Японский соус понзу: сложный по вкусу и немного загадочный

Что в составе соуса

Для приготовления традиционного понзу используют различные ингредиенты. Ключевыми считаются:

• рисовый уксус;
• соевый соус (необязательный ингредиент);
• сахар;
• сок юзу — цитрусовых фруктов, произрастающих в Японии.
• бульон из водорослей комбу (комбу даси);
• кацуобуси (хлопья бонито — сушеного, подкопченного, ферментированного тунца);
• мирин (сладкое рисовое вино).

Перечисленные компоненты — классика японской кулинарии, как и сам понзу.

Комбу даси

Несколько нюансов:

1. Наличие стружки бонито и морских водорослей в составе обеспечивает такой же вкус умами, что и у даси (японского рыбного бульона).
2. В некоторых рецептах вместо мирина используют саке (рисовую водку), хотя при этом могут теряться тонкие оттенки вкуса.
3. Все ингредиенты, за исключением цитрусового сока, смешивают и кипятят.
4. На последнем этапе в заваренный уксус с вином добавляют «звездный» компонент — сок юзу, или горького апельсина, внешне напоминающего грейпфрут. Но кроме него, в японский соус часто добавляют сок других местных цитрусовых, таких как: судачи (круглый мандарин, часто зеленого цвета), кабосу, дайдай, юкоу и лимон.

Видео о том, как приготовить японский соус почти без имбиря

Терияки без имбиря не готовят. Однако некоторые все же не любят этот ингредиент в традиционном соусе. Поэтому нашла для вас рецепт с минимальным количеством имбиря в составе.

Для приготовления возьмите:

• соевый соус – 6 столовых ложек
• мёд – 1 чайная ложка
• молотый имбирь – половина чайной ложки
• сухой чеснок – половина чайной ложки
• растительное масло – 2 чайные ложки
• кукурузный крахмал – 1 чайная ложка
• лимонный сок – 1 чайная ложка

Ну как вам соус терияки, понравился на вкус? Конечно, он очень своеобразен и не всем нравится. Интересно ваше мнение. До новых встреч на блоге!

Как делают японскую приправу фурикакэ?

Технология приготовления приправы включает несколько этапов: сбор и подготовка каждого ингредиента, сортировка, измельчение, упаковка, маркировка. Овощи моют и обрабатывают водным раствором солей — жасмоновой или арахидоновой, затем комплексом эйкозапентаеновой кислоты и щелочи. Водоросли и специи промывают и дегидрируют. Рыбу перед обезвоживанием промораживают и коптят. На установку для смешивания в заданной рецептуре все ингредиенты поступают уже после измельчения. Затем проводится совместная пастеризация. Может потребоваться дополнительная растирка. При изготовлении обязательно сохраняют биологически активные соединения и витаминную активность.

С составом фурикакэ при приготовлении приправы в домашних условиях можно экспериментировать бесконечно. Например, традиционные японские ингредиенты можно заменять на более привычные европейские. Если планируется длительное хранение, свежие овощи или травы не добавляют.

Рецепты сухой японской приправы фурикакэ:

• С нори и бонито. 3 листа сухих водорослей обрабатывают кулинарной горелкой или прогревают на открытом огне по 30 секунд с каждой стороны. Разрезают ножницами на небольшие кусочки, дают полностью остыть. В чашу блендера выкладывают: нори, 20 г кунжута, 30 г рыбных хлопьев, по 1 ч. л. сахара и морской соли. Измельчают до консистенции порошка. Всыпают еще 15 г семян кунжута.
• С вакаме и рыбными крекерами. Водоросли несколько секунд пропекают на сухой раскаленной сковороде, постоянно перемешивая. Белый и темный кунжут (по 35 г) обжаривают по такому же принципу. Сковороду после водорослей протирают. Все водоросли и половину кунжута всыпают в чашу блендера или кухонного комбайна, добавляют по 1 ч. л. сахара, морской соли, 35 г рыбных крекеров, 20 г бонито и такое же количество сухого рыбного бульона. Можно заменить кубиками «Галина бланка» с рыбой. Добавляют оставшийся кунжут.

Наиболее популярные сочетания ингредиентов для приправы фурикакэ в Японии:

1. Нори, хлопья скумбрии, кунжут, яичный порошок;
2. Вакаме, семена льна, сушеный лук, кунжут;
3. Нори, сушеные анчоусы и креветки, лук различных типов, кунжут.

К роллам принято подавать приправу с шисо, соленой икрой минтая или трески. Наиболее острый вариант — с сушеным васаби. Для европейских гарниров и мясных блюд специально изготавливают фурикакэ с сушеным чесноком и перцами разных видов. Можно выбрать менее острые варианты — с базиликом и дегидрированными овощами (томатами, капустой, шпинатом, тыквой, бататом).

Васаби

Так называют перетёртый корень растения васаби (особый вид японского хрена). Этот дикорос раньше был большой редкостью, но сейчас васаби успешно разводят в Японии в искусственных условиях. Паста васаби представляет из себя массу светло-зеленого цвета и очень острую на вкус. Это своего рода горчица. Васаби имеет более острый вкус, чем европейский хрен. За пределами Японии часто используется порошок васаби, который разводится водой (иногда соевым соусом) до нужной консистенции и остроты. Настоящий васаби — это корень, который выкапывают, высушивают и натирают. Кроме специфического вкуса, васаби обладает еще и дезинфицирующими свойствами, что оправдывает его применение в блюдах, где используется сырая рыба и морепродукты. Широко используется пр приготовлении суши. Часто его разводят с соевым соусом.

Неприятная новость для фанатов японской кухни (а для многих, наверное, уже и не новость) – за пределами Японии не так просто найти настоящую приправу васаби. Во многих случаях под видом васаби продается имитация на основе европейских горчицы или хрена. На картинке — паста васаби (пр-во Китай) 43 гр.

Рецепт классического мясного блюда тонкацу

Тонкацу классический

Итак, попробуем перенестись в Японию и приготовить настоящее тонкацу: свинину под знаменитым соусом! Вы сможете удивить самых капризных гостей, а ваши домашние будут в неистовом восторге от такого угощения.

Калорийность блюда – 490 ккал.

Ингредиенты:

• Свинина (ошеек, вырезка, корейка) – 700 гр.;
• Мука кукурузная или пшеничная – 2 ст.л.;
• Сухари панировочные – 2-3 ст.л.;
• Яйцо сырое – 1 шт.;
• Масло растительное – для жарки;
• Кетчуп томатный – 100 мл.;
• Яблоко – половинка;
• Морковь – небольшой кусочек;
• Сахар – 2 ст.л.;
• Соевый соус – 4 ст.л.;
• Вустерский соус – 3 ст.л.;
• Саке или рисовое вино – 3 ст.л.;
• Лук репчатый – кусочек, примерно 1/5 головки;
• Чеснок – 1 зубчик;
• Корица, чили, мускатный орех, имбирь – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

1. Для начала приготовим заправку. Возьмите яблоко, морковку, чеснок и лук, и пюрируйте блендером в кашицу.
2. Поместите фруктово-овощную кашицу в миску. Добавьте сахар и специи.
3. Влейте все жидкие компоненты: вино или саке, вустершир, соевый и томатный соусы.
4. Все компоненты просто смешайте и оставьте хотя бы на час в холодильнике – настояться.
5. Сделаем шницель. Свинину промойте, подсушите и нарежьте на большие куски 2-3 см толщиной.
6. Каждый кусок хорошенько отбейте кухонным молотком. Подсолите, поперчите.
7. Смешайте в тарелке муку с сухарями и добавьте яйцо.
8. Обмакните в эту смесь мясо и обжарьте на большом количестве растительного масла.

Блюдо готово! Горячее мясо поливайте холодной заправкой и сразу подавайте к столу. А в качестве гарнира – рис, сырые или тушеные овощи, или просто лаваш. Очень вкусно!

Впервые в мире: открытие пятого вкуса умами (UMAMI)

То, что в японской кухне называется даси, существует во многих кухнях мира: французы скажут «бульон», китайцы – «тан», по-английски это можно назвать «broth». В Японии с давних пор использовали даси, сваренные из морской водоросли комбу.

Японский химик Икэда Кикунаэ предположил, что кроме известных человечеству четырех основных вкусов («кислый», «сладкий», «соленый» и «горький») существует еще один, пятый, так называемый «вкус-умами», свойства которого довольно сложно описать с помощью слов. В 1908 году Икэда установил, что основным ингредиентом умами является глутаминовая кислота, высоким содержанием которой обладает водоросль комбу. Также он определил, что вкус умами характерен для таких продуктов, как ветчина, сыр, помидоры, анчоусы и т. д. В 2002 году умами был официально признан пятым базисным вкусом и с точки зрения химии. Теперь повара и кулинары всего мира стремятся постичь и разгадать тайну «пятого вкуса», подчеркивающего и улучшающего вкусовой баланс различных блюд.

Продукты разных стран мира и умами

Тем, кто хочет попробовать настоящий, в течение продолжительного времени варившийся на огне японский даси из водорослей комбу или тунца-бонито, мы советуем посетить Dashi Bar в Токио (ссылка на английском языке). Кроме того, существует невероятное количество растворимых порошковых смесей для приготовления даси, в которые входят такие ингредиенты, как водоросли комбу, грибы сиитакэ, сушеный тунец-бонито и т. д. Кроме сухих смесей во всех японских супермаркетах и комбини продаются также и жидкие полуфабрикаты, из которых очень быстро и легко можно приготовить даси. Японский национальный бульон вносит важный вклад в популяризацию кулинарных традиций васёку как в самой Японии, так и за рубежом.

Спайси соус «Чесночный» с вустерским соусом

Вариант очень ароматного многокомпонентного соуса спайси. Обязательным ингредиентом является вустерский соус.

Ингредиенты

• 25 мл вустерского соуса;

• 2 лайма;

• 17 долек чеснока;

• 8 стручков острого перца;

• 100 граммов масла оливк.;

• 60 г лука;

• 60 граммов сахара;

• 260 мл воды;

• 200 мл японского уксуса;

• 5 г кумина.

Приготовление

1. Выливаем оливковое масло в сковородку, отправляем нагреваться.

2. Режем лук, выкладываем и немного обжариваем.

3. Острые стручки перца также нарезаем, добавляем к луку, слегка потушим все вместе.

4. Режем очищенные дольки чеснока кусочками, пересыпаем к луку и перцу чили. Готовим вместе до мягкости. Сильно не поджариваем и постоянно помешиваем.

5. Снимаем с огня. Слегка остужаем.

6. Пюрируем овощи блендером до однородной кашицы. Получится очень острая паста.

7. Добавляем к ней вустерский соус, кумин, затем японский уксус и хорошо размешиваем.

8. Теперь нужно разбавить массу кипяченой водой. Можно взять часть соевого соуса и не солить. Поступаем так, как больше нравится.

9. Выдавливаем из лаймов сок. Можно взять обычные лимоны, но тогда достаточно одного.

10. В конце кладем сахарный песок, который сделает вкус мягче, размешиваем. Закрываем посудину плотной крышкой, чтобы ароматы не улетучивались. Даем соусу настояться в холодильнике пару часов.

С чем подают соус юдзу?

В наши дни палитра блюд, сопровождаемых соусом юдзу, чрезвычайно велика. И далеко не всегда их можно отнести к традиционной японской кухне. Однако традиционное употребление топпинга предполагает лишь небольшую группу классических национальных кушаний.

На заре своего существования соус юдзу рассматривали исключительно как добавку к категории блюд под названием набэмоно. К таким кушаньям в Японии относят несколько разновидностей горячих супов и тушёных блюд, приготовленных в горшке.

• Юдзу прекрасно подходит к куриным фрикаделькам цукуне. Их традиционно готовят в стиле якитори, но иногда могут также запекать, варить или жарить.
• Во многих регионах Японии юдзу считается незаменимой добавкой к традиционной пшеничной лапше удон, которую подают как горячей, так и холодной.
• Соус юдзу непременно подаётся в числе разнообразных топпингов к сашими из рыбы, морепродуктов и говядины.
• Невероятно популярную категорию блюд японской кухни под названием темпура также сложно представить без юдзу. Эти обжаренные в кляре кусочки рыбы, овощей или морепродуктов прекрасно сочетаются с кисловато–острым вкусом соуса.
• Любимое во всём мире японское блюдо якитори (обжаренные на углях куриные шашлычки) также часто подают с соусом юдзу.

Широкое распространение популярного японского топпинга привело к тому, что в наши дни с юдзу подают и массу других кушаний. К числу самых популярных вариантов можно отнести использование соуса в сочетании с такими блюдами как:

• шумаи — особая разновидность японских пельменей;
• рамен — пшеничная лапша в бульоне с различными добавками;
• тонкацу — жаренные во фритюре свиные отбивные;
• спагетти.

Часто соус юдзу используют как заправку к различным салатам, а также добавляют в качестве сухой приправы при промышленном производстве различных снеков, например, картофельных и кукурузных чипсов.

Рецепты приготовления юдзу

Соус юдзу можно попробовать найти в магазине. Поскольку сделать это непросто, то при желании японский деликатес легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Причём даже в отсутствие оригинального японского цитруса результат получается вполне достойным.

Существует немало вариантов юдзу, каждый из которых отличается собственной «изюминкой». Остаётся лишь выбрать тот, что больше подходит к конкретному блюду и соответствует вашим вкусовым предпочтениям. В любом случае (независимо от состава) процесс приготовления соуса весьма прост: все твёрдые ингредиенты измельчают (мелко нарезают или натирают на тёрке) и соединяют в единую массу на основе жидких составляющих с помощью блендера.

Вот несколько вариантов вкусовых сочетаний, характерных для соуса юдзу и доступных для домашнего приготовления:

Сок и цедра плодов юдзу (лайма, лимона, апельсина, мандарина), перец чили и/или молотый чёрный перец, соевый соус, рыбный соус или крепкий рыбный бульон, рисовый уксус, кунжутное масло.
Сок и цедра плодов юдзу (лайма, лимона, апельсина, мандарина), мёд, соевый соус, кунжутное или оливковое масло, перец чили, чеснок.
Сок и цедра апельсина, лимона и лайма в равных долях, соевый соус, чеснок, имбирь, перец чили, зелень кинзы.

Спайси соус на соевом майонезе

Этот рецепт многие считают классическими, что очень спорно. Если нет соевого майонеза, то используйте обычный соус средней жирности.

Ингредиенты

• 80 г майонеза;

• 2 ч. л. томатного соуса;

• 1 стручок чили;

• 1 ч. л. уксуса;

• 65 г икры минтая;

• перец белый и черный, соль.

Приготовление

1. Измельчаем острый стручок чили или берем аналогичное количество японской пасты.

2. Соединяем перец и майонез. Солим, кладем для аромата черный и белый перец, достаточно по одной щепотке каждого вида, заливаем уксус. Растираем.

3. Закладываем подготовленную икру минтая, размешиваем.

4. Закрываем плотной крышкой.

5. Помещаем спайси в холодильник, даем пикантному соусу настояться два часа.

Классический рецепт унаги соуса

Стоит начать с классического рецепта, который используют повара японской кухни. Они вообще не используют заправки, которые продают в магазинах, а предпочитают готовить их самостоятельно.

Классический рецепт соуса унаги состоит из следующих ингредиентов:

• Белое сухое вино – 300 мл.
• Мирин – 300 мл.
• Соевый соус – 300 мл.
• Приправа «Хондаши» — одна треть чайной ложки
• Сахар, а лучше лучше использовать сахарную пудру – 3 столовые ложки.

Безусловно, классический состав соуса унаги понятен далеко не всем. Поэтому, перед тем, как показать вам пошаговую инструкцию по приготовлению с фото, разберемся с основными составляющими рецепта.

• Что такое мирин? Это поварское рисовое вино с низким содержание спирта. Мирин разновидность сакэ, но в сакэ уровень алкоголя немного выше. Это рисовое вино используется для придания блюдам сладкого вкуса. Еще одной особенностью применения мирина является то, что рисовое вино способно убивать запах рыбы, который многим не нравится.
• И еще, что может быть вам незнакомо – это приправа «Хондаши». Это порошкообразная приправа, которая является основой к супам, рису, лапше и заправкам. Чтобы не готовить рыбный бульон, повара использует гранулы «Хондаши». Купить эти продукты можно в супермаркетах в отделе японской кухни, правда найти их достаточно сложно.
• Но про соевый соус, наверно, знают многие, да и есть он почти в любом магазине. Можете приготовить соевый соус в домашних условиях по оригинальному рецепту.

Ну что, теперь приступим к процессу готовки:

1. Налейте в кастрюлю сухое белое вино. Кстати, полусухое белое тоже сойдет.
2. В вино добавьте соевой заправки.
3. Затем налейте мирин и рыбный бульон «Хондаши». Все тщательно перемешайте до растворения гранул приправы «Хондаши».
4. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. Как только смесь закипит, огонь убавьте на минимум и продолжайте томить около 2 часов. За это время масса уменьшится в объеме и загустеет.
5. Но далеко не отлучайтесь. Как только на поверхности появиться пенка карамельного цвета, кастрюлю можно снимать с огня.
6. В еще горячую массу добавьте сахар или сахарную пудру, и все перемешайте до полного растворения сахара. При использовании сахарной пудры, долго ждать растворения не придется.
7. Полученную массу необходимо остудить.
8. Перелейте заправку в специальный соусник, и можно подавать к столу. Приятного аппетита!

Применение в кулинарии

Понзу — отличный соус для холодной лапши, салатов, японских клецок, жареного мяса и рыбы, холодного нарезанного мяса или рыбы и прочих национальных блюд:

• сябу-сябу, набе и другие рецепты, предполагающие приготовление в котелке на медленном огне;
• татаки (тонко нарезанные ломтики обжаренного мяса или рыбы);
• лапша соба или сомен;
• сашими;
• гёдзы (японские клецки);
• темпура (продукты в кляре);
• блюда из морепродуктов, в том числе сырые устрицы и отварные креветки;
• вареные или тушеные овощи;
• жареный картофель;
• салаты (в качестве заправки);
• японские супы;
• хияяко (холодный тофу).

Японцы часто используют понзу в качестве маринада для рыбы, курицы, говядины и свинины. Характерные национальные блюда:

• севиче;
• куриный якитори (шашлычки из кусочков курицы с внутренностями).

Спайси соус с кунжутным маслом и луком

Еще один овощной вариант соуса спайси, для которого используется белый репчатый лук и кунжутное масло.

Ингредиенты

• 2 ст. л. кунжутного масла;

• 2 ст. л. масла оливки;

• 80 г белого лука;

• 4 дольки чеснока;

• 30 мл соевого соуса;

• 1 ч. л. пасты чили;

• 10 мл рисового уксуса;

• 30 г томатного соуса;

• 5 г имбиря (свежий корешок).

Приготовление

1. Очищаем белый лук и чеснок, все нарезаем кусочками, выкалываем вместе в масло на сковороду. Пассеруем до мягкости.

2. Очищаем имбирь, рубим, добавляем к овощам, сразу вливаем уксус и кладем томатный соус. Можно использовать любой кетчуп на свой вкус.

3. Размешиваем все на сковороде, прогреваем продукты примерно минутку, чтобы раскрыть аромат, снимаем с огня, немного остужаем.

4. Перекладываем овощи в блендер, добавляем к ним пасту чили и сразу же заливаем соевый соус. Измельчаем до однородной кашицы.

5. В конце добавляем в соус кунжутное масло, размешиваем.

Японские соусы

Японские соусы являются неотъемлемой частью блюд страны Восходящего солнца.

Японские соусы являются неотъемлемой частью блюд страны Восходящего солнца. По мнению коренных жителей, они подчеркивают вкус еды и определяют ее послевкусие. Поэтому на столе в японском ресторане вы всегда увидите множество соусников. Данные продукты подаются не только к традиционным роллам и суши, но и к мясу, рыбе, а также используются для приготовления супов.

Японские соусы: тонкое сочетание вкусов. Основы соусов весьма разнообразны:

· Фруктовые компоненты для кисло-сладкого Тонкацу;

· Жареные кешью и арахис для Гомодари;

· Ферментированная соя и специи для Якинику;

· Мед для Терияки.

В рецепты часто входит рисовое вино Мирин и рисовый уксус — продукты, придающие заправкам особый аромат. Сладкие и соленые, прозрачные и густые, фруктовые, овощные и рыбные — каждый почитатель японской кухни непременно должен познакомиться с ее чудесными соусами.

Интересные факты про приправу фурикакэ

Продукт можно назвать молодым — ему не более 100 лет. Первые рецепты фурикакэ были разработаны в 1906-1920 гг. Считается, что изготовителем был Суекити Йошимура, который работал фармацевтом в префектуре Кумамото.

Первоначально приправу делали из рыбных костей, сушеных водорослей, кунжута и мака. Такой вариант можно было считать минеральной добавкой седативного действия — с его помощью восполняли резерв кальция, йода, помогали избавиться от бессонницы и справиться с нервными расстройствами.

Позже изготавливать смесь стала продовольственная компания. Потребителям приправу продавали в герметичном контейнере с узким горлом. Такая упаковка защищала от излишней влажности. Стоил продукт недешево, а поэтому был недоступен тем слоям населения, которым, собственно, и предназначался. Ведь богатые и так имели возможность разнообразно питаться.

Позже продавец пищевых продуктов, Кай Сейитиро, разработал и иные рецепты фурикакэ с более дешевыми ингредиентами — комбу и порошковым рыбным бульоном. Изготовление приправы Kore Wa Umai быстро поставили «на поток», и она стала доступна среднему классу. В 1948 году масштабы промышленного производства фурикакэ возросли: необходимо было бороться с послевоенным продуктовым дефицитом, вызывавшим истощение. Стране были нужны здоровые дети. Кстати, продукт стал одним из базовых составляющих меню военнослужащих.

С 1959 года за изготовление приправы взялась компания Фурикакэ, и теперь все варианты смеси стали называть по названию компании. Начали выпускать несколько основных вкусов приправы: кунжутно-соленый, с тунцом, с овощами, с лососем, с базиликом и так далее.

Сегодня основным производителем фурикакэ является продовольственная фирма Nagatanien Co, которая уже с 1952 года занимает ведущее место в изготовлении приправ для блюд национальной кухни Японии и продуктов быстрого приготовления. В ее слоганах постоянно упоминаются слова «здоровый» и «японский».

На втором месте по выпуску фурикакэ Hagoromo Foods Co — японская кооперация, которая является лидером по заготовке и производству тунца. Но ее продукция по праву считается более качественной, а значит, стоит дороже.

С 2003 года приправа получила воистину мировую популярность. Ее обязательно подают на Гавайях к запеченной или жареной рыбе, в США к блюдам японской кухни из сырой рыбы, к легким закускам в Испании и Италии.

Смотрите видео о японской приправе фурикакэ:

Статья по теме: Состав, польза и вред приправы амчур

ТОП-5 рецептов азиатских соусов

Соус понзу
Ингредиенты
лимон 1 штука
лайм 1 штука
апельсин 1 штука
соус соевый
имбирь
чеснок
перец чили
кинза
Срезаем цедру лимона и лайма, измельчаем и отправляем в воду, чтобы она отдала горечь. Выжимаем сок из половины апельсина, половины лимона и половины лайма в одну емкость. Переливаем сок в сотейник, помещаем на нагрев и выпариваем до загустения, чтобы сконцентрировать вкус.
Натираем неочищенный имбирь и чеснок, перец чили мелко нарезаем и продавливаем в кашицу. Наливаем в глубокую миску соевый соус, добавляем перец чили, а из имбиря и чеснока выжимаем сок. Выпаренный цитрусовый сок вливаем в соус, перемешиваем и процеживаем через сито, чтобы удалить из него все ингредиенты. Добавляем цедру и через 1-2 минуты удаляем её. Переливаем соус в соусник.
Перед подачей на стол украшаем соус мелко нарезанной кинзой. Соус понзу отлично сочетается с сырой рыбой и курицей.
Соус хойсин
Ингредиенты
соус соевый
бадьян
гвоздика
семена фенхеля
корица
паста соевая
уксус виноградный
сахар
чеснок
Добавляем в разогретую сковороду перетертый в ступке бадьян, гвоздику и половину чайной ложки семян фенхеля. Прогреваем специи, чтобы они дали аромат. Прогретые специи пересыпаем в ступку, добавляем половину чайной ложки молотой корицы и снова растираем.
Ставим на нагрев сотейник, наливаем соевый соус и засыпаем перетертые специи. Добавляем 1 столовую ложку соевой пасты, немного виноградного уксуса и горсть сахара. Очищаем зубчик чеснока, раздавливаем его и добавляем к соевому соусу. Перемешиваем. Процеживаем соус через сито и переливаем в соусник.
Соус хойсин используется холодным. Отлично подходит к утке
Соус кисло-сладкий
Ингредиенты
ананас свежий
перец болгарский
лук репчатый
перец чили
имбирь
чеснок
масло растительное
паста томатная
соус соевый
вода
сахар
масло кунжутное
соус чили сладкий
крахмал
уксус
Очищаем чеснок и имбирь. Имбирь нарезаем мелким кубиком, а чеснок рубим. Измельчаем немного перца чили и перекладываем все ингредиенты в одну миску.
Нарезаем лук и половину болгарского перца крупными кусками и перекладываем в миску.
Очищаем половину ананаса. Вырезаем сердцевину и нарезаем крупными кусками.
Подготавливаем сахар, томат, соевый соус, кунжутное масло, уксус, сладкий соус чили. Растворяем в холодной воде 2-3 чайные ложки крахмала.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Добавляем измельченный чеснок, имбирь, перец чили и нагреваем, не давая подгореть. Туда же добавляем 3-4 столовые ложки томатной пасты, немного соевого соуса, 1 стакан воды, 3,5 столовые ложки сахара, уксус, 1 столовую ложку сладкого соуса чили, 2-3 чайные ложки крахмала для загущения, ананас и перемешиваем. Снимаем соус с нагрева и добавляем кунжутное масло.
Кисло-сладкий соус подается холодным. Отлично сочетается с рыбой, курицей и овощами.
Соус сатай
Ингредиенты
молоко кокосовое
имбирь
чеснок
перец чили
сахар
арахис
соус соевый
соус рыбный
кинза
Ставим сотейник на нагрев и наливаем кокосовое молоко.
Очищаем имбирь и чеснок и нарезаем произвольным образом. Измельчаем перец чили и отправляем вместе с имбирем и чесноком в сотейник к кокосовому молоку. Добавляем неполную столовую ложку сахара, 3-4 горсти солёного арахиса и ждём, пока молоко закипит. После того как молоко закипело, уменьшаем нагрев, прикрываем крышкой и варим в течение 5 минут.
Спустя 5 минут измельчаем все ингредиенты в сотейнике с помощью блендера до густой гладкой консистенции.
Добавляем в сотейник немного соевого и рыбного соуса и перемешиваем.
Мелко шинкуем кинзу и добавляем в соус. Перемешиваем и переливаем в соусник.
Соус сатай отлично подходит к курице.
Острый тайский соус
Ингредиенты
лайм 2 штуки
соус рыбный
сахар
чеснок
перец чили
кинза
Снимаем немного цедры с лайма, нарезаем ее тонкой соломкой, помещаем в миску и заливаем холодной водой на 10 минут.
Выжимаем сок из лаймов и переливаем в миску. Добавляем немного рыбного соуса и 2 чайные ложки сахара.
Очищаем зубчик чеснока и нарезаем его сначала на тонкие пластины, потом – соломкой, а затем — мелким кубиком. Добавляем чеснок в миску к лаймовому соку и перемешиваем.
Очищаем перец чили от семечек и нарезаем мелким кубиком. Шинкуем кинзу и отправляем перец чили и кинзу к лаймовому соку. Добавляем цедру лайма, перемешиваем и переливаем в соусник.
Острый тайский соус отлично подходит к рыбе на пару.
из передачи Ильи Лазерсона «Высший пилотаж»

12.12.2015, 17:10cheftm_9

Соус тонкацу: что это такое

Соус тонкацу с котлетой

Само красивое слово тонкацу на японском языке состоит из двух корней, и означает “свиная котлета”. Изначально этим блюдом называли действительно свиной шницель, обжаренный в сухариках. Его подавали с овощами и рисом, а поливали темной кисло-сладкой заправкой, благодаря чему вкус блюда становился просто изумительным.

Со временем сам соус начали называть этим названием и оно превратилось в имя собственное. А оригинальный  рецепт заправки разошелся по всему миру и всем широко полюбился. И даже в Японии, где любят строго придерживаться традиций и не любят эксперименты, со временем его стали использовать более широко: с курицей, бургерами, ветчиной, говядиной. А по всему миру подливку начали использовать еще более смело, и добавлять в рыбные и овощные блюда.

У соуса мягкий и пряный вкус, узнаваемый аромат и аппетитный вид. Неудивительно, что его все так любят!

Рецепты блюд с фурикакэ

Прямое назначение японской приправы — улучшение вкуса блюд из риса. Но сейчас ее добавляют к картошке, сыру, всыпают в салаты с майонезом или сметаной. Даже находятся любители, посыпающие ею авокадо и смузи из сладких фруктов.

Рецепты с фурикакэ:

• Креветки кимчи. Приготовление начинают с соуса кимчи. Смешивают (лучше использовать блендер): 160 г сгущенного молока, 500 г майонеза (нежирного), 30 мл (2 ст. л.) сока лайма, 90 г пасты кимчи, 18 г соуса тобанджана, 2-2,5 ст. л. саке, 60 г сахара. Размешивают до однородной структуры, добавляют 4 г распущенного желатина. Перед введением подогревают до 30°С. Чтобы креветки (500 г) стали хрустящими, их заливают содовым раствором (2 ст. л. на 1 л воды) и энергично трут руками, как будто стирают. Затем чистят — удаляют панцирь и пищевод. Панируют сначала во взбитом яичном желтке, потом в картофельном крахмале. Обжаривают во фритюре из подсолнечного (кунжутного) рафинированного масла. Шинкуют 150 г капусты кимчи, 10 г листьев кориандра, 10 г редиса. Смешивают нарезку с креветками, посыпают сверху 1 ст. л. икры тобико и 1 ч. л. фурикакэ.
• Салат маса-барма. С цуккини удаляют кожицу и сердцевину, нарезают овощ тонкой соломкой. 4 стебля спаржи очищают, измельчают на кусочки длиной 4 см, а 5 помидоров черри нарезают тонкими кольцами. Овощи бланшируют в кипящей воде: 2 минуты кабачки, 4 минуты — спаржу. Для закрепления цвета опускают на 1 минуту в воду со льдом, а затем раскладывают на бумажном полотенце, чтобы удалить влагу. 3 гребешка обжаривают с каждой стороны на растительном масле до образования золотистой корочки. Сковороду снимают с огня и дают постоять под закрытой крышкой 4-5 минут. Гребешки выкладывают на тарелку, а в горячем масле подогревают спаржу и цуккини. Овощами покрывают морепродукты, предварительно промокнув бумажным полотенцем жир, все посыпают фурикакэ, украшают помидорами и 1 ст. л. проростков зеленого гороха. Перед подачей блюдо перчат, солят и сбрызгивают лимонным соком.
• Онигири с фурикакэ. Присыпают отваренный до мягкости круглый рис фурикакэ и солью. Сливают излишки жидкости из банки с консервированным тунцом, а рыбу разминают в пюре. Добавляют яблочный уксус, майонез, перец, перемешивают. Из риса на пищевой пленке формируют лепешки. Выкладывают на каждую начинку, скатывают шарики. Можно 2-3 минуты подержать на полке холодильника, чтобы лучше соединить вкусы. Если хочется, каждый онигири оборачивают полосками нори.

Приправа для гурмана

С сухой японской приправой фурикакэ мы знакомы не так хорошо, поскольку не все ингредиенты для нее просто отыскать. Обжариваем на сухой сковороде по 35 г светлого и темного кунжута. На ней же подсушиваем 3 листа водорослей нори. Вместо них можно взять 2 горсти вакаме. Листы водорослей измельчаем ножницами. Соединяем в чаше блендера кунжут, 30 г стружки сухого тунца, 20 г сухого рыбного бульона хондаши, 35 г соленого крекера, по ½ ч. л. соли и сахара. Измельчаем все ингредиенты в крошку, добавляем водоросли и перемешиваем. Посыпьте этой приправой любое блюдо из риса, и оно приобретет неповторимое азиатское звучание.

Ниже еще несколько популярных рецептов, которые, безусловно, придадут незабываемый вкус любым роллам.

Соус Понзу Для приготовления нам понадобится: 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки рисового уксуса, 5 ст. ложек соевого соуса, 5 см водорослей комбу, 5 ст. ложек Даси (рыбного бульона), 2 тонких ломтика лимона. 1. Смешать все ингредиенты, кроме ломтиков лимона, и оставить на 10 минут. 2. Удалить водоросли комбу и добавить лимонные дольки.

Соус Тен-цую для рисовых блюд Для приготовления нам понадобится: 2/3 чашки (160мл) рыбного бульона Даси, 1 1/2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки мирин. 1. Смешать все ингредиенты в кастрюле. 2. Довести до кипения и варить 5 минут.

Соус Тен-цую Для приготовления нам понадобится: 1/4 чашки (60 мл) мирин, 1/4 чашки (60 мл) соевого соуса, 1/3 чашки хлопьев бонито, 1 чашка (240 мл) воды. 1. Нагреть вино мирин, добавить в него воду, соевый соус, хлопья бонито и довести до кипения. 2. Полученую смесь процедить.

Соус Гома-даре Для его приготовления нам понадобятся: 1/2 чашки (50 г) белых семян кунжута, 3 1/3 ст. ложки (50 г) соевой пасты мисо, 2 ст. ложки мирин, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложка тертого чеснока, щепотка красного перца, 2 ч. ложки растительного масла, 7 ст. ложки рыбного бульона Даси. 1. Поджаривать в сухой сковороде на слабом огне семена кунжута до тех пор, пока они не начнут испускать аромат. 2. пересыпать семена в глиняную ступку и толочь до тех пор, пока они не станут липкими. 3. Добавить мисо, мирин, соевый соус, уксус, чеснок и красный перец и потолочь еще. 4. Затем постепенно добавить растительное масло и бульон даси и потолочь до получения однородной массы.

Клубничный соус Для приготовления нам понадобится: 3 крупных клубники, 1/3 чашки салатного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1/3 ч. ложки соли, щепотка перца. 1. Протереть клубнику через сито. 2. В большой миске взбивать салатное масло, постепенно добавляя лимонный сок, соль, перец и протертую клубнику.

Кунжутный соус Для приготовления нам понадобится смешать следующие ингредиенты с помощь миксера или метелки: 4 ст. ложки салатного масла, 2 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка соевого соуса.

Маринад для рыбы

Для приготовления нам понадобится смешать следующие ингредиенты: 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка мирин, 3 ст. ложки сакэ.

Маринад для морепродуктов Для приготовления нам понадобится смешать следующие ингредиенты: 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сакэ, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1/2 ч. ложки тертого свежего имбиря, 1/2 ч. ложки тертого чеснока.

Юм-Юм Соус Для приготовления нам понадобятся: 1 1/4 чашки майонеза, 1/4 стакана воды, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки чесночного порошка, 1 чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки паприки, Немного кайенского перца.

1. Растопите масло в маленькой кастрюле. 2. Добавить остальные ингредиенты. 3. Перемешайте ингредиенты венчиком до получения однородной массы. 4. Оставить в холодильнике на ночь. 5. Подавать к столу при комнатной температуре.

Соус Мисо Для приготовления нам понадобятся: 400 мл мирин, 350 г соевого соуса, 100 мл сакэ и 80 г сахара.

1. Смешать все ингредиенты в кастрюле. 2. Нагреть до растворения сахара. 3. Снять с огня и остудить. 4. Соус готов.

Источник

Вывод

Друзья, вот так, дома, не прикладывая никаких усилий и не неся никаких затрат, ни моральных, ни физических, ни материальных. Вы смогли познакомиться с главной тайной шеф-поваров японских рыбных ресторанов: соусом из васаби и сгущенки- самым гармоничным и вкусным соусом для креветок.

Он очень простой в изготовлении. Не требует много времени на свое производство. В его компонентах, только простые, доступные круглый год продукты. Мне было радостно и интересно поделиться с вами этим рецептом. Надеюсь и вам было нескучно и полезно на нашем блоге.

Как мальчишка радуюсь свежим комментариям. Не устаю от новых подписчиков. Ценю ваши замечания и пожелания. Первыми получать новые видео и статьи вы сможете нажав на колокольчик.

“Готовьте сами, готовьте с нами, готовьте лучше нас”.

До следующей встречи на нашем семейном блоге Виктория и Игорь.

Просмотров:
14 279