Самые популярные итальянские сыры, 8 лучших

Применение, польза и вред

Рассольный сыр моцарелла обладает нежно-молочным вкусом, его широко используют для приготовления первых и вторых блюд, выпечки. С ним готовят лазанью, пиццу, традиционную итальянскую пасту. Творожный сыр входит в состав многих салатов, фаршированных овощей, картофеля фри. Часто его подают к столу в чистом виде в качестве холодной закуски.

Польза моцареллы в том, что она:

• укрепляет кости и суставы;
• нормализует обменные процессы;
• укрепляет клеточные мембраны;
• снижает риск развития онкологических заболеваний, инфаркта миокарда;
• улучшает кровообращение, работу почек;
• активизирует мозговую деятельность;
• нормализирует уровень глюкозы в крови;
• улучшает работу желудочно-кишечного тракта;
• препятствует образованию и накоплению в суставах мочевой кислоты;
• помогает избавиться от лишнего веса, предупреждает ожирение;
• снижает ломкость ногтевых пластин, улучшает внешний вид и структуру волос.

Мягкий сырный продукт рекомендуют есть людям, страдающим от сахарного диабета и гипертонии. Он содержит компоненты, устраняющие мигрень, улучшает самочувствие и поднимает настроение, бодрит. Полезен сыр беременным, женщинам, кормящим ребенка грудью.

Несмотря на всю пользу сыра, чрезмерное его употребление повышает риск формирования атеросклеротических бляшек, способных закупоривать сосуды и нарушать кровоток. Причиной этому является высокая жирность молока, из которого готовят сыр. В умеренном количестве следует давать сыр детям.

К сведению!Моцарелла является одним из самых полезных видов сыра, но есть его надо дозировано.

Виды моцареллы

Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки — сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления соли, поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.

Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.

По форме

Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы. Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с куриное яйцо, сыр величиной с крупную вишню или черешню знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки. Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.

По рецептуре

Настоящий сыр из Кампаньи производится из молока черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».

Чтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно. Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.

В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.

Куриное филе, запеченное с сыром

Необходимые ингредиенты:

• около 300 грамм спелых помидор;
• приправы по своему вкусу;
• 0,1 литра соевого соуса;
• свежий базилик – пучок;
• 100 грамм кетчупа или томатной пасты;
• 1 – 2 кусочка куриного филе;
• половина лимона;
• примерно 150 грамм Моцареллы.

Процесс приготовления:

1. Для начала приготовим маринад для мяса. С этой целью соедините в емкости среднего размера соевый соус, кетчуп или пасту, а также сок, отжатый из половины лимона.
2. Поместите в полученный состав куриное филе (промытое, но не нарезанное) и уберите его хотя бы на 30 минут в холодильник.
3. Моцареллу, помидоры и базилик измельчите, отправьте в миску и перемешайте. На этом этапе, по желанию, их можно приправить солью и перцем.
4. Мясо достаньте из холодильника, переложите в подходящую форму, присыпьте сверху нарезанными компонентами и готовьте примерно 35 минут в духовке, установив температуру на 180 градусов.

Инвентарь для приготовления моцареллы.

Если вы решили попробовать приготовить настоящую моцареллу дома, нужно сначала озаботиться приобретением необходимого кухонного инвентаря. Какие же инструменты вам понадобятся для приготовления моцареллы? Итак, это:

• Погружной термометр. И не китайский, а хорошего качества.
• Нож для разрезания сгустка моцареллы. Можно специальный, а можно просто тот, что может похвастаться длиной лезвия.
• Шумовка. Обычная.
• Дуршлаг и марля. Также подойдет муслин или специальная ткань для сыра.
• Перчатки, устойчивые к высокой температуре. Можно использовать те, что предназначены для изготовления карамели.
• Кастрюля для воды.
• Кастрюля для молока ( на 9 литров);
• Толстостенная кастрюля, в которой будут нагревать моцареллу на водяной бане.
• Измеритель кислотности или бумага лакмусовая. Только не китайские.

История создания сыра моцарелла

Родиной моцареллы является область Кампания, а точнее город Капуя, находящийся на юге Италии. Изобретателями этого продукта считаются монахи Сан-Лоренцкого монастыря, а первые упоминания о нём датируются I-III в. н.э.

Сыр был создан по счастливой случайности. Кочевники часто брали с собой в дорогу овечье молоко, которое в те времена хранили и перевозили в специальных мешках, изготовленных из овечьих желудков.

В процессе длительных путешествий, молоко поддавалось постоянному перемешиванию и воздействию палящего солнца.

Нежный, сливочный вкус такого сыра пришелся по вкусу многим. Монахи стали самостоятельно готовить его и раздавать нуждающимся и нищим итальянцам на улицах. Уже в те времена мягкий сыр стали называть «Моцца», от итальянского слова «mozzare», что дословно переводится как «отделять» или «отсекать».

Шарики сыра моцарелла.

Дальнейшие шаги в истории

В XVI веке этот сыр стали изготавливать исключительно из молока азиатских чёрных буйволиц и нарекли его «Mozarella di Bufala». Широкую популярность на территории Италии моцарелла завоевала в XVIII веке. До этого её производили только в пределах одной области. Спустя ещё два столетия этот итальянский сыр стал популярен и за пределами страны. В связи с тем, что количество буйволов в Италии к тому моменту значительно сократилось, его стали готовить из коровьего молока и называть «fior di latte».

На сегодняшний день, истинную моцареллу продолжают производить из молока буйволиц. Сыр изготовленный на территории области Кампания был отмечен несколькими знаками качества. В 1993 году марка «Mozzarella di Bufala Campana» получила статус DOC, а в 2008 Евросоюз защитил её отличительным знаком POD.

Каким сыром можно заменить Моцареллу

Если выбранный рецепт подразумевает наличие именно такого сыра, а у вас под рукой его нет, то можно попробовать сделать замену.

• В случае, если сыр для блюда не нужно плавить, то можно использовать брынзу некоторое время вымоченную в молоке. Она станет менее соленой, более нежной и отлично подойдет для салата.
• Еще один вариант замены, когда не нужна тепловая обработка, – это Адыгейский сыр, Сулугуни или зерненный.
Все вышеперечисленное не подойдет, если сыр необходимо запекать, например, готовить с ним пиццу. Здесь понадобится сорт, который будет хорошо плавиться. В таком случае отличной заменой станет Тильзитер.
И не забываем, что Моцареллу можно сделать самостоятельно, если есть нужные составляющие и немного времени.
Сыр Моцарелла – это не только вкусный, но и полезный продукт. В нем много белка и, в отличие от других сортов, он считается маложирным, что позволяет готовить из него блюда тем, кто придерживается правильного питания.

Полезные свойства

Белки и жиры в человеческом организме являются пластическим материалом для клеток, участвуют в обмене веществ. Из аминокислот синтезируются антитела, гемоглобин, белки плазмы крови, гормоны и ферменты.

Моцарелла при ее частом присутствии в рационе питания насыщает организм полноценным белком, предупреждает возникновение анемии, снижение иммунитета, гормональные расстройства, появление пастозности и отечности, нарушение белкового обмена. Благодаря участию аминокислот в синтезе белковосодержащих элементов опорно-двигательной системы, моцарелла способствует укреплению костей, суставов и сухожилий.

Аминокислоты, входящие в состав молекулы миелина — оболочки нервных окончаний, способствуют улучшению мозговой деятельности, особенно у людей с нарушением памяти. Моцареллу полезно употреблять спортсменам. Белки этого сыра способствуют наращиванию мышечной массы, повышению выносливости, улучшают состав синовиальной жидкости — смазки для внутрисуставных поверхностей.

Витамины группы В нормализуют пищеварения и восстанавливают нарушенный биоценоз кишечника. Считается, что регулярный прием моцареллы в пищу предупреждает возникновение раковых опухолей в кишечнике.

Очень важно употреблять моцареллу беременным и кормящим женщинам, а также детям. Речь в данном случае идет только о сыре, который упакован без рассола

Технологии производства

Производство сыра моцарелла. Технологии и описание процессов. Видео

Характеристики сыра. Состав, вкус, жирность, калорийность моцареллы

Характеристики буйволиного молока и чем отличается от коровьего

Немного информации о молоке буйволиц, из которого делается настоящий сыр моцарелла.

• Цвет молока белый, непрозрачный.
• Вкус сладковатый.
• Значения Ph в диапазоне от 6,6 до 6,8.
• Жирность составляет от 6 до 9%.
• Количество белка от 3,5 до 5%.
• Содержание лактозы в пределах 4,5-5%.

Молоко буйвола отличается по составу от молока, которое дает корова или коза. Оно содержит большее количество белков, жиров и кальция. Еще одной особенностью сыра из молока буйвола является характерный белый фарфоровый цвет.

В нормальных условиях буйволиное молоко содержит более высокую концентрацию кисломолочных бактерий, чем коровье. С этим в большинстве и связан оригинальный вкус и аромат изготовленного из него сыра.

Кроме того, консистенция и высокая жирность позволяют получить из молока буйвола примерно на 10-15% больше сыра моцарелла, чем из коровьего. То есть, с 1 центнера можно получить 24-25 кг моцареллы. С 1 центнера молока коровы получается примерно 11-13 кг сыра. Также из молока буйволиц производят сливочное масло, творог (рикотту) и сыворотку.

Для того, чтобы наглядно было видно, чем отличается молоко буйволиц от молока коровы, приведу их сравнение в небольшой таблице.

Сравнительные характеристики молока буйвола и молока коровы:

Нутриенты	Молоко буйвола	Молоко коровы
Вода	82%	88%
Белки	4-5 гр	3-3,5 гр
Жир	8-9 гр	3-4 гр
Насыщеные жиры	4,2 гр	2,4 гр
Ненасыщенные жиры	1,7 гр	1,1 гр
Углеводы	4,9 гр	4,8 гр
Лактоза	4,9 гр	4,8 гр
Холестерин	8 мг	14 мг
Кальций	200 мг	120 мг
Калорийность	110 Ккал	66 Ккал
Энергетическая ценность	460 КДж	276 КДж

Характеристики сыра моцарелла из молока буйволиц

Структура — немного слоистая, эластичная и влажная. Не содержит пузырьков воздуха.

При разрезании из моцареллы вытекает немного белой молочной жидкости. Сыр из молока буйволиц мягкий и кремообразный внутри.

Консистенция, в первые 8-10 часов после производства, упругая. Чуть позже сыр становится немного мягче и нежнее.

Снаружи тонкая блестящая и гладкая кожица, толщиной около 1 мм. Внутри состоит из множества слоев и немного напоминает отварную куриную грудку.

Цвет белый, фарфоровый, «слоновой кости». Рядом моцареллой из молока коров отличие заметно. Фото для примера.

Вкус тонкий и нежный, слегка сладковатый, сливочный. Могут присутствовать слабые кислые оттенки.

Самая вкусная моцарелла однодневной давности (итал. giornata)

Аромат молока и молочной сыворотки.

Состав: пастеризованное молоко буйвола, молочная сыворотка, соль, сычужный фермент.

Срок хранения. Из-за большого количества влаги, свежий сыр хранится 1-2 дня. В вакуумной упаковке и рассоле до 60 дней.

100 грамм сыра моцарелла из буйволиного молока содержит*:

Витамины

Витамин А	0.15 мг
Витамин B	0,003 мг
Витамин В1	0,3 мг
Витамин В2	0,283 мг
Витамин В6	0,038 мг
Витамин В12	2,28 мкг
Фолиевая кислота	7,2 мкг
Витамин D	0,42 мкг
Витамин Е	0,20 мг
Витамин К	2,34 мкг
Холин	5,5 мг

Калорийность: 270 Ккал

Энергетическая ценность: 1121 Кдж

Содержание лактозы около 0,5 г.

*Показатели являются примерными.

Отдельно стоит упомянуть про моцареллу, которая сделана специально для пиццы или лазаньи. В сравнении со свежим сыром, он более сухой и менее жирный.

Моцареллу для запекания производят, соблюдая определенную пропорцию жира и белка в молоке для того, чтоб сыр при нагреве тянулся, но при этом не растекался на поверхности пиццы или лазаньи.

Характеристики сыра моцарелла из коровьего молока

100 грамм сыра моцарелла из коровьего молока содержит*:

Белки	18 гр
Жиры	19 гр
Углеводы	2 гр

Калорийность:250 Ккал

Энергетическая ценность: 1046 Кдж

Состав: молоко коровье нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол.

*за образец была взята упаковка моцареллы в рассоле марки Galbani.

Моцарелла из коровьего молока по консистенции более твердая и упругая. Итальянцы называют такой сыр «молочный цветок (итал. fior di latte).

Вкус тоже отличается. Моцарелла из коровьего молока немного пресновата и менее ароматная.

Также стоит упомянуть, что для приготовления моцареллы, помимо молока коров и буйволов, используют молоко коз и овец. Но такое молоко чаще используют в домашнем сыроварении.

Так у себя дома готовит моцареллу из молока коз «веселый молочник» Джастас:

История появления моцареллы

Термин «моцарелла» существует уже очень давно и происходит от глагола «mozzare», значение которого заключается в том, чтобы определенными движениями рук разминать сырную массу продолговатой формы и отрывать от нее отдельные округлые кусочки – «моцареллы».

Главная особенность настоящей моцареллы заключается в том, что производиться она должна исключительно из молока буйволиц.

Появлению моцареллы мы обязаны буйволицам. Фото circegourmet.it

Уже в 12-м веке, когда буйволиц начинали ценить все больше за их молоко, тем самым закрепляя их присутствие на равнинах побережья рек Вольтурно и Селе в Кампании, появляются первые исторические документы, свидетельствующие о том, что для монахов монастыря Сан Лоренцо в Капуе было обычным делом предлагать паломникам сыр, именуемый моцца или проватура (если он был копченым) вместе с ломтем хлеба.  

В 14-м веке появляются свидетельства первых продаж продукции из молока буйволиц, которые отправлялись исключительно на богатые рынки Неаполя и Саленто. Сюда привозили «моццы», но еще в большем количестве их копченый вариант — проватуры, которые сохранялись дольше.

В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» — в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы.

Только в конце 18-го века моцарелла перестает быть продуктом исключительного семейного употребления, ее начинают делать и на продажу. Этому способствует не только активное разведение буйволиц, но и постройка в провинции Казерта первого экспериментального сыроваренного завода для переработки молока.

После объединения Италии крупный оптовый рынок моцареллы разворачивается в Аверсе (провинция Казерта). Здесь же продают и другую молочную продукцию, прежде всего рикотту. На этом рынке уже заключались серьезные годовые договора между собственниками буйволиц, которые занимались и обработкой молока, и потребителями продукции. Моцареллу взвешивали, заворачивали в листья камыша или мирта, укладывали в ящики из каштана или ивового прута и в таком виде доставляли покупателю.

Приготовление моцареллы в домашних условиях

Выход сыра 12-15% от объема молока (около 6.5 кг сыра)

Ингредиенты

• 50 л молока (коровье, козье, овечье);
• Пакетик «Сычужный фермент Natural Rennet/ Микробиальный фермент «Rennet»;
• 15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное);
• Пакетик термофильной закваски для Моцареллы.

Оборудование

• Кастрюля на 50 л;
• Форма для мягкого сыра или дуршлаг;
• Шумовка;
• Сырная лира или нож;
• Две миски;
• Тканевые и резиновые перчатки.

Приготовление

1. Нагреть молоко до 38℃, добавить в него пакетик термофильной закваски для Моцареллы. Хорошо перемешать шумовкой или лирой. Накрыть крышкой.
2. Оставить молоко созревать на 30 минут.
3. Развести пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/Микробиального фермента «Rennet» в 50 л кипяченой воды комнатной температуры. Развести хлористый кальций также в 50 мл воды.
4. Добавить смеси из хлористого кальция и сычужного фермента в молоко, хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить для образования сгустка на 45 минут.
5. Через 45 минут должен образоваться плотны сгусток с «чистым изломом». Его необходимо нарезать сырной лирой или специальным ножом на кубики со стороной 2 см
6. Перемешивать 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35℃, то необходимо снова нагреть его до 35℃ в процессе перемешивания. Затем оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7. Удалить большую часть сыворотки, чтобы было видно сырное зерно. Затем оставить сырную массу на 1 час, каждые 10 минут следует его перемешивать, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Затем необходимо поддерживать температуру 35℃.
8. Переложить сырное зерно в дуршлаг или форму. Необходимо выдержать заготовку в тепле при температуре 36-38℃. Для этого можно немного налить горячей воды в кастрюлю, поставить на решетку, а в нее форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг или форму с заготовкой сыра. Накрыть крышкой.
9. Через два часа должен быть достигнуть такой уровень кислотности, при котором сырная масса приобретает способность тянуться pH=5-4.5.
10. Если вы не мерите кислотность, то можно сделать пробу на растягивание: отрезать от заготовки маленький кусочек, положить его в воду температурой 85℃. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше, чем в два-три раза от своего размера и не рвется, значит пора сыр вытягивать.
11. Нарезать заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагреть воду до 85℃. Подготовить две миски с водой, в одной вода 85℃, в другой ледяная. В горячую воду добавить немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную добавить больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
12. Надеть тканевые перчатки, на них резиновые. Взять горсть сырных кубиков и положить в горячую воду. Сыр начнет нагреваться, его нужно собрать в единый пластичный ком. Когда сформировался ком, необходимо вытянуть его в три-четыре длины, затем сложить пополам. Снова вытянуть и сложить. Так нужно повторить три раза, если масса остыла и плохо тянется, то ее снова можно опустить в горячую воду. Слишком долго греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет будет слишком плотным.
13. Затем необходимо разделить массу на две части, скатать их в шарики и положить в холодную воду. Также необходимо сформулировать шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.
14. Моцарелла должна лежать в рассоле 1 час. После этого ее можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но лучше залить рассолом для более длительного хранения.

Приготовление рассола для Моцареллы

• 10 стаканов воды комнатной температуры
• 150 гр. Каменной соли
• 2,5 мл 9% уксуса
• 20 мл 10% раствора хлористого кальция

Воду следует вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций, перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.

по материалам с сайта https://tokomelit.ru/

Простые рецепты с сыром моцарелла

Известно множество рецептов, в которых моцарелла является одним из основных ингредиентов. Они могут отличаться сложностью в приготовлении, требованием к технике выполнения и качеству компонентов.

Капрезе

Это простая в приготовлении традиционная итальянская закуска. Для ее создания потребуется:

• свежие томаты;
• базилик;
• несколько шариков моцареллы;
• оливковое масло;
• соль и черный перец.

На тарелку нужно уложить несколько долек помидоров, а затем сверху положить ломтики сыра. Накрыть листом базилика, немного полить оливковым маслом. Блюдо можно подавать на завтрак или к красному вину.

Пицца Маргарита

Популярная вегетарианская пицца, являющаяся одним из национальных блюд Италии. Для приготовления нужны следующие ингредиенты:

• тесто;
• томатный соус;
• свежие помидоры;
• листья базилика;
• сыр моцарелла;
• соль и перец.

Для начала нужно раскатать дрожжевое тесто до тонкого состояния, сверху смазать томатным соусом. Уложить помидоры, нарезанные кружочками и равномерно распределить сыр. Посолить и поперчить по вкусу, выпекать в течение 20 минут при температуре 230 oC. Перед подачей украсить листьями базилика.

С какими блюдами и продуктами сочетается моцарелла

В Италии моцарелла является основным ингредиентом для огромного количества блюд. С этим сыром готовят различные салаты, закуски, пиццу, пасту и даже супы. Моцарелла входит в состав таких знаменитых на весь мир блюд, как:

• пицца Маргарита;
• салат Капрезе;

• салат Греческий;
• пицца 4 сыра.

Благодаря нежнейшему сливочному вкусу, моцарелла не «забивает» другие ингредиенты, а лишь подчёркивает их. Список вкуснейших блюд, в которые стоит добавлять моцареллу будет бесконечным. Лучше всего этот полутвёрдый сыр сочетается с такими продуктами:

• свежие овощи, в особенности томаты;
• базилик и другая зелень;
• оливки;
• ветчина;

• ягоды;
• авокадо;
• курица;
• креветки;

• лосось;
• грибы;
• кедровые орехи;
• фасоль.

Стоит отметить, что профессиональные повара никогда не отправляют моцареллу в духовку. Этот сыр принято выкладывать или посыпать сверху на уже готовое блюдо, сразу после того как его вынут из печи. Только так можно сохранить неповторимый сливочный вкус и консистенцию моцареллы.

Варианты подачи блюд.

Сыр Моцарелла: быстрый рецепт домашнего приготовления

Салат с моцареллой, авокадо и черри

Фото: Shirinkin Yevgeny / Shutterstock

Ингредиенты

• ⅔ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки молотого чили;
• ⅔ чайной ложки молотого чёрного перца;
• ½ чайной ложки сушёной орегано;
• ½ чайной ложки сушёного базилика;
• ½ луковицы;
• 2 авокадо;
• 200 г помидоров черри;
• 220 г моцареллы (маленькие шарики);
• 1 пучок листового салата или салатного микса;
• 2 чайные ложки бальзамического уксуса.

Приготовление

Соедините по ½ чайной ложки соли, чили, чёрного перца, орегано и базилика.

Лук нарежьте тонкими полукольцами, авокадо — небольшими кусочками, помидоры и сыр — половинками. Салат нарвите руками.

Залейте лук бальзамическим уксусом, добавьте оставшуюся соль с чёрным перцем и оставьте на 10 минут.

Сложите лук, авокадо, помидоры, сыр и салат в миску, посыпьте специями и перемешайте.

Состав и калорийность сыра Моцарелла

Калорийность и состав рассматриваемого молочного продукта во многом зависит от исходного сырья, на основе которого готовится сыр. В классическом рецепте, как оговаривалось ранее, используется молоко черных буйволиц.

А поскольку это довольно дорогостоящий продукт, то у нас и в других странах его заменяют пастеризованным коровьим молоком. Поэтому жирность сыра Моцарелла может быть абсолютно разной.

Моцарелла является ярким представителем так называемых свежих сортов сыра. Продукт хранится в специальном рассоле, благодаря которому все вкусовые качества сыра сохраняются на протяжении длительного промежутка времени.

Сегодня Моцарелла стала выпускаться и в виде твердого сыра. Однако, ее вкус существенно отличается от оригинала. Не говоря уже о пользе, присущей классической Моцарелле.

Сыр Моцарелла относится к категории диетических продуктов, поэтому его часто включают в рацион людей с избыточным весом. Один шарик Моцареллы, приготовленный по классическому рецепту, весит порядка 30 грамм. В нем содержится примерно 7 грамм легкоусвояемых белков, 4 грамма жиров и всего 1 грамм углеводов.

В составе Моцареллы присутствуют следующие полезные микроэлементы и вещества:

• кальций;
• калий;
• йод;
• фосфор;
• витамин А;
• витамин Е;
• витамин D;
• ряд незаменимых аминокислот;
• медь;
• цинк;
• Омега 3.

Тут же хотелось бы добавить, что полезные свойства рассматриваемого сорта определяются не только составом исходного сырья, но и спецификой приготовления готового продукта. В процессе производства Моцареллы молоко, в первую очередь, должно быть тщательно отфильтровано. За счет такой обработки удается исключить фактор попадания каких-либо патогенных микроорганизмов в уже приготовленный сыр.

При соблюдении правильной технологии приготовления, энергетическая ценность сыра колеблется в рамках 290-310 кКал на 100 грамм продукта

А беря во внимание высокий процент содержания легкоусвояемого белка, Моцарелла – отличный вариант для диетического питания

Как приготовить в домашних условиях

Parmigiano Reggiano (Пармезан)

Виды моцареллы

По мере роста популярности этого сыра за пределами Италии, появилось множество разных вариантов его приготовления. Большинство из них не получили широкого распространения, но несколько удачных рецептов всё же были признаны во многих странах. На сегодняшний день можно выделить такие разновидности моцареллы.

Mozzarella di Bufala
Та самая классическая моцарелла, которую производят по старинному рецепту, используя исключительно молоко чёрных буйволиц.

Mozzarella fior di latte
На данный момент – это самый популярный вариант моцареллы. Сыр готовят так же, как и в классическом варианте, но используют качественное молоко обычных коров. По вкусу коровья моцарелла практически не отличается от оригинальной, но её стоимость немного ниже. 

Mozzarella solido
Прессованный сыр, который упаковывают в специальные термопакеты для удобной транспортировки на большие расстояния.

Mozzarella trecce и Mozzarella nodini
Эти виды моцареллы изготавливают не в форме привычных шариков, а в виде косичек (trecce) и узелков (nodini).

Mozzarella affumicata
Копчёный вид моцареллы. У итальянцев такой сыр принято использовать сразу после копчения, но благодаря такой обработке, срок его хранения значительно увеличивается. 

Mozzarella Galbani
Этот вид моцареллы имеет более плотную структуру и содержит меньшее количество жиров по сравнению с классической версией. Головки такого сыра выпускают в вакуумных упаковках. 

Также моцареллу разделяют на несколько подвидов, в зависимости от размера шариков.

Боккочинни
Этот размер моцареллы считается стандартным. Такие шарики весят около 125 г и в диаметре сопоставимы с куриным яйцом. Их нарезают тонкими дольками и используют в пицце, салатах или кладут на бутерброды.

Чильеджини
Эти сырные шарики весят около 20 г, а их размер примерно, как у крупной черешни или перепелиного яйца. Такую моцареллу употребляют в целом виде. Её подают на стол в составе салатов или в качестве закуски, выкладывая сырные шарики на одну тарелку с помидорами черри.

Перлини
Это самые маленькие по диаметру шарики. Они весят около 5-10 г и внешне напоминают жемчужинки. Их добавляют в пасту, каши и супы.

Аверсана
Представляет собой крупный шар сыра весом от 300 до 800 г. Такая моцарелла не особо популярна, но её преимуществом является длительный срок хранения.

Гигантская дзидзона
Такая моцарелла может весить от 1 до 5 кг. Родиной этого вида является городок Баттипалья. Эти огромные сырные шары изготавливают в форме женской груди, и чаще всего подают на свадьбах, мальчишниках и других мероприятиях.

Химический состав

Химический состав моцареллы напрямую зависит от ее рецептуры. Самым полезным и питательным является сорт джорната, но приобрести его можно только в регионе Кампанья в Италии. В нашей стране наиболее полезным видом этого сыра, который можно встретить на прилавках, является моцарелла «ди буффала Кампанья».

В 100 г этого мягкого сыра содержится по 22 г белков и жиров, и около 2 г углеводов. Такое высокое содержание белков и жиров делает сыр калорийным молочным продуктом: его энергетическая ценность составляет 300 ккал.

Белки буйволиного молока являются полноценными по аминокислотному составу, поэтому моцарелла содержит в себе все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез необходимых человеку молекул белка. Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г буйволиного сыра так высоко, что позволяет считать моцареллу источником триптофана (65 % суточной нормы), изолейцина (57%), валина (50%), лейцина и треонина (по 40%), метионина (29%), лизина (24%), фенилаланина (23%).

В состав буйволиного молока не входит казеин — крупная белковая молекула, которая для ряда людей может выступать сильным пищевым аллергеном. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла может употребляться в пищу даже теми людьми, которые имеют индивидуальную непереносимость казеина.

Моцарелла — жирный продукт. Ее жировой состав представлен в основном насыщенными жирными кислотами и холестерином. Но пугаться этого не стоит, ведь эти липиды входят в состав клеточных мембран, стероидных гормонов и многих ферментов. Кроме того, насыщенные жирные кислоты являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

Углеводов в моцарелле содержится немного, поэтому большой роли они не играют. Углеводы этого сыра в основном представлены моно- и дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой).

В моцарелле из буйволиного молока содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов. Витамины и минеральные вещества

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин А (ретинол)	0,179
Витамин В1 (тиамин)	0,03
Витамин В2 (рибофлавин)	0,283
Витамин В6 (пиридоксин)	0,037
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,007
Витамин В12 (цианокобаламин)	0,0028
Витамин РР (никотиновая кислота)	0,104
Витамин D (кальциферол)	0,0004
Витамин Е (токоферол)	0,19
Витамин К (филохинон)	0,0023
Калий	76,0
Натрий	626,0
Фосфор	354,0
Кальций	505,0
Магний	20,0
Железо	0,44
Марганец	0,03
Цинк	0,011
Селен	0,017

Большинство витаминов и минеральных веществ не обеспечивают дневную потребность человека в них, но являются хорошо сбалансированными и доступными для всасывания в кишечнике.

Польза и вред сыра моцарелла

Рецепт

Есть одна удивительная кулинарная закономерность: «Самые необычные блюда получаются из самых обычных продуктов!». Моцарелла, хочу вам сказать, не является исключением из правила.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления моцареллы нам понадобятся:

• 4,5 л молока;
• 300 мл воды;
• 1,5 чайной ложки лимонной кислоты;
• 0,25 таблетки и 0,25 чайной ложки сычужного фермента;
• 1 чайная ложка соли.

В итоге мы имеем 0,5 кг сыра и 30 потраченных минут.

Моцарелла неприхотлива и не требует определённого вида молока (оно может быть обезжиренным, коровьим, козьим). Конечно, идеальный вариант – это бабушкино деревенское.

Посуда и инструменты

• Для приготовления сыра нам понадобится шестилитровая эмалированная кастрюля (эмаль предотвратит реакцию кислоты с металлом);
• Без сомнения, необходимы мерные чашка и ложка;
• Обязательно наличие точного термометра (для контроля температуры процесса), шумовки и марли для разделения фермента и сыра;
• Конечная стадия приготовления потребует от нас нож с тонким и супер острым лезвием, чашу для микроволновой печи, и, как ни странно, резиновые перчатки.

Стадии приготовления

• Сначала подготовим лимонную кислоту и сычужный фермент. Для этого растворим первую в 200 мл холодной воды, а второй в оставшихся 100 мл.
• Далее мы наливаем молоко в кастрюлю, помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать нашу смесь. Если молоко не начинает створаживаться, то нагреваем до 35-37 градусов.
• На следующем этапе будем добавлять фермент таким образом: снимаем кастрюлю с огня и, потихонечку вливая фермент, перемешиваем молоко. После того, как чашка с ферментом оказалось пуста, мы медленно считаем до тридцати (при этом ваша рука не должна останавливать процесс перемешивания), говорим «Стоп!», прекращаем мешать, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о ней на 5 минут.
• Проверьте содержимое кастрюли. Если оно похоже на заварной крем, и вы отчетливо видите границы творожных частиц и сыворотки, то можете приступать к следующему этапу. Если же чуда пока не произошло, то накройте ёмкость крышкой и расслабьтесь ещё на 5 минут.
• Творожный сгусток готов, значит, пора браться за нож! Сделайте несколько вертикальных и горизонтальных надрезов сгустка, доходя при этом лезвием до дна ёмкости. Необходимо получить рисунок из приблизительно одинаковых кубиков.

• Поместите кастрюлю обратно на плиту и, ОЧЕНЬ аккуратно помешивая, стараясь не разрушить кубики, нагрейте содержимое до 41 градуса. Снимите сыр с огня и мешайте еще 5 минут. Более длительное время нагрева сделает наш сыр твёрже.
• Далее отделяем творог от сыворотки при помощи шумовки, застеленной несколькими слоями марли. Получившийся сгусток переносим в чашу для микроволновой печи и нагреваем в течение 30 секунд. Пока сыр греется, мы надеваем перчатки, дабы потом не обжечься. Проверяем температуру термометром, она должна составить 60 градусов (если вы видите меньшее число градусов на приборе, то повторите процедуру нагрева).
• Теперь аккуратненько растягиваем то, что осталось от кубиков, и начинаем формировать один большой шар или шарики моцареллы на один укус, сжимая в руках и раскатывая массу, до появления глянцевого блеска.
• Далее добавляем соль к холодной сыворотке, складываем в неё шарики и отправляем в холодильник на хранение. Не съеденным наш чудо-сыр может оставаться всего несколько дней, но лучше его употребить как можно быстрее.

При приготовлении сыра получается большое количество сыворотки (примерно 3,5 л). Для хранения сыра нам столько не нужно. Поэтому остатки сыворотки можно использовать при выпекании хлеба или булочек, заменив ей воду из рецепта. Она придаст особую мягкость и воздушность выпечке.

Рецепт 1: домашняя моцарелла (с фото пошагово)

Рулетики из индейки с моцареллой

Филе индейки, закрученное мини-рулеты с нежной моцареллой, аппетитными вялеными томатами и ароматным базиликом, с домашним соусом Песто и молодым картофелем на гарнир.
Ингредиенты на 2 порции:
Грудка индейки — 400 г
Моцарелла — 125 г
Зеленый базилик — 1 пучок
Вяленые томаты в масле — 60 г
Соус Песто — 40 г
Картофель молодой — 400 г
Чеснок — 20 г
Оливковое масло — 50 г
Бумага для выпечки
Шпажки деревянные
Энергетическая ценность на порцию: 765 ккал (38%), 54 г белков (108%), 38 г жиров (58%), из них 11 г насыщенных (54%), 54 г углеводов (54%). В скобках указаны проценты к дневной норме для взрослого человека из расчета 2000 ккал.
Время приготовления: 30 минут.
Понадобится кастрюля…читать далее →

22.09.2015, 00:14cheftm_10

#закуски