Соус ткемали из сливы на зиму классический: 10 домашних вкусных рецептов

Очень вкусный ткемали из слив на зиму к мясу в домашних условиях

Пряное ткемали из кислых слив с грецкими орехами

По классическому рецепту с пошаговыми фото можно быстро и без хлопот приготовить очень вкусный соус ткемали на зиму.

Ингредиенты:

• кислые сливы или алыча – 1 кг;
• чеснок – 1 головка;
• орехи грецкие – 5-7 шт.;
• соль – 2 ч. л.;
• сахар – 3 ч. л.;
• кориандр молотый – 1 ч. л.;
• перец острый красный – 1 стручок;
• зелень укропа и петрушки (желательно также присутствие кинзы) – небольшой пучок.

Приготовление:

1. Подготовленные фрукты (промытые и очищенные) складываем в подходящую емкость, покрываем водой. Ставим все на прогревание, после закипания убавляем нагрев и подвергаем термообработке 10-15 минут.
2. Отключив нагрев, оставляем сливы немного остыть. После готовим из них однородное пюре, выбрав один из способов, указанных далее. Если сливы были предварительно очищены, то просто измельчаем их блендером (погружным или стационарным). В противном случае сливы протираем сквозь сито, заодно избавляясь и от косточек.
3. При получении излишне густого фруктового пюре добавляем небольшое количество кипятка. Также вносим в приготавливаемый соус мелко нарезанный острый перец (если сухой, то растираем в порошок), соль, сахар и пряные добавки, указанные в рецепте.
4. Основательно перемешав заготовку, вновь ставим на прогревание, после закипания убавляем огонь и провариваем 20-30 минут (или до получения соуса желаемой густоты).
5. В конце приготовления добавляем раздавленный или измельченны чеснок и орехи, а также крупно нарезанную зелень. Прокипятив соус еще раз, разливаем по подготовленным емкостям, закатываем на зиму, соблюдая требования стерильности к таре.

Подавая соус к столу, добавим в него измельченную зелень и растительное масло.

Соус ткемали с грецкими орехами

Что нужно:

• соус ткемали (сделанный по любому из приведенных выше рецептов) – 1 л;
• ядра грецких орехов – стакан;
• чеснок – 1 головка;
• острый перец – 1 стручок;
• свежая зелень – 1 пучок.

Как приготовить:

1. Мелко порубите чеснок, перчик и зелень.
2. Орехи разотрите в ступке.
3. Ореховую пасту разведите соусом.
4. Добавьте чеснок, перец и зелень.
5. Размешайте блендером.

Такой соус можно есть сразу или оставить на зиму. Хранить его следует в холодильнике независимо от того, как скоро вы собираетесь его съесть.

Соус ткемали – классическая приправа к мясу. Его одинаково приятно есть в любое время года, но особенно зимой, когда свежих фруктов на столе бывает намного меньше. Особенно понравится эта приправа тем, кто неравнодушен к классической грузинской кухне.

Из чего делают

Из чего делают соус ткемали, какие ингредиенты входят в состав заправки? Оригинальный рецепт предполагает использование:

• Алычи;
• Болотной мяты омбало;
• Чеснока;
• Кинзы и хмели-сунели;
• Черного перца, сахара и соли.

Состав соуса ткемали меняется в зависимости от способа приготовления, вида заправки, а также личных предпочтений повара – ведь каждая хозяйка может привнести что-то свое в рецепт.

Главная составляющая продукта – это фрукт алыча. Минеральный состав этого плода определяет положительные качества, присущие заправке:

• Предотвращает развитие атеросклероза и глазных болезней;
• Укрепляет стенки сосудов;
• Нормализует работу сердца и сосудов и артериальное давление;
• Ускоряет метаболизм;
• Нормализует уровень сахара в крови;
• Улучшает работу мозга;
• Выводит тяжелые металлы;
• Стабилизирует уровень холестерина;
• Влияет на работу желудочно-кишечного тракта;
• Стимулирует пищеварение.

Мы поговорили о том, что это такое – ткемали и объяснили особенности заправки. Пора поговорить о том, какие виды существуют!

Основа классического рецепта

Классический способ приготовления кислого грузинского соуса основан на использовании именно плодов алычи. Сам по себе он довольно простой и доступен для приготовления на дому даже хозяйке без большого кулинарного опыта, особенно если под рукой есть рецепт с фото, показывающий, как пошагово достичь нужного результата. Если же хозяйка обладает значительным опытом консервирования, она без труда сможет позволить себе вольности в добавлении приправ при приготовлении ткемали – ведь даже в самой Грузии типовой рецепт является таким весьма условно, и чуть ли не каждый двор может похвастаться своим, особенным ткемали, который гораздо вкуснее, чем у соседа.

В зависимости от того, какой сорт сливы выбран, получается разный цвет и вкус готового ткемали. Сливовый соус бывает желтой, красной или зеленой окраски. Красный цвет соусу придадут плоды сортов красной алычи и тёрна, зеленый ткемали получится, если варить его из неспелой алычи. Хотите получить жёлтый, наполненный солнцем цвет – сварите ткемали из плодов жёлтой сливы, близких к спелости.

Соус ткемали по-грузински

Чтобы приготовить соус по-грузински потребуются специфические специи. Их можно приобрести на рынках.

• 3 кг кислых слив;
• 1 крупная головка чеснока;
• 150 гр. свежей зелени кинзы и несколько зонтиков с семенами;
• 250 гр. свежего укропа и несколько зонтиков с семенами;
• 60 гр. омбало (эту траву называют еще болотной мятой)
• 60 гр. садового чабера;
• 4 шт. острого зеленого перцы;
• 50-80 гр. сахара (по вкусу);
• соль по вкусу.

Отрываем листики болотной мяты, стебли кладем на дно кастрюлю. Туда же отправляем стебли и зонтики от укропа и кинзы. Сверху насыпаем сливы и вливаем около стакана воды. Ставим на огонь и варим до готовности слив. В процессе варки плоды будут выделять сок, поэтому количество жидкости в кастрюле увеличится.

Как только сливы будут готовы, отбрасываем их на дуршлаг, собирая отвар в отдельную посуду. Даем плодам немного остыть. Затем протираем их через сито. Если пюре получились слишком густым, то разбавляем его заранее оставленным отваром.

Добавляем в пюре соль, сахар, измельченный острый перец. Ставим варить на средний огонь. Варим, помешивая минут 10. Консистенция должна быть похожей на густой кефир. Поэтому, если соус слишком жидкий, то увариваем его до нужной густоты. А если густоват – то его немного разбавляем отваром или водой.

Мелко нарезаем листики болотной мяты, укропа и кинзы, добавляем в соус. Варим еще около минуты. Пробуем, если нужно корректируем количество специй. Разливаем соус по стеклянным банкам или бутылкам. Накрываем обычными крышками из пластика. Хранить соус лучше в холодильнике.

Классический рецепт ткемали

Классический рецепт включает много ингредиентов. Некоторые из них имеются не в каждом доме, так что лучше заранее скупиться на этот соус, чтобы во время готовки не искать нужные компоненты.

Классический рецепт ткемали

Ингредиенты:

• Слива ткемали – 1 кг;
• Чеснок – 3 крупных зубчиков;
• Перец Чили – 1 шт.;
• Укроп – 1 пучок;
• Омбало – 1 пучок свежей или сушеной (30-40 г);
• Кинза – 1 пучок;
• Сушеный кориандр – 5 г;
• Пажитник сушеный – 6 г;
• Соль – 10 г;
• Сахар – 25 г;
• Вода – 100 мл.

Важно!
Варить соус ткемали можно в разных емкостях, главное, чтобы не в алюминиевой кастрюле. В сочетании с кислотой соуса, алюминий будет окисляться и испортит вкус блюда.

Приготовление:

1. Сливы необходимо вымыть, убрать хвостики, листики. Затем нужно сложить сливы в общий таз и поставить на плиту. Варят их на слабом огне, пока мякоть не размягчится. Когда она будет без проблем отходить от костянок, необходимо ее выключить.
2. Сразу после выключения, сливы необходимо переложить сливу в сито и перетереть ее в пюре. Мякоть будет проходить сквозь сито, а все костянки останутся в нем.
3. Как только мякоть будет отделена от костянок, необходимо поставить ее на плиту в прежнем тазу и продолжать варить на слабом огне, время от времени помешивая.
4. Зелень, чеснок, Чили необходимо вымыть и измельчить.
5. Когда сливы начнут кипеть, в них нужно добавить сухие травы, сахар, соль, кашицу Чили, зелени и чеснока.
6. Смесь мешается, снова доводится до кипения, проваривается пару минут и выключается.

Сваренный соус ткемали нужно распределить по стерильным емкостям или бутылкам и поставить остывать под полотенцем. Когда соус остынет, его убирают в кладовую.

Соус ткемали в домашних условиях рецепт грузинский

Первое, что хочется сказать, что до йоты точного рецепта ткемали НЕ существует, поскольку в Грузии этот соус каждая хозяйка готовит со своей изюминкой. Это как борщ в Украине, как штрудель яблочный в Австрии. Но, есть определенный однозначный набор продуктов, без которого соус ткемали — неткемали.

И поэтому  начнем с обязательных компонентов настоящего грузинского ткемали и параллельно порассуждаем чем их можно заменить в случае отсутствия (или не заменить).

1 — это слива сорта ткемали. Ткемали — это разновидность алычи, произрастающая в Грузии. Ее научное название — Prunus cerasifera или Prunus divaricata. Ткемали бывают:

1. красные;
2. желтые;
3. не спелые (зеленые).

Если вы возьмете красные ткемали, у вас будет  ткемали из красной рецепт, если вы возьмете желтые сливы, у вас будет —  ткемали из желтой алычи рецепт.

То есть реально 2 цвета, а готовят 3 вида ткемали по цвету. Зеленый ткемали готовят весной из еще зеленых слив. На фото настоящая слива ткемали (зеленая и не спелая) с веточкой черешни на грузинском рынке.

А вот как растет эта слива в Грузии (сорт красной ткемали и сорт желтой ткемали). Сливы растут как-бы на стволе, впрочем как у алычи, а не так как у наших садовых слив.

Чем заменить? Самая близкая по вкусу — слива угорка, она самая менее выраженно сладкая.

2 —  омбало или по умному Menta pulegium (мята болотная). Несмотря на то, что это разновидность мята, она отличатся от известной перечной и ментоловой. Внешне — это стелющееся растение, а на вкус и аромат нежное и легкое.

Чем его заменяют? обычно добавляют самую маленькую долю перечной мяты (хотя это все равно не  то).

3 —  это кориандр. Его кладут в разных вариациях. Есть добавляют только сухой кориандр молотый, а есть еще кладут в соус мелко нарезанную кинзу. Кинза — это зелень кориандра. То есть кориандр и кинза — это одно и тоже растение. Яркий, запоминающийся аромат и вкус нравится не всем: виной тому входящая в состав продуктов кинза, но те, кто отказывается от соуса, многое теряют.

Заменить нельзя ничем!

Еще к обязательным ингредиентам конечно относятся: соль, острый красный перец и чеснок.

Что еще добавляют в соус ткемали: укроп и молотый черный перец.

Про ингредиенты все. А теперь как приготовить соус ткемали из алычи рецепт грузинский.

1. сливу моем и укладываем в кастрюлю, чтобы отварить. Абсолютное большинство грузинок не очищает ее от косточки, а варят прямо целиком. Сливы заливаются водой и расчета приблизительно 1/2 стакана воды на 1 кг сливы. Воды не должно быть много и она не должна полностью покрывать сливы. Но если вы будете готовить зеленый ткемали из не спелых слив, воды вам понадобится чуть больше: 1 стакан на 1 кг слив. Вариться они должны до мягкости, но чтобы не разваливались. Спелая желтая алыча разваривается буквально за 5-7 минут. Периодически конечно их нужно помешивать, чтобы они не пристали к дну кастрюли и не пригорели
2. когда сливы сварились, ставим их стечь «первому соку» через дуршлаг. Этот сливовый отвар отставим в сторону. Им потом нужно будет доводить ткемали до нужно консистенции. остальные сливы должны остыть, чтобы их можно было протирать руками.
3. Когда слива остыла протираем ее через дуршлаг круговыми движениями руки. В результате в дуршлаге должна остаться только кожица и косточки. Если вы варили сливы без косточек, то все равно не взбивайте блендером, результат будет не тот.
4. Теперь в пюре добавляем соль и сахар. Здесь все только по вкусу. По вашему вкусу. Соус должен получится кисло-сладкий, а не сладкий. В кислинке вся изюминка. Хотя в спелые желтые ткемали сахар вообще грузинки не добавляют.
5. Теперь нам нужен блендер с ножами. Нужно мелко перемолоть: зелень кинзы, омбало, чеснок и острый красный перец. Все перемолотое добавляем к сливовому пюре. В старые времена все это мелко резали и толкли в ступке. И еще ни одна пожилая грузинка не скажет сколько чего нужно — все по вкусу, все по вкусу. Ведь это целое творчество. Но чтобы сориентироваться. то чеснока нужно 2-3 крупных зубчика на 1 кг сливы и где-то 10 грамм молотого кориандра на 1 кг сливы.
6. Добавляем молотый кориандр.
7. Теперь ставим соус на огонь. Но предварительно добавим стекший сливовый отвар, доведя консистенцию до не сильно густой. Соус имеет свойство пригорать, поэтому варите в соответствующей кастрюле.  Варить соус нужно минут 10-15.
8. Вот все и готово!

Другие рецепты

Болгарский перец и томаты моем, очищаем от семян и измельчаем в комбайне или на мясорубке. Полученную массу добавляем к подготовленной массе слив и увариваем вместе примерно 1 час, затем кладем специи, травы, соль, сахар и провариваем еще 5-7 минут. Еще горячим протираем через сито. Этот соус не будет таким кислым, как классический Ткемали, но я вам ручаюсь, он получится великолепным!

С крыжовником

Крыжовник тщательно моем, очищаем от плодоножек и мусора. Все остальные компоненты тщательно моем, обсушиваем и очищаем, измельчаем в блендере с перцем и зеленью. Добавляем соль, немного растительного масла и специи. Все перемешиваем, но не кипятим, так как готовим не на зиму, а для сегодняшнего кушанья. Если соус остался, складываем его в банку для непродолжительного хранения в холодильнике.

С красной смородиной

Для этого рецепта не требуется свежая зелень. Будем использовать только сухую. Возьмем сахар, соль, молотый сушеный укроп, молотый красный жгучий перец, чеснок. Проварим ягоды, остудим, протрем через сито, будем уваривать массу примерно 1 час, добавим чеснок, пропущенный через чеснокодавку, специи и проварим еще 10 минут. Все готово! Вкуснейший соус из красной смородины подойдет к любому блюду и станет украшением стола. Его можно сохранить на зиму, закрутив в маленькие банки. Хранить такие банки нужно в прохладном месте, хотя они долго не простоят, потому что это так вкусно, что съедается очень быстро.

На гранатовом соке

Проварите сливовую мякоть и уже готовую массу разбавьте гранатовым соком, добавьте специи, затем снова доведите до кипения и уберите с огня. Кисло-сладкий соус становится терпким с добавлением гранатового сока. Он похож на варенье, но слишком острый и насыщенный, чтобы есть его просто ложками. Поставим его на стол и съедим как горчицу. Добавим его к нашим любимым блюдам и будем наслаждаться вкусом.

Грецких орехов надо совсем немного, 3-4 штуки на 1 кг слив. Дальше все по классическому рецепту. Используем: чеснок, соль, сахар, кориандр, жгучий перец, зелень, имеретинский шафран. Орехи добавят маслянистость и насыщенность. Такой вариант получится гуще, чем обычный ткемали. Мне он очень нравится! Я люблю его есть с мясными блюдами и просто с картошкой и вермишелью. Пусть это совсем неправильно, но мне нравится!

Как приготовить соус ткемали из темных слив на зиму: простой рецепт

Этот чудесный рецепт готовится из темных (синих) слив, и цвет у него получается темным. Отлично будет гармонировать с макаронами, картофелем, и любым видом мяса, а особенно, с шашлыком. Предлагаю рецепт не на баночку, или две. Объемы у нас будут побольше, понадобится две кастрюли, чтобы проварить сливы.

Что нужно:

• 7 кг. слив (после протирания остается 5 кг.)
• 500 грамм чеснока
• 5 ложек соли
• 500 грамм сахара
• 2-3  стручков красных острых перцев (очищаем от семян)

Сливы перебрать, вымыть, вместе с косточкой, ничего отделять не нужно, мы их потом перетрем. Помещаем плоды в кастрюлю, наливаем пол стакана воды. Тушим на медленном огне 15 минут, смотрите, чтобы сливы размягчились.

Сливы варятся, они пустят сок, обязательно помешивайте их. Затем остудите, и протрите через дуршлаг. Перетираем ложкой или чистыми руками. Ставим кастрюлю, сверху помещаем дуршлаг, и протираем, должны остаться кости и шкурка. Вся мякоть и сок проходит через отверстия в кастрюлю.

Массу ставим на огонь, и доводим до кипения. Также, нужно вымыть баночки, и простерилизовать. Вот так мы с мамой стерилизуем, с помощью специального круга. Не забывайте прокипятить крышки.

Из стручкового острого перца удаляем семена, чеснок очищаем, измельчаем все в кухонном комбайне. Нужно измельчить мелко. Можно воспользоваться мясорубкой или блендером.

Тем временем сливовый соус кипит уже минут 15 на слабом огне. Сейчас время добавить соль и сахар, хорошо перемешать. Добавляем измельченный чеснок и перец. И после этого, варим еще 15 минут. Итого, в сумме, ткемали вариться 30 минут на слабом огне.

Сильно бурлить ничего не должно, нужно тушить. И немаловажный момент, обязательно помешивайте, чтобы ничего не прилипло

После добавления сахара, очень важно, чтобы не пригорел

Разливаем по стерильным баночкам, и закручиваем крышками. Из данного количества продуктов, получается 10 пол литровых баночек сливового кетчупа.

Рецепт простой, сливы самые простые, которые растут, практически, в каждом саду. Невероятно вкусный вкус, вкуснее томатного. Переверните банки крышкой вниз, далее, их нужно укутать теплым одеялом. Оставить на 12 часов, а затем вернуть в нормальное положение, и убрать на хранение.

Кулинарные секреты

Простой рецепт ткемали из слив в домашних условиях

Есть варианты приготовления соуса, подходящие для тех, кто не хочет тратить много времени и сил для того, чтобы получить отличный результат. Простейший и быстрый рецепт ткемали позволяет получить домашнее блюдо меньше, чем за час.

Ингредиенты

• ¾ кг любых кислых слив;
• головка чеснока;
• пучок свежей кинзы;
• 3 больших ложки сухой приправы хмели-сунели;
• 2/3 красного острого перчика;
• большую ложку сахара;
• маленькую ложку соли.

Приготовление

1. Перемалываем фрукты в комбайне или пропускаем через мясорубку.
2. Варим с солью и сахаром, пока масса не закипит.
3. Снимаем, протираем, добавляем специи и чеснок.
4. Варим в течение пяти минут.
5. Закатываем ткемали в банки.

Соус ткемали с лимонным соком

Для этого варианта можно брать алычу или любой другой вид сливы, желательно, сладкие спелые плоды.

Ингредиенты:

• 1 кг слив;
• 7-8 зубков чеснока;
• 1 ч.л. без горки измельченных семян кориандра;
• щепотка молотого острого перца;
• большой пучок свежей кинзы;
• 1 ч.л. без горки соли;
• 3 ст.л. растительного масла.
• 0,5 ч.л. сухой травы пажитника;
• 0,5 ч.л. молотой паприки;
• сок из 3 лимонов.

Кстати, полезный совет – использованные лимоны ни в коем случае не выбрасывайте. Их надо смолоть на мясорубке, добавить столько же сахара, перемешать, разложить в форму для кубиков льда и заморозить.

Потом хранить там же или переложить в пакет. У вас будет отличное дополнение к освежающему холодному чаю в жаркое время. Дорогущий чай Nestea отдыхает – попробуйте!

Приготовление:

Сливы точно так, как в предыдущем рецепте, залить водой, варить 15 минут, протереть (воду слить) в пюре без косточек.

Кинзу мелко нарезать, чеснок раздавить через пресс.

В кастрюлю выложить сливовое пюре, чеснок, зелень, соль, паприку, лимонный сок. Довести до кипения и варить 3 минуты.

Разложить в сухие горячие баночки, сверху залить тоненьким слоем рафинированного подсолнечного масла, закрыть обычной крышкой. Хранить в холодильнике (можно до 2 месяцев). Такой соус уже через 6 часов можно употреблять. Для более длительного хранения надо взять закаточные крышки.

Ткемали из сливы с помидорами — рецепт классический

Простой рецепт сливового соуса Ткемали

Этот рецепт сливового соуса Ткемали удобен тем, что не надо строго придерживаться пропорций. Готовим из того количества продуктов, что есть в наличии, руководствуясь своим вкусом.

Для приготовления я использовала вот такой раннеспелый сорт, обладающий сладким вкусом и медовым ароматом. Кислинка присутствует только в кожуре.

Ингредиенты:

• Слива
• Соль
• Сахар
• Острый перец (можно заменить молотым красным)
• Гвоздика
• Вода (если будете сливу сначала пропаривать)

Сливы перебираем, моем и удаляем косточки. Дальше действуем исходя из своих сил, фантазии и свободного времени.

Для получения  пюре однородной консистенции можно пропустить фрукты через мелкую решетку мясорубки, измельчить в блендере или предварительно пропарив протереть через сито. В последнем случае соус получается более нежной консистенции, но требует больших затрат сил и времени.

Я поступила следующим образом. Сложила фрукты в кастрюлю, залила наполовину водой и поставила на небольшой огонь. Томила их с момента закипания до полного разваривания приблизительно 10 минут (спелые развариваются быстрее, недозрелые – дольше).

Полученную массу измельчила блендером. Многие авторы рецептов этого соуса предлагают удалять кожуру, но тогда он получается слишком бледным и невзрачным. В результате у меня вышло около 2 литров фруктового пюре, в которое я добавила 1 ч. л. соли (с горкой) и 1 ст. л. сахара (с горкой).

Половинку острого перца (можно заменить на 1 ч. л. красного молотого) я также перемолола блендером (можно и без перца, тогда вкус получится более нежный). Затем я растолкла в ступке 3 соцветия гвоздики и столовую ложку семян кориандра, добавила в пюре и варила на среднем огне 20 мин. Комбинацию специй вы можете изменить по своему вкусу.

Поскольку у каждого свои вкусовые предпочтения, то в процессе приготовления я рекомендую периодически снимать пробу, добавляя по необходимости соль, сахар и специи.

Готовый  соус я в горячем виде разложила по стерилизованным стеклянным банкам, герметично закрыла стерилизованными крышками и укутала покрывалом до полного остывания.

Самый вкусный ткемали из сливы на зиму

Это рецепт грузинки Тинико. Ткемали получается очень вкусный и ароматный. Такой соус является прекрасной заготовкой на зиму.

Ни одно застолье в Грузии не обходится  без этого сливового соуса. Его подают в соуснике или непосредственно к блюдам из любого мяса, макаронам или овощам. В настоящее время соус «Ткемали» популярен в разных уголках мира. Он полезен для организма человека, так как в нём содержатся дубильные вещества, помогающие расщеплять белок и пектины, способствующие кроветворению и обменным процессам.

https://www.youtube.com/watch?v=0ZoyfioQnfw

Ингредиенты:

• сливы ткемали или любые кисло-сладкие круглые сливы – 1,8 кг
• вода – 200 мл
• чеснок – 6 зубков
• перец острый – по вкусу (1 стручок)
• мята омбало (можно любую) – 1 веточка
• соль – 1 ч. ложка +1/2 ч. ложки для специй
• сахар – 2 ст. ложки
• специи:
• кориандр – 1 ч. ложка
• хмели-сунели (смесь из 13 специй) – 1 ч. ложка
• уцхо-сунели (голубой пожитник) – ½ ч. ложки
• укроп (семена) – 3 ст. ложки
• тимьян (чабрец) – ½ ч. ложки.

Приготовление.

1. Сливы хорошо вымыть, дать стечь воде, поместить в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном, добавить немного воды и поставить на плиту. Довести до кипения и варить на тихом огне до  полного размягчения слив (ориентировочно 20-30 минут).

2. Дать сливам немного остыть, слить сок в отдельную посуду. В процессе варки сок может потребоваться для доведения соуса до необходимой консистенции.

3. Сливы хорошо протереть через сито и отправить в кастрюлю.

4. Перец вместе с семечками нарезать на небольшие кусочки, затем вместе с чесноком и мятой измельчить блендером и добавить к протёртым сливам. Сюда же высыпать 1 ч. ложку соли и 2 ст. ложки сахара. Хорошо перемешать, довести смесь до кипения и варить на тихом огне 10 минут, постоянно помешивая.

5. Укроп, тимьян и ½ ч. ложки соли тщательно измельчить в ступке, добавить к соусу, перемешать и варить ещё 10 минут. Все специи добавлять небольшими порциями не точно в указанных в рецепте количествах. Соус надо пробовать и подкорректировать по своему вкусу.

6. Простерилизовать банки и крышки. Соус в горячем виде разлить по банкам и закатать крышками. Банки перевернуть вверх дном, утеплить и оставить до полного охлаждения.

При варке соуса необходимо учесть, что после остывания соус станет более густым.
Консистенцию густого соуса можно корректировать оставшимся соком, а жидкого – более сильным огнём (вплоть до среднего).

Удачи и добрых эмоций вам! Готовила этот соус в прошлом году. Съели ещё до зимы.

Соус ткемали с укропом

Ингредиенты:

• Алыча 1 кг;
• Укроп 30 г;
• Сахар 2 ст. л.;
• Хмели-сунели 2 ч. л.;
• Перец красный жгучий 1 шт.;
• Мята сушеная 1 ч. л.;
• Кинза 40 г;
• Чеснок 1 головка;
• Соль 1 ½ ч. л.

Способ приготовления:

Чистые сливы высыпать в кастрюлю и залить питьевой водой так, чтобы ягоды были только прикрыты. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Убрать с огня и остудить.

Шумовкой осторожно вынуть сливы из кастрюли. Жидкость сохранить

Протереть сливы через дуршлаг в чистую кастрюлю. Можно аккуратно удалить кости из слив руками еще на шумовке и измельчить их в блендере.

Хорошо промыть траву и мелко-мелко нарезать. Очистить чеснок, пропустить через пресс или раздавить в ступке с 1-1,5 ч.л.соли. Перец мелко порубить или раздавить в ступке с чесноком. Соус получается довольно острым и от чеснока, поэтому количество перца подбирайте под себя. Начните с 1/3 стручка или вообще откажитесь от перца.

Смешать сливовое пюре и траву. Можно дополнительно измельчить сливовое пюре и траву блендером. Если пюре будет густым, его можно разбавить жидкостью от слив. Поставить кастрюлю на средний огонь и постоянно помешивать. Хорошо нагреть соус, добавить измельченный чеснок, соль, сахар, мяту (омбало) и хмели-сунели (или по 1 ч. л. корианда и уцхо-сунели).

Проварить минут 5-7 и убрать соус с огня. Разлить по банкам или бутылкам с широким горлышком. Хранить в холодильнике. На зиму следует законсервировать соус в бутыли растительным маслом и хранить в холоде

Перед употреблением осторожно слить масло. Приятного аппетита!

Соус ткемали в кулинарии

Известные повара считают, что оригинальный соус готовится только на его исторической родине. Все ингредиенты здесь продаются в магазинах или растут на грядках. Хозяйки немного меняют оригинальный рецепт, заменяют ткемали алычой и любыми кислыми ягодами. Пряность омбало по вкусу и запаху напоминает мелису и мяту. Эти травы придают блюду свежесть.

С чем сочетается?

Специалисты относят классический (как и большинство его вариаций) соус к универсальным заправкам. Он подходит к абсолютно любым мясным блюдом, прекрасно сочетается с разными видами рыбы. В Грузии ткемали подают абсолютно ко всему, кроме, разве что, десертов. Единственное исключение — блюда с собственными яркими вкусами, которые приправа моментально перебьет и уничтожит.

Чем заменить?

Ткемали славится удивительно гармоничным сочетанием кислинки с остротой разной степени жгучести. Заменить это чем-то иным крайне сложно, но можно попробовать. Например, соединить сок лимона, помидоры с зеленью. Подойдет пюре из вишни, слив, любых кислых ягод с томатной пастой или кетчупом.

Советы шеф-повара

1. Ткемали из желтой алычи должно постоять хотя бы неделю, чтобы вкус полностью раскрылся.
2. Соус необходимо охладить перед тем как попробовать. Высокие температуры искажают вкус. Если нет точного рецепта, стоит добавлять пряности и специи маленькими порциями.
3. За основу лучше брать дикие сливы. Они более плотные и кислые.
4. Вкус заправки портится если ее варить слишком долго. Полезных веществ становится намного меньше.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Перед началом варки все плоды промываем в холодной воде, слегка просушиваем — отбраковываем только явно гнилые, червивые или подсохшие. Растекающиеся соком переспевшие, внешне неказистые и чуть незрелые уверенно берем в работу. Загружаем чистые алычу и сливы в широкий казан. Выбирайте просторную кастрюлю или таз, чтобы скорее уварить и выпарить излишки влаги. Алычу оставляем целой, а мясистую и крупную венгерку сразу разрываем пополам и удаляем косточки. Немного разминаем толкушкой, выпуская сок, ставим на верхний огонь.

2. Иногда перемешиваем ложкой, снимаем смесь со стенок — фруктовая кашица моментально наполняется жидкостью и никакая дополнительная вода здесь не нужна. Алыча, даже твердая, настолько полна соком, что за пару минут меняется структура варева. Вот уже без лишних усилий с нашей стороны отделяются кожица и косточки, а мякоть превращается в пюре.

3. Еще некоторое время и на глазах желтовато-оранжевая масса меняет оттенок, насыщается красным, более аппетитным. Если вы готовите соус ткемали из алычи исключительно желтых сортов, не добавляете сливы, цвет таким не будет таким, каа на фото, — сохранится исходный желтый, приглушенно-горчичный. Вовсе не значит, что итоговый вкус окажется хуже, но в данном варианте сладкая слива уменьшает резкость кислинки и «работает» натуральным красителем.

4. Теперь, пожалуй, самый трудоемкий (с иронией) этап рецепта: перетираем через дуршлаг. Небольшими порциями продавливаем горячую массу через отверстия, действуем аккуратно, оберегая руки от ожогов. Отделяем в поддон однородную шелковистую жидкость (сок плюс пюре) и удерживаем твердые фрагменты (косточки, оболочку) в дуршлаге. И чтобы восстановить силы кулинара, обязательно заливаем витаминный жмых водой — тонизирующий напиток с первого глотка взбодрит и зарядит энергией.

5. Возвращаем гладкий, однородный и равномерно окрашенный состав в кастрюлю — кипятим, снижаем нагрев и варим следующие 10 минут при малом бурлении. Не накрываем, выпаривая жидкость и стимулируя загустение, иногда перемешиваем деревянной ложкой.

6. В современных кулинарных версиях часто используют только сухие приправы, но когда под рукой, а еще лучше — с грядки, найдется душисто-пряная молоденькая кинза, не забываем и о свежей зелени — какой рецепт ткемали обходится без нее? Вымыв, мелко-мелко рубим вместе с очищенными от шелухи чесночными зубками, бросаем в казан. Оставшиеся 10 минут готовки на огне посвящаем усилителям аромата и вкуса.

7. Следом за чесноком и кинзой всыпаем соль, сахарный песок, сборную пряную смесь хмели-сунели, острый красный молотый перец. Степень остроты, сладости, регулируем по собственному желанию — размешиваем, снимаем пробу, при надобности увеличиваем дозировку специй. Варим и насыщаем соблазнительными запахами соус последние 10 минут.

8. Сняв с огня, разливаем еще обжигающий соус ткемали из слив — на зиму наполняем стерильные стеклянные емкости: бутылки, банки, герметично закрываем. Остужаем, без укутывания одеялом, на хранение уносим в кладовую. Под надежно закатанными крышками ткемали благополучно сберегается и при комнатной температуре. Кислоты достаточно, чтобы обеспечить сохранность продукта без ущерба и потери в качестве А после откупоривания, как и прочие зимние заготовки, отправляем соус на полку холодильника. Подаем домашний ткемали к мясу, птице, рыбе, гарниру.

9. Для наглядности, покажу два соуса ткемали из алычи (у грузин алыча называется ткемали), приготовленных в домашних условиях на зиму. Первый светлый — исключительно из желтых плодов, с бОльшим содержанием сахара, второй терракотовый — ассорти косточковых, со сладкой сливой, а потому с умеренной кислотой. Ложка каждого из них хороша по своему и обогащает даже скромное яство. Пробуйте, выбирайте, выносите решение.

«Законсервированное» лето, с его многоликими запахами, забираем в холодную пору года — наслаждаемся великолепием ткемали и с добротным куском мяса, и с постной отварной птицей, и запросто вымакивая в соусе край хлебной лепешки. Приятного аппетита!

Вкусный грузинский соус из сливы — Пошаговый рецепт приготовления

Рецепт кисло-сладкого соуса ткемали с помидорами