Разбираемся в видах муки

Что обнаружил Росконтроль

Проверку проходили торговые марки «Макфа», «Рязаночка», «Мелькомбинат», «Сокольническая», «Предпортовая» и «Едим дома». Это мука пшеничная высшего сорта.

Первые четыре – безопасны, соответствуют требованиям ГОСТа, имеют хорошие органолептические свойства. В них нет пестицидов и различного вида улучшителей.

Нельзя не сказать о той продукции, которая не прошла проверку. Это мука торговых марок «Предпортовая» и «Едим дома».

«Макфа»

Хлеб получается с относительно маленьким весом. К недостаткам можно отнести еще меньшее количество жиров и большее белков, чем заявлено.

«Рязаночка»

Похожие недостатки выявлены во время проверки муки ТМ «Рязаночка». Хлеб из нее имеет недостаточный объем, а его корка бледного цвета.

«Мелькомбинат»

Здесь нужно сказать о том, что единственное нарушение: количество жиров и белков больше, чем заявлено производителем.

Жира больше, чем указано на упаковке. Выпечка отличается коркой светлого цвета.

«Предпортовая»

Не соответствует требованиям ГОСТа. Это объясняется плохими хлебопекарскими свойствами (клейковина низкого качества), кроме этого в ней обнаружены возбудители картофельной болезни, что также недопустимо для пшеничной муки высшего качества.

«Едим дома»

Этот продукт не прошел проверку из-за своего цвета и размера помола. Мука высшего сорта должна иметь белый цвет и мелкий помол.

Пшеничная или ржаная?

Рожь и пшеница невероятно универсальны. Эти зерна обычно используются для производства муки, хлеба, лапши, спирта, пива, разных видов выпечки и многих других продуктов. Конечно, вкус этих злаков во многом определяется способом приготовления, а также сортом и условиями выращивания. Рассмотрим преимущества в этих зёрен в сравнении, чтобы понять для себя какая мука лучше — пшеничная или ржаная:

• Ржаная мука имеет более плотный и кислый вкус, а пшеница может быть более горькой или совсем нейтральной, в зависимости от помола.

• Рожь и пшеница невероятно богаты питательными веществами.

• Эти злаки содержат почти одинаковое количество калорий, а пшеница содержит всего на одну калорию больше на каждые 100 граммов.

• И рожь и пшеница содержат высокий уровень всех незаменимых аминокислот. В пшенице больше всех этих аминокислот, за исключением лизина — зерна пшеницы и ржи содержат почти одинаковое количество лизина.

• Зерна ржи сравнительно богаче углеводами.

• Рожь содержит большее количество пищевых волокон по сравнению с пшеницей.

• Пшеница содержит больше витаминов группы В, а рожь содержит больше витамина В2 и В6, а также витаминов А, К и Е.

• Исследования показали, что цельнозерновая ржаная мука повышает чувство сытости по сравнению с порцией пшеничной муки. Это может помочь в борьбе с лишним весом,

• По сравнению с пшеничным хлебом, ржаной продемонстрировал предпочтительный характер усвоения и метаболический ответ.

• И пшеница, и рожь богаты семейством белков, называемых глютеном. У некоторых людей потребление этого белка вызывает побочные эффекты, такие как целиакия или чувствительность к глютену. Тем не менее, глютен безвреден для употребления людьми, у которых нет непереносимости глютена
  .

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Как выбрать муку

Пшеничная мука

В состав пшеничной муки входит:

• крахмал;
• глютеин и глиадин, которые под воздействием жидкости превращаются в глютен.

В итоге получается тесто, из которого выпекают вкусные булочки, пудинги, хлеб, бисквиты и другие изделия.

Для получения хорошего теста его следует тщательно вымешивать для получения эластичности. В этом случае необходимо соблюдать пропорции муки и жидкости, время на вымешивание и «отдых» для теста.

Если необходимо чтобы глютена было как можно меньше, то не стоит добавлять слишком много жидкости, и вымешивать тесто нужно недолго.

Какая получится мука – «слабая» или «сильная», зависит от содержания в ней белка. 10% белка говорит о том, что мука «слабая». Этот факт производитель отмечает на упаковке.

Изделия в этом случае получаются рассыпчатыми и нежными.

Если необходимо повысить процент белка, то это легко сделать дома. Для этого просто заменяем часть пшеничной муки картофельной или кукурузной.

В «сильной» муке содержится до 14% белка. И применяют ее чаще для приготовления изделий из дрожжевого теста. Ее источником служат редкие и дорогие сорта пшеницы. При этом тесто получается плотнее, легко тянется и не рвется.

Загустителем в муке является крахмал, который проявляется при повышении температуры в процессе выпекания, и при достаточном количестве жидкости.

Сорта и виды пшеничной муки

По методу происхождения, мука разделяется на три сорта:

Высшего сорта.

Изготавливается из «ядер» зерен, и на ощупь получается воздушной. По цвету – белоснежная. Применяют для выпечки сдобы, пирожных, тортов. При использовании другого сорта такие изделия качественно не получатся. Однако при отменном качестве и прекрасном внешнем виде в ней отсутствуют полезные микроэлементы. В целом – это «голые» углеводы.

Первого сорта.

Изготавливается из крахмалистого слоя. Она мягкая и имеет тонкий помол. По цвету белая, с небольшим кремовым оттенком. Содержит высокий процент клейковины и крахмала, благодаря чему тесто получается эластичным, а готовое изделие держит форму и имеет приятный вкус и аромат.

Из нее хорошо получаются несдобные хлебобулочные изделия: булки, пироги, блины, лапша. В муке большой процент P и Ca. Единственный недостаток – изделие быстро черствеет.

Второго сорта.

Изготавливается из цельного зерна. По цвету темная, ближе к желтому оттенку. В состав входит большой процент отрубей. Из нее отлично получаются пряники, пельмени, вареники, блины, хлеб.

Это самый полезный вид муки, так как в ней сохранен весь набор витаминов и минералов. Большое содержание белка.

Также существуют и другие виды муки:

цельнозерновая. Считается самой полезной, так как в ней содержится зародыш и

оболочка. Продукция из нее жесткая, поэтому в чистом виде мука не применяется, а только при смешивании с пшеничной;

крупчатка. Применяется для изготовления клецек, лапши. Продукция из нее быстро черствеет, а тесто практически не поднимается. Поэтому не подходит для выпекания хлеба.

Классификация ржаной муки также включает ее типы

Другие виды муки

Помимо ржаной и пшеничной муки, вы можете купить менее распространенные типы. Например:

• Картофельная или картофельный крахмал – вы найдете ее в любом магазине, даже в небольшом жилом комплексе. Она производится путем выделения картофельного крахмала, поэтому ее также называют картофельный крахмал. Она не содержит глютен, поэтому подходит для людей, страдающих целиакией (непереносимостью глютена). Она является важным компонентом для теста, в том числе для сдобного теста дает хорошую, немного компактную консистенцию. Является отличным загустителем в соусах.
• Кукурузная мука – как означает ее имя, она получается при измельчении ядер кукурузы. Она имеет тонкий желтый цвет. Она не содержит глютен, поэтому рекомендуется для людей, страдающих целиакией – непереносимостью клейковины. Кроме того, богата клетчаткой и витаминами В, Е и А. Она также содержит магний и калий.
• Мука из твердой пшеницы – это специальный сорт пшеницы, называемый также твердой пшеницей. Она содержит пигмент – лютеин, который придает ей желто-янтарный цвет. Лютеин является очень ценным для человеческого организма, он несет ответственность за надлежащее функционирование глаз. Перед тем, как выбрать муку твердых сортов, стоит знать, что она используется для производства макарон и манной крупы, а также кус-куса.
• Соевая мука – ее получают из растений сои, ценится особенно у вегетарианцев, как заменитель яиц. Она добавляется в выпечку и дает выпечке коричневый цвет, а также увеличивает срок годности хлеба.
• Рисовая мука – продукт с очень низким содержанием крахмала и отсутствием клейковины (рекомендуется для людей, страдающих целиакией). Ее добавляют в рецепты безглютенового хлеба. Она разделена на несколько типов, в зависимости от содержания жира. Обезжиренная содержит менее 1%, а с высоким содержанием жиров – около 20%. Рисовая мука пришла к нам прямо из Азии. Она сделана из молотых зерен белого риса или риса коричневого цвета и в основном состоит из крахмала. Иногда используется в качестве загустителя для соусов, подходит для пирожных и панировок.
• Гречневая мука имеет свои корни в Азии. Ее производят из гречки. Она не содержит клейковины, но содержит многих минеральных солей, витаминов группы В. Содержит антиоксиданты, которые предотвращают развитие рака и атеросклероза. Ее коричневато-серый цвет придает тесту характерный темный цвет. Муку добавляют к блинами, а в Японии – к макаронам. Она используется в качестве добавки к изделиям из пшеницы, придает блюдам аромат, который знает каждый поклонник гречихи.
• Овсяная мука – создают из зерна овса. Ее не так легко купить, но вы можете легко приготовить ее у себя дома – достаточно просто смолоть овсянку. Овсянка содержит следовые количества клейковины, она богата клетчаткой, витаминами, железом, кальцием и жирными кислотами. Это очень здоровое зерно, поэтому, рекомендуется добавить ее в хлебобулочные изделия (например, в овсяный хлеб).
• Мука из амаранта – амарант выращивается около 5000 лет. Первоначально, эта зерновая культура культивировалась у индейцев – инков и майя, в настоящее время ее популярность растет в Европе. Не удивительно – она чрезвычайно богата ценными питательными веществами: содержит более легко усваиваемый, чем молочный белок, является источником ненасыщенных жирных кислот, которые способствуют снижению уровня холестерина, содержит много кальция и магния.
• Ячменная мука ранее широко использовалась в шотландской кухне, сейчас несколько потеряла свою популярность в основном потому, что ячменные лепешки имеют характерную, сбитую консистенцию. Следует, однако, добавлять ее в тесто из пшеничной муки – она придает продуктам немного сладкий привкус. Содержит следовые количества клейковины, является ценным источником клетчатки и витамина РР.
• Мука из проса – она не содержит глютен, основной ее производитель – Китай.
• Миндальная мука – содержит много белков, витаминов и минералов. Ее получают из сырого миндаля, который богат витаминами Е, РР, В1 и В2, цинком и магнием. Она не содержит глютен. Миндаль помогает улучшить состояние кожи и регулирует деятельность мозга. Подходит для выпечки, например, печенья и может служить как панировка или посыпка для десертов.
• Гороховая мука – ее получают из гороха, она не содержит глютен, зато содержит много перевираемого протеина. Это прекрасное дополнение к выпечке, например, хлебу, она может быть добавлена к супам (например, к гороховому супу).

Используя эти знания, вы сможете подобрать продукт надлежащего качества именно для того рецепта, который вам нужен.

Виды муки

Критерии выбора

Состав муки и свойства

Мука пшеничная MAKFA. На что обратить внимание в первую очередь

Срок годности и дата изготовления. Срок годности муки MAKFA высшего сорта составляет 12 месяцев. Не обязательно искать в магазине самую свежую упаковку, мы рекомендуем для выпечки использовать муку, которая изготовлена не ранее чем 1,5 – 2 месяца назад от даты покупки. За это время в муке происходят физико-химические процессы, называемые «созревание муки», которые благотворно влияют на качество выпечки.

Хранение муки

Обратите особое внимание на температурный режим. Для муки MAKFA самая оптимальная температура составляет не более 10-20 С°

При соблюдении этого условия биохимические процессы затормаживаются и продукт дольше сохраняет свою свежесть.

ГОСТ мука пшеничная. Актуальный межгосударственный стандарт для высшего сорта муки имеет номер 26574-2017. Это документ регламентирует основные параметры качества, которые в строгом порядке соблюдаются производителем. Среди таких параметров: содержание клейковины, цвет, запах и крупность помола.

КБЖУ муки. Особое внимание стоит уделить тому, сколько белка содержится в муке. В пшеничной муке разных производителей это значение варьируется от 10 до 12 г и напрямую влияет на выпечку. Как правило, высокий белок указывает на высокую клейковину, а это значит, что будущее изделие получит хороший клейковинный каркас для объема и равномерно пористой структуры. Мука высшего сорта MAKFA содержит 12 г белка и для многих хозяек этот фактор имеет большое положительное значение, так как домашний хлеб получается пышным и упругим. 

Контакты. Компания MAKFA всегда открыта для диалога с покупателями. Любой вопрос, предложение или замечание можно отправить по электронной почте или позвонить на бесплатную горячую линию в режиме 24/7.

Код подразделения, смена (первая или вторая) и номер линии.Это информация носит технический характер и размещена на верхнем клапане. Она важна в случае обращения к производителю с каким-либо вопросом по продукту мука пшеничная высший сорт.

Мука пшеничная MAKFA. Расшифровка знаков на упаковке.

• Без ГМО. Производитель имеет право использовать такой знак только в случае наличия доказательств отсутствия генно-модифицированных организмов, подтвержденных лабораторными испытаниями сырья и готовой продукции.

• Маркировка ЕАС. Обязательная маркировка, информирующая покупателя о соответствии товара Таможенному регламенту Евразийского Экономического Союза. Этот знак означает, что мука соответствует требованиям международной безопасности стран-участников Союза и может продаваться на их территории.

• Бокал и вилка. Это обозначение упаковки, предназначенной для контакта с пищевой продукцией.

• Код переработки. Такой код используется производителями по всему миру, чтобы информировать потребителей о материале упаковки и ее дальнейшей утилизации. В случае муки MAKFA 22 PAP — это бумага. Упаковка не содержит пластика и неразлагающихся компонентов, поэтому полностью безопасная для людей, проста в утилизации и не наносит вред будущему планеты. Такая же маркировка используется на офисной бумаге, газетах и журналах.

• Выбросить в урну. Именно это действие необходимо сделать с упаковкой, когда закончится мука. Данная экомаркировка говорит о том, что материал не нуждается в дополнительной переработке и полностью разлагается с течением времени.

Внимательно читайте упаковку и узнавайте больше полезной информации о продукте MAKFA мука пшеничная высший сорт. Надеемся, наша статья поможет правильно ориентироваться в обозначениях и маркировках вашей любимой продукции, которую компания MAKFA производит с любовью к покупателям и с заботой об экологии.  

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает

1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку

• Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
• Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
• Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная

• Высшего сорта
• Первого сорта

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола

1. Обойная
2. Второго сорта

Пшеничная мука сорта

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта

• крупчатка
• высший сорт
• первый сорт
• второй сорт
• обойная мука

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки

1. цвет, запах и вкус
2. влажность и зональность
3. тип помола
4. количество содержания отрубяных частиц
5. заражение вредителями
6. кислотность
7. количество клейковины

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов

1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки пористый и вкусный.
3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Почему горчит и сколько хранится мука

После того как выбран мучной продукт, необходимо соблюдать правила его хранения, иначе он может испортиться раньше, чем истечет срок годности:

• для хранения муки следует выбирать сухое и прохладное место, и желательно ограничиться шестью месяцами хранения. В открытом виде хранение недопустимо, так как могут окисляться находящиеся в ней масла, в связи с чем ее полезные свойства ухудшаются;
• тара для хранения – бумажные пакеты или полотняные мешочки;
• перед закладкой на хранение муку рекомендуется заморозить на 48 часов. При этом происходит уничтожение всех находящихся в ней насекомых и их яиц;
• не следует смешивать свежий продукт с уже находящимся на хранении;
• при заморозке срок годности муки увеличивается в два раза;
• в помещении, где находится мука, не должно быть резких перепадов температур;
• упаковка с мукой не должна находиться рядом с мылом, стиральным порошком, луком, так как эти продукты имеют едкий запах, который мука быстро впитывает;
• цельнозерновой мучной продукт сохраняется только в холодильнике;
• если мучная продукция испортилась, не следует ее сохранять, и тем более ею пользоваться;
• чтобы не заводились насекомые, поместите в упаковку немного лаврового листа, или положите рядом головку чеснока;
• рекомендованная температура для хранения составляет +18С.

Как правильно выбрать сорт пшеничной муки

Производится пшеничная мука шести сортов: экстра и высший сорт, первый и второй сорт, крупчатка, обойная.

Но вот как-то несуразно получается с сортностью муки: здесь более низкий сорт не означает более низкую питательную ценность, а, скорее, наоборот, мука низких сортов характеризуется более высокими показателями питательной ценности.

Низкосортность муки не значит, что она с пониженной качественностью. Сорт муки определяет ее потребительские свойства, т.е. какую пищевую ценность она содержит и для каких кулинарных целей предназначается.

Как видим из представленной ниже Таблицы, пищевая ценность муки разных сортов различна. Причем по содержанию биологически ценных веществ низшие сорта превосходят муку высших сортов многократно. В настоящее время и ученые, и диетологи пришли к выводу, что потребление продуктов из обойной муки (цельносмолотого зерна) может быть одной из мер, улучшающих здоровье каждого отдельного человека, а увеличение производства этих продуктов и расширение их ассортимента — одним из решений проблемы оздоровления нации.

Таблица — Хлебопекарные и другие свойства пшеничной муки, ее назначение и использование

Сорт пшеничной муки	Характеристика	Назначение и использование пшеничной хлебопекарной муки
Экстра, высший	Наиболее рафинированный (очищенный) сорт муки. Производится только из внутренней части зерна(эндосперма). Цвет белый, может быть с кремовым оттенком. Содержит наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Хорошие хлебопекарные свойства: изделия имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.	Прекрасным получается тесто дрожжевое, слоеное, песочное. Изготовление мучных изделий высших сортов. Кондитерская выпечка высшего класса. Изготовление соусов, мучных заправок.
Первый сорт	Наиболее распространенный сорт муки. Кроме внутренней части зерна в состав входит незначительное количество оболочки зерна. Цвет — от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки – немного больше, чем у высшего сорта. Витамины и минеральные вещества – в минимальном количестве. Хорошие хлебопекарные свойства: много клейковины гарантируют получение эластичного теста, из которого готовые изделия имеют хорошие формы, объемы, аромат, вкус и черствеют медленнее.	Для несдобной выпечки (булки, пироги, оладьи). Изготовление домашней лапши. Выпечка хлебных изделий. Для пассерования.
Второй сорт	Кроме внутренней части зерна в состав входит значительное (8-10%) количество оболочки зерна. Цвет, более темный, чем у первосортной муки, — от светлого с желтоватым оттенком до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белки, витамины, минеральные вещества, клетчатка) превосходит муку высших сортов. Лучшие хлебопекарные свойства – выпечка получается пышная и пористая.	Для несдобных мучных изделий. Выпечка хлебных изделий. Изготовление некоторых видов пряников и печенья. Для смешивания с ржаной мукой.
Крупчатка	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, т.е. оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Хлебопекарные свойства при условии использования по назначению – высокие.	Для выпечки изделий из жирного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба). Несдобное дрожжевое тесто плохо подходит, а готовые изделия из него имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Обойная мука (грубого помола)	Это мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96 % из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет кремовый с коричневым оттенком. Здесь сохранились почти все витамины, макро- и микроэлементы, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем у муки высшего сорта.	Для выпечки хлеба столовых сортов

Малознакомые виды муки для диеты

Выбирая виды муки с минимальным процентом жира, которая подошла бы для диабетиков, для страдающих ожирением или просто желающих похудеть, неплохо бы знать об их полезных свойствах. Расскажем еще о некоторых из них.

Так, с помощью кокосовой муки быстрее расщепляются жировые клетки, подавляется голод и приходит ощущение сытости. Полезна в борьбе с запорами, делает функционирование ЖКТ более стабильным.

В льняной муке содержится около 30 процентов клетчатки и полезные пищевые волокна. Это способствует очищению организма от шлаков, запускает механизм ускоренного пищеварения и, стабилизируя деятельность пищеварительной системы, помогает похудению.

Среди свойств миндальной муки:

• снижение холестеринового уровня,
• естественная выработка организмом инсулина,
• очистка почек,
• защита сосудов,
• препятствование «внедрению» в организм углеводов.

При помощи соевой муки, содержащей белок, укрепляются костные и хрящевые ткани, мышечный «корсет».