кг лука репчатого;

• 2 помидора;

• соль, красный перец;

• 3 ложки масла;

• корица и кумин.

Приготовление

1. Нарезаем лук с чесноком, обжариваем с маслом на сковороде.

2. Добавляем протертые помидоры, кладем щепотку корицы, немного кумина, красного перца. Томим все вместе десять минут.

3. Вливаем бульон, даем закипеть.

4. Креветки очищаем, гребешки промываем и закладываем в суп.

5. Варим около пяти минут и готово! По вкусу кладем любую зелень.

Как приготовить суп буйабес в домашних условиях

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Суп буйабес

Буайбес быстрого приготовления

Этот рецепт рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

• Масло оливковое – 3 ложки столовых
• Чеснок – 5 зубчиков
• Майонез – 0, 15 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Мидии – 0,3 килограмма
• Лист лавровый – 2 штуки
• Шафран – порционный кулинарный пакетик
• Чили порошок – ½ ложки чайной
• Тимьян веточка – 2 штуки
• Лук репчатый – 1 штука
• Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
• Томаты – 1 килограмм.

Приготовление:

Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян – мелко нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.

К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.

Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.

Для соуса:

Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.

Рецепт 2: суп Буйабес (пошаговые фото)

Буйабес — рыбацкий суп из французского Марселя. В тех местах эта «уха» готовится из разной морской мелочи. Но если вы живете за 2, 3, а то и больше тысяч километров от Прованса, то я подозреваю: с морским неликвидом в ваших краях не густо. Тогда мой вариант знаменитого французского супа вам должен понравиться. Главное, не мелочиться, и тогда в вашей кастрюле встретятся наивкуснейшие рыбины —  сибас, судак, морской окунь, корюшка и даже семга горячего копчения.

• Сибас 1 шт
• Корюшка 3 шт
• Судак 1 шт
• Окунь морской 1 шт
• Семга горячего копчения 500 гр
• Букет гарни 1 шт
• Апельсин 1 шт
• Чеснок 1 головка
• Яйцо куриное 4 шт
• Морковь 2 шт
• Лук шалот 5 шт
• Масло сливочное 40 гр
• Оливковое масло 30 мл
• Шафран 10-12 нитей
• Перец чили 1-2 ст.л
• Перец горошком 2 ст.л
• Перец душистый 8-10 горошин
• Молотая паприка 2 ст.л
• Томатная паста 20 гр
• Фреш лимонный 40 мл
• Багет для подачи
• Сыр Грюйер для подачи

Буйабес — это не просто уха, а это очень наваристая и острая уха! Сортов рыбы на 10 литровую кастрюлю должно быть не менее 4-5. Отдельно выбирается рыба для подачи. В моем варианте – это сёмга горячего копчения, но это может быть любая другая благородная рыба, а также креветки, лангустины или другие морепродукты.

Собрать букет гарни: для этого кулинарной нитью соединить в один пучок стебель порея, зелень сельдерея, веточку лавровых листьев, петрушку, тимьян и цедру апельсина.

Для буйабеса потребуется большая кастрюля и чистая вода. Залить рыбу и поставить на большой огонь — дать закипеть.

В кипящий рыбный бульон добавить букет гарни, розовый и черный перец горошком, убавить температуру и оставить уху «булькать» часа на полтора.

Подготовленный бульон процедить, букет гарни удалить.

Как рассказывают очевидцы, в Марселе весь главный бульон сперва взбивают огромным блендером даже с хвостами, костями и хребтами, затем перетирают сквозь сито. Но не аутентичный вариант позволяет поступить более бережно к содержимому ухи — для этого следует обобрать рыбную мякоть, вернуть её в бульон, посолить и приправить шафраном.

Приготовить заправку — шалот нашинковать мелко, морковь натереть на средней терке, чеснок порубить. Спассеровать овощи на сливочном масле.

Заправить пассеровкой уху, взбить блендером до однородности, добавить лимонный сок, много паприки и кайенского перца, прогреть до кипения, выровнять на соль.

Еще одна изюминка для буйабеса — это соус руй. Для его приготовления понадобятся свежие желтки и много-много чеснока. В ступке смешать тертый чеснок, соль, шафран и перец чили, растереть пестиком в однородную массу и по одному добавлять желток, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.

Багет подсушить в горячей духовке. Припорошить гренки тёртым Грюйером.

Сёмгу горячего копчения разобрать на филе. Собрать буйабес в порционной посуде: выложить кусочки семги, залить протертым рыбным бульоном, сверху выложить гренки с Грюйером. При подаче поливать соусом руй.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата

Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.; · Сибас – 0,5 кг.; · Зубатка – 0,5 кг.; · Морской окунь – 0,5 кг.; · Гребешки – 0,15 кг.; · Креветки – 0,15 кг.; · Хек – 0,2 кг.; · Мидии – 0,15 кг.; · Чеснок – 3 зубка; · Лук-порей – 2 шт.; · Томаты – 3 шт.; · Лук репчатый – 2 шт.; · Фенхель – 1 шт.; · Сельдерей – 3 стебля.

Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи. 2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы. 3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока. 4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности. 5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут. 6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу. 7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу. 8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов. 9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде. 10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса. 11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу. 12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой. 13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза. 14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

«Буйабес»: классический рецепт с фото

Интересен тот факт, что во французских ресторанах этот рыбный супчик готовят по-разному. Можно сказать, что единого рецепта марсельского супа не существует. Начнем знакомство с этим блюдом с самого распространенного варианта его приготовления.

Выбирайте морскую рыбу разных видов, желательно не менее пяти. Хотя можно ограничиться и тремя видами рыбки, например, удачным выбором станут семга, кижуч, а также форель.

Состав:

• 2 кг рыбного ассорти;
• 0,1 кг разных морепродуктов;
• лук – 3 шт.;
• перчик болгарский;
• 3 томата;
• апельсин;
• 0,1 кг маслин;
• 2 ст. л. соуса или пасты томатной;
• 200 мл вина белого сухого;
• 3 ст. л. масла оливы;
• соль;
• молотый перчик.

Приготовление:

1. Рыбные обрезки и головы хорошенько промываем, срезаем жабры. Заливаем их холодной фильтрованной водичкой и ставим вариться бульон.
2. Когда вода закипит, снимаем появляющуюся пенку. Варим бульон на минимальном уровне конфорки на протяжении получаса.
3. Затем вынимаем головы и обрезки, остужаем.
4. Отделяем мясо от косточек, бульон процеживаем.
5. Очистим овощи, из перчика вырежем плодоножку. Промываем их.
6. Лучок нашинкуем тонкими полукольцами, а морковный корнеплод измельчим на терке.
7. На масле оливы пассеруем лук несколько минут и добавляем к нему морковь.
8. Перчик шинкуем кубиками и выкладываем в сковороду.
9. Томаты промываем и опускаем в кипяток на минутку, затем обдаем их холодной водичкой. Теперь снимаем с них кожуру.
10. Шинкуем помидоры кубиками и отправляем к остальным овощам.
11. Вводим вино и пасту томатную, размешиваем и тушим до готовности.
12. Морской коктейль разморозим в естественных условиях.
13. Бульон вскипятим и выложим в него обжаренные овощи.
14. Добавляем рыбное мясо и морской коктейль.
15. С апельсина срежем цедру и измельчим ее.
16. Добавляем в супчик апельсиновую цедру, соль, маслины и молотый перчик.
17. Варим уху на протяжении семи – восьми минут. Готово!

Второй вариант супа буйабес с рыбой дорада

Суп «Буйабес» – полезные советы и хитрости

• Чем больше рыбы в бульоне, тем лучше и богаче вкус супа. А если заложить несколько видов рыбного филе в блюдо, то можно сэкономить и на морепродуктах, добавив их меньше.

• Ароматный мешочек с пряностями не нужно варить долго, а также забывать в кастрюле. Гвоздика, лавр и некоторые другие специи при длительной варке дают блюду горечь.

• Если переварить креветки, то они станут невкусными и резиновыми. Их нельзя готовить более пяти минут. То же самое касается кальмаров и других морепродуктов. Поэтому они закладываются в самом конце приготовления и не требуют предварительной тепловой обработки.

Полезные ссылки:

Вариант 5: Марсельский рыбный суп в мультиварке

Простейший вариант марсельской ухи, для приготовления в мультиварке. Рыбу желательно использовать свежую, а вот морепродукты можно не приобретать по раздельности, а использовать замороженную смесь, широко известную под названием «морской коктейль».

Ингредиенты:

• два с половиной килограмма кефали;
• по 350 граммов креветок и мидий;
• две луковички и три помидорчика;
• треть небольшой чесночной головки;
• два лука-порея;
• ложечка апельсиновой цедры;
• оливковое масло – 180 миллилитров;
• лавровый лист, шафран и перец свежего помола.

Как приготовить

Шаг 1:

Оба вида лука и чеснок почистите, с томатов снимите кожицу и удалите семена. Нарежьте: лук – потоньше, помидоры – кубиками, чеснок мелко порубите, порей распустите на узкие кольца. Мультиварку запустите в режиме приготовления блюд во фритюре, разогрейте в чаше масло. Выложите все измельчённые продукты, пассеруйте до полного размягчения.

Шаг 2:

Мидии нарежьте на несколько частей, посыпьте всеми специями, перемешайте. Переключите с панели управления режим работы устройства на варку, влейте два литра кипятка и дождитесь, когда вода бурно закипит заново. Опустите мидии и посолите, варите три минуты.

Шаг 3:

Время добавить в суп рыбу. Разумеется, тушки должны быть очищены от чешуи, обезглавлены и вымыты. Варим кефаль примерно 12 минут, заправляем суп шафраном и пробуем на остроту и соль. Добавляем, если есть такая необходимость, перец, присаливаем и подаём горячим.