Почему не получаются безе и белковый крем?

Советы от опытных кулинаров

Иногда выходит так, что масса не густеет и не взбивается. Что делать? В этом случае можно добавить лимонный сок либо охладить белки, а потом снова взбить. Белки лучше взбивать в пластиковой или стеклянной посуде миксером с насадкой для взбивания или венчиком, но не использовать блендер. При какой температуре выпекать безе? Это зависит от желаемого результата. Хрустящие, рассыпчатые меренги получаются при 80–110 °С, а более мягкие – при температуре от 160°С. Маленькие секреты приготовления безе:

• Перед приготовлением следует тщательно вымыть куриные яйца теплой водой с нейтральным мылом. Это значительно снижает риск заражения сальмонеллезом.
• Для приготовления более нежной меренги нужно использовать не холодные белки, а комнатной температуры.
• Если белки для безе жидкие даже после длительного взбивания, вероятно, они были некачественно отделены от желтков, либо в посуду для взбивания попала влага или жир.
• Чтобы получить однородную массу, лучше использовать сахарную пудру или мелкий сахар.
• Добавлять сахар следует медленно и маленькими порциями.
• Для сухого безе белки необходимо взбить до «жестких пиков», чтобы получить меренги с мягким или жидким центром, взбивание необходимо прекратить, когда масса принимает более округлые формы пиков.
• Готовое безе хранится при комнатной температуре: в холодильнике оно отсыреет и потеряет свои качества.

Меренги-привидения на Хэллоуин

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 шт.
• сахар — 1 ст.
• шоколад горький — 20 г

Свежие охлажденные белки взбейте миксером до густой белой пены. Постепенно введите сахар (в три приема), и взбивайте белки на маленькой скорости миксера, чтобы сахарные крупинки не растворились

Противень застелите пергаментной бумагой и выложите тельце привидения: сначала одну ложку, прижмите, потом вторую. Когда будете выкладывать верхний слой, ложку потяните вверх, чтобы получился острый вытянутый кончик. Выпекайте меренги в разогретой до 100 градусов духовке в течение часа. Готовые меренги должны быть хрупкими. Полностью охладите.

На водяной бане растопите горький шоколад и нарисуйте глазки и рот.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса  считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C  2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе  — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта  «Графские развалины»,

Приятного вам чаепития, друзья!

Вам понадобится:

• яичные белки  3 шт
• сахар  150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C  2 часа.

4. Сухой белок альбумин ⇑

Альбумин — это белковый порошок, получаемый из яичного белка и прошедший термообработку (его можно использовать для крема, не боясь сальмонеллеза). Это один из основных ингредиентов, используемых в кондитерском производстве для приготовления меренги, маршмеллоу, глазури, белкового крема и других сладостей. Альбумин имеет высокую способность к образованию пены, часто используется для создания воздушных и легких кондитерских изделий и делает процесс приготовления безе легче, чем при использовании обычного белка. Также альбумин может использоваться в качестве заменителя яичного белка в омлетах, т.к. не содержит в составе сахар и обладает нейтральным вкусом.

Так как же использовать альбумин? Обычно порошок разводят в пропорции 1/8-1/10 с жидкостью. Для приготовления обычных десертов альбумин разводят с водой, но для придания фруктового вкуса вы можете взять сок. Рекомендуется наливать жидкость в альбумин, а не наоборот, чтобы она легче размешивалась

Обращайте внимание и на температуру воды: предпочтительно, чтобы она была теплой. Горячая же не подойдет вовсе и испортит порошок

Помните: Меренга на альбумине взбивается дольше, чем на обычном белке, а в остальном же процесс приготовления не отличается: отталкивайтесь от количества грамм белка в рецепте и смешивайте то же количество альбуминовой смеси.

Приготовление меренгов в домашних условиях. Как приготовить безе в духовке

Это классический способ, благодаря которому безе получается воздушным и красивым.

Что ещё можно добавить в безе

Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:

• ванилин;
• корица;
• пищевые экстракты или ароматизаторы (ванильный, миндальный, мятный, фруктовый и так далее);
• пищевые красители (гелевые красители сделают безе более блестящими, а порошковые — матовыми);
• измельчённые орехи ;
• какао;
• кокосовая стружка.

Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.

Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.

Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.

Приготовление

Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.

Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Отключите миксер и перемешайте основу для безе ложкой, собирая со стенок белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.

После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте.

Готовую основу выложите в кулинарный мешок. Можно обойтись и обычной ложкой, но десерт будет не таким красивым.

Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.

Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.

Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.

После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.

Готовим домашнее безе на палочке (швейцарские меренги)

Лакомство родом из Швейцарии подается в качестве самостоятельного десерта. Также им можно украшать торты, получается очень красиво и оригинально. Особенно, если подобрать идеальный цвет.

Список ингредиентов:

• яичный белок – 70 г;
• сахар – 140 г;
• пищевой краситель.

Пошаговое приготовление:

1. Используем две миски. Одну с водой ставим на огонь. В другую выкладываем яичные белки. Миска для белков должна быть абсолютно сухой и обезжиренной.
2. Сахар смешиваем с белками. Белковую массу располагаем на водяной бане. Постоянно помешиваем смесь лопаткой, пока не растворится сахар.
3. Теперь подключаем миксер, с водяной бани не снимаем. Когда масса загустеет, снимаем с огня, взбиваем на максимальной скорости в течение 15-20 минут.
4. На рабочую поверхность кладем пищевую пленку. Часть меренги в отдельных емкостях смешиваем с пищевыми красителями.
5. Разноцветными полосками раскладываем меренгу на пленке. Сворачиваем пищевую пленку с массой как рулет. Ножницами от одного края отрезаем кусочек пленки.
6. Помещаем рулет в пленке в кондитерский мешок срезом к насадке. Пекарскую бумагу расстилаем на противне, который переворачиваем вверх дном. Используя насадку «Открытая звезда»., выкладываем на бумагу из кондитерского мешка меренгу в виде радужных розочек. Выдерживаем расстояние между ними, чтобы насадить на бамбуковые палочки.
7. Сушим меренгу в духовке в течение 2-3 часов. Температура 100 градусов. Дверцу можно приоткрыть. Такой десерт красиво и аппетитно смотрится как съедобный букетик. Или можно украсить готовый торт.

Безе готовится очень просто, однако не всегда получается взбить белок до нужной густоты. Причины могут быть такие: на посуде не полностью удален жир, в белки попала капля воды, некачественно отделили белки от желтков, слишком маломощный миксер. Исключив все вышеперечисленное, получаем идеальный десерт! В заключение видео с рецептом пирожного безе с масляным кремом.

Как сделать безе

Общая идея безе довольно проста. На самом деле это просто яичные белки и сахар, взбитые вместе до пышной и жесткой массы. И может показаться довольно простым взбить яичные белки и сахар, пока они не станут пышными и твердыми. Но на самом деле это может быть довольно сложно, если вы не уверены, что делаете.

Самое важное при готовке безе – это время. Вот важные моменты, о которых следует помнить

• Добавьте сахар слишком рано, и белки никогда не станут достаточно воздушными.
• Положите его слишком поздно, и ваше безе может заплакать, потому что кристаллам не хватило времени, чтобы раствориться.
• Слишком быстро добавите его, и он может выкачать весь воздух из меренги.

Это очень тонкий баланс! Но если вы начнете добавлять сахар, когда белки уже выглядят воздушными и немного белыми. И будете добавлять МЕДЛЕННО (примерно по 1/4 чайной ложки за раз!). Все будет в порядке.

Для приготовления безе мы не столько выпекаем его, сколько сушим. Они выпекаются при очень низкой температуре (всего 90 градусов). Выпекайте меренги в теплой духовке от 2 до 2 1/2 часов. Или до тех пор, пока они не станут светлыми и хрустящими (не подрумяниваются).

Убедитесь, что ваша чаша и венчик на 100 % свободны от следов жира. Если какой-либо из ваших инструментов будет жирным, ваши белки не будут взбиваться должным образом. Вымойте все в очень горячей мыльной воде и хорошо высушите. Даже самые микроскопические следы жира могут помешать вашей меренге достичь критической пиковой стадии.

Храните правильно и будьте здоровы!

Способ сделать домашнее безе без духовки

Далеко не каждая духовка способна поддерживать минимальную температуру, необходимую для подсушивания безе. Но выход есть, предлагаем рецепт, в котором духовка не нужна вообще.

Список ингредиентов:

• белок – 50 г (от одного яйца);
• сахарная пудра – 50 г;
• сахар – 50 г;
• пищевой краситель.

Пошаговое приготовление:

1. Белки с сахаром ставим на водяную баню, все время мешаем. Убеждаемся, что миска не соприкасается с водой. Когда сахар растворился, убираем с водяной бани, взбиваем с использованием миксера. Скорость максимальная, добиваемся плотных пиков. Они должны быть острыми и неподвижными, в стабильном состоянии.
2. К массе всыпаем сахарную пудру, смешиваем миксером полминуты до однородности. Если предполагается делать тематический десерт, например, в виде сердечек, добавляем розовый пищевой краситель. Пару капель гелевого достаточно. Выкладываем меренгу в кондитерский мешок. Отсаживаем заготовки на пергамент в такой форме, которая нужна: завитушки, сердечки, шарики.
3. Оставляем на сутки при комнатной температуре до того момента, когда они просохнут. Главное, чтобы влажность в кухне была нормальная, не повышенная. Чтобы было удобнее есть, вставляем шпажки. Готовое безе можно использовать в качестве декора торта, а можно подавать как отдельный десерт.

Меренга на палочке

Детям понравится это лакомство: оно необычно выглядит, и если хотите удивить домочадцев, воспользуйтесь рецептом меренги на палочке.

Для приготовления этого угощения нам нужна меренга, приготовленная швейцарским способом, то есть на водяной бане.

1. Наполняем готовой меренгой кондитерский мешок и отсаживаем массу любой формы: звездочками, шапочкой, розочкой, длинными спиральками – как хотите.
2. Отсаживать их нужно на таком расстоянии, какой длины будут палочки, которые планируется использовать.
3. Вставляем палочки, но не сверху, а так, чтобы они лежали на противне. Сушим в духовке 1-1,5 часа при температуре 100-120°.

Перед выпеканием изделия можно посыпать ореховой крошкой или кокосовой стружкой. Если хотите использовать шоколад, натрите его на мелкой терке и посыпайте готовые, еще горячие меренги.

Безе по итальянской технологии

Безе или меренга по этой технологии считается не только самым стабильным, потому что оно будет держать форму, и иметь гладкую текстуру, но и безопасным. Это достигается благодаря тому, что в белки будут вливать горячий сироп, соответственно, поддавать термической обработке.

Ингредиенты:

• яичный белок – 100 г;
• сахар – 200 г;
• вода – 100 г.

Приготовление:

Сначала нужно сварить сироп. Для этого воду нужно налить в сотейник, добавить сахар и поставить массу на огонь

Очень важно контролировать температуру жидкости, поэтому интенсивность пламени не имеет значения. Если в доме нет специального кондитерского градусника, то безе может не получиться

Внимание!

Сироп для взбивания итальянской меренге должен быть 121 °C. Измерять температуру удобнее градусником в виде щупа.

Именно на показателе 121 °C испарится вся вода и останется только сахар

При измерении температуры также важно, чтобы щуп не касался дна сотейника. Когда масса дойдет до 109 °C можно начинать взбивать белки с плавным повышением скорости миксера

После снятия сиропа с огня ему нужно дать немного постоять, чтобы разошлись пузырьки и не испортили текстуру меренги.

Безе в микроволновке за 30 тридцать секундОчень трудно найти того, кто не знает, что такое безе. Этот великолепный десерт можно употреблять как самостоятельно,…

Далее, во взбивающуюся белковую массу вылить тонкой струей сироп. Делают это аккуратно, на стенки чаши, чтобы не было контакта с венчиком. Когда весь объем сиропа добавлен, скорость миксера повысить и взбивают безе до получения плотных пиков, гладкой текстуры и характерного блеска. Выпекать безе при температуре 100 °C в течение часа. Если меренга начала желтеть, можно снизить до 60-70 °C.

Безе – это уникальный десерт, который делают как по классике, так и видоизменяют, если вводят шоколад или лимонный сок. На основе меренги в ресторанах высокой кухни подают изысканные сладостями. Но благодаря пошаговым рецептам с фото на своей кухне их с легкостью повторит каждая хозяйка.

3. Сколько выпекать безе? ⇑

Безе классическое в духовке дома

Время выпекания безе зависит от размера и толщины выложенных вами меренг. Обычно безе выпекают при температуре 100-150 градусов Цельсия в течение 1-2 часов. Однако, для конкретного рецепта лучше всего следовать указанным в нем рекомендациям по времени и температуре

Важно также следить за цветом безе — оно должно быть золотистым или практически белым, но не темно-коричневым, что может свидетельствовать о пересушивании. 

Помните: Таким образом, нет существует точного и одинакового для всех времени на выпекание безе. Разброс от часа до двух может показаться очень большим, но все зависит не только от формы ваших безе, но и от работы вашей духовки. У кого-то маленькие безе приготовятся за час при 100 градусах, а у кого-то за 1,5 часа при той же температуре. Внимательно следите за процессом приготовления и наверняка не прогадаете!

Безе по-швейцарски

Сложность средняя

Время1,5 часа

Ингредиенты
2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

«Мраморное» безе

Свое название пирожные получили благодаря тому, что после прохождения всех этапов взбивания белковая масса будет иметь специфические разводы. Получить их можно путем добавления к основным компонентам горького шоколада.

Ингредиенты:

• белки – с 2 яиц;
• черный шоколад – 50 г;
• сахар – 100 г.

Приготовление:

Рекомендуется использовать в рецепте шоколад, содержащий не менее 70% какао. Продукт нарезать или поломать, положить в герметично закрывающийся пакет. В сотейник налить стакан воды, довести до кипения, снять с огня и положить в него шоколад на 20 секунд. По истечении времени пакет достать и размять содержимое руками. Если после этого останутся большие кусочки, опустить еще на 3-5 секунд, достать из воды и повторить действия.

Теперь нужно отделить белки от желтков. Сначала белки взбить на минимальной скорости. После появления мягких пиков перевести миксер на быстрый режим, и продолжить процесс с добавлением сахара. В итоге нужно получить плотные пики. С пакета шоколада срезать уголок и вылить содержимое в массу.

При помощи кулинарной лопатки или деревянной ложки несколько раз перемешать все компоненты, но не до однородности, а чтобы сформировать визуально мраморные разводы. Далее, застелить противень пергаментной бумагой и отсадить пирожные диаметром 4 см ложкой или кондитерским мешком. Духовку разогреть до 130 °C и выпекать 60 минут.

Безе в духовке за 3 минуты!

Ингредиенты:

• белки яичные – 5 шт.
• лимонный сок – 1 ст.л.
• соль – щепотка
• сахарная пудра – 120 г
• сахар – 120 г

Охладите в холодильнике яичные белки и миску, в которой будете их взбивать. Взбейте белки с солью на небольших оборотах миксера, потом на высоких. Добавьте сахар, лимонный сок и взбивайте до тех пор, пока у вас не получится упругая блестящая масса, а сахар не растворится полностью. Понемногу добавляйте сахарную пудру, аккуратно перемешивая лопаткой, чтобы приготовленная масса не осела.

Наполните кондитерский мешок белковой массой, и небольшими порциями выдавите на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Старайтесь не делать изделия слишком высокими. Поставьте противень в духовку, нагретую до температуры 200 градусов.

Духовку выклюньте через 3 минуты и не открывайте на протяжении 10-12 часов. Можно сделать безе вечером и оставить их на ночь в духовке. Этот способ не подходит для облегченных духовых шкафов, которые быстро остывают.

Приготовление меренги в домашних условиях. Ингредиенты (пропорции) для любого вида меренги:

• яичный белок – 100гр;
• сахар – 200гр.

Рецепт меренги в домашних условиях: как приготовить

Для начала ответы на некоторые вопросы, которые помогут вам хорошо подготовиться к процессу.

Яйца свежие или лежалые?

На самом деле можно использовать и те, и те. Конечно, даже те, которые уже хранились какое-то время, не должны быть испорченными, это по умолчанию. Из свежих яиц получается более стабильная меренга, которая лучше держит форму, а из старых – больше порция и взбиваются они легче.

Яйца должны быть комнатной температуры или из холодильника?

Они должны быть теплыми. Однако разделяются легче холодные. Поэтому можно вынуть их из холодильника, разделить, а затем оставить постоять при комнатной температуре в течение получаса. Только обязательно гарантировать, что в них не попадет ничего постороннего. При разделении следите, чтобы скорлупа не попала в миску с белками.

В чём и чем лучше взбивать?

На счет того, чем лучше взбивать… в наш век уже вряд ли кто-то станет работать венчиком вручную до седьмого пота. Поэтому, однозначно, миксер. Если есть стационарный – отлично! Вам нужно просто в процессе выбирать режимы, добавлять сахар и ваши руки свободны. За неимением такого с задачей неплохо справляется и ручной, просто вам придется постоянно держать его в руке. Что касается посуды, то нельзя использовать алюминий. Он может реагировать с продуктами и эти химические реакции, во-первых, не полезны для организма, а во-вторых, замедляют процесс взбивания. Поэтому нержавейка или пластик. Стоит ли говорить о том, что емкость должны быть сухой и чистой? Это подчеркивается всегда. Любое постороннее включение, вода, жир могут привести к тому, что ничего просто не получится.

Что лучше сахар или сахарная пудра?

В принципе разнице нет. Сахар тоже хорошо растворяется в белках. Пудра сделает это быстрее, поэтому многие предпочитают использовать ее.

Взбивать нужно на медленной или на высокой скорости?

Скорость нужно увеличивать постепенно. Если сразу включить высокую скорость, то в массе образуются большие пузыри воздуха и текстура будет неправильной.

Что может ускорить взбивание?

Соль. Она способствует сворачиванию белка, поэтому буквально одна маленькая щепотка брошенная в самом начале можно ускорить процесс. Лимонный сок увеличит пену в объеме и придаст ей стабильности.

При какой температуре лучше выпекать меренги и сколько времени это занимает?

Печь, а точнее сушить нужно при температуре духовке около 100°С. Если вы не уверены в свой духовке и есть возможность измерить температуру, лучше сделать это заранее. Если измерить точную температуру нет возможности, за выпеканием изделий лучше следить через стекло: начнут быстро темнеть – убавляйте. Время сушки – 1 час. Духовку нужно включать на прогрев заранее, так как взбитые белки нужно как можно быстрее ставить выпекаться, чтобы они не опали.

Как хранить меренги?

Когда они полностью остынут, их нужно либо как можно быстрее использовать для приготовления десерта или другого изделия. Если вы делаете их как самостоятельную сладость, то после остывания сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставьте в холодильник.

После того как некоторые теоретические вопросы были решены пора приступать к практике.

Розы-безе с клубничным ганашем

Безе в виде роз с клубничным ганашем — это что-то удивительное. Идеально подходит для Дня святого Валентина.

Ингредиенты:

• белки яичные — 4 шт.
• сахар — 2 1/4 ст.
• ванильный сахар — 1 ч.л.
• Для ганаша:
• сливки — 3 ст.л.
• клубничный сироп от варенья — 3 ст.л.
• шоколад — 120 г

Разогрейте духовку до 65С. На пергаментной бумаге ручкой или фломастером нарисуйте кружочки около 5 см в диаметре. Между кружочками оставьте промежуток 2,5 см. Переверните бумагу рисунком вниз и уложите ее на противень, чтобы рисунок просвечивал.

Взбейте белки миксером до образования светлой пенистой массы. На медленной скорости добавьте к белкам ваниль, затем порциями сахар. После добавления всего сахара на средней скорости взбивайте массу около 20 минут.

Готовую белковую массу с помощью кондитерского мешка с насадкой для лепестков выложите на подготовленные противни. Чтобы красиво выдавить безе поставьте кончик насадки в центре кружочка, затем по спирали заполните всю внутреннюю часть. По желанию можно подкрасить белковую массу пищевыми красителями.

Необычные пирожные получатся, если перед заполнением мешка провести по его внутренней поверхности линии пищевым гелевым фломастером. Подсушивайте розочки 2 часа про температуре 65-100 градусов., пока они не станут хрустящим и ломкими. Оставьте безе в духовке до полного остывания.

Ганаш. В посуде для микроволновки смешайте процеженный клубничный сироп и сливки. Готовьте на максимальной мощности 1 минуту. Добавьте измельченный шоколад и оставьте разогреваться на 3 минуты. Хорошо перемешайте расплавленную массу до однородной консистенции. Поставьте ганаш в холодильник на 45 минут, чтобы масса загустела и застыла.

Остывший ганаш взбивайте в течение 5 минут, чтобы он стал более воздушным. Нанесите немного ганаша на одну розочку, затем накройте второй. Поставьте пирожные в холодильник на 30 минут, чтобы ганаш загустел и затвердел.

Домашнее безе в микроволновке

Фото: womanisation.ru

В СВЧ-печи безе готовится быстро, но ничем не уступает по вкусу и аппетитности лакомству, запеченному в духовке.

Тебе понадобится: 1 яичный белок, 150 г сахарной пудры, 50 г шоколада.

Приготовление:1. Белок взбей в очень густую и плотную пену с сахарной пудрой. Скатай из нее небольшие шарики, размером с конский каштан и уложи в бумажные формочки для капкейков (маленьких кексиков).2. Готовь 1-2 минуты на максимальной мощности в СВЧ, подожди, пока безе полностью остынет в микроволновке, и только после этого открывай дверцу. Посыпь тертым шоколадом, также можно посыпать кокосовой стружкой или перемолотыми орехами, корицей, какао и т.д.

Швейцарское безе

В Швейцарии белковую массу взбивают на водяной бане. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 шт.
• сахар — 280 г

Способ приготовления:

1. Белки смешайте с сахаром в чистой емкости.
2. Поставьте посуду на водяную баню и помешивайте массу до тех пор, пока не растворится сахар. На это понадобится около 10 минут.
3. Как только кристаллики исчезнут, начните взбивать белки миксером на высокой скорости. Не снимайте чашу с водяной бани.
4. Через 7–10 минут, когда безе достигнет жестких пиков, выключите нагрев.
5. Швейцарское безе готово!

Французская меренга

Перед тем как сделать французскую меренгу, вспомните правила по взбиванию белков – это основа красивого и вкусного результата.

Ингредиенты:

• яичные белки – 4 шт.;
• сахар мелкий – 120 г.

Способ приготовления:

1. Охлаждаем белки в холодильнике. Начинаем взбивать их в миске миксером на медленной скорости, постепенно увеличивая ее.
2. Пена готова тогда, когда вы поднимаете венчики миксера, а белковые «вершины» остаются и не опадают. Масса держит форму, имеет насыщенный белый цвет.
3. Только теперь начинаем чайной ложкой всыпать сахар. Если белки опадут, не пугайтесь, продолжайте взбивать. Следующую порцию сахара добавляют тогда, когда пена вновь станет крепкой, а «вершины» не опадают.
4. Продолжить и взбить белки со всем количеством сахара.
5. Чтобы пена не опала, опытные кулинары в конце взбивания «закрепляют» ее, добавив несколько крошек лимонной кислоты.

Французскую меренгу можно выложить на противень ложкой или кондитерским шприцом и выпечь – получается вкуснейшее безе. Французы называют их «поцелуйчиками», потому что они сладкие и нежные на вкус.

Где использую швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга менее популярна среди кондитеров. Что на мой взгляд совершенно незаслуженно, как мне кажется. Когда мне нужно подсушить безешки или крем для декора, я использую именно швейкарскую меренгу. Хотя сферы для применения этого крема сильно шире.

Например:

• может использоваться как самостоятельный крем для тарталеток (вспомните советские корзиночки с белковым кремом), так и для декора торта. Я использую так же для декора куличей
• может быть основой для разных видов кремов: например, масляного, который так же идеально подойдет для покрытия торта
• основа для коржей (например, в меренговом рулете или коржи дакуаз)
• основа для крышечек макарон (не самый популярный вид меренги для этих целей, однако, тоже имеет место быть)
• и вы можете высушить меренгу в духовке и получить самостоятельный десерт или декор для торта в виде безешек

Чаще всего для декоративных безешек я использую именно швейцарскую меренгу. Например, люблю делать из меренги топперы на торт, они выглядят очень ярко, красиво и дети обожают их разбирать и утаскивать с торта.

А так же я использую именно швейцарскую меренгу, если хочу сделать безешки с рисунком. Для этого я использую специальные листы с напечатанным рисунком для меренг. Пользоваться такими листами очень просто.

Безе в микроволновке за 30 секунд

Ингредиенты:

• белки яичные – 100 г
• сахар – 100 г
• лимонный сок – 1 ч.л.
• шоколад — 50 г

Охлажденные белки и сахар нужно брать в соотношении 1:1. Можно сделать десерт из одного белка, взвесив его и отмерив такое же количество сахара. Взбейте белки с сахаром до твердых пиков и добавьте свежевыжатый лимонный сок.

Натрите шоколад на мелкой терке. Аккуратно вмешайте шоколадную крошку в безе.

Разложите белковую массу по чашкам на 1⁄2 высоты (масса увеличивается).

Запекайте в микроволновке 30 секунд при мощности 800 Вт.

Не вынимайте безе из микроволновки сразу, иначе десерт опадет и воздушной массы не получится. Выдержите ее 1-2 минуты после отключения печи.