Бастурма из говядины

Секреты приготовления, советы

Бастурма из говядины армянская является самой востребованной в мире. Чтобы приготовить настоящий деликатес, нужно знать тонкости и секреты процесса.

Например:

Обвалка мясного куска должна быть максимально качественной. С куска отрезаются все пленки, лишний жир и кожица

Мякоть вымывается и высушивается при помощи полотенец.
Мясо режется удлиненными пластинками по 2-3 см толщиной максимум.
При вымачивании пласта в вине важно соблюдать пропорции: не менее 1 л жидкости на 1 кг говяжьей вырезки. Необходимо, чтобы пласты были полностью погружены в вино.
Рассол для вымачивания должен быть крепким настолько, чтобы погруженное в него свежее яйцо всплывало.
Количество пряностей и остроты каждый может регулировать под свой вкус и здоровье.
Допускается использование не только традиционных кавказских специй, но и бутонов гвоздики, ягод можжевельника или лаврового листа.
Кусок должен быть покрытым специями с каждой стороны.
Филе обязательно некоторое время находится под гнетом, поэтому на кусок кладется доска, а на нее ставится груз массой 10-12 кг, который удерживается до 7 дней.
Разные сорта мяса провяливаются с разное время

Быстрее всего готовится филе курицы.
Мясо следует брать обязательно свежее и качественное, так как в пропавшем или старом куске могут завестись паразиты.
Процесс вяления лучше проводить весной или летом в месте с хорошим проветриванием, укрытом от прямого попадания солнечных лучей.
Хранится деликатес в холодильнике или проветриваемом холодном месте до 6 месяцев. Каждый кусок следует обернуть хлопчатобумажной тканью или положить в полотняный мешочек.
Подача оформляется в виде самостоятельной закуски или как добавка к бутербродам.

Бастурма из говядины

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

Кухонная утварь: ёмкость для засола, нитки и игла, марля или тонкая хлопковая ткань.

Ингредиенты

говядина	2 кг
соль	1,5 кг
чаман	100 г
паприка	10 г
перец красный острый	5 г
перец чёрный	5 г
хмели-сунели	10 г
чеснок сушёный	2 ст. л.
вода	100 мл
смесь перцев	5г
сушёная зелень укропа	7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Подвешенное мясо следует хранить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более + 10°С.

Этапы приготовления

1. Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.
2. На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.

3. Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.

4. Ставлю противень в холодильник на сутки.
5. Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.
6. Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.
7. Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.
8. Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.
9. Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.
10. Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.
11. Через месяц бастурма готова.

Видеорецепт

Наглядно весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете посмотреть в видео. Как засолить мясо и покрыть смесью из специй подробно показано в видеоролике.

https://www.youtube.com/watch?v=gbR766W0_R0

Полученная бастурма в меру солёная, с достаточным количеством специй. Мясо насыщенного цвета и очень вкусное. Такая мясная нарезка станет украшением любого праздничного стола, а также послужит прекрасным дополнением к пиву. Смесь специй для бастурмы из говядины вы можете подбирать на свой вкус.

Традиционными являются чаман и сумах. Можно добавить в смесь немного муки и растительного масла, так обмазка будет лучше ложиться. Таким же способом готовят бастурму из куриной грудинки. Чем дольше сушится продукт, тем он вкуснее.

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях по рецепту с фото

Бастурма в домашних условиях

В канун Нового года и рождественских праздников заботливые хозяйки заготавливают закуски заранее. Домашняя бастурма станет отличным украшением любого застолья.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 1 кг
• Соль — 1 ст.л.
• Сахар — 2 ст.л.
• Лавровый лист (масса) — 3 шт.
• черный молотый перец — 1 ст.л.
• Пенугрет (молотые семена) — 900 г
• Молотый душистый перец — 2 ст.л.
• Паприка в порошке (паприка и перец чили в соотношении 1:1) — 900 г
• черный молотый перец — 2 части на миллион
• толченый чеснок — 450 г
• Quinam — 2 ppm
• Вода (теплая) — 2 ст.л.

Пошаговое приготовление:

• смойте водой, чтобы удалить пленки, и вытрите насухо бумажным полотенцем.
• Смешайте соль с сахаром и равномерно распределите сушеные обрезки.
• Выложите их в емкость и положите сверху, слегка отяжелев. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник. Выдержите неделю, переворачивая каждый день на другую сторону. Мясо должно оставить сок.
• затем замочите ее в холодной воде на 2 дня.
• После удаления и настаивания на стакане воды.
• Оставляем в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре в течение 4 дней.
• Приготовьте чаман.
• Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и охладите до 30 °C
• Воду медленно и неуклонно помешивают, чтобы получился пажитник. Масса должна быть густой, как горчица. Дайте ей остыть.
• После добавьте остальные специи и перемешайте, чтобы масса приобрела консистенцию однородной пасты. Очистите их и оставьте на 12 часов.
• По истечении этого времени нарезку опускают в приготовленную смесь специй, покрывая ее слоем не менее 7 мм.
• Достать и повесить на веревке в темном месте, вдали от прямых солнечных лучей. Оставьте бастурму на 2-4 недели.

Как правильно хранить

Бастурма — продукт, чрезвычайно привередливый в хранении. Высокой температуры она не терпит, а потому хранить ее нужно исключительно в прохладном месте. При этом в холодильник этот деликатес тоже ставить нельзя, потому что это негативно скажется на его аромате и вкусовых качествах.

Если вы все же вынуждены убрать бастурму в холодильник, то ее предварительно следует завернуть в пищевую пленку, чтобы она не впитала посторонние запахи. Употребить мясо следует в ближайшие несколько дней.

Срок хранения варьируется от двух до шести месяцев. Зависит он от того, какое мясо использовалось для приготовления деликатеса, а также от количества специй и соли.

Всех вам благ!

Читайте далее:

Лучшие рецепты долмы с пошаговыми инструкциями и фото

Готовим купаты в домашних условиях на сковороде, в духовке, гриль

Как приготовить пасту самостоятельно в домашних условиях

Пошаговые рецепты приготовления йогурта в домашних условиях

Рецепты приготовления творожных пончиков в домашних условиях

Гастрономические экскурсии в Армении

Если есть свободных 3-5 часов, попробуйте армянский коньяк и шоколад на и шоколадной фабрике и узнайте все о винах Армении в туре в Хор Вирап и Нораванк. Да и много чего аппетитного, о чем могут рассказать гиды Трипстера.

Армянский лаваш на сковороде — как приготовить Куриный суп хаш и ереванский суп бозбаш — пошаговые рецепты Грузинский суп харчо — состав и приготовление

—Рубрики

• *** (3)
• 1. КУЛИНАРИЯ (1243)
• * Видео (10)
• * Книги, журналы (6)
• * Полезные советы (35)
• * Программы (2)
• * Ссылки (21)
• ** АиФ кухня. Рецепты в инфографике (2)
• 1.1.02.Sous Vide (Су-вид) (3)
• 1.2.01. Рецепты для духовки (3)
• 1.2.02. Рецепты на сковороде, во фритюре (1)
• 1.2.03. Рецепты для МУЛЬТИВАРКИ (58)
• 1.2.04. Рецепты для АЭРОГРИЛЯ (6)
• 1.2.05. Рецепты в ГОРШОЧКАХ (6)
• 1.2.06. Рецепты для СЭНДВИЧНИЦЫ (3)
• 1.2.07. Рецепты для ХЛЕБОПЕЧКИ (26)
• Диетические блюда (1)
• Кремы, соусы, заправки -несладкие (35)
• Кремы, соусы, заправки -сладкие (14)
• Напитки, коктейли, смузи (11)
• Сборники рецептов (33)
• 1.1 САЛАТЫ, ЗАКУСКИ (100)
• Закуски (1)
• Салаты (1)
• Деликатесы (81)
• 1.2 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (22)
• Холодные супы, окрошки (3)
• Горячие супы (1)
• 1.3 МЯСО, ПТИЦА (251)
• Говядина (41)
• Свинина (94)
• Баранина (18)
• Крольчатина (4)
• Птица (72)
• Фарш (37)
• Субпродукты (37)
• 1.4 РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ (2)
• Рыба (2)
• 1.5 ОВОЩИ, ГРИБЫ (55)
• 1.6 МАКАРОННЫЕ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (12)
• 1.7 КРУПЫ, БОБОВЫЕ (17)
• 1.8 МОЛОКО, ТВОРОГ, СЫР . (52)
• 1.9 ЯЙЦА (10)
• 1.10 ВЫПЕЧКА (676)
• тесто и начинки (71)
• хлеб, булки (133)
• сладкая (200)
• несладкая (94)
• наливные пироги (13)
• жареная (88)
• из слоеного теста (101)
• из теста ФИЛО (9)
• из теста ВОНТОН (2)
• из лаваша (42)
• закусочная (35)
• «без выпечки» (6)
• красивая (17)
• 1.11 ДЕСЕРТЫ (39)
• 1.12 ЗАГОТОВКИ (113)
• приправы, заправки, соусы (11)
• соленья, маринады (83)
• варенье, цукаты (23)
• 2. ШИТЬЁ (220)
• * Книги, журналы (8)
• * МК, советы (82)
• * Программы (3)
• * Ссылки (10)
• Аксесуары (цветы и проч.) (14)
• Головные уборы, сумки (37)
• Одежда (24)
• Одежда -блузки, платья. (23)
• Одежда -брюки, юбки (5)
• Одежда -кардиганы, пончо. (17)
• Пэчворк (9)
• Тапочки, варежки. (10)
• Уютный дом ( подушки, салфетки, прихватки и проч.) (15)
• 3. ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (415)
• Головные уборы (54)
• Кружева (3)
• Носки, тапочки, варежки и проч. (11)
• Одежда (95)
• Узоры -ажур (5)
• Узоры, МК (160)
• Уютный дом ( подушки, салфетки, прихватки и проч.) (2)
• Шарфы, шали, палантины (123)
• 4. ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (199)
• Головные уборы (40)
• Носки, тапочки, варежки и проч. (15)
• Одежда (18)
• Узоры -ажур (2)
• Узоры, МК (80)
• Уютный дом ( подушки, салфетки, прихватки и проч.) (14)
• Цветы и бабочки (32)
• Шарфы, шали, палантины (15)
• 5. ВЯЗАНИЕ В РАЗНЫХ ТЕХНИКАХ (88)
• * Книги, журналы (16)
• * Программы (4)
• * Ссылки (9)
• Брюггское кружево (4)
• Ирландское вязание (43)
• Крейзи вул («Crezy wool») (6)
• Румынское кружево (7)
• Фриволите (2)
• Фриформ (3)
• 6. РУКОДЕЛИЕ (331)
• * Книги, журналы (28)
• * Программы для рукоделия (9)
• * Советы (13)
• * Ссылки (16)
• Бумаготворчество (оригами, вырезание. ) (29)
• Вышивка -МК (28)
• Вышивка бисером (2)
• Вышивка крестиком (165)
• Вышивка объёмная (9)
• Квиллинг (4)
• Лепка (20)
• Макрамэ (9)
• Нетканный гобелен (2)
• Плетение из бисера (2)
• Плетение из газет (26)
• Поделки из пластиковых бутылок (3)
• Техника берлинго (обматывание нитью) (1)
• Фетр + молния (2)
• Фоамиран (3)
• Фурошики (2)
• Цветы из ткани, капрона (5)
• 7. ХУДОЖЕСТВА (121)
• * МК, книги, журналы (10)
• * Ссылки (3)
• Декупаж (20)
• Рисунки (24)
• Роспись по стеклу и пластику (24)
• Роспись по ткани (14)
• Сухое тиснение. Бумажный батик (1)
• Техника «Терра» (3)
• Трафареты, шаблоны (40)
• Энкаустика (3)
• 8. УЮТНЫЙ ДОМ (149)
• * Советы (31)
• * Ссылки (10)
• Бытовая техника (13)
• Интерьер и дизайн (39)
• Поделки-самоделки (66)
• Ремонт (10)
• МЕДИЦИНА (87)
• * Ссылки (8)
• Диета (19)
• Домашний доктор (67)
• МОЛИТВЫ. Заговоры (9)
• МУЗЫКА ДУШИ (7)
• Времена года (2)
• Релакс (2)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (24)
• Фото (4)
• ЦВЕТЫ (86)
• Видео (1)
• Фото (34)
• Цветоводство (51)
• * SOFT (64)
• fb2 (9)
• Для компьютера (19)
• Медиа (4)
• Обработка фотографий (7)
• Оформление книг, дневников (7)
• Схемы (8)
• Учебник ЛиРу (10)

Бастурма из телятины

Телячья вырезка богата витаминами В3 и В6, минеральными веществами, которые регулируют уровень холестерина в крови. Давайте приготовим мясной деликатес из молодой телятины. Такая бастурма имеет невероятный букет вкусов. Попробуйте сами, не пожалеете!

Время приготовления: 20 минут. Кухонная утварь: досочка и нож, ёмкость для мяса, кастрюля, нить.

Ингредиенты

телятина	1,5 кг
соль	1 кг
паприка	3 ст. л.
семена пажитника	5 ст. л.
кайенский перец	3 шт.
чеснок сушёный	2 ст. л.

Для приготовления бастурмы я взяла телячью вырезку. Хорошенько её промыла и срезала все плёночки. Немного подсушила, затем приступаю к засолке.

Способ 1.

Рецепт 5: Куриная бастурма

Обычно бастурму готовят из говядины, но вопреки расхожему мнению такую закуску можно сделать и из куриного мяса. Дайте волю фантазии, экспериментируйте с разными специями и в итоге найдете идеальный вариант приготовления. А можно воспользоваться и готовым рецептом, представленным ниже.

Требуемые ингредиенты:

• Полкило куриного филе;
• 3 ложки соли;
• 3 ложки сахара;
• 2 ложки чабера;
• 2 чайных ложки кориандра;
• Ложка паприки;
• Перец красный.

Способ приготовления:

Куски куриного филе промываем, снимаем с них пленки, обсушиваем филе бумажными полотенцами. В миске смешиваем соль с сахаром, натираем полученной смесью филе. Помещаем курицу под пресс, убираем на 3 дня в холодильник. По истечении этого времени филе достаем, промываем от соли, обсушиваем. Теперь оборачиваем курицу марлей, помещаем под гнет, оставляем на одни сутки. Далее смешиваем чабер, кориандр, паприку и красный перец. Вливаем к специям столько воды, чтобы получилась сметанообразная масса. Обваливаем куски курицы в полученной смеси, подвешиваем на крюк, оставляем на 3 дня в прохладном месте. После этого филе снова оборачиваем марлей и подвешиваем высушиваться еще на две недели.

Рецепт 1: Бастурма домашняя

Домашнюю бастурму обычно готовят из говядины. Толстые куски мяса завяливают в холодильнике, время выдерживания составляет несколько недель. Долго, но зато каков результат!

Требуемые ингредиенты:

• Вырезка говяжья;
• Чеснок;
• Пажитник;
• Соль морская;
• Сахар;
• Молотый перчик чили;
• Лаврушка (молотая);
• Зерна кориандра;
• Ягода можжевельника;
• Гвоздика.

Способ приготовления:

Берем говяжью вырезку, промываем, разрезаем пополам. Крупную морскую соль смешиваем с двумя чайными ложками сахара. В данной смеси обильно обваливаем мясо, заворачиваем в марлю, оставляем на 6 часов при комнатной температуре. Затем отправляем говядину в холодильник. Оставляем на 12 часов, спустя которые переворачивает мясо и выдерживаем еще 12 часов. По истечении указанного времени говядину вынимаем, промываем от соли, обсушиваем бумажными полотенцами. Оставляем высушиваться при комнатной температуре. Снова обматываем говядину марлей, туго затягиваем веревками. Ставим сверху груз, оставляем на одни сутки. Теперь готовим обвалку: чеснок пропускаем через пресс, смешиваем с чаманом (пажитником), перчиком чили, молотой лаврушкой, зернами кориандра, гвоздикой и ягодой можжевельника. Данную смесь разводим в холодной воде, перемешиваем. Обвалка должна получиться как густая сметана. Смеси должно выйти столько, чтобы хватило на оба куска мяса. Мясо обваливаем в данной смеси, оставляем на 3 часа на открытом воздухе (при комнатной температуре), повторяем данную операцию еще два раза. После последней обвалки подвешиваем говядину на сквозняке, оставляем вялиться на 2 недели. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Мясо можно нарезать кусками подавать к столу.

Как выбрать качественный деликатес

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Бастурма в духовке в домашних условиях

Данное блюдо в духовке имеет совсем другой аромат, чем просто сушеное.

Пошаговый рецепт:

Приготовить рассол: на 1 литр воды положить 3 большие ложки соли.
Мясо помыть и выложить в кастрюлю. Сверху залить рассолом и дать настояться 3 часа.
Мясо достать из рассола и хорошо просушить полотенцами.
Приготовим смесь специй. Можно использовать горчицу, перец, чеснок, хмели-сунели, смесь перцев. Все это смешать и натереть смесью мясо.
В пергамент положить нашпигованное мясо и очень сбито завернуть. Далее завернуть еще и в фольгу.
Духовку предварительно разогреть на максимальную температуру. Уже в горячую духовку положить наше хорошо завернутое мясо

Оставить на 10 минут, а затем духовку выключить.
ВАЖНО: духовку не открывать, мясо должно там остаться минимум на 5 часов. Идеально будет приготовить с вечера, а достать утром.
По истечению нужного времени вы можете наслаждаться этим деликатесом.

Watch this video on YouTube

Бастурма армянская – рецепт

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 5-7 персон.
• Калорийность блюда: 151 ккал.
• Предназначение: на праздник.
• Кухня: восточная.
• Сложность приготовления: средняя.

Рецепт армянской бастурмы идеален для угощения домочадцев или просто как метод сохранения мяса впрок. Готовится блюдо легко: потребуется просолить говядину, подержать под прессом, обмотать и вывесить на воздух. Однако назвать процесс быстрым нельзя, поскольку понадобится много мероприятий по подготовке, а вялиться бастурма из говядины в домашних условиях будет около 2 недель. В засолочную смесь опытные повара рекомендуют добавлять ягоды можжевельника.

Ингредиенты:

• чеснок – 4 зубка;
• соль – 100 г;
• сахар – 2 ч. л.;
• говядина (вырезка) – 0,7 кг;
• перец чили – 1 стручок;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чаман – 6 столовых ложек;
• гвоздика – 1 шт.;
• зерна кориандра – ½ ч.л.

Способ приготовления:

1. Чтобы лучше пропиталась вырезка, разрежьте ее пополам вдоль. Посыпьте мясные куски крупной солью. Использование морской улучшит вкусовые качества продукта.
2. Возьмите 2 ч. л. сахарного песка, обваляйте в них будущую бастурму.
3. Каждый кусочек говядины накройте марлей, оставьте на 12 часов.
4. Положите мясо внутрь формы, поставьте в холодильник еще на полдня, переверните, верните обратно на такой же срок.
5. Подготовленное мясо нужно промыть проточной водой, протереть салфеткой.
6. Просушенные мясные кусочки замотайте марлей, обвяжите веревкой.
7. Далее нужно ставить на говядину пресс массой 12 кг. Продержите продукт немного больше суток.
8. Готовую бастурму развяжите.
9. Соедините внутри глубокой емкости пряности, измельченный под прессом чеснок. Добавьте воды, смешайте все миксером до получения однородной массы.
10. Говядину намажьте полученным соусом из трав, оставьте пропитаться на 3 ч. Повторите процедуру еще 2 раза.
11. Подвесьте бастурму на нитке в помещении, которое можно хорошо проветривать. Хорошо подойдет форточка или балкон. Готовиться блюдо должно 14 дней.

Полезные нюансы

• Слишком толстые куски мяса не просолятся полностью, а мелкие – пересушатся. Самый удачный диаметр филе – 7-8 см.
• Используя крупную морскую соль вы избежите пересола: она умеренно и равномерно впитается в мякоть – столько, сколько нужно.
• Для засолки лучше использовать посуду из натуральных материалов – стекла или керамики. В пластмассе мясо может «задохнуться».
• Состав обмазки вы можете подбирать на свой вкус, но чаще всего ее дополняют молотым лавровым листом, гвоздикой, кориандром, ягодами можжевельника, чабером, хмели-сунели, тмином.
• Для усиления изысканного вкуса пряности разводят не водой, а коньяком или красным сухим вином.
• Чтобы быстрее мясо провялилось, его стоит подвешивать в хорошо проветриваемое место. Если такой возможности нет, напротив кусков мяса находчивые кулинары ставят вентилятор.
• Тем, кто не уверен в мясе и боится чем-нибудь заразиться (ведь консервантов в рецепте нет), лучше вялить бастурму в подвешенном состоянии в холодильнике с системой No Frost.
• Нарезать готовое вяленое мясо не обязательно пластинами. Можно порезать и на тонкие полоски или кубики.
• Подают его с любыми гарнирами, тостами из свежего или подсушенного хлеба, сырами, к пиву, коньяку, красному сухому вину, и даже со сладостями – с чатни из груши или фруктовыми конфи.

Это интересно: Печенье Баттенбург

Польза бастурмы

Как и все остальное вяленое мясо, бастурма – это кладезь витаминов и минералов. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в мясе быстро разрушаемые полезные микроэлементы. Так в составе присутствуют витамины С, PP, A, B6, B12, а также минералы — железо, магний, фосфор и кальций. Тем, кто следит за своей фигурой, диетологи советуют включить бастурму в свое питание. Это нежирное диетическое мясо с высоким содержанием белка и аминокислот. Калорийность деликатеса около 240 килокалорий на 100 грамм продукта. Но нужно учитывать, что вяленое мясо легче, чем вареное, если брать примерно один и тот же объем.

Несмотря на очевидную пользу у блюда есть и противопоказания. Большое количество белка отрицательно сказывается на течение болезней почек и подагры, а острые и пряные специи нежелательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка и печени.

Бастурма – что это такое?

Как уже упоминалось, бастурма – это кусок вяленого мяса преимущественно говядины. Его оригинальный вкус достигается за счет некоторых особенностей приготовления. Перед вялением мясо засаливают и приправляют специями. Незамысловатый продукт славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.

История происхождения

Название бастурма – тюркское слово с изначальным значением «сдавленное, прессованное». И назван так мясной деликатес не случайно. Идея его приготовления подобным образом родилась вследствие причудливых особенностей кухни тюркских народов. Достаточно простой рацион их питания был приспособлен к кочевым условиям жизни. Кочевники, собираясь в поход, нарезали большие пласты конины или баранины, раскладывали на спинах лошадей и фиксировали седлами. Во время долгой дороги мясо пропитывалось соленым конским потом, постепенно подсушиваясь, оставалось пригодным в пищу.

Осовремененный способ готовки бастурмы – заслуга армян. Это они вместо соленого конского пота стали засаливать мясо обычной солью. Да и делать его обмазку смесью специй придумали тоже армяне. Кочевникам в походных условиях такой кулинарный прием был попросту недоступен. В результате подобных усовершенствований получилась армянская бастурма. Благодаря тонкой корочке из жгучих специй и пряностей ее можно было хранить еще дольше. В средневековье подобный способ консервации мясного продукта «взяли на вооружение» купцы и мореплаватели.

Технология приготовления

Готовка сыровяленого куска мяса занимает примерно 2 недели, но постоянного участия в ней не потребуется. Технология предполагает поэтапное приготовление продукта:

1. Нарезка мяса на куски и их посол в течение трех суток (при+5˚С).
2. Просушка. Помещение под пресс. Повторная просушка (при 20˚С).
3. Приготовление из специй и приправ смеси для обмазки.
4. Нанесение обмазки и просушка при 20˚С первого слоя занимает примерно двое суток.
5. Обмазка вторым слоем и вяление до полной готовности (при 20-23˚С).

Как выбрать мясо

По классическому рецепту бастурму рекомендуется делать из говядины. Для этой цели допускается использовать более нежную баранину или такие виды дичи, как оленину и косулятину. Вяленый деликатес лучше всего делать из мяса молодых животных – огузка, филе, вырезки, имеющих более нежную мякоть. Справедливости ради нужно сказать, что домашняя бастурма из индейки или курицы получается не менее вкусной. Для этой цели используют филе бедра индюшки или куриную грудку. Независимо от вида мяса, предпочтительнее остановить выбор на свежем продукте, это наилучшим образом скажется на вкусовых качествах готовой закуски. Замороженное сырье в этом случае использовать не желательно.

Лучшие специи

Чтобы насладиться неповторимым вкусом и ароматом сыровяленого деликатеса, сделанного в домашних условиях нужно знать, какие специи для бастурмы считаются лучшими. Основными приправами принято считать:

1. Чаман он же пажитник (голубой или сенной). Мука из смолотых его семян при добавлении воды очень сильно разбухает. Благодаря клейкой массе обмазка прилипает к мясу, создавая плотную корку при высыхании и удерживая специи;
2. Сумах – вкусовая добавка, придающая обмазке кислинку и красный цвет.

В качестве дополнительных источников вкуса и аромата используют разные приправы и специи:

• паприку;
• зиру;
• розмарин;
• тимьян.
• кориандр;
• красный и черный перец;
• чеснок.

В некоторых рецептах предлагается добавлять в обмазочный маринад коньяк или вино.

Бастурма из говядины

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в дегидраторе

Как быстро приготовить бастурму из курицы в духовке в домашних условиях

Бастурму можно приготовить и в духовке. При этом она приобретет вкусовые нотки запекания.

На 800 г филе птицы потребуется:

• 0,6 л чистой воды;
• по 2 столовые л. сахара, соли, меда;
• 3 зубка чеснока;
• соевый соус – 0,25 л;
• достаточно 2 листьев лавра;
• 8 горошин черного перца;
• 1 столовая л. паприки;
• оливковое масло – 50 мл.

Последовательность приготовления куриной баструмы такова:

Грудки промываем, делим на половинки.

1. Для приготовления маринада необходимо в воду всыпать соль, 4 горошины черного перца, сахарный песок, лавровый лист.
2. В маринад опускаем грудки и плотно закрываем крышкой. Для лучшей изоляции от внешней среды можно дополнительно накрыть кастрюлю пищевой пленкой. Время маринования – сутки в холодильнике.
3. Извлекаем курицу из маринада и промываем. Удаляем излишки влаги кухонными салфетками.
4. Соединяем мед с маслом оливы в отдельной емкости. Всыпаем перец, паприку, мелко порубленный чеснок. Заливаем соевым соусом.
5. Грудки следует погрузить в полученный соус, обильно обмазать с каждой стороны. Оставляем в таком состоянии на 3-4 часа.
6. После этого каждую грудки заворачиваем в рулеты, обвязываем нитью. Снова курочка отправляется в холодна 12 часов.
7. Разогреваем духовой шкаф до 150-160 градусов. Чтобы бастурма не приклеилась, дно противня выстилаем фольгой, на которую выкладываем наши рулетики. На приготовление уйдет около 40 минут. Далее нужно повысить температуру до 170-180 градусов и готовить еще минут 20.

Готовую бастурму нужно нарезать ломтиками. К столу блюдо подается в охлажденном виде.

Бастурма в домашних условиях, рецепт из свинины

Бастурма, рецепт приготовления в домашних условиях которой приводится в этом описании, делается из свиного мяса. Но по вкусу этот продукт ничуть не уступает говяжьей бастурме.В этом случае, кроме пряностей и мяса, нужны будут дощечки из расчета 2 штуки на один ломтик мяса. Размер дощечек 15*50 см.

Необходимо (из расчета на 1 кг вырезка свиная без жил и сала) для маринада:

• поваренная соль крупного помола– 200 г.;
• красное сухое (не порошковое) вино – 1 л.;
• кайенский красный перец — 10 – 15 г.;
• мелкомолотый сумах – 10 – 15 г.;
• уцхо-сунели–20 – 25 г.;
• чаман – 20 г.;
• чеснок свежий – 1 средняя головка.

Смешиваем сухие компоненты, высыпаем в вино и через чеснокодавилку выдавливаем туда чеснок. Маринад готов.

Делаем основу для бастурмы по рецепту из свинины. После подготовки маринадаприступаем к основному процессу:

1. Мясо нарезаем ломтями толщиной около 6 см, при ширине 10 см и длине 40 см.
2. Погружаем в маринад все подготовленное мясо. Сверху накрываем дощечкой и ставим на нее гнет весом около 2 – 3 кг.
3. Убираем чашку в холодильник на 6 – 7 суток.
4. Затем достаем из холодильной камеры, вытаскиваем ломти и в течение часа даем стечь жидкости.

Приступаем к смешиванию специй для обваливания свинины. Состав смеси:

• хмели-сунели – 15 г.;
• мелкомолотый сумах – 15 г.;
• 4 крупных зубчика чеснока;
• пищевой соли среднего помола — 100 г.;
• красное сухое вино – 100 — 120 мл.

Ингредиенты перемешиваем в следующем порядке:

1. В кастрюльку с чаманом высыпаем сумах, соль, хмели-сунели.
2. Перемешиваем. Выдавливаем чеснокодавкой зубчики чеснока.
3. Заливаем в смесь 100 г. вина и вымешиваем.
4. Если консистенция массы не получилась, как густая сметана, в процессе перемешивания постепенно добавляем еще вино.
5. Приготовив, закрываем крышкой посуду и ставим в холодильную камеру.
6. Укладываем между подготовленными дощечками примерно на 11 – 12 часов.
7. Когда куски станут по ощущениям сухими, начинаем обмазывать стекшие и подсушенные ломтики смесью.
8. Подвешиваем на день для просушки.
9. Затем вновь обмазываем и вывешиваем еще на 1 день.
10. В третий раз повторяем обмазывание и окончательно вывешиваем в сухое, тенистое и прохладное место на 10 – 12 суток.

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным.

Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Как правильно хранить вяленый продукт?

Чтобы домашняя бастурма достаточно долго оставалась вкусной и ароматной нужно правильно ее хранить. По завершению процесса вяления, лучше завернуть кусок в нетканую салфетку и положить в холодильник для дозревания на 3-4 дня. За это время остатки влаги равномерно распределятся внутри куска. По существу, в нем вяленый продукт можно оставить храниться до полугода. В проветриваемом помещении его хорошо хранить в подвешенном состоянии. В Армении с тех еще времен, когда не было холодильников и по сегодняшний день принято заворачивать бастурму в чистую ткань и регулярно ее увлажнять.

Классическая бастурма по-армянски

В странах СНГ наиболее популярна бастурма по-армянски. Для приготовления блюда может использоваться не только говядина, но и телятина или конина. В качестве приправы для бастурмы на востоке принято использовать местные травы: чаман и сумах.

Ингредиенты:

• 3 ст. л пажитника;
• 1 ст. л перца;
• 2 ч. л кориандра;
• 1 кг мясной вырезки;
• 600 грамм соли;
• 2 ч. л чесночного порошка;
• 1 ст. л сумаха;
• 3 ч. л сладкого молотого перца;
• вода или коньяк.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Для приготовления берем самые мягкие филейные части бедра. Нарезаем на прямоугольные куски толщиной 5-6 см. Можно толще, но это удлинит время поспевания. Филе подсушиваем бумажной салфеткой.
2. Соль высыпаем в кастрюлю, в которую укладываем наши куски мяса. Сверху высыпаем еще один слой соли. Заготовки не должны касаться друг друга, а самый последний быть прикрыт солью. Теперь нужно поставить заготовку в холодильник на трое суток.
3. Просолившиеся куски промываем и прокалываем шпажками. В кастрюлю помешаем дуршлаг, на её сетку помещаем филе, сверху груз. Теперь выносим мясо на холод и ждём около 2 суток.
4. Заготовки снова просушиваем салфетками и готовим смесь из приправ. Соединяем их вместе, добавляем немного коньяка или воды. Прокалываем филе металлическим крюком и держа будущую бастурму за неё окунаем в замазку.
5. Берём марлю, не медицинскую, она обработана антисептиком, и заворачиваем в нее заготовки. Для прочности перевязываем нитками. Вывешиваем мясо на подоконнике или во дворе. Через две недели угощение будет готово.