Для чего нужны пищевые красители?
Основная задача красителей — улучшить внешний вид пищевых продуктов. В процессе производства многие ингредиенты теряют свой естественный цвет, поэтому необходимо его восстановить, чтобы продукт не потерял своей привлекательности.
Красители также используются для окрашивания бесцветных продуктов. Иногда они также используются для усиления определенного вкуса, который психологически связан с данным цветом.
На рынке можно найти синтетические и натуральные красители. Они обозначаются буквой «Е» на этикетках пищевых продуктов.
Натуральные красители — как добывают и как влияют на организм?
Природные пищевые красители обычно бывают растительного, животного или минерального происхождения. Их использовали сотни лет не только для окрашивания продуктов, но также для изготовления макияжа и крашения тканей. Пример природного красителя — пищевой кандурин.
В настоящее время эти красители получают путем экстракции заданного сырья, их концентрирования и выделяют соответствующими методами. Приготовленные таким образом красители добавляются в пищу. Большинство натуральных красителей не представляют опасности для здоровья.
К сожалению, не все из них безопасны — исключение составляют, например, серебро и золото (описываются тегами E174 и E175). При чрезмерном употреблении они могут отравить все тело. Еще один краситель, который может вызвать проблемы со здоровьем, — это хлорофиллин (E141).
Натуральные красители используются редко из-за цены. Если они присутствуют в конкретном продукте, это связано с его стоимостью — иногда бывает, что человек платит в два раза меньше за тот же продукт, но с синтетическими красителями.
Примеры натуральных красителей:
- каротиноиды — позволяют получить желтый, оранжевый или красный цвет (в зависимости от концентрации);
- антоцианы — красного цвета;
- карамель — с ее помощью получаем коричневый или черный цвет.
Синтетические красители — вредны ли для здоровья?
Синтетические пищевые красители менее безопасны для здоровья, чем натуральные. Однако не все из них вредны для нас. Они делятся на органические и неорганические. К органическим красителям в первую очередь относятся: тартразин (E102), зеленый (E143), лакированный синий (E131), блестящий черный (E151), азорубин (E122).
Среди неорганических красителей есть диоксид титана (E171) и алюминий (E173). В целом, эти красители не вредны для здоровья, если их не потреблять чрезмерно. Если мы часто покупаем продукты, полные искусственных красителей, это может иметь некоторые последствия для здоровья — отравление, плохое самочувствие и даже возникновение заболеваний органов.
Синтетические красители дешевле, поэтому производители продуктов питания их чаще используют во время производства товаров
Почаще обращайте внимание на этикетку и тщательно изучайте состав продукции, чтобы обеспечить хорошее самочувствие и отсутствие проблем со здоровьем в будущем, поскольку красители имеют накопительный эффект и вред можно заметить не сразу
Как применять гелевые пищевые красители?
Такие пищевые красители представляют собой густые гелеобразные продукты. Как правило, они концентрированы и достаточно буквально 1-2 капель красителя для получения очень интенсивного оттенка. Гелевые пищевые красители подходят для окрашивания самых разных продуктов, например, ими можно окрасить тесто, жидкие и густые кремы, айсинг, мастику, желе и др.
Чтобы окрасить тот или иной продукт гелевым пищевым красителем, достаточно капнуть каплю этого красителя в продукт и интенсивно перемешать. Также можно, если краситель очень концентрирован, а количество окрашиваемого продукта небольшое, обмакнуть в краситель кончик зубочистки, а затем с ее помощью окрасить выбранный продукт.
Гелевые пищевые красители равномерно окрашивают, обычно не имеют вкуса и запаха и не влияют на вкус, консистенцию и текстуру окрашиваемых продуктов. Как правило, такие красители имеют водную основу, поэтому для окрашивания шоколада и глазурей на его основе не подходят — краситель не растворится в жировой части этих продуктов и цвет получится «рябым». Если же выбранный краситель имеет в составе спирт, то его нельзя применять для окрашивания итальянской, французской или швейцарской меренги — из-за присутствия спирта белки осядут.
Как применять жидкие пищевые красители?
В жидком виде пищевые красители чаще всего применяются для пищевых аэрографов, для окрашивания кремов, белково-рисовальной массы, карамели. А вот мастику подобными красителями лучше не окрашивать, поскольку их потребуется слишком много для получения насыщенного оттенка. Еще жидкими пищевыми красителями не окрашивается шоколад, масло — в жировой массе такие красители не растворяются.
Жидкие пищевые красители полностью готовы к применению, и для окрашивания того или иного продукта достаточно выбранный краситель нужно понемногу добавлять в окрашиваемую массу и размешивать, пока готовый цвет не будет соответствовать желаемому.
Жидкими красителями, кроме прочего, можно выполнять декорирование кондитерских изделий в технике ручной росписи. Но для этого изделия предварительно требуется покрыть слоем мастики: на масляных кремах жидкая краска не будет держаться, а белковые кремы или айсинг от влаги, содержащейся в таких красителях, растворятся.
Как пользоваться пищевыми красителями других видов?
Помимо сухих, жидких и гелевых красителей принято выделять еще красители для шоколада, так называемую цветочную пыльцу (сухой пигмент) и кандурин (перламутровые красители). Такие красители тоже имеют свои особенности применения.
Красители для шоколада имеют жировую основу и потому могут равномерно окрашивать шоколадную массу, как известно, включающую в своем составе большое количество какао-масла. Красители для шоколада выпускаются сухими и гелеобразными, вводить красители всегда следует в растопленный шоколад. Разумеется, для окрашивания подходит только белый шоколад.
Цветочная пыльца представляет собой красящий пигмент очень мелкого помола, действительно в чем-то похожий на пыльцу. Это сухой краситель, который обычно применяется для окрашивания сухих изделий из мастики или айсинга. Для окрашивания достаточно набрать на чистую кондитерскую кисточку немного пыльцы (удобно для этого сначала насыпать пыльцу в крышечку от красителя), а затем кистью окрасить в выбранный цвет желаемую часть изделия. Цветочная пыльца дает очень нежные оттенки и эффект тонирования, ее принято использовать для окрашивания мастичных (сахарных) цветов, отсюда и название.
Перламутровые пищевые красители, в обиходе чаще всего называемые кандурином, имеют в своем составе мерцающие частички и дают выраженный блеск. Такие красители применяются в основном для получения золотистых и серебристых оттенков, выпускаются в виде мелкодисперсных порошков. Кандурин можно использовать как в сухом виде, так и разводить водкой. Изделия из мастики и шоколада покрываются кандурином всегда только сверху, а вот чтобы окрасить таким красителем желе, карамель или глазурь, нужно добавить его непосредственно в окрашиваемую массу.
Как видите, разновидностей пищевых красителей и способов их использования в домашних условиях есть много
Поэтому при выборе того или иного красителя очень важно понимать, для каких целей его предстоит применять, какого результата можно достигнуть. И никогда не следует спешить приобретать сразу много красителей разных видов, ведь, как и любые пищевые продукты, они имеют ограниченный срок годности и можно просто не успеть использовать их вовремя.
Пищевые красители в домашних условиях
- Желтый пищевой краситель — шафран, разведенный в теплой воде, вoдкe или cпиpтe; лимонная цедра.
- Зеленый пищевой краситель получается при смешивании желтого и синего пищевого красителя. Отжимая от шпината зеленый сок.
- Коричневый пищевой краситель получается из крепкого кофейного настоя или жженого сахара.
- Оранжевый пищевой краситель — морковный сок, сок апельсиновой или мандариновой цедры.
- Красная и розовая пищевая краски получается при добавлении соков красных ягод: малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.
- Коричневый пищевой краситель — какао, кофе, чай.
- Зеленый пищевой краситель — краситель из шпината. Сок шпината уваривают на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.
- Синий пищевой краситель получается от красителя индигокармина — синевато-черной пасты, которая при растворении в воде образует раствор чистого синего цвета.
- Светло-сиреневый пищевой краситель — сок черники, сок ежевики.
Как применять сухие пищевые красители?
Сухие пищевые красители выпускаются в виде порошков. Их цветовая гамма широка, применять красители данного вида можно в разных целях, например, для окрашивания теста, крема, айсинга, мастики, желе. Пользоваться сухими красителями следует по-разному в зависимости от вида окрашиваемого продукта.
Так, без предварительного растворения использовать сухие красители можно для жидкого теста, желе, айсинга, разных жидких кремов, например, сметанного или заварного. В подобных продуктах есть достаточное количество жидкости, чтобы мельчайшие кристаллики сухих красителей полностью растворились и продукт окрасился равномерно.
Белковый и масляный кремы, а также мастику окрашивать сухими красителями напрямую не получится — красители попросту не растворятся. Поэтому предварительно следует развести выбранный краситель теплой кипяченой водой или водкой, а уже затем добавлять в выбранный продукт. Добавлять краситель в данном случае следует очень маленькими порциями, буквально по капельке, чтобы окрашивание было как можно более равномерным.
Если в густой крем или мастику добавлять разведенный сухой краситель, то это может повлиять на консистенцию готового продукта, поэтому использовать в таком случае краситель нужно в очень небольших количествах, а значит интенсивный цвет получить не удастся. Поэтому для получения насыщенных цветов густые кремы и мастику чаще всего окрашивают гелеобразными концентрированными красителями.
Использование
Синтетические пищевые красители
Красители пищевые синтетические практически все не безвредны и обладают разной степенью токсичности (аллергены, канцерогены, мутагены). Они состоят из азо-, нитро-, триарилметановых, ксантановых и хинолиновых соединений, а также хинона и других. Как правило, используются в форме натриевых солей. Синтетические пищевые красители хорошо могут растворяться в воде, поэтому прекрасно взаимодействуют с жидкостями. Также, что касается их свойств, то синтетические вещества менее чувствительны к технологическим процессам, дают более насыщенные и узнаваемые цвета. Они теряют свои свойства под воздействием света, воздуха и влаги, следовательно, и продукты, в которых они содержатся – тоже. По сравнению с натуральными аналогами, не обладают ни биологической активностью, ни энергетической ценностью.
Предприятия пищевой промышленности, которые применяют синтетические пищевые красители, согласно нормам Евросоюза, должны отдавать предпочтение натуральным веществам. На практике же, синтетические и натуральные пищевые красители используют как по отдельности, так и смешивая их, придавая различные оттенки напиткам, продуктам и полуфабрикатам.
В классификации Codex Alimentarius (ФАО/ВОЗ) красители занимают индексы в первой сотне пищевых добавок Е группы (E100-E182). Таблица пищевых красителей, приведенная ниже, содержит перечень красителей, разрешенных в пищевой промышленности Российской Федерации. В законодательстве большинства стран, в том числе и России, предусмотрено производство основных пищевых продуктов (молоко, хлеб, мука, мясо) без использования пищевых красителей, сюда же относятся и изделия детского и диетического питания.
Виды красителей
Пищевые красители: какие бывают
Согласитесь, редко кто захочет купить продукт неприятного, отталкивающего цвета. Производители пищи также отлично понимают это, посему и стараются делать свою продукцию как можно ярче и красивого оттенка. Но далеко не каждый цвет можно создать силами натуральных красителей. И вот тогда на помощь приходят синтетические помощники. В системе пищевых добавок красителям отведены индексы от до 199. Более того, внутри этой группы существует своя точная иерархия, в которой каждому оттенку отведены свои коды.
Например, все желтые – это «ешки» от 100 до 109, следующая десятка отведена оранжевым цветам, красные – это 120-129, за ними – десятка синих, потом – зеленых, коричневым и черным оттенкам отведены индексы от 150 по 159, а все остальные позиции используют для обозначения других цветов.
По происхождению пищевые красители бывают натуральными и искусственными. Первые представляют собой красящие вещества природного происхождения. Их источниками могут быть растительные, животные либо минеральные экстракты.
Искусственные создают путем синтезирования в лабораториях. Они также бывают двух видов. Первые – это собственно синтетические красители, которые не имеют аналогов в природе. То есть это как раз те цвета, которые часто называют «химическими» либо «кислотными». Вторая группа искусственных красящих веществ – это идентичные натуральным. Они также являются продуктом химической индустрии, но их цвет полностью соответствует натуральным оттенкам. Вещества из этой группы обычно используют для замены более дорогих природных красителей.
