Как разделать минтай на филе просто и быстро

Куда деть рыбную обрезь

Все обрезки, кроме плавников и шкуры я сложила на отдельную тарелку. Косточку на спинке я вырезала не очень экономно, и на ней осталась красная рыба.)) Да и на срезе у головы тоже ее много. А обрезки с жирного брюшка рука не поднимается выкинуть в ведро.

Хороший улов для рыбного бульона

Можно, конечно, устроить праздничный обед или ужин нашим меньшим братьям — кошкам. Они будут в восторге!

Есть другой вариант — сварить из обрези и головы уху. Если рыба не была в заморозке, то все эти части можно сложить в пакет и заморозить. Обрезки от размороженной рыбы нужно готовить сразу. Повторно замораживать рыбу нехорошо.

Из костей, теши, головы я варю рыбный бульон, на котором можно приготовить вкуснейшую финскую уху со сливками. Да, в классическом варианте он готовится из форели или семги. Но горбуша — тоже их лососевая родственница. Только дешевле.))

Какие инструменты понадобятся

У каждой хозяйки есть собственный набор разных штуковин, которые помогают справиться с чисткой любой горбуши в домашних условиях. Но самыми необходимыми инструментами являются следующие:

1. Доска. Она должна использоваться только для рыбы. Например, в местах общепита такие доски всегда синие — по цвету воды, чтобы не перепутать.
2. Скребок. Они бывают двух типов – одни по форме напоминают на тяпку для огорода с зазубренным краем, другие – многосторонние, с зубцами, торчащими в разные стороны. Зазубренный край и зубцы не должны быть острыми, чтобы не повредить шкурку горбуши.
3. Ножницы. Этот инструмент используется при удалении жабр, вспарывания брюшка, прорезывании неподатливых костей. У специализированных ножниц для рыбы лезвия короткие и прямые, а одно из них с зазубренной стороной служит скребком для чешуи.
4. Филейный нож. Инструмент для свежей рыбы с тонким и гибким лезвием легко отделяет кости от филе. Рукоятка должна удобно лежать в ладони.
5. Пинцет. Он должен быть достаточно широким, чтобы не выскальзывать из руки, а концы – плотно смыкаться и эффективно захватывать и вынимать любые, даже очень мелкие косточки.

К необязательным инструментам относятся:

• топорик, чтобы отделить голову и хвост, а также нарубить тушку на стейки;
• молоток с плоской одной стороной и с закругленными шипами – с другой или с покрытием рабочих частей силиконом;
• янагиба – специальный острейший нож для нарезания рыбы в роллы и сашими.

Все «рыбные» инструменты желательно должны быть изготовлены из нержавеющей стали и использоваться только для рыбы. С резиновых, силиконовых, пластмассовых частей запах убрать невозможно.

Замороженная и свежая рыба: отличия в подготовке

Я разделывала разную рыбу семейства лососевых: и свежевыловленную, и глубокой заморозки — глазированную мороженую с толстым слоем льда, и свежемороженую.

Рыба весом 1,1 кг

Какая у меня рыбка? Я взяла покупную горбушу, из магазина, она неглубокой заморозки, безо льда. На ней маркировка ПСГ, то есть потрошеная, без внутренностей и с головой.

В чем отличие в предварительной подготовке?

По свежей рыбе все ясно — сразу начинаю чистить.

Рыбу глубокой заморозки нужно заранее подготовить. Лучше всего положить ее для оттаивания в миску, так как ледяная глазурь даст много воды.

Свежемороженую рыбу я недолго держу при комнатной температуре на крыле для мойки. Приступаю к очистке чешуи, когда рыба еще не до конца разморозилась и сохраняет небольшую твердость, так даже удобнее.  За время разделки она целиком оттаивает.

Что выгоднее: самому разделать целую рыбу или купить филе?

Раньше, когда я стояла в магазине перед рыбным прилавком, меня постоянно мучал этот вопрос. Потому что цена на рыбное филе всегда кусается. Сейчас я не понимаю: почему, почему я не сделала эти простые вычисления раньше, много лет назад?

Пусть они будут приятным бонусом к инструкции по разделке рыбы.

Вот вес целой потрошеной рыбы и ее цена: 176 рублей за 1,1 кг.

Моя рыбка с Камчатки))

Вес супового набора для ухи: 424 грамма.

Готовое филе

Выход рыбного филе: 571 грамм. Разделка была не самой экономной, на косточке много остатков рыбы, тешу я срезала, не жалея, шкуру сняла.

Посчитаю коэффициент чистого выхода: 571 / 1104 = 0,52
То есть получается, что если я покупаю ПСГ — потрошеную с головой (!) рыбу, то из 1 кг рыбы получится 0,5 кг филе.

Это значит, что при цене целой рыбы 160 рублей за килограмм стоимость филе будет 320 рублей.

Смотрю цену на филе горбуши, оно продается чаще всего на коже. Вот цена одного из сетевых магазинов  — 390 руб. за 1 кг.
Выгода очевидна. И к тому же у меня еще есть отличный набор на уху.

Итоговая таблица

Наименование	Вес, грамм	В %
Целая рыбы ПСГ	1104	100,0
Филе	571	51,7
Голова и обрезь для ухи	424	38,4
Отходы (шкура, плавники)	109	9,9

Теперь в магазине при покупке рыбы я пользуюсь простой формулой: смотрю цену на целую тушку и на разделку. Умножаю на 2 и сравниваю. Кроме экономии, есть еще один важный момент: я могу оценить свежесть целой рыбины по внешним признакам. С покупным филе это сделать сложнее.

Надеюсь, что теперь вы стали настоящими Гуру в разделке лососевых.  Можно приступать к новым кулинарным творениям из рыбы!

Процесс разделки

Правильно свежевать горбушу – обеспечить половина успеха всего процесса приготовления. Чтобы ее правильно филировать, нужно только следовать следующим постулатам:

1. С мокрой рыбины чешуйки удалять затруднительно, поэтому промывать ее перед этим не нужно. Чтобы удалить слизь, тушку щедро обмазывают солью и счищают все лишнее.
2. Чистят горбушу, как и всякую другую рыбу, начиняя с хвоста и придерживая его одной рукой. Чтобы он не выскальзывал, пальцы периодически обмакивают в соль.

Промыть рыбину можно только после того, как она будет выпотрошена.

Быстрая чистка от чешуи

Если нужно как можно скорее освободить тушку от чешуи, то есть быстрый способ, который годится только для свежего продукта. Рыбину следует ошпарить кипятком, не сварив мякоть, и снять чешую ножом.

Удаляем голову

Для этого используют топорик или острый нож

Голову отделять от туловища нужно осторожно, чтобы не повредить желчный мешочек

Целесообразнее сначала выпотрошить рыбу, а после этого отрезать голову.

Если голова в дальнейшем понадобится, то жабры вынимают сразу. На данном этапе можно вырезать и хвост – найти место, где заканчивается мякоть (примерно в 5 см от конца) и аккуратно удалить при помощи ножа или просто отрубить топориком.

Как правильно потрошить

Действовать нужно в следующей последовательности:

1. Ножницами или острым ножом разрезать брюшко, стараясь не задеть внутренности, поскольку горбуша может быть с икрой. Начинать следует от анального отверстия.
2. Вынуть потроха, если есть икра, отложить ее в сторону и позднее засолить.
3. Быстро промыть тушку под краном холодной водой.
4. Так же быстро обсушить полотенцем, чтобы мякоть не успела впитать влагу и раскваситься.

Потрошить горбушу удобнее в слегка подмороженном или не до конца оттаянном состоянии – так кровь и кишки вынутся одним куском и не растекутся по внутренней поверхности.

Удаление крови и промывка рыбы

Измерение морских рыб является важной процедурой для рыболовов и научных исследователей, которые занимаются изучением морской фауны. В этой статье мы рассмотрим некоторые особенности измерения морских рыб

Инструменты для измерения морских рыб

Для измерения морских рыб обычно используют измерительные ленты, линейки или специальные измерительные приборы. Измерительные ленты и линейки позволяют быстро и удобно измерять длину рыбы.

Однако для более точных измерений можно использовать специальные измерительные приборы, такие как калибры, которые позволяют измерять длину, ширину и высоту рыбы.

Как измерять морских рыб

Для измерения морских рыб необходимо сначала оценить длину рыбы. Длину рыбы следует измерять от кончика носа до кончика хвоста, прижимая мерный прибор к телу рыбы.

• Если рыба имеет вырез на хвосте, то длину следует измерять от кончика носа до начала выреза. Если рыба имеет загнутый хвост, то длину следует измерять по линии тела, обходя загнутую часть хвоста.
• Помимо длины, для некоторых исследований могут быть важными такие параметры, как вес, ширина и высота рыбы. Для измерения веса рыбы обычно используют весы. Для измерения ширины и высоты рыбы могут использоваться специальные измерительные приборы, такие как калибры.

Когда измерять морских рыб

Измерение морских рыб может быть проведено в любое время, когда рыба находится вне воды.

• Некоторые рыбаки предпочитают измерять рыбу сразу после ее ловли, чтобы убедиться, что рыба соответствует размерным ограничениям, установленным местными правилами рыболовства.
• Измерение морских рыб также может проводиться в научных исследования ях для изучения популяции рыб в море или океане.

Особенности измерения морских рыб разных видов

Измерение морских рыб может различаться в зависимости от вида рыбы. Некоторые рыбы имеют очень тонкое тело и легко согнуться, что затрудняет измерение их длины. Для таких рыб может быть полезно использовать калибры для измерения ширины и высоты рыбы, а затем применить формулы для расчета длины рыбы.

Некоторые морские рыбы имеют так называемые «рога», выступающие из головы или тела рыбы

Измерение таких рыб может потребовать использования специальных приборов для учета этих «рогов» при измерении длины рыбы.
Измерение морских рыб является важной процедурой для рыболовов и научных исследователей. Для измерения морских рыб обычно используют измерительные ленты, линейки или специальные измерительные приборы.

Для засолки

Правильное разделывание морепродукта — обеспечить 50% успеха. И неопытная хозяйка всегда трясётся, выполняя первые разрезы. Не следует пугаться. А когда проделывалась процедура по извлечению косточек несколько раз, такая манипуляция будет отнимать считанные минуты.

Существует несколько простеньких правил, как разделать морепродукт на филе:

Сначала потребуется очистить продукт от чешуйчатого слоя. Не рекомендовано мыть либо споласкивать рыбёшку в водичке. Для удаления слизистого слоя, возможно применить такой приём: смазать рыбку хорошим слоем соли и убрать всё лишнее. В очистке этот сорт морепродукта не выделяется от иного вида. Начиная с нижней части нужно пройтись ножом в направление головы. Для того чтобы рыбёшка не впитала лишнюю жидкость, мыть не надо.
Выложить морепродукт на разделочную дощечку. Отыскивается точка, где мякоть заканчивается около хвостовой части (до 5 см. с конца). 3

Осторожно срезается хвост, чтобы не порезать мясо.
Если рыбёшка не потрошёная, срезается верхняя часть (не выкидывайте, из неё выйдет вкусная уха). Брюхо начинается разрезаться с хвостовой части

Филе лучше нарезается, когда нож идёт против роста волокон. Вытащите потроха морепродукта. Теперь возможно быстро сполоснуть тушу, но надо будет тут же её обсушить кухонным полотенцем.
Удаление плавники. Верхний плавник на хребте сначала необходимо срезать, отделив его от шкурки и мякоти.
Берётся маленький ножик и осторожно поддеваются большие косточки рёбер, чтобы они не ломались.
Отделяются рёбра от мякоти осторожно, главное не торопиться. Когда рёберные косточки отделились от мяса, разрезается рыба по спинке до хвоста. Получается срез пополам. Откладывается мякоть без косточки в сторону, и повторяется манипуляция для второй половинки.
Обязательно подрезается нижнюю часть брюшной полости, выделяющаяся повышенной жирностью. Этот жир не придаёт никаких вкусовых качеств готовому кушанью, только сможет его испортить. Срезается несколько см. и откладывается на уху.

Для успешной разделки морепродукта, следует заранее охладить. С этой целью он помешается в морозилку на полчасика. Если рыбёшка замороженная, то не нужно, когда она совсем отойдёт. Филе будет очень жёстким и не получится расслоиться.

Подробности

Как правильно разделать рыбу

Для того, чтобы избавить рыбу от костей , сначала нужно вооружиться острым ножом. К вытаскиванию скелета можно приступать в том случае, если вы уже очистили рыбу от чешуи и выпотрошили её. Теперь нужно отрезать у тушки голову и плавники.

Затем кладем рыбу на разделочную доску и прижимаем её своей рукой как можно сильнее

После этого нужно подцепить хребет у головы ножом и осторожно начать тянуть его, направляясь к хвосту. Делать это нужно медленно, чтобы вытянулось как можно больше мелких косточек

Таким способом, конечно не получиться избавиться от всех костей. Чтобы доделать дело до конца, нужно взять пинцет или маленькие щипчики. Если у вас длинные ногти, то могу помочь и они, однако помните, что потом руки могут пахнуть рыбой, и довольно сильно.

Чистка рыбы ложкой и керхером

За много лет люди придумали немало способов, как проще почистить рыбу. И один из них чистка ложкой. Процесс не отличается от чистки рыбы ножом, но преимущество этого способа в том, что большая часть чешуи будет оставаться внутри ложки (ее вогнутой части).

При этом процесс чистки будет довольно простым и сравнительно быстрым. Чтобы было поудобнее, можно положить тушку на стол и держать её одной рукой. Кроме того, таким способом можно почистить даже очень скользскую, покрытую слизью рыбу. Возможно, только в этом случае процесс займёт немного больше времени.

Самым необычным способом, пожалуй, является следующий — чистка рыбы керхером (портативной мойкой). Понятно, что придумали его автолюбители. Этот метод работает следующим образом: из шланга подается вода, причём происходит это под большим давлением. Если направить эту струю на рыбу, предварительно прижатую к земле или какой-нибудь доске, то чешуя вылетит сама из-под напора воды.

СПРАВКА! Здесь нужно понимать, что вам при этом обеспечен фонтан из воды вперемежку с чешуей. Этим способом, возможно, не выйдет почистить от чешую всю рыбу, но большая ее часть точно отвалится. Остальное придётся очистить руками.

Что выбрать из предложенных вариантов, каждый выбирает сам. Кто-то не хочет на кухне грязи, а кто-то не хочет возиться руками. От этих факторов в итоге и будет зависеть выбор способа чистки.

Как чистить замороженную рыбу

Большинство людей сначала оттаивают замороженную рыбу, после чего чистят ее. Делают это самыми разными способами, описанными выше и многими другими. Но большинство из них сопровождаются наличием большого количества мусора — чешуи, крови, слизи по всему столу. Все это не очень приятно, поэтому рекомендуем вам узнать ещё один способ чистки и разделки рыбы.

Как легко почистить речную замороженную рыбу

СПРАВКА! При этом процессе нужно стараться срезать только кожу, не касаясь мяса.

Все, рыба почищена от чешуи, теперь ее нужно оставить примерно на полчаса оттаивать. Конечно, можно не оставлять ее, а разделывать сразу, но придётся приложить больше сил.

По прошествии получаса рыба должна слегка оттаять. После этого нужно отрезать ей хвост и голову. Осталось только нарезать рыбу на куски такого размера, как вам нужно. Некоторые режут вдоль, некоторые поперек, это не имеет значения.

Внутренности в замороженном виде очень легко отделяются от мяса. При необходимости можно также легко избавиться и от хребта. Голову тоже можно разрезать на две части и вырезать жабры.

После такой чистки куски рыбы будут чистыми и их можно будет не мыть. Таким образом можно чистить и разделывать улов прямо на рыбалке, если позволяет время.

Как чистить рыбу окунь замороженный

С него нужно отрезать хвост и голову. Затем следует избавиться от спинного плавника от хвоста до головы. Тоже самое нужно проделать и с другой стороны, срезав шкуру и плавники во всю длину тушки.

Теперь нужно с помощью плоскогубцев захватить край шкуры и содрать ее. Можно зацепить шкуру ножом и потом стянуть руками, но вариант с плоскогубцами быстрее и удобнее.

Вот и все, получилось очищенные тушки. Теперь нужно только удалить из них внутренности и можно жарить окуньков.

Как правильно выбрать горбушу

Профессиональным кулинарам известно, как выполнить правильный выбор. Но если вы начинающий повар, то придерживаясь этих пунктов, вы также не совершите ошибок.

Морепродукт не должен быть полностью покрыт льдом.
Следует обращать внимание на состояние брюшка рыбёшки. У качественной свежей тушки она ровная и не вздутая.
Если стало видно какую-то розоватость, то не нужно пугаться

Это значит, что внутри горбуши находится вкуснейшая икра. Рекомендовано отказаться от приобретения, если можно наблюдать тёмно-коричневое брюшко. Данный оттенок явно указывает, что рыбка не выращивалась в подходящих условиях и сможет быть зараженной.
Ещё следует присмотреться к чешуйчатому слою. Он не должен быть чёрным и при надавливании на него не должно оставаться никаких ямок. Чешуя обязана прилегать друг к другу плотно.
Жабры у качественной особи должны быть светло-красного цвета. Если они серые либо тёмно-коричневые, то от такого морепродукта желательно отказаться.
От рыбки не должно исходить неприятных запахов.
Если вы уже приобрели тушку и принесли её домой, но не уверены в её высокое качество, то просто переложите в ёмкость с водичкой. Свежая рыбка останется на дне сразу поднимется на поверхность.

https://youtube.com/watch?v=SxmFGmV9iYo

Филетирование рыбы: как разделывать рыбу на филе

Покупая филе вместо целой рыбы, вы не только переплачиваете и лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, но и рискуете жестоко разочароваться в купленном продукте. Готовое (тем более замороженное) филе не позволяет определить ни свежесть рыбы, ни даже то, с какой именно рыбы его срезали. Поэтому недобросовестные продавцы иногда пускают на филе ту рыбу, которую уже невозможно продать целиком, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую.

Профессиональные шеф-повара не покупают филе и вообще любые заранее обработанные продукты. Покупка целой птицы или рыбы, во-первых, значительно экономнее, поскольку филетирование и любая обработка вообще существенно удорожают продукт. Во-вторых, позволяет получить те самые кости и недорогие части, из которых можно приготовить бульон, соус и так далее.

Многие домашние кулинары считают, что, покупая уже подготовленное филе, они экономят свое время. Но освоив такой навык как филетирование рыбы (можно также сказать филирование), вы будете покупать целую рыбу вместо филе, чтобы приготовить не только основное блюдо, но и вкуснейшую уху.

Филетирование (или филирование) рыбы — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно. Особенно если вы планируете съедать в неделю не менее трех порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.

Как разделывать рыбу на филе – пошаговое руководство

Вам потребуются разделочная доска, пинцет и короткий острый нож, а сам процесс филирования в целом одинаков для любой рыбы независимо от ее вида.

Перед тем как к нему приступить, очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться. Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит выпотрошить. В противном случае этого лучше не делать: дело не только в том, что вы сэкономите время, но и в том, что непотрошеная рыба лучше держит форму.

1. Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело, так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.

2. После этого поверните нож так, чтобы его лезвие было направлено в сторону хвоста, и воткните его со стороны спины рыбы максимально близко к позвоночнику.

3. Когда острие ножа упрется в хребет, двигайте нож в сторону хвоста, стараясь не оставлять мясо на костях. Звук, с которым нож соприкасается с позвоночником, будет свидетельством того, что вы все делаете правильно.

4. Когда нож поравняется с анальным плавником, прорежьте рыбу насквозь и продолжайте двигать нож в сторону хвоста, пока полностью не отделите заднюю часть филе от костей.

5. На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филетирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.

6. Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.

7. Воткните нож с другой стороны от позвоночника и двигайте его в сторону хвоста, отделив заднюю часть второго филе.

8. Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе. Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.

9. Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.

10. Пройдитесь по филе подушечками пальцев и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета. Tweet Pin It

Как правильно разделать тушку

После чистки от чешуи рыбу необходимо разделать, чтобы перейти затем к этапу приготовления.

1. Прижав тушку к разделочной доске, делаем надрез на спинке у основания головы. Если мы планируем готовить рыбу без головы, отрезаем её сразу же.
2. Затем делаем надрез вдоль хребта.
3. Прорезаем брюшко по всей длине тушки.
4. Извлекаем внутренности.
5. Промываем под проточной водой.
6. Вставив нож в надрез на спинке, плавно срезаем филе с костей.
7. Переворачиваем на другую сторону. Срезать мясо с костей теперь будет проще от хвоста.
8. Половинки раскладываем на доске так, чтобы кожа соприкасалась с рабочей поверхностью.
9. Держа нож под углом 45 градусов, поддеваем кожу у основания хвоста.
10. Срезаем филе с кожи.
11. Прощупываем его. Если остались мелкие кости, удаляем их пинцетом.

Как выпотрошить китайскими палочками

Этот способ потрошения рыбы используется в том случае, когда необходимо сохранить тушку целой.

1. На брюшке у хвостового плавника делаем неглубокий поперечный надрез кухонными ножницами или ножом.
2. Отрыв рот рыбе, вставляем внутрь палочку, заводя её над жабрами.
3. Прижав палочкой жабры, вставляем палочку глубже, засовывая её внутрь до надреза на брюшке.
4. Со второй палочкой поступаем точно также, с другой стороны тушки.
5. Держа крепко тушку, сводим вместе концы палочек снаружи и начинаем выкручивать их.
6. При прокручивании палочек постепенно вытаскиваем их из тушки.
7. Извлекаем внутренности вместе с жабрами из неё, промываем изнутри водой.

Концы палочек зажимаем и прокручиваем

Филе из плоской рыбы

Для начала рыбу необходимо очистить. Очищенную от кожи рыбу нужно положить на разделочную доску хвостом к себе и кончиком ножа сделать надрез по центру спинки вдоль хребта, двигаясь от головы к хвосту. Затем, просовываем лезвие ножа между филе и ребрами в районе головы, вставив нож под небольшим углом

Другой рукой придерживаем рыбу и, делая небольшие надрезы, осторожно отделяем филе от ребер в районе головы, затем поднимаем отделенную часть филе и, двигаясь к хвосту, снимаем филе полностью. Мы получили первую порцию филе.

Удаление второго, третьего и четвертого филе. Таким же образом нужно снять филе, которое находится справа от хребта. Затем переворачиваем рыбу и таким же образом отделяем еще две порции филе. Скелет, голову без глаз и жабр, а также икру, если она вдруг вам попалась, можно оставить и приготовить рыбный бульон, навар для соусов или фюме. Рыбные головы, кости и кожу можно использовать для приготовления фюме и супов из рыбы.

Отделение костей от филе рыбы

Снимаем шкуру

После того, как рыбу отделили на 2 части, нужно убрать шкуру. Ножом снимаем место костей. Для этого нужно подцепить тушу вилкой и острым лезвием срезать филейную часть. Дальше можно придерживать шкуру рукой и последовательно отделять.

1. Нужно дождаться, пока оттает чешуя.
2. Промыть щуку в воде.
3. Снять плавники, хвост.
4. По окружности головы, длине брюха и спины делать надрезы, проникая неглубоко.
5. Выпотрошить внутренности.
6. Удалить шкурку, начиная с головы. Щипцами ухватить край кожи и потянуть от себя.
7. Отрезать голову.
8. Нарезать на кусочки толщиной 4-6 см. Кости и хребет удаляются из нарезанных кусочков.

Как снять кожу и удалить кости

После как рыбка будет почищена от чешуйчатого слоя и выпотрошена, далее возможно филировать её. А конкретнее, удалить верхнюю и нижнюю часть, а ещё почистить горбушу от кожицы и извлечь косточки.

Вытаскивать из тушки косточки требуется после отделения мякоти от хребта. Вместе с ним уйдёт большая часть косточек. У такой рыбы практически отсутствуют мелкие косточки, потому справиться с извлечением оставшихся будет несложно. Просто взяв пинцет следует пройтись вдоль всей рыбёшки.

Для снятия с горбуши кожи надо уложить подготовленные пласты кожицей вниз. Удерживая хвост филе, делается надрез. Стягивая шкурку одной рукой на себя, продолжается отделяться ножом мясо от кожицы. Срезать мякоть от шкуры нужно осторожными манипуляциями, систематически контролируя, чтобы на кожице не оставалось много мяса. Если шкурка немного остаётся на отделённом филе, возможно будет очистить пласты острым ножичком.

Какие блюда готовятся из лосося?

Благодаря изумительным вкусовым качествам, человек придумал множество рецептов. Поэтому, можно встретить среди этого разнообразия лосося, запеченного вместе с фасолью или горохом. При приготовлении такого блюда не нужно увлекаться добавлением жидкости, так как мясо лосося может развалиться. Достаточно, если жидкость лишь покрывает дно.

Прекрасное и полезное блюдо – это салат из лосося и свежих овощей

Очень важно, чтобы продукт был охлажденным. Рыба прекрасно сочетается с любым гарниром или картофелем

С лососем можно приготовить массу блюд, так как он прекрасно сочетается практически со всеми продуктами. Кроме этого, эту рыбу можно употреблять без гарниров, как самостоятельный продукт, благодаря изысканному вкусу.

Лосось (или лососевые) – это достаточно ценный продукт, к тому же, очень полезный. Достаточно съесть один кусочек мяса и можно пополнить свой организм целым букетом полезных веществ.

Искусство разделки. Лосось

06.02.2018

Основные этапы очистки рыбы

Правила потрошения и разделки щуки

Щуку потрошат и разделывают после очистки чешуи.

Как правильно разделать щуку на котлеты:

Рыбе разрезают брюхо и вытаскивают внутренности

Важно не повредить желчь, иначе можно испортить продукт.
Пищевод вынимают вместе с жабрами, оставляя голову. Удаляют белую пленку, идущую вдоль брюха (она же плавательный пузырь).
Ножом отрезают голову.

После того переходят к разделке самой туши. Эта процедура будет различаться в зависимости от того, что планируется готовить: фарш, филе, цельные куски или фаршированную рыбу.

На фарш

Если планируется готовить фарш для котлет, убирают только крупные кости (позвоночник). Позвоночный столб щуки крепкий и твердый. Если щучка мелкая, то позвоночник можно не вынимать.

Разделка средней и крупной щуки для приготовления фарша включает следующие шаги:

1. Рыбу кладут на разделочную доску.
2. Лезвие ножа ставят параллельно позвоночнику (в месте, где находилась голова) и срезают филе до хвоста. Нож нужно вести как можно ближе к хребту.
3. Таким же способом срезают филейную часть с другого бока рыбины.
4. Срединную часть с позвоночником убирают, она пригодится для приготовления ухи.
5. От костей щуку для котлет очищают, но не тщательно, т.к. в процессе измельчения мяса в фарш косточки крошатся и не чувствуются в готовых котлетах. Филе прокручивают на мясорубке через мелкую решетку. Для лучшего измельчения косточек это можно сделать два раза.

Для жарки филе

В теле щуки много костей, среди них есть массивные (позвоночник), средние и очень тонкие. Косточек очень много и удалить их трудно.

Продукт без костей готовят в следующем порядке:

1. Срезают филе по всей длине тушки.
2. Щуку переворачивают и срезают филе с другой стороны.
3. Оставшийся хребет и хвостовую часть режут на куски и откладывают в сторону.
4. С филе срезают ребра. Они очень тонкие, если нож острый, значительных потерь продукта не будет.
5. Вырезают плавники.
6. Над линией ребер прощупывают мякоть с косточками и делают два параллельных разреза вдоль филе.
7. Полосу с косточками отделяют ножом и вырезают из филе.
8. Оставшиеся кости удаляют пинцетом. Получают пласт рыбной мякоти без косточек.
9. С рыбы снимают кожу.
10. Филе режут на порционные куски и готовят блюдо по выбранному рецепту.

Для жарки кусками

Подготовка для жарки кусками не занимает много времени.

Тушку обрабатывают следующим образом.

1. С щуки срезают плавники.
2. Отрезают хвост.
3. Режут рыбу на куски толщиной 1,5-2 см. Если планируется запекать щуку в духовке, длина кусков может достигать 10-15 см.
4. Если щука большая, куски нарезают произвольно, чтобы было удобно укладывать их на сковороде.

Для фаршировки

Фаршированную щуку (с головой и без головы) готовят в духовом шкафу. Для такого блюда подходят рыбины среднего размера.

Этапы разделки:

1. Вокруг щучьей головы делают надрез.
2. С тушки с помощью ножа и ножниц снимают кожу вместе с плавниками. Чтобы кожица легко снималась, тушку отбивают скалкой.
3. С оставшейся части туши срезают (и отбирают руками) мясо щуки. Остается только скелет рыбины.
4. Готовят фарш для начинки, используя филе, овощи, зелень, мясо, яйца, другие ингредиенты.
5. Снятую шкурку набивают фаршем, брюшко зашивают. Блюдо готовят в духовке.

Советы по выбору рыбы

Время обработки и качество конечного блюда напрямую зависит от выбранной рыбы. У несвежего минтая мясо будет водянистым и неприятным на вкус.

Яндекс картинки

В процессе выбора необходимо учесть несколько важных правил:

Свежий минтай имеет чуть сладковатый запах. От несвежей рыбы будет пахнуть гнилью.
Мясо должно быть белого цвета. Желтоватый или розоватый оттенок и наличие пятен указывают на низкое качество продукта.
Самая подходящая температура для хранения минтая не превышает -18 градусов
В рыбном магазине следует обратить внимание на показатели холодильного оборудования. Нарушение условий хранения рыбы служит основанием для отказа от покупки.
Отличным способом сохранить вкусовые качества и полезные свойства минтая является операция глазирования
Тушка покрывается тонким слоем льда. При этом массовая доля такого покрытия не должна превышать 4 процента от общего веса продукта.
В магазинах присутствует минтай отечественного производства и импорт из Китая. Специалисты советуют отдать предпочтение улову российских рыбаков

Важно обратить внимание на размер рыбных тушек. Особи короче 20 см относятся к категории молодняка, промысел которого в России запрещен.

Яндекс картинки

Грамотный подход позволит выбрать рыбу хорошего качества. Она не должна издавать неприятного запаха. Тушки должны быть цельными, без повреждений. Большое количество льда свидетельствует о нарушении правил хранения или транспортировки. На жабрах не должно быть пятен или белого налета.

Вырезание филе рыбы

Как выполняется очистка рыбы

Для выполнения этой операции можно применить специальный нож. Если у хозяйки нет филейного ножа, можно использовать прочный кухонный нож с лезвием небольшой или средней длины. Инструмент должен быть острым, чтобы без труда справиться с жесткими плавниками и косточками.

Яндекс картинки

Чистка рыбы требует определенной последовательности действий:

1. Первым делом тушку промывают в проточной прохладной воде.
2. Мелкую чешую снимают при помощи ножа в направлении от хвоста к голове.
3. После чистки тушку нужно обязательно промыть.
4. Поместив рыбу на поверхность разделочной доски, следует отрезать плавники и хвост.
5. Можно удалить плавники вместе с косточкой, если сразу сделать надрезы по границе их роста. После этого плавник необходимо потянуть пальцами на себя, отрезать острым ножом. Таким образом удастся удалить все кости. Если просто обрезать плавники, то многие кости все равно будут в рыбе.
6. Хвост отрезают ножом, разместив его под прямым углом к позвоночнику минтая.
7. Следующим шагом является отсечение головы. Нож располагают под небольшим углом к тушке. От жабр необходимо отступить 1 см.
8. Теперь можно переходить к потрошению. Для этого нужно разрезать брюшную полость и дойти ножом до анального отверстия. Через этот надрез следует удалить все внутренности.
9. Черную пленку выскребают очень тщательно, поскольку она ядовита. Если ножом пленка снимается плохо, ее вынимают при помощи пальцев. В этом случае тушку удобно поместить под струю холодной воды.

После завершения всех манипуляций очищенный продукт помешают на салфетку для удаления лишней влаги.

Если требуется филейная часть, то необходимо удалить кости. Необходимо знать, что проще всего разделать на филе крупные тушки не очень старых особей.

Полезные свойства щуки

Калорийность 100 граммов сырой мякоти — 80 ккал, вареного щучьего мяса — 94 ккал.

Продукт можно есть без ограничений, в том числе людям, страдающим от ряда заболеваний. Препятствием к употреблению является только индивидуальная непереносимость.

При каких заболеваниях нужно ввести в рацион мясо щуки	Полезные свойства продукта
Избыточный вес, риск сахарного диабета	Мясо щуки состоит в основном из белков, в продукте очень мало жира и нет углеводов.
Авитаминоз, нарушение обмена веществ, простудные заболевания, ослабленный иммунитет	Продукт содержит витамины А, С, Е, ниацин (витамин РР) и микроэлементы (Mg, Fe, P, Zn, Ka, S, Co, F, Cr, Co, I, Ni).
Болезни нервной системы, проблемная кожа, ослабленные волосы	Содержит витамины группы В.
Болезни желчного пузыря, желудка, кишечника, сердечно-сосудистой системы, почек	Отварную щуку включают в лечебные диеты как не жирный, легко перевариваемый продукт.

Рыбные пироги и расстегаи пекут 40-60 минут. Соленую щуку можно есть через 5-7 дней. Рыбу разделывают в перчатках, на отдельной доске.