Клэм чаудер: 15 рецептов манхэттенского крем-супа с морепродуктами

Storing Leftover Clam Chowder

If you’re lucky enough to have leftover clam chowder, it makes for some wonderful leftovers. As the soup marinates in itself, the flavors will deepen and develop. Below, find a couple tips on how to properly store it.

Refrigerator: To keep your chowder fresh for up to 3-5 days, store it in an airtight container in the refrigerator.
Freezer: Although tempting, it’s never a good idea to freeze chowder. Neither the cream nor the potatoes thaw well and the texture of the soup will be ruined upon reheating.

Reheating Tip: To reheat leftover chowder, pour it in a saucepan and warm it through over medium heat. You can also zap it in the microwave for a couple of minutes.

Рецепт супа клэм-чаудер с мидиями

The Clams

Here we begin to see a bit of micro-regional variation. Just as Eastern North Carolina barbecue differs from Western North Carolina barbecue, so does New England clam chowder made in Cape Cod differ from that made in, say, Mystic, Connecticut. The variation largely comes down to the size of the clam used.

Clams are slow-growing bivalves, and their size can vary tremendously depending on the age at which they are harvested. Under the best conditions, a clam can grow up to quahog size in three to four years.

At a good market, you might run into the following types of live clams:

Countnecks, the smallest size legally harvested. They are not too common.
Littlenecks, the next size up, and what you are likely to encounter at a raw bar, or on top of a Connecticut pizza.
Topnecks, one size bigger than a littleneck, but not as large as a cherrystone. The term is very rarely used—you’re more likely to see them lumped in with either the littlenecks or the cherrystones at the fish market or in a restaurant.
Cherrystones are quite large—usually around four to seven to a pound—and are used primarily for stuffing and baking. Finally…
Quahogs (pronounced KO-HOG) are the largest, sometimes weighing as much as half a pound or more. Round where I grew up, they’re known as «chowder clams,» and it’s for good reason—their large size makes them very easy to process for chowder, and not great for much else.

Cherrystones and Littlenecks.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

On the Cape, most chowders are made exclusively from quahogs—they’re inexpensive, and very meaty. Smaller littlenecks and cherrystones are better reserved for more expensive uses like raw bars and baking.

But does that mean what we ought to be stuck using them at home?

I cooked batches of chowder side-by-side, using variously sized clams and found that in the end, cherrystones and littlenecks were actually superior to quahogs, offering a more tender texture.

Two Clam Chowder Variations

I like recipes that can be varied in different ways . . . and this New England clam chowder recipe is more versatile than you might expect. Here are 2 variations for you to try:

«Spirited» Chowder — Add a teaspoon of sherry to each bowl of chowder right before serving; stir to mix in. Add more than a teaspoon and the coldest winter night will begin to seem warm and cheery. You’ll begin to love winter.

Vegetable Chowder — No clams? Skip Steps 1 and 2. Start with Step 3, and simply substitute 2 cups of diced veggies (carrots, corn, sweet red peppers, and/or green peas work well) for the clams, and chicken broth or milk for the clam cooking liquid.

Рецепт Клэм-Чаудера

Новоанглийский способ приготовления

Клэм-чаудер – это блюдо, варианты которого, хоть и немного различаются между собой, все же имеют общие черты. В состав всех разновидностей супа входят морепродукты или рыба, бульон, овощи, зелень и различные добавки. В Манхэттене в это блюдо кладут помидоры, в Северной Каролине – перец чили. Новоанглийская разновидность супа предполагает присутствие в его составе сливок.

Стакан смеси морепродуктов.
Пятьдесят грамм копченого сала.
Два клубня картофеля.
Луковица.
Половина морковки.
Три стакана рыбного бульона.
Двести пятьдесят грамм сливок.
Две столовые ложки муки.
Сорок грамм сливочного масла.
Петрушка.
Перец.
Соль.

Морковку и лук чистят, режут на небольшие кусочки. Замороженную смесь морепродуктов опускают в кипящую воду. Варят в течение пяти минут. Сливают воду. Копченое сало и картофель режут на квадратики. Кладут сливочное масло на сковородку и растапливают. Поджаривают на нем лук и морковь в течение двух минут. Затем добавляют копченое сало и картофель. Жарят четыре минуты, время от времени помешивая. Затем всыпают муку. Еще несколько раз перемешивают массу, чтобы убрать комочки. Помещают смесь в глубокую кастрюлю. Добавляют теплый бульон и ждут, пока масса не закипит. Затем кастрюлю накрывают крышкой, продолжают варить суп на слабом огне в течение десяти минут. Когда картофель готов, добавляют в массу сливки и морепродукты. Солят и перчат, перемешивают. Всыпают мелко нарезанную зелень петрушки. Накрывают крышкой. Затем нужно снова прокипятить, снять посудину с огня. Клэм-чаудер по рецепту из Новой Англии готов.

Чаудер: рецепт с лососем

Суп готовится на основе рыбного бульона любого вида рыбы, однако самым вкусным он будет из белой рыбы с большим количеством костей, например, из семейства осетровых.

Мясо лосося нежное и вкусное, чаудер с ним получается просто пальчики оближешь.

Суп Чаудер с лососем и сладким перцем

Ингредиенты:

Сладкий перец — 1 шт.;
Морковь — 2 шт.;
Лук — 1 шт.;
Молоко — 200 мл.;
Лосось консервированный — 2 банки, всего 800 г.;
Бекон нежирный — 150 г.;
Картофель — 4 шт.;
Масло — 2 столовые ложки;
Сельдерей — 2 стебля;
Зеленый лук — 5-6 перьев;
Петрушка — 50 г.;
Мука — 3 ст.л.;
Соль и перец — по вкусовым предпочтениям.

Для рыбного бульона:

Вода — 2 л.;
Рыбья голова — 1-2 шт.;
Хвост, хребет — несколько штук;
Кусочек рыбы с мясом — 1 шт.;
Лавровый лист — 1 шт.;
Соль — щепотка;
Перец горошком — 4 шт.;
Корень петрушки — 1 шт.;
Сухая острая паприка — щепотка;
Сельдерей — 2-3 стебля;
Лук — 1 шт. (небольшого размера).

Приготовление:

Сварите бульон

Тщательно переберите рыбу, особое внимание уделите головам — удалите все жабры, чтобы готовый бульон не имел привкуса горечи. Все составляющие, за исключением специй, сложите в кастрюлю, залейте водой комнатной температуры

Соотношения рыбы и воды должно быть примерно таким: 0,5 кг рыбы на 2,5 л воды. Дождитесь, пока жидкость забурлит на максимальном огне, следите за тщательным удалением пены, которая будет образовываться. Уменьшите огонь, добавьте специи, кроме соли, и варите 30 минут. Солите уже готовый бульон. Процедите через сито или несколько слоем марли.
Все овощи нарежьте так мелко, как сможете. При варке они размягчатся и придадут чаудеру свойственную густоту.
Бекон нарежьте тонкими слайсами.
Раскалите в толстостенной кастрюле масло, обжарьте бекон несколько минут.
Затем добавьте лук, сельдерей и морковь. Томите овощи 10 минут.
Время добавлять бульон.
Дождитесь, пока суп забурлит и выложите оставшиеся овощи. Варите 15 мин.
Откройте банки с рыбой. Слейте лишнюю жидкость.
Разомните филе рыбы с помощью вилки и добавьте в суп.
Влейте теплое молоко.
Добавьте специи и помешивайте суп пару минут, не снимая с огня.
Украсьте мелко рубленными зеленым луком и петрушкой и сразу подавайте к столу.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or «cauldron,» known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger jowter, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston’s South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is not just the sludgy stuff I’d been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, puréeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a pot to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads «put things in a pot and cook them.» One thing you’ll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south.)

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Суп в хлебной “тарелке”

Это уникальный и питательный вариант блюда. Изготовлению супа в хлебной “тарелке” клэм-чаудер – с рецептом с фото – посвящен данный раздел статьи.

Копченое сало
Луковка.
Зубчик чеснока.
Лук зеленоватый.
Четыреста гр бульона куриного.
Одна морковка.
Четыреста мл воды.
Четыре клубня картофеля.
Крекеры.
Пряные травки.
Четыреста 50 гр трески.
Молоко концентрированное (триста 10 гр).
Соль и перец по вкусу.
Булка.

Порезать все овощи и зелень, также копченое сало. Крекер измельчить.

Копченое сало жарить на жире до золотистого колера. Поместить на бумажную салфетку. Обжарить на оставшемся жире весь лук, добавить морковку, теплый бульон и жаркую воду. Потом положить картофель, соль, крекер, перец и чеснок. Все ингредиенты смешать, добавить сало и тимьян. Варить в кастрюле до того времени, пока картошка не размягчится. Добавить филе трески. Еще незначительно поварить. Добавить молоко. Когда смесь закипит, ее можно снять с огня. Отрезать незначительно корки с поверхности булочки. Вытащить хлебную мякоть. Подогреть приобретенные «тарелки» в духовом шкафу в течение 5 минут. Влить в их теплый суп. Блюдо готово.

Новоанглийский Чаудер

Новоанглийский суп Чаудер с ракушками

Вам понадобится:

Живые ракушки очищенным — 1 кг.;
Бекон — 100 г.;
Белое вино — несколько ложек;
Масло оливковое — 1 столовые ложки;
Масло сливочное — 30 г.;
Лук — 2 шт.;
Сельдерей — 2 стебля;
Картофель — 600 г.;
Чеснок — 1 зубец;
Мука -3 столовые ложки;
Сливки высокой жирности — 1 стакан;
Лавровый лист — 1 штука;
Петрушка — 50 г.;
Соль и перец — по вкусовым предпочтениям.
Для куриного бульона:
Лук — ½ штуки;
Морковь — 1 шт.;
Курятина — 1,5 кг.

Процесс приготовления:

Немолодая суповая курица-несушка станет лучшей основой бульона. Эти экземпляры могут вариться 2-3 часа, насыщая вкусом и ароматом бульон. Если же вы варите бульон из бройлерной курицы, то время сократится до 50-60 минут, так как мясо быстро разварится. Налейте воду в кастрюлю с курицей. Используйте холодную воду — это обязательное правило для бульонов. Включите максимальный огонь и доведите жидкость до кипения, удаляйте образующуюся пену с помощью ложки. Потом сделайте маленький огонь, забросьте в кастрюлю очищенные и вымытые овощи и варите 1,5-2 часа. Следите, чтобы жидкость не сильно кипела, откройте крышку. Это обеспечит бульону необходимую прозрачность. Чтобы очистить бульон от осевших хлопьев и специй, процедите его. Для этой цели подойдет сито или марлевый отрез, сложенный в несколько раз. Можно слегка посолить. Готового бульона для чаудера нужно будет всего 0,5 л.
Нам понадобится мясо ракушек. Выбирайте крупные ракушки, примерно 10 см в диаметре, это так называемые суповые ракушки. Преимуществом крупных ракушек является быстрая очистка, однако мелкие экземпляры отличаются более насыщенным и ароматным вкусом. Раковины ракушек клэм не закрываются полностью, вследствие чего в них скапливается много песка. Песок нужно удалить и лучше всего для этого подходит способ вымачивания в соленом растворе. Опустите ракушки в раствор соли, приготовленный в соотношении 1:10 и оставьте на 10-12 часов в холодильнике. Есть два способа открытия раковин — нагревание и открытие ножом. В этом рецепте будем использовать высокотемпературный способ.
Выберите толстостенную кастрюлю большого размера. Выложите в нее мясо ракушек, налейте немного вина и закройте плотной крышкой. Возьмите кастрюлю за обе ручки, придерживая крышку большими пальцами и встряхните. Поставьте на большой огонь на 4 минуты. За это время ракушки пропарятся и раскроются.
Поставьте дуршлаг над большой глубокой миской и откиньте в него уже раскрывшиеся ракушки. В кастрюлю стечет сок, который нам пригодится.
Просортируйте ракушки: те, что не раскрылись, выбросьте. Остальные очистите.
В кастрюле раскалите оливковое масло, выложите бекон, предварительно нарезанные полосками. Обжаривайте 4 минуты до румяности. На тарелку положите бумажное полотенце и выкладывайте туда обжаренный бекон. Таким образом лишнее масло впитается в бумагу. После чего верните бекон обратно в кастрюлю.
Добавьте в кастрюлю картошку, которую заранее очистите и нарежьте.
Нарежьте овощи и добавьте в готовящееся блюдо.
Готовьте овощи приблизительно 7 минут.
Смешайте сливочное масло и просеянную муку, выложите в кастрюлю, мешайте лопаткой пару минут.
Бульон вливайте медленно, постоянно помешивая. Следом добавьте сливки, сок, который стек с моллюсков, специи и лавр. Готовьте минут 15-20 с момента, когда суп начнет бурлить. За это время суп загустеет.
Положите моллюски в суп и проварите 2-3 минуты.
Суп подается горячим, украсьте тарелку рубленой петрушкой.

Новоанглийский клэм-чаудер

Новоанглийский клэм-чаудер из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” )Клэм-чаудер—это один из представителей клана знаменитых американских супов,густой и нежный,с восхитительным вкусом бекона и моллюсков.Традиционный гарнир к нему—устричные крекеры.В Сан-Фпанциско этот суп иногда подают в хлебных булочках,приготовленных на закваске,из которых вынули мякиш.Получается весьма питательный ланчИнгредиенты:1 кг живых ракушек(двустворчатых,очистить)немного сухого белого вина1 ст.л оливкового масла100 г бекона(нарезать полосками)2 луковицы(очистить и мелко порубить)2 стебля сельдерея(очистить,листья сохранить и мелко порубить)3 крупные картофелины мучнистых сортов(примерно 600 г,очистить и нарезать мелкими кубиками)1 зубчик чеснока(очистить и порубить)30 г сливочного масла2,5 ст.л муки500 мл куриного бульона200 мл жирных сливок(не менее 33%)2 ст.л листьев сельдерея(порубить(по желанию)1 лавровый листморская соль и черный перецгорсть петрушки(листья порвать)

Способ приготовления:Поставьте большую кастрюлю с толстым дном на сильный огонь.Всыпьте ракушки,плесните вина и накройте плотно прилегающей крышкой.Встряхните кастрюлю и дайте ракушкам пропариться 3—4 минуты,пока они не раскроются.

Откиньте в дуршлаг,стоящий над большой миской,чтобы собрать в нее соки.Когда ракушки остынут настолько,что их можно будет брать руками,выньте большинство моллюсков из раковин(несколько штук оставьте нетронутыми для подачи).Нераскрывшиеся ракушки выбросьте.

В большом сотейнике разогрейте оливковое масло,всыпьте бекон и жарьте 3—4 минуты,до хрустящей корочки.Добавьте лук,сельдерей,картофель и чеснок и жарьте на медленном огне 6м8 минут,пока овощи не начнут размягчаться.

Добавьте сливочное масло,муку и готовьте,помешивая,пару минут.Понемногу влейте в сотейник бульон,не прекращая помешивать.добавьте сливки,сок от моллюсков,листья сельдерея(по желанию),лавровый лист,соль и перец.Доведите до слабого кипения и готовьте 20—30 минут,пока овощи не станут мягкими,а суп не загустеет.

Переложите в суп всех моллюсков и прогрейте их на слабом огне,перемешивая,в течение 2—3 минут,не давая закипеть.Разлейте клэм-чаудер по подогретым тарелкам и подавайте,посыпав петрушкой

Источник

Резвый мастер-класс: новоанглийский клэм-чаудер

Чаудер по-шведски

Существует в Америке и рыбный чаудер по-шведски. Способ его приготовления схож с новоанглийской версией чаудера. В него так же добавляются молоко и сливки. Разница лишь в том, что используется рыбный бульон, а вместо моллюсков в суп идут лососевые породы рыб. Этот рецепт чаудера не менее вкусный, а для тех, кто не любит моллюски – идеальная альтернатива классическому варианту.

Чаудер с морепродуктами – это вкусное, насыщенное, густое и сытное первое блюдо, которое не оставит равнодушным ни одного ценителя даров моря. Не зря американский суп приобрел такую известность за пределами своего материка.

Существует много эпитетов, определяющих вкус этого супа: элегантный, изысканный, неповторимый, легкий, пикантный и т.д. Но мы остановимся всего лишь на одном – его вкус незабываемый.

https://youtube.com/watch?v=G0JZljQ06VI

published on
according to the materials

What’s in New England Clam Chowder?

Sure, traditional New England clam chowder doesn’t usually contain carrot, but I’m always looking for ways to sneak in extra color and nutrition.

Then, you’ll add potatoes – see the note at the bottom if you can’t eat potatoes – clams, and the coconut milk.

Fish sauce is included in this Paleo Clam Chowder for its savory, umami flavor. In fact, I put it in almost all my soups and stews even if there’s no seafood in them.

You can’t taste the fish sauce at all. Just trust me, and don’t make the mistake of smelling the bottle. (Wink.)

Remember to drain the clams from their liquid but save the liquid. Don’t let it run down the drain! The clam liquid also boosts the flavor of the soup broth.

I think this Paleo Clam Chowder would be great topped with some crispy bacon, but that’s just me.

Ingredients

2 tbsp ghee
1/2 small cauliflower chopped into florets (about 3 cups florets)
1 medium onion diced
2 cups chicken broth
2 small carrots diced
1 stalk celery diced
2 medium white potatoes diced
20 oz clams (two 10 oz cans)
1 tsp fish sauce
1 cup coconut milk full-fat
Sea salt and black pepper to taste

Instructions

In a Dutch oven or large pot, combine 1 tbsp of the ghee, the cauliflower, half the onion, and the broth. Bring to a boil and cook until the cauliflower is tender, ~10 minutes. Carefully remove to a blender and purée until you get a thick liquid. Set aside.
In the same (now empty) Dutch oven over medium heat, add 1 tbsp ghee, the other half of the onion, carrot and celery, pinch of salt and pepper. Cook and stir until the veggies soften but don’t really brown, about 10 min.
Add the potato, clam JUICE (save clams off to side until later), and 2 cups of the cauliflower “soup” from earlier. Bring to a boil, then reduce to a simmer until the potatoes are soft, about 10 minutes.
Stir in the clams, fish sauce, and coconut milk, stirring to combine and warming everything through. Adjust seasoning with salt and pepper. If you find the broth is too thick for your liking, you can add a little extra chicken broth to thin it out. I prefer mine on the thick side, but hey, you get to steer the boat in your kitchen.

Recipe Notes

If you don’t eat potatoes, you can use cauliflower florets instead.

Nutrition Facts
Paleo Clam Chowder Recipe (New England Style)

Amount Per Serving
Calories 204 Calories from Fat 126

% Daily Value*

Fat 14g22%

Saturated Fat 11g55%

Cholesterol 17mg6%

Sodium 484mg20%

Potassium 544mg16%

Carbohydrates 14g5%

Fiber 3g12%

Sugar 3g3%

Protein 5g10%

Vitamin A 3470IU69%

Vitamin C 20.1mg24%

Calcium 49mg5%

Iron 3mg17%

* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

Ирландская похлебка с беконом

Ирландский рецепт немного отличается, но главные ингредиенты по-прежнему используются. С супом всегда подается традиционный темный содовый хлеб — это одно из отличий от американской версии. Желательно, чтобы он был теплым и имел хрустящую корочку.

Ингредиенты

Продуктов для ирландского чаудера потребуется больше, но блюдо стоит затрат времени и денег! Итак, на 4-5 порций нужно взять:

копченый бекон — 50 г;
морской коктейль — 500 г;
сухое вино — 1 мл;
молоко — 100 мл;
сливки — 200 мл;
рыбное филе — 200 г;
сливочное масло — 50 г;
лук порей — 50 г;
морковь — 1 шт.;
репчатый лук — 1 шт.;
картофель — 2 шт.;
соль и перец — по вкусу;
свежий укроп — маленький пучок.

За счет добавления рыбного филе чаудер получается более сытным. Картофель делает похлебку густой, поэтому с его количеством стоит быть аккуратнее. Можно взять только один клубень, но исключать совсем картошку нельзя — именно она придает нежную кремовую консистенцию.

Узнай секрет вкусного супа

Секрет 1

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Секрет 2

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Секрет 3

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Секрет 4

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Пошаговое приготовление

Бекон порезать тонкими ломтиками (около двух см) и обжарить на сухой сковороде до хрустящей корочки золотистого цвета. Обязательно выложить кусочки бекона на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.

На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на нем нарезанную кубиками морковь, порей и репчатый лук, а также картофель. Примерно через 5-6 минут, когда овощи станут мягкими, нужно выключать огонь.

Филе порезать кусочками, креветки почистить и тщательно промыть. Морепродукты и рыбку переложить в кастрюлю, залить вином и поставить на огонь. После закипания накрыть крышкой, готовить в течение 4 минут помешивая. Содержимое кастрюли извлечь, но отвар выливать не нужно! Его следует процедить, мидии очистить. Перелить к овощам отвар и разбавить 300 мл воды или рыбного бульона.

В кастрюлю к овощам вернуть бекон, а затем залить молоко. Томить на медленном огне до готовности картофеля, дальше добавить рыбу и морепродукты. После закипания подождать 2-3 минутки, ввести сливки — на этом этапе нужно постоянно мешать блюдо. Подогреть, но не давать супу кипеть. Остается заправить рыбный чаудер специями и солью, после чего можно подавать со свежим укропом и содовым хлебом.

Клэм-чаудер — суп с моллюсками

Манхеттенский клэм-чаудер

Отличие этого супа от аналогичных собратьев — наличие в рецептуре помидоров.

В классическом варианте готовится из клэмсов, однако на современный манер можно встретить вариации с мидиями. Для остроты добавьте перец чили или же приготовьте непряный вариант блюда.

Рыбный суп с помидорами и креветками