«вителло тоннато»

Как приготовить «Вителло тоннато»

Филе телятины разрежьте пополам вдоль волокон. Заверните его плотно в несколько слоев пищевой пленки в виде колбаски, завяжите концы.

Затем опускаете в кипящий мясной бульон, закрываете крышкой и выключаете огонь. Через 4 часа достаете «колбаски», снимаете пленку и остужаете.

Для соуса поместите в чашу погружного блендера растительное масло, желтки, лимонный сок, горчицу, соль и перец. Блендер опустите на 1 целый желток. Начните смешивать массу, не отрывая блендер ото дна, в течение 1 минуты. Затем постепенно поднимайте его вверх, перемешивая соус. Получится очень густая масса.

Слейте с тунца сок, хорошо отожмите рыбу. Добавьте в соус тунца, анчоусы, перец, сливки, столовую ложку бульона и бальзамический уксус. Пробейте-измельчите все до однородности.

Нарежьте остывшее мясо на тонкие ломтики.

Измельчите зелень, отожмите каперсы. Если нет каперсов, можно использовать маринованный огурец. Поливаете мясо сверху соусом, посыпаете зеленью и каперсами (огурцами) — и вуаля! Приятного аппетита!

Ingredients

For 6 servings as secondo piatto or 8-12 servings as antipasto

900 grams (2 lbs) veal eye of round

11 grams (1 1/2 tsp) salt

30 grams (1/4 cup) diced carrot

30 grams (1/4 cup) diced celery

30 grams (1/4 cup) diced onion

60 ml (1/4 cup) dry white wine

3 juniper berries

1/2 tsp black peppercorns

1 clove

1 bay leaf

15 ml (1 Tbsp) white wine vinegar

80 ml (1/3 cup) good quality extra virgin olive oil

freshly squeezed lemon juice to taste, about 1 Tbsp

freshly ground black pepper

2 Tbsp chopped fresh flat leaf parsley

2 Tbsp salted capers, rinsed + more for garnish

3 anchovy fillets

4 eggs

225 grams (.5 lb) canned tuna (net weight after draining)

Wine pairing

The most appropriate wine pairing is a white wine from Piemonte such as a Gavi or Arneis, but this is also great with Verdicchio dei Castelli di Jesi from the Marche.

I’ve tasted all of these wines with this vitello tonnato. The best combination was the Gavi di Gavi Minaia by Nicola Bergaglio. The runner up was Roero Arneis Cecu d’la Bionda by Monchiero Carbone. Also very nice were the Capitel Croce by Anselmi and the Erbaluce di Caluso La Rustia by Orsolani. The Gavi by Toledana shows that not only the grape variety and wine area are important factors, but also the producer. This Gavi was good with the dish, but not as nice as the Minaia, because it is a bit too light for the dish. The two Verdicchio wines from the Marche show the same phenomenon. The Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Salmariano by Marotti Campi does not work as well as the other wines, but does make the combination more complex. And the Verdicchio di Matelica Riserva Cambrugiano by Belisario is a good pairing, but a bit too strong for the dish.

Приготовить «Вителло тонато»

Существует более 10 вариантов приготовления блюда. Отличаются они набором специй и способом подготовки телятины. Ее варят, запекают или жарят. По классическому рецепту мясо сначала маринуют, а затем отваривают. Так оно получается более сочным, с ярко выраженным вкусом.

Для закуски подходит телячья вырезка без жира с бедренной части туши. У нее нейтральный вкус, который не перебивает запах тунца. Однако встречаются рецепты, в которых используют филе индейки. Свинина для закуски не подходит, так как плохо сочетается с рыбой.

Как приготовить блюдо:

1. Залейте телятину вином, чтобы оно полностью покрывало кусок;
2. Добавьте к маринаду лавровый лист и крупно измельченную морковь, лук и сельдерей;
3. Оставьте мясо мариноваться не менее 12 ч., затем слейте маринад;
4. Переложите телятину в кипящую, подсоленную воду, варите 1 ч.;
5. Дайте мясу остыть в бульоне, заверните его в пищевую пленку и поместите в холодильник на 3 ч.

Холодную телятину нарежьте максимально тонкими кусочками, уложите ее на блюдо, перемазывая соусом, дайте закуске настояться 1–2 ч. Перед подачей украсьте закуску по вашему усмотрению. Например, лимоном, каперсами и зеленью.

Рецепт «Телятина «Вителло тоннато»»:

Вителло тоннато в скороварке

Что будет необходимо:

Для мяса

• телятина вырезка — 500 г;
• масло оливковое — 80 мл;
• лук красный сладкий — 200 г;
• морковка — 75 г;
• стебель сельдерея — 50 г;
• чеснок — 20 г;
• лаврушка — 2 г;
• розмарин — веточка;
• гвоздика — несколько бутончиков;
• соль — 20 г;
• вино белое сухое — 300 мл;
• вода фильтрованная — 300 мл;
• перец черный — 15 г.

Для соуса

• маринад от каперсов — 15 мл;
• майонез готовый — 100 г;
• масло оливковое — 100 мл;
• тунец консервированный в масле — 160 г;
• анчоусы — 4 филе;
• бульон от телятины — 20 мл;
• каперсы (для декора);
• соль;
• перец черный.

Как готовить:

1. Вырезку обработать и промыть. Просушить кухонным полотенцем. Положить в лоток.
2. В сковородке нагреть оливковое масло. Выложить в сковородку подготовленное мясо. Быстро обжарить на умеренном огне со всех сторон до легкого золотого колера. Мясо должно быть обжарено полностью. Пережаривать не нужно. Затем вынуть мясо из сковородки и переместить в скороварку.
3. В скороварку к вырезке уложить лаврушку, розмарин, гвоздику. Посолить, поперчить. Лук, морковку, сельдерей и чеснок обработать, вымыть.
4. Затем нарезать лук на четвертинки, морковку крупными кружочками, сельдерей на три части. Поместить подготовленные овощи в чашу скороварки. Залить содержимое фильтрованной водой. Добавить белое сухое вино.
5. Скороварку закрыть. Поместить на максимальный огонь. Когда вода закипит, скинуть огонь до умеренного. Готовить мясо четверть часа. Затем снова скинуть огонь на минимальный уровень. Стравить пар из скороварки. Открыть емкость. Достать содержимое шумовкой. Бульон не сливать. Отцедить его при помощи сита.
6. Все компоненты поместить в подходящую емкость. Охладить. Закрыть фольгой и убрать в холодильник. Холодная телятина хорошо режется тонкими ломтями, а теплая крошится. Перед самой подачей на стол вынуть мясо из холодильника. Уложить на доску. Нарезать. Толщина ломтей не должна быть более полсантиметра. Оставить нарезанную телятину на некоторое время на доске, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.
7. В чашу блендера поместить тунца (без сока) , влить маринад от каперсов. Сами каперсы положить в глубокую миску. В чашу блендера, к тунцу, добавить майонез, оливковое масло, анчоусы, мясной бульон, соль и перец. Пробить содержимое на высокой скорости в единородную гладкую массу. Густоту соуса регулировать бульоном. Соус должен быть, как не очень жирная сметана. На большие порционные тарелки уложить нарезанные ломти телятины. Обильно залить соусом. Декорировать каперсами. Дать пропитаться четверть часа. Затем блюдо можно подавать.
8. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 199,34 кКал

История и происхождение

История вителло тоннато начинается в Пьемонте, регионе в северной Италии. В конце 19 века в Пьемонте стало модным приготовление блюд из говядины, и вителло тоннато стало одним из самых популярных.

Однако, история вителло тоннато не ограничивается только Пьемонте. Вителло тоннато быстро стало известным и популярным по всей Италии, и в настоящее время оно является одним из самых известных итальянских блюд.

Название «вителло тоннато» происходит от итальянских слов «vitello», что означает «телятина», и «tonnato», что означает «соус из тунца». Это название отражает основные компоненты блюда — говядину и соус из тунца.

Соус из тунца является главным ингредиентом вителло тоннато. Этот соус приготавливается из тунца, майонеза, анчоусов, каперсов, оливкового масла и лимонного сока. Использование соуса из тунца придает блюду особый вкус и аромат.

Вителло тоннато обычно подается как холодное блюдо и часто гарнируется каперсами, ломтиками лимона и зеленью. Это блюдо очень популярно в Италии и за ее пределами, и часто включается в меню итальянских ресторанов.

Vitello Tonnato – cooking notes

The main ingredient is veal (vitello in Italian) – a lean cut such as the fillet. I couldn’t find veal, so I used a good quality dry aged beef fillet. Traditionally the meat is rolled into a ballotine and boiled in water (some add carrots, onions and celery to the water, to impair some flavour). The traditional method makes sense, as there was no sous vide technology back in the 18th century, when the dish has been invented. But the problem with this method is that the meat gets cooked completely, it becomes tougher and it changes its colour. On the other hand, if cooked this way, it will be easier to thinly slice it.  But I like my beef rare – and I like a bit of technology. So I went for the sous vide route.

As for the sauce, there’s plenty of debate going on. It is an Italian dish after all, and it only seems natural that every ‘nonna’ has her own recipe that she swears by. Apparently, in the ‘original’ version, there was only canned tuna, anchovies, capers, a bit of olive oil and a squeeze of lemon. But I have found versions that also included boiled eggs. And I have also found a rather new approach, which used mayonnaise. I went for the mayonnaise, and I have used a shop-bought version. However, if I was to do this dish again, I would take the time and make some home-made mayo, as I felt that the shop-bought one had a too stronger flavour.

Рецепты к Новогоднему столу ну никак без вкусных соусов! Читайте, как приготовить соус Tonnato удивительное сочетание рыбы и мяса.

Итак, соус Tonnato — классический соус из итальянского региона Пьемонт; этот соус замечателен сочетанием рыбы и мяса в одном блюде, а еще тем, что он великолепно «оживляет» остатки от праздничного обеда…

Блюдо с соусом Tonnato может быть подано и как основное блюдо, и как закуска. Даже если вам соус покажется странным, Джейми Оливер советует его все же приготовить — этот ретро-соус очень вкусный!

Продукты на 8 порций

4 свежих красных перчика чили 4 анчоуса 2 ст.л. каперсов 1 ст.л. красного винного уксуса 4 ст.л.оливкового масла 2 ст.л. тунца в масле 2 ст.л. майонеза кайенский перец 1 лимон морская соль, свежемолотый черный перец

800 г готовой грудки индейки 60 г рукколы

Мастер-класс Джейми Оливера Рецепты к Новогоднему столу. Как приготовить соус Tonnato

ЧИЛИ поколоть кончиком ножа и запечь или на гриле, или на открытом газовом огне, или в духовке — до обугленной кожицы.

Положить чили в миску и накрыть пленкой, чтобы они «пропотели» минут 10.

АНЧОУСЫ разрезать вдоль.

*** Для соуса используйте только половину анчоусов и чили — другая половина пригодится для подачи блюда.

Половину анчоусов смешать

с каперсами, уксусом и оливковым маслом.

Половину чили очистить от кожицы и семян. Мелко нарезать. Все перемешать.

ТУНЦА размять в ступке до кремообразного состояния.

с майонезом, кайенским перцем, лимонным соком и 1 ст.л. смеси с анчоусами и чили.

Приправить солью и перцем.

ИНДЕЙКУ нарезать тонкими слайсами.

Заправить приготовленным соусом.

ПОДАТЬ так:

— филе анчоусов нарезать вдоль тонкими полосками — нарезать чили длинными тонкими полосками — анчоусы и чили выложить решеткой в виде шахматной доски

Посыпать каперсами и добавить листики рукколы. Посыпать блюдо кайенским перцем и лимонной цедрой.

Видео-рецепт Джейми Оливера Рецепты к Новогоднему столу. Как приготовить соус Tonnato

*** Видео на английском языке, но вы посмотрите… можно и не слушать…

242 ккал на 1 порцию соуса

Instructions

Cook 4 eggs sous vide at 64C/147F for 1 hour. After 1 hour, place the eggs in cold water to cool them, and lower the sous vide temperature to 55C/131F for the veal. (Wait until the water has cooled off to 55C/131F before putting the veal in the water, or add cold water to cool the water more quickly if needed.)

Rub the veal with 1.2% of salt by weight (that is 11 grams of salt for 900 grams of veal, or 1/2 Tbsp table salt for 2 lbs of veal).

Place the veal on a plate and cover with plastic wrap. Allow to rest for 1 hour at room temperature.

Prepare the celery, carrot, onion, peppercorns, clove, juniper berries, and bay leaf.

Put 30 grams (1/4 cup) diced carrot, 30 grams (1/4 cup) diced celery, 30 grams (1/4 cup) diced onion, 60 ml (1/4 cup) dry white wine, 3 juniper berries, 1/2 tsp black peppercorns, 1 clove, 1 bay leaf and 15 ml (1 Tbsp) white wine vinegar in a saucepan, together with 250 ml (1 cup of water), and bring to a boil.

Simmer over low heat until about 2 tablespoons of liquid is left.

Strain the liquid through a sieve, pressing down on the solids with a spoon to get as much liquid and flavor out as possible.

After the salted veal has allowed to rest for 1 hour, pat it dry with paper towels.

Vacuum seal the veal. If you have a chamber vacuum sealer or you use a ziploc bag and the water displacement method, you can include the concentrated stock in the bag.

I measured the veal to find out the cooking time. My eye of round was about 8 centimeters wide…

And about 7 centimeters thick. So that is pretty close to a cylinder/sausage shape with a diameter of 7.5 centimeters.

According to the table in this article, the minimum cooking time for a cylinder of 7.5 centimeters is 2 hours and 50 minutes. To be on the safe side, I decided to cook the veal for 4 hours. A bit of extra time will only make the meat more tender.

Cook the veal for 4 hours at 55C/131F. You may need a different time if your veal has a different shape or thickness.

Chill the veal in cold water with ice cubes, while it is still in the plastic bag. Chilling the veal completely will take about the same time as heating it through, i.e. 2 hours and 50 minutes. Replace the ice as it melts. Chilling in water with ice cubes happens a lot quicker than in the refrigerator.

When the veal has cooled off, take it out of the bag. Reserve the juices left in the bag for the sauce.

When cooking eggs sous vide at 64C/147F, the yolk will become semisolid (like a custard), but the egg whites will remain soft. Break the eggs into a bowl…

…and take out the egg yolks with a spoon. The egg whites can be saved for another use (such as making a Siberian omelette). (Please note that although the egg whites are still soft, they are completely pasteurized.)

The traditional recipe specifies chopping the sauce by hand, but a food processor will give a very similar result with less effort. Just make sure that you do not blend the sauce until it is completely smooth, but leave it slightly chunky.

Put the tuna, capers, anchovy fillets, parsley, and egg yolks in the bowl of a food processor.

Add the juices from the bag. (And if you did not add it to the bag, this is also the right time to include the concentrated stock.)

Process until it is well mixed but not completely smooth. Season with freshly ground black pepper.

Add the olive oil…

…and lemon juice to taste.

Pulse a couple of times to incorporate the oil and lemon juice. Taste whether any more black pepper or lemon juice is required.

Slice the veal, not too thin.

Arrange the veal on a serving platter in a single layer. I made individual portions on separate plates. Spread out the sauce on top. The amount of sauce is just enough to cover the veal and to have the right balance between veal and sauce. Garnish with capers.

Allow the veal to ‘marinate’ in the sauce in the refrigerator for a couple of hours, but take it out of the refrigerator about half an hour before serving, so it will not be too cold as you serve it.

Vitello tonnato в домашних условиях

Как приготовить соус для «Вителло тонато»

Основа заправки – это майонез и консервированный тунец в собственном соку. Соус готовят сразу перед тем, как намазывать мясо, иначе он подсохнет.

1. Смешайте анчоусы, каперсы и 2 ст. л. бульона, в котором варилась телятина;
2. Добавьте консервированный тунец, слегка растолките его вилкой;
3. Приправьте смесь зеленью и специями;
4. Добавьте майонез;
5. Перемешайте соус блендером до однородной массы.

Если потребуется, добавьте в заправку специи и соль.

Вместо магазинного, можно приготовить домашний майонез. Для этого смешайте 2 яичных желтка и 1 ч. л. горчицы, добавьте соль и перец. Взбейте смесь миксером. Не переставая размешивать, тонкой струйкой влейте 200 мл растительного масла. Взбивайте соус, пока он не побелеет.

«Вителло тонато» – закуска, которая подается холодной, хорошо сочетается с белым вином. Мясо в соусе из тунца можно использовать для приготовления бутербродов и салатов. О том, как приготовить блюдо на скорую руку, смотрите в видео ниже.

Источник

«Вителло тоннато» — рецепт от итальянского шеф-повара

Вителло тоннато в скороварке

Что будет необходимо:

• телятина вырезка — 500 г;
• масло оливковое — 80 мл;
• лук красный сладкий — 200 г;
• морковка — 75 г;
• стебель сельдерея — 50 г;
• чеснок — 20 г;
• лаврушка — 2 г;
• розмарин — веточка;
• гвоздика — несколько бутончиков;
• соль — 20 г;
• вино белое сухое — 300 мл;
• вода фильтрованная — 300 мл;
• перец черный — 15 г.

• маринад от каперсов — 15 мл;
• майонез готовый — 100 г;
• масло оливковое — 100 мл;
• тунец консервированный в масле — 160 г;
• анчоусы — 4 филе;
• бульон от телятины — 20 мл;
• каперсы (для декора);
• соль;
• перец черный.

Как готовить:

1. Вырезку обработать и промыть. Просушить кухонным полотенцем. Положить в лоток.
2. В сковородке нагреть оливковое масло. Выложить в сковородку подготовленное мясо. Быстро обжарить на умеренном огне со всех сторон до легкого золотого колера. Мясо должно быть обжарено полностью. Пережаривать не нужно. Затем вынуть мясо из сковородки и переместить в скороварку.
3. В скороварку к вырезке уложить лаврушку, розмарин, гвоздику. Посолить, поперчить. Лук, морковку, сельдерей и чеснок обработать, вымыть.
4. Затем нарезать лук на четвертинки, морковку крупными кружочками, сельдерей на три части. Поместить подготовленные овощи в чашу скороварки. Залить содержимое фильтрованной водой. Добавить белое сухое вино.
5. Скороварку закрыть. Поместить на максимальный огонь. Когда вода закипит, скинуть огонь до умеренного. Готовить мясо четверть часа. Затем снова скинуть огонь на минимальный уровень. Стравить пар из скороварки. Открыть емкость. Достать содержимое шумовкой. Бульон не сливать. Отцедить его при помощи сита.
6. Все компоненты поместить в подходящую емкость. Охладить. Закрыть фольгой и убрать в холодильник. Холодная телятина хорошо режется тонкими ломтями, а теплая крошится. Перед самой подачей на стол вынуть мясо из холодильника. Уложить на доску. Нарезать. Толщина ломтей не должна быть более полсантиметра. Оставить нарезанную телятину на некоторое время на доске, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.
7. В чашу блендера поместить тунца (без сока) , влить маринад от каперсов. Сами каперсы положить в глубокую миску. В чашу блендера, к тунцу, добавить майонез, оливковое масло, анчоусы, мясной бульон, соль и перец. Пробить содержимое на высокой скорости в единородную гладкую массу. Густоту соуса регулировать бульоном. Соус должен быть, как не очень жирная сметана. На большие порционные тарелки уложить нарезанные ломти телятины. Обильно залить соусом. Декорировать каперсами. Дать пропитаться четверть часа. Затем блюдо можно подавать.
8. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 199,34 кКал

Vitello Tonnato

A modern take on the classic Italian recipe for Vitello Tonnato. Make this dish a day in advance and store it in the fridge, covered in cling film, to allow the flavours to fully develop.

Ingredients

• 300 g beef fillet
• 100 g canned tuna in olive oil
• 2 anchovy fillets
• 1 tsp small capers
• 1/2 lemon juice
• 2 tsp olive oil
• caper berries — to garnish

Instructions

• Prepare the water bath at 56 degrees Celsius.
• Season the meat, roll it into a ballotine using cling film, then place it in a bag and seal it using a vacuum sealer.
• Cook the meat for 1 hour. Take it out of the bag and let it cool at room temperature. When cold, unwrap the cling film and sear the meat in a hot pan (30-40 seconds on each side). Allow to rest for 10-15 minutes. Roll it again into a ballotine using cling film. Leave to rest in the fridge for minimum 3 hours.
• For the sauce, blitz all ingredients using an immersion blender (or a stick blender).
• To serve, thinly slice the meat and place all slices on a plate. Cover with sauce. Cover with cling film and leave to rest in the fridge over night.
• Serve at room temperature.

Notes

Special equipment needed for this recipe:

• Sous Vide Precision Cooker
• Vacuum sealer
• Vacuum sealer bags
• Food processor 

Что же такое вителло тоннато?

Впервые упоминание об искусно приготовленном ястве появилось еще в средневековье. В конце девятнадцатого века рецепт вителло тоннато становится доступным для поваров Европы (благодаря книге очень известного в то время итальянца Пеллегрино Артузи). Успешный бизнесмен и выдающийся кулинар рекомендовал только те блюда, которые готовил и пробовал сам.

Основой провианта является постное красное мясо, но не жесткая говядина, а нежная вырезка теленка. Некоторые повара предпочитают использовать грудку курицы или мясо индюшки, но, как вы сами понимаете, этот вкус в состоянии только слегка напомнить вам настоящий Vitello tonnato.

К мясу прилагается соус вителло тоннато. Его особенность в том, что в состав входит рыба, а именно — анчоусы и тунец (в идеале). Раньше рыбу добавляли ввиду недостатка соли в рационе бедных рыбаков, а сейчас она придает соусу своеобразность.

С приготовлением продукта справиться любой человек, который знаком с простой домашней кухней. Главное условие — строгое соблюдение рецептуры и хронологии. Сочетание мяса и рыбы, как ни странно, вполне гармонично. Блюдо получается достаточно высокой калорийности, хотя в составе нежирные сорта мяса, а рыбки в соусе не так уж и много.

Вителло тоннато и его эволюция

Вителло тоннато — изобретение итальянских кулинаров. Изначально блюдо готовилось несколько иначе, чем сегодня. Впервые о нем говорится в рецептурнике П. Артузи в 1891 году. Историки, изучающие итальянскую кухню, утверждают, что блюдо появилось еще в средневековье, только называлось оно «отдыхающая телятина». Выглядело оно так же немного иначе, чем современный вариант. Это был кусок отварной нарезанной телятины, которую оставляли томиться под обильным количеством соуса с анчоусами. Но, суть остается той же — мясо с соусом из рыбы. Классический вариант предполагает маринад для телятины из белого вина, морковки, сельдерея и зелени. Соус необходимо готовить из консервированного тунца. Но вариантов, помимо классического, существует еще несколько. Разнятся они способами приготовления и отличием некоторых компонентов. Тунец же и оливковое масло являются неизменными ингредиентами блюда. В соус стали добавлять майонез, каперсы и лимон. Телятину не только варят, но и запекают. Некоторые повара готовят полло тоннато, где телятина заменяется мясом цыпленка.

Для полного раскрытия вкуса нужна свежая телятина, которая после того, как «отдохнет» под соусом, просто тает во рту. Так же только консервированный тунец дает неповторимый вкус соусу, которого не добьешься от тунца свежего. Ни в коем случаем не стоит подменять оливковое масло на растительное — потеряются аромат и нежные нотки оливы.