Карельские калитки
В первую очередь, представляют национальные блюда Карелии – пирожки-калитки. Их популярность объясняется не только прекрасным вкусом, но и фотогеничностью. Подобное блюдо едят и за Уралом, только там такие пирожки называются шаньгами.
Внешне калитка представляет собой небольшой пирожок в форме лодочки, который выпекают из ржаного теста. Традиционный рецепт приготовления калиток выглядит так:
- Замешивается тесто из 250 г ржаной муки, 250 мл кефира и 1 ч.л. соли. Чтобы выпечка получилась более нежной, ржаную муку можно смешать с пшеничной.
- Из готового теста раскатываются сканцы диаметром около 20 см, в которые кладется начинка.
- Теперь остается защипать края, смазать пирожки яичным желтком и поставить в духовку, разогретую до 200°. Через 20 минут калитки будут готовы.
Начинка может быть любой: ячневая каша на молоке, картофельное пюре, творог, соленая форель, ягоды (брусника, морошка) и даже икра. В Карелии калитки продаются везде: в магазинах, кафе. Говорят, что вкуснее всего их готовят на острове Кижи, а также в ресторане «Карельская горница» в Петрозаводске.
Мясной курник
Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное — растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности. В наше время в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3 — 4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности. Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху — полотенцем. Фарш: 300 г говядины, 300 г свинины, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Особенности карельской кухни
Национальная кухня Карелии — это своего рода сочетание старорусской и северно-европейской кухонь. В карельской кухне гармонично соседствуют традиционные русские и финские блюда, среди которых рыба и дичь, вяления, разносолы, борщи и финская уха на молоке, русские пироги и скандинавские кексы. Однако при этом в Карелии есть и такие кушанья, которых не найдешь больше нигде.
Основной составляющей большинства карельских блюд является рыба, изобилие которой наблюдается в местных морях и озерах. Издавна здесь также почитаются грибы и ягоды — черника, земляника, клюква, морошка, голубика, — которыми богаты леса здешних земель. Относительно редко в пищу употребляется дичь — мясо оленя и лося, которое здесь традиционно солят, сушат и вялят.
В карельской кухне почти не используется пшеничная мука, зато широкое применение нашла ячменная и ржаная мука. В северной части Карелии всегда почиталось молоко и молочные продукты: творог, масло, сметана.
Традиционным способом приготовления большинства карельских кушаний является томление в печи.
Сканцы
Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепешки, как для калиток. Из них раскатывали («скали») очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом. Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи (сейчас можно использовать в этих целях сковороду.) Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям, и еще раз — пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком или творожным молоком.
Рассыпчатые пирожки
Простое и быстрое в приготовлении блюдо. 200 г размягченного маргарина (ни в коем случае не растапливать!) разминают, добавляют 200 г сметаны и 2 стакана муки, солят и замешивают густое тесто. Неплохо поставить его на 1 — 2 часа на холод, но при отсутствии времени можно обойтись и без этого. Делают небольшие лепешки начиняют их капустой (свежей, жареной), рыбой, яблоками, мясным фаршем. Края защипывают. Каждый пирожок смазывают взбитым с молоком яичным желтком и выпекают в нагретой духовке 10 минут. Существует и другой способ приготовления пресного теста. 1 — 2 яйца заливают молоком, чтобы получился полный стакан жидкости, солят. На разделочную доску горкой насыпают муку, на нее кладут 200 г сливочного маргарина и рубят его до получения мелкой крупки, поливая содержимым стакана. Образуется полугустое тесто. Его замешивают, добавляя муку, и ставят на 2 часа в холод. Раскатывают большую лепешку, нарезают стаканом кружочки и начиняют их приготовленным фаршем. Выпекают в духовке. Готовые пирожки нельзя закрывать полотенцем — они размокнут и утратят рыхлую структуру.
Розанцы
Изделие получило широкое распространение у карел. Обычно розанцы пекут на большие праздники и, как правило, на Новый год. Для их изготовления берут 5 яичных желтков и белок от одного яйца, взбивают вилкой, добавив 1 ст. ложку сливок (или водки, а еще лучше — то и другое), на кончике ножа — питьевой соды, 2- 3 чайные ложки сахарного песка, щепотку соли, и замешивают крутое тесто. Из него раскатывают сканцы, желательно очень тонкие. В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Жиру должно быть больше половины посудины. На сканце делают 3 — 4 разреза на одинаковом расстоянии друг от друга, деревянной палочкой «набирают» через разрезы сканец на конец палочки и опускают в кипящее масло, не отделяя от палочки, которую следует держать вертикально и с ее помощью вращать сканец в масле, чтобы он принял форму цветка
Как только розанец начнет розоветь (на это потребуется не более минуты), его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания. Когда все розанцы испекутся (должно быть 18 — 20 штук), их располагают на большом блюде и каждый розанец посыпают сахарной пудрой
Горячий засол грибов
Многие любители грибов отдают предпочтение горячему способу засола. Его преимущество в том, что продукция готова уже через несколько дней. Солят как трубчатые, так и пластинчатые грибы. Последние, как правило, вымачивают сутки — двое, затем отжимают и отваривают. Во время варки следует периодически снимать пену, а Грибы помешивать, чтобы они не пригорели. Варят грибы в подсоленной воде 10 — 20 минут с момента закипания. После снятия с огня грибы откидывают на сито, дают стечь лишней влаге, немного остужают и укладывают в подготовленную посуду слоями, которые пересыпают солью. На дно тары и сверху можно поло жить лист черной смородины, перец, лавровый лист, чеснок, укроп. Лук при засолке грибов применять не рекомендуется, поскольку он быстро теряет свой аромат и закисает. Грибы сверху закрывают тряпочкой, деревянным кругом, на который кладут гнет. Тару с грибами держат в холодном месте. При горячем засоле соли берут столько же, что и при холодном. Вот еще несколько рецептов горячего засола: На 1 кг отваренных грибов — 2 ст. ложки соли, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 4 — 5 листиков черной смородины. На 1 кг отваренных грибов — 2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого перца, 7 горошин черного перца, молотый красный перец на кончике ножа, 20 г укропа, 4 —- 5 листиков черной смородины. На 1 кг отваренных грибов — 1,5 ст. ложки соли, 15 г укропа, 10 г лимонной кислоты.
Пирог с брусникой
Тесто дрожжевое (кислое). Свежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком. Если есть, добавляют апельсиновые цукаты, все перемешивают и кладут на раскатанную лепешку на противень. Края лепешки аккуратно загибают. Чтобы сок брусники не вытек, можно сверху ягоды посыпать крахмалом или присыпкой «штрейзель». Присыпка «штрейзель»: на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 — 30 г), 1 ст. ложку сахарного песка и все хорошо переминают руками. Можно добавить яичный желток. Получаются мучнисто-масляные крошки, которыми и посыпают ягодные (очень сочные) пироги. Начинают посыпать пирог с углов, так как это наиболее уязвимые места для утечки сока.
Карельский бальзам и настойки
В Карелии не выращивают виноград и не производят вин. В суровом климате пьют крепкие напитки. Здесь популярны настойки на местных ягодах — клюкве, морошке, бруснике, чернике.
А вот природной силы Севера больше всего в «Карельском бальзаме». Это спиртовая настойка на сборе из трех десятков лекарственных трав и ягод, произрастающих на территории Карелии. В его составе брусника, зверобой, черемуха, липа, трутовик, чага, шиповник, клевер, можжевельник, калган, донник, душица, еловая хвоя, мускатный орех, подорожник, шалфей, клюква, малина, рябина обычная и черноплодная, черника, мед, перуанское бальзамное масло.
Конечно, много бальзама с ярким травянистым вкусом не выпить. Кроме того его крепость 45 градусов. Но маленькая стопочка или ложка, добавленная в чай, поможет снять стресс, побороться с простудой, поднять тонус и аппетит. Особенно хорошо сделать глоток карельского бальзама в прохладный вечер на Онежской набережной, наслаждаясь закатом Солнца.
Карельский бальзам можно привезти друзьям и родным в качестве гостинца. Больше идей для подарков ищите в статье «Что привезти из Карелии».
Вернуться в Карелия
Другие традиционные кушанья
У любой карельской хозяйки всегда имеются на столе всевозможные молочные продукты — масло, сметана, простокваша, творог и топленое в печи молоко.
Самые распространенные овощи в Карелии — картофель и репа. В меньшем количестве здесь используется морковь, редька, лук. Интересно, что картофель в этой республике начали выращивать недавно.
Самый популярный карельский напиток — квас, приготовленный из хлеба, солода и репы. Очень часто карелы пьют травяные чаи. Также многие хозяйки варят ягодные и фруктовые кисели.
Достаточно лишь однажды посетить Карелию и побывать за щедрым столом карельской хозяйки, чтобы надолго запомнить невероятный вкус традиционных блюд и колорит местной кухни.
Материал предоставлен сотрудниками базы отдыха «Лумиваара» в Карелии.
Информация по коттеджам и домикам турбазы тут — otdyhvkarelii.ru/kotedgi-i-domiki.
Карельская калитка
Самая известная и доступная карельская выпечка — калитка. Это открытый пирожок или ватрушка из темного теста с начинкой. Здесь, на севере, пшеница очень плохо растет, а вот рожь дает хороший урожай. Поэтому выпечку делают из ржаной муки, и она получается темная. Тесто для калиток самое простое — муку замешивают на кефире или кислом молоке и подсаливают. Такая выпечка получается непышная, донышко пирожка тонкое и хрустящее с ароматом черного хлеба.
Начинка для аутентичных калиток тоже непривычная. Чаще всего внутрь кладут хорошо распаренную пшенную кашу. Из нее получаются сладкие калитки на десерт. А можно также делать более сытные с начинкой из картофельного пюре или творога. А вообще начинять калитки можно чем угодно, например, в Финляндии популярны калитки с рисом.
Карельские пирожки — калитки
К слову сказать, почему карельские пирожки открытые? Потому что в ржаной муке мало клейковины и тесто плохо защипывается. Поэтому калитки лишь немного прощипывают с начинкой по краям. Получается такой необычный пирожок с ребристыми краями. Форма у калиток тоже бывает разнообразная: круглая, лодочкой и даже квадратная.
Купить калитку можно практически везде в Карелии — их продают в посещаемых туристами кафе и ресторанах. В некоторые экскурсии из Петрозаводска входит даже мастер-класс по приготовлению калиток. А в столице Карелии их можно найти почти на каждом углу — в городских пекарнях Bekker и в продуктовых магазинах сети «Олонец». Стоит там одна калитка 30-50 рублей.
Настойка «Карельский бальзам»
В подарок для родных и близких стоит купить настойку «Карельский бальзам». 45-градусный напиток, считающийся национальным алкогольным напитком Карелии, состоит из 30 натуральных компонентов: трав, кореньев, ягод. Отличительные особенности напитка – насыщенный темный цвет, травянистый аромат и приятный, немного горьковатый вкус.
Как и многие другие биттеры, «Карельский бальзам» обладает терапевтическими свойствами. Благодаря насыщенности ценными микроэлементами настойка может использоваться в качестве сосудорасширяющего, противовоспалительного, тонизирующего, согревающего средства. Кроме того, напиток улучшает аппетит, помогает избавиться от чувства тревоги, уменьшить болезненность в мышцах после физических нагрузок. Но злоупотреблять бальзамом не стоит. Чтобы не навредить организму, рекомендуется выпивать не больше 1-2 ликерных рюмок в день.
Kалитки
Для приготовления теста в миску наливают — 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них — небольшие лепешки (7 — 8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 — 1,5 мм и диаметром 30 — 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундире». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё — ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 — 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель — довольно поздняя культура в Карелии.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.
Граавилохи (холодная рыбная закуска)
Для приготовления граавилохи, родиной которого является Северная Европа, потребуется кусок свежего лосося или другой красной рыбы. Готовить эту деликатесную закуску очень просто:
- Рыбу тщательно очищают от косточек и кладут на лист пергамента или пищевой пленки кожей вниз.
- Приготавливается маринад. На 500 г рыбы нужно взять две столовые ложки крупной соли, столько же сахара, одну чайную ложку черного молотого черного перца и пучок измельченного укропа.
- Рыба со всех сторон натирается маринадом, заворачивается в пергамент и на три дня убирается в холодильник. В процессе приготовления надо дважды в день переворачивать кусок, чтобы он равномерно пропитался соком.
Когда деликатес будет готов, останется нарезать его на ломтики длинным острым ножом и подать к столу. В качестве аккомпанемента отлично подойдут каперсы, ржаной хлеб и сливочный сыр.
Пироги для зятя
В прошлом — традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарили такие пироги, когда в дом приходили сваты. Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. «Свательными» пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название — «пироги для зятя». Не случайно карельская пословица гласит: «Kun on vavу kois, siit on seinat vois» — «Когда зять в доме, стены в масле». «Пирожным» зятем, в отличие от «загустного» (соседского), называли дальнего (милого) зятя.
Пироги для зятя подавали на стол и строителям дома, когда был готов сруб. В некоторых карельских деревнях их пекли из муки нового урожая после того как был сжат последний сноп.
Существует много вариантов пирогов для зятя. Мы предлагаем три из них. 1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложку сахарногo песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10 — 15 минут. Затем колбаску разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие лепешки (как в калитках), складывают их в стопку и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их получается 18 — 20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем (можно их просто защипать). Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги иногда называют пряженцами или сладкими (mageapiirat). Начинкой для пряженых пирогов могут быть и сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом и густая кашица из толокна со сметаной. Тверские карелы используют также капустную начинку или творог. Изделие широко распространено и в настоящее время. 2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. Технология изготовления в целом, как в предыдущем рецепте, но сканцы делают более толстыми. Рецептура такова: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки — 1/2, стакана риса, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль по вкусу. 3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 г сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, затем складывают в миску и заливают 1/2, стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут, а дальше поступают, как описано в первом варианте.
Торт «Муравейник»
4 желтка смешивают с 3/4 стакана сахарного песка, добавляют 300 г размягченного сливочного масла, все тщательно перемешивают. Из двух стаканов воды варят кофе (3 ст. ложки), можно использовать растворимый кофе (2 ст. ложки), кипятят 10 минут
Затем осторожно, по одной чайной ложке, вливают его в крем, взбивая. Кофе должен быть все время горячим (но без гущи)
«Карельские снежки» (безе) обмакивают в крем и выкладывают на блюдо горкой. Оставшимся кремом смазывают «Муравейник» и сверху посыпают измельченными орехами. Расход «карельских снежков» — 350 г. Торт должен некоторое время постоять в холодильнике. А вот другой вариант «Муравейника». Замешивают крутое тесто и кладут его в холодильник на 1 — 2 часа. Делают нетолстый корж, укладывают его на смазанный маслом противень и выпекают в духовке до готовности. Остудив, измельчают на крошки, смешивают с кремом и полученную массу выкладывают на блюдо горкой, сверху присыпают ее наструганным на крупной терке шоколадом. Тесто: 200 — 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сметаны, 1/2, стакана сахарного песка, 2 стакана муки, соль по вкусу. Крем: 1/2, банки сгущенного кофе или какао растирают с 200 г размягченного сливочного масла.
Существует и более простой в изготовлении торт, не праздничный «Муравейник». Замешивают крутое тесто из двух яиц, 1 пачки сливочного маргарина, стакана сахарного песка, щепотки соли и 1 чайной ложки разрыхлителя. Тесто пропускают через мясорубку, разбрасывают крупинками на лист, ставят в духовку и выпекают до готовности (пока не зарумянится). Готовую «крупку» (половину нормы) кладут в миску, смазанную жиром, заливают банкой сгущенного молока и слегка утрамбовывают. Затем миску опрокидывают, горку посыпают крупкой с орехами и ставят на холод. Перед употреблением торт нарезают на кусочки и кладут их лопаточкой на тарелку. Вторую половину «крупки» можно сложить в банку для следующего торта.
Блины русские
Существует много рецептов блинов, однако принцип приготовления их одинаков, разница лишь в пропорции закладываемых продуктов. В 800 г теплого молока или воды растворяют 20 г дрожжей, солят, добавляют желток и 500 г муки. Все хорошо размешивают и ставят в теплое место на 2 часа. После этого кладут масло или маргарин (150 — 200 г), взбитый белок, размешивают и ставят еще на 2 часа, время от времени помешивая тесто. Перед выпеканием блинов в тесто вбивают 2 — 3 яйца и наливают чашку горячего молока. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны
Важно, чтобы тесто не перестояло, иначе блины получаются кислые и бледные. Если же начать печь, не дав тесту добродить, блины будут пресные и не кружевные
Сковороду (чугунную) необходимо протереть растительным маслом и хорошо прокалить, так, чтобы пошел дымок. После этого еще раз протереть тряпочкой — и можно печь. Готовое тесто половником или большой ложкой наливают на раскаленную, смазанную жиром сковороду и, наклоняя ее, распределяют тесто ровным слоем. Жарят блины с двух сторон. Готовые блины смазывают маслом и, чтобы они сохранились теплыми, кладут в кастрюлю с крышкой, поставленную в таз с теплой водой. Под крышку хорошо положить чистое полотенце — оно впитает пар и блины не станут влажными., В тесто для русских блинов многие хозяйки добавляют гречневую муку, примерно 1/3 часть — они получаются сухие и хрустящие.
Карельская выпечка
Не только рыбными блюдами изобилует кухня Карелии, но также всевозможными пирогами и прочими мучными изделиями, для приготовления которых используется молотая рожь, ячмень и овес.
Одной из разновидностей традиционной выпечки этого народа являются калитки — открытые пирожки со всевозможной начинкой, напоминающие квадратные или многоугольные ватрушки. В качестве начинки для калиток могут использоваться ягоды, картофель и даже различные каши.
Самыми распространенными в Карелии являются пироги-рыбники, имеющие продолговатую форму, и с отверстием, в которое заливается сметана. В такие пироги рыбу кладут целиком или пластами, иногда перекладывая луком и грибами, покрывая небольшим слоем свиного жира. Пироги получаются очень сочными и ароматными. Интересно, что для пирогов берут неочищенную рыбу, прямо с чешуей.
Широко известен «Пасхальный» карельский пирог с рыбой. Это закрытая буханка из ржаного теста, внутри которой находится рыбная начинка со свиным салом и луком. Этот рыбный хлеб подают к столу теплым, пока еще держится хрустящая корочка. Есть его принято ложкой, доставая начинку из буханки.
Косовик
Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в средней и южной Карелии и в настоящее время. Его готовят из двух слоев — картофельной лепешки и блинов с начинкой. Картофель варят в «мундире», чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 1 см. Блины пекут загодя. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки могут служить также толокно, ячневая каша, творог, черничное и брусничное варенье. На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина начинку, которую прикрывают второй половиной сверху — снова блин с начинкой, и так 4 — 5 раз. Затем все накрывают второй половиной картофельной лепешки и защипывают края. Смазывают сметаной и запекают в печи (духовке). Изделие получается полукруглой, «косой» формы, отсюда и название. Едят в теплом и холодном виде. 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2, стакана молока.
Пирог с грибами
Старокарельское и вепсское изделие. Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымачивали в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивали или отваривали в воде. Мелко нарезали те и другие, добавляли поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке.перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешивали. Тесто раскатывали в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывали начинку горкой (можно залить ее болтушкой из сырого взбитого яйца и муки), второй половиной раскатанного пласта прикрывали начинку и защипывали края. Верх смазывали яйцом или крепким чаем, делали ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекали в печи. В карельских и вепсских селах стряпали и маленькие пирожки с начинкой из соленых грибов. Начинка: 100 г сухих грибов, 300 — 400 г соленых грибов, 2 — 3 луковицы, 3 — 4 яйца, 50 г сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки, соль по вкусу.
Пареная брусника
Один из самых вкусных и полезных карельских десертов – пареная брусника. Ягоду, так любимую северными народами, в течение часа запаривают в керамических горшочках в печи или духовке. Можно использовать и мультиварку – для этого выбирается режим «Подогрев». В результате получается богатое витаминами блюдо, совсем не похожее на джем или варенье. Поскольку витамины из брусники не вывариваются, продукт приносит максимум пользы организму. В Карелии пареную бруснику едят с сахаром и толокном, добавляют в чай, блины, в начинку для пирогов. Купить ее в Петрозаводске непросто, а вот в небольших городках местные жители часто продают ягодный деликатес в стеклянных банках.
Сушеные грибы
Сушка — самый лучший и надежный способ заготовки грибов. Сушить можно все трубчатые грибы, а из пластинчатых — опята, лисички, шампиньоны. Предназначенные для сушки грибы не моют, их только очищают от лесного сора ножом или протирают чистой тряпочкой. Грибы нанизывают на деревянные или металлические палочки и сушат в русской печи, на дровяной или газовой плите. Необходимо помнить, что грибы вначале следует провялить при температуре 40 — 50o и лишь после этого досушивать при более высокой температуре. Правильно высушенные грибы не крошатся, а легко ломаются и слегка гнутся. Хранят сушеные грибы в закрытой посуде и в сухом помещении, чтобы они не отсырели.
Брусника моченая
Ягоды перебирают, промывают, дают стечь воде, перекладывают в чистую посуду, встряхивают и заливают холодной кипяченой водой или сиропом. Для приготовления сиропа на 1 л воды кладут 2 ст. ложки сахара, 1/2, чайной ложки соли. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Некоторые хозяйки добавляют в сироп гвоздику, антоновские яблоки. Если хотят, чтобы ягоды были более сладкими, количество сахарного песка несколько увеличивают. Моченую бруснику хранят в прохладном месте. Ее можно подавать как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавлять в салаты, использовать в качестве начинки для пирогов. Из нее варят отличные кисели, делают морс. В прошлом карелы заливали бруснику сырой водой и хранили в деревянных бочках.
Варенье из брусники
Бруснику перебирают, промывают и откидывают на сито. Как только вода стечет, ягоды перекладывают в эмалированную посуду, заливают на 2 — 3 минуты кипятком и снова откидывают на сито. В сваренный сироп всыпают подготовленные ягоды, ставят посуду на, огонь и варят до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод кладут 1300 г сахарного песка, наливают 1 стакан воды или: на 1 кг ягод — 500 г сахарного песка (или меда), 1/2, стакана воды, 2 — 3 шт. гвоздики, немного корицы; на 1 кг ягод — 500 г сахарного песка, 1/2, стакана воды, 1 апельсин и 1/2, лимона. Сначала варят бруснику с сахаром, затем добавляют нарезанные ломтиками лимон и апельсин (предварительно очистив и вынув косточки) и проваривают 5 — 7 минут, потом сок сливают, немного варят его отдельно и, уложив варенье в банки, заливают его сиропом: на 1 кг ягод — 200 г яблок, 300 г груш (разрезанных на 4 части), 500 г сахарного песка, 1/2, стакана воды. Во время варки варенья хорошо опустить в таз серебряную ложку — серебро снимет горечь и предохранит варенье от плесени.
Калакейтто
Рыба издавна занимала важное место в рационе карелов. Например, в республике редко готовят мясные супы – в основном для приготовления первых блюд используется рыба
Одно из основных блюд – рыбная уха калакейтто, которую варят на молоке или на сливках. Это блюдо карелы заимствовали из финской кухни – в меню многих ресторанов оно обозначается как «финский рыбный суп».
Предпочтение при этом отдается сигу или другой рыбе из семейства лососевых. В отличие от русской кухни, в Карелии рыбу не только солят и коптят, но и квасят. Благодаря использованию квашеной рыбы калакейтто приобретает неповторимый кисловато-сладковатый вкус. В готовый бульон могут добавляться разные, иногда неожиданные для гурманов ингредиенты: мука, мох, яйца, сосновые и березовые почти. При подаче на стол в суп кладут укроп и зеленый лук. Несмотря на присутствие сливок, он получается низкокалорийным и очень полезным для здоровья.