Как сварить бульон: рецепты на все случаи жизни

Говяжий бульон от Гордона Рамзи

Гордон Рамзи, как и все шеф-повара, советует использовать для бульона мясо бычков — точнее, кости с мясом на них: грудинку, ребрышки, окорок, шейку. К костям можно добавить немного говяжьего жира, сложить их на застеленный фольгой противень или в сковороду и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Через полчаса кости нужно перевернуть и оставить еще на полчаса.

Пока говядина запекается, нарежьте овощи: стебли сельдерея, морковку и лук. Мелко нарезать не нужно, овощи мы впоследствии выкинем. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое или другое растительное масло, добавьте лук, морковку и сельдерей и обжарьте до золотистого цвета.

Затем нужно добавить немного томатной пасты и потушить около 2 минут. И вот теперь пришло время для костей: закладываем говядину в кастрюлю и заливаем водой в расчете 2 литра на 1,5 килограмма костей. Рамзи настоятельно рекомендует использовать фильтрованную, бутилированную или родниковую воду — и большинство шеф-поваров придерживаются того же мнения.

Доведите до кипения на сильном огне и убавьте его. Гордон Рамзи также напоминает, что всю пену нужно обязательно снимать. После того, как бульон закипит, добавьте лавровый листик, черный перец-горошек и тимьян. Накройте крышкой и варите на медленном огне. По рецепту Рамзи варить такой бульон нужно 6-8 часов, но вообще мясо сварится за 1,5 — 2 часа. Смотрите сами — разок можно и попробовать поварить его так долго. Готовый бульон нужно процедить, снять лишний жир и разлить по банкам, если вы его не используете сразу.

КАК ВАРИТЬ БУЛЬОН ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ

Вот мы и подошли к главному — как варить бульон правильно. Смотрю снова заспешили куда-то. Газ включили на полную мощность? )) А как же прозрачность нашего бульона. Ведь вскипит быстро и помутится… (прям как некоторые люди рассудком!))  Зачем он нам мутный? Бульон-то… Но и еле-еле греть — не дело! Вкус заметно ухудшится. Вывод: включаем средний огонь. Лучшее время до закипания — примерно 30 минут.

Процесс пошёл. Как только бульон закипел обязательно снимаем с него пену и жирные блесточки (омыленный жирный привкус нам ни-ни к чему!)). Следующим шагом убавляем огонь на самый малый, так наш бульончик и вкус нужный приобретёт, и осветлится, и всё сварится в срок. «Тот везде успевает, кто никуда не торопится» , как говаривал профессор Преображенский. Кстати, образующиеся время от времени жировые островки лучше снимать в отдельную чашку — для приготовления бульона они не нужны, а для пассеровки овощей пригодятся. Смешаем их потом  с маслом и обжарим лучок с морковью, получится позолоченная красота к супчику.))

Как удобнее собирать эти блёстки жира плавающие по всему периметру кастрюли? Просто чуть сдвиньте кастрюлю с огня , чтобы легкое бурление происходило в одной стороне — и пену удобно снимать и жиринки.

Рецепт вкусного овощного бульона

Как вкусно приготовить овощной бульон — задача, которую мы решим следующей. Я предлагаю для этого свой любимый рецепт, хотя на деле вариантов десятки — вы с легкостью подберете что-то для себя или даже изобретете новую комбинацию ингредиентов.

Для моего рецепта вам понадобится:

• 3 литра воды;
• морковка — 2 средние;
• одна большая луковица;
• два стебля сельдерея;
• петрушка или укроп (тоже стебли);
• 4 зубчика чеснока;
• 5-7 горошин черного перца;
• 1-2 лаврового листа;
• соль по вкусу.

На такой объем воды ингредиентов не очень много, поэтому бульон получится не слишком насыщенным. Если вы любите очень ароматный и «густой» по вкусу навар, можете увеличивать количество овощей на свой вкус. Хорошо в такой бульон добавлять и пастернак.

Все овощи режутся крупно и сразу закладываются в кастрюлю, заливаются холодной водой. Приправы и соль добавляются после закипания. Варить нужно до мягкости овощей — время зависит от того, какими кусками вы нарезали ингредиенты.

Общие советы

Ими поделился в своем интервью журналу Gastronom шеф-повар Юрий Башмаков.

• Чтобы куриный бульон был вкусным, лучше взять суповую курицу, а не бройлерную. Это курица-несушка в возрасте от 2 лет, она жестче, но ароматнее. Да и бульон получится более наваристым и насыщенным. Варится такая курица минимум полтора часа.
• Из курицы обязательно нужно удалить внутренности, иначе бульон будет мутным. Лишний жир тоже нужно убрать.
• Чтобы бульон получился красивого цвета, овощи можно слегка поджарить на огне — морковку, шампиньоны, луковицу. Главное — не спалить их, иначе бульон будет горьковатым и мутным.
• Лучше всего с куриным бульоном сочетаются укроп и петрушка. Из специй можо класть все, что вы любите — лавровый листик, перец, тимьян. А вот от гвоздики и душистого перца лучше отказаться.
• Пену можно и не снимать! Главное — следить, чтобы бульон не кипел слишком сильно, варить его на самом маленьком огне. В пене содержатся все питательные вещества — потом, когда вы процедите бульон, пена уйдет, а они останутся.
• Чтобы получить вкусное куриное мясо, бульон можно посолить в конце. А для вкусного бульона солить нужно в начале (как в рецепте от Гордона Рамзи).
• Бульон можно порционно заморозить: в морозилке он будет храниться до 5 месяцев, тогда как в холодильнике — только 5 дней.

6 921

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону,  аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати, в наше время лучше варить  «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Куриный бульон от Джулии Чайлд

Джулия Чайлд — американский повар, который был просто без ума от французской кухни. Она написала несколько книг о кулинарии и стала популярной американской ведущей кулинарного шоу.

А куриный бульон она готовила очень просто: нужно порубить курицу на мелкие кусочки, так же порубить и овощи — лук и морковку. Сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло, лавровый лист, свежую петрушку и тимьян. Залить холодной водой так, чтобы она на сантиметр-полтора прикрывала курицу. Готовить около полутора часов на медленном огне, снимая пенку время от времени. Затем процедить бульон, посолить и поперчить.

Как сварить вкусный бульон из курицы

Куриный бульон

• 1 целая курица (около 1 кг)
• 2 моркови
• 2 петрушки
• 1 корень сельдерея
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 5 зерен душистого перца
• 5 горошин перца
• Соль по вкусу
• Вода

Приготовление:

• Тщательно вымойте курицу и поместите ее в большую кастрюлю.
• Очистите и вымойте овощи, затем нарежьте их крупными кусочками. При желании, овощи можно прижарить на сухой сковороде (об этом я писала в 1 части статьи). Просто разрежьте овощи пополам и обжарьте на сухой сковороде, положив срезом вниз.
• Добавьте овощи в кастрюлю с курицей.
• Добавьте чеснок, лавровый лист, душистый перец, перец и соль.
• Заливаем все водой так, чтобы ингредиенты были хорошо покрыты.
• Варить бульон на медленном огне около 2 часов, чтобы ингредиенты раскрыли свой вкус и отдали его бульону и мясу

Светлый или темный бульон, а также секреты насыщенности

Почему-то в интернете часто встречается мнение о том, что лучший бульон прозрачный. Но я с этим не согласна — все зависит от конкретной ситуации. Многие шеф-повара, например, наоборот стремятся к насыщенному и темному бульону — так он выглядит более наваристым. Так что разберемся, как получить любой из вариантов.

Если вы хотите прозрачный бульон, максимально хорошо очищайте кости или же используйте мясо (например, говядину) без кости. Чтобы добиться золотистого цвета, незадолго до готовности в жидкость можно добавить немного луковой шелухи — достаньте ее сразу, как только достигнете нужного цвета. А если хочется, чтобы навар был темным, то кости, которые используются в блюде, перед закладкой в кастрюлю слегка подпеките в духовке.

Что касается насыщенности, то тут еще проще — меняйте пропорции рецепта под себя, добавляя по желанию больше мяса. Если бульон должен быть очень насыщенным, мясо можно порезать кусочками и добавить еще немного фарша. Потом его можно достать и использовать для других блюд.

Как видите, секреты о том, как вкусно приготовить мясной бульон, не такие уж и сложные. До многих из них можно дойти обычной логикой или собственным опытом.

А дальше я хочу поделиться несколькими рецептами, которые использую сама. Вы можете брать их в неизменном виде или модифицировать под себя — эксперименты на кухне только приветствуются!

Как сварить вкусный бульон из говядины

Говяжий бульон

• Говядина на кости – 1 кг
• Чеснок — 4 зубчика
• Лук — 150 г
• Морковь — 100 г
• Петрушка — 500 г
• Корневой сельдерей — 300 г
• Специи: соль, перец, свежая петрушка, душистый перец

Приготовление:

• Положите говядину в кастрюлю, залейте водой и добавьте 1–2 чайные ложки соли. Отставьте в сторону примерно на полчаса
• Почистите и порежьте овощи.
• Очистите лук и чеснок и мелко нарежьте.
• Достаньте мясо из кастрюли, слейте воду, промойте его и залейте 2 литрами свежей воды.
• Верните мясо в кастрюлю, залейте водой – 2л, доведите до кипения и варите на среднем огне около 20 минут. Не забудьте снять накипь.
• Добавьте овощи и специи.
• Варить под крышкой на медленном огне около 2,5 часов.

Говяжий бульон от Джулии Чайлд

Рецепт простого говяжьего бульона из книги Джулии Чайлд «Искусство французской кулинарии» выглядит очень по-французски. Там любят отмеривать все ингредиенты и соблюдать пропорции вплоть до грамма. Следуя этому рецепту, вам нужно взять:

• 1,5 килограмма говяжьих костей с мясом
• 3 морковки
• 2 средних луковицы
• 3 стебля сельдерея
• 2 стебля лука-порея
• 1 веточка тимьяна
• 2 лавровых листа
• 2 зубчика чеснока
• 2 гвоздички
• 6-8 горошин черного перца

Морковку и лук почистить и порезать: лук — на четвертинки, морковку — на среднего размера кусочки. Сельдерей и лук-порей тоже порезать не слишком мелко. Кости сложить в толстостенную кастрюлю и залить холодной водой — она должна покрывать кости примерно на 2,5 — 3 сантиметра.

На среднем огне довести до кипения, снимая пену. Добавить остальные ингредиенты и холодной воды, если нужно: она должна покрывать овощи примерно на 3-5 сантиметров. Довести до кипения, если пена опять образуется — снять ее.

Оставить медленно кипеть (явного бурления быть не должно) примерно на 4 часа. Если вода начнет выкипать, добавить кипятка. Готовый бульон процедить, овощи выкинуть, а с костей снять мясо — его можно будет использовать для приготовления второго блюда или добавить в суп. Остывший бульон поставить в холодильник, чтобы затем снять застывший жир.

Говяжий бульон

Продукты:Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – тогда бульон получается ароматный.Самые распространенные овощи для бульона– это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей.Обычно для бульона берется килограмм или более мяса, луковица, две небольшие морковки, пара стеблей сельдерея.Можно использовать сухие травы и специи, соль, перец.

Порядок приготовления:

Желательно мясо некоторое время вымочить в холодной воде (если используется свежее мясо) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – достаточно лишь промыть холодной водой.

Вымытое мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пеныПосле этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания дает более прозрачный бульон и уменьшает возможное содержание различных вредных веществ (гормонов, антибиотиков и прочих веществ, используемых при выращивании скота)

Такая методика промывания дает более прозрачный бульон и уменьшает возможное содержание различных вредных веществ (гормонов, антибиотиков и прочих веществ, используемых при выращивании скота).

Пока бульон закипает, нужно обжарить овощи. Жарить овощи лучше без жира.Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет.

Подготовленные овощи кладут в бульон после закипания, снятия пены и уменьшения огня.

В определенный момент, примерно через час, овощи из бульона нужно удалить и продолжить варку уже без овощей.Во время варки бульона важно время от времени снимать жир. Жир легче воды, он всегда – на поверхности, его удобно удалять ложкой

Как долго варить?Если мы варим бульон из куска, где есть и мякоть, и кость, то важно, чтобы мякоть в конечном итоге была полностью готова.Готовность мякоти – это и есть показатель готовности бульона.Как только состояние мяса вас устраивает – оно стало мягким, по вашему мнению, – можно считать бульон готовым. Специи в бульонеЕсли бульон предназначен для последующего приготовления какого-то супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, их добавляют во время варки самого супа.Если нужно приготовить просто бульон, или, например, бульон с лапшой, то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт

на литр жидкости, несколько горошин черного перца на литр, пару гвоздик

Специи в бульонеЕсли бульон предназначен для последующего приготовления какого-то супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, их добавляют во время варки самого супа.Если нужно приготовить просто бульон, или, например, бульон с лапшой, то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт. на литр жидкости, несколько горошин черного перца на литр, пару гвоздик.

Куриный бульон от Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь очень любит научный подход в кулинарии. Он — один из приверженцев молекулярной кухни и часто научно объясняет свои рецепты, довольно необычные, надо сказать. Вот и куриный бульон по его рецепту получится совсем другим, чем обычно — приготовить его стоит хотя бы разочек, просто чтобы попробовать.

Для этого бульона вам понадобятся куриные крылышки и сухое обезжиренное молоко, странно, правда? Крылышки нужно обвалять в молоке и… запечь в духовке до румяной корочки. Дальше Хестон рекомендует использовать скороварку, но если у вас ее нет, не беда — подойдет и кастрюля с толстым дном. В нее нужно положить поджаренные крылышки, морковку, лук, грибы и залить все это холодной водой. Теперь ставим варить — для скороварки потребуется два часа, а вот для кастрюли время увеличивается: такой бульон варится на самом слабом огне в течение 4-5 часов! Затем бульон нужно остудить и процедить. У него будет темный цвет и аромат жареной курочки — очень вкусно!

Как сварить вкусный бульон из утки

Утиный бульон

• 1 кг утки
• 3 моркови
• 1 лук -порей
• 2 петрушки
• 200 гр сельдерея (корень)
• 1 луковица
• пучок петрушки
• специи:
• 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль

Приготовление:

• Вымойте утку и удалите потроха.
• В большую кастрюлю выложите утку и очищенные овощи: морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей. Залейте все холодной водой и поставьте на плиту. Добавьте лавровый лист, пучок петрушки, перец и готовьте на среднем огне.
• После того, как бульон закипит, снимите накипь. Затем добавьте чайную ложку соли и продолжайте варить на медленном огне около 1,5-2 часов. Если вода выкипает, долейте ее. В конце варки приправьте бульон солью и перцем.

Как сварить вкусный курино-говяжий бульон

Курино-говяжий бульон

• ½ тушки курицы
• 500 г говяжьей грудинки
• 3 моркови
• 2 корня петрушки
• ½ корня сельдерея
• 1 лук-порей
• 1 луковица
• 2 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 6 горошин черного перца
• соль по вкусу

Приготовление:

• Промойте мясо и заложите его в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала продукты.
• Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите около 2-х часов.
• Бульон не должен сильно кипеть, так как он станет мутным. Время от времени проверяйте снимайте накипь.
• Через два часа добавьте промытый лук в шелухе (она придаст красивый цвет бульону), промытую, очищенную морковь и петрушку, очищенные сельдерей и порей. Предварительно разрежьте овощи на несколько частей. Добавьте специи и соль.
• Увеличьте огонь до среднего, а как закипит, снова поставьте на минимум. Варите ещё около часа.
• Когда бульон остынет, процедите его.

Куриный бульон от Джейми Оливера

Мы любим Джейми за простоту его рецептов. Например, для куриного бульона по его рецепту можно взять суповой набор, в котором больше костей, чем мяса.

Чтобы приготовить бульон по рецепту Джейми Оливера, вам нужно сложить в кастрюлю чеснок, крупно нарезанную луковицу, стебель сельдерея, стебли лука-порея, морковку, перец-горошек, лавровый листик, розмарин, тимьян, петрушку и куриные кости. Залить холодной водой и довести до кипения, снимая при этом пену. Как только вода закипит, огонь нужно сделать совсем маленьким и поварить бульон 3-4 часа, время от времени снимая пену. Готовый бульон посолить и поперчить по вкусу.

Как сварить вкусный бульон из свинины

Свиной бульон

• 800 г свинины (корейка)
• 3-4 моркови
• 1 большая петрушка
• ¼ корня сельдерея
• 1 лук-порей
• 2 репчатых лука
• 1 лавровый лист
• 5 горошин душистого перца
• 7 горошин черного перца
• петрушка
• соль

Приготовление:

• Свинину вымойте, разрежьте на 4-5 частей и положите в кастрюлю.
• Очистите, вымойте и добавьте к мясу целую морковь, петрушку и сельдерей.
• Лук очистите, разрежьте пополам и обжарьте газовой горелкой или на сухой сковороде.
• Сложите лук в кастрюлю. Налейте воды, чтобы покрыть все ингредиенты. Добавьте лавровый лист и горошины перца.
• Поставьте на газ и доведите до кипения, снимите пену шумовкой. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, пока мясо не станет мягким.
• В конце приготовления добавьте измельченную петрушку и посолите по вкусу. После приготовления процедите бульон.

Общие советы:

• Первый секрет вкусного бульона — в воде. Она должна быть бутилированной или фильтрованной.
• Лучше всего варить бульон из костей трехгодовалых бычков.
• Бульон из телятины считается диетическим: он нежирныйи содержит много коллагена, который нужен для здоровья всего организма.
• Для бульона подходят: корейка, ребрышки, грудинка, окорок, шейка, голени, хвосты.
• Кости перед готовкой должны быть разморожены.
• Если использовать мясо разных сортов, бульон получится более насыщенным и вкусным.
• Варить бульон нужно в толстостенной посуде, так мясо будет готовиться равномерно.
• Для вкусного бульона говядину заливают холодной водой. для вкусного мяса — кипятком.
• Чтобы бульон получился совсем прозрачным, кости можно предварительно замочить в воде, а потом ее слить и варить бульон в новой, чистой воде.
• Нельзя, чтобы бульон бурно кипел — это сделает его мутным. Не забывайте снимать пенку.
• Если предварительно обжарить овощи для бульона, то его вкус будет более ярким.
• Если добавить при варке луковую шелуху, бульон станет приятного золотистого цвета.
• Готовый бульон обязательно надо процедить.
• Лишний жир нужно убрать, иначе вкус бульона может испортиться.
• Среднее время варки говяжьего бульона — 3 часа.
• Хранить бульон в холодильнике можно неделю, но еще его можно порционно заморозить и хранить в морозильной камере до 5 месяцев.

9 003

Говяжий бульон от Хестона Блюменталя

Этот бульон варится около 4 часов, но, обещает повар, это будет самый вкусный бульон. что вы когда-либо пробовали. Нас это заинтриговало, поэтому делимся рецептом с вами. Учтите, что из такого количества ингредиентов у вас получится 2 литра концентрированного бульона, можете уменьшать количество по желанию. Вам нужны:

• 1 килограмм суповых костей
• 350 грамм нарубленного говяжьего хвоста
• растительное масло (лучше всего — виноградное)
• 1 килограмм нарубленных говяжьих голеней
• 500 грамм тонко нарезанного лука
• 1 звездочка бадьяна
• 500 грамм тонко нарезанной моркови
• 375 грамм красного вина

Разогрейте духовку до 190 градусов. Сбрызните кости и говяжий хвост и поставьте их запекаться в противне. Запекайте их час, переворачивая каждый 20 минут.

Тем временем разогрейте масло в скороварке и обжарьте там говяжьи голени. Если у вас нет скороварки, используйте толстостенную кастрюлю. Голени должны стать золотистыми со всех сторон. Вытащите их, а на оставшемся масле обжарьте лук и бадьян, помешивая время от времени. Лук должен карамелизоваться — на это уйдет примерно 25 минут.

Добавьте морковку и готовьте еще около 20 минут. Затем влейте вино, вскипятите и оставьте кипеть на медленном огне минут на 10. Затем добавьте запеченные кости с хвостом, голени и залейте их 3 литрами ледяной воды. Готовьте в скороварке на сильном огне 2 часа, в толстостенной кастрюле — дольше, примерно 3 — 3,5 часа на медленном огне.

Готовый бульон процедить, остудить и снять жир.

Как правильно готовить овощной бульон

Для приготовления этого блюда подходят многие овощи, но не все. «Я бы рекомендовал брать твердые овощи: морковь, лук, сельдерей, капуста, тыква, репа», — добавляет Юрий Ламонов.

«Лучше всего варить бульон из лука, моркови, сельдерея с добавлением укропа, петрушки, томатов. А вот баклажаны, кабачки, свекла для этого не подойдут», — комментирует Гаяне Бреиова.

В остальном — правила такие же, что и при варке мясного бульона: хорошее сырье, холодная вода, процеживание готового блюда.

Овощной бульон с грибами

Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара ресторана «Коптильня»:

«Насыщенный овощной бульон получается из овощей с ярким вкусом и грибов. Их я и предлагаю использовать».

Ингредиенты. 5 л воды, 500 г моркови, 250 г стебля сельдерея, 250 г шампиньонов, 50 г сушеных грибов шиитаке, 300 г репчатого лука, 250 г лука-порея, 50 г стеблей укропа и петрушки, соль по вкусу.

Инструкция. Морковь, шампиньоны и лук промойте и почистите, нарежьте крупным куском. Шиитаке, лук-порей, укроп и петрушку промойте. Сложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой и варите на небольшом огне около часа, посолите по вкусу. Выключите огонь и дайте настояться под крышкой еще 3 часа, затем процедите.

Овощной бульон

Рецепт Чэда Сарно и Дерека Сарно, шеф-поваров и авторов бестселлера «Неприлично полезная кулинарная книга»:

«Любой хороший суп начинается с отличного бульона. Вот вам парочка советов: во-первых периодически пробуйте бульон по мере его приготовления и добавляйте соль и приправы ближе к концу варки, поскольку жидкость будет уменьшаться в объеме, благодаря чему вкус будет становиться более концентрированным. Во-вторых, нам нравится добавлять в овощные бульоны картофель. Содержащийся в нем крахмал делает бульоны гуще и насыщеннее».

Ингредиенты. 6,8 л холодной воды, 3 моркови, 1 крупная головка репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 4 черешка сельдерея, 1 крупный клубень батата, 1 крупный клубень картофеля, 1 головка фенхеля, 8-12 штук зубчиков чеснока, 1 ст.л. черного перца горошком, 2 лавровых листа, 1 пучок петрушки, 1 небольшой пучок тимьяна, 2-3 ст.л. морской соли.

Инструкция. Почистите и крупно нарежьте морковь, репчатый лук, лук-порей. Сельдерей, фенхель, батат и картофель промойте и разрежьте пополам. Зубчики чеснока раздавите тыльной стороной ножа.

В большую кастрюлю уложите все ингредиенты, кроме соли. На среднем огне доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь и варите бульон около 2 часов. Когда жидкость выпарится (уровень воды в кастрюле уменьшится примерно на 7,5 см), добавьте соль по вкусу.

Дайте бульону остыть в кастрюле, процедите и разлейте в контейнеры. Закройте их крышками. Храните несколько недель в холодильнике или 2 месяца в морозилке.

Рецепт вкусного бульона из говядины

Предлагаю вам приготовить самый простой бульон из говядины. Для этого вам понадобится полкило мяса без кости, два литра воды, около 100-120 граммов лука, парочка лавровых листов, чуть-чуть черного перца горошка (я беру три-четыре штучки, не больше), столько же душистого перца и соль по вкусу.

Мясо нужно помыть, очистить от пленки, прожилок и жира, сложить в подходящую кастрюлю и залить холодной водой. Помните, что вода должна быть чистая, фильтрованная, не из-под крана. Мясо доводят до кипения на среднем огне, постоянно снимая шумовкой пену, — желательно сразу, как она образуется.

Когда вода закипит, сделайте огонь медленным. Неочищенную, но хорошо помытую луковицу целиком положите в кастрюлю. Добавьте специи (соль оставьте напоследок). Варить мясо без кости следует около 1,5-2 часов — это зависит от куска, который вы взяли (целиком или нарезали). Незадолго до готовности бульона не забудьте его процедить. А сразу, как посчитаете его готовым, достаньте из кастрюли и мясо, и луковицу — а саму жидкость хорошенько процедите. Бульон готов!

Как правильно варить бульон

2. Как сварить вкусный и прозрачный бульон? Советы ⇑

Основные правила приготовления бульонов

Говядину, курицу, свинину желательно вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.Далее –периодическое удаление пены и медленная варка.Удалять жир во время варки.Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.Вовремя вынуть овощи.Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.Специи – незадолго до окончания варки.

Непрозрачность бульона объясняется несколькими причинами: не вовремя удалили свернувшийся белок (пена) или опоздали своевременно удалить жир, и при активном кипении он омылился.

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Выше я говорила о том, что шеф-повара советуют варить курицу для бульона целиком. Но в этом случае блюдо получится довольно насыщенным. Я же хочу предложить вам диетический вариант. Он идеально подойдет, если кто-то в семье приболел и не может плотно кушать, либо если вы сели на диету, а потому хотите получить с приемом пищи минимум калорий.

Для диетического куриного бульона я беру только мясо шейки — где-то полкилограмма. На это количество мяса нужны два литра воды, средняя луковица и средняя морковка, корень петрушки, специи. У меня стандартный набор: душистый перец горошком, лавровый лист. Иногда добавляю гвоздику, но это на любителя — если вы с этой приправой «на вы», лучше не рискуйте в первый раз.

Если на мясе есть кожа, ее лучше убрать. Очищенную курочку заливаем холодной водой и варим до закипания, затем еще пять минут. После этого воду сливаем, курицу промываем чистой кипяченой водой и снова заливаем в кастрюлю чистую холодную воду, кладем крупно нарезанные лук и морковь, а также специи. Теперь варить бульон надо в течение 40-50 минут, регулярно снимая образовавшуюся пену. Солят его практически в конце. Из готового блюда вынимают все лишнее, жидкость процеживают. Подавать диетический бульон можно с чем угодно: хлебом, вареными яйцами, овощным салатом и т. д.

Говяжий бульон от Мишеля Ру

Изюминка этого рецепта в том, что он готовится из телячьих костей. Найдете — отлично, нет — готовьте из обычных. Мишель Ру обожает французскую кухню, и потому в этом рецепте все тоже очень строго отмерено. Вам понадобится:

• 1,5 килограмма телячьих костей
• 0,5 телячьей ноги (разрубленной)
• 200 грамм моркови
• 100 грамм лука
• 150 грамм шампиньонов
• 2 зубчика чеснока
• 250 миллилитров сухого белого вина
• букет гарни
• 1 стебель сельдерея
• 6 помидоров, очищенных

Сначала нужно запечь телячьи кости: сложите их на противень и запекайте 40-50 минут при 220 градусах. Затем добавьте крупно нарезанные морковь и лук и пеките еще 10 минут. После этого кости и овощи нужно сложить в толстостенную кастрюлю, а жир из противня слить. На противень налить белое вино, довести до кипения и уварить вдвое. Слить в кастрюлю.

Долить 3 литра холодной воды, добавить букет гарни, нарезанный стебель сельдерея и порезанные кубиком помидоры. На большом огне довести бульон до кипения, снять пену, добавить все оставшиеся ингредиенты и варить на медленном огне 2,5 часа. Готовый бульон процедить и снять жир.

Рецепт вкусного бульона из свинины

В небольшом руководстве о том, как правильно приготовить бульон, должен быть и рецепт со свининой. Возьмите 800 граммов мяса на косточке, 3.5 литра воды, хорошую плотную луковицу на 200 граммов, черный и душистый перец (по пять горошин, т.к. воды в этот раз больше) и соль по вкусу.

Мясо подготавливаем привычным способом: моем, очищаем от лишнего, закладываем в кастрюлю и заливаем ледяной водой. До кипения доводим на среднем огне. Минут десять варим, затем снимаем пену и готовим луковицу. В этот раз я предлагаю ее хорошенько помыть, почистить и класть в кастрюлю без шелухи, но снова целиком.

Без специй и соли варите бульон где-то 1,5 часа, затем посолите, положите приправы и подержите на огне (потомите) еще в течение 30 минут. Когда блюдо готово, обязательно уберите мясо и все лишнее, хорошенько процедите навар.

Куриный бульон – как правильно варить, чтобы был прозрачный и вкусный

• Самый вкусный и ароматный он получится из домашней курочки. Магазинные тушки не дадут того вкуса. Но и с таким мясом тоже можно сварить вкусное кушанье.
• Если нет возможности приобрести домашнюю курочку, то крепкий наваристый он получится из магазинных ножек, крышек, спинки и шейки. Мясо на этих частях более сочное и нежное. Грудка же, как правило, сухая и она не даст хорошего навара. Если для бульона у вас в наличии только грудка, добавьте огузок, чтобы суп получился пожирнее.
• Перед приготовлением мясо замочите на несколько часов. Так из тушки вымокнет вся кровь, и это один из секретов прозрачного отвара.
• Мясо всегда кладите в холодную воду. Так все полезные вещества из него лучше перейдут в жидкость. Варят его на медленном огне не менее 1,5- 2 часов. Так оно не разварится, а жидкость  супе получится чистой и прозрачной.
• Если при варке на поверхности появилась пенка, ее нужно еще до закипания воды обязательно снять шумовкой или ложкой. В закипевшем бульоне это сделать уже сложнее. Можно добавить немного холодной воды, пенку будет снять легче.

• Для придания отвару красивого золотистого цвета добавляют морковь и лук, которые сухими слегка поджарьте на сухой сковороде. А лук лучше всего положить вместе с шелухой. Кроме золотистого цвета, у него получится потрясающий аромат. Перед дальнейшим приготовлением супа их убирают из супа незадолго до готовности. Красивый золотистый цвет также получится, если в него добавить половину чайной ложки куркумы, карри или шафрана.
• Чтобы бульон получится более ароматный, в начале варки в него добавляют пару лавровых листов и черный перец горошком. Их тоже необходимо убрать незадолго до готовности блюда. Или просто процедить его через дуршлаг, предварительно убрав мясо.
• Сдобрить готовое кушанье можно щепоткой зелени, молотым перцем, которым приправляют блюдо при подаче на стол. Сытость придадут горсточка сухариков или гренок.

Некоторые повара рекомендуют сливать первый отвар. Затем снова заливать мясо холодной водой и варить до готовности. Они считают, что таким образом из мяса вывариваются все антибиотики и гормоны, которыми «начиняют» курочек на птицефабриках. Однако, я считаю, что при медленной варке вместе с пеной убираются как раз все те вещества, которых в супе не должны быть. Делать так или нет, дело ваше.

Как сварить вкусный «королевский бульон»

«Королевский бульон»

• 1 курица весом около 2 кг или (или 2 бедра и 1 тушка с шеей и крыльями)
• 300 г говядины (антрекот, грудинка)
• потроха: 100 гр куриных сердечек и 100 гр куриных желудков, 1 индюшиная шейка
• 3 литра воды
• 2 моркови
• 1 корень петрушка
• 1 луковица,
• 100 гр сельдерея,
• 1 лук-порей
• зелень петрушки для подачи
• специи:
• 1 ст. ложка морской соли,
• 5 горошин душистого перца
• 5 горошин черного перца
• 1 лавровый лист

Приготовление:

• Если у вас целая курица, разрежьте ее на части
• Промойте куриные части, говядину и потроха, затем положите их в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Посолите и доведите до кипения на среднем огне.
• После закипания уменьшите огонь до минимума и варите бульон при слегка открытой крышке примерно 1,5 часа.
• Почистите морковь, петрушку и сельдерей
• Промойте лук, порей и петрушку (лук не очищайте, шкурка придаст супу красивый цвет).
• Положите овощи в бульон и доведите до кипения на среднем огне.
• Добавьте специи: перцы и лавровый лист. Уменьшите огонь и варите около 1 часа.
• Подавайте бульон горячим, нарезанной петрушкой, нарезанной тонкими ломтиками морковью из бульона и кусочками курицы.

Надеюсь, что-то из этих рецептов вам пригодится как основа для вкусного и наваристого супа. Кстати, такие бульончики можно готовить в разгрузочные дни после праздников — в статье большой выбор вариантов.