Как готовится холодец
Таблица
| Холодец | Заливное |
| Считается исконно русским блюдом, известным с незапамятных времен | Является вариацией французского галантина, возникло на Руси лишь в XIX веке |
| В основе приготовления лежат исключительно мясные продукты, дающие густой навар | В качестве основных ингредиентов используются рыба, филе птицы и говядины |
| Заливается хорошо вываренным мясным бульоном | Желе образуется из воды или бульона, смешанных с желатином |
| После застывания получается мутноватым | Благодаря абсолютно прозрачной заливке все ингредиенты хорошо просматриваются |
| Не предполагает использование различных добавок | Для украшения применяются яркие овощи, горошек, кукуруза, яйцо, зелень и т. д. |
| Заливка имеет насыщенный вкус | Желе получается пресным |
| Является полноценным и очень сытным блюдом | Выступает закуской, не несущей в себе особой питательной ценности |
Для многих людей холодец справедливо ассоциируется с зимой, в частности с Новым годом. Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!
Немного об истории холодца
Холодец считается исконно русским блюдом, а его прообразом является французский галантин. Французы готовили его из крепкого бульона птицы, телятины, свинины или крольчатины, добавляли кусочки мяса, специи и яйца. Галантин подавали даже на королевский стол, в отличие от русского холодца – в нашей стране изначально считалось, что это блюдо для челяди. Дело в том, что оставшиеся после знатных пиров продукты мелко крошили, заливали бульоном и ставили на холод, чтобы блюдо застыло, а кушали эти «объедки» слуги.
Вообще холодец появился на севере России. Застывший бульон брали с собой в поход охотники, а на привале они разогревали его – холодец превращался в горячий суп.
Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.
Польза холодца
Холодец содержит в себе коллаген – вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.
Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.
Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.
Противопоказания холодца
Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.
Говяжий бульон содержит гормон роста – он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.
Свиной бульон содержит гистамин – он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.
Чем отличается холодец от студня?
Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень – это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?
Главное отличие, которые выделяют специалисты – это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень – исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.
Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы, а за час до конца — специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.
Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.
Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.
Определения
Холодец – кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем.
По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий.
ЧЕБУРЕКИ — сочные, настоящие, крымские, узбекские! Самые вкусные!
Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени.
В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера.
Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода.
Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод.
Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.
Холодец
Заливное – холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России.
Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина.
В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др.
Заливное к содержанию ^
Холодец — что это за блюдо?
Чем холодец отличается от студня?
Холодец в медицине
При диабете
Простуда при диабете не противопоказана (в частности, при наличии 1 и 2 групп заболевания), если она приготовлена из постного мяса (предпочтительно из куриных ножек и постной говядины). Добавление свинины не допускается.
Важно: гликемический индекс холода составляет от 10 до 40 единиц
В случае панкреатита
При панкреатите врачи рекомендуют употреблять теплые блюда — эта пища легче усваивается организмом. Поэтому употребление холодной холода противопоказано, потому что пищеварение потребует больше энергии от органов, участвующих в пищеварении.
Питание при заболеваниях
что вы можете и не можете есть:
холецистит. геморрой в случае колита подагра подтвердил для гастрита воспаление поджелудочной железы для диабета
С гастритом
Поскольку обычная простуда делает пищеварение более активным, его могут использовать только люди, чье заболевание связано с пониженной кислотностью. Стоит также запомнить несколько правил: холодец следует делать из постного мяса и без добавления специй. Применение простуды противопоказано при гастритах с повышенной кислотностью.
Подагра
Простуда не рекомендуется людям, страдающим подагрой. Это заболевание вызвано наличием мочевой кислоты в крови, а также нарушением обмена их производных — пурина. Мясной отвар, который на самом деле состоит из холода, может выделять их, усугубляя ситуацию.
Геморрой
Простуда при геморрое не противопоказана. Единственным условием является то, что мясной фарш добавляется больше, чем при обычной готовке.
В желчном пузыре
В случае холецистита также стоит отказаться от простудных заболеваний. Противопоказания по-прежнему затрудняют переваривание продукта в тех случаях, когда органы не могут функционировать полностью.
Как приготовить «Студень»
Подготовим все необходимые ингредиенты.
Говядину, свинину и курицу хорошенько промываем под проточной водой. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. В кипящую воду кладем промытое мясо (вода должна полностью покрывать мясо, если надо — доливаем воду). Доводим до кипения, накрываем крышкой и варим на медленном огне еще 3 часа.
Очищаем овощи.
По истечению оговоренных 3 часов варки мяса, добавляем в кастрюлю овощи.
Туда же добавляем соль, перец и лавровый лист.
Варим овощи с мясом еще около часа — до такого состояния, когда мясо будет легко отделяться от костей.
Снимаем кастрюлю с огня. Извлекаем из бульона мясо, даем слегка остыть, после чего отделяем мясо от костей и хрящей.
Смешиваем мясо с выдавленным чесноком.
Перекладываем мясо в подходящую посуду для холодца.
Заливаем мясо процеженным бульоном.
Оставляем студень на пару часов в прохладном месте, после чего отправляем в холодильник до полного застывания.
Когда студень застынет, на его поверхности образуется шапка из жира.
Снимаем жир с поверхности студня.
Студень готов. Подавать холодным. Приятного аппетита!
Чем отличается заливное от холодца и студня. Разница между студнем и холодцом
Людям, достаточно далеким от приготовления пищи, кажется, что студень, холодец, заливное – это все одинаковые блюда, отличающиеся только названием.
Однако варка холодца или студня настолько различны между собой что настоящая хозяйка никогда не поставит их рядом – ведь по сути это два совершенно разных блюда.
Уникальные свойства студня
Учеными неоднократно доказано, что все желейные блюда, такие как зельц, холодец, заливное, приносят колоссальную пользу человеку. Еще на Руси его употребляли после похмелья (весьма актуально после праздников). Оказывается, белки и бульон, входящие в состав блюда, связывают недоокисленные элементы распада алкоголя с альдегидами. Вследствие этого и происходит очищение организма.
В период алкогольного опьянения у человека наблюдается нехватка жизненно важной аминокислоты – глицина. Это вещество отвечает за функциональную деятельность нервной системы и обменных процессов, которые происходят в мозгу. Свойства этой аминокислоты снижают возможность стирания хрящей и костей, а также препятствуют преждевременному старению тканей
Свойства этой аминокислоты снижают возможность стирания хрящей и костей, а также препятствуют преждевременному старению тканей.
Положительно холодец влияет на суставы, поэтому его рекомендуют употреблять при артрозах, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, артрите.
По мнению большинства людей, лучшим натуральным лекарством при этих недугах является именно холодец.
Польза и вред блюда несомненны, однако частое употребление продукта может нанести и существенный урон здоровью, особенно людям с подобными болезнями. Поэтому польза холодца для суставов не так уж велика, как некоторые полагают.
Химический состав
Студень богат особым белком – коллагеном. В его желатине много железа, серы, мукополисахаридов, фосфора, кальция, углеводов, протеина, жиров и глицина.
Желатин помогает снять эмоциональное перенапряжение, избавиться от депрессии и необоснованных страхов. По этой причине студень считают «полноценным» продуктом.
Кроме того, именно желатин помогает бороться с возрастными изменениями кожного покрова.
Надо отметить, что, кроме вышеперечисленных аминокислот и микроэлементов, много в мясном деликатесе витамина B. Он отвечает за выработку гемоглобина и полиненасыщенных жирных кислот.
Также содержит и ретинол (витамин A) говяжий холодец. Польза и вред студня интересуют многих, поэтому продолжим своеобразный экскурс.
Поедая холодец, вы не только получаете удовольствие от его вкуса, но еще снабжаете организм незаменимыми микроэлементами и полезными веществами. Например, витамин A обостряет зрение и укрепляет иммунную систему. Лизин (аминокислота), содержащийся в блюде, оказывает противовирусное воздействие и помогает лучшему усвоению кальция.
Студень (холодец): польза и вред деликатеса
О полезных свойствах много было сказано. Теперь добавим «ложку дегтя». Недостатком является высокое содержание холестерина, а также большая калорийность.
Злоупотребление этим блюдом может спровоцировать образование атеросклеротических бляшек, которые могут привести к сердечным патологиям.
Обилие чеснока и специй, которыми заправляют студень, оказывает огромную нагрузку на работу печени и кровеносных сосудов.
Что хорошего в холодце
Мясная колбаса впитывает полезные свойства сырья, будь то курица или свинина. Вещества, необходимые организму, содержатся как в мясе, так и в желе. Добавление различных специй может лишь дополнить положительный эффект. Давайте внимательнее посмотрим.
Для женщин
Вероятно, каждая женщина рано или поздно задумается о стремлении к молодости. В поисках лучшего лекарства, мы можем забыть, что внутренние факторы влияют на кожу. Мы — то, что мы едим. Поэтому пища, которую мы едим, должна содержать как можно больше питательных веществ.
Основным полезным компонентом холода является его белковый компонент, то есть коллаген. Все знают о его пользе для кожи — укрепляют и разглаживают морщины. Недаром животный коллаген так активно используется в производстве кремов.
Содержание коллагена в организме уменьшается с возрастом. Как можно глупее, но само тело разрушает его с помощью фермента коллагеназы, а затем работает над восстановлением этого белка
Чем старше человек, тем ниже способность восстанавливать коллаген, поэтому очень важно снабжать его организмом пищей
Для мужчин
Холод способствует росту мышечной ткани за счет коллагена. Таким образом, несколько столовых ложек простуды будут работать лучше на вашем теле, чем протеиновый батончик или напиток.
Свиное охлаждение снимает проблему простатита, а присутствие в нем цинка повышает его потенцию.
Если вы беременны
Все мясные продукты обладают свойством повышать гемоглобин, нормализация которого важна на каждом этапе жизни, особенно во время беременности. Снижение уровня гемоглобина в крови может вызвать анемию
Предполагаемые матери особенно подвержены этому заболеванию, поэтому важно помочь организму. Гемоглобин также участвует в удалении вредных веществ из организма, помогая тем самым повысить иммунитет
Во время кормления
В процессе родов и рождения ребенка организм женщины испытывает сильный стресс, поэтому питание матери должно быть очень полезным, чтобы помочь ей восстановиться. И, наконец, стоит помнить, что все питательные вещества, которые попадают в организм матери при кормлении грудью, передаются с молоком и их детям. Так почему бы не включить холод в свой рацион, который благодаря своей мясной основе богат питательными веществами.
Ослабленный организм подвержен вирусным атакам, и лизин, содержащийся на холоде, может помочь удержать их, поскольку он обладает противовирусным действием. Это также поможет вашему организму лучше усваивать кальций.
Глицин поможет укрепить иммунитет, благоприятно повлияет на нервы, успокоит и снимет напряжение. Глицин также помогает улучшить работу мозга.
Коллаген восстанавливает кожу, улучшает волосы и ногти, а полисахариды укрепляют костную ткань.
Для детей
Холод, содержащий коллаген, очень полезен для детей, но все же стоит тщательно включать его в свой рацион. Следует помнить, что холод — тяжелая пища для желудка, поэтому ребенок должен готовить курицу из низкокалорийных частей туши, а не добавлять специи и соль во время приготовления. Продукт должен быть максимально быстрым.
Можете ли вы есть курицу в холодном состоянии при похудении
Многие, кто решил хорошо поесть и посмотреть на свою фигуру, отказываются от такого блюда, как простуда. И ни за что. В конце концов, если вы выберетеПодходящие ингредиенты для простуды можно получить практически диетическим продуктом. Конечно, мы не говорим о холодной свинине. Но вы можете наслаждаться холодом. курица или индейка и не боится, что это повлияет на фигуру.
Зельц классический
Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.
Процесс приготовления холодца и заливного
Холодец готовится из костей и желатина, а также мяса птицы, рыбы или мяса животных. В процессе приготовления мясо варится вместе с костями в большом количестве воды до полной готовности. После этого, отвар процеживается и оставляется настаиваться в холодильнике до полного застывания. Затем полученная масса нарезается на порционные кусочки и подается к столу вместе с отварным яйцом, маринованными огурцами и горчицей.
Заливное, в отличие от холодца, приготовляется без использования желатина и костей. Для приготовления заливного мясо варится в малом количестве воды до готовности и после остывания нарезается на небольшие порционные кусочки. Затем мясо укладывается в форму или тарелку и заливается охлажденным бульоном. Бульон желательно заранее охладить, чтобы он был густым и вязким. После застывания бульона, заливное нарезается на порционные кусочки и подается к столу вместе с маринованными огурцами и горчицей.
Таким образом, процесс приготовления холодца и заливного имеет свои отличия в использовании ингредиентов и методах приготовления. Каждое из этих блюд имеет свои особенности и традиционно подается в холодном виде в качестве холодных закусок на праздничном столе.
Способы употребления
Холодец:
Холодец в основном употребляется как холодное блюдо. Он может быть подан на стол как отдельное блюдо или как закуска. Часто холодец подают с горчицей или хреном, чтобы придать ему более пикантный вкус. Традиционно он подается на Новый год и Рождество, а также на больших праздничных семейных трапезах.
Заливное:
Заливное может быть употреблено как горячее блюдо или как холодное закусочное. В горячем виде заливное обычно подают с картофельным пюре или макаронами. Оно также может использоваться в качестве начинки для пирогов и пельменей. В холодном виде заливное подается как закуска, часто с горчицей или маринованными огурцами.
Классический говяжий студень
Рецептур холодца неимоверное количество, чего не скажешь о студне. Здесь классический вариант из говядины с морковкой и яйцами. Блюдо получается невероятно вкусное и красивое, отлично подходит для праздничного стола. Если добавки не нравятся, то можно их исключить, оставить только мясо и бульон со специями.
Ингредиенты
- 3,5 кг говядины на косточках;
- 2,4 литра воды;
- 1 головка чеснока;
- 2 лавра;
- 2-4 яйца;
- 1 головка лука;
- 1 морковка;
- 5 горошин перца;
- 1 гвоздика;
- соль по вкусу;
- зелень для украшения.
Способ приготовления
- Вымочить мясо часок в холодной воде, жидкость окрасится в розовый цвет, после чего говядину промываем. Заливаем рецептурную воду, отправляем на плиту вариться. При закипании собираем всю пенку. Иногда студень готовят на втором бульоне. Можно слить первую воду, залить заново.
- Готовим мясо при слабом кипении 4 часа. Затем кидаем одну луковицу, можно с шелухой, добавляем лавр, гвоздику, горошки перца, вымытую морковку. Томим еще 2-3 часа.
- В конце мясо с бульоном солим. Раньше это делать не рекомендуется.
- Вынимаем мясо и остужаем. Бульон процеживаем через марлю или ткань. Пробуем, солим или перчим, делаем по своему вкусу. Мясо снимаем с косточек, разбиваем на кусочки руками или нарезаем.
- Измельчаем чеснок, смешиваем с мясом, раскладываем в миски, заливаем бульоном, чтобы он чуть прикрыл мясо. Убираем в холодильник, чтобы верх чуть застыл.
- Варим яйца, очищаем морковку, нарезаем. Укладываем на застывшее мясо, поливаем оставшимся бульоном. Для красоты можно попустить немного зелени, кинуть горошек или кукурузу.
- Ставим студень в холодильник, выдерживаем не меньше восьми часов.
Так как студень готовится исключительно из говядины, его можно ставить на мусульманский стол, смело давать детям и тем людям, которые не любят жирные блюда. Холодец же намного калорийнее, но имеет свои достоинства, отличается вкусом. В любом случае, оба блюда достойны занимать место на столе.
Отличие блюд
Чем отличается студень от заливного:
- первое готовится традиционно из мяса, второе из мяса или рыбы;
- первое привычнее на домашних застольях, второе достойно представительских обедов и может составить конкуренцию самым изысканным кушаньям;
- в холодце наполнитель измельчается кусочками 3-5мм, в заливном размер кусочков крупнее, их форма представляет одну из особенностей блюда.
Самый полный ответ на вопрос, чем отличается холодец от заливного, смог дать автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» Влад Пискунов. По его мнению, блюда отличаются типом наполнителя, характером его нарезки, прозрачностью заливки.
В торговлю поступают изделия, приготовленные согласно ГОСТ 32784-2014. По стандарту холодец — мясосодержащий продукт, содержащий не более 100% бульона, студень отличается только количеством бульона, которого в нем содержится более 100%.
Заливное каждое пищевое предприятие готовит по собственным техническим условиям. Срок его хранения при 0-6 градусах составляет до 36 часов. Холодец хранится 10-15 суток в зависимости от вида упаковки. Студень может пролежать в холодильнике при указанной температуре одну неделю.
Одной из разновидностей холодца и студня является зельц, заимствованный у немецких домохозяек. Продукт готовится под прессом. Сырьем тоже служат свинина, говядина, субпродукты из них, но измельченные мелко, а еще добавляется кровь и печень. Цвет на разрезе поэтому красно-коричневый или розовато-серый.
Подобные блюда имеются практически в каждой стране. Каждое выделяется набором приправ и особенностями подачи. Российский холодец часто подают с хреновым соусом.
Чем отличается студень от холодца
Заливное
Заливным называют отварные рыбу или мясо, залитые прозрачным бульоном или водой с желирующим веществом. Наполнитель тщательно отделяют от костей, нарезают аккуратными кусочками или фигурами, дополняют яркими овощами, зеленью.
Жидкость наливают послойно, чтобы зафиксировать каждый слой нарезки. Если используется не студенистый, а обычный бульон, то добавляется желатин или агар-агар.
В приготовлении блюда сохраняются собственные премудрости. Мутный бульон очищают с помощью риса или белка от яйца. Рис моют и в мешочке опускают в слабо кипящий бульон. По достижении прозрачности крупу вынимают.
Если рисом можно делать чистку во время варки мяса, то яйцо вбивают только в пустой бульон. Белок отделяют от желтка, слегка разбивают вилкой и вливают в кастрюлю, стараясь распределить его по объему. Когда белок свернется, его убирают шумовкой или сцеживают на сито. При необходимости процедуру повторяют.
Приготовление студня
Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.
Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.
Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.
После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.
Особенности заливного
Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.
Только в заливное может идти любое мясо:
- Рыбное.
- Птицы.
- Говядина.
- Свинина.
- Говяжий или свиной язык.
Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.
Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.
Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.
Далее его необходимо положить под гнет. Вкуснее блюдо будет если оболочка настоящая. Но чаще всего ее делают в рукаве для запекания.
Полезные советы по приготовлению холодных блюд
Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:
- Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
- Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
- Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
- Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
- Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.
Рецепты холодца, заливного и студня
В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.
| Название | Рецепт |
| Холодец по грузинскому рецепту | 5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить. Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Далее на медленном огне варить в течение 5 часов. Вынуть из кастрюли ножки, отделить мясо от костей и разложить в емкости. Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания. |
| Студень по старинному рецепту | Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи. Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока. Поставить в холодное место для образования желейной массы. |
| Заливное из курицы | В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе. Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином. Поставить заливное остывать в холод. |
Приготовление холодца
Для приготовления холодца идет разнообразие мясных компонентов:
- Хрящеватые части туши.
- Ноги и копыта.
- Уши, голова.
- Говяжьи суставы, хвосты.
- Крылья птиц.
- Куриные ножки.
Его называют холодной закуской, подают к столу перед главным блюдом. Чтобы он получился желеобразным, для этого подойдут хрящики. Из мяса птицы подойдет петух, он более жилистый. Для наполнения пригодится отборное мясо.
Через 3 часа варки, в кипящую воду можно добавить отборную свинину, индейку, куриное филе. Длительность варки около 5 часов. После того, как мясо сварилось, его необходимо руками разобрать на кусочки.
Бульон следует процедить от косточек. В чашку накладывается мясо. Можно положить порезанные кольцами яйца, морковь, чеснок. Чтобы эти фрагменты выделялись. И после этого залить бульоном.
Он почти из 70% состоит из мяса, остальное составляет застывший бульон. Готовить его необходимо на тихом огне с закрытой крышкой.
Чтобы холодец был более вкусным и душистым, в него следует добавить приправы:
- Черный перец.
- Лавровый лист.
- Душистый перец.
- Гвоздика.
- Петрушка.
- Лук.
- Укроп.
Готовое блюдо помещают в холодильник или холодное место для застывания.
Следует отметить! Приправы и коренья ложатся на усмотрение каждого, но главное не переборщить с ними.
Холодец
Википедия определяет блюдо как сгустившийся до желеобразного состояния мясной бульон с кусочками мяса. В русской кухне холодец известен с 16 века. Похожие блюда есть и у других народов, например, в грузинской, молдавской, польской кухне.
Всем известен холодец, приготовленный из куриных ножек. Диетическое легкое блюдо обходится очень дешево и быстро готовится. Благодаря приправам ему можно придать любой желаемый вкус и аромат.
Принцип приготовления блюда прост. Мясо уваривают в медленно кипящей воде до полной готовности, то есть до того момента, когда мышечная ткань начнет отделяться от кости. Иногда варить приходится 3-4 часа, в зависимости от типа мяса и его возраста.
Сразу перед началом кипения добавляют нужное количество соли. Мясо принято солить в начале варки, только при этом условии оно будет просолено равномерно. Где-то за полчаса до готовности добавляют коренья, приправы, включая лавровый лист, крупно нарезанные лук и морковь.
Готовое мясо вынимают. Измельчают по-разному. Кто-то пропускает через крупную мясорубку, кто-то нарезает мелкими кусочками. У каждой хозяйки свой рецепт.
Вот один из них:
- Измельченное мясо выкладывают в глубокую посуду, по вкусу добавляют давленый чеснок.
- Постепенно доливают процеженным бульоном до полужидкого состояния, перемешивают до однородности.
- По желанию можно досолить и поперчить. Обычно мясо поглощает соль и бульон становится обессоленным.
- Емкость накрывают, выставляют в прохладное помещение или в охлаждающую камеру холодильника.
Некоторые добавляют чеснок в бульон минут за 10-15 до окончания варки, а потом вынимают. В этом случае аромат чеснока едва ощутим.
Рыба тоже используется для приготовления холодца, но гораздо реже. В основном из рыбы готовят заливное, поэтому название «холодец» ассоциируется в первую очередь с мясным наполнением. А теперь опишем коротко, чем отличается студень от холодца.
Чем полезны холодец и заливное
Холодец
Классический рецепт холодца
Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.
Холодец с морковью и вареными яйцами
Ингредиенты:
- нога свиная – 1 шт.;
- лопатка говяжья – 0,5 кг;
- морковь – 2 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- чеснок – 1 шт.;
- корень петрушки – 50 г;
- черный перец горошком – 10 шт.;
- соль – по вкусу.
Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.
Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.
По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.
Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.
Вместо заключения
Независимо от того, какое именно из обсуждаемых блюд решила приготовить хозяйка, существуют некоторые правила, придерживаться которых следует в приготовлении обоих кушаний.
Важно следить, чтобы бульон не кипел излишне бурно. Это придаст ненужную мутность застывшему холодцу или студню и сделает блюдо менее привлекательным на вид.
Также не стоит постоянно помешивать готовящееся кушанье
Оптимальный вариант для получения прозрачного бульона – своевременно снимать образовывающуюся пену при помощи шумовки.
Солят оба блюда только после того, как выключен огонь под кастрюлей. Раньше делать этого не следует – вода постоянно выкипает, и поэтому студень или холодец могут оказаться пересоленными.
Воду, в которую закладывают мясо, заливают в емкость для варки только один раз. Ее должно быть ровно в два раза больше, чем мясных компонентов. В процессе готовки доливать воду категорически запрещено – готовый бульон не будет обладать достаточной крепостью для последующего застывания.
На скорость застывания также влияет процент жирности входящих в состав холодца или студня компонентов. Чем он выше, тем хуже будет застывать готовый бульон.
Все ингредиенты для обоих кушаний должны быть самыми свежими. Если использовать заморозку, то оба блюда получатся слишком мутными.
Что лучше, холодец или студень, зависит от вкусовых предпочтений хозяйки и ее гостей. В последнее время четкие границы между обоими кушаньями постепенно стираются, уступая место фантазии и экспериментам как с компонентами блюд, так и с используемыми приправами.
Watch this video on YouTube