Как готовить с вином?

Красная рыба в белом вине с овощами

Ингредиенты: на 400 г филе красной рыбы – пол-литра белого сухого, полстакана сливок, столовая ложка крахмала, по паре луковиц и морковок, несколько стеблей сельдерея, оливковое масло, “прованские травы”, соль-перец.

Сам процесс. Рыбу выкладываем на сковороду той стороной, где кожа, и заливаем вином. Солим, “травим” (то есть, травы сыплем). Доводим до кипения и тушим под крышкой минут 7. Теперь рыбу вынимаем, а из оставшегося вина делаем соус. Сначала добавляем в него сливки, а когда закипят – тоненькой струйкой вливаем разведенный в воде крахмал. Если получится слишком густо, можно разбавить вином или (если остаток бутылки уже внутри повара) водой. Пусть немного покипит, а пока режем овощи, приправляем их, сбрызгиваем маслом и отправляем в духовку до морковкина размягченья. Теперь объединяем все три части – и, прокричав троекратное “ура”, наслаждаемся!

Послесловие

Несколько советов:

• Если в маринад для приготовления слабосоленой семги добавить ложку коньяка, то рыба получится изысканной и неповторимой.
• Размоченный изюм в темном роме придаст выпечке особенные нотки.
• Текила с лаймовым фрешем подарит креветкам неповторимый вкус.
• Шампанское незаменимо для бульона из осетровых рыб.

И ещё несколько рецептов:

Пьяные фрукты в мартини;

Куриная грудка с абрикосами в белом вине;

Сёмга в рукаве с белым сухим вином.

Алкогольные напитки – волшебная палочка для многих блюд, если научится их грамотно сочетать с ингредиентами и не увлекаться лишними миллилитрами.

• Смузи из тыквы с овсяными хлопьями
• Смузи из свеклы, яблока и моркови
• Ягодный чай с каркаде
• Пряное какао
• Тыквенно-мандариновый сок без соковыжималки
• Как выбрать шампанское
• Молочно-малиновый коктейль
• Всё про березовый сок
• Черный чай с клубникой, мятой и шиповником
• Компот из чернослива

← Ароматная утка в медово-мандариновом соусеКуриное филе в грибном соусе: для вкусного ужина →

Готовим с темным пивом

С другой стороны, темное пиво придает блюдам крепкий и сложный вкус. Их солодовая сладость и богатые карамельные ноты делают их отличным выбором для сытных тушеных блюд, перца чили и тушеного мяса. Глубокий вкус темного пива придает этим блюдам глубину и насыщенность, создавая комфортную и сытную трапезу.

Стауты и портеры — это два типа темного пива, которые блистают в рецептах. Их кофейные и шоколадные оттенки делают их идеальным дополнением к десертам, таким как шоколадные пирожные, пирожные и мороженое. Горечь этого пива также хорошо сочетается с богатыми пикантными блюдами, добавляя нотку сложности к общему вкусовому профилю.

Особенности выбора вина для винта

При приготовлении винтов рекомендуется выбирать вино, которое будет подчеркивать и дополнять его вкусовые качества. Следует учитывать несколько важных аспектов при выборе вина для винта:

1. Зона происхождения вина

Различные винные зоны могут предоставлять разнообразие вкусовых профилей вин

При выборе вина для винта, стоит обратить внимание на страну, регион и винодельню производителя. Например, для итальянского винта рекомендуется выбирать вина из регионов Тоскана или Апулия, так как они предлагают вина с высоким уровнем кислотности и фруктовыми нотками, которые идеально сочетаются с морепродуктами

2. Сорт винограда

Различные сорта винограда имеют разные характеристики и вкусовые профили. Некоторые сорта винограда, такие как Шардоне или Совиньон Блан, обладают высокой кислотностью и свежими фруктовыми ароматами, что делает их идеальным выбором для винта. Другие сорта винограда, например, Каберне Совиньон или Мерло, могут предоставить более телесные и сложные вина, которые также могут быть подходящим выбором для винта в зависимости от желаемого эффекта.

3. Стиль вина

Стиль вина также имеет значение при выборе его для винта. Можно выбирать между белым, красным или розовым вином в зависимости от предпочтений. Белые вина обычно более свежие и легкие, они могут дополнить легкий и нежный вкус винта. Красные вина, с другой стороны, обладают более насыщенным и сложным вкусом, что может добавить более глубокие нюансы к винту. Розовые вина, в свою очередь, могут быть прекрасным выбором для винта, придавая ему легкую и освежающую нотку.

4. Уровень сладости

Уровень сладости вина также может играть роль при выборе вина для винта. Если винт имеет сладкий или пикантный вкус, то рекомендуется выбирать вина со средней сладостью, чтобы создать баланс и избежать перенасыщенности.

Имейте в виду эти особенности при выборе вина для приготовления винта, чтобы достичь наилучшего сочетания вкусов и получить максимальное удовольствие от этого блюда.

Аспект	Рекомендации
Зона происхождения вина	Выберите вино из региона, который предлагает вина, соответствующие вкусовым качествам винта
Сорт винограда	Изучите характеристики различных сортов винограда и выберите тот, который дополнит винт наилучшим образом
Стиль вина	Учтите предпочтения в отношении цвета и стиля вина, чтобы создать гармонию и баланс
Уровень сладости	Сортируйте вина по уровню сладости и выберите то, которое лучше всего подходит для конкретного винта

Пиво – элегантная приправа с горчинкой

Пенный напиток используют вместо воды для приготовления кляра, который после жарки получается пышным с небольшими пузырями на аппетитной корочке.Посмотрите греческий рецепт трески в кляре.

Блинное тесто, замешанное на пиве, превращается на сковороде в тонкое и кружевное изделие. Алкоголь добавляют в соуса, тушеные рыбные и мясные блюда, в некоторые виды хлеба, пышки, пирожки и печенье.

Шоколадные конфеты получаются оригинальными с пикантной вкусовой гаммой и легкой горчинкой.

Светлое пиво из-за легкого аромата, мягкого и сладковатого послевкусия добавляют в мороженое, окрошку, омлеты, баклажанную пасту, маринад для рыбы, даже утка с квашеной капустой получается изысканной.

Пивной алкоголь вливают в сырные и луковые супы, первые блюда с кукурузной и ячневой крупой, фрикадельками, особенно вкусно с устрицами, креветками и крабами.

Пиво хорошо сочетается с курицей, шампиньонами, беконом, изюмом, морепродуктами. Однако не стоит бросать соль в напиток в начале приготовления, иначе оно сильно вспенится, что повлияет на вкус и текстуру блюда.

Темное пиво отличается более яркой вкусовой палитрой. Отлично подходит для маринования свинины и говядины, способствует образованию красивой корочки. Мясо получается мягким, сочным с интересным послевкусием.

Тушеная курица в пиве.

Мясные рецепты с пивом:

Свинина в пивном маринаде;

Свиная рулька с пивом;

Ученые доказали, что напиток сокращает количество вредных веществ, которые провоцируют появление раковых клеток.

Шоколадный пирог с насыщенным темным пивом – изумительный кулинарный шедевр.

РАГУ ИЗ КУРИЦЫ

Требуется: 1 курица, 2 ст. л. сливочного масла, 4 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 300 г фасоли или 1 стакан консервированного горошка, 2 ст. л. красного вина, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 2 или 2,5 стакана бульона, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления: Подготовленную курицу нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив бульон, специи и нарезанные кубиками овощи, тушите до мягкости. Фасоль добавьте в самом начале тушения, а консервированный горошек за 10 минут до окончания тушения. Муку поджарьте в жире до золотистого цвета, смешайте с соком, в котором тушилась курица, добавьте сметану, вино и влейте все в курицу.

Лучшие способы

Чтобы лучше распробовать готовое блюдо и ощутить все нотки крепкого напитка, не стоит запивать мясо под коньячным соусом тем же коньяком.

Топ-10 вариантов применения:

1. Усиление аромата приготовленной пищи. Дело в том, что у алкоголя летучие молекулы, поэтому они при испарении доносят запах по воздуху прямо к органам обоняния, тем самым провоцируя выработку желудочного сока и пробуждая аппетит.
2. Удерживание влаги в еде. При жарке рыбы в пивном кляре не стоит опасаться, что филе станет сухим и безвкусным. Спиртное поможет сохранить все соки внутри продукта.
3. Появление хрустящей корочки. В пивных дрожжах содержится много активных веществ, которые способствуют красивому подрумяниванию продукта.
4. Смягчение жестких волокон. Мясо с добавлением небольшого количества спиртного во время маринования станет гораздо нежнее. Оно обретет насыщенный вкус и умопомрачительный аромат.
5. Приготовление мягкого пломбира. Чтобы в лакомстве, приготовленном в домашних условиях, не образовывались кристаллики льда, необходимо добавить пару капель спиртного при взбивании сливочной массы.
6. Нежная и рассыпчатая выпечка из песочного теста. Если во время замешивания заменить воду крепким алкоголем, то готовое печенье или пирог станут необыкновенно нежными и будут таять во рту. Достаточно добавить 10 грамм коньяка или водки.
7. Фламбирование стейка для придания многогранного вкуса. Это очень зрелищный процесс, который часто используется в ресторанах для эффектной подачи.
8. Препятствие развитию рака. При мариновании свинины в темном пиве во время жарки выделяется намного меньше канцерогенов, которые и являются причиной появления злокачественных опухолей.
9. Ароматические экстракты из натуральных ингредиентов. С помощью алкоголя можно приготовить полезные настойки, масла из бобов или цитрусовых.
10. Деглазирование. При карамелизации овощей и мясных продуктов на сковороде остаются подгоревшие и прилипшие к стенкам куски. Чтобы этого не произошло, надо добавлять немного вина в соус.

https://youtube.com/watch?v=cKyVMD6IPjI

Печенье на пиве

Как приготовить печенье на пиве? Простой рецепт понравится тем, кто любит незамысловатую выпечку. В составе всего четыре компонента. Но, несмотря на простоту, изделия получаются невероятно вкусными.

Для приготовления потребуется:

• пачка маргарина (это 250 грамм);
• стакан пива;
• два стакана муки;
• сахар (на свой вкус, но не сильно много).

Перед выпеканием при желании можете посыпать изделия тмином, кориандром или же маком. Но это не обязательное условие.

Печенье на пиве — простой рецепт приготовления:

1. Насыпьте в глубокую миску муку. Далее добавьте мелко нарезанный маргарин, перемешайте до тех пор, пока смесь не будет по консистенции напоминать мелкие крошки. Измельчать удобно ножом.
2. Далее добавьте пиво, замесите тесто. Поставьте его в холодильник на час.
3. Затем тонко раскатайте тесто. Возьмите формочки, вырежьте ними из пласта разные фигурки. Также для этих целей можно использовать обычный стакан.
4. Далее обмакните каждое печенье в сахар. Потом на противень выложите. Выпекайте в разогретой духовке до румяного цвета. Потом достаньте изделия, дайте им остыть. Подавайте печенье к ароматному горячему чаю или какао.

СОУС «БИГАРД» К ПТИЦЕ

Требуется: 1 ст. л. апельсиновой или мандариновой цедры, 0,5 стакана кипятка, 0,5 стакана сухого красного вина, 70 г репчатого лука, 1,5 стакана томатного соуса, 1 ст. л. черносмородинового джема, 2 ст. л. коньяка, 0,5 стакана апельсинового или мандаринового сока, соль, специи.

Способ приготовления: Цедру залейте кипятком, чтобы она потеряла горечь, и затем откиньте ее на сито. Лук мелко нашинкуйте, залейте вином и уварите до половины первоначального объема, добавьте томатный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варите в течение 10 минут на слабом огне, часто помешивая. Затем добавьте ошпаренную цедру, перемешайте и подавайте к столу.

Карбонара с беконом и коньяком

Ингредиенты: на порцию спагетти – 50 грамм коньяка, грамм 200 бекона, желток, немного натертого твердого сыра, сушеный базилик, соль.

Сам процесс. Варим спагетти, как им по чину полагается. Сливки, желток и сыр хорошенько смешиваем-перемешиваем. В высокой сковородке поджариваем бекон, вливаем к нему коньяк – и… смертельный номер… поджигаем! Аккуратно, с соблюдением техники пожарной безопасности, длинной спичкой и максимально отодвинувшись. А через несколько секунд заливаем туда сливочную смесь. С минуту все это перемешиваем, убавив огонь, после чего воссоединяем со спагетти и получаем огромное желудочное и моральное удовлетворение.

Свинина, тушеная в красном вине

Сейчас рассмотрим, как готовится мясо в вине красном. Получается такая свинина нежной, сочной и ароматной.

Для приготовления такого блюда требуется:

• зубчик чеснока;
• полкилограмма спелых помидор;
• 500 грамм свиной вырезки;
• одна луковица;
• 100 мл сухого красного вина;
• растительное масло (для жарки).

Приготовление мясо в ароматном соусе из красного сухого вина:

1. Сначала подготовьте продукты. Промойте мясо под проточной водой, затем обсушите бумажными полотенцами либо же салфетками.
2. Далее порежьте свинину порционными кусочками, посыпьте солью, специями, перцем. Если появится необходимость, то отбейте мясо.
3. Далее ошпарьте помидоры кипятком, снимите кожицу. Затем порежьте небольшими кусочками.
4. На сковороде разогрейте растительное масло. После обжарьте кусочки свинины с двух сторон до золотистой корочки.
5. Далее очистите луковицу, нарежьте ее. После измельчите чеснок, обжарьте на жире из-под мяса. Когда обжарится все, добавьте вино. Дайте ему наполовину выкипеть.
6. После выложите помидоры. Потушите шесть минут.
7. Далее в готовый соус выложите свинину. Притушите еще минут сорок на малом огне. После чего можете подавать вкусное мясное блюдо на стол.

Послесловие

Несколько советов:

• Если в маринад для приготовления слабосоленой семги добавить ложку коньяка, то рыба получится изысканной и неповторимой.
• Размоченный изюм в темном роме придаст выпечке особенные нотки.
• Текила с лаймовым фрешем подарит креветкам неповторимый вкус.
• Шампанское незаменимо для бульона из осетровых рыб.

И ещё несколько рецептов:

Пьяные фрукты в мартини;

Куриная грудка с абрикосами в белом вине;

Сёмга в рукаве с белым сухим вином.

Алкогольные напитки – волшебная палочка для многих блюд, если научится их грамотно сочетать с ингредиентами и не увлекаться лишними миллилитрами.

Соус

Универсальным является соус с вином. Его можно подавать к птице, рыбе, овощам, пасте и мясу. Готовится соус просто. Хранить нужно в холодильнике.

Для приготовления требуется:

• зубчик чеснока;
• ч. ложка соли, петрушки сушеной;
• две ст. ложки муки;
• стакан сливок жирных;
• перец молотый (черный);
• 180 мл белого вина.

Приготовление соуса с вином в домашних условиях:

1. В сотейнике или небольшой кастрюле смешайте белое вино, сливки жирные, муку, соль, чеснок (пропущенный через пресс), молотый черный перец (пол чайной ложки), петрушку.
2. Далее перемешайте до однородной массы.
3. Затем до кипения доведите соус.
4. Уменьшите огонь до малого, тушите до загустения. Периодически помешивайте.
5. Готовую смесь и перелейте в соусницу. После чего подавайте к столу.

Примеры использования алкоголя в кулинарии

Соусы и маринады с добавлением алкоголя

В странах, где издревле процветает виноделие, популярны рецепты тушеного мяса в соусе с добавлением вина. Тушатся такие блюда несколько часов, за это время мясо становится мягким. Алкоголь практически полностью выветривается из блюда.

Используются только сухие натуральные вина, пакетные «юппи» со спиртом не годятся. Для маринада нет смысла использовать дорогие марки вина, но и «бормотуху» для кулинарии использовать не надо.

Рецепт маринада для мяса на белом сухом вине

Вам понадобятся:

• бутылка белого сухого вина
• чеснок
• немного растительного масла
• специи (по вкусу)

Смешайте ингредиенты. Положите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. Теперь маринованное мясо можно жарить, оно будет нежнее и ароматнее.

Соус с вином

Такой соус подают к рыбе, птице, овощам, мясу, пасте. Приготовить его просто, хранить надо в холодильнике.

Вам понадобятся:

• зубчик чеснока
• соль, сушеная петрушка
• две столовых ложки муки
• стакан сливочного масла
• молотый черный перец
• 180 мл белого сухого вина

В маленькой кастрюльке смешайте белое вино, сливочное масло, муку, соль, чеснок (его надо измельчить чеснокодавилкой), половину чайной ложки черного перца, петрушку. Смешать до получения однородной массы. Довести соус до кипения. Уменьшить огонь до малого. Тушить до загустения, периодически помешивая. По окончании вылить в соусницу — и можно подавать на стол.

Рецепт тушеной свинины в красном вине

По этому рецепту свинина получается мягкой и нежной, сочной и ароматной.

Вам понадобятся:

• зубчик чеснока
• полкило зрелых красных помидор
• полкило свиной вырезки
• луковица
• 100 мл сухого красного вина
• растительное масло (для жарки)

1. Промойте мясо в проточной воде, высушите бумажными полотенцами
2. Порежьте мясо порциями, посыпьте солью, специями и перцем. Можно его немного отбить.
3. Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожицы. Нарежьте мелко.
4. На сковороде нагрейте растительное масло. Обжарьте ломтики свинины до золотой корочки с обеих сторон.
5. Теперь почистите луковицу, нарежьте её колечками. Измельчите чеснок. Смешайте всё на сковородке (в свином жире). Когда немного поджарится — добавьте красное вино. Дайте соусу закипеть. Когда немного выкипит, положите в сковородку помидоры, подержите 6 минут.
6. Влейте полученный соус в свинину, и подержите всё вместе 40 минут на малом огне. Всё готово.

Десерты

Рецепт глазури для кексов и тортов

Глазурь на основе алкоголя получается с ярко выраженным вкусом, присущим используемому виду алкоголя. Если вы используете ликёр и наливки с ярким цветом и ароматом (из черники, вишни, мяты), то глазурь может приобрести дополнительный оттенок (фиолетовый, розовый, зеленоватый). Стоит отметить, что сахарная глазурь на основе алкогольных напитков очень быстро высыхает. Это нужно учитывать, если вы наносите с её помощью надписи и узоры (например, на пряники).

Вам понадобятся:

• Сахарная пудра 100 г
• Ликёр (настойка, наливка) — 3 ст. ложки

Добавьте в сахарную пудру алкоголь и тщательно перемешайте до однородной кремообразной массы. Нанесите глазурь на поверхность выпечки, при необходимости разровняйте шпателем.

Рецепт сиропа для пропитки бисквитов

Вам понадобится:

• Сахарный песок — 100 г
• Вода — 100 мл
• Алкоголь (ром, ликёр, коньяк и пр.) — около 50 мл

Соедините в небольшой кастрюле сахар и воду, нагрейте на небольшом огне до полного растворения сахара, периодически помешивая. Снимите с огня, влейте алкоголь, перемешайте и слегка остудите.

Фламбирование

С этим способом использования алкоголя чаще можно встретиться в ресторанах, чем в домашней кухне. Суть метода: прежде, чем подать блюдо, его поливают крепким алкоголем и поджигают. Это значительно меняет вкус. Алкоголь испаряется, но его вкус остается. Кроме того, при этом способе алкоголь пропитывает блюдо, а во время горения образуется аппетитная корочка.

Перед фламбированием фруктов их посыпают сахарной пудрой. Таким образом получится тонкая карамельная корочка с ярким ароматом коньяка или рома.

Подробно о фламбировании правильно и безопасно.

Готовим со светлым пивом

Светлое пиво идеально подходит для рецептов, требующих тонкого и освежающего вкуса. Их хрустящая корочка и слабая горечь делают их идеальными для таких блюд, как рыба в пивном кляре или креветки. Легкость этого пива позволяет другим ингредиентам сиять, в то же время добавляя намек на вкус пива.

Один особый стиль, который творит чудеса в рецептах, — это пшеничное пиво. Благодаря своим фруктовым и цитрусовым нотам пшеничное пиво придает освежающий оттенок салатам, заправкам для салатов и даже легким десертам. Естественную шипучесть пшеничного пива также можно использовать для приготовления легких и воздушных блинов или вафель, идеально подходящих для ленивого воскресного бранча.

Какие полезные вещества есть в вине

Использование пива в маринадах и соусах

Один из самых популярных способов включить пиво в кулинарию — использовать его в маринадах и соусах. Кислотность и газировка в пиве помогают смягчить мясо, придавая ему аромат. Готовите ли вы на гриле, запекаете или тушите, маринады и соусы на основе пива могут вывести ваши блюда на совершенно новый уровень.

При создании пивного маринада важно выбрать пиво, которое дополнит вкус мяса. Например, хмелевой IPA может добавить цитрусовую и горькую ноту курице или свинине, а солодовый янтарный эль может усилить насыщенность говядины или баранины

Смешайте пиво с другими ингредиентами, такими как травы, специи и цитрусовые, чтобы создать хорошо сбалансированный маринад, который подчеркнет вкус вашего мяса.

Пиво также можно использовать для деглазирования сковородок и создания ароматных соусов. После обжаривания мяса деглазируйте сковороду каплей пива, чтобы размягчить подрумяненные кусочки, затем добавьте другие ингредиенты, такие как бульон, овощи и травы, чтобы приготовить вкусный соус. Ароматы пива впитаются в соус, создавая глубину вкуса, которая произведет впечатление на ваших гостей.

Алкоголь в кулинарии

1. Усиливает аромат еды

«>

Молекулы алкоголя легко испаряются и переносят запах еды прямо в носовую полость, приманивая при этом рецепторы обоняния. А все потому, что эти молекулы летучие.  

Попробуйте добавить немного алкоголя, например, во фруктовый салат. Это подчеркнет и усилит его аромат. Аромат – это важнейший ингредиент любого блюда. А вкусовое восприятие пищи человека в гораздо большей степени зависит от обоняния, нежели от вкусовых рецепторов во рту.

2. Пивной кляр

3. Сохраняется влажность продукта

3. Сохраняется влажность продукта

«>

Помимо прочего, пиво не даст еде пригореть внутри, поэтому можно спокойно что-то жарить на раскаленном масле, не боясь ее передержать.

4. Прекрасное мягкое мороженое

5. Хрустящая выпечка

5. Хрустящая выпечка

«>

Благодаря воде в муке вырабатывается глютен, который делает уже готовую выпечку более тяжелой и плотной. Если заменить воду водкой или любым другим алкоголем, то выработка глютена замедлится, что сделает песочное тесто очень нежным, хрустящим и хрупким.

Пенне алла водка

Странный для русского уха рецепт: в пасту с томатно-сливочным соусом добавляют буквально полстопки водки, которая почти вся испаряется во время приготовления и при этом не обладает собственным вкусом, то есть формально ничего к вкусу соуса не добавляет. Но здесь используется другая способность алкоголя – помогать в высвобождении ароматических молекул томатов, которые не высвобождаются при добавлении воды или жира.

На этом же отчасти базируется рецепт болоньезе, но в нем используют вино, у которого есть и собственный вкус. А для соуса, где нужен только эффект, но не вкус, идеально подходит нейтральная водка. Придумали этот трюк, разумеется, в США, но с тех пор он разошелся по всему миру.

Shutterstock

ФИЛЕ ИЗ КРОЛИКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Требуется: мясо 1 кролика, 25-40 г сала шпик (нарезанного тонкими полосками), 100 г растительного масла или свиного жира, 1/4 стакана сухого красного вина, 2 ст. л. томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока, соль и перец.

Способ приготовления: Из спинной части кролика вырежите филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпигуйте каждый кусок филе небольшими ломтиками сала, посолите и поперчите по вкусу и жарьте в течение 20-30 минут в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо. Перед подачей к столу добавьте красного сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держите на слабом огне, закрыв сковороду крышкой.

Алкоголь в блюдах

Случаев, когда алкогольные напитки являются рядовым ингредиентом блюда, на самом деле не так уж и много: можно вспомнить супы — рюмка водки, как известно, облагораживает уху, а немного белого вина — вообще любой рыбный бульон. Еще есть паштеты, террины и другие закуски, куда, случается, добавляют коньяк или бренди — для аромата. Как вы уже заметили, все эти блюда объединяет одно: алкоголь в них используется как специя, в гомеопатических дозах. Иными словами, речь об излишестве, без которого можно обойтись. Нежелательно, но если припрет — вполне можно.

Другое дело — выпечка: если в ней используется алкоголь, то уж по-взрослому. Конечно, и тут, случается, добавляют микроскопические дозы ликера, но есть и обратные примеры — скажем, тесто на пиве, из которого делают хлеб, пироги и пирожки, печенье, и даже более экзотические штуки, вроде чебуреков или наполеона. За рецептами далеко ходить не надо — возьмите любой рецепт теста или кляра, замените в нем воду на пиво, и почувствуйте разницу. Дело тут как в содержащихся в пиве дрожжах, так и в волшебных пузырьках, благодаря которым значительно улучшается, например, слоистость готового изделия из теста. Не менее заслуживает упоминания и кляр на пиве, с которым любые блюда во фритюре получаются отменными.

Когда пора бросать пить вино

1. Болит голова. «Винные головные боли» — распространённая проблема. Дело в том, что у некоторых из нас не хватает фермента, который расщепляет гистамин в тонком кишечнике. Гистамин содержится в кожуре винограда, причём в красном вине его больше, чем в белом. Употребление алкоголя дополнительно подавляет выработку этого фермента, в результате в крови растёт уровень гистамина, расширяются кровеносные сосуды и болит голова.
2. Кружится голова. «Вертолёты» после выпивки могут быть двух разновидностей: когда действительно всё перед глазами едет в сторону, даже если вы не двигаете головой, а также когда вы чувствуете тошноту и кажется, что вот-вот потеряете сознание, как будто вы в невесомости. Это не такие уж безобидные симптомы, как может показаться.
3. Кожа краснеет, «горит» лицо. Это признаки аллергической реакции на ингредиенты вина. К алкогольному румянцу может добавиться сыпь-крапивница, тошнота, резкое снижение кровяного давления и даже астматический приступ.
4. Трудно дышать. Аллергическая реакция на вино может быть настолько сильной, что провоцирует приступ астмы. Причины, опять же, в составе вина: это сульфиты, которые добавляют в качестве консервантов, а также салицилаты, которые от природы содержатся в винограде.
5. Началась зависимость. Даже если вы пьёте понемногу, но регулярно, если без привычной рюмки вина за ужином вы чувствуете, что чего-то не хватает, что вечер испорчен, — то это начало алкоголизма. Зависимость может вызвать любой алкогольный напиток, и вино — не исключение. Лучше порвать с этой привычкой вовремя, чем потом долго и тяжело лечиться.

Цукини с моцареллой, томатами и вино из Треббиано

Следующее блюдо – такое же простое и не менее вкусное. Для его приготовления понадобятся продукты, давно ставшие символом Италии, – нежные упругие шарики моцареллы, сладкие спелые помидоры и кабачки цукини.

Молодые кабачки разрежьте вдоль на две части, слегка смажьте оливковым маслом и запеките в духовке при температуре 180° в течение 15 минут. При желании из каждой половинки можно выбрать ложкой часть семечек, чтобы получилась лодочка.

Доведенные до полуготовности цукини посолите, поперчите и выложите на них, чередуя, кружочки помидоров и моцареллы. Сверху посыпьте сушеным базиликом и отправьте в духовку еще на 5–7 минут при том же температурном режиме. Готовое блюдо украсьте листочками базилика.

На 2 кабачка цукини понадобится 3–4 помидора и 12 шариков моцареллы, все остальное по вкусу.

Какое вино подходит? С легкой овощной текстурой и сливочным вкусом этого блюда идеально сочетается белое сухое вино Lugana Ca`Maiol из винограда Треббиано, выращенного на уникальных глинистых почвах около озера Гарда в Ломбардии. Букет хрустящего зеленого яблока и белого миндаля гармонично переплетается с сырными нотами, а продолжительное слегка терпкое послевкусие нейтрализует вкус томатов и кабачка.

Для летнего овощного блюда подойдут и другие вина севера Италии, например Soave из Венето.

Идеальное сочетание овощей и вина для легкого летнего ужина

Остаётся ли алкоголь в блюдах после термической обработки

Если добавлять алкоголь в еду во время её приготовления, он исчезнет совсем или что-то останется? Сколько времени надо, чтобы алкоголь испарился (распался, выветрился)? Хотелось бы получить блюдо с ароматом вина, но без содержания алкоголя в блюде.

Многие считают, что весь алкоголь при термической обработке испаряется или распадается. Это неверно. Чтобы полностью избавиться от присутствия алкоголя, нужно не менее трёх часов термической обработки. Исследования показали, что после приготовления блюда алкоголь сохраняется, притом в некоторых случаях — в большой концентрации, до 75% от исходного количества. Следовательно, термическая обработка удаляет часть содержания алкоголя, но не весь.

Процент итогового содержания алкоголя в блюде зависит от нескольких факторов:

• температура термической обработки
• время обработки;
• площадь поверхности посуды. Чем больше кастрюля, тем меньше алкоголя сохраняется в составе.

Чтобы алкоголь выветрился из блюда после приготовления, может понадобиться несколько часов. Количество оставшегося алкоголя зависит от блюда и метода приготовления. При фламбировании, например, остаётся примерно 75% коньяка.

Содержание снижается и в зависимости от продолжительности приготовления. 15 минут запекания или кипячения — сохранятся 40% алкоголя. После часа — 25%. 2,5 часа — 5%.

Ещё один способ: после приготовления подержать блюдо в течение ночи на открытом воздухе, и тогда спирт испарится при комнатной температуре.

Учитывайте эти данные при приготовлении блюд. То, что хорошо для взрослых и здоровых людей, недопустимо для детей, больных и страдающих алкоголизмом.

Сорбе из шампанского

Замороженное шампанское кажется проявлением декаданса, но на самом деле в любой сорбет неплохо добавить немного алкоголя. Дело в том, что алкоголь замерзает при более низкой температуре, чем сок ягод и фруктов, поэтому залог идеальной текстуры сорбета – правильный баланс воды (например, фруктового сока), сахара и алкоголя.

Для замороженных десертов можно использовать буквально любой вид алкоголя: персиковое сорбе очень украшает добавка бурбона, ананасы – ром (или то же шампанское), красные ягоды – просекко или легкое розовое, арбуз – текила, а зеленое яблоко неожиданно хорошо сочетается с джином.

Shutterstock

Рыба в пивном кляре

Пиво используют в готовке так же часто, как и вино, но решаемые ими задачи пересекаются лишь отчасти. При мариновании и тушении пиво действует примерно как вино – делает кусок мяса немного сочнее и ароматнее. А вот в тесте пиво используют как дополнительный или даже единственный разрыхлитель – и в этом качестве вино использовать бессмысленно.

Кроме оладий и кексов пиво чаще всего используют для кляра, особенно для рыбы и морепродуктов. Пиво помогает делать тесто более легким и хрустящим за счет содержащейся в нем углекислоты. Кроме того, в любом пиве содержатся вещества, которые обеспечивают ему густую пену (в промышленных сортах их обычно усиливают «внешними» пенообразователями), и они тоже очень благотворно влияют на текстуру кляра. Чтобы не планировалось окунать в кляр, забудьте о крафте: пиво лучше брать светлое, идеально – классический лагер.

Shutterstock

Пьяные десерты

Десерт — это само по себе удовольствие, а в сочетании с правильно подобранным алкоголем может стать настоящим деликатесом. Попробуйте замариновать груши в красном сладком вине или персики в белом. Их можно употребить в таком виде или нарезать во фруктовый салат и украсить взбитыми сливками. Фрукты с алкоголем можно совместить в интересный и красивый десерт — фламбе. Для этого насыпьте на дно небольшой сковороды сахар и включите небольшой огонь. Когда сахар начнет менять цвет, добавьте кусочки любимых фруктов, подождите, пока они пропитаются сиропом, и налейте немного алкоголя комнатной температуры или даже чуть подогретого (коньяк, ром, бренди). Подожгите с помощью длинной спички и дождитесь, пока огонь погаснет сам. Конечно, это потребует некоторой тренировки, но после нескольких попыток вы сможете удивить друзей необычным десертом. На всякий случай держите рядом огнетушитель.

Безалкогольное вино — это сок?

Нет, это настоящее вино, из которого потом удалили алкоголь. Способ подешевле — выпаривание алкоголя из напитка. Способ подороже — пропускание напитка через систему мембран. Понятно, что в результате объём продукта сокращается: из 1,5–2 литров обычного вина получается всего один литр безалкогольного. Вот почему такое вино стоит дороже, чем привычное алкогольное.

Но есть и несомненные плюсы. От безалкогольного вина не опьянеешь и не наделаешь пьяных глупостей, наутро не придёт мучительное похмелье, не разовьётся зависимость, не пострадают внутренние органы. (Всё про вред алкоголя читайте в других статьях.) Оно не мешает управлять автомобилем или принимать лекарства, несовместимые с алкоголем. В конце концов безалкогольное вино разрешено продавать в любое время суток.

Заключение и заключительные мысли о включении пива в ваш кулинарный репертуар

Когда мы завершаем это кулинарное приключение, становится ясно, что пиво — это не просто напиток, а универсальный ингредиент, который может поднять вашу кулинарию на новую высоту. От добавления глубины и сложности пикантным блюдам до создания уникальных ароматов в десертах и напитках, пиво привносит совершенно новое измерение в ваши кулинарные творения.

Итак, в следующий раз, когда вы будете на кухне, не стесняйтесь тянуться за этой бутылкой пива. Экспериментируйте с разными стилями и вкусами и дайте волю своему творчеству. Устраиваете ли вы званый обед или просто готовите для себя, добавление пива в ваши рецепты обязательно произведет впечатление на ваши вкусовые рецепторы и вкусовые рецепторы ваших гостей.

Поднимите бокал, чтобы попробовать, и наслаждайтесь невероятным кулинарным путешествием, наполненным пивом. Ваше здоровье!