Стоит ли мыть мясо?

Рекомендации профессионалов

Чтобы приготовить вкусное сочное мясо и при этом уничтожить бактерии, необходимо соблюдать определенные правила.

1. Готовить мясо при определенной температуре. Для каждого сорта она разная, и не всегда соответствует нашим представлениям. Для свинины достаточно 55 °С внутри кусочка, говядине потребуется 60 °С, а курица станет безопасной, когда полностью прогреется до 80 °С. Используя кулинарный термометр, вы легко будете контролировать процесс приготовления и получите вкусное и сочное мясо.
2. Перед заморозкой мясо также не рекомендуется мыть. Горячая вода не уничтожит бактерии, а храниться такой продукт будет намного меньше. Наоборот, рекомендуется максимально обсушить мясо перед тем как упаковать его. Бумажные салфетки для этой цели подойдут лучше всего.
3. Перед жаркой также рекомендуется мясо максимально просушить. Чем меньше будет на поверхности мяса влаги, тем аппетитнее будет корочка и вкуснее стейк. Бумажные полотенца вновь станут первыми помощниками.
4. Чтобы обезопасить себя от возможной инфекции после работы с мясом рекомендуется тщательно вымыть руки с мылом проточной, во возможности горячей водой.
5. Чтобы не поставить под удар здоровье свое и своей семьи, рекомендуется всегда следовать главному правилу — не доверять не проверенным продавцам и придирчиво относится к внешнему виду и запаху продукта. Все, что вызывает сомнение, должно стать весомым аргументом для отказа от покупки. Помните — на кону здоровье тех, кто вам дорог.

• Кусок мяса, который можно смело готовить, не имеет посторонних запахов. Аромат свежего продукта сложно с чем-либо перепутать.
• У каждого сорта мяса свой цвет. Говядина имеет густой красный оттенок, говяжий жир — желтоватый. Свинина — розовый, свиной жир — белый. Бурый или сероватый цвет говорят о том, что перед вами продукт далеко не первой свежести.
• Еще один способ проверить свежесть мяса — придавить его пальцем. Свежее легко восстанавливает форму.

Следуя перечисленным рекомендациям вы защитите себя и свою семью от вредных бактерий, а приготовленное мясо будет потрясающе вкусным.

Почему я мою мясо

Надлежащая безопасность пищевых продуктов и соблюдение гигиены

Почему нельзя мыть мясо?

По данным исследования Министерства сельского хозяйства США (USDA) и Университета штата Северная Каролина, во время мытья мяса патогенные бактерии, которые могут в нем находится, не погибают, а, оставаясь в каплях воды, распространяются по кухне. Так, бактерии могут попасть в чистую посуду или пищу и стать угрозой для здоровья. По данным американского исследования, в 25% случаев люди, мывшие мясо птицы перед приготовлением, страдали острой кишечной инфекцией, вызванной сальмонеллой. Ежегодно от связанных с этим болезней страдают миллионы американцев, из которых в больницу попадают порядка 128 тысяч, а около 3 тысяч умирают.

Уничтожить вредоносные бактерии в мясе можно исключительно путем продолжительной термической обработки, отмечают специалисты. При этом температура внутри продукта должна достигать минимум 75 °C.

Достоинства шоковой заморозки таковы:

• Идеальное сохранение качества. Благодаря микрокристаллизации абсолютно не меняется текстура, вкус, питательная ценность, химический состав продуктов.
• Увеличение срока хранения. Быстрозамороженное мясо хранится не менее 12 месяцев.
• Защищенность от бактерий. Время активной жизнедеятельности микроорганизмов значительно сокращается, их размножение останавливается.
• Сохранение сочности и аромата. При замораживании традиционным способом «усушка» (испарение воды) доходит до 2% от веса продукта, а при шоковой заморозке — всего 0,8%. Вместе с испаряющейся влагой из мяса не успевают улетучиться и ароматические вещества.

Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.

За и против промывки мяса

Альтернатива мытью

Как выяснилось, мясо промывать нельзя. Как же поступить? Принеся домой куриное филе или другое мясо, нужно положить его в емкость и тщательно промокнуть все поверхности бумажными полотенцами. Затем отправить продукт на сковородку или в кастрюлю.

Если филе необходимо разделать, то процесс должен осуществляться на отдельной доске, которая не используется для других продуктов. После разделки доска моется в горячей воде с моющим средством.

Подведем итог: специалисты настоятельно не рекомендуют промывать мясные продукты

Но если никак нельзя без этого обойтись, важно делать это максимально аккуратно, не разбрызгивая воду вокруг себя. И конечно, не стоит класть сырые куски на обеденный стол

98

98

Котлеты из фарша | Ручик Рандхап

31 марта 2010 г.

Котлета из фарша была основным продуктом каждого мангалорского дома и очень любимым дополнением к еде / закуске в любое время. Я вырос на дегустации котлет, которые обычно готовили для небольших встреч / вечеринок дома, и каждая бабушка / мама знала бы, что быстро их приготовят с помощью устройства, которое является предком современных кухонных комбайнов. Все ингредиенты отправлялись в мясорубку, и из нее выходила смесь, готовая к обжариванию в котлеты.Был объявлен фаворит каждого ребенка, который крадет один из кухни перед ужином, и, конечно же, отличный аккомпанемент для приподнятых настроений! В 2010 году аромат, доносящийся из моей кухни, напомнил мне о детстве, которое никогда не вернется

Если вы попробуете этот рецепт, оставьте комментарий к этому посту внизу и не забудьте поставить ему звезду! Это действительно поможет большему количеству читателей узнать мои рецепты! Не забывай смотреть мои последние видео на моем канале YouTube.Если вам нравится то, что вы видите, поднимите мне палец вверх (поставьте лайк), поделитесь и прокомментируйте и подпишитесь на мой канал, чтобы боги YouTube (также известные как алгоритмы) рекомендовали мой канал более широкой аудитории с похожими вкусами и многим другим. люди могут найти мои видео!

И пока вы здесь, подписывайтесь на меня в Instagram, Pinterest, Facebook и Twitter. Если вы хотите поздороваться или получить подробные вопросы, отправьте электронное письмо по адресу Я буду рад получить известие от вас!

Котлеты с мясным фаршем

Курс: Аккомпанемент

Кухня: Мангалорский

Ключевое слово: Мясной фарш

Состав

• 500 граммы куриный или говяжий фарш
• 2 лук среднего размера, мелко нарезанный
• 2 мелко измельченный зеленый перец чили настроить по вкусу
• 1 дюйм имбирь мелко нарезанный
• 5 мелко нарезанные зубчики чеснока
• 3/4 кружка листья кориандра мелко нарезанные
• 1/2 кружка мятные листья
• 3/4 чайная ложка перец порошок настроить по вкусу
• 1/4 чайная ложка порошок корицы
• 1/4 чайная ложка порошок тмина
• 1 чайная ложка порошок гарам масала
• 1/4 чайная ложка куркума
• сок небольшого лайма или 1 ч.л. уксуса
• 1 картофель среднего размера отварной
• Солить по вкусу
• Масло для жарки
• 1 ломтик хлеб по желанию
• Панировочные сухари или мелкая рава
• 2 яичные белки

Инструкции

1. Вымойте фарш и готовьте его с солью по вкусу и соком лайма (или уксусом), пока не высохнет вся лишняя вода.Оставьте немного влаги. Снять с огня и дать остыть
2. Нагрейте масло в другой сковороде и обжарьте измельченный лук до бледности. По очереди добавьте измельченный зеленый перец чили, имбирь, чеснок, кориандр и листья мяты. Непосредственно перед выключением огня добавьте порошки — перец, куркуму, гарам масала, тмин и корицу
3. Выключите огонь и отложите.Дайте смеси немного остыть. Добавьте картофельное пюре, приготовленный фарш и хорошо перемешайте. Если смесь сырая, добавьте кусочек хлеба — крупно порезанный на кусочки и хорошо перемешайте.
4. Взбить яичные белки и отложить в миску. Выложите панировочные сухари на тарелку.
5. Сформируйте из фарша шарики и расплющите их в центре ладони. Обвалять каждую котлету в смеси яичных белков, затем обвалять ею панировочные сухари и обжаривать на среднем огне до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон
6. Подавать горячим с мятным чатни или томатным кетчупом или с вареным рисом и карри

Примечания к рецепту

Если вы используете фарш / говяжий фарш, вам нужно приготовить его отдельно в скороварке.На приготовление нежного мяса уйдет около 12-15 минут. Если вы собираетесь заморозить смесь для дальнейшего использования, не добавляйте в нее картофель, так как смесь может стать сырой. Вместо этого замораживайте партиями и после размораживания добавьте к нему необходимое количество вареного картофеля

Рубрика: Все сообщения, Закуски и закуски, Мангалорейские рецепты, Фарш, Закуски, Закуски и пикантные блюда С тегами: Сопровождение, Католическая кухня, Курица, Котлеты, Мангалорские специальные предложения

Взаимодействие с читателями

Этот сайт использует Akismet для уменьшения количества спама.Узнайте, как обрабатываются данные вашего комментария.

Эффективные кислотные растворы и их применение

Вы можете использовать пищевые кислотные растворы для мытья или приготовления мяса, так как они помогают убить бактерии, улучшить вкус и смягчить мясо ().

Вот распространенные кислотные растворы, используемые при приготовлении мяса:

• Белый уксус. Этот распространенный ингредиент для приготовления и очистки также является одной из самых распространенных кислот для мытья мяса. Он содержит уксусную кислоту, которая, как было выявлено, уменьшает количество бактерий и их рост на поверхности говядины, курицы и утки (, , , ).
• Лимонный или лаймовый сок. Эти соки не только полезны при ежедневном приготовлении пищи, но также, как было установлено, уменьшают количество бактерий на мясе и сохраняют вкус приготовленного мяса ().
• Пищевой гидроксид натрия (NaOH). Эта пищевая добавка предотвращает рост плесени и бактерий и используется для удаления кожуры фруктов и овощей, таких как помидоры или картофель. NaOH снижает рост бактерий на поверхности мяса (, , , ).

Однако пока неизвестно, уничтожают ли эти кислоты вирусы пищевого происхождения. Таким образом, по данным CDC, лучше всего тщательно готовить все мясо – это является наиболее эффективным способом убить вредные микробы. ()

Почему не стоит мыть мясо перед приготовлением

Как правильно мыть мясо

Первое правило хозяйки — на кухне все должно быть чистым, и продукты в первую очередь. Все тщательно моется, часто горячей водой. Правило хорошее и необходимое, когда речь идет о продуктах, которые будут употребляться сырыми, без термической обработки. С мясом все сложнее.

Этот продукт сырым в пищу не употребляется. Имеющиеся на нем бактерии будут уничтожены в процессе термической обработки. А вот в процессе мытья под действием струи воды эти микроскопические вредители разлетятся по кухне в радиусе около одного метра. Они осядут на кухонных поверхностях, попадут на руки, лицо, одежду. Удалить их с этих поверхностей будет намного сложнее. В результате, кухня, которая считалась безупречно чистой, превращается в источник заражения кишечными инфекциями. Пострадать от них может не только сама хозяйка, но и все живущие в доме. Часто, получив пищевое отравление, люди ломают голову, что стало его причиной, если все продукты свежие, только что приготовленные. А все дело в разлетевшихся после мытья мяса бактериях.

Свинина, говядина, баранина, птица проходят большой путь от места забоя до нашей кухни. Оно храниться в различных условиях, причем далеко не идеальных. Естественно, на нем поселяется большое количество болезнетворных бактерий, но самым опасным в этом вопросе можно смело признать мясо курицы. Оно часто становится источником сальмонеллеза.

Изменение свойств мяса

Еще один аргумент в пользу отказа от мытья мяса — изменение его качественных характеристик. Мытье мяса в горячей воде влияет на структуру его поверхности. В результате, продукт можно будет только тушить. Жарить его не получится. О сочном стейке можно только мечтать. Мясо не будет подрумяниваться. Его вкусовые качества также будут желать лучшего.

Химический и физический аспект

Советы от специалистов «Гурманин»

Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль

и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты.

Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:

1. Мясо вынимают из магазинной упаковки, промокают его бумажными полотенцами. Упаковочные материалы никогда не используют повторно, использованные полотенца выбрасывают.
2. Нарезку осуществляют на специальной разделочной доске, предназначенной для сырого мяса.
3. После использования моют ножи, доску, столешницу, посуду, раковину горячей мыльной водой (не забывают о ручке кухонного смесителя). Продолжительность мытья рук до и после работы с сырыми продуктами – не менее 20 секунд.
4. В процессе приготовления выдерживают температуру, необходимую для уничтожения микроорганизмов. Степень прожарки для говядины и баранины зависит от типа приготавливаемого стейка и варьируется от rare (49-55 оС) до Well done (71-100 оС). Температуру в центре стейка проверяют кулинарным термометром.
5. Чтобы поджаренная мраморная говядина дошла до кондиции и стала вкуснее, ей дают «отдохнуть» перед подачей хотя бы 3 минуты.

Стоит отметить, что для большинства продукции мы применяем шоковую заморозку — быстрое охлаждение свежего мяса в специальных шкафах. Метод позволяет буквально в течение 4 часов довести температуру в середине мясных отрубов до -18 оС. За счет высокой скорости замерзания, кристаллы из внутренней влаги получаются очень маленькими и не разрушают клеточную структуру мяса.

Можно ли помыть мясо безопасно

Если поднести мясо под проточную воду, естественным образом образуются брызги. Но можно ли помыть мясо не в проточной воде, а какой-либо емкости, чтобы не разнести патогены по кухне? Недавнее , что мытье мяса в миске уменьшает количество брызг, не не влияет на распространение бактерий. То есть патогены разносятся по кухне так же, как и при мытье мяса под краном.

при мытье мяса в миске или кастрюле, все равно распространяются бактерии

Данное исследование показало, что кишечная палочка в раковине присутствовала в обоих случаях — когда мыли курицу, и когда ее не мыли. Однако концентрация бактерий была выше там, где курицу мыли. Кроме того, при мытье мяса, патогены присутствуют и на окружающих поверхностях.

Но как быть, если вы хотите все же помыть мясо, например, чтобы избавиться от слизи, которая присутствует на поверхности мяса птицы? Самый безопасный и гигиеничный способ — не мять его, а слить первую воду, после того, как она закипит.

Стоит ли мыть мясо перед приготовлением?

Стоит ли мыть мясо перед маринованием?

По тем же причинам, что и выше, не рекомендуется мыть мясо перед тем, как его мариновать, так как это увеличивает риск перекрестного загрязнения и недостаточно для удаления всех бактерий. Вместо этого человек может положить мясо прямо в маринад, убедившись, что маринад полностью покрывает его.

Создание маленьких отверстий с вилкой позволяет маринаду входить в мясо. Можно безопасно мариновать мясо в течение нескольких дней в холодильнике, прежде чем готовить его. Чтобы избежать перекрестного загрязнения, человек может использовать пластиковые пакеты для маринования мяса и выбрасывать их после использования.

Как и с другими методами, важно тщательно очистить все, что соприкасается с мясом. Также лучше избегать использования избыточного маринада в качестве соуса, если только человек его не сварил первым

Моют ли мясо перед приготовлением?

Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно

. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.

1. Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 оС. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
2. Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
3. Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 оС зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 оС начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.

Перед замораживанием мясо тоже не моют

. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).

Бактерии на сыром мясе

Часто люди проносят из магазина и рынка не замороженное мясо, а охлажденное. Сразу же хочется его помыть — оно ведь неизвестно где лежало! Делать этого нельзя, и вот почему.

На сырых кусках обитает множество болезнетворных организмов, которые прекрасно себя чувствуют в теплой влажной среде. Когда мясо принесли домой и развернули, бактерии начинают завоевывать новые территории. Делают они это стремительно. Достаточно лишь положить сырой продукт на доску, как микроорганизмы сразу же туда переселяются. Особенно опасно куриное филе, так как оно часто является источников сальмонелл (крайне опасные микроорганизмы).

Теперь представим такую ситуацию: мясной кусок подставили под струю воды. Все! Бактерии вместе с брызгами разлетелись на расстоянии метра вокруг раковины. Теперь они живут везде: в мойке, на стенах, на посуде, на полу. В такой ситуации избавиться от них будет крайне трудно.

https://youtube.com/watch?v=j-HO5_R-tNo

Почему мытье мяса перед не едой – не чистоплотность, а глупость

Ну, а ка же это я мясо не вымою? Я же вымыла все – картошку, морковку, зелень. Что за честь такая оказана мясу? К тому же, всегда есть риск, что оно задохнулось и завелся легкий душок. И стоит избавиться от него, промыв кусок курицы или телятины под проточной холодной водой. И где оно вообще лежало, мясо это, перед тем, как попасть с рынка или магазина на мою разделочную доску?

Мне объяснили популярно, что, моя мясо перед едой – и неважно какое, куриное, свиное или телячье, – я не только не смываю бактерии, но устраиваю им животворящие целебные ванные. Так сказать, возрождаю их к новой, активной жизни… в пространстве собственной кухни

Пока я намываю аппетитный кусочек, струя воды брызжет во все стороны, и бактерии в ней – как в аквапарке – стремительно перемещаются во всех угодных им направлениях. Вот кто-то приземлился на кусок хлеба в капельке почти незаметной, а кто-то – на вилке, и наутро вся семья одновременно штурмует единственный в квартире туалет, пока вы думаете, не стоит ли вызвать скорую.

Спасибо мама за вкусный ужин! Сальмонеллы дивно подошли к курочке-галантен. Оттенили, так сказать.

Почему не нужно мыть мясо перед приготовлением

Что делать?

Итак, известно, что скот и птицу лечат, как и людей — антибиотиками. Более того, животным делают гормональные инъекции в период бурного роста и затем дают лекарственные препараты с кормами и витаминные комплексами в качестве профилактики от болезней. Но также известно, что антибиотики — не тяжелые металлы, они не накапливаются в организме. Чтобы они ушли из организма, достаточно не принимать их 7-10 дней. Осталось выяснить, выдерживают ли производители, что крупные комплексы, что частные фермеры, эти несколько дней. Предположим, что не совсем. Предположим, что мясо с «лекарствами» мы купили. Что делать?

Статья по теме

5 хитростей, которые сделают мясо мягким

За разъяснениями и советом я обратилась к специалисту, которому доверяю — Светлане Шевелевой, д.м.н., заведующей лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ Питания РАМН. Вот что рассказала Светлана Анатольевна:

— Да, проблема присутствия антибиотиков, особенно тетрациклиновой группы, и различных стимулирующих гормонов, в мясе существует. Несколько лет назад мы (НИИ Питания РАМН — прим. ред.) проводили исследование по теме самых востребованных лекарств в сельском хозяйстве России. Оказалось, что именно антибиотики тетрациклиновой группы — в десятки раз больше, чем остальные — используются более всего. С чем это связано? Разумеется, с желанием производителя получить мяса больше и быстрее, при максимальной экономии кормов, электроэнергии, времени. А как этого добиться в животноводческих комплексах, где животные содержатся скученно, и малейшая инфекция грозит сразу всему поголовью? Вот и идут в ход лекарства. И, разумеется, остаются в мясе, которое потом покупаем мы.

Статья по теме

Какой он — правильный пельмень? На что обращать внимание при покупке

Причем проблема злоупотребления антибиотиками касается не только больших комплексов. То же самое происходит и в фермерских хозяйствах. На данный момент эффективно бороться с этим невозможно. Зато возможно, зная о проблеме, постараться себя обезопасить.

Уже много лет я не покупаю свинину. В ней как раз чаще всего можно встретить ненужные нам лекарства и гормоны. Я покупаю баранину (эти животные всегда растут на вольном выпасе) и говядину. Почти никогда не покупаю почки и печень — следы антибиотиков сконцентрированы именно в этих частях. Купив мясо, слегка его отвариваю и выливаю бульон. Потом уже, при необходимости, готовлю бульон дальше, или любое другое блюдо с мясом.

Статья по теме

«Еврейский пенициллин», или Как сварить настоящий куриный бульон

Если же речь идет о курице, то куриный бульон ни я, ни моя семья давно не употребляем — отварив куриную тушку, бульон я выливаю. Очень внимательно нужно обработать курицу перед варкой: тщательно удалить почки (особенно вдоль позвоночника) и печень. Еще я обязательно удаляю куриную гузку и кожу, по той же причине — там скапливаются вредные вещества.

Увы, сегодня полакомиться паштетом удается очень редко, только когда абсолютно уверен в производителе.

5 простых правил, которые помогут сберечь здоровье

1. Выбирать баранину или говядину, воздерживаться от свинины 2. Отваривать мясо 20-30 минут, бульон сливать 3. Вымачивать мясо в подсоленной воде (или с добавлением лимонного сока) несколько часов 4. Избегать субпродуктов (почки, печень) и в мясе, и в птице 5. Не использовать куриную кожу, варить бульон только из домашней птицы

Как вымачивают кролика перед готовкой

У всякого правила есть исключения

Да, есть. Предположим, вы уронили кусок в грязь. Тут явно не обойдешься салфеткой, сколько ни промокай. Или на кусочке появился налет несвежести, а ваше благосостояние, вопреки уверениям статистики, никак не выросло и вам придется есть именно эту говядину – на другую денег нет. Что ж, тогда придется мыть. Но мыть правильно. А это так: очень аккуратно, под деликатной струей или даже в тазике, стараясь нив коем случае не разбрызгивать воду. Потом вы тщательно и специальными средствами оттираете всю утварь, включая тазик. Ну, и собственные руки моете с хирургическим тщанием.

Но потом, когда вы уже отмыли кусочек, все-таки промокните его салфеткой. Постарайтесь, насколько это возможно, лишнюю влагу удалить. Быть может тогда дух великого Майяра и все музы Великой Французской кухни примут ваше покаяние и благословят ваш стейк хрустящей аппетитной корочкой. Но это будет почти чудо…

Кстати, если вы понимаете, что мыть мясо нужно, то уж делайте это пока оно в целом куске, а не полощите уже нарезанный гуляш или бефстроганов. Ибо тогда духи Французской кухни нашлют на вас вечное проклятие, и никакие курсы вас уже не спасут. Ну, если только – вот эта статья.