Способы замораживания мяса и их особенности
Замороженное мясо имеет самые длительные сроки хранения. В таком продукте полностью тормозятся процессы развития бактерий, оно не подвергается порче. В промышленности и домашней кухне широко используют именно замороженный продукт.
Для заморозки применяют два способа – однофазный и двухфазный.
Однофазный способ не требует предварительного охлаждения. Для него используют сырье после первичной обработки. Температура внутри камер для заморозки – от -23 до -35°С. Продолжительность заморозки свинины – от 18 до 22 часов, говядины – от 29 до 36 часов. При таком способе заморозки получают мясо высокого качества.
Двухфазный способ осуществляется при разных скоростях заморозки. Замораживание происходит в трех режимах:
- Медленное. На такую заморозку требуется 35-40 часов при температуре от -18 до -23°С и влажности 90%.
- Интенсивное. В течение 28 часов продукт замораживают при температуре от -23 до -30 °С и влажности 90-95%.
- Быстрое. Длительность процесса – 18 часов, температура воздуха – от -30 до -35°С.
Мясопродукты замораживают несколькими способами в разных охлаждающих средах.
Замораживание в воздухе
Это самый распространенный метод. Суть его состоит в замораживании продукта охлажденным воздухом. Воздух охлаждают в камерах, где испаряется хладагент или установлены воздухоохладители. Важную роль играет скорость циркуляции воздуха: чем она интенсивнее, тем быстрее замораживается продукт.
Замораживание в жидких средах
При этом способе продукт замораживают в специальном рассоле (растворе поваренной соли). В жидких средах мясо замораживают контактным и бесконтактным способами. При контактном способе оно соприкасается с рассолом путем погружения в него или орошения. При бесконтактном помещается в форму, которая соприкасается с рассолом.
А Вы правильно сохраняете и храните свои продукты?
Конечно, это очень важно, потому что может пострадать здоровье. 46.92%
Нет, ну чего такого может случиться кроме диареи? 19.16%
Храним как получится, особо не задумываемся как и что правильно
33.92%
Проголосовало: 454
Замораживание в хладагентах, кипящих при низких температурах
Хладагентами выступают фреон, сжиженный азот и диоксид углерода. Суть технологии в том, что туши помещают между плитами, внутри которых испаряются хладагенты.
Сколько можно держать в холодильнике
Мясо – скоропортящаяся продукция, потому в нем при комнатной температуре активно развиваются микробактерии. То, что мясо начало портиться, подскажет неприятный запах и появившаяся на поверхности слизь. Испорченный продукт становится более светлым, а затем зеленым. Если свежее мясо приобретать, например, на ферме, то лучше не готовить его сразу после забоя скота. Он должен полежать 48-72 ч, чтобы стать мягче, сочнее и легче перевариваться организмом. Естественно, лучше приготовить мясо в день приобретения, однако, обычно, мясную свежатину заготавливают впрок, а это означает, в тот же день готовят только немного. Чтобы хранить мясо долго, его убирают в холодильник.
На заметку!
Мясо можно хранить в холодильнике не замораживая на нижней полке 48 ч, если это вырезка взрослых животных, а если от молодняка, то 24 ч.
Перед тем как убирать на хранение надо отделить мякоть от костей, это дольше оставит свежим. Нельзя хранить рядом с другими продуктами, это негативно влияет на срок годности. Когда планируется хранить в холодильнике, неправильно класть на доску из дерева, которая впитывает сок. Хорошо применять для этого керамические, стеклянные, пластиковые доски. Хранить охлажденное мясо можно при 0-1 оС на протяжении 72 ч.
Свежее
Хранится сырое мясо в холодильнике не более 7 д. Поможет уксусная эссенция. Для этого требуется 9% уксус и хлопчатобумажная ткань. Материал обмакивают и оборачивают им кусок. Сверток размещают в плотно закрывающейся контейнер. Есть еще несколько способов сохранить мясо без морозилки. Вот наиболее эффективные и популярные:
- Крапивные или черёмуховые листья. Продукт обкладывают только собранной зеленью и оборачивают мокрой тканью. Заготовка в таком виде сохранится до 48 ч.
- На несколько суток отложить порчу поможет медово-молочный состав. Нужно полностью залить продукт медом или сырым (не прокипяченным) молоком.
- Микробактерии отлично убирает соль. Пачку разбавляют в литре-двух воды (в зависимости от количества свежатины). В этот раствор укладывают завернутые в пергаментную бумагу куски весом по 0,2 кг. Так свежесть сохраняется 48-72 ч.
Какой бы из предложенных методов не был выбран, перед применением продукта необходимо хорошо промыть чистой водой. Если есть мороженное мясо, то правильно хранить его, замедлив процесс размораживания. Для этого применяют термопакеты или фольгу. Затем оборачивают мясной кусок в большое количество полотенец. Это создаст эффект термоса.
После размораживания
Мороженое мясо нельзя размораживать посредством микроволновки или горячей воды. Так продукт станет не вкусным и твёрдым. Правильно размораживать при комнатной температуре. Это отнимет больше времени, но приготовленное блюдо будет сочным и вкусным. Потому если хочется приготовить мясо утром, то размораживать его надо ночью. А если готовка планируется на ужин, достать кусок из морозильной камеры надо сутра.
На заметку!
Если нужно разморозить немного мяса, а дома чрезмерно жарко и человек опасается, оставлять его на столе, то правильно положить его из морозилки в холодильник, где оно и оттает.
Размораживание занимает 12-16 ч и делать это необходимо прямо к началу готовки. В холодильнике после разморозки лучше не хранить.
Как хранить
Может ли мясо испортиться в морозилке?
По факту замороженное мясо испортится не может. Однако даже в замороженном мясе происходят определенные изменения, например, денатурация белков, изменения липидов и цвета продукта, а также уменьшение массы. Эти изменения являются результатом воздействия кристалликов льда на мышечные волокна. Немаловажным моментом является скорость заморозки, чем она выше, тем меньше отрицательного влияния кристаллов льда на структуру мяса.
Белок мяса, хранящийся замороженным в течении до одного года, незначительно изменяется, а его биохимические процессы при этом затормаживаются. Однако это не касается ферментов, которые остаются активными даже при температуре — 20°.
Происходящие в замороженном мясе изменения называют гидролизом и окислением. Скорость этих процессов может быть разной в зависимости от объема жирных кислот и контакта мяса с кислородом.
Все виды замороженного мяса и субпродуктов можно употреблять в пищу на протяжении долгого времени. Под воздействием низких температур вредоносные микроорганизмы замедляют свою жизнедеятельность, а это не приводит к порче продукта. Однако следует знать, что даже замороженное мясо необходимо хранить в течении определенных сроков годности, которой не рекомендуется превышать, потому что продукт портится, утрачивает свои исходные качества, становится сухим, пресным и пористым.
Способы сохранения мяса в холодильнике
Хранение мяса в холодильнике зависит от температурного режима. При этом значительно отличаются условия для свинины или говядины от телятины и молодого поросенка. Мясо крупного рогатого скота необходимо сохранять при следующих температурах:
- до плюс трех градусов – двое суток;
- до плюс пяти – сутки;
- до плюс семи – 12 часов.
Хранится говядина в холодильнике хорошо, если следовать всем рекомендациям. Для телятины температурные показатели необходимо делить на два. Помимо представленных показателей, необходимо выполнить еще несколько условий, чтобы сберечь говядину или свинину в холодильнике в свежем виде.
- Магазинную упаковку, в частности пищевую пленку, необходимо удалять, чтобы продукт не задохнулся.
- Целесообразно переложить мясо в эмалированную посуду или контейнер, чтобы оно не заветрилось.
- Крышку нельзя закрывать до конца, так как требуется оставить доступ для небольшой вентиляции.
Нельзя складывать куски мяса в деревянную посуду или на доску, так как они впитывают большое количество влаги. Обилие специй и ароматизированных продуктов могут навредить. Мясо сильно впитывает запахи, поэтому такое соседство недопустимо.
Чем больше кусок, тем лучше, так как при заморозке в нем сохраняется сочность и свежесть. Он не теряет полезные свойства и массу. Но от большого куска трудно отделять нужную порцию. Размораживать постоянно продукт не рекомендуется, он портится и теряет вкусовые качества. Лучше перед тем, как окажется говядина или свинина в холодильнике, разделить ее на необходимые для разового приготовления куски.
Перед длительной заморозкой рекомендуется сделать несколько простых вещей:
- разделить мякоть и кости;
- устранить излишки влаги с помощью бумажного полотенца, мыть куски не рекомендуется;
- мясо надо уложить в пакет, сильно надавив, чтобы устранить воздух;
- для упаковки также подойдет фольга или пергамент;
- чтобы не перепутать содержимое пакетов, их надо подписать.
Хранится свинина в морозильной камере может до года, а говядина – до двух. Главное условие: не размораживать больше необходимой порции. Повторный процесс пагубно влияет на вкусовые качества.
Существует и другой способ заморозки порций для приготовления, его надо использовать для некрупных кусочков:
- нарезать мясо и включить морозилку на максимальную мощность;
- когда куски станут твердыми, их вытаскивают и обливают водой;
- после этой процедуры мясо будет хорошо лежать и не потеряет сочность.
Данные способы пригодны для хранения парного или охлажденного мяса
При покупке замороженного продукта необходимо обращать внимание на срок годности, указанный на упаковке, цвет. Предпочтение надо отдавать мясу шоковой заморозки
При быстром замерзании волокна не повреждаются, остаются упругими, дольше сохраняют свежесть и не теряют влагу.
Как быстро портятся продукты в холодильнике и без?
Например, при комнатной температуре фарш скиснет за 4–5 часов, а суп или бульон – за 10 часов. В холодильнике они простоят, не испортившись, 24 часа и 3–4 суток соответственно. Остальное мы объединили в удобную таблицу. Температура комнатная — 22 градуса, температура в холодильнике — от 3 до 8 градусов. (Морозилку мы пока не рассматриваем.)
Сроки хранения продуктов в холодильнике и при комнатной температуре.
| Продукты | Срок хранения при комнатной температуре / в холодильнике |
| Бульон (или супы) | 10 часов / 4 дня |
| Фарш свежий | 4-5 часов / 1-2 дня |
| Мясо сырое (стейк, филе, на косточке)свинина, баранина или говядина | 6 часов / до 5 дней |
| Мясо приготовленное | 8 часов / до 3-4 суток |
| Птица сырая (стейк, филе, на косточке)курица, утка, индейка и т.д. | 3 часа / до 2 дней |
| Рыба стейк или филе свежее | 3 часа / 1 день |
| Рыба копчёная, солёная | 1 день / 14 дней |
| Продукты | Срок хранения при комнатной температуре / в холодильнике |
| Сыр твёрдый и полутвёрдый | 12 часов / 7 — 14 дней |
| Сыр мягкий (плавленный, для бутербродов, рассольный типа моцарелла) | 12 часов / 5 дней |
| Яблоки, лимон, апельсин (твёрдые фрукты) | 7-14 дней / 30 дней |
| Бананы, дыня, арбуз, персик, абрикос, нектарин (мягкие фрукты) | 5 дней / 14 дней |
| Ягоды (вишня, клубника, малина, земляника) | 1-2 дня / до 5 дней |
| Свекла, морковь, картофель, кабачки и др. овощи и корнеплоды | 7 дней / 30 дней |
| Артишоки, спаржа, кукуруза и грибы | 6 часов / 2-3 дня |
| Яйца (не варёные, свежие) | 7 дней / до 90 дней |
| Колбаса копчёная и варено-копчёная | 3 дня / до 20 дней |
| Колбаса варёная | 1 день / 7 дней |
| Продукты | Срок хранения при комнатной температуре / в холодильнике |
| Сосиски и сардельки | 6 часов / 7 дней |
| Молоко | Не хранят или 1-2 часа / до 3 дней |
| Творог | 2-3 часа / 5 дней |
| Сметана и кефир | 2-3 часа / 7 дней |
| Майонез (начатая, но закрытая упаковка) | 24 часа / 45 дней |
| Соки (открытая упаковка) | 6 часов / 4 дня |
| Консервы рыбные (обязательно переложить из жестяной банки в закрытую ёмкость) | 3 часа / 1-2 дня |
| Масло сливочное | 3 часа / 14 дней |
Готовые салаты, которые продают в магазинах или подают в ресторанах, часто хранятся при недостаточно низких температурах, а используемые для их приготовления овощи и фрукты моют плохо, а то и вообще не моют. Поэтому безопаснее собственноручно приготовленные салаты, особенно с соусами, содержащими уксус: они обладают способностью убивать возбудителей многих болезней.
Не стоит приобретать летом и осенью грибы в пластмассовых коробках, запаянных в полиэтиленовую пленку. Они в таких условиях портятся гораздо быстрее и начинают выделять ядовитые вещества, причем на их внешнем виде эти изменения обычно не сказываются.
Для приготовления блюд, в состав которых входят сырые яйца (например, холодных десертов), можно брать только те, что были отложены курочкой не более шести дней назад. В этот период они обладают собственной защитой от сальмонелл, а с седьмого дня микроорганизмы в яйцах начинают усиленно размножаться.
В сырах из непастеризованного молока, прогретого до температуры ниже 40°С, типа бри или моцареллы, могут содержаться листерии и кишечные палочки, особенно опасные для беременных женщин и маленьких детей.
Летом и жаркой осенью рискованно есть блюда из сырой рыбы типа суши, а купив свежую рыбу, нужно строго соблюдать непрерывность «цепочки охлаждения»: транспортировать ее домой в термоизолирующей сумке.
Блюда на основе сырого мяса типа булочек с мясным фаршем при температурах выше 20 градусов превращаются в «биологические бомбы», начиненные бактериями. В летние и осенние месяцы от них рекомендуется отказаться, а бифштексы, антрекоты, эскалопы и куски жаркого надо прожаривать полностью.
Мясной фарш и рубленое мясо из холодильника перекладывают непосредственно на сковороду, готовят и едят сразу после приготовления.
Сальмонеллы, содержащиеся в мясе птицы, можно убить, только полностью прожарив его. Если такое мясо имеет у кости красноватый оттенок, значит, оно прожарено недостаточно.
Если вы все же отравились пищей и неприятные симптомы — тошнота, рвота, боли и спазмы в животе, расстройство желудка — сохраняются на протяжении более двух дней или если к ним добавляются высокая температура, кровь в стуле, головная боль и боли в конечностях, следует срочно обратиться к врачу.
Когда и без того тяжелое состояние сопровождается ослаблением позывов к мочеиспусканию, и человек чувствует себя совершенно больным, обращаться нужно уже не к домашнему врачу, а в ближайшую больницу. Подобное состояние чревато острой почечной недостаточностью, представляющей серьезную опасность для жизни.
Берегите себя и свое здоровье!
Как сохранить дольше
Окисление металлической тары – главная причина снижения качества мясных консервов. Также плохое влияние на них оказывают резкие скачки температуры, высокий уровень влажности, воздействие света (для тары из стекла).
Чтобы хранение тушенки дома было максимально продолжительным, следует проверять состояние своих запасов как можно чаще. При этом любой очаг коррозии устраняют путем тщательной обработки наждачкой.
Тем, кто решил создать большие продуктовые запасы, можно посоветовать предварительно убедиться в герметичности банок. Для этого их помещают в емкость с водой, а потом наблюдают за происходящим. Появление пузырьков воздуха на каком – либо участке тары будет говорить о ее негерметичности.
Если банки с тушенкой выдержали «испытание водой», перед хранением их нужно насухо протереть тканью, после чего дополнительно просушить в естественных условиях и только потом обработать какой – либо смазкой (солидол, литол 24). Не помешает оборачивание пергаментной бумагой, которая предотвращает высыхание смазки.
Сколько можно хранить мясо разных видов в морозилке?
ГОСТ: условия, нормы и сроки хранения мяса в холодильнике
Стоит отметить, что для различных видов мяса разработаны разные нормативные документы.
Нормы хранения мяса говядины или телятины определяются ГОСТом Р 54315-2011. В документе указано, что:
- подвесом в полутушах и четвертинах мясо может храниться 16 суток при относительной влажности 85% и температуре -1 градус;
- молочная телятина в подвешенном состоянии должна храниться не более 12 суток при температуре 0 градусов и влажности 90%;
- в сложенном виде полутуши и четвертины могут пролежать 20 суток при относительной влажности 90-92% и температуре -2 градуса;
- в замороженном виде телятина и говядина может храниться при влажности 95–98%: 8 месяцев при температуре 12 градусов, 12 месяцев при -18 градусах, 14 месяцев при -20 градусах, 18 месяцев при -25 градусах.
Условия хранения свинины регламентируются ГОСТом Р 53221-2008, где представлено, что:
- подвесом в охлажденном виде при температуре от-1 до 0 градусов и влажности 85% мясо пролежит 12 суток;
- промороженные куски при температуре от -3 до -2 и влажности 90% пролежат 20 суток;
- замороженные части могут лежать при температуре -12 градусов – 3 месяца, при -18 – полгода, при -20 – 7 месяцев, при -25 – 1 год.
Условия и сроки хранения птицы определяются ГОСТом 21784-76. Здесь указано, что при температуре от 0 до +2 градусов тушки могу пролежать не более 5 суток. Время, в течение которого тушка птицы пролежит замороженной, определяется ее видовой принадлежностью, и составляет от 5 до 14 месяцев.
Указанные нормы и сроки хранения используются для производства и точек реализации мяса. В домашних условиях в бытовых холодильниках это время может несущественно сокращаться.
Сколько может храниться готовое мясо в морозилке
Срок хранения готового мяса зависит от способа приготовления.
Жареное
Жареные куски пролежат в морозилке не более 3-х месяцев, при этом их структура и свойства быстро улетучиваются за счет воздействия растительного масла. Чтобы сохранить сочность и свежесть, воспользуйтесь шоковой заморозкой, предварительно охладив продукт.
Вареное
Если вы сварили мясо без специй и подливы, тогда оно сохранит свои свойства в морозильной камере до 10 месяцев. Если использовали приправы, они впитаются в продукт и вкус изменится. Если филе будет более соленым и постным, оно пролежит дольше.
Копченое
Чтобы сохранить вкус и структуру копченостей, упакуйте их в вакуумную упаковку или контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Срок, в течение которого продукт пролежит в морозилке и не потеряет свежести, зависит от способа приготовления. Мясо, приготовленное холодным способом копчения, сохранит качества в течение 2-х недель, а горячего – не более 7 дней.
Вяленое
Подобный сорт самый стойкий и может пролежать в морозильной камере до 3 лет. Недостаток заключается только в том, что после длительной заморозки мясо становится сухим и меняет запах.
Сколько хранятся в морозилке субпродукты
Срок хранения любых субпродуктов в морозилке значительно отличается от срока годности тушек или филе. Например:
- фарш из свинины, говядины или баранины не потеряет качеств в течение 4–5 месяцев;
- куриный фарш пролежит в морозилке не более 4-х месяцев;
- печень, сердце, легкие и другие внутренности не потеряют свежести за 3–4 месяца;
- колбаса может лежать в морозилке не более 2-х месяцев;
- вареные колбасы, сосиски и сардельки держать в морозилке недопустимо, поскольку под влиянием низких температур их структура полностью изменяется.
Сколько может храниться мясо глубокой заморозки
Глубокая или шоковая заморозка подразумевает помещение мяса в камеру с максимально низкой температурой. Волокна замерзают очень быстро, не успевая потерять качественные свойства. Подобная заморозка увеличивает сроки хранения практически в 2 раза. Например, говядина способна сохранять вкус до 24 месяцев, а свинина и курица до 15.
Хранение мяса в холодильнике
Идеальный вариант — готовить мясо сразу после покупки, но не всегда это возможно. В таком случае, постарайтесь, как можно быстрее, поместить продукт в холодильник. Если вы планируете использовать его в ближайшее время, достаточно положить его в основную камеру. Следует выдержать продукт в холодильнике, если покупка состоялась непосредственно после убоя животного (например, в деревне или на ферме). В этом случае ему надо дать «вылежаться» пару дней, чтобы оно стало мягким и сочным.
Хранить мясо в холодильнике следует при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Плохая идея помещать его в холод на деревянных разделочных досках. Дерево впитает сок, и оно станет сухим. Мясо без костей будет храниться дольше. Поэтому отделите их и храните отдельно. И не стоит мыть мясо. Чтобы убрать лишнюю жидкость, промокните его салфетками или бумажными полотенцами.
Обычно в основной холодильной камере поддерживается температура до 7°C. Цельные куски можно хранить на полке с температурой:
- 5 – 7 градусов не дольше 10 часов;
- от 0 до 5 градусов – до суток;
- от -4 до 0 градусов – до 3 суток.
Фарш и рубленое мясо лучше использовать в день приобретения или заморозить. Учитывайте, мясо молодых животных (например, телятина) хранится меньше, чем взрослых.
Мясо птицы имеет свои особенности хранения. Перед помещением в холодильную камеру птицу следует поместить в стеклянную посуду, вакуумный контейнер или пакет из пластика и хранить:
- при температуре от 4 до 7 градусов – не более 48 часов;
- от 0 до 4 градусов – до 3 суток;
- от -2 до 0 градусов – до 4 суток.
Не следует нарушать сроки хранения. Если срок подходит к концу и нет возможности использовать продукт в пищу, отправьте его в морозилку.
Рекомендации по сохранению свежести
Возможно ли продлить срок годности мяса
Простое решение — заморозить. Есть также несколько недорогих способов дольше хранить продукт в холодильнике.
Как продлить свежесть мяса:
- нарезать, разрезать на порции для каждого блюда, сложить в стеклянную, эмалированную посуду с крышкой;
- посолить, замариновать в горчице, столовом уксусе, качественном меде;
- регулярно проверяйте, сливайте выделившийся сок с посуды. Он исчезает первым;
- крупные куски, туши, полутуши, четвертины покрывают льдом для быстрого охлаждения;
- птицу рекомендуется разделать, удалить внутренности, отделить позвоночные кости;
- выберите зону холодильника с самой низкой температурой. Это расположение зависит от расположения двигателя. Самые холодные участки находятся в самом низу или под морозильной камерой.
Если продукт был оставлен дольше положенного срока, рекомендуется перед приготовлением вымочить мясо в слабом растворе уксуса или марганцовки. Можно замачивать в концентрированном солевом растворе с добавлением лаврового листа, чеснока, перца горошком.
Максимальная стойкость вареной говяжьей тушенки, приготовленной на пищевом производстве строго по технологии. Это 10 лет.
Сроки, условия и правила хранения
Степень сохранности определяется ГОСТами. Главный критерий свежести мяса – оттенок.
Продукт должен иметь ровный оттенок. Он должен пахнуть говядиной – приятно и едва заметно. Сильный или затхлый аромат указывает на то, что продукт несвежий
Важно правильно хранить мясо в холодильнике
Максимальный срок хранения охлажденной вырезки:
- При температуре 0-+5 Мясо хранят 2-4 дня в холодильнике, завернув в полиэтилен;
- Незамороженное мясо хранится при температуре 0-+2 градуса. Охлажденные сорта хранятся 1-3 дня, а куриные – до 5 дней.
- Замороженный продукт хранится 8-12 месяцев. Говядина может храниться дольше, чем свинина. Птицу замораживают на 5-9 месяцев.
Сколько хранится свежее мясо в холодильнике? В морозилке — надолго. Продукт подвергается длительной глубокой заморозке при температуре -30 градусов.
Срок хранения замороженного мяса в морозильной камере холодильника более года. Если кусочки для гуляша размораживаются, их следует приготовить в течение суток.
Говядина
Сорт имеет равномерный красный оттенок. Срок годности свежей говядины может быть долгим:
- в морозилке – до 12 месяцев;
- в полиэтилене — 4 дня;
- в маринадном растворе — 7 дней.
Как хранить мясо в холодильнике без ошибок? Соблюдение правил позволяет сохранить пищу пригодной для употребления. Нужно знать, сколько говядины хранится в холодильнике. Вырезку заворачивают в полиэтилен и трое суток выдерживают в холодильнике.
Если приготовить маринад с чесноком, луком и лимоном, залить им гуляш, то он простоит в горшочке дней 7-8. А вот маринованные шашлычки лучше использовать на второй-третий день.
Специалисты рекомендуют замачивать говядину в крепком солевом растворе. Такая мера повысит долговечность. После вырезку помещают в слегка прикрытую миску на полку в камере. Филе также замачивают в слабом растворе уксуса, лимонного сока и горчицы. Говядина, намазанная солью и специями, прекрасно сохранит свой вкус и приобретет аппетитный аромат.
Свинина
Сколько дней можно хранить сырую свинину в холодильнике? Этот вариант слишком жирный. Имеет розовый оттенок мякоти и приятный сладкий вкус
Важно знать, сколько хранится свинина в холодильнике. Продукты скоропортящиеся, поэтому нет причин ошибаться при хранении охлажденного мяса
Срок хранения охлажденной свинины 3-4 дня. Используются пищевая пленка, герметичные пластиковые лотки. Можно использовать пластиковые контейнеры, но к продукту должен быть обеспечен доступ воздуха. Емкость не должна быть герметично закрыта.
Сколько хранится свежая свинина в холодильнике? Без заморозки гуляш из нее простоит всего 2-3 дня. Вырезка щедро намазана специями и солью. Кусок можно оставить целым на полке в холодильнике на 2-3 дня. Намазать вырезку можно чесноком, луком, горчицей и даже красным вином.
Курятина
Мясо птицы является деликатным продуктом и требует бережного обращения. Такая еда отличается особой полезностью и питательностью, поэтому признана диетической. Куриное мясо обеспечивает организм необходимой энергией и покрывает затраты на сильную физическую работу.
Курицу следует регулярно употреблять спортсменам и грузчикам, а также всем людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Мясо повышает метаболизм и стабилизирует обмен веществ.
Охлажденное мясо молодой птицы ставят на пару дней в холодильник. Если дольше, будет хуже. Идеальный вариант – нарезать продукт на порции сразу после покупки.
Особенности сохранения размороженного мяса
Режем как надо
Нарезанные на порции куски говядины, свинины или птицы помещают в морозильную камеру. Сколько можно хранить размороженную говядину или свинину в холодильнике? Говядину и свинину после естественного оттаивания употребляют в течение дня.
В противном случае он потеряет свои ценные свойства и приобретет неприятный запах. Хранить размороженное мясо зимой можно на открытом балконе. Так продукт не будет приобретать разные вкусы с кухни.
Сколько хранится мясо в холодильнике после разморозки? На полке в холодильнике размороженный гуляш можно хранить не более 2 суток при температуре -1 градус. Соблюдение правил хранения позволит вам максимально использовать холодильник для хранения мясных продуктов.
Говядину можно заморозить кусками или нарезать на фрикадельки и котлеты. После приготовления фарша его можно быстро разморозить в микроволновке.
Как подготовить мясо для длительного хранения
Иногда размеры морозильной камеры не позволяют сохранить надолго свежим большой объем мяса. Но хранить его долго можно в холодильнике или даже без него! Для этого мясо нужно правильно подготовить. Воспользуйтесь одним из вариантов:
- Засолка. Это не только практичный вариант, но и вкусный. В таком состоянии мясо хранится в холодильнике до 4 месяцев, если тара герметична. Нужно лишь хорошенько натереть мякоть солью или выдержать в концентрированном солевом растворе. В среднем придется подождать 1-2 недели, только потом продукт можно употреблять в пищу.
- Консервирование. В этом состоянии мясо остается свежим несколько лет (но не более 10 лет, если консервы приготовлены на производстве). Можно консервировать как сырое, так и приготовленное мясо, например, вареное или тушеное. Но одной стерилизации банок будет недостаточно, необходимо купить специальное устройство – автоклав. Консервация только таким способом гарантирует максимальную сохранность мяса в течение долгого срока даже без холодильника.
- Сушка. Предварительно мясо необходимо нарезать на полоски небольшой толщины, затем поварить в кипящей подсолёной воде 5 минут. По вкусу можно добавить и другие приправы. Включите духовой шкаф, настроив минимальную температуру и подключив вентиляционный режим, на противень положите пергамент. Сушится красное мясо или птицы в среднем 8-10 часов, иногда немного дольше. В дальнейшем продукт следует положить в закрытый контейнер, где оно хранится даже при комнатной температуре 1,5-2 месяца.
- Маринование. Маринованное мясо допускается хранить дольше обычных сроков, как в холодильной, так и морозильной камере. Натрите мясо специями, солью, полейте подсолнечным маслом. Кто-то маринует в соевом соусе, добавляет горчицу, мед. В таком виде сложить продукт в закрытую тару и поставить в прохладное место.
В любом случае обязательно помечайте на упаковке дату, когда вы отправили мясо на хранение. Это позволит вам проследить, насколько мясо свежее, употреблять в пищу заготовки, которые сделаны раньше, чтобы они не успели испортиться.
Подпишите пакеты с мясом, если отправляете их на длительное хранение. Так вы сможете быстро понять, что за мясо в пакете, когда оно было отправлено на хранение и сколько ещё его можно хранить.
Как выбрать свежее
Условия и сроки хранения мяса
От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°C. Плесневелые грибы – при минус 11,6°C. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.
По термическому состоянию мясо делится на:
- парное – сразу после убоя;
- остывшее – охлажденное после разделки до температуры 12°C , для домашней птицы и кроликов – не выше 25°C;
- подмороженное – температура в бедре, на глубине 1 см, от – 3 до – 5°C; в толще мышц бедра – от 0 до – 2°C;
- замороженное – которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц – не выше – 8°C. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от – 2 до – 3°C.
Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.
При температуре минус 25°C говядину хранят 18 суток, свинину и баранину – 12, мясо птиц – 14, говяжьи субпродукты – 10, свиные субпродукты – 6, бараньи субпродукты – 8 суток.
При минус 20°C говядину хранят 14 суток, свинину – 7, баранину – 11, мясо птиц – 12, говяжьи и бараньи субпродукты – 7, свиные – 5 суток.
При минус 18°C говядину хранят 12 суток, свинину – 6, баранину – 10, кур, цыплят – 12, гусей, уток, индеек – 10, говяжьи и бараньи субпродукты – 6, свиные субпродукты – 5 суток.
При минус 12°C говядину хранят 8 суток, свинину – 3, баранину – 6, гусей, уток, индеек – 8 суток.
Охлажденное мясо в тушах при влажности 85% и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°C можно говядину хранить 16 суток, свинину – 12, субпродукты – не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина – 0,2 , говядина – до 0,03%. А дальше ежедневные потери равны 0,01%. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.
В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2-4°C) свежее мясо можно хранить несколько дней
Говядину допустимо хранить таким образом три – четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух – трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три – четыре дня при температуре в холодильнике 5-6°C, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили – это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.
Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4-8°C: бутерброды с ветчиной и колбасой – 3 часа, мясной фарш, голубцы с мясом – 6 часов, студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц – 12 часов, мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные – 24 часа, мясо фасованное, кусковое – 36 часов, мясо жареное – 48 часов. Эти сроки были установлены для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.
Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°C – не более 14 часов. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.
Как сохранить мясо в дороге
В дороге сохранить продукт непросто, но возможно. Пропитайте марлю лимонным соком и оберните кусок. Если есть возможность, поместите свежее мясо в контейнер и залейте молоком.
Возьмите небольшой ящик (от сладостей, например) и обшейте его изнутри пенопластом. Вниз поместите пару пластиковых бутылок со льдом, на них замороженный продукт, и сверху ещё пару бутылок со льдом. Сооружение громоздкое и подойдёт для путешествий на машине. Попробуйте использовать термопакет. Поместите внутрь мясо и пару пластиковых бутылок со льдом.
Ещё один способ — заморозьте кусок, оберните марлей, пропитанной уксусом, и поместите в пластиковый пакет. Сверху дополнительно обмотайте пакет двумя — тремя слоями газет. Этот способ обеспечивает сохранность более суток.