Антон Абрезов
Шеф-повар ресторана Commons: «Все опыты с ферментацией останавливаются на баловстве и на переведенных рецептах»
В России не так много ресторанов, которые ферментируют продукты, — что в столице, что в маленьких городах. У топовых ресторанов, шефы которых всегда интересуются новинками и хотят быть на голову впереди всех, эта технология была в тренде год-два назад. И глобально мода на ферментацию была связана именно с тем, что ее использовали на кухнях лучших мировых ресторанов. Разобраться с ней не могли ни шефы, ни гости, но все вокруг как заведенные повторяли «ферментация, ферментация». Многие стали изучать: кто-то достиг успеха, а кто-то поигрался и прекратил. Но в наших реалиях к ферментации относятся скорее как к развлечению, а не как к серьезной работе.
Безусловно, есть заведения и шефы, которые в вопросе разбираются крайне глубоко и видят в нем какие-то реальные перспективы улучшения вкуса или сохранения продукта. Ферментация использовалась еще нашими бабушками, когда они квасили капусту. Но чаще всего, на мой взгляд, когда в ресторане звучит слово «ферментация», говорят обычно именно о квашеном, а не о чемто более сложном.
Для меня ферментация соответствует определению из Википедии — распад органических веществ под влиянием ферментов. Звучит просто, но на самом деле ферментация — крайне широкое понятие, включающее в себя различные процессы производства вина, чая, мисо-пасты, кофе, кефира, йогурта и т.д.
Но сейчас, когда говорят о чем-то ферментированном, часто подразумевают технику, которую когда-то популяризовал среди профессионального сообщества шеф ресторана Noma Рене Редзепи. Речь идет о лактоферментации, или, другими словами, о квашении. Это очень простая техника — нужно добавить к продукту 2 процента соли от его веса. За счет такой концентрации погибают все бактерии, кроме лактобактерий, и молочная кислота меняет вкус блюда. Такая технология позволяет получить интересный вкус у многих продуктов. Я не встречал других способов ферментации в наших ресторанах. То есть ярлык «ферментированный» вешают на то, что по сути является просто сквашенным продуктом. На этом во многих ресторанах опыты с ферментацией и заканчиваются.
Мне кажется, нашим поварам не всегда хватает насмотренности и знаний. Отчасти эта проблема возникает из-за того, что в регионах все еще не столь популярны заграничные стажировки. Шефы чаще едут учиться в столичные рестораны, а такой путь ни к чему не приведет. Нужно ездить по миру и усиливать насмотренность. Да, можно было бы закрыть потребность в знаниях книгами, но, к сожалению, подавляющая часть из них, как и главные труды по ферментации — The Art Of Fermentation и труд того же Рене Редзепи The Noma Guide to Fermentation, — издается в основном на английском языке. Поверьте, изучать их совсем не то же самое, что читать обзоры ресторанов в New York Times. Там используется очень сложный с научной точки зрения язык. Нужно в буквальном смысле сидеть с учебником, настолько книги по ферментации сложны для понимания. Ну а уровень английского среди поварского сообщества крайне низок. Поэтому опыты с ферментацией, на мой взгляд, останавливаются на баловстве, на каких-то переведенных рецептах… В слово «баловство» я не вкладываю негативный смысл. Мы с моей командой когда-то экспериментировали с ферментацией точно так же. Сейчас в нашем меню не осталось ничего из этой темы, кроме, пожалуй, хлеба на закваске, который в понимании наших коллег к ферментации вообще не относится.
Вся ли ферментированная еда одинаково хороша
Если вам важно не просто вкусно поесть, но и получить порцию пробиотиков, выбирайте те ферментированные продукты, которые созданы без добавок, вредящих полезным бактериям. Нет смысла верить в целительную силу маринованных огурцов, приготовленных с добавлением кипятка или большого количества уксуса, так как в них никаких микроорганизмов уже не осталось
То же касается других квашеных и соленых продуктов: те, что продаются в магазине, обычно щедро сдобрены консервантами, сводящими на нет всю потенциальную пользу.
Фото: freepik.com
Нужно выбирать кисломолочные продукты с коротким сроком годности и свежей датой выпуска. В них будет наибольшая концентрация живых микроорганизмов (КОЕ).
Препараты и БАД с пробиотиками тоже хороши, но натуральные продукты все-таки признаны более эффективными — за счет того, что полученные из них бактерии лучше «приживаются».
Фото: pexels.com
| Продукты с полезными бактериями | |
| Квашеные продукты и соленья | квашеная капуста, кимчи, соленые огурцы и помидоры, моченые яблоки |
| Кисломолочные продукты | айран, кефир, ряженка, простокваша, йогурт, мацони |
| Мясные продукты | хамон, пармская ветчина, полусырые колбасы |
| Соусы | соевый, устричный, рыбный |
| Напитки | комбуча, иван-чай, пуэр, квас |
| Другое | натуральный уксус, сыр, мисо |
Самой полезной ферментированной едой считается та, что приготовлена по домашним рецептам. Ведь в ней точно нет ничего лишнего.
Вы хоть раз квасили капусту или делали домашний кефир?
Польза и вред
Ферментированные продукты причисляют к новым суперфудам и позиционируют, как помощников в решении проблем с пищеварением и борьбе с некоторыми заболеваниями. Но при этом многие не задумываются, что ферментированную пищу каждый из нас употребляет ежедневно. Это хлеб, кетчуп, сыр, колбасы, вино и т.д. Само по себе присутствие этих продуктов в рационе не сделает его здоровым и правильным. А еще некоторые из таких продуктов лучше усваиваются у людей с определенными проблемами со здоровьем. Например, пациенты с непереносимостью лактозы могут спокойно есть йогурты и кефир, поскольку в них лактоза уже расщеплена.
А еще польза такой еды может объясняться остатками в ней определенных микроорганизмов. Их прозвали пробиотиками и они очень ценны для правильной работы ЖКТ. Например, бактерии из квашеной капусты или кисломолочных продуктов помогают росту кишечной микробиоты и балансируют ее состав. Это помогает бороться со вздутием, запорами и диареей
Но все же важно понимать, что капуста или кефир не могут быть лекарством и при постоянном дискомфорте или проблемах со стулом, все же стоит проконсультироваться с врачом
Еще известно, что ферментация во много раз усиливает антиоксидантные свойства некоторых продуктов. Антиоксиданты нужны нашему телу для уменьшения негативного влияния свободных радикалов. Хотя эту задачу неплохо выполняет и просто правильный рацион, в котором достаточно свежих овощей и фруктов. Также ферментированные продукты позиционируются как хороший источник витамина В12, которого часто не хватает веганам и вегетарианцам.
Стоит помнить, что не все ферментированное одинаково полезно и некоторые из них могут быть противопоказаны определенной категории людей. Так йогурт и соя могут провоцировать реакции, похожие на аллергические (слезы, чихание, зуд, отечность). Обилие микроэлементов в квашеных продуктах может привести к расстройству пищеварения.
5 полезных свойств ферментированных продуктов для здоровья
Рецепты ферментированных продуктов
Для того, чтобы быть уверенным в качестве употребляемой пищи, ферментировать продукты лучше всего самостоятельно дома. К тому же, существуют весьма простые рецепты ферментированных продуктов. И они не требуют специального оборудования или каких-либо труднодоступных ингредиентов.
Малосольные и соленые огурцы
Рассол: 3 столовых ложки морской или гималайской соли (розовой) на 1 литр очищенной (нехлорированной) воды.
Понадобится примерно литр рассола на каждый десяток маленьких огурцов – увеличивайте рецепт соответственно. Если останется лишний рассол, не выливайте. Сохраните его в холодильнике, поскольку по мере ферментации, возможно, придется его добавить.
Вам понадобится:
- 10 мелких огурцов для засолки
- 5 зубчиков чеснока
- 2 стебля укропа с соцветиями
- 1 ч. л. цельных семян горчицы
- 1 ч. л. цельных семян кориандра
- 2 лавровых листа
- 1 цельный сушеный острый перчик (по желанию)
- Виноградные, дубовые или хреновые листья, если есть возможность их найти.
Соль полностью растворить в воде. Огурцы помыть, срезать стебли и очень хорошо помыть кончики, на которых был цветок, можно даже щеткой. Обрезать кончики необязательно. Чеснок слегка раздавить плоской частью большого ножа. Огурцы разложить по банкам или в одну большую посуду для засолки вместе с чесноком и специями.
Залить рассолом – так, чтобы всё было покрыто жидкостью, накрыть листьями. Если нет листьев, можно сверху положить кусочек пищевой пленки. Если солите в ведре, можно придавить тарелкой, чтобы огурцы не всплывали на поверхность. Поставить в прохладное, темное место.
Моченые яблоки
Вам понадобится:
- 3-4 яблока;
- Палочка корицы;
- 2 столовые ложки соли;
- 4 стакана фильтрованной воды.
Яблоки тщательно помыть, очистить от кожуры и порезать тонкими ломтиками. В небольшую кастрюльку залить воду, смешать в ней соль и корицу, довести до кипения. После тщательно остудить. Яблоки плотно уложить в литровую банку и залить раствором соли и корицы. Накрыть марлей или бумажным полотенцем. Оставить в покое на пять дней, держа вдали от прямых солнечных лучей. Когда яблоки будут готовы, закрутите банку металлической крышкой и уберите ее в холодильник.
Какой вред могут нанести организму
Польза пробиотиков из ферментированной пищи
Микроорганизмы бывают не только патогенными, но и дружественными. В то время как первые вызывают болезни, вторые — наши верные симбионты-помощники, которых надо пестовать и поддерживать в хорошей форме. В обмен на заботу эти крошечные обитатели желудочно-кишечного тракта неустанно совершают серьезную работу.
Фото: unsplash.com
Помогают переваривать пищу
Полезные бактерии участвуют в расщеплении еды в кишечнике. Без них организм не сможет полноценно справиться с этой задачей. Нет бактерий — начинаются проблемы с пищеварением (это особенно заметно после курса антибиотиков).
Защищают от болезней
Дружественные бактерии — та незримая армия, которая героически сражается с болезнетворными чужаками. Сколько бы раз вы ни мыли руки с мылом, вы все равно каждый день проглатываете множество патогенных микроорганизмов, однако чаще всего не заболеваете, потому что симбионты не дремлют: им не нужны конкуренты.
Фото: freepik.com
Поддерживают психическое здоровье
Некоторые штаммы бактерий, в том числе лактобактерии и бифидобактерии, способны уменьшать выраженность симптомов тревоги и депрессии.
Поддерживают иммунную систему
Ученые уже давно заметили прямую взаимосвязь между полноценно развитой кишечной микробиотой и хорошим иммунитетом. Им до сих пор не удалось до конца выяснить, почему так происходит, но факт есть факт.
Фото: freepik.com
Мода на ферментацию
Мода на ферментированные продукты получила новое рождение, когда ученые активно заговорили о кишечной микробиоте. По мере развития науки роль бактерий в нашем здоровье становится все более значимой, а значит и продукты брожения приобретают большую популярность. Приверженцы ферментации убеждены, что такая еда может избавлять от многих болезней и укреплять иммунитет. На этой почве появляются не только тематические объединения, но даже открываются специализированные магазины и пространства для проведения мастер-классов.
Еще одна причина популярности ферментированных продуктов в том, что приготовление еды с использованием силы бактерий – это интересный процесс, который помогает разнообразить рацион и попробовать новые вкусы. Многие кулинарные блогеры публикуют видео и рецепты совершенно неожиданных блюд, например ферментированных цитрусовых.
Несколько слов об алкогольном брожении
Алкогольные продукты, такие как пиво и вино, также подвергаются ферментации. Однако влияние алкогольных напитков на микробиом сильно отличается от воздействия других ферментированных продуктов. Это правда, что многие ферментированные продукты содержат небольшое количество алкоголя. Что является естественным результатом процесса ферментации. Но это количество минимальное. Например, чайный гриб обычно содержит 0,5% или меньше содержания алкоголя, количество, которое позволяет маркировать большинство сортов как безалкогольные.
Что касается микробиома, употребление ферментированных алкогольных продуктов, таких как пиво, может привести к воспалению кишечника. Повышенной проницаемости кишечника и окислительному стрессу, вызванному алкоголем. Он может убивать микроорганизмы в нашей микробиоме точно так же, как он используется в медицинской практике для стерилизации кожи и игл.
С другой стороны, ферментированные продукты, такие как чайный гриб, йогурт, кимчи или квашеная капуста, могут оказывать положительное влияние на ваш микробиом. Например улучшать ваш иммунитет, сокращать продолжительность болезни. Улучшать усвоение питательных веществ, уменьшать воспаление и облегчать расстройство желудка и диарею.
Некислый совет
Уксус, полученный из крафтового крепкого эля, впечатляет оттенками карамели и лакрицы. Идеален с мясом и овощами на гриле.
Наука все еще не может предоставить убедительных доказательств того факта, что ферментированные продукты — суперфуд, который способен улучшить все, от пищеварения до иммунитета. Но они совершенно точно натуральные, доступные и богатые витаминами и микроэлементами. А те продукты, что подверглись молочнокислому брожению (йогурт, кефир, простокваша), ко всему прочему содержат важные для нас пробиотики. Диетологи советуют ежедневно съедать или выпивать хотя бы одну порцию ферментированных продуктов — так рацион будет и разнообразнее, и полноценнее. А еще ферментация продуктов в домашних условиях может стать увлекательным хобби. Предлагаем начать этим летом.
Корейская кухня теперь представлена и в супермаркетах «Табрис»! В меню нашей новой коллаборации — кимчи, кимпабы, куксу и многое другое.
- С точки зрения ферментации русский кефир, испанский хамон и корейская морковь — кулинарная родня.
- Предсказать точное время завершения ферментации невозможно — в этом часть прелести всего процесса.
Ферментированные и маринованные продукты и напитки
Острые ароматы ферментированных и маринованных продуктов и напитков получили широкое распространение в последние несколько лет. Сразу несколько экспертов предсказывают, что эти продукты будут задавать один из главных гастрономических трендов в 2023 году. Об этом свидетельствует и существенный рост запросов таких продуктов в поисковиках: +55% в 2022 году по сравнению с 2021 годом.
«Ключевую роль будет играть вкусовая палитра, ингредиенты, подача и акценты, которые будут использовать шеф-повара и бармены. Ферментированные продукты выходят за рамки определенных гастрономических направлений и распространяются на многие кухни мира», — отмечают эксперты AF&Co and Carbonate в отчете о трендах кулинарии на 2023 год.
Так, некоторые рестораны скандинавской кухни уже взяли это на вооружение и стали добавлять в меню ферментированный рис коджи. Такая тенденция отмечается в таких ресторанах, как Aedean Koji Kitchen в Сан-Франциско, а также в The Charter Oak, где подают овощи с ферментированным соевым соусом.
Эксперты Technomic также включили маринованные и ферментированные продукты и напитки в свой прогноз тенденций на 2023 год. С этим согласны ведущие мировые академии кулинарного искусства. Ожидается, что рестораны начнут подробнее делиться с гостями о том, какие методы консервации и ферментации они применяют для приготовления своих блюд. «Повара будут мариновать всё больше разных продуктов, включая весьма неочевидные: картофель фри, травы и орехи. При этом маринованные ингредиенты будут добавляться в самые неожиданные блюда», — говорится в отчете Technomic. — Мы ожидаем, что и в барном меню появятся новинки: ферментированные коктейли. В их рецептах будут использоваться такие полезные для пищеварения ингредиенты, как чайный гриб, мисо и саке». Эксперты Total Foodservice добавляют к этому списку даже кефир.
Сложить и подождать
Ферментация по своей сути — это процесс распада веществ, который приводит к изменению химического состава, структуры и других свойств продукта. Этот процесс запускают микроорганизмы, которые либо изначально присутствуют в продукте, либо были добавлены специально. Они выделяют ферменты, которые в свою очередь расщепляют сложные химические соединения на более простые. В разных продуктах ферментация протекает по-разному, но есть общий принцип: если на старте созданы необходимые условия, процесс происходит сам по себе.
Ферментированные продукты, как правило, отличаются от исходных более яркими и резкими вкусами и ароматами, поэтому непривычные, экзотические плоды ферментации поначалу могут пугать и отталкивать. Но в этом случае достаточно просто быть открытым всему новому: дайте незнакомому блюду второй шанс, и, скорее всего, у него получится вас покорить.
«Едоки Рикотты». Винцензо Кампи (ок. 1585)
Конечно, многие настороженно смотрят в сторону ферментации еще и потому, что граница между изысканным кушаньем и испортившимся продуктом довольно тонка. Чтобы успешно ферментировать у себя на кухне, нужны определенные знания и навыки, но не сверхъестественные — при желании можно изучить правила-техники и начать радовать близких новыми интересными вкусами. Дебютировать проще всего с овощами и фруктами, а потом можно освоить и некоторые молочные продукты.
Тревожная диета
В прошлом году многие в условиях карантина сначала начали заедать переживания и тревогу плюшками и жареной картошкой. Со временем мы постепенно привыкли к изменившимся обстоятельствам, и стало понятно, что риск карантинов (и экономических потрясений) с нами надолго. Тут-то все и вспомнили, что здоровая диета теоретически укрепляет организм и помогает в борьбе с болезнями. Поскольку все научные журналы и глянцевая пресса заняты коронавирусом и его последствиями, нутрициологические исследования временно ушли в тень, и желающие укрепить здоровье действуют в меру собственных познаний и сложившегося диетологического консенсуса.
Общеупотребительная теория о правильном питании в мире за последние 20 лет утвердила такую формулу: «Меньше красного мяса или вообще без него, как можно меньше продуктов глубокой переработки, больше морепродуктов, больше клетчатки и больше продуктов ферментации». Примерно так выглядит и будет выглядеть еще долго среднестатистическая здоровая диета.
Возвращение фаворитов
Еще одна новинка в кулинарии в 2023 году — это ностальгия по блюдам и напиткам из прошлого. Bacardi включила такие ретро-коктейли в свой отчет о тенденциях 2023 года, сославшись на опрос потребителей Bacardi 2022. Он показал, что 58% барменов активно интересуются классическими коктейлями, напоминающими вкусы из детства. Так, в отчете AF&Co и Carbonate упоминается коктейль из чикагского бара Summer House, отсылающий ко вкусу молока и кукурузных хлопьев.
Напитки — не единственная категория, где ожидается возвращение фаворитов. Согласно прогнозу кулинарных новинок на 2023 год, подготовленному Национальной ассоциацией ресторанов, все ярче проявляется запрос на такие позабытые десерты, как лунные пирожки и сморы. А по мнению AF&Co и Carbonate, лакомством 2023 года обещает стать десерт «Аляска».
Tastewise также включил ретро-десерты в свой прогноз на 2023 год. В отчете эксперты призывают кондитеров расширять представление о ностальгических десертах и создавать мэшапы, которые понравятся более широкой аудитории. Учеба на повара в престижной кулинарной школе здорово помогает проводить подобные эксперименты!
Согласно прогнозу трендов Whole Foods Markets на 2023 год, в котором упоминаются паста, сыр и пицца, потребители возвращаются к любимым блюдам из прошлого, чтобы «объединять проверенные временем удовольствия с лучшими ингредиентами и специальными диетами».
Кефир
Натто
Стейк на принтере
Вред промышленного животноводства признают почти все, но не все готовы отказаться от настоящего стейка. Поэтому ученые последние 20 лет пытаются вырастить стейк в пробирке. Точнее, не стейк, а мышечные клетки говядины, которые потом как-то надо в стейк соединить. Клетки растить уже научились, хотя пока это дорогой и долгий процесс, но вот компоновка остается проблемой. Сложность в том, что стейк не котлета, и кроме мышечных волокон в нем есть еще жировые прослойки, да и мышцы в зависимости от расположения в организме устроены немного по-разному. Воспроизвести это в лабораторных условиях абсолютно достоверно пока не получилось ни у кого. Разрешено к продаже культивированное мясо пока только в Сингапуре, где смогли наладить выращивание в биореакторе клеток куриного мяса так, чтобы килограмм итогового продукта не стоил как целая птицеферма. В чистом виде его тем не менее не продают, потому что получилось бы все-таки слишком дорого, а смешивают с обычной курицей в наггетсах.
Многие ставят на технологии 3D-печати: самые современные принтеры умеют печатать разными продуктами попеременно, создавая слои и неоднородность текстуры. Поэтому естественно, что довольно быстро начались попытки напечатать на них что-либо из культивированных клеток. Пока технология дает не слишком убедительные результаты, но в этой области работает такое количество стартапов, что у кого-нибудь да получится, и довольно скоро.
Так же упорно десятки компаний пытаются напечатать на принтере «растительный стейк». Здесь все сложнее: кроме того, что «растительное мясо» все еще мало похоже на настоящее по текстуре, если не измельчать его в фарш, надо еще подобрать подходящие растительные жиры, а они заметно отличаются от животных по всем характеристикам. Поскольку эта задача скорее поварская, чем технологическая, то решают ее пока в ресторанах. Флагманом в этой области хочет стать Испания: ресторан Disfrutar (** Michelin, № 9 в The World 50 Best Restaurants 2019) в январе этого года поставил в меню «напечатанный» стейк компании NovaMeat – попробовать его по понятным причинам пока почти никто не может, так что о правдоподобии судить сложно.
В России тем временем уже больше года печатают весьма убедительного «кальмара» из фасоли в ресторане Twins Garden (№ 19 в The World 50 Best Restaurants 2019).
Кальмар из фасоли в ресторане Twins Garden Роман Суслов/Twins Garden
Правда ли, что ферментированная еда необходима
Многие диетологи сходятся во мнении, что ферментированные продукты необходимы в период восстановления после болезни или во время путешествий, когда не удается питаться полноценно. Такая пища действительно может быть полезной, потому что она:
- содержит пробиотики;
- легче усваивается за счет измененного химического состава;
- в некоторых случаях сохраняет витамины, минералы и антиоксиданты;
- часто содержит клетчатку и белок;
- улучшает аппетит;
- хорошо утоляет голод.
А вот людям с диагнозом «гастрит с повышенной кислотностью» следует избегать употребления кисло-соленой ферментированной еды. Иногда, конечно, можно, но нечасто и не в период обострения.
Фото: freepik.com
Что значит ферментированный?
Ферментация продуктов — процесс, при котором полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Это вещество, с одной стороны, предохраняет их от порчи. С другой, оно обогащает продукты ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков. Ферментированный продукт можно охарактеризовать как забродивший.
Квашение, соление и мочение – так называют процесс ферментации для разных видов овощей и фруктов, принципиальной разницы между ними нет. То, как ферментировать продукты в домашних условиях зависит исключительно от самого выбранного продукта.
Капусту принято квасить, огурцы и помидоры – солить, а яблоки – мочить. Стоит заметить, что в отличие от мочения и квашения, соление требует стороннего консерванта. Им, как следует из названия, является соль.
Законодатели вкусов в TikTok
Какие выбрать ферментированные продукты? Список доступных и экзотических вариантов
Квасят все
Кроме «общеупотребительной» ферментации, которую так хорошо освоили на домашних и ресторанных кухнях, есть еще одна, не менее важная, которую используют для самых инновационных продуктов. Разумеется, на крупных предприятиях производят соевый соус, сыр и йогурты, но будущее промышленной ферментации – в сложных биореакторах, где уже делают, например, веганские альтернативы молока и всех его производных.
Калифорнийский стартап Perfect Day научился производить очень похожие на настоящие молоко и мороженое из кукурузы при помощи бактерий, вырабатывающих в процессе ферментации белок, которым легко заменить молочный. Мороженое под маркой Perfect Day уже появилось в ритейле. Другие компании пытаются похожим образом получить альтернативный белок из отходов сельского хозяйства, например, из жмыха подсолнечника, оставшегося после отжима масла. Поскольку бактерий на земле миллионы видов, то можно надеяться, что рано или поздно подходящая будет найдена.
Perfect Day
Слабоалкогольные и безалкогольные напитки
Кефир и чайный гриб отлично подходят для создания безалкогольных напитков со сложной вкусовой палитрой. Эта тенденция появилась несколько лет назад и в 2023 году не собирается сдавать свои позиции. По мнению экспертов, в 2022 году люди стали на 59% чаще, чем в позапрошлом году, запрашивать в поисковиках рецепты безалкогольных коктейлей.
По мере того, как люди пересматривают свои отношения с алкоголем и осознают его влияние на физическое и психическое здоровье, растет спрос на напитки с нулевой крепостью — как в розничной торговле, так и в ресторанном сегменте. «Для таких напитков лицензия на реализацию алкоголя не требуется, поэтому их можно продавать где угодно без ограничений, в том числе в интернете через крупных ритейлеров, таких как Amazon. Это при том, что продажа крепких спиртных напитков на крупных интернет-площадках остается в значительной степени ограниченной по всему миру», — говорит Адам Роджерс, директор по исследованиям аналитической компании IWSR.
Говоря о тенденциях в кулинарии на 2023 год, эксперты прогнозируют, что бары, рестораны и розничные магазины продолжат увеличивать продажи безалкогольных напитков. Ведущие школы кулинарии подтверждают этот тренд. «Широкий спектр напитков, имитирующих настоящий алкоголь, дает барменам огромное поле для творчества. С таким ассортиментом можно создавать очень вкусные безалкогольные напитки с разнообразными вкусовыми профилями», — отмечают эксперты AF&Co и Carbonate в своем отчете о трендах в кулинарии на 2023 год.
По миру прокатывается волна отказа от алкоголя, и это всё больше вдохновляет барменов варить собственные фирменные напитки. Например, Карл Франц Уильямс, владелец бара 67 Orange Street в Нью-Йорке делает имбирный настой Uncle Waithley’s Vincy Brew Ginger Beer, который он использует в качестве основного ингредиента для безалкогольных коктейлей.
Функция полезности
«Растительное мясо» в своем маркетинге базируется на двух основных пунктах: белок, произведенный с меньшим ущербом для планеты и приносящий пользу здоровью.
В первом пункте с ним конкурируют культивированные грибы (очень чистое производство и высокое содержание белка), а из шиитаке в Австралии компания Fable при поддержке Хестона Блюменталя тоже начала делать «фарш».
Во втором – все продукты, производители которых заявляют их как «здоровые» и «полезные». Естественно, довольно давно производителям (сначала в Японии, потом и во всем мире) пришло в голову, что «пользы» в продукт можно добавить при производстве. Так родились «функциональные продукты». Четкого определения у них нет, в большинстве источников их описывают примерно так: «продукты, которые не лечат и не предотвращают болезни сами по себе, но содержат вещества, важные для здоровья, и могут быть частью ежедневной или лечебной диеты». Под это определение подпадают, например, овсяные хлопья, в которых содержится бета-глюкан, уменьшающий воспаления в организме. Поэтому функциональные продукты обычно делят на «природные» (которые содержат много ценных веществ сами по себе) и «произведенные» (специально обогащенные).
Востребованность функциональных продуктов в последнее время связана, помимо прочего, с тем, что уровень аллергических заболеваний и пищевых непереносимостей растет и люди, которые не могут употреблять, например, рыбу, лишаются основного источника важных жирных кислот. Их они как раз могут получить из зерновых батончиков или йогуртов, такими кислотами обогащенных.
По мере развития микробиологии и понимания того, как человеческий организм усваивает разные вещества, функциональные продукты все чаще «проектируют» под конкретные проблемы и создают йогурты для ведущих малоподвижный образ жизни или улучшающие память напитки для студентов. Поскольку персонализация всех услуг и сервисов, очевидно, один из важнейших трендов будущего, этот тренд в функциональных продуктах будет только усиливаться. Скорее всего, через несколько лет вендинговые аппараты, которые тоже набирают популярность, смогут смешать салат, в котором будет содержаться нужная конкретному человеку пропорция белков, витаминов, клетчатки и т. д.
fablefood.co