Столетнее яйцо: рецепт приготовления
История появления
Несмотря на необычный вид (как археологическая находка из далекой старины) такого деликатеса, как черные яйца, их появление не относится к глубокой древности (как практически все в Китае). Способ приготовления (консервации для длительного хранения), дошедший до нашего времени, впервые был записан около шести веков тому назад, в эпоху китайской династии Мин.
Это произошло в провинции Хунань. Один домовладелец обнаружил несколько утиных яиц в подсохшей луже гашеной извести. Они пролежали там около двух месяцев, с начала строительства, когда известь была еще жидкой. Он попробовал их и пришел к выводу, что продукт получился необычный, самое главное — съедобный, но процесс приготовления требует добавления соли для улучшения вкуса. Жители страны считают, что консервированные столетние яйца появись именно так.
Рецепт для домашнего приготовления в северном (почти европейском) стиле
Внешний вид и вкус столетнего яйца
По сравнению с обычными яйцами, столетние выглядят кошмарно. Те, кто никогда их не пробовал, даже боятся сделать это, увидев на тарелке нечто серо-зеленое.
Однако и китайцы, и представители других азиатских стран такие яйца едят, и никто не травится. При этом они еще и наслаждаются и вкусом, и ароматом. Несмотря на страшный с непривычки вид, яйца совершенно безопасны для здоровья.
Каковы столетние яйца на вкус? Надо признать, что они имеют чрезвычайно сильный серный запах, который далеко не всем людям нравится. Однако если вы себя пересилите и положите кусочек яйца в рот, вы почувствуете его соленый сильный вкус, и он вам так понравится, что захочется еще и еще.
Возможный вред
В промышленных масштабах, во время производства используют оксид свинца. Это значительно ускоряет приготовление. Но, при большом количестве Pb и неправильной выдержке не по технологии, это может навредить здоровью
Туристам рекомендовано обращать внимание на состав столетнего продукта, перед покупкой
Некоторые кулинары используют при приготовлении цинк, который вредит здоровью при употреблении в больших количествах, если предварительно вещество не было выведено из продукта вымачиванием.
Стараясь понять вкусовые предпочтения граждан других стран, люди так или иначе познают и их культуры. Ведь в каждом государстве есть определенная еда, которая характеризует народные традиции.
Яндекс.Картинки
Китайское тухлое яйцо явно оценит не каждый. Своеобразный внешний вид и текстура могут отталкивать людей. Такая китайская еда подойдет для гурманов.
Лучшее место, чтобы попробовать и оценить вкус тухлого яйца – это рестораны или торговые магазины Китая. Найти китайский деликатес в странах СНГ, достаточно сложная задача. Порой, невозможная, особенно в маленьких городах. Даже если человеку улыбнется удача, и он сможет отыскать национальное китайское блюдо в России, оно явно будет не таким, как в Китае.
На родине продукт готовят по традиционному рецепту, что делает его «настоящим». Если у человека много свободного времени, есть подходящие ингредиенты или желаниях их приобрести, можно приготовить китайские яйца самостоятельно, воспользовавшись приведенными рецептами.
Как возникло блюдо
Что такое пидан и сунхуадань сегодня
В Поднебесной накоплен большой опыт приготовления этого продукта в производственных условиях, со всеми документами, подтверждающими пищевую подлинность яиц пидан и сунхуадан. Хотя на рынках любого города традиционно прямо под лучами жгучего солнца в больших специальных корзинах продаются столетние яйца, покрытые рисовой мякиной, изготовленные вручную по традиционному методу.
В магазинах Китая этот продукт продается в контейнерах из пенопласта, яйца там уже очищены от наружного слоя, остается только их вымыть и снять скорлупу.
В недалеком прошлом в стране на законодательном уровне было ограничено содержание в этих продуктах свинца. Откуда там свинец? Оказывается, что в современных условиях яйцам не нужно так долго «вылеживаться», если при приготовлении в нужный момент они будут контактировать с оксидом свинца.
Бывалые туристы уже знают, что нужно покупать пидан и сунхуадань только при наличии особого символа (без свинца). Хотя эксперты заявляют, что количество свинца, которое содержится в одном яйце, не повредит здоровью — ведь никто не ест этот деликатес десятками и не кормит (к счастью) подрастющее поколение такой экзотикой в больших количествах.
Столетние яйца – немного истории
Столетние яйца, которые еще иногда называют тысячелетними, появились в китайской кухне более 600 лет назад, в эпоху правления династии Мин. Говорят, дело было так. Один голодный бродяга нашел несколько яиц, замоченных в соке лайма. Он посолил их, и от яиц пошел очень вкусный аромат. Вот так и получились столетние яйца, которые теперь во многих азиатских странах являются настоящим деликатесом.
Китай известен многими своими открытиями и секретами. Великая китайская стена, Запретный город, самые большие в мире панды, Брюс Ли, Олимпийские игры в Пекине и многое другое, известное во всем мире. Китай также знаменит своей необычной кухней и наличием в ней разных экзотических продуктов.
Некоторые блюда Китая настолько необычны, что их даже невозможно описать. Мало того, что в этой стране едят многое из того, что не стали бы есть в других странах мира. Здесь еще и используют весьма необычные способы приготовления пищи. Как бы то ни было, китайская кухня считается здоровой, а потому и полезной.
Методы приготовления
Что такое пидан и сунхуадань сегодня?
В Китае существуют не только особые традиции приготовления пидана и сунхуаданя, накопленные за тысячелетия. В Поднебесной есть и официальные технологии, задокументированные и запатентованные, которыми подтверждается качество и идентичность аутентичного деликатеса.
Тысячелетние яйца можно купить:
- В магазинах. Продукт, приготовленный пищепромом, продают в пенопластовых контейнерах. В них уложены яйца, очищенные от наружного слоя. Потребителю остается их только обчистить от скорлупы.
- На рынках. Наряду с официальной продукцией, на рынках Китая много столетних яиц, приготовленных кустарным способом по старинным традиционным рецептам.
За «столетними яйцами» необязательно ехать в Китай, ведь их можно купить и в России. Стоимость упаковки из 6 яиц колеблется в пределах 600-1000 рублей.
Питательная ценность 100 г «черных яиц»:
- калорийность – 133 кКал;
- жиры – 5 г;
- белки – 13 г;
- углеводы – 8 г.
В Китае этот оригинальный деликатес пользуется повышенной популярностью. Китайцы с уважением называют его «императорскими яйцами». В других странах это экзотическое блюдо особого восторга не вызывает. Интересуются им гурманы и просто любопытные люди.
В продуктовых магазинах полно сюрпризов, наш человек бы растерялся
В Китае мало «молочки». У азиатов высокая непереносимость лактозы, отсюда низкий спрос на сливочное масло, сыры, творог. Поэтому цены на них высокие.
За литр самого плохого молока нужно было отдать около 100 рублей. Творог вообще нашёл только от российских поставщиков за 800 руб/кг.
Майонеза тоже почти нет, он там дорогой (200-250 руб. за 300 мл) и совсем другой на вкус. Самое близкое из доступного в России – тот, который недавно у нас начал продавать Heinz. Брал иногда, но особо на него не наляжешь. Слишком резкий.
При этом индустрия йогуртов развита, но они либо жидкие, либо намешаны с водой.
Единственным приятным исключением оказался странный молочный коктейль, плотный по ощущению и с насыщенными фруктовыми вкусами фиников, банана, клубники и прочего. Заменял мне десерты.
Гречки нет, макарон нет, фарша нет. Их можно найти на Таобао (алиэкспресс для Китая), но ждать придётся минимум два дня. Либо ехать в центр, искать супермаркеты с европейской кухней и платить абсолютно нетрезвые деньги. Там и пармезан найти можно.
В магазинах на гарнир есть рис, картошка и рисовая лапша. Овощи дешёвые, особенно много зелени и стручковой фасоли, последняя в Китае вообще копеечная. Как и куриные грудки: две средних, не пропитанных водой в отличие от наших, стоили около 70 рублей.
Сосиски лучше даже не пробовать, они все кислые и со странным душком. С колбасой то же самое.
Одно время поглощал дешёвые полуфабрикаты странной формы со вкусом морепродуктов. Лучше, чем соевое мясо, но надоели быстро.
Открыл для себя готовку на пару. Лайфхак: приготовленные таким способ яйца всегда будут чиститься легко. Либо варите их в солёной воде – помогает не хуже. Рисоварка, кстати, от Xiaomi
Если их захочется пожарить, то чистого подсолнечного масла в привычных бутылочках не найдёшь, оливкового – тем более. Есть только кунжутное и разные смеси, если нужно совсем качественное и с приятным свежим ароматом. Либо придётся брать пятилитровый галлон.
Чай дорогой, даже пакетики Lipton. То, что Китай – его родина, говорит только бизнес напитков на вынос, никак не его доступность в продуктовых.
С кофе всё тоже плохо. В основном попадаются какие-то порошковые смеси из пористых азиатских фиников или сладкой фасоли.
Главная традиция – пить горячую воду, на ней построилась гигантская индустрия персональных бутылок всех видов и размеров.
Поэтому в магазинах в основном доминируют уже готовые напитки в пластике или металле, которые берут вместо йогуртов или газировки. По той же причине, кстати, минералки, кстати, тоже нет. Кроме дорогущего Perrier разных вкусов.
Пирожки со сладкой пастой из фасоли – очередное традиционное блюдо. ПО большей части это баны из воздушного рисового теста, адаптаций тоже полно.
Чтобы вы поняли масштаб: впервые попробовал такой в KFC, там они продаются как у нас с вишней. Есть в замороженном виде и в продуктовых: 100 рублей за килограмм.
Вообще, сладкая фасоль и картофель там в ходу. Блюд из них масса. Мне зашло настолько, что делал наполнитель сам. Секрет в определённом виде красной фасоли и тростниковом сахаре.
Что по ценам:
• Креветки стоят 400-500 руб/кг;
• Кунжутное масло около 200 руб. за 1 литр, смеси около 400-600 за 5 л;
• Любимый молочный коктейль 50 руб./500 мл;
• Пакетики Lipton: 450 руб за 100 шт.;
• Полуфабрикаты от 100 руб/кг;
• Пирожок с фасолью в KFC стоит 55 рублей.
Какой вкус у деликатеса?
Описать вкус китайского деликатеса сложно, потому что аналогов у него в европейской кухне нет. Сравнить оригинальный вкус черных яиц просто не с чем. А вот по запаху они похожи на некоторые чистящие средства.
Описать можно разве что его отдельные части:
- Белок почти безвкусен. Есть мнение, что его вкус и консистенция напоминает упругий холодец с привкусом какой-то «химии».
- Желток активно пахнет аммиаком и сероводородом. Он немного жидковат, вкус и консистенция напоминает какой-то крем.
Единственный способ познать вкус черных яиц – купить их и попробовать. Правда, если перед этим почитать отзывы в интернете, желание есть знаменитый деликатес, скорее всего, пропадет.
Жесть, к которой я не прикоснулся: голубиные головы, куриные лапы и свиные рыла
Странной еды много, особенно той, которую хочется попробовать. А некоторая вызывала инстинктивное отторжение. Тем более тяжело, когда не знаешь языка и случайно заказываешь говяжьи уши.
В продуктовых выделены гигантские стеллажи с мясом, но привычного там не найдёшь. Копыта, желудки, уши, свиные головы и внутренности разных видов, клювы и шеи куриц – разговор другой. Выглядело это мерзко и опасно. А местные едят, им привычно.
Птиц тут, как и свиней, используют полностью. На одном из ужинов подруге предложили особое блюдо – голубя, запечного целиком. Сказала, на вкус как курица, что кажется закономерным. Правда, я бы к голове не притронулся.
Другая местная забава – лапы в вакуумных упаковках. Кроме кожи там есть нечего, но людям нравится. Особенно детям. Видимо, для них это как солёное желе *эмодзи лицо рвота*.
Что по ценам: куриные лапки в пакетиках стоят 35-60 рублей, за запечённого голубя в ресторане просили 400 руб.
Что, совсем всё плохо? Либо рис, либо головы животных?
Нет. Если раскошелиться, можно вполне обеспечить себе европейской кухней.
На каждый день выходило дорого. После перерыва с местной едой решил дать китайской кухне вторую попытку.
Проблема в том, что почти всё меню в забегаловках выглядят приблизительно так:
Переводчик справлялся плохо, поэтому решил запомнить опасные китайские символы вроде «язык», «уши», «рыло», «свинина» и полезные «лапша», «рис», «курица», «говядина», «утка».
Этим подходом открыл много мест недалеко от дома с дешёвыми блюдами. Ниже их подборка с ценами.
Особенно нравилось, что почти всегда можно заказать нейтральные лапшу, тушёные овощи или рис с курицей. Если знаешь, на что повару указать пальцем, конечно.
Пару раз был в так называемых «гриль-барах». Заказываешь разных видов мяса и закусок, большинство из них готовят на огне на деревянных палочках, даже сладкий хлеб. Что-то было вкусно, но большинство имело резко острые и кисловато-горькие специи: в Китае постоянно добавляют странный белый перец.
Вчера узнал, что уютное место с этого фото закрылось. Не удивился: текучка забегаловок в Китае ужасная
А ещё обедал китайскими пельменями. Отличие от наших в том, что рисовое тесто тончайшее, а начинка бывает с зеленью и яйцом, креветками, рубленым куриным филе и многим другим. Выходит лёгкое и питательное блюдо без лишних углеводов, даже когда жареные.
Что по ценам:
• Суп-лапша с говядиной от 120 рублей за 600 гр;
• Рис с курицей и арахисом в соусе терияки 110 руб.;
• Тушёная речная рыба 140 руб.;
• Тушеные овощи с креветками и кальмаром – 450 руб. за порцию на двоих (плюс по миске риса);
• Жареный рис с овощами и яйцом обходился в 130 руб.;
• Палочка гриль 40-100 рублей;
• Пельмени от 150 рублей за порцию из 10 штук.
Столетние яйца – немного истории
Столетние яйца, которые еще иногда называют тысячелетними, появились в китайской кухне более 600 лет назад, в эпоху правления династии Мин. Говорят, дело было так. Один голодный бродяга нашел несколько яиц, замоченных в соке лайма. Он посолил их, и от яиц пошел очень вкусный аромат. Вот так и получились столетние яйца, которые теперь во многих азиатских странах являются настоящим деликатесом.
Китай известен многими своими открытиями и секретами. Великая китайская стена, Запретный город, самые большие в мире панды, Брюс Ли, Олимпийские игры в Пекине и многое другое, известное во всем мире. Китай также знаменит своей необычной кухней и наличием в ней разных экзотических продуктов.
Некоторые блюда Китая настолько необычны, что их даже невозможно описать. Мало того, что в этой стране едят многое из того, что не стали бы есть в других странах мира. Здесь еще и используют весьма необычные способы приготовления пищи. Как бы то ни было, китайская кухня считается здоровой, а потому и полезной.
Культура питания в разных странах отличается. Китайцы жуют постоянно
А Винни-Пух чувствует себя прекрасно
С детства меня кормили натурально, вкусно и плотно, но именно из-за последнего не всегда был восторге от русской кухни. Любим загрузиться не в себя: первое, второе, всё с белым хлебом, компот, десерт. И это при полезной норме объёма в 300 мл еды за раз.
Тут китайская кухня парадоксально вписывается: у них столы тоже трещат, но при больших порциях ешь всё равно по чуть-чуть. Возможно, дело в приборах: в палочках умещается меньше.
Если у нас и в большинстве стран мира социальная смазка – алкоголь, то в Китае это еда. Выпить там тоже любят, но застолья, совместные перекусы, стеллажи безумных снэков и ярких десертов в почёте сильнее.
Новый коронавирус на 98% близок к тому, которым страдают летучие мыши. Мясо рукокрылых используют в азиатской кулинарии, но это не самое странное, что есть в их меню.
Как готовятся столетние яйца
Яйца берутся утиные, куриные и иногда перепелиные. Их обмазывают солью, золой, известью и глиной. Глина нужна для того, чтобы к яйцам не поступал воздух. Затем яйца оборачивают рисовой соломой, после чего выкладывают в деревянные ящики или корзины на несколько недель и даже месяцев.
Обмазка яиц со временем высыхает и твердеет, а внутри яиц начинает происходить химическая реакция. Текстура яйца приобретает кремообразный вид, а желток становится темно-зеленым или серым. Яйцо начинает издавать сильный запах серы и аммиака. Белок приобретает темно-коричневый цвет, соленый вкус, полупрозрачность и консистенцию желе.
Изменения яйца происходят из-за создания в нем щелочной среды. Из-за этого расщепляются сложные и безвкусные жиры и белки, и образуются новые соединения, очень вкусные и ароматные.
Приготовление
Для приготовления «столетних яиц» используются, как правило, утиные или куриные яйца, иногда также используются и перепелиные . Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая , извести , соли , золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю . В бытовых условиях для приготовления щелочной обмазки рекомендуется использовать щёлочь — гидроксид натрия , а для изоляции от воздуха — полимерную плёнку .
В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию — их повышается до 9 и даже 12 (это примерно равно показателю для мыла). Процесс приготовления яиц занимает примерно 15-20 дней в зависимости от времени года (зимой дольше) , но часто яйца выдерживают 3-4 месяца .
У правильно приготовленных яиц белок приобретает упругую консистенцию и становится тёмно-коричневого цвета и полупрозрачным. Желток становится кремообразным, тёмного цвета (от светло-серого до практически чёрного с зеленоватым оттенком) и издаёт сильный аммиачный запах. На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне, которые образуются микроскопическими кристаллами выделяющихся из яйца веществ. Это послужило причиной другого названия данной закуски в китайском языке — «сосновые яйца», или «яйца сосновой хвои».
«Столетние яйца» отличаются хорошей устойчивостью в хранении — если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет.
Рецепт для домашнего приготовления в северном (почти европейском) стиле
Ингредиенты:
- Яйца пидан – 3 или 4 штуки.
- Соевый творог (сыр) тофу – 0,5 кг (традиционная упаковка бруском).
- Кунжутное масло – 1 чайная ложка.
- Соевый соус – 1 ст. ложка.
- Глутамат натрия – по желанию и вкусу.
Процесс приготовления:
Тщательно вымыть яйца пидан, удалить скорлупу
Перенести осторожно их на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (как уже упоминалось, чем тоньше, тем легче это блюдо есть).
Слить рассол из тофу, переложив его на ситечко. Разрезать на аккуратные кубики, размером по сантиметру, промыть в холодной воде, дождаться, когда стечет рассол.
Аккуратно переложить в неглубокую миску разрезанные яйца, соединить (очень нежно перемешать) с кубиками соевого творога тофу, полить соевым соусом и кунжутным маслом.
Привычные для нас снэки есть, но они другие
В маркетинге рынок крайне конкурентный. Производители обязаны выдумывать странные и броские виды своих продуктов, чтобы занять долю.
Вкусов газировок и чипсов безмерно много. Миринда с арбузом или личи, пепси «солёная карамель», кола с персиком и спрайт с клетчаткой. Зашло всё, как и Lay’s с помидорами, васаби, кимчи или лаймом.
Орео правит Азией. Их тоже бесконечное количество вкусов и это спасло. Пришлось обходиться печеньем: в Китае нет дешёвого шоколада вроде Milka или Alpen Gold, которые можно у нас урвать по скидкам за 60 руб. Есть только Hershey’s за 100 руб/55 гр или Snickers, в том числе с белым перцем.
Мороженое недорогое, качественное, а выбор огромный. В жару покупал по пять штук в день и съедал сразу. Когда сочный фруктовый лёд с кусочками личи стоит 25 рублей, удержаться сложно.
Но любители кофе расстроятся. Основной бизнес «напитков с собой» в Китае строится на Bubble Tea – молочном чае с шариками из тапиоки.
И это только базовый вид. В них могут добавить кусочки фруктов, желе, пудинга, кунжутные шарики, можно регулировать уровень сахара и температуру: от кипятка до ледяного.
Нравились другие виды такого напитка, где в гигантский стакан на литр могут засунуть куски арбуза и ананаса, слайсы апельсина, смешать это с зелёным чаем, личи и маракуйей. Когда на улице 40 градусов, а влажность 97 процентов, спасало мощно.
Штука, в общем, практичная: заменяет перекус, согревает зимой, охлаждает летом.
Что по ценам:
• Газировка значительно дешевле: 60 руб. за 2 л колы, но 40 за 0,6 л с разными вкусами;
• Чипсы стоят около 60 рублей;
• Орео продаётся пачками разного формата, я брал самую большую на 450 гр за 180-230 рублей;
• Фруктовый лёд начинается с десяти рублей, пломбир – с шестидесяти;
• Бабл ти стартует с 90 руб., самый дорогой с кучей фруктов брал за 240. Для сравнения: в Москве нашёл только одно место, где такие продают, и средняя их цена – 300 руб.
Методы
Традиционный метод производства столетних яиц — это подвергнутый развитию и усовершенствованию вышеупомянутый примитивный процесс. Вместо использования одной глины в консервирующую смесь добавляют смесь древесной золы, оксида кальция и соли, тем самым повышая рН и содержание натрия. Добавление в смесь оксида кальция и древесной золы снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса ферментации.
Рецепт создания столетнего яйца начинается с вливания полутора литров чая в кипящую воду. К нему добавляют 1,5 кг оксида кальция, 3 кг морской соли и 3 кг золы из сожженного дуба, которые смешивают до состояния густой пасты. Затем надевают перчатки (чтобы химические вещества не попали на кожу) и каждое яйцо индивидуально покрывают этой массой вручную, после чего прокатывают в рисовой шелухе.
После этого заготовки помещают в покрытые тканью банки или плотно сплетенные корзины. Смесь медленно высыхает и превращается в корку в течение нескольких месяцев, после чего яйца будут готовы к употреблению.
