История салата оливье: как на самом деле это блюдо вошло в нашу жизнь

История

Традиция готовить оливье на Новый год идет со времен СССР. Именно в Союзе этот салат был дефицитным, так как некоторые ингредиенты было не просто достать. Поэтому многие старались раздобыть дефицитные ингредиенты хотя бы к празднику, чтобы побаловать семью дорогим салатом. Так это превратилось в традицию и салат оливье имел праздничный характер. Сейчас такого дефицита продуктов нет, но каждая семья старается украсить новогодний стол именно этим салатом.

Блюдо названо в честь автора рецепта — французского шеф-повараЛюсьена Оливье (1838—1883) работавшего в одном из ресторанов России и воспринимается как французское блюдо, а за пределами страны в разных вариациях известен как «русский салат».

Изначально, это был не салат, а блюдо и называлось «майонез из дичи», ингредиентами которого были филе рябчика и куропаток, хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные провансальским соусом (майонезом).
На центральную часть тарелки он накладывал варёного картофеля горкой и маринованные огурцы-корнишоны. По каемке блюдо украшалось из ломтиков сваренных вкрутую яиц, которые предназначались только для украшения.
Блюдо сразу стало очень популярным среди посетителей, среди которых были не только представители московской элиты, но и студенты университетов и другие группы людей. По легенде, однажды, шеф-повар увидел, как кто-то смешивает все части блюда в одну кучу и пришел в ужас.
На следующий день он демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом, в знак презрения к такому отношению к еде.

Октябрьская революция положила конец классово чуждым кулинарным изыскам из буржуйских жареных рябчиков. Несмотря на это в 1927 году он ещё присутствовал в на праздничном столе у «нэпачей» в старый Новый год. Так же в рецепте салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года ещё упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль.

В 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов — бывший ученик повара Оливье — адаптировал салат под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты и назвал новое блюдо «Столичный салат».

Со временем его состав несколько изменился и его готовили из отварных корнеплодов (картофель, морковь), солёных огурцов, варёных яиц, с мясом или варёной колбасой. Заправляли майонезом, в большинстве случаев майонезом «Провансаль». Оливье был и не только салатом, со временем он стал и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда, был непременным элементом советского ведомственного банкета, стал атрибутом советского застолья.

Впервые в 1894 году журнал «Наша пища» со слов некоего Вебе публикует рецепт салата. Впоследствии видоизмененные рецепты появляются во многих кулинарных книгах.

Французский салат оливье

Данное угощение станет изюминкой праздничного застолья. Вкус блюда на время перенесет гостей во Францию, на родину салата оливье.

Набор продуктов на 4 порции:

• 3-4 шт. креветок;
• 1 луковица-шалот;
• 100-150 г перепелки;
• 1 небольшая морковка;
• 1 огурчик;
• 1 чесночный зубок;
• 100 г телятины;
• 2 ст.л. горчички;
• 1 пучок микса салатных листьев;
• по 1/3 ч.л. сольки и черного перца;
• 50 мл постного масла;
• 30 г сливочного маслица;
• по 1 пучку укропа и зеленого лучка;
• 1-2 перепелиных яйца.

Классический салат оливье — французский рецепт:

1. Очищаем креветки от панциря. Обжариваем морепродукты в сковороде на постном масле. В процессе содержимое приправляем солью и перцем. Остывшие креветки режем кубиком (несколько штук оставляем целыми для оформления салата).
2. На другой сковороде со сливочным маслом обжариваем перепелку до появления румяной корочки. В процессе добавляем розмарин. Мясо измельчаем.
3. Луковицу чистим, нарезаем кольцами, также отправляем на сковородку с перепелкой.
4. Отвариваем до готовности морковку. Вынимаем корнеплод из отвара, охлаждаем, нарезаем небольшими кубиками.
5. Огурчик моем при желании снимаем кожуру, нарезаем кубиком.
6. Очищаем чеснок от шелухи, меленько его рубим. Отдельно нарезаем зеленый лук с укропчиком.
7. Кусочек говядины отвариваем в до мягкости. Вынимаем мясо из бульона. Остывшее мяско нарезаем кубиками.
8. Перепелиные яйца отвариваем, чистим.
9. В глубокой миске смешиваем отварную говядину, морковь, креветки, огурец, филе, зеленый лук. Массу аккуратно перемешиваем, добавив столовую горчицу.
10. Широкую тарелку для подачи украшаем разными салатными листьями. По центру выкладываем оливье, сверху размещаем оставшиеся целые креветки. Рядышком кладем кусочки яиц.
11. По желанию можно добавить для украшения половинки черри.
12. Смешиваем укроп с чесноком, добавляем оливковое масло, размешиваем. Полученной заправкой поливаем блюдо сверху.

Аутентичный «Оливье», адаптированная версия

Классический салат: все самое вкусное в одной тарелке.

Приготовить тот самый «Оливье», который подавали в «Эрмитаже» на Трубной площади, невозможно не только потому, что найти нынче полбанки сои кабуль, зная только, что она представляла собой некую соевую пасту, крайне проблематично. Основная сложность заключается в том, что аутентичный рецепт «Оливье» его изобретатель держал в строгом секрете. То, что сейчас копируется с сайта на сайт и представляется как «тот самый салат, который придумал Люсьер Оливье», — это всего лишь сборная солянка из воспоминаний очевидцев, немногих письменных источников и исследований историков. Тем не менее в 1904 году британские ученые (!) вывели рецептуру «Оливье», которую теперь принято считать первоначальной – ну, или почти первоначальной. Если у вас в магазине можно купить четверть фунта паюсной икры и филе рябчиков, вы вполне можете попробовать воспроизвести легендарный салат и гордо водрузить его по центру праздничного стола. Если же отыскать в ближайшем супермаркете омары проблематично, а желание повторить подвиг Люсьера Оливье присутствует, попробуйте приготовить салат по аутентичному рецепту, максимально адаптированному под современные реалии.

Ингредиенты

• 1 небольшая отварная курица (2 рябчика среднего размера);
• 1 отварной телячий язык;
• 100 г черной икры;
• 25 отварных раков;
• 100 г мелких маринованных огурцов (пикулей);
• 100 г каперсов;
• 100 г консервированной или отварной сои;
• 2 свежих огурца;
• 200 г любых салатных листьев;
• 5 яиц;
• домашний майонез для заправки (400 мл оливкового масла, 3 желтка, уксус, горчица, соль, сахар по вкусу).

Приготовление

Отварную курицу (пряженных рябчиков) заворачиваем в фольгу и убираем на сутки в холодильник, после чего разбираем на кости и мясо, мясо нарезаем кубиками.
Телячий язык отвариваем до готовности, очищаем, заворачиваем в фольгу, выдерживаем в холодильнике, затем нарезаем кубиками.
Отварных раков чистим, мясо нарезаем на небольшие кусочки.
В салатник складываем куриное мясо, язык, раков, икру. Добавляем вымытые, просушенные и порванные на кусочки листья салата. Огурцы, вареные яйца нарезаем кубиками, отправляем в тот же салатник. Выкладываем сою, каперсы.

Желтки растираем с солью и горчицей, постепенно вливая оливковое масло, взбиваем майонез, регулируем вкус сахаром и уксусом.
Салат перемешиваем, заправляем и подаем.

Оригинальный рецепт оливье от Люсьена Оливье

Чтобы приготовить салат оливье по оригинальному рецепту, надо иметь достаточный бюджет, много терпения и небольшой опыт приготовления подобных блюд. Чтобы блюдо получилось вкусным, а не просто набором деликатесов, надо соблюдать некоторые правила и обязательно смешать пробную порцию с майонезом и попробовать до подачи на стол. Майонез лучше приготовить самим, как и в предыдущем рецепте.

Компоненты:

• рябчики — 3 штуки;
• язык говяжий — 200 г;
• раки — 25 штук;
• икра лососевая — 100 г;
• каперсы — 100 г;
• свежие огурцы — 2 штуки;
• маринованные корнишоны — 150 г;
• яйца — 5 штук;
• листвой салат;
• домашний майонез.

Приготовление:

1. Рябчиков подготовить, промыть и запечь в духовке. Чтобы мясо было вкусное и не сухое, надо накрыть противень фольгой или завернуть каждую тушку. Время приготовления 50 минут. Фото №2
2. Говяжий язык готовится долго, от двух до 4 часов. Его заливают холодной водой, добавляют лавровый лист, черный перец горошком, 1 гвоздику и ставят на сильный огонь до закипания. После того, как бульон закипит, газ надо убавить и варить на медленном огне.
3. Раков варить в подсоленой воде 15 минут. Остудить, очистить от панциря.
4. Яйца отваривать 10 минут до готовности. Затем поместить в холодную воду для того, чтобы они лучше очищались.
5. С рябчиков снять все мясо, измельчить его на небольшие кусочки.
6. Язык нарезать кубиками.
7. Таким же образом нарезать свежие и маринованные огурчики.
8. Яйца нарезать вручную или при помощи яйцерезки.
9. Листья салата нарезать небольшими квадратами.
10. Все ингредиенты смешать в большой посуде. Немного икры можно оставить для украшения.
11. Добавить майонез. Перемешать и украсить.

Оливье в других странах

За границей же за ним прочно закрепилось название «Русский». В Голландии «Оливье» называют «Гусарским». Блюдо получило популярность в странах балканского региона: в Сербии он называется русским, в Северной Македонии и Албании — «Салата русе». В Боснии и Герцеговине он — «Руска» или Francuska.

В Болгарии место колбасы или мяса иногда добавляют ветчину, а в Хорватии и Словении делают без мяса и картошки. В Чехии его называют картофельным салатом, в Польше, в Греции салат стал более вегетарианский, так как в него в только в редких случаях кладут мясо.

В странах Северной Европы Оливье считается итальянским салатом, в Финляндии иногда картофель заменяют спагетти. В странах Азиатского региона (Бангладеш, Пакистан, Индия) в состав салата входят картофель, горошек, яблоко, ананас и майонеза.

Дальнейшее распространение блюда

10 секретов вкусного салата «Оливье»

— Попробуй этот салат! -А я его уже пробовала. Я такой салат готовлю лучше, чем твоя жена.
Туда надо добавлять тёртое яблочко… К/ф «Служебный роман»

1. Овощи для салата «Оливье» лучше варить на пару – это не только на порядок проще, но и вкуснее: морковь и картофель не набирают лишнюю жидкость и не становятся водянистыми. Если у вашей пароварки есть функция автоматического отключения, можно утром поставить овощи вариться – вечером, когда вы придете с работы, они будут не только готовые, но и остывшие.

2. «Оливье» — не то блюдо, на котором стоит экономить: если вы хотите, чтобы салат был вкусным, выбирайте качественную, вкусную колбасу. Вареная колбаса, которая стоит дешевле мяса, — это иллюзия, не стоит покупать ее для приготовления «Оливье».

3. Если вам нужно приготовить «Оливье» в рекордно быстрые сроки, попробуйте варить овощи не в «мундирах» (и тем более не на пару), а в очищенном и порезанном на кубики виде. Непривычно, но очень быстро. Чтобы картофель не разваливался, добавьте в кастрюлю чайную ложку столового уксуса, а сразу после того, как сольете горячую воду, промойте овощи ледяной водой.

4. Ингредиенты для салата должны быть нарезаны примерно одинаковыми кусочками – так будет не только красивее, но и вкуснее: в рот одновременно попадет примерно одно и то же количество всех компонентов, в этом вкусовом балансе и кроется секрет удачного салата. Учитывая то, что консервированный горошек вы вряд ли будете нарезать на кусочки, при нарезке колбасы, картофеля и моркови стоит ориентироваться примерно на размер горошины.

5. Если вам нравится сочность репчатого лука в салате, но не очень нравится резкий привкус, попробуйте его предварительно замариновать: порежьте мелкими кубиками и залейте кипятком, смешанным с сахаром, солью и столовым уксусом. Спустя 5-10 минут слейте и добавьте в салат.

6. Покупной майонез – это, конечно, быстро, просто и дешево, но совершенно не интересно. Попробовав приготовить «Оливье» хотя бы раз с домашним майонезом, вы поймете, что такое по-настоящему вкусный салат.

7. Понятно, что, как и в случае с любым салатом, «Оливье» не требует тщательного и строгого соблюдения рецептуры – ориентируясь на свой вкус, вы вполне можете взять не пять картофелин, а три, убрать лук из миски вовсе или добавить его зеленые перья и заменить куриные яйца одним гусиным. В то же время не перестарайтесь с творчеством: если вы готовите «Оливье» и называете его именно этим словом, гости должны суметь опознать салат в тарелке именно как «Оливье». Не переборщите с майонезом – компоненты не должны притворяться супом, плавая в море соуса. Не перестарайтесь с мясом и колбасой – нажористость не является главным преимуществом «Оливье». И не жадничайте, добавляя те или иные ингредиенты: вы не обеднеете, если сварите на одно яйцо больше.

8. Не вздумайте вымешивать салат тщательно и самозабвенно. Это не каша. Не суп-пюре. Не соус и не крем. Это – салат, о чем почему-то многие часто забывают, с упоением превращая его в невнятное месиво. Аккуратно, деликатно и с уважением – вот, как стоит обращаться с настоящим «Оливье».

9. Традиционно «Оливье» готовят тазиками и мисками – не заправляйте сразу весь салат. Чтобы он хорошо хранился, не добавляйте в салатник огурцы и горошек, сложите их отдельно и так и убирайте в холодильник. Смешать ингредиенты перед подачей – пара пустяков.

10. И вообще не заправляйте «Оливье» заранее – как и большинство салатов, он не терпит длительного настаивания: смешал, заправил, подал. Все.

Трансформация рецепта

Салат пережил новое рождение при советской власти. Как часто случается с блюдами для гурманов, которые попадают в массы, дорогие, редкие или сезонные продукты постепенно заменяли на более дешевые и широкодоступные. Сегодняшний вариант салата лишь слегка напоминает истинное творение Люсьена. В послереволюционной России рябчик был заменен курицей или колбасой по типу «Докторская», раки – яйцом. Оливки и каперсы исключили из рецептуры, а добавили зеленый горошек. В качестве заправки используют обычный майонез.

Разные повара имеют различное мнение о том, уместен ли в «Оливье» лук. Многие считают, что его добавлять не стоит, другие добавляют зеленый или мелко порубленный лук. В качестве компромисса можно использовать лук, ошпаренный кипятком; так он теряет остроту, остается только сладковатый вкус.

Несмотря на то, что сейчас в России широко доступны более экзотические продукты, популярность классического «Оливье» почти не уменьшилась: этот салат остается самым традиционным блюдом Нового года

Его наличие на столе так же важно, как и присутствие шампанского и мандарин

Продукты для салата

Старинный оливье в современной обработке

Всем хорошо знакомый оливье, который готовится, казалось бы, уже целую вечность, многим поднадоел. Если немного видоизменить блюдо, то получится новое. очень вкусное и оригинальное угощение.

Продукты (на 4 порции):

• Картофель – 170 г;
• Яйца курицы – 6 штук;
• Красная рыба – 230 г;
• Морковь – 140 г;
• Огурец зеленый – 170 г;
• Горошек зеленый — 130 г;
• Майонез – 80 г;
• Укроп – 25 г;
• Соль – 6 г;
• Икра лососевая – 110 г.

Порядок готовки пошаговый:

1. Корнеплоды (картофель и морковь) помыть хорошенько от загрязнений и отварить, затем остудить и зачистить. Нарезать кусочками.
2. Рыбу красную аккуратно снять с кожи, просмотреть, чтобы в филе не было костей, затем мясо измельчить.
3. Куриные яйца сварить вкрутую, после остывания отделить всю скорлупу, и мелко нашинковать.
4. Огурцы хорошо подойдут свежие и молодые, они придадут хруст и свежесть блюду. Нужно отрезать края овощей, чтобы не попала горечь в салат. Плоды нарезать на кусочки.
5. Укроп промыть и высушить с помощью бумажных салфеток. Нашинковать.
6. Горошек откинуть из банки на дуршлаг и дождаться пока стечет лишний маринад.
7. Объединить все компоненты, заправить майонезом и перемешать.
8. Сверху украсить закуску красной икрой и веточками укропа. Можно для декора также использовать кусочки овощей, оливки и кусочки перепелиных яиц.

Тот оливье, который мы привыкли видеть на праздничных застольях ничего не имеет общего со старым рецептом европейских поваров. От оригинального блюда осталось только несколько продуктов, которые прошли через век и доступны нам по сегодняшний день. Но это не значит, что угощение потеряло во вкусе. Напротив, состав совершенствовали, изменяли. Поэтому и вы можете провести эксперимент  на своей кухне, выбрать один из предложенных нами вариантов исконного оливье и добавить те ингредиенты, которые вам кажутся более вкусными.

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

Классический старинный французский рецепт

Оригинальный салат оливье

Основные принципы настоящего рецепта

Надо сразу отметить, что настоящий оливье пробовали только современники знаменитого ресторатора. Да и то, только те из них, кто посещал московский «Эрмитаж». Многие брались воспроизвести рецепт, но у них выходило только подобие блюда. Можно ли сейчас попробовать приготовить этот оригинальный салат?

Вот в этом здании, сохранившемся до сих пор, и подавали знаменитый салат оливье

Известно, что в состав закуски входили, в основном, деликатесы. Некоторые добавки, такие как соя «Кабуль», совсем исчезли из наших магазинов. В то же время не было продуктов, которые составляют современный салат оливье. Отсутствовали: картошка, морковь, репчатый лук и зеленый горошек. При подсчете стоимости продуктов разница между старинным и советским оливье составляет почти в 10 раз! Поэтому допускается немного «разбавить» рецепт и добавить к ракам и каперсам недорогие овощи.

В состав старинного рецепта входили рябчики и телячий язык. Рябчиков можно заменить курицей, телячий язык — говяжьим. Раков заменять ничем не нужно, их нетрудно купить в магазине даже зимой. Как и свежие огурцы, упоминавшиеся в самом близком к оригиналу рецепте. Каперсы можно заменить оливками, а можно использовать упомянутый продукт. Еще обязательны яйца, листовой салат и соус «Провансаль», то есть майонез.

Прованским соус был назван потому, что изготавливался из прованского (оливкового) масла

Компоненты для оливье:

• курица, половина тушки — 600-700 г;
• говяжий язык — 300 г;
• раки — 20 штук;
• свежие огурцы — 2 штуки;
• каперсы маринованные — 100 г;
• оливки — 1 банка;
• салат листовой.

Компоненты для соуса «Провансаль»:

• 3 желтка;
• рафинированное масло — 0,5 стакана;
• соль, сахар по вкусу;
• немного горчицы;
• натуральный уксус — 1-2 чайные ложки.

Приготовление соуса:

Желтки 3 яиц смешать с горчицей, солью и сахарным песком. Обычно на такое количество исходных ингредиентов берется примерно поровну соли и сахара (около 1/3 чайной ложки). Готовый соус можно подкорректировать в самом конце, если каких-то компонентов оказалось, на ваш вкус, мало.
В желтково-горчичную смесь надо постепенно вливать растительное масло, непрерывно взбивая при этом соус

Делать это надо осторожно, небольшими порциями, чтобы майонез не свернулся.
В рецепте, изданном в конце 19 века, упоминается о французском уксусе, который добавляется в майонез «Провансаль». Это натуральный белый уксус на основе виноградного сока

Такой можно и сейчас встретить в магазине. Для приготовления соуса его берут немного, 1-2 ложки. После добавления уксуса соус становится светлее, но все равно сохраняет кремовый оттенок.

Приготовление основы:

1. Курицу и язык промыть, залить холодной водой. Для улучшения вкуса положить лук, чеснок, морковку.
2. Варить 1 час, после чего выложить тушку курицы на дуршлаг.
3. С курицы снять мясо и мелко его порезать.
4. Язык доваривать еще 1-3 часа, в зависимости от размера. Его готовность определяется следующим образом: поддеть вилкой кожицу, если она легко отделяется, то язык готов. Его надо охладить, почистить и нарезать на кубики.
5. Раков закинуть в кипяток, проварить 13-15 минут. После выключения оставить остужаться в той же кастрюле. Фото №1
6. Охлажденных раков надо очистить от хитинового покрова. Шейки частично измельчить, часть — оставить для украшения.
7. Свежие огурцы нарезать кубиками. Если они переросшие, то надо с них предварительно снять кожицу.
8. С оливок слить воду и порезать каждую оливку на несколько частей.
9. Салат нарезать. Можно оставить несколько штук для украшения салата.
10. Смешать все нарезанные продукты, добавить каперсы. Заправить все майонезом, при желании украсить.

Украсить закуску можно при помощи раковых шеек и листового салата

Салат оливье: история происхождения

Настоящий французский рецепт салата

Есть различные варианты старинного блюда. Многое зависит от воспоминаний современников. Остались сведения о том, что в состав салата входила черная паюсная икра. Но не всем нравится ее специфический запах и вкус. В таком случае икру можно не добавлять в оливье, а украсить сверху. Или другой вариант: приготовить крутоны с икрой и положить их на одну тарелку с салатом.

В черной икре много витамина В12, микро- и макроэлементов

Компоненты

• рябчики — 3 штуки;
• картофель — 4 штуки;
• свежий огурец — 2 штуки;
• перепелиные яйца — 8 штук;
• черная икра — 80 г;
• оливки — 0,5 банки;
• каперсы — 1-2 столовые ложки;
• соленый или маринованный огурец — 1 штука;
• салат — 1 пучок;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Отварить перепелиные яйца в течение 2 минут после закипания воды. Не чистить их до времени подачи блюда.
2. Потушить или запечь выпотрошенных и очищенных рябчиков. Фото №2
3. Охладить, срезать все мясо, мелко порубить ножом.
4. Картофель отварить в кожуре, охладить, нарезать небольшими кубиками.
5. Таким же образом порезать свежие и соленые огурцы, оливки.
6. Салат разделить на листья, достаточно мелко покрошить.
7. Все продукты, кроме яиц, смешать, дать салату настояться 15-20 минут.
8. Перепелиные яйца почистить, разрезать на половинки и украсить салат.

Оливье в других странах

Люсьен Оливье и его испорченный майонез

Люсьен Оливье и его французские коллеги управляли рестораном «Эрмитаж» с 1860-х гг. В этом популярнейшем месте московский высший свет удовлетворял самые взыскательные гастрономические потребности: лучшие вина и паштеты, морепродукты и дичь — всё для дворян! Неизменно знаменитый повар привлекал публику новыми рецептами, и со временем дела шли всё лучше. Разве что клиентами всё чаще становились купцы — богатый торговый люд потянулся к аристократическим удовольствиям.

И вот однажды (а дело было в 1870-е гг.) из-под ножа Люсьена Оливье вышло новое закусочное блюдо — «Майонез из дичи». Повар приготовил примерно следующее: аккуратно нарезал и выложил отваренное филе рябчика и куропатки, кубики желе из птичьего бульона и отваренные раковые шейки, а также телячий язык; в центре блюда он поместил картофель мелкими кубиками и маринованные корнишоны, а украсил всё это кружочками варёных яиц. И под авторский соус провансаль, конечно. Красота! Вот только некий русский купец, ничего не понимавший в высокой кухне, смешал всё это и с удовольствием поглотил. Оливье пришёл в негодование и, по легенде, сам стал перемешивать все ингредиенты нового блюда и заливать их майонезом — мол, раз так, вот и получите, судари, ваше месиво! И украшать не буду!

Гостиница и ресторан «Эрмитаж». (pinterest.ru)

Всё сложилось как нельзя лучше. Оливье увидел, как бойко заказывают его новое блюдо, быстро понял ценность этого рецепта и скрыл его. До самой своей кончины он им так ни с кем и не поделился. Его ученики и другие повара примерно представляли состав оливье и готовили его, но умопомрачительный соус повторить не могли. Салат продолжил завоёвывать симпатии.

Судьбу оливье круто изменила революция 1917 г. Поварам и гурманам пришлось надолго забыть о буржуйских рябчиках, раковых шейках, да и о ресторанах вообще. В 1920-е годы салат, конечно, готовили ещё дома по праздникам состоятельные люди — нэпманы, которые любили отдохнуть с шиком, «как при царях». Но НЭП продлился всего несколько лет, за которые оливье даже не успел толком вернуться в рестораны. Заново открытый «Эрмитаж» в 1920-е был лишь бледной тенью прежнего. Вот как его вспоминал журналист Владимир Гиляровский: «Наполз нэп. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но всё ещё на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель «Эрмитажа» ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам».

Банкет в ресторане «Эрмитаж», 1907 г. (pinterest.ru)