Галантин
Галантин — это тип паштета, который невероятно популярен во Франции, и не зря. Его готовят из птицы, такой как утка или курица, и смешивают с множеством других ингредиентов, включая овощи и различные приправы, прежде чем готовить, покрывая слоем жира.
заливное
Затем жир обычно удаляют, а смесь затвердевает с желатином, чтобы получить паштет, который можно подавать либо в виде ломтиков, либо намазывая. Один только внешний вид выделяет это блюдо среди других; его гладкая текстура и мерцающая поверхность делают его поистине замечательным!
Однако, что еще более важно, он обеспечивает уникальный вкус, в отличие от любого другого типа паштета, благодаря уникальному сочетанию используемых ингредиентов. В результате галантин стал важной частью французской кухни и еще долгие годы будет радовать тех, кто ценит аутентичные французские ароматы
Овощной паштет
Рецепт приготовления французского паштета из овощей напоминает запеканку, но получается более изысканным. Разбираем на соцветия 500 г цветной капусты и отвариваем ее в подсоленной воде до полуготовности. Одновременно обжариваем в масле нашинкованную луковицу и пару зубчиков чеснока, добавляем к ним 4 измельченных томата и небольшой цукини. Накрываем овощи крышкой и тушим, пока они не размягчатся. Отваренную цветную капусту смешиваем с 300 г творога и солим по вкусу. Прямоугольную форму для запекания застилаем пергаментной бумагой. Слоями выкладываем капусту с творогом и тушеные овощи, также можно добавить оливки, нарезанные кольцами. Заливаем террин 4 взбитыми яйцами и ставим в разогретую до 190 °C духовку на 20 минут.
Любите кухню Франции? Тогда вам наверняка понравится наш материал «Ужин по-французски: 5 простых и вкусных блюд для романтического вечера».
Источник
Фотографии «Паштет из куриной печени по-французски» от приготовивших (5)
29 сентября 2019 года LelkaS1964 #
17 сентября 2019 года valentinka19 #
3 сентября 2019 года alenanat #
2 июня 2019 года wise1288 #
2 июня 2019 года inulia68 #
2 июня 2019 года inulia68 #
2 июня 2019 года inulia68 #
2 июня 2019 года natapit # (автор рецепта)
5 июня 2019 года Глушец #
14 мая 2019 года caramel77 #
2 июня 2019 года natapit # (автор рецепта)
17 декабря 2018 года ugrumy #
17 декабря 2018 года natapit # (автор рецепта)
24 сентября 2018 года Anjel-smile #
24 сентября 2018 года Anjel-smile #
24 сентября 2018 года nadin0930 #
24 сентября 2018 года Anjel-smile #
9 сентября 2017 года n schnitko #
27 августа 2017 года kortam-kortam #
22 декабря 2016 года bovsi #
22 декабря 2016 года natapit # (автор рецепта)
4 апреля 2016 года shemet777 #
4 апреля 2016 года natapit # (автор рецепта)
1 апреля 2016 года helga754 #
1 апреля 2016 года natapit # (автор рецепта)
3 сентября 2019 года nataliblek #
28 февраля 2016 года imasha7 #
28 февраля 2016 года natapit # (автор рецепта)
2 декабря 2015 года mkmore #
2 декабря 2015 года natapit # (автор рецепта)
1 декабря 2015 года lemurka #
1 декабря 2015 года natapit # (автор рецепта)
26 ноября 2015 года mkmore #
27 ноября 2015 года natapit # (автор рецепта)
шаг №2
. Убрать сотейник с огня, дать печени остыть и добавить сливки тимьян .
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Вход без регистрации
Вы можете войти на этот сайт под своим именем.
Говядина по-бургундски
Фото: orendinamo.ru
Крупные кусочки мяса подаются в густом и пикантном соусе.
Тебе понадобится: 1 кг говядины, 1 л красного вина, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, зелень и специи, 100 г бекона, по 50 г сливочного, оливкового и подсолнечного масла, 50 г муки, 500 г шампиньонов, 12 луковиц-шалот, 4 моркови.
Приготовление: Нарежь мясо крупными кусками, перемешай со специями и полукольцами лука, и оставь мариноваться на ночь в вине. Обжарь бекон в подсолнечном масле, отложи его в сторону и в той же сковороде обжарь мясо. Добавь муку, слегка протуши и выложи все в казан.
Залей мясо маринадом, добавь бекон и поставь на медленный огонь. На смеси двух масел поочередно обжарь и добавь к мясу морковь, через 20 минут – шалот, и через 20 минут – шампиньоны. Приправь мясо и туши все вместе еще 25 минут.
Рецепт паштета, приготовленного из куриной печени
Французский паштет считают самым знаменитым. Чтобы приготовить, нужно очистить 500 гр. печени и нарезать на кусочки. Далее печень обжаривают на сковороде с добавлением сливочного масла. Обжаривая, в мясо необходимо добавить зубчики чеснока. Печень обжаривают несколько минут. Приготовленную печень положить в блендер и перемолоть. В это время в сковородку залить немного сливок и потомить. Далее сливки добавляют в печеночный фарш и измельчают. После в смесь нужно добавить 150 мл коньяка и немного сахара, перца и соли. Паштет кладут в приготовленную емкость для запекания. Сверху положить лавровые листочки и черный перец. Блюдо выпекается 30 минут.
как приготовить нежный сливочный паштет из куриной печени в рулете:
Вот с нежной сливочности и начнем! )) Вынем сливочное масло из холодильника… и отложим в сторонку. До него дело ещё дойдёт, но попозже!
Займемся печенью! Предварительно, для пущей нежности, вымочим полкило куриной печенки в стакане молока. Если молока нет — не беда. Ведь куриная печень итак довольно мягка и легка в приготовлении, когда правильно с ней обходитесь.
Но об этом чуть позже, а пока очистим печенку от лишних пленочек. Резать на кусочки её вовсе необязательно.
Лучок же режем мелко и обжариваем на растительном масле до прозрачной золотистости. Следом добавляем тёртую на крупной тёрке морковь. Протушиваем ещё пяток минут. Отбрасываем готовую поджарку на дуршлаг, чтобы лишнее масло стекло — оно нам ни к чему.
Вот здесь поклонникам остроты следует добавить чесночку для пущей пикантности. Пропустите его через давилку или потрите на самой мелкой тёрочке.
Вернемся к нашей печени. Не совсем нашей… куриной! ))
Обжариваем её в масле на довольно сильном огне с обеих сторон, Быстро! Затем солим, перчим, приправляем любимыми специями и травами
Добавляем немного кипятку из чайника и тушим (ВНИМАНИЕ!) не более семи минут, в противном случае — жесткость печенки гарантирована. Вам это надо? Мы же готовим очень нежный сливочный паштет из куриной печени!
Готовую печень также отправляем на дуршлаг — избавиться от излишнего масла.
Достаем мясорубку. Пришло её время.
Соединяем обжаренные лук с моркошкой и куриную печень.
Слегка перемешав, прокручиваем пару раз через мясорубку, пока тепленькие! И потом сдабриваем сливочным маслом — для начала хватит 50 грамм. Разминаем получившуюся массу.
Теперь оформим наш паштет красиво!
Расстелим пищевую пленку на доску и выложим на неё печеночную массу, распределив слоем толщиной около сантиметра — не более. Чтоб подзастыло, отправляем в морозилку на 10 минут.
Оставшиеся 100 грамм мягкого сливочного масла равномерно размазываем по подзастывшей печеночной массе, а дальше, не очень туго сворачиваем паштет рулетом и отправляем снова в холодильник. Но не в морозильную камеру. В этом нет необходимости.
При подаче порежьте рулет и положите каждый ломтик на поджаренный кусочек батона заботливо укрытый листом салата. Получилось и вкусно, и красиво! А если в процессе приготовления в паштет добавить чернослив или обжаренные грибочки… а может даже ягодки клюквы! Получится необыкновенно вкусно! Тут широчайшее поле для вашей фантазии.
А пока…
Нежнейший паштет из куриной печени со сливочным маслом буквально тает во рту… аппетитно похрустывает поджаристый хлеб с листиком салата… Не завтрак, а мечта!
Приятнейшего аппетита..!
Как правильно готовить свиную и говяжью печень: важная обработка продукта перед готовкой
Присмотритесь и к следующему рецепту — не менее вкусный рулет из курицы в омлете Цыпочка.
Парфе из куриной печени с лавандой
2) Рядом не должно быть легковоспламеняющихся предметов.
3) Накройте сковороду крышкой, чтобы огонь можно было быстро потушить, просто накрыв сковороду и перекрыв при необходимости доступ воздуха.
Если вы боитесь и не уверены, лучше не делайте этого.
Ингредиенты
1) Разогрейте 25 г сливочного масла в сковороде, добавьте лук, чеснок и половину лаванды.
Добавьте немного соли и готовьте, помешивая, пока лук не станет мягким. Поместите все в кухонный комбайн.
2) Удалите из печени белые прожилки и нарежьте печень на кусочки. Добавьте еще 25 г масла в сковороду, где тушится лук, и добавьте печень. Обжарьте на среднем огне до мягкости. Центр печени должен оставаться слегка розовым.
Влейте коньяк, увеличьте температуру до высокой и включите пламя, если не боитесь:-) если боитесь, пропустите этот шаг. Пламя придает печени особый вкус. Готовьте коньяк в течение 3-4 минут, пока алкоголь полностью не испарится.
3) Добавьте печень к луку в кухонном комбайне. Приправьте солью, даже немного больше (так как взбитые сливки добавляются в конце), b
- 500 грамм куриной печени
- 3 ст.л. свежей лаванды, только соцветия (или 1,5 ст.л. сушенной лаванды)
- 2 средние луковицы, порезать полукольцами
- 1 зубок чеснока, выдавить
- 150 грамм сливочного масла
- 200 мл коньяка
- 150 мл сливок
- Соль и белый молотый перец по вкусу
6) Влейте взбитые сливки в холодную печеночную смесь, сначала немного, хорошо перемешивая (это осветлит смесь), затем остальные.
Разложите парфе в небольшие емкости, оставляя бортик около 1-1,5 см. Вылейте парфе на масло и посыпьте оставшейся лавандой.
Поместите в холодильник на 12-24 часа.
Подавайте с корочкой хлеба или крекерами. Вкус этого парфе лучше всего сочетается с прекрасным белым десертным вином, таким как Мускат, Мадейра или Сотерн.
Приятного аппетита!
S. После приготовления остается только запах коньяка :-). Парфе не содержит алкоголя.
Возможно, это самый нежный паштет, который я когда-либо пробовал. Паштет из фуа-гра и куриной печени, сливочный, с таким насыщенным вкусом, что его невозможно забыть в сочетании с праздничными гарнирами.
Рецепт превосходного, сливочного и нежного паштета с яблоками и сливками в смеси и карамелизированными яблоками с бальзамическим уксусом в качестве гарнира.
Классический французский паштет из куриной печени в моем понимании. Пряный, очень сливочный и особенный.
Еврейская рубленая куриная печень — блюдо, напоминающее паштет и обладающее роскошным вкусом, несмотря на простые ингредиенты.
Здесь вы можете создать свой личный профиль, чтобы сохранять любимые рецепты.
Здравствуйте, добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, повар и гурман в душе! Присоединяйтесь ко мне в кулинарном путешествии! Не стесняйтесь делиться своими комментариями, наблюдениями и вопросами. Я с удовольствием отвечу на все вопросы! Контакт.
Ингредиенты:
- Печень куриная – 800 гр.,
- Молоко – 0,5 литра,
- Лук репчатый сладкий (или лук-шалот) – 1 шт.,
- Тимьян свежий – 2 веточек или сушеный – 2 ч.л. или петрушка резаная – 1 ст.л.,
- Чеснок – 1 зубчик,
- Красный портвейн – 100 мл,
- Сухая мадера – 100 мл,
- Коньяк – 50 мл,
- Перец черный молотый и соль – по 1 большой щепотке,
- Яйца – 5 шт.,
- Масло сливочное – 300 гр.
Для покрытия:
- Сливочное масло – 150 гр.,
- Корица – 1 щепотка,
- Черный свежемолотый перец – 1 щепотка,
- Цедра апельсина (тертая на мелкой терке цветная составляющая кожицы ) – 2 ч.ч.,
- Тимьян или петрушка (резаные) – 2 ч.л.
Готовим парфе из куриной печени так:
Для того, что бы из печени ушла горечь, для начала ее вымачиваем в смеси молока и воды в пропорции 1:1 со щепоткой соли, около 4 часов, а затем откидываем на дуршлаг.
- В небольшой кастрюльке смешиваем портвейн, мадеру и коньяк, доводим до кипения и кипятим около 10 секунд, чтобы все алкогольные градусы выпарились.
Если такого набора алкоголя у Вас нет, то его можно заменить просто стаканом красного вина.
- Добавляем в к вину в кастрюльку рубленный лук, зелень, чеснок и готовим пару минут.
- Затем выливаем алкогольную смесь с луком и чесноком в блендер, всыпаем туда вымоченную печень и измельчаем до однородного состояния.
- После этого добавляем в печеночную массу яйца, соль, черный молотый перец и снова измельчаем.
- Растапливаем масло до жидкого состояния.
- Постепенно вливаем сливочное масло в работающий блендер с печеночной эмульсией.
Масло не должно быть горячим, так как от этого может свернуться яичный белок в блендере.
- Глубокую форму для выпекания смазываем маслом или устилаем пергаментом.
- Ставим духовку на разогрев до 130 градусов С.
- Выливаем жидкий печеночный паштет в форму через сито, чтобы в нашем парфе не оказалось комков и твердой не перемолотой фракции. Накрываем форму крышкой.
- В глубокий противень наливаем кипяток, ставим в него форму с нашей будущей закуской и отправляем в разогретую духовку на 40 — 45 минут.
Если у Вас есть кулинарный термометр, то поместите его в печеночную массу – нам нужен нагрев в центре массы не более 65 градусов С.
- Готовое парфе вынимаем из духовки и даем остыть при комнатной температуре, а затем извлекаем из формы и помещаем в холодильник, что бы оно окончательно затвердело.
Пока парфе охлаждается, приготовим для него покрытие:
- Для этого соединяем теплое сливочное масло с о специями и хорошенько перемешиваем.
- Намазываем остывшее парфе маслом со специями со всех сторон и снова отправляем в холодильник, для конечного затвердевания.
- Перед нарезкой парфе должно быть охлаждено, нарезаем его острым ножом смоченным в воде, чтобы паштет не оставался на лезвии.
- Парфе из куриной печени готово, подаем к нему хрустящие гренки и соленые или маринованные огурчики.
Совет.
Куриную печень можно заменить гусиной или утиной, а если Вы используете говяжью печень, то из нее нужно предварительно удалить пленки перед приготовлением, а если печень свиная, то ее нужно вымочить в молоке как минимум 8 часов, но лучше – еще дольше, так как у свиной печени очень специфический привкус. А рецепты других печеночных паштетов можно прочитать здесь.
Приятного аппетита!
Сохранить в кулинарную книгу
Фуа Гра
Одним из самых роскошных деликатесов во Франции является фуа-гра, разновидность паштета. Как и все паштеты, это блюдо готовится в основном из печени и жира; тем не менее, Fois Gras делает шаг вперед, добавляя инжир и трюфели.
Эта комбинация придает этому и без того декадентскому блюду дополнительный уровень сложности, который делает его еще более вкусным! Хотя это может быть дорого, один укус заставит любого гурмана понять, почему это считается таким особенным лакомством. Обязательно попробуйте фуа-гра в следующую поездку во Францию – ничего другого вам больше не захочется!
Фуа Гра
Паштет Hachis Parmentier
Pâté hachis Parmentier — разновидность паштета, родиной которого является Франция. Путешествуя по сельской местности Франции, вы можете столкнуться с этим сытным и пикантным блюдом. Этот тип паштета, также известный как Hachis Parmentier, похож на пастуший пирог или пудинг пастушки, потому что он содержит картофельное пюре.
Паштет Hachis Parmentier
Он выходит за рамки классической смеси, сочетая фарш из говядины, баранины или телятины с морковью, луком и яйцом. Затем мясно-овощная смесь подается со сливочным картофельным пюре и посыпается тертым сыром, который подрумянивается при запекании в духовке.
Это пикантное сочетание текстур и вкусов делает Pâté hachis Parmentier отличным выбором для тех, кто хочет насладиться традиционной французской кухней во время своего пребывания во Франции.
5 изысканных рецептов французских паштетов
Французская кухня славится своими кулинарными шедеврами, убедитесь сами — попробовав паштеты – гордость французских поваров
Французская кухня славится своими кулинарными шедеврами, убедитесь сами – попробовав паштеты – гордость французских поваров. Помните, что паштеты нельзя долго хранить, их лучше употреблять сразу же, кушая с овощами и хорошими сухими винами.
Паштет из печени курицы
Ингредиенты: 500 г куриной печени, половинка луковицы, 100 г коньяка, 50 г сливочного масла, соль – по вкусу.
Приготовление: нарезать мелко лук, посолить печенку, обжарить на масле до готовности. Залить кипяченой водой, убавить огонь, тушить 10 минут, вылить коньяк. Охлажденную смесь дважды пропустить через мясорубку.
Рецепт паштета в тесте с яйцами
Ингредиенты:
Тесто:
- 375 г мука
- 125 крахмал картофельный
- 10 г соль
- 10 г сахар
- 225 г сливочное масло (лучше пополам свиной жир и масло)
- 2 яйца (100 г)
- 70 г холодная вода
Паштет:
- 70 г мягкий белый хлеб или вчерашняя сдоба
- 600 г свиной фарш
- 120 г луковое конфи
- 300 г куриная грудка
- 120 г куриная печень
- 2 яйца (100 г)
- 50 г портвейн или крепленое вино
- 7 г соль
- щепотка белого перца и мускатного ореха
- 120 сливок 20-35%
Луковое конфи:
- 350 г лук
- 15 г оливковое масло
- 3 г соль
- щепотка белого перца и мускатного ореха
- 70 г белое вино
Для начинки:
4-7 шт. отварные яйца
Бульон для паштета:
- 4 г желатина + 25 г вода
- 125 бульон куриный или говяжий
- 125 г портвейн (или бульон)
1 день Подготовка
Как приготовить луковое конфи
- Нарежьте лук полукольцами или четвертинками.
- Нагрейте в сотейнике с толстым дном оливковое масло и выложите лук.
- Добавьте соль, специи, вино и томите на минимальном огне, периодически помешивая, до мягкости около двух часов.
Я, обычно, ставлю лук и занимаюсь другими заготовками.
Нарежьте куриное филе и печень кубиком, примерно 1.5 см. Добавьте портвейн, соль и специи. Все перемешайте, накройте пленкой и уберите в холодильник.
Как приготовить рубленное тесто
- Смешайте муку, крахмал и соль.
- Добавьте холодное, нарезанное кубиком масло или жир пополам с маслом и все перетрите в крошку.
- Влейте холодную воду, яйца и быстро замесите тесто. Оно должно быть однородным.
Упакуйте в пленку, сформируйте прямоугольник и уберите в холодильник.
День 2. Приготовление паштета
Как приготовить паштетную массу
- Измельчите хлеб без корок и смешайте его со свиным фаршем.
- Добавьте 120 г лукового конфи и перемешайте.
Важно: все мясные и молочные ингредиенты из холодильника. Следующий продукт добавляется тогда, когда вмешали предыдущий
- Положите к свинине курицу с печенью и смешайте в однородный фарш.
- Добавьте соль, специи, яйца.
- После перемешивания сливки и хорошо вымесите фарш.
- Если хотите, добавьте вяленую вишню или клюкву.
Выложите его в кондитерский мешок и уберите в холодильник на пару часов.
Как формировать и выпекать паштет в тесте
- Раскатайте тесто и вырежьте полоски, чтобы закрыть всю вашу форму. Формочкой вырежьте украшения наверх.
- Достаньте фарш и половину плотно уложите на дно.
- Сверху выложите яйца, обрезая их в местах соприкосновения друг с другом.
- Закройте второй половиной фарша.
- Выровняйте поверхность и прикройте тестом.
- Смажьте желтком или желтком с молоком.
- Положите наверх украшения и их тоже смажьте.
Поставьте паштет в холодильник и включите духовку на 150° с конвекцией. Когда духовка нагрелась, достаньте паштет в тесте и смажьте поверхность еще раз.
Готовьте примерно 1 час 15-20 минут до температуры 72-73° внутри мяса.
Пока выпекается паштет, замочите желатин.
Смещайте бульон с портвейном, доведите до кипения, проварите пару минут и добавьте набухший желатин.
Готовый паштет “накачайте” бульоном через шприц. Полчаса подождите, чтобы порция впиталась и сделайте так еще два-три раза. Бульон должен быть теплым.
Дайте остыть полчаса и уберите до завтра в холодильник.
День 3. Употребление
На этом все, наслаждайтесь!
Как приготовить парфе из куриной печени
В это же масло положите обжариваться нарезанный чеснок, лук и кусочки яблока без кожуры.
Через 5 минут можно отправлять на сковородку печень. Сама по себе куриная печень чище и мягче других видов и чистить ее не надо, единственное — если имеются жировые прослойки или соединительные ткани, их лучше удалить, потому что на них могут быть остатки желчи. Печень обжарьте лишь слегка – внутри она должна остаться сырой. Как только кусочки посветлеют, влейте коньяк, подержите сковородку на огне еще минуту и снимайте с плиты.
Пересыпьте печеночную массу в глубокую миску, добавьте чайную ложечку меда, молотый перец, щепотку соли и с помощью погружного блендера измельчите печень с луком и яблоком в однородную массу. Постепенно введите 100 г топленого масла (для этого сливочное масло заранее перетопите).
Духовку разогрейте до 190 градусов. Перелейте ваше будущее парфе в керамическую формочку для запекания и поставьте ее в духовку на 15 минут. Противень с водой поставьте под формочку, чтобы паштет не подгорел. Формочки не нужно наполнять полностью, потому что в процессе запекания парфе будет подниматься.
Готовое парфе достаньте из духовки.
Полейте его сверху топленым маслом, положите все обжаренные листики и специи. После этого поставьте паштет в холодильник на несколько часов.
Подавайте куриное парфе с поджаренным хлебом или лавашем в качестве холодной закуски.
голоса
Рейтинг статьи
Утиный паштет
Продолжает птичью тематику рецепт утиного паштета. Снимаем кожицу с двух утиных грудок (примерно по 300 г каждая) и выдерживаем их в духовке 15 минут при температуре 160 °C. Сливаем выделившийся жир в миску, а грудки нарезаем кусочками. Соединяем их с 1 кг измельченной свинины, 100 г бекона, утиной кожицей и взбиваем блендером в однородную массу. Убираем ее в отдельную посуду, а в блендер кладем 2 ломтика хлеба, замоченные в молоке, 200 г телятины, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока и тоже взбиваем их в пюре. Соединяем обе части фарша, добавляем 6 толченых горошин перца, 2 бутона гвоздики, 0,5 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. кориандра и щепотку соли. Разбиваем 2 яйца, вливаем 4 ст.л. утиного жира, 2 ст.л. коньяка и перемешиваем фарш руками. Выкладываем половину фарша в прямоугольную форму, посыпаем обжаренными фисташками с вяленой клюквой и закрываем второй половиной. Сверху застилаем паштет полосками бекона и накрываем фольгой. Ставим форму на противень с водой и отправляем в разогретую до 250 °C духовку на 2 часа. Затем снимаем фольгу и выпекаем террин еще 15 минут.
Паштет Фердинанда Вернерта
Тесто:
- 500 г муки
- 15 г соли
- 150 г сливочного масла
- 1 яйцо
- примерно 200 мл воды
Начинка:
- 500 г телятины (мясо от верхней части телячьей ноги)
- 180 г свиного филе
- 800 г свежего сала
- 250 г сырой постной ветчины
- 20 г соли со специями
- 1 соцветие тимьяна
- 1 лавровый лист, истолченный в мелкую пудру
- 100 мл коньяка
- 2 яйца
На 10 персон Приготовление: 40 минут Выдержка теста: 12 часов Запекание: 1 час 15 минут
Тесто. Приготовьте его накануне. Простояв 12 часов, тесто потеряет свою излишнюю эластичность. Его нужно сделать упругим и 4 раза сложить конвертом, как при приготовлении слоеного теста.
Телятина. Вырежьте из телятины, которую будете готовить, 8 узких длинных кусков по 1,5 см шириной и 15 см длиной. Из сала вырежьте два больших куска по 20 см в ширину и 30 см в длину (или четыре куска по 15 см) и 8 узких ломтиков (такого же размера, как кусочки мяса). Вырежьте из ветчины кусочки такого же размера и количества.
Положите кусочки телятины и ломтики сала в глубокую форму, посыпьте солью с приправами, тимьяном и мелко растолченным лавровым листом, все перемешайте, чтобы мясо пропиталось специями, полейте коньяком. Оставьте до использования, время от времени размешивая эту смесь.
Фарш. Разрежьте куски свиного филе на крупные кубики. Таким же образом разрежьте остальную телятину, сало и ветчину. Посыпьте солью с пряностями, тимьяном и лавровым листом, затем мелко изрубите с помощью ножа или пропустите через мясорубку. Разотрите получившийся фарш в ступке и очень хорошо перемешайте, влив туда взбитые яйца и коньяк, оставшийся от маринада. Чтобы удостовериться в достаточном количестве соли, надо сварить кусочек фарша в небольшом количестве кипящей воды и попробовать.
Тесто. Раскатайте с помощью скалки 3/4 теста. При этом у вас должен получиться из теста прямоугольник шириной 35 см и толщиной 8 мм.
Выложите тесто на противень, положите в середину этого теста ломтик сала большого размера, сверху выложите слой фарша, слой телятины, сало и ветчину, чередуя эти слои. После ветчины снова идет слой фарша и так далее, до заполнения. Все компоненты начинки надо распределять равномерно, но закончить необходимо слоем фарша, который сверху покрывают вторым куском сала.
Слегка смочите при помощи влажной салфетки или кисточки края теста. Поднимите их и натяните на верхний ломтик сала с двух длинных сторон прямоугольник из теста, так чтобы края теста соединились друг с другом.
Далее проведите влажной кисточкой или салфеткой по всей поверхности теста. Положите сверху еще один прямоугольник из слоя теста, у которого должны быть точно такие же размеры. Предварительно этот верхний слой теста подгоняют к нижнему слою с помощью ножа по всем краям теста. Это позволит ему правильно себя вести во время выпекания.
С помощью пинцета для теста или указательного и большого пальцев защипните край запекаемого теста, держа инструмент или пальцы с наклоном. Смажьте поверхность теста взбитым яйцом. Верх запекаемого теста украсьте с помощью надрезов. И наконец, с помощью острия ножа сделайте по средней линии уже украшенного теста два отверстия диаметром по 1 см и вставьте в каждое из них трубочку из промасленной бумаги, чтобы из теста выходил пар.
Поставьте в горячую духовку. Когда тесто приобретет приятный оттенок, защитите его от излишнего жара, накрыв влажной белой бумагой хорошего качества, не издающей при нагревании неприятного запаха, потому что этот запах наверняка перейдет на тесто.
Примерно через час вокруг обеих трубочек выделится небольшое количество мясного сока, который постепенно затвердевает и образует мясное желе. По этому явлению можно определить готовность теста. Это свидетельство — самое верное.
Это блюдо можно подавать горячим, теплым или холодным. Заметьте, что горячее тесто труднее резать.
Источник
Рийет – паштет по-крестьянски
Несмотря на то, что говорилось выше про роль паштетов в кулинарной иерархии, у французских крестьян тоже существовало блюдо, которое позже включили в семью паштетов. Крестьянский рийет готовился из чего угодно, даже из свиной требухи и ушей. (кстати, русские крестьяне тоже готовили подобное блюдо – студень).
Сегодня кулинары возвысили до роли элитного кушанья и простое крестьянское блюдо, начав готовить рийет из более приглядных ингредиентов, например, из пернатой дичи, домашней птицы, кролика, рыбы. В отличие от террина, который просто запекается в духовке, рийет готовят в «холодных условиях», путем своеобразного консервирования. Конечно, мясо сначала нарезают и продолжительное время тушат в собственном соку вместе с приправами, а затем перекладывают в горшочки небольших размеров и отправляют на несколько недель настаиваться в холодном месте. В результате получается нежный воздушный паштет, который принято кушать, намазав на хороший кусочек свежего хлеба, как собственно мы и привыкли поступать с паштетами.
Французская кухня заложила основы особенностей приготовления многих блюд, которые мы привыкли видеть на нашем столе. В том числе, стараниями именно французских поваров появилась такая изысканная и безумно вкусная группа блюд, как паштеты. Теперь это любимое многими блюдо распространилось по миру, впитав в каждом городе или стране, свои местные краски и вкусы, и превратившись в новое уникальное слово кулинарии.
Паштет из кролика
Порадует мясных гурманов и рецепт французского паштета из кролика. Очищенную от костей тушку весом 1,5 кг заливаем в глубокой миске смесью из 500 мл белого сухого вина, щепотки мускатного ореха, соли с перцем и маринуем 12 часов. Затем тушим в сотейнике косточки кролика с добавлением тертой моркови и лука. Когда кости потемнеют, вливаем 50 мл коньяка, маринад от кролика, 500 мл воды и томим 20 минут. Далее процеживаем бульон, кладем в него 2 веточки тимьяна и пучок нашинкованной петрушки. Седло кролика и мякоть с ножек убираем в сторону. Оставшееся мясо вместе с 300 г свинины пропускаем через мясорубку, смешиваем с 200 мл бульона, сырым яйцом и хорошенько взбиваем. Отложенное мясо кролика мелко нарезаем и соединяем с фаршем. В прямоугольную форму выкладываем фарш. Накрываем форму фольгой, ставим ее на противень с водой и запекаем в духовке 1,5 часа при температуре 180 °C.
