Как выбрать качественную колбасу: 10 советов

Сыровяленые колбасы

Сыровяленые колбасы производятся с помощью длительной сушки и без копчения. Готовят их исключительно из мяса высшего сорта, изделие содержит специи, мед и коньяк. В состав, помимо свинины и говядины, может входить баранина, конина и вино. Такая колбаса может храниться в холодильнике четыре-шесть месяцев. Самый популярный вид такой колбасы — салями.

Вот несколько советов, как выбрать хорошую сыровяленую колбасу.

• Чем темнее изделие, тем больше в нем говядины или конины. Из-за того, что колбаса производится исключительно из мяса высшего сорта, она не может дешево стоить.

• Наличие белого налета (не плесени) на оболочке колбасы — признак отменного качества. Это выступает соль. Внимательно смотрите на срез: если цвет колбасы неоднородный, особенно по краям, то колбасу протирали водой или маслом, чтобы избавиться от солевого налета.

• Оболочка должна быть обязательно натуральной или близкой к натуральной. Она должна быть изготовлена из натуральных продуктов: различают коллагеновую (производится из среднего слоя шкур крупного рогатого скота) и фиброузную (из целлюлозы). Бывает, в процессе «созревания» колбаса покрывается плесенью — такое изделие не выбрасывают. Колбасу очищают и обсыпают специями, поэтому лучше не покупать изделие в обсыпке.

Как приготовить сервелат по рецепту 1938 года

750 г свиной лопатки (без кости), 250 г говядины, 10 г нитритной соли и 10 г поваренной соли, 100 мл воды, 1,5 г молотого белого перца, 0,3 г мускатного ореха, 2 г сахара, 3 г пищевого фосфата (можно и без него).

Мясо порезать на кусочки, посолить и отправить в холодильник на двое суток. После слегка подморозить мясо и перемолоть в мясорубке. Температура мяса на этом этапе не должна превысить 12 градусов. Далее добавить в фарш специи и добавки.

После нужно очень хорошо вымесить фарш руками (5–10 минут). Получившейся массой заполнить оболочку будущей колбасы. Потом получившуюся колбасу подвесить на сутки в холодильнике, а после перевесить в теплое помещение на четыре часа.

Далее положить в духовку разогретую до 85 градусов на 1,5 часа, в поддон налить воды и поставить его под колбасой. Когда колбаса будет готова, нужно дать ей остыть еще хотя бы часов восемь.

По материалам adme.ru Фото adme.ru, intex-press.by, belonika.ru

Качественная вареная колбаса есть

Несмотря на изобилие подделок, в магазинах все же можно найти хорошие товары.

«Мясокомбинат Балахоновский»

Этому товару присваивают звание лучшего из лучших. Он полностью соответствует требованиям к изготовлению мясной продукции: хороший состав, оптимальный баланс жиров и белков.

Эту марку наградили «Знаком качества». Производители не используют консерванты и добавки.

«Пит-продукт»

Тоже безопасные мясные изделия, но несколько уступают предыдущим маркам. Если в первых двух не было пищевых добавок, в эту колбасу входят безопасные добавки (тип Е). Однако на качество товара это не влияет.

Хороших колбас хоть и мало, но они все же есть. При выборе таких изделий лучше ориентироваться не на состав, а на государственные знаки качества. Читать состав почти бесполезно, потому что даже под словом «говядина» на самом деле могут скрывать просто хрящи и шкура животного, а не мясо.

Возможные дефекты и нарушения

Копченые колбасные изделия не могут помещаться в оболочки из искусственно произведенных материалов. Такой вариант упаковки говорит о том, что на заводе применялись специальные коптильные составы. Их присутствие провоцирует появление резкого запаха копчения. К другим компонентам химического происхождения относятся ускорители созревания, придающие вкусу горечь.

Это полезно! Как отследить нарушения, допускаемые производителями при изготовлении кефира?

Нарушение срока годности или условий хранения проявляется появлением скользкого жирноватого налета. Если оболочка отстает от мяса, скорее всего, оно было пересушено. Недозревший вариант, в свою очередь, легко проминается пальцами.

Дефекты оттенка возникают при замещении исходных ингредиентов более дешевыми, чем требуется по нормативу, использовании больших доз красителей. Такое же нарушение часто отмечается при производстве вареных сортов, например колбасы «Докторская». Нутряной жир, добавляемый вместо хребтового, выдает себя помутнением среза, а просроченное мясо — выступающими каплями на нем.

Рисунок 2. Яркий цвет среза является следствием присутствия значительного объема нитрита натрия

Вредные пищевые добавки в колбасе, которые вы едите: узнаем врага в лицо

К сожалению, колбасы с хорошим составом сейчас не найти. В каждой палочке колбасы присутствуют те или иные компоненты, которые совсем не принесут пользы, особенно, если вы едите ее в неограниченном количестве.

Перед вами 3 самых распространенных пищевых добавки, которые используются в колбасе, и которые при больших дозировках могут иметь пагубное воздействие на организм:

Глутамат натрия или Е 621 – добавка, которая призвана улучшить вкус и запах изделия, сделать его желаемым для покупателя. При небольшом потреблении безопасна, но при увеличенных дозировках может сказываться на общем самочувствии и настроении. Глутамат натрия может стать причиной перепадов настроения, головной боли, приступов тошноты и боли в желудке.
Нитрит натрия или Е 250 – консервант, которые не только продлевает срок годности колбасы, но и улучшает ее цвет. Если кушать такую добавку с завидной регулярностью, можно столкнуться с беспричинной головной болью, повышенной раздражительностью, и даже нарушениями подачи кислорода в организм.
Тартразин или Е 102 – популярный краситель, благодаря которому колбаса приобретает желаемый окрас. Противопоказан аллергикам, так как может провоцировать нешуточные аллергические реакции.

Конечно, на этом список не ограничивается, однако приведенные выше добавки – ТОП распространенных и чреватых своими последствиями.

Есть ли выход? На самом деле да. Вы можете хорошенько запомнить вредные составляющие, и стараться покупать продукцию без них, или и того лучше – готовить колбасу дома.

Наглядный пример того, от каких добавок лучше отказаться

Сухая колбаса

Сухие колбасы готовятся только из высококачественного мяса и могут содержать специи, мед и коньяк. Помимо свинины и говядины, в них также присутствуют мясо ягненка и конина. Эти колбасы можно хранить в холодильнике до шести месяцев. Самый популярный вид такой колбасы – салями.

Как выбрать?

Есть белые пятна? Это – хорошо!

Если на оболочке есть белые пятна, это говорит о хорошем качестве, а не о порче продукта. На поверхности выступает соль

Обратите пристальное внимание на срез: если цвет мяса неровный, особенно по краям, это означает, что колбасу натирали водой и маслом для удаления соли. В принципе, ничего страшного в этом нет

Просто продавцы опасаются, что покупателей отпугнут белые пятна.

Оболочка должна быть натуральной

Оболочка сухой колбасы должна быть изготовлена из натуральных продуктов. Это – коллаген (кожа крупного рогатого скота) и целлюлоза. Иногда во время приготовления колбаса покрываются плесенью – это совершенно нормально. Плесень обычно снимают, а продукт покрывают специями. Но специалисты рекомендуют избегать покупки салями с большим количеством специй на оболочке.

Копченая колбаса

Копченая колбаса готовится из качественного рубленого мяса, в производстве которого используются различные технологии копчения. Продаются такие изделия чаще всего в натуральной оболочке, которая является съедобной. Хорошая колбаса не должна стоить дешевле мяса. И это – главный признак высокого качества.

Колбасы, в большинстве своем, содержат много специй и даже иногда коньяк. Их можно хранить в холодильнике в течение четырех месяцев. Полезно знать, что естественное копчение – очень дорогой процесс, поэтому многие производители используют жидкий дым для приготовления таких изделий.

Как выбрать?

Присмотритесь к срезу

Срез колбасы должен быть сухим, гладким и ровным, а цвет должен быть близок к коричневому. Если он ярко-красный, розовый или коралловый, то что-то не так с колбаской. Сверните тонкий кусочек колбасы в трубочку – хорошие продукты эластичны и не ломаются. Если кусок поломался, это означает, что в колбасе почти нет натурального мяса.

Пробуйте колбасу

Чтобы сэкономить деньги, некоторые производители добавляют сою, крахмал или муку и даже не упоминают об этом в списке ингредиентов. При покупке колбасы попросите попробовать ее, таким образом, вы сможете понять, не слишком ли много в ней крахмала: потому что в этом случае вкус будет «бумажным».

Колбаса должна быть «сморщенной»

Колбаса должна быть немного сморщенной из-за недостатка влаги. Если оболочка эластична, это означает, что продукт содержит много воды и пищевых добавок, таких как соя и крахмал, которых там не должно быть по определению. Если на поверхности присутствует белая сухая плесень, то ни о чем плохом это не говорит. Главное, чтобы она не попала внутрь.

Колбаса, которую коптили натуральным дымом, имеет сухую и блестящую поверхность. Если продукт изготовлен с использованием жидкого дыма, цвет получится тускло-оранжевым, а поверхность – гладкой. От колбасы должен исходить тонкий аромат. Если запах слишком сильный, это означает, что колбаса была пропитана специальной жидкостью.

Читайте состав

Список ингредиентов должен быть очень коротким: лучше всего, если это просто мясо и специи. Глюконо-дельта-лактон (или Е575 ) ускоряет процесс приготовления искусственным путем. Опасаться его не надо.

На какие показатели стоит обратить внимание

Для того чтобы выбрать сырокопченую колбасу в магазине, следует помнить, что разрешенные ее сорта: высший и первый. Обязательными ингредиентами являются отборная говядина, свинина, хребтовый шпик, специи, пищевая соль. Их качество должно быть подтверждено соответствующей отметкой на этикетке, даже если основой производства является не ГОСТ, а ТУ.

Это интересно! Предварительный прогноз цен на мясо в 2019 году.

Другими параметрами, на которые обязательно обращать внимание, служат:

особенности упаковки, по нормативам она должна быть натуральной или состоять из белка, именно такой вариант хорошо пропускает дым в процессе копчения;
поверхность изделия, которая может иметь незначительный белый налет, оболочка при этом должна плотно прилегать к продукту, быть сухой, слегка морщинистой на ощупь;
цвет продукта, к допустимым относятся красновато-коричневый (свинина, говядина), молочно-белый (шпик);
фактура мяса, оно должно быть плотным и суховатым, даже твердым, но пластичным в нарезанном виде;
срез, показывающий достойное качество исходных компонентов, не имеет налета, на вид остается сухим, поблескивает.

В натуральной сырокопченой колбасе крупные вкрапления шпика распределяются равномерно. Зерна его имеют в диаметре 3–6 мм, образуют красивый рисунок. Это дорогой продукт, цена которого также является прямым подтверждением его качества и высокой пищевой ценности.

Рисунок 1. Вкрапления шпика на поверхности среза

Какие бывают пищевые добавки, и для чего они предназначены?

Для начала определим, что такое пищевые добавки.

Под данным понятием подразумевают далеко не все составляющие колбасы и прочих продуктов питания.

Пищевые добавки – это те компоненты, которые добавляют в продукты с целью приобретения последними желаемых качеств.

Такие добавки могут быть только сопутствующими компонентами, и они ни в коем случае не предназначены для употребления в чистом виде.

Для чего нужны пищевые добавки?

Их основное предназначение в том, чтобы:

Улучшить внешний вид, цвет и запах продукта.
Снизить вероятность размножения болезнетворных микроорганизмов.
Продлить срок годности продукта.
Улучшить консистенцию.
Стимулировать аппетит.

Разумеется, одной пищевой добавке такой перечень «обязанностей» не под силу, здесь нужен комплексный подход. В качестве него выступают 5 основных видов добавок.

Вид добавки	Краткая характеристика
Красители	Основная задача – изменить или улучшить цвет продукта. Именно с помощью красителя колбаса приобретает нежно-розовый оттенок, а не мутный и темный, каким на самом деле бывает мясо.
Консерванты	Отвечают за срок годности и продолжительность сохранности продукта. Раньше основными консервантами были соль и сахар. Сейчас это замысловатые соединения.
Ароматизаторы	Добавки, воздействующие на аромат конечного продукта. Они делают его запах аппетитным, от чего еще больше увеличивают спрос на продукцию.
Усилители вкуса	Чтобы товар казался нам вкусным, и желание его купить побеждало, используются усилители вкуса. Нередко они состоят из соединений, которые буквально пробуждают аппетит, и вызывают привыкание.
Загустители	Консистенция тоже имеет значение. Чтобы колбаса была гладкой, не рыхлой и приятной на ощупь, используют загустители. Их цель также в том, чтобы связать больше молекул воды, и увеличить плотность и конечный вес изделия.

Краткая расшифровка видов пищевых добавок

Наиболее опасными при производстве колбас считаются консерванты и красители. Их производители нередко добавляют в чрезмерных количествах, от чего товар и выглядит вкусно, и не портится, однако пользы для организма не представляет.

Но это не повод отчаиваться. На самом добавление всех пищевых добавок в стране регулируется ГОСТами и прочими нормативными документами. Правда, обозначаются современные пищевые добавки не так, как раньше.

Сейчас для обозначения добавок используется буква Е (означает Европа или европейский стандарт), а также определённая нумерация, которая четко утверждена документально.

И помните, цифра после «Е» никак не связана с «вредностью» или количеством добавки в составе изделия. Ее предназначение – расшифровать содержимое для покупателя.

Категории колбасы – в чем разница

В зависимости от общего содержания мясных ингредиентов в процентном соотношении (продукты убоя или переработки) колбасы подразделяют на группы:

Мясные – от 60% до 80% .
Мясосодержащие – от 5 до 60% .
Мясорастительные содержат от 30 до 60% мясных, остальное – растительные ингредиенты.
Растительно-мясные состоят из растительных волокон с незначительным добавлением мяса (менее 30%).

У каждого вида (вареные, сырокопченые, ливерные, сыровяленые, варено-копченые) существует своя категория, обозначаемая буквами русского алфавита:

Если в составе содержится 60% постной мышечной ткани говядины или нежирной свинины, то это категория “А”.
К «Б» относят изделия с содержанием мышечной ткани от 40 до 60%.
Если же в состав входит от 20 до 40% мяса, то такая колбаса относится к категории “В”.
Указанная на этикетке буква «Г» (для варенки или ливерной) означает содержание от 5 до 20% мясных ингредиентов.

Следует учитывать, что под словом «мясо» подразумевается не филе, а сало, кожа, хрящи. Понятие «Мышечная ткань» означает именно постные мясные волокна. Поэтому колбасные изделия категории А считаются самыми натуральными, а вот продукты сорта “В” и далее можно вовсе не относить к колбасам.

Правила выбора для всех видов колбасы

Запах колбасы не должен быть ярко выраженным. Если есть сильный запах, это означает, что в продукт был добавлен ароматизатор. И если в изделие добавили много специй, это свидетельствует о том, что мясо, которое использовали при приготовлении, не было свежим.

Жир должен быть белым

Обратите внимание: если в колбасе есть жир, он не должен быть желтым или розовым. Он должен быть белым

В противном случае либо колбаса не свежая, либо она содержит много пищевых красителей.

В колбасе не должно быть сои

Если в списке ингредиентов указано, что продукт содержит сою, это означает, что в нем почти нет мяса. Вместо него туда положили смесь из хрящей, кожи и других остатков. Крахмал в продукте совершенно безвреден: он используется в качестве загустителя для мясного фарша. А вот каррагинана опасайтесь, так как он является пищевой добавкой и может вызывать аллергическую реакцию.

Если вы съели несколько кусочков колбасы, которые имеют очень выраженный вкус, а рука продолжает снова и снова тянуться к колбаске, это говорит о том, что она содержит мощный усилитель вкуса — глутамат натрия. Эта добавка делает вкус и запах невероятно приятными, но она может скрывать неприятный запах некачественного рубленого мяса.

Удачного вам выбора и удачной покупки!

Источник фото: pixabay

На что ориентироваться при выборе хорошей колбасы

Сегодня на прилавках магазинов представлен обширный ассортимент колбасных изделий. Но как из него выбрать именно качественную колбасу и на что следует ориентироваться?

Мясной и мясосодержащий продукт

Чтобы узнать, мясной ли продукт или мясосодержащий, нужно свернуть отрезанный ломтик в рулет. Если он не раскрошился и не сломался, то колбаса хорошая

Кроме того, следует обратить внимание на этикетку, где указан процент содержания мясных ингредиентов, а также пищевых добавок и ароматизаторов

Цвет

Обязательно стоит обращать внимание на цвет и запах продукта. Свежеприготовленная колбаса будет яркой на срезе, без посторонних ароматов

Если цвет изменится на синий, то в продукте присутствуют примеси крахмала. Значит, такое изделие некачественное.

Цена

Колбаса высшего качества дорого стоит. Ее никогда не увидишь в акциях, и она не идет в подарочный довесок к каким-либо другим продуктам. Более дешевая колбасная продукция будет состоять из небольшого содержания мяса и мясных продуктов (кожа, хрящи), а также в состав будут входить растительные ингредиенты.

Встретить на прилавках магазинов среди широкого ассортимента колбасной продукции действительно качественную натуральную колбасу совсем не просто. Поэтому не стоит пренебрегать рекомендациями по выбору в соответствии с категорией.

Копченые колбасы

Копченая колбаса готовится из рубленого мяса высшего сорта путем разных видов копчения. Полукопченую колбасу обжаривают, затем варят и после коптят. Ее готовят из рубленого мяса и выпускают в натуральной оболочке, пригодной для еды. Качественная колбаса не должна стоить меньше, чем мясо.

Сырокопченую готовят из мяса высшего сорта путем холодного копчения при 20–25 градусах Цельсия. Она содержит много специй и иногда даже коньяк. Может храниться в холодильнике в течение четырех месяцев. Стоит учесть, что натуральное копчение — процесс дорогостоящий. Многим производителям намного дешевле при копчении использовать жидкий дым.

При выборе колбасы обратите внимание на такие факторы. • Срез колбасы должен быть сухим, гладким, равномерным, без пор и кусочков жилок

А цвет — коричневых оттенков, никакого ярко-красного, розового или кораллового цвета быть не должно. Сверните кусочек колбасы в трубочку — качественный продукт эластичный и не ломается. Если кусочек ломается, выпадает шпик, значит, натурального мяса в колбасе почти нет

• Срез колбасы должен быть сухим, гладким, равномерным, без пор и кусочков жилок. А цвет — коричневых оттенков, никакого ярко-красного, розового или кораллового цвета быть не должно. Сверните кусочек колбасы в трубочку — качественный продукт эластичный и не ломается. Если кусочек ломается, выпадает шпик, значит, натурального мяса в колбасе почти нет.

• Упаковка (оболочка) должна быть немного сморщенной, из-за потери влаги. Если оболочка тугая и упругая, то в колбасе много воды, а это значит, слишком много добавок, таких, как крахмал и соя, которых там быть не должно. Белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается в сырокопченых колбасах. У колбасы, копченой с помощью натурального дыма, поверхность сухая и глянцевая. Если продукт был сделан с помощью жидкого дыма, то цвет оболочки может быть матовым и слегка оранжевым, а также будет присутствовать специфическая корочка и подтеки.

• Аромат копчения должен быть тонким, легким. Если запах резкий, то колбасу вымочили в специальной коптильной жидкости.

• Как и в случае с вареной колбасой, для экономии в фарш кладут сою, пшеничную муку, крахмал, а на этикетке колбасы это иногда не указывают. Если есть возможность, при покупке пробуйте продукт, чтобы понять, не переусердствовал ли производитель с крахмалом — он придает колбасе «бумажный» привкус.

• Состав на этикетке должен быть максимально коротким: желательно, чтобы это были только мясо, шпик и специи. Добавка «глюконо-дельта-лактон», которая на упаковках обозначается как Е575, ускоряет сроки созревания продукта искусственным путем.

• Сама колбаса должна быть твердой, сухой и плотной. А в нарезанном виде она должна быть пластичной и легко разжевываться. Если изделие «проминается» пальцами — это признак нарушения технологии изготовления и такая колбаса не «дозрела».

• Вкус колбасы должен быть без кислинки: приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Справочник потребителя

Как в домашних условиях определить качество колбасы?

20.02.2015

Этот вопрос довольно популярный, особенно сейчас, когда производители ищут всевозможные способы заработать на потребителях.

Один из самых простых способов — это отрезать пластик колбасы и пожарить на сковороде. Качественный продукт не расслоится и не прилипнет.

Наличие крахмала в колбасе можно определить по старинке — с помощью йода. Достаточно нанести каплю раствора на срез колбасы и проследить за реакцией. Появление окраса синего цвета сигнализирует о наличии крахмала. Также полезным станет факт о том, что крахмал добавляют в колбасы второго сорта, а в первом и высшем сортах крахмал недопустим.

Сварив ломтик колбасы, можно понять сколько в ней мяса. Качественная колбаса сохранит форму и упругость, а колбасы с малым количеством мяса — разварятся.

Запаху качественного продукта должен быть свежим, приятным и с ароматом специй — кардамон и мускатный орех.

Срез колбасы также говорит о многом. Она должна иметь ровный цвет и консистенцию, без вкраплений и пузырьков. Последние говорят о том, что технология производства была нарушена или мясо было неоднократно заморожено. Цвет должен быть нежным, не серым или зеленым.

Если в колбасе есть кусочки жира или шпика, то они непременно должны быть белыми. Желтый цвет говорит о том, что использовалось старое мясо.
На вкус колбаса не должна быть проголклой, хотя это нельзя определить точно, ибо консервант Е-621 успешно справляется с функцией сокрытия привкуса.

Общий балл	Наименование	Производитель
52	«Брауншвейгская полусухая»	ОАО «Мясокомбинат Клинский»
49	«Брауншвейгская полусухая»	ООО «Дымовское колбасное производство»
46	«Брауншвейгская»	ООО «Малаховский мясокомбинат»
–	«Брауншвейгская полусухая»	ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод»
–	«Брауншвейгская полусухая»	ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода»

Как выбрать качественную колбасу: 10 советов

Сыровяленые колбасы

Как приготовить сервелат по рецепту 1938 года