Отбивная
Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.
Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.
Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.
Чем отличается шницель от отбивной
Отличие 1
. Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.
Отличие 2
. Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.
Котлета
Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.
Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.
Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Чем отличается шницель от котлет
Отличие 1
. Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.
Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.
Отличие 2
. Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.
Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.
Отличие 3
. Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.
Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.
Антрекот из говядины — что это такое?
Если вы не сможете найти необходимый кусок мяса, не расстраивайтесь: возьмите толстый или тонкий край говядины. Таким выходом уже давно пользуются в большинстве современных ресторанов. Как приготовить антрекот из говядины? Рецепт вы можете прочесть ниже:
- Возьмите 700 граммов мяса и нарежьте порционными кусками толщиной не более двух сантиметров. После этого их следует отбить и натереть перцем.
- Раскалите сковороду, влейте в нее немного масла и обжарьте на нем мясо с одной стороны. После этого его следует перевернуть, посолить и обжарить с другой.
Перед подачей полейте говядину соком, который выделился при жарке. На гарнир вы можете приготовить жареный картофель или овощи.
Мясо для стейка
Люди, которые часто посещают стейкхаусы, знают, что «стейк» меняет свое значение. Все зависит от того, в каком контексте оно используется. Однако чаще всего это слово обозначает кусок мяса говядины.
Некоторые кулинары постоянно спорят между собой, пытаясь понять, из какого мяса готовится это популярное блюдо. Часть поваров убеждены, что могут приготовить вкусный стейк даже из свинины. Другая же часть уверена, что в работе используется только говядина. Все же вторая половина поваров более права. Ведь традиционный бифштекс готовится исключительно их говядины.
Разногласия оправданы тем, что уже многие годы существуют две основных проблемы:
Туши разделываются некачественно. Поэтому сложно подобрать мясо для стейка из вырезки говядины, который не будет подгорать, засушиваться и излишне подсыхать во время готовки.
Сложно купить высококачественное свежее мясо. Зачастую на прилавках продают уже несколько раз замороженный продукт. А для стейка подходят только свежие куски.
Сложности в приготовлении могут возникнуть даже у опытных поваров.
Если вы будете знать, как приготовить стейк из вырезки говядины, включая выбор мяса, сможете накормить близких и гостей блюдом, которое надолго отложится в их памяти.
О животных для стейка
С/х скот бывает молочный и мясной. Для приготовления стейков следует использовать именно вторую категорию. Однако некоторые повара не пренебрегают использованием мясо-молочных пород. Это приводит к тому, что рушится стейковая культура.
В последние несколько лет произошло изменение ситуации. Однако на российских фермах выращивают и импортные породы, среди которых вагю, ангус и т. д. Сегодня легко найти качественное мраморное мясо от российских фермеров. И оно не будет уступать продукту из Южной Америки.
Травяной или зерновой
Довольно малый процент фермеров соглашается на разведение такого скота. Все потому, что откорм влияет на то, какого качества будет мясной продукт.
Откорм проводится травой и зерном. В некоторых государствах производители даже на упаковке с мясом указывают, какой откорм использовался
Опытные повара стараются обращать внимание на этот фактор, т. к
от него зависит вкус и нежность будущего блюда.
Диета состоит в употреблении сои, пшеницы и кукурузы. Благодаря такому питанию животное быстро набирает массу, а также увеличивается процент жира в теле. На упаковке подобные сведения указываются так: «N дней откорма на основе зерна».
Откорм, состоящий в применении травы, довольно простой. Суть его в том, что бычки всю свою жизнь питаются травой. В составе мяса будет меньший процент жира. Он будет содержать полезные кислоты, необходимые для человека. Сложно понять, какой тип откорма будет более предпочтительным. Ответить на этот вопрос можно только субъективно.
Повара также готовят блюда из мяса зерновой коровы. Все потому, что оно позволяет добиться мраморного рисунка. Так готовый стейк будет довольно сочным
Если вы не знаете, на каком варианте остановить внимание, можете приобрести два вида мяса. После приготовления и дегустации вы сами поймете, какой вариант более предпочтительный
Мраморность
Этот фактор довольно важный, поэтому нельзя его проигнорировать. Мраморный рисунок появляется в результате того, что формируется жир между мускулами животного. Особую ценность представляют виды, где жир распределен равномерно. Когда вы будете готовить стейк, жир станет пропитывать жилы, так готовое блюдо приобретет сочность и мягкость.
Мраморность говядины также разделяется по видам. Это облегчает выбор для покупателя. Самый главный стандарт – Департамент американского сельского хозяйства. Суть его заключается нескольких ступенях качества. Первые три категории говорят о том, что мясо может готовиться разными способами.
Выделяют несколько категорий:
Прайм – имеет топовое качество и мраморность. Готовится из молодых бычком.
Чоис. Мраморный рисунок умеренный. Мясо можно жарить и тушить.
Селект. В составе практически отсутствует жир. Если приготовить мясо, оно получится довольно мягким. Показатели сочности и ароматности будут сниженными. Можно готовить на сковороде или на гриле. Чтобы блюдо получилось сочнее, нужно куски предварительно замариновать. Особые ценители выделяют в эту категорию стейк мачете.
Сегодня подобная классификация используется на территории США и во всем мире. Даже в Российской Федерации говядина классифицируется по схожему принципу. Мясо из Америки проходит сертификацию USDA, а вот другие производители классифицируют свой товар несколько иначе. На продукцию российского производства наносятся показатели мраморности, только в качестве маркетинговой уловки.
7 степеней прожарки
Котлета
Котлеты умеет готовить каждая хозяйка. Для этого в перекрученное при помощи мясорубки мясо укладывают самые разные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб.
Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а еще крупы.
Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке.
Жарят котлеты с обеих сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не аналогичные на шницели.
Однако есть ещё котлеты настоящие – на косточке.
Их приготавливают из сплошного куска мяса, и они сильно напоминают шницели. Но только при первом взгляде.
Соединяет их лишь то, что и шницель, и настоящую котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Чем отличается шницель от котлет
Отличие 1 . Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.
Настоящую котлету производят из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а еще любое другое мясо.
Отличие 2 . Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает только лишь 4 мм толщиной.
Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, всё чаще на уже отбитый кусок мякоти с косточкой укладывают очередной тоненький слой мяса, давая двум пластикам овальную форму.
В подобном виде их панируют и обжаривают.Отличие 3 . Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.
Котлеты настоящие обжаривают на сковородке до светло-коричневой корочки, а потом доводят до приготовления в духовке.
Краткая характеристика
Из какого мяса готовят?
Первоначально антрекотом считалось мясо теленка или коровы, взятое из межреберной части туши. Сегодня блюдо готовят и из свинины. А более экзотическими считаются виды антрекотов, приготовленные из:
Как выглядит?
Межреберная часть мяса, или антрекот, имеет достаточно крупный (с ладонь) размер. Телятина, говядина, свинина и баранина в этом месте обладают светло-розовым цветом с редкими жировыми прожилками, а курятина и индейка имеют бело-розовый оттенок. Также антрекот отличается четко очерченными волокнами.
Общая технология приготовления
Общая технология приготовления антрекота включает такую последовательность действий:
Нарезка мяса на порции толщиной 1,5-2 см.
Легкое отбивание кухонным молоточком.
Приготовление (чаще всего антрекот жарят на сковороде или на гриле, иногда запекают в духовом шкафу или тушат в мультиварке).
Подача с гарниром.
Антрекот из говядины — что это такое?
Если вы не сможете найти необходимый кусок мяса, не расстраивайтесь: возьмите толстый или тонкий край говядины. Таким выходом уже давно пользуются в большинстве современных ресторанов. Как приготовить антрекот из говядины? Рецепт вы можете прочесть ниже:
- Возьмите 700 граммов мяса и нарежьте порционными кусками толщиной не более двух сантиметров. После этого их следует отбить и натереть перцем.
- Раскалите сковороду, влейте в нее немного масла и обжарьте на нем мясо с одной стороны. После этого его следует перевернуть, посолить и обжарить с другой.
Перед подачей полейте говядину соком, который выделился при жарке. На гарнир вы можете приготовить жареный картофель или овощи.
Степени прожарки стейков из говядины
С чем подавать (топ 5 гарниров)
Мы не привыкли кушать только мясо, в качестве дополнения всегда готовится гарнир. Он может быть из макаронных изделий, овощей, картофеля, круп и даже фруктов.
Готовятся гарниры различными методами: пассировкой, выпеканием, жаркой, тушением, парением, варением, маринованием и т. д.
Макароны
Пожалуй, это самый распространенный гарнир к антрекоту из свинины. Готовится быстро – достаточно закинуть в кипящую, подсоленную воду на 5- 7 минут, и можно уже есть.
Существует более 400 видов пасты, среди которых популярные рожки, вермишель, спагетти, ракушки и т. д.
Обед с мясом, макаронами и овощным салатом представляет собой полноценную трапезу и насыщает организм надолго.
Крупы
Они являются отличным и гармоничным дополнением к мясу. В них масса полезных микро-, макроэлементов, витаминов, кислот, клетчатки, пектинов и т. д.
Прекрасно сочетаются со свининой разные сорта фасоли в отварном виде или томатном соусе.
В маркетах можно приобрести полуготовые фасованные пакетики, которые нужно положить в воду и проварить несколько минут.
Или приобрести сырой продукт, промыть и варить в подсоленной воде до 15 минут. И вкусно, и полезно и удобно!
Овощи
То, что нужно для мяса. Жесткие волокна, клетчатка, витамины, кислоты и другие полезности превратят меню мясоеда в полезный рацион. И организм получит то, что нужно для крепости и сохранения, и гурман доставит себе истинное удовольствие от сочетания кислого, сладкого, острого.
Овощи можно готовить на гриле, жарить на масле, печь в духовом шкафу, варить или кушать в пареном виде. Из даров природы готовят пюре, делают салаты, нарезают кусочками.
Многие любят подавать помидоры, огурцы, лук, зелень, горошек в сыром виде.
Любители жареного мяса не прочь полакомиться маринованными овощами – капустой, свеклой, томатами, огурцами, баклажанами, цукини и т. д.
Мало того, что это вкусно, но еще и полезно. Кислоты ускоряет процесс переваривания тяжелой пищи, к которой относится и свинина, стимулируют перистальтику и очищают организм, питая ценными элементами.
Фрукты
Для придания «изюминки», кулинары используют фрукты. Сочетание сладкого с кислым и компонентами мяса создает неповторимый вкус.
Они могут использоваться как в качестве компонентов маринада, соуса, так и отдельно в виде гарнира.
Тушеная, вяленая, маринованная груша, персики, абрикосы, яблоки – все это придаст блюду более изысканный характер. Можно добавлять к блюдам различные фрукты и орехи, которые внесут в ваши блюда «изюминку».
Картофель
Самый частый «сосед» антрекота в нашей тарелке. Мы готовим из клубней пюре, выпекаем в духовке, подаем в вареном виде, целиком, жарим во фритюре и т. д.
Можно добавить тимьян, чабрец розмарин. Завернуть в фольгу и печь в духовке или костре в целом виде до готовности. После выложить на тарелку и добавить выше названную смесь для придания пикантности вкусу.
Виды стейков
Сегодня в ресторанах подают разные виды бифштексов, среди которых классические и альтернативные. Первый вид готовится из отрубов. Они характеризуются мягкостью и приятным ароматом. Альтернативные варианты довольно вкусные, и красивы внешне. Однако по все же они не стали элитными.
Среди основных причин выделяют:
- Необычная форма. Порезать мясо на одинаковые кусочки довольно трудно. Желающие насытиться, не пытаются узнать, из какой части готовился вкусный стейк. Для них важнее, чтобы готовое блюдо, лежащее на тарелке, было красивым.
- Неравно распределены ткани жира, а также основные волокна.
- Необычный вкус, а также нестандартная структура.
Альтернативные варианты дешевле. Этот фактор стараются учитывать люди, которые предпочитают стейк бавет или рибай из говядины, однако не могут позволить его покупку.
Всего существует разнообразие отрубов, исходя из особенностей разделки туш. Для их описания потребовалось много времени. Также ежегодного увеличивается число новых видов.
Стейк Шатобриан
Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.
Плюсы и минусы стейка Шатобриан
Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.
Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.
Особенности приготовления стейка Шатобриан
Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.
Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.
Стейк Нью-Йорк или Стриплойн
Названием стейк обязан городу, в котором его придумали. Вырезан из филейной части поясницы вдоль позвоночника. Несмотря на то, что стейк имеет много жестких волокон, он очень ароматный.
Плюсы и минусы стейка Нью-Йорк
Стриплойн считается мужским блюдом за счет своего внушительного размера – с мужскую ладонь и шириной от 2 см. При этом мясо окружено достаточным слоем жира. После приготовления блюдо будет очень калорийным и жирным. Если вы следите за фигурой, в процессе обработки жир можно срезать.
Минус стейка – более плотная структура волокон, чем в других отрубах. Любители нежного мяса не оценят жесткости готового блюда.
Особенности приготовления стейка Нью-Йорк
Перед готовкой куски свежего мяса насухо обтирают бумажным полотенцем. Идеальная толщина стейка стриплойн – от 2,5 см. Затем измельчают горошки перца и морскую соль в ступке и натирают мясо. В этот момент можно добавить понравившиеся вам приправы, например, розмарин. Многие повара не советуют добавлять специи в это блюдо, ведь они могут перебить истинный вкус стейка. В любом случае, это дело вашего вкуса. В таком виде стейк оставляют на доске минут на 10-15.
Если решили добавить приправы, главное, чтобы они были цельные и в природном виде. Измельчить их лучше в ступке, тогда аромат раскроется лучше. Затем приступайте к жарке. Опирайтесь на ту степень прожарки, которая приходится вам по вкусу.
Готовый стейк подают с легким гарниром или соусом. Отлично подойдет соус из белого вина, желтка и сливочного масла.
Как выбрать?
Выбирая антрекот, следует:
Узнать у продавца на рынке, какая это, собственно, часть туши. https://ydoo.info/product/antrekot.htmlИзвестно, что антрекот – вырезка мяса между хребтом и ребрами, поэтому другой кусок для приготовления французского блюда не подойдет. Покупая продукт в супермаркетах, эту информацию можно прочитать на упаковке.
Оценить цвет мяса. Свинина, баранина, говядина и телятина считаются «красным мясом». При этом светло-розовый или светло-красный цвет куска свидетельствует о молодом возрасте животного, а значит, и само мясо будет более нежным и мягким. Для курятины и индейки характерен бело-розовый цвет.
Проверить консистенцию антрекота, надавив на него пальцем. Если образовавшаяся ямка быстро исчезает, то это говорит о свежести мяса.
Оценить кусок визуально. Мясо должно быть чистым, без влаги, слизи, темных пятен, дефектов и кровоподтеков.
Шницель из свинины — рецепт приготовления
Фаршированный антрекот
Приготовьте к праздничному столу антрекот, фаршированный медом и орехами. Мы уверены, что ваши друзья оценят изысканный вкус блюда и, конечно же, его аромат. Приготовление антрекота не займет у вас много времени или сил. Итак:
- Килограмм говядины нарежьте на кусочки толщиной два сантиметра и сделайте в каждом небольшой разрез-кармашек для начинки.
- Пять столовых ложек тертого сыра перемешайте с медом, измельченными грецкими орехами, миндалем и свежей зеленью. Перемешайте продукты, добавив к ним немного соли.
- Полученной смесью нафаршируйте мясо, закрепите разрез зубочисткой или зашейте его нитью.
- Обжарьте мясо с двух сторон на раскаленной сковороде с небольшим количеством растительного масла. После этого поместите говядину в духовку и доведите ее до готовности в течение 40 минут.
За несколько минут до окончания готовки обмажьте куски мяса медом.
Антрекот в духовке
Перед вами оригинальный рецепт мяса, маринованного в горчично-медовом соусе и запеченного в печи. Сочная говядина не оставит равнодушными участников обеда, а вы получите заслуженные комплименты. Читайте, как приготовить антрекот в духовке, и приступайте к делу вместе с нами:
- Четыре куска мяса отбейте кухонным молотком с двух сторон.
- Для соуса смешайте 30 граммов дижонской горчицы, 30 граммов меда, измельченный зубчик чеснока, 30 граммов соевого соуса, немного соли и перца.
- Замаринуйте мясо в полученной смеси, а затем быстро обжарьте его на сковороде до появления румяной корочки.
- Разогрейте духовку, застелите противень фольгой и поместите на него говядину.
Запекайте антрекот примерно 20 минут. Учтите: если мясо готово, то при прокалывании из него выделяется не кровь, а прозрачный сок.
Выбор мяса для стейка
Традиционно стейк готовят из говядины. Реже из свинины, курицы и даже рыбы. От качества говядины напрямую зависит результат приготовления. Чтобы блюдо получилось мягким и вкусным, нужно соблюсти определённые правила при покупке. Так, стейк никогда не готовят из парного мяса. Говядина должна вызревать в течение 15−28 дней. За это время мышечная ткань становится более рыхлой и нежной. Поэтому правило «Чем свежее, тем лучше» здесь не работает.
Как выбрать говядину в магазине?
Покупайте толстые куски, чтобы толщина была не менее 2 см.
Не бойтесь жира — именно он даёт яркий аромат, делает блюдо сочным и позволяет сохранить форму во время жарки.
Понюхайте мясо. Если оно хоть немного пахнет аммиаком, откажитесь от покупки — это несвежий продукт.
При возможности потрогайте говядину. Если ямка от нажатия пальцем быстро восстанавливается, продукт качественный
Если ямка остаётся, а пальцы липнут к мясу, товар несвежий.
Обратите внимание на внешний вид. Жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а мясо — насыщенно-красного.
Замороженное или охлаждённое?
Если есть выбор, отдавайте предпочтение охлаждённому продукту, но замороженное тоже подойдёт. Единственное, в таком виде сложнее оценить качество продукта
Обратите внимание на цвет льда: он должен быть прозрачным. Если лёд имеет розоватый оттенок, значит, продукт несколько раз перемораживался, и от покупки также лучше отказаться
А теперь главное в выборе говядины — правильная часть туши. Именно от того, какой кусок взять, будет зависеть сочность и жирность блюда.
Классический стейк
Для приготовления классического стейка подходит только лучшее мясо. К такому относятся те части туши, которые при жизни животного не были задействованы в движении, а это всего 7−10%. Теперь понятно, почему блюдо выходит настолько дорогим.
Рибай, Нью-Йорк стрип, филе миньон, ковбой — всё это разновидности классического стейка. Готовятся они по одинаковой технологии, а разница заключается лишь в области туши, откуда вырезали мясо. Например, самый популярный — сочный рибай. Его нарезают с 5-го по 12-е ребро, где мясо отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек.
С 13-го ребра начинается уже Нью-Йорк стрип, или по-другому стриплойн, он менее жирный, с более плотной текстурой и ярким ароматом. Филе миньон вырезают из большой поясничной мышцы, в которой мало соединительной ткани, за счёт чего блюдо получается мягким и нежным.
Поэтому рекомендация здесь простая. Если хотите приготовить стейк рибай, при покупке говядины смотрите, чтобы на упаковке так и было написано — рибай.
Виды классического стейка: рибай, ковбой, стриплойн, тибоун, портерхаус, клаб, филе миньон, шатобриан.
Альтернативный стейк
Долгое время стейк существовал именно в таком виде, отчего и считался премиальным блюдом. Но со временем у любителей жареной говядины появилась бюджетная альтернатива. И теперь приготовление этого блюда в домашних условиях доступно практически каждому.
Такое блюдо готовится из всех остальных частей туши, то есть тех, которые были задействованы в движении при жизни животного. Например, рамп, денвер, торнедос. Альтернативный стейк отличается доступной ценой, ярким и насыщенным вкусом. Из недостатков — длительная подготовка. Мясо нужно очистить от прожилок и сухожилий, протушить или замариновать. Но при правильном приготовлении по вкусовым качествам ничуть не уступает премиальному.
Чем отличается бифштекс от ромштекса?
Ответ на этот вопрос наверняка знают все ценители мясных блюд. Что общего имеют бифштекс и ромштекс? Что это такое
? Для начала нужно хорошо разобраться, как готовят эти два блюда.
При приготовлении ромштекса мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон толщиной 2 см, обмакивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в духовке. Получается блюдо, напоминающее по технологии приготовления шницель, но с большим количеством мяса внутри.
Бифштекс представляет собой стейк из говядины, вырезанный из головной части туши животного. Блюдо, как правило, готовят на гриле и классифицируют по степени прожарки. Таким образом, разница между ромштексом и бифштексом состоит в том, что первое блюдо готовится в панировке, а второе без нее.
На первый взгляд может показаться, что в приготовлении этого блюда нет ничего сложного. Это действительно так, но чтобы получить желаемый результат, рекомендуется придерживаться несложных рекомендаций:
- Ромштекс из говядины готовится из вырезки, шеи или филейной части. При выборе мяса из этих частей туши молодого животного можно не сомневаться, что блюдо получится сочным и нежным.
- Кусок мяса нарезается исключительно поперек волокон и слегка отбивается так, чтобы ширина стейка получилась не менее 2 см толщиной.
- В льезон вместо воды можно добавить также сливки или молоко.
- Для обжаривания кусков мяса в панировке рекомендуется использовать рафинированное растительное масло без запаха или оливковое.
- В духовке ромштекс доводится до готовности в течение 10 минут, но не больше. В противном случае мясо получится очень сухим.
Что придумало человечество, чтобы мясо не было жестким?
Если у вас нежный желудок и тонкая душевная организация, не рекомендую читать дальше. Я предупредил.
Итак, чтобы мясо стало мягче, нужно просто …. подождать. Подождать, когда начнется разложение трупа мяса. Разложение бывают как минимум двух типов:
— в виде гниения с помощью бактерий. Да, из песни слов не выкинешь, вот вам рецепт
— в виде ферментации в стерильных условиях, когда доступ бактерий к мясу минимален. В этом случае размягчение мышечных тканей и волокон происходит за счет химических реакций внутри мяса. Для аппетита этот процесс назвали «вызреванием«. Хотя можно назвать самоперевариванием, это будет достаточно точно. Тем более, что самопереваривание переводится с греческого как Автолиз.
Наиболее популярны сухое вызревание (мясо подвешено в специальной камере с микроклиматом) и влажное, когда мясо помещается в вакуумную упаковку.
Чем дольше мясо разлагается вызревает, тем мягче оно становится и приобретает более насыщенный вкус. Но если условия для вызревания будут не соблюдены или процесс затянется по времени, то вместо отличного стейка вы получите … все верно, пропавшее мясо.
Значение и происхождение слова “ромштекс”
Ромштекс – это одно из популярных мясных блюд в различных кулинарных традициях. Обычно для приготовления ромштекса используют ягодицу или голяшку говядины. Мясо нарезается на порции, которые затем толкутся или отбиваются, чтобы сделать его более мягким и нежным. Затем отбивные обжариваются на сковороде или гриле до готовности. Ромштекс часто подается с различными соусами или гарнирами, такими как овощи, картофель или грибы.
Это блюдо имеет древнюю историю и является популярным во многих странах мира. В разных кулинарных традициях ромштекс может иметь различные вариации приготовления и подачи. Например, в некоторых странах ромштекс подается с соусом из сыра или грибов, а в других – с цитрусовыми соусами или салатами. В любом случае, ромштекс – это аппетитное и питательное блюдо, которое приносит удовольствие настоящим ценителям мяса.
Секреты приготовления бифштекса. В чём разница котлеты от бифштекса
Отличий между ними, в действительности, много. Но назовём ключевые три отличия:
- Бифштекс готовится только из мяса говядины. Котлеты можно готовить фактически из любого мяса, будь-то мясо птицы, свинины, говядины или… их смеси.
- В фарш бифштекса не идут никакие дополнения (исключение составляет лук репчатый). Фарш из мяса котлет (много рецептур) имеет дополнения — хлеб, вода, молоко, яйца… и так дальше (в зависимости от рецептуры).
- Мясо на бифштекс мелко рубится ножиком (кусочки размером 3 мм). Мясо для котлет рубится на мясорубке.
Есть второсортные отличия бифштексов / котлет … К примеру, формовка. Традиционный бифштекс формуется в виде круглой лепёшки, диаметром 8 см и высотой 1,5 см.
Котлета формуется в виде овала, который по размерам немножко побольше куриного яйца, один край которого сплющен, а другой широкий плоский (это напоминает форму листика).
Чтобы хорошо представить себе, в чём состоит разница между котлетами и бифштексами, необходимо узнать о всех секретах приготовления бифштекса. Эти тонкости кулинарии актуальны для приготовления чудесного блюда. Итак, все о бифштексах…
Как правильно подготовить бифштекс
Какую часть туши говядины вы предпочтёте для приготовления бифштекса? Наиболее оптимально для этого подходит лопаточная часть.
Почему не вырезка? Из-за того что она не содержит жира — бифштекс из вырезки выйдет сухим.
Почему не грудинка или шейная часть?
Из-за того что грудинка и шейная часть, напротив, содержит много жировой ткани — бифштекс выйдет жирным. Итак, замечательный вариант — лопаточная часть говядины.
Как правильно подбирать мясо для бифштекса? При нажимании пальцем на кусок мяса, место вдавливания должно на глазах выровняться.
Это свидетельствует о замечательном качестве мяса (его свежести и упругости).
При похлопывании ладонью о кусок мяса, поверхность не должна липнуть к ладони. Если она липнет, это значит одно из 2-ух: либо мясо не свежее (покрывается слизью), либо мясо выпускает соки (а это не годиться для бифштекса, так как основное — сберечь соки в мясе, иначе бифштекс не будет сочным).
Как правильно нарубить ножиком мясо для бифштекса? Сначала режете кусок мяса на пластинки, потом брусочки, потом кубики.
А далее, берёте в руки два заостренных ножа и с песней (под музыку) радостно рубите мясо.
Измельчённое аналогичным образом мясо, накрываете плёнкой и ставите в холодильник. На 20 минут.
Пока мясо стоит в холодильнике, принимаетесь за рубку репчатого лука.
Лук — это достаточно значительный элемент бифштекса.
Лука в бифштекс идёт много. Не менее 200 грамм лука на 500 грамм мясного фарша для бифштекса.
Мелко нашинкованный лук перчим и солим.
Внимание! Солим лук и никогда не солим мясо в бифштексе!
Это необходимо понимать.
Почему мы не солим фарш из мяса, нарубленный для бифштекса?
Из-за того что под воздействием соли мясо здесь же начнёт отпускать соки.
А наша задача, как мы помним, сберечь сочность мяса, не дать шанс влаге уйти из мяса. Приготовленный лук и приготовленный фарш смешиваем, быстро формуем в круглые лепёшки и приступим к их жарке.
Вопрос на засыпку. На чём вы будете поджаривать бифштексы? Точный ответ — На сливочном масле. Но! здесь есть собственный нюанс.
Сливочное масло, как все знают, горит.
Чтобы бифштексы не пригорали во время обжаривания, предстоит проделать следующее… Заранее сливочное масло растопим (на водяной бане). Вы сможете увидеть, что топлёное сливочное масло как бы поделилось на две фракции.
Слой находящийся сверху чётко обозначится как фракция светло-жёлтого цвета. Собственно эта фракция нам необходима для обжаривания бифштексов, так как её температура плавления 200 градусов.
В отличии от нижней фракции (рыхлой и белёсой) , чья температура плавления намного ниже. Собственно эти вещества (из нижней фракции) собой представляют продукты горения, которые дают сажа при жарке.
Ну, и последний секрет — для жарки бифштексов… Жарим бифштексы 8-10 минут (по 4-5 минут для обжаривания каждой стороны бифштекса). Крышкой не накрываем!
Огонь не уменьшаем!
И принципиальный момент… Когда перевернёте бифштекс на обратную сторону, обязательно придавите его слегка лопаткой — для удаления пара
Почему это важно?. Пар — это газы
Пар — это газы.
Газы выталкивают из полуфабриката влагу
А мы помним, нам важно сберечь влагу в мясе бифштекса
Конкретно от этого мастерства зависит, каким будет наш бифштекс.
Если вы все сделаете правильно, бифштекс выйдет поразительно вкусным. Такого вкусного бифштекса вам не в каждом ресторане подадут.
Как приготовить?
Готовят антрекот разными способами: жарят на сковороде или электрогриле, запекают в духовке или тушат в мультиварке. Классические рецепты приготовления антрекота подойдут для любого вида мяса: говядины или телятины, свинины или баранины, курятины или индейки. Единственное отличие – время готовки разных видов антрекота.
На сковороде
До начала приготовления кусок мяса промывают и слегка отбивают молоточком. Затем антрекот натирают чесноком, солят, перчат и добавляют специи по вкусу. Подготовленное мясо отправляют в холодильник на пару часов для маринования. После приступают непосредственно к приготовлению:
сковороду хорошо разогревают;
добавляют несколько капель растительного масла;
выкладывают на сковороду кусок мяса и жарят его на среднем огне по 2-5 минут с обеих сторон.
В духовке
К семейному ужину можно приготовить мягкий антрекот в духовке. Для этого рецепта подойдет как цельный кусок, так и антрекот на косточке. Технология приготовления мяса различных видов схожа:
Кусок мяса промывают под проточной водой и обсушивают.
Готовят маринад: сок 1 лимона смешивают с 2 ст. л. оливкового масла, передавленным чесноком, розмарином, щепоткой соли и перца. Антрекот заливают маринадом и отправляют в холодильник. Для белого мяса будет достаточно 60 минут маринования, а для красного понадобится от 5 до 8 часов.
Подготовленное мясо достают из холодильной камеры и заворачивают в фольгу. Туда же можно вылить оставшийся маринад: он придаст мясу большую сочность.