Кордон блю (cordon bleu)

Кордон блю – из чего готовится и секреты рецепта

• Классическое исполнение рецепта предусматривает использование телятины. Для основного слоя в кордон блю чаще всего берется вырезка. В качестве начинки добавляется ветчина и сыр твердых сортов. Особенностью шницеля является золотистая корочка, которая достигается путем жарки. Именно с телятиной блюдо получается сочным.
• Чтобы сделать блюдо более нежным, некоторые повара используют курицу или индейку. Но в таком случае следует внимательно отнестись к процессу приготовления, чтобы не пересушить мясо.
• Главное условие использования мяса – оно должно быть обязательно свежим, без хрящиков и прожилок. Так же допускается готовить блюдо из свинины.
• Начинка заворачивается в мясо несколькими способами. Если у вас небольшой кусок мяса, тогда на нем делается надрез в виде кармашка. Затем он наполняется начинкой и закрывается. Большой кусок мяса нарезается пластами, отбивается. Начинка располагается между двумя пластами мяса или просто заворачивается в виде рулетика. Каждая хозяйка сама выбирает для себя способ приготовления кордон блю.
• Чтобы получить оригинальный вкус блюда, необходимо использовать швейцарский твердый сыр сортов Эмменталь с пряно-сладким привкусом или Грюйер с ореховым послевкусием. Такие сыры оттенят вкус мяса. Можно заменить сыр на любой другой, но обязательно твердых сортов.
• Ветчина должна быть сырокопченая, без крупных кусков мяса. Копченость продукта раскрывает вкус мяса, особенно если вы используете курицу или индейку.
• Допускается предварительное маринование мяса, но только без добавления в маринад ярких специй. Можно использовать соевый соус, оливковое масло и лимон.
• Для золотистой корочки используется тройная панировка. При этом сухари должны быть мелкого помола и хорошо просушенные, а мука тщательно просеянная. Яйцо дополнительно скрепит панировку с мясом.
• Так как в начинке не используются специи, то их необходимо добавлять в панировку. При этом она тщательно взбивается, чтобы приправы равномерно распределились по смеси.
• Хрустящая корочка у вас получится, если к панировке добавить твердый сыр, натертый на мелкую терку. Чтобы панировка равномерно покрыла мясо, готовые шницели положите в морозильную камеру на 10-15 минут и только потом приступайте к их обжариванию.
• Перед тем как жарить кордон блю хорошо разогрейте сковороду и тщательно прогрейте растительное масло. Во время обжаривания старайтесь как можно реже переворачивать котлету. Для равномерного приготовления мяса, сковороду необходимо накрыть крышкой во время жарки блюда. Или довести его до готовности в духовке.

Кордон блю пошаговый рецепт с фото

Деликатесный кордон блю

Этот рецепт отличается от классического отсутствием ветчины и разновидностью мяса — здесь используется диетическая индейка.

Ингредиенты:

• Перец
• Постное масло для жарки
• Соль
• Филе индюшки — 400 г
• Сухари панировочные
• Сыр (лучше “Гауда”) — 150 г

Приготовление:

Индейку разделить на куски толщиной по 1 см, немного отбить, чтобы легче было его скрутить. Приправить солью и перцем.

Сыр порезать на куски толщиной 4 мм и выложить на мясо. Сложить мясо пополам, чтобы сыр был внутри. Края закрыть зубочистками.

Обвалять рулетики в сухарях и осуществить поджаривание на сковороде в масле около 7 мин с каждой стороны под крышкой.

Как сделать кордон блю из куриного филе кармашком

Если у вас не получается отбивать мясо и потом крутить из него рулетики, то сделайте кордон блю в виде кармашка с начинкой. Приготовить блюдо таким способом можно только из свежего мяса. Лучше всего подойдет куриная грудка.

Ингредиенты для рецепта:

• 4 шт. куриной грудки без кожи;
• 60 г. швейцарского сыра;
• 60 г. копченой ветчины;
• 3 ст. л. сливочного масла;
• 0,5 ст. панировочных сухарей.

Ход работы:

Включите духовку и разогрейте ее до 200 градусов. Куриную грудку обсушите бумажными полотенцами. На каждом куске необходимо сделать продольный надрез. Но при этом старайтесь не задеть боковые части грудки. Так у вас получится глубокий карман для начинки.

Твердый сыр натрите на терке, ветчину порежьте тонкими полосками. Перемешайте их в отдельной емкости и заполните куриную грудку. Чтобы начинка держалась внутри, закрепите мясо зубочистками.

Панировочные сухари подсушите в микроволновой печи, высыпьте их на большое плоское блюдо. Каждый кусок мяса окуните в сухари со всех сторон. Затем поставьте в морозильную камеру на 30 минут и снова нанесите слой крошек.

Совет. Если вы хотите предварительно обжарить мясо, тогда используйте панировку с мукой, яйцом и сухарями. Поочередно окунайте курицу в каждый ингредиент и готовьте на хорошо прогретой сковороде.

Уложите котлеты кордон блю в форму для запекания и поставьте в духовку на 20-30 минут до образования золотистой корочки на мясе. Перед подачей не забудьте достать зубочистки из курицы.

С кабачками

Удивительно нежная начинка идеально сочетается с цуккини. Блюдо получается не только необычным, но и очень вкусным. В рецепте вместо привычного отбивного мяса, начинку заворачивают в ломтики кабачка.

Приготовление:

1. Порезать колбасу и сырный кусок. Понадобятся пластинки. Очистить цуккини. Нарезать пластинки. Толщина не должна превышать 3 миллиметра. Присолить. Дождаться когда ломтики выделят сок. Поместить на бумажное полотенце. Обсушить. Посыпать перцем.
2. Между двумя кабачковыми пластинками поместить сырную и колбасную заготовку. Обвалять в муке. Окунуть в яйцо и затем в сухари.
3. Жарить на минимальном пламени в масле под крышкой.

Попробуйте поэкспериментировать с пряностями. Добавляя различные травы в процессе приготовления, каждый раз можно придавать любимому блюду новые необычные вкусовые нотки.

Watch this video on YouTube

Рецепт 3: запеченные кордон блю из курицы

• куриная грудка без кожи 1 шт
• ветчины 8 ломтиков
• сыр 4 ломтика
• хлебных крошек 1 стакан
• масло сливочное 40 гр
• мука 2 ст. л.
• яйцо куриное 1 шт
• молоко 2 ч. л.
• соль, перец, специи по вкусу

От куриного филе нужно отрезать все лишние части: жир, пленки и прожилки.

Разрезать филе на 2 части вдоль, чтобы кусочки получились более тонкими.

Каждую часть положить под пакет или пленку и слегка отбить, чтобы сделать еще более ровными, и так упростить процесс формирования рулета.

Каждую часть филе посолить и поперчить, учитывая при этом, что ветчина и сыр, которые будут завернуты внутрь, уже имеют солоноватый вкус.

Сверху положить 1 или 2 слайса тонко нарезанной ветчины.

Над ветчиной положить тонкий ломтик сыра.

Аккуратно, с помощью пленки, свернуть заготовку будущего блюда в тугой рулет.

Руками прижать фаршированную куриную грудку Кордон Блю, чтобы получилась плотная «котлета».

На крупной терке натереть батон, чтобы получить крошку для панировки. Для этого лучше подойдет вчерашний, слегка затвердевший хлеб.

Сливочное масло отправить на разогретую сковороду, растопить и слегка обжарить в нем крошку из батона.

В одну миску насыпать 2 ст. л. муки, а в другую – разбить куриное яйцо.

К яйцу добавить немного молока, щепотку соли и перемешать вилкой до растворения кристаллов.

Сначала рулет нужно обвалять в муке, присыпав его со всех сторон.

Окунуть несколько раз в яйцо и обвалять в хлебной крошке. Положить рулеты на противень и отправить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Запекать до полной готовности примерно 20 минут.

Когда хлебная крошка обретет золотистый цвет, куриные котлеты Кордон Блю нужно будет достать из духовки.

Запеченный кордон блю

Если вы на правильном питании, то этот рецепт как нельзя кстати для вас.

Ингредиенты:

• Филе куриное (без кожи) — 4 шт.
• Масло постное (смазать форму) — немного
• Соль
• Перец
• Ветчина — 4 больших ломтя
• Бульон куриный — 50 мл
• Сыр (средняя твердость) — 4 больших ломтя
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Мука — 2 ст. л.
• Травы сушеные — 1 ст. л.
• Яйцо — 1 шт.
• Сухари панировочные

Приготовление:

Куриное филе отбить с помощью пленки и молоточка до образования тонких пластин. Подсолить и поперчить. На мясные пластины выложить ломти ветчины, затем сыр.

Свернуть рулеты.

На мелкую тарелку просеять муку, в емкости поглубже взбить яйцо со ст. л. воды. В еще одной тарелке смешать сухие травы с сухарями.

Сначала рулеты обваливаем в муке, потом — в яйце, затем — в сухарях и выкладываем на форму для запекания, смазав ее растительным маслом.

На дно налить бульон, а на рулеты положить кусочки сливочного масла.

Поставить в раскаленную до 200 градусов духовку на 30 мин.

С грибами

Идеальный вариант для любителей грибных блюд.

Ингредиенты:

• куриное филе – 4 шт.;
• зелень – 25 г;
• соль – щепотка;
• оливковое масло – 6 ст. ложек;
• яйцо – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• грибы – 260 г отваренные;
• кетчуп – 2 ст. ложки;
• ветчина – 4 пластины;
• мука – 5 ст. ложек.

Приготовление:

1. Поместить грибы и луковицу в мясорубку. Измельчить.
2. Нашинковать зелень. Смешать с грибной массой. Перемешать. Поместить на сковородку. Влить масло и кетчуп. Зажарить. Присыпать перцем. Подсолить. Перемешать. Остудить и смешать с большой ложкой муки.
3. Отбить куриное мясо. Выложить порубленную ветчину и зажарку. Сложить края мяса. Скрепить зубочисткой. Обмакнуть в муку, следом в яйцо и в сухари. Поместить в сковороду. Прожарить. Готовить под крышкой на малом пламени.

Чтобы блюдо получилось сочным, мягким и ароматным следуйте простым советам:

Мясные куски выбирайте только свежие, которые не подвергались заморозке. Мясо должно быть слегка розовым и приятно пахнуть. Посторонних ароматов быть не должно.

Кордон блю – что это за блюдо высокой кухни

• Прежде всего, кордон блю это способ приготовления мяса, которое подается одним большим куском. Исходя из этого, мясо может быть любым. Единственное, что остается неизменным – это начинка.
• Некоторым кордон блю напоминает простую котлету в панировке. Но весь секрет скрывается внутри под золотистой корочкой. Уже при первом касании ножом сливочный сыр начнет плавно вытекать, а сочная начинка поражает своим вкусом.
• Блюдо состоит из внешней мясной оболочки, начинка готовится из ветчины с сыром. Чаще всего кордон блю подается в сливочном соусе, но современные хозяйки предпочитают использовать томатный соус и бланшированные овощи.
• Традиционно кордон блю считается классическим блюдом французской кухни и переводится как «голубая лента». Конечно, ничего с лентой и голубым цветом блюдо не имеет общего. Это связано с тем, что Людовик XV дарил голубую ленту повару, который приготовил самое вкусное блюдо на празднике. Или существует другая версия – кордон блю получил ленту в качестве награды за победу в кулинарном конкурсе.
• Несмотря на богатую историю и отношение к высокой кухне, блюдо простое и овладеть техникой его приготовления сможет каждая хозяйка.

Как приготовить классический кордон блю из телятины

Как приготовить кордон блю из курицы со сливочным соусом

Способ приготовления сочных куриных рулетов «Кордон Блю» с соусом бешамель

Куриное филе нарезаем тонкими пластами. Резать нужно острым ножом, нож держать параллельно столу, толщина куска не более 1 сантиметра. Затем кладём ломтик филе на доску, прикрываем пищевой плёнкой, отбиваем молоточком, как венский шницель, чтобы ломтик стал очень тонким.

Отбиваем куриное филе

Каждый отбитый кусок курицы посыпаем солью и перцем, смазываем растительным маслом, складываем стопкой, накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 30 минут. Также можно оставить мясо в холодильнике и на ночь, на следующий день оно замаринуется лучше.

Отбитые кусочки курицы посыпаем солью и перцем, смазываем растительным маслом, накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник

Делаем куриные рулеты. На ломтик куриного филе кладём тонко порезанную ветчину или копченый бекон, тут, как говорится, на вкус и цвет…

Поверх ветчины выкладываем тонкие ломтики сыра. В этом рецепте копченый плавленый сыр, получилось вкусно, с ноткой копченостей!

Туго сворачиваем рулеты. Чтобы сыр не вытекал при жарке, старайтесь размещать его ближе к середине рулета и оставлять свободным 2-3 сантиметра мяса с ветчиной по краям.

На ломтик куриного филе кладём ветчину или копченый беконПоверх ветчины выкладываем тонкие ломтики сыраСворачиваем рулеты

Теперь подготовим соус. Для куриных рулетов «Кордон Блю» подойдет быстрый способ приготовления без предварительной обжарки муки. Итак, насыпаем в миску пшеничную муку, наливаем сливки и куриный бульон, насыпаем по вкусу соль, молотую красную паприку, черный перец, добавляем куркуму. Натираем примерно 1\4 часть мускатного ореха. Смешиваем ингредиенты венчиком.

Смешиваем ингредиенты для соуса

Сковородку смазываем растительным маслом, добавляем сливочное. Когда сковорода нагреется, и масло растает, кладём куриные рулеты. Обжариваем до золотистой корочки по несколько минут с каждой стороны на умеренном огне.

Обжариваем рулеты до золотистой корочки

Затем вливаем в сковороду соус, доводим до кипения. Готовим на тихом огне без крышки примерно 7-8 минут. Если накрыть рулетики крышкой, то через несколько минут сыр вытечет. Конечно, он останется в соусе, но нужного эффекта уже не будет.

Добавляем в сковороду соус и доводим до кипения. Готовим куриные рулеты «Кордон Блю» на тихом огне без крышки примерно 7-8 минут

На стол сочные куриные рулеты «Кордон Блю» подаём горячими, посыпаем свежей зеленью, поливаем соусом. Приятного аппетита!

Сочные куриные рулеты «Кордон Блю» с соусом бешамель готовы. Приятного аппетита!

Кстати, сыр в рулетиках можно посыпать мелко порубленным укропом — получится красивый срез, на котором будут хорошо заметны спирали рулета.

Как приготовить куриный кордон блю ленивым способом

Цыпленок Кордон блю без панировки

Ингредиенты:

• 3 филе цыпленка
• 3 ломтика ветчины
• 3 ломтика сыра
• 5 столовых ложек белого вина
• растительное масло для обжаривания
• 200 г шампиньонов
• соль, перец.

Пошаговый рецепт

1. Выложите филе цыпленка на разделочную доску и хорошо отбейте через пленку, чтобы мясо стало тоньше как минимум на 1 см.
2. Приправьте мясо солью и перцем, положите ломтик ветчины с одного конца, сверху кусок сыра, затем снова ветчину. Потом плотно сверните и закрепите зубочисткой.
3. Разогрейте сковороду,  налейте растительное масло и обжаривайте филе примерно по 15 минут с каждой стороны.
4. Очистите и нарежьте шампиньоны. Когда мясо обжарится, в сковороду выложить грибы и обжарить их минут пять, переворачивая и приправляя по вкусу.
5. Вернуть мясо в сковороду, залить вином и тушить еще 20 минут на умеренном огне.
6. По истечению времени переложите готовое блюдо на тарелку, сверху украсьте грибами и подавайте к столу.

Приготовление

Два способа приготовления

Далее идет хлебная крошка. Есть два способа приготовления на выбор.

Первый способ заключается в том, что начиненную курицу обильно смазывают смесью майонеза и горчицы, затем щедро посыпают панировочными сухарями. Смесь майонеза и горчицы действует как клей, как ароматизатор и, конечно, как масло. При воздействии температуры это поможет превратить обычную хлебную крошку в поджаренную хлебную корочку.

Кстати, в панировку можно добавить какие-либо специи, например куркуму, благодаря которой корочка станет приятного желтого цвета, или любимые сушеные травы — розмарин, базилик, петрушку. Но тут главное — не переборщить, чтобы вкус корочки не перебивал вкус основного продукта — курицы.

Теперь панированную грудку обжаривают на разогретом масле до золотистого цвета, затем отправляют в разогретую духовку на 10-15 минут.

Второй способ немного быстрее, чем первый. В миске смешивают яйца с мукой, получается своеобразный кляр. Погружают фаршированную грудку в кляр, затем обваливают ее в сухарях. После этого можно запекать в духовке.

Рецепт 1, классический: кордон блю из курицы

• куриные грудки 2 шт
• моцарелла для пиццы 100 г
• дорблю 30 г
• яйцо 1 шт
• хлеб вчерашний 300 г
• тимьян сушеный или орегано 1 щепотка
• крупная нейодированная соль пару щепоток
• свежемолотый черный перец 1 щепотка

Отделите мясо грудок от кости и кожи, если вы купили целым куском. Срежьте все некрасивые части.

Отбейте мясо грудок так, чтобы выровнять толщину — около 1 сантиметра. Так курица прожарится более равномерно.

Аккуратно сделайте в кусках глубокий карман.

Отрежьте моцареллу толстыми ломтями толщиной около сантиметра. Сделайте из ломтей куски, которые хорошо поместятся внутрь грудок.

Слегка посолите грудки изнутри, посыпьте немного тимьяна или другой любимой пряности. Положите куски моцареллы внутрь. Туда же положите Дорблю, если есть.

Заколите место стыка деревянной шпажкой.

Перемелите хлеб без корки в блендере. Не старайтесь сделать крошки очень маленькими. Разбейте яйцо в тарелку и долейте столовую ложку воды. Посолите яйцо и взбейте вилкой.

Обваляйте грудки в муке. Хорошенько забейте мукой все щелки. Теперь тщательно обмакните грудки в яйце, а затем в крошках. Крошки прилепляйте довольно тщательно, чтобы они полностью покрыли грудки. Для котлет по-киевски эту процедуру надо повторить дважды, т.е. еще раз в яйце и еще раз в крошках.

Разогрейте на среднем огне довольно приличное количество рафинированного растительного масла — у меня около пол сантиметра.

Обжарьте грудки с двух сторон по 5 минут с каждой. Если вы заметите, что хлеб слишком быстро зажаривается, уменьшите немного температуру. Если края грудки получаются толстыми и не прожаренными, можете «поставить» на них грудки и обжарить еще по минуте с каждой стороны.

Выложите грудки на пергамент, чтобы удалить лишнее масло. Грудки должны еще в течение 10 минут дойти до кондиции в теплом месте.

Подавайте грудки с любимым гарниром или моим из предыдущего рецепта из стручковой фасоли с острым и сладким перцами.

Кордон блю из курицы

На гарнир к кордон блю можно приготовить картофельное пюре.

Ингредиенты:

• Ветчина — 6 кусков
• Масло сливочное — 6 ломтиков
• Яйцо — 4 шт.
• Сыр — 6 кусков
• Грудка куриная — 2 шт.
• Соль
• Перец
• Мука — 1 ст.
• Сухари панировочные — 1 ст.

Приготовление:

Филе разрезать на три равные части, отправить в пакет и отбить. Подсолить и поперчить.

На мясо сверху положить кусочек ветчины, сыра и свернуть в рулетик.

Окунуть рулетики в муке, после — яйцах (взбитых), затем — в сухарях и разложить в форму.

Сверху положить масло.

Духовку накаклить до 190 градусов и отправить в нее форму на 15 мин. Подавать к столу блюдо горячим.

Польза и вред блюда

Свойства блюда зависят от его состава. Поскольку в Кордон блю обычно включают мясо, сыр и ветчину, то назвать его полезным можно с натяжкой.

Ингредиенты обладают высокой калорийностью, а готовят его с добавлением масла, что делает еду еще жирнее. Поэтому злоупотребление им может привести к увеличению веса, повышению холестерина и нарушениям сердечно-сосудистой деятельности.

Тем не менее в мясе содержатся белки животного происхождения, необходимые организму, а сыр – один из источников кальция и других микроэлементов. Поэтому включить блюдо в рацион можно. К тому же существуют разные варианты его приготовления – с нежирными видами мяса и незначительным добавлением подсолнечного масла. Они менее вредны для фигуры и сосудов, поскольку содержат меньше жира.

Секретный совет

Если вы когда-нибудь пекли что-то и были разочарованы тем, что оно получилось бледным и не таким хрустящим, тогда вам понравится этот совет. Просто разложите панировочные сухари на подносе, сбрызните маслом, затем запекайте в течение 3 минут. Такое приготовление в духовке дает хлебным крошкам красивый золотистый цвет и делает их более хрустящими.

Итог — запеченная курица в панировке, которая полностью золотистая и по-настоящему хрустящая, как будто она была предварительно обжарена во фритюре. Необязательный дополнительный шаг, но действительно стоит попробовать. Кроме того, такой прием поможет избежать большого количества масла, которое обычно используется для жарки во фритюре, а также лишних калорий.

Какой бы метод вы ни выбрали, вас встретит тот же великолепный вид расплавленного сыра, сочащегося из теплого мяса с начинкой, и хрустящая золотистая корочка сверху.

И в довершение всего — этот соус. Для приготовления горчичного соуса нужно взять небольшой сотейник с толстым дном, положить в него сливочное масло, растопить на слабом огне. Добавить к маслу горчицу и все перемешать венчиком, не снимая с огня. Затем приправить солью и посыпать мелко нарезанною зеленью. Размешать соус до однородной массы и перелить в соусник.

Классический рецепт из телятины

Нежная телячья мякоть с легким солоноватым привкусом ветчины.

Ингредиенты:

• морская соль;
• телячья вырезка – 140 г;
• топленое масло;
• сыр – 1 пласт;
• молоко;
• черный перец;
• ветчина – 1 пласт;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сухари (панировочные).

Приготовление:

1. Отбить телячий кусок. Посыпать перцем. Поперчить. Обернуть ветчиной сыр. Поместить на отбивную и завернуть. Выпустить воздух.
2. В яйцо влить молоко. Перемешать.
3. Поместить в муку заготовку. Обмакнуть в молочную смесь. Обвалять в сухарях.
4. Топленое масло выложить в сковородку. Прожарить кордон блю с ветчиной и сыром. Должна на поверхности образоваться хрустящая корочка.

Если есть время, то заранее можно полить мясо лимонным соком и подержать 2 часа. Благодаря такой подготовке блюдо получится гораздо нежнее.

Котлеты Кордон блю из куриного филе

Предлагаем удивить гостей, приготовив на праздник котлеты с сюрпризом. Удивительное по вкусу швейцарское кушанье выходит сочным и оригинальным.

Приготовление:

1. Разрезать ломтиками сырный кусок, такой же формы понадобится ветчина. Разрезать филе. В каждой части произвести надрез в центре. Должен получиться кармашек, в который поместить подготовленные ломтики. Взбить яйца.
2. Поместить в яйца заготовки, затем переложить в панировочные сухари. Обвалять. Повторить процесс еще раз.
3. Отправить в сковородку с маслом и зажарить до румяного окраса корочки.https://www.youtube.com/watch?v=nQozw1kbbXA&t=18s