Шашлык вреден? почему мясо, приготовленное на огне, нельзя есть часто

Шашлык польза и вред. Шашлык из свинины вред и польза

Шашлык: полезные свойства и вред для организма

Шашлык, безусловно, одно из самых аппетитных и ароматных блюд. Редкий выезд загород обходится без приготовления этого вкуснейшего лакомства. К сожалению, самые привлекательные кушанья нередко оказываются крайне опасными для здоровья. Многие врачи критически относятся к блюдам, приготовленным на мангале, однако их негативное восприятие немного преувеличено.

Все отрицательные факторы употребления мяса на углях можно максимально минимизировать еще на этапе приготовления.

Шашлык — главное блюдо для пикника

Шашлык — традиционное блюдо для многих национальных кухонь мира. В России принято ассоциировать его с Кавказом или Востоком. Собственно название блюда произошло от тюркского «шиш», что означает «жаренный на вертеле».

Чаще всего его готовят из свинины или баранины, иногда из курицы, говядины, индейки или кролика, а всевозможных маринадов для предварительной подготовки мяса существует множество — от «классического» уксуса до смесей экзотических фруктов и кисломолочных продуктов. Каждый выбирает варианты на свой вкус и кошелёк.

Настоящий шашлык ни в коем случае нельзя называть «жареным» мясом. Скорее это «томленое» кушанье , приготовленное на раскаленных углях. Отсюда его всеми любимая корочка золотистого цвета, от которой приходят в восторг и взрослые, и дети. Шашлык ни в коем случае нельзя считать крайне вредным для организма человека. Главное — соблюдать основные правила его приготовления и употребления.

В чем польза шашлыка?

• Приготовление блюд на мангале осуществляется путем длительного запекания мяса в собственном соку, что позволяет сохранить в начальном виде большую часть питательных веществ . За счет этого врачи все чаще приходят к выводу, что шашлык — настоящий диетический продукт.
• Именно такой вариант приготовления считается наиболее благоприятным для фигуры . Употребление нежирного мяса, томленного на углях скорее поможет похудеть, чем набрать лишний вес.
• Некоторые исследования говорят о положительном влиянии умеренного количества шашлыка для профилактики атеросклероза и нормализации уровня гемоглобина в крови.
• Наличие витамина B в мясе положительно влияет на центральную нервную систему, состояние волос и ногтей.
• Регулярное употребление нежирного шашлыка предупреждает развитие железодефицитной анемии и, как следствие, микродистрофии
• Витамины А и С, цинк и медь , содержащиеся в шашлыке из любого вида мяса — отличные антиоксиданты.
• Шашлык из мяса птицы (курицы или индейки) благоприятно влияет на работу сердца и сосудистой системы. Кроме того, в мясе индейки содержатся вещества, ускоряющие синтез так называемого «гормона сна» — мелатонина.
• Баранина содержит большое количества лецитина , который снижает усталость и стимулирует мозговую активность, а также фосфора, полезного для здоровья зубов, суставов и костей.
• Шашлык из свинины богат арахидоновой кислотой , которую активно рекомендуют сексологи для регулирования работы половых органов за счет синтеза гормонов.

СЛЮНКИ ТЕКУТ

Т. Л.: У моих детей нет запретной еды. Я стараюсь, чтобы у них была возможность прислушиваться к своим желаниям. Они очень любят сосиски, особенно на завтрак. И пельмени, котлеты составляют большую часть нашего рациона. Мои дети в еде не постятся, даже на Великий пост. Мы с духовником пришли к решению, что еда для детей не должна быть аскезой. Они постятся в других вещах — в гаджетах, «мультиках», развлечениях.

Что, кроме шашлыков, можно приготовить из свинины на праздник? Д. Игнатенко

Н. Г.: В домашней кухне свинина — совершенно незаменимый продукт, я считаю, потому что доступна, бюджетна и очень проста в приготовлении. Мой семейный праздничный рецепт — запечённая свиная шея. Подаю я её с мочёной брусникой, которую делаю как мама. Сочетание кисло-сладкой пряной ягоды со свининой — это очень праздничный вкус.

Т. Л.: У нас такой разговор получился, что у меня полный рот слюны и живот урчит…

А. К.: Друзья мои, мы любим свинину, и не надо лишать себя таких удовольствий. Тем более что это абсолютно не вредно, а полезно.

Противопоказания

К сожалению, насладиться вкусом приготовленного на углях мяса могут не все. Воздержаться придётся тем, у кого есть:

• Нестабильный уровень кислотности;
• Гастрит;
• Язва желудка;
• Язва 12-перстной кишки;
• Заболевания печени;
• Проблемы с поджелудочной железой;
• Почечные недуги;
• Снижение степени всасываемости желудочных стенок;
• Иные заболевания желудочно-кишечного тракта.

В связи с возрастными изменениями (в том числе в желудочно-кишечном тракте) организму пожилых людей труднее переваривать тяжёлую пищу, в том числе мясные продукты. Даже тем, у кого с возрастом не наступило функциональное нарушение пищеварения рекомендуется быть аккуратнее с порциями, не переедать, не использовать “агрессивные” специи. 

Для беременных не существует запрета на употребление шашлыка. Главное во всём знать меру, соблюдать рекомендации врачей, не переедать, удалять с кусочков приготовленного мяса сильно прожаренную корочку, закусывать блюдо овощами и зеленью, соблюдать технологию приготовления, отказаться от алкоголя. Беременным лучше употреблять индюшиное или куриное мясо, чем свинину, говядину или баранину.

Детям можно кушать шашлык начиная примерно с 3-х лет (но не ранее). Хотя многие гастроэнтерологи не рекомендуют употреблять жареное на углях мясо до 10 лет

Но ребёнка важно приучать к мясу. Поэтому если решили угостить детей шашлыком, то для этого не подойдёт свинина, говядина или баранина

Ребёнку больше подойдёт блюдо из курицы, крольчатины или молодой телятины. Разумеется, при этом у ребёнка не должно быть проблем с желудочно-кишечным трактом. Не мариновать мясо (если планируется, что его будет кушать ребёнок) в уксусе, майонезе, спиртосодержащих напитках. Для детского маринада подойдут минеральная вода, лук, кефир, йогурт. Аккуратнее нужно быть со специями. Горчицу, хрен, перец детям до 7 лет нужно заменить на натуральный помидоры или домашний кетчуп. 

ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ШАШЛЫК?

Шашлык не относится к диетическому блюду, потому что это жареная и жирная пища. Но если есть шашлык в разумных количествах, то это не только удовольствие на природе, но и определенное положительное влияние на организм.

Вот несколько положительных доводов в пользу шашлыка:

Шашлык готовится на огне, но не требует добавления масла, потому что для приготовления используется собственный натуральный жир мяса. Это значит, что шашлык – менее калорийная еда, нежели приготовленная, например, на сковороде в масле. 

Шашлык – это белковое блюдо, источник полноценного животного белка со всеми незаменимыми аминокислотами, жизненно необходимого для строительства клеток в организме, работы всех систем, в том числе иммунной; в шашлыке много жирорастворимых витаминов А, Е, Д и витаминов группы В.

Железо, содержащееся в шашлыке из красных сортов мяса, препятствует анемии и помогает обеспечить полноценное дыхание тканей.

Полезные жирные кислоты, содержащиеся в шашлыке из рыбы, способствуют нормализации холестерина. 

Свинина: польза и вред

Не стоит скрывать то, что свинина для отечественных граждан, да и выходцев из стран СНГ, является одним из любимейших продуктов питания, в особенности пользуется популярностью среди представителей сильной половины человечества. Популярность свинины во время вступления «шашлычной» поры года невероятна.

Интересно знать: свинина содержит арахидоновую кислоту, благодаря которой улучшается выработка женских, а также мужских половых гормонов. Сало содержит гораздо больше арахидоновой кислоты, нежели непосредственно мясо. Стоит отметить также то, что сало в силу своего происхождения есть единственным продуктом, не аккумулирующим радионуклиды.

При всем народном уважении к данному продукту, свинина содержит в себе достаточно большое количество насыщенных жиров, способствующих жиров под кожей человека. Однако на этот счет также имеется хитрость, изобретенная не без участия человеческой смекалки, — замачивание свинины в лимонном соке, благодаря чему становится возможным ускоренное пищеварение, снижение всасывания жиров.

Таким образом, свинина может готовиться в виде шашлыка, но для приготовления понадобится маринад из лимонового сока, либо вмешательство минеральной воды и горчицы. 100 грамм шашлыка из свинины содержат 280 ккал. Опять-таки, калорийность данного продукта зависит от части тела животного.

Из какого мяса получается самый полезный шашлык?

Европейская ассоциация диетологов опубликовала результаты исследования, в котором самым диетическим видом мяса была названа крольчатина. Ученые доказали, что ее организму проще всего усвоить. Современные педиатры рекомендуют регулярно кормить детей мясом, а начинать, по их мнению, нужно именно с крольчатины. Нельзя назвать ее полностью гипоаллергенной, но она провоцирует аллергии значительно реже, чем блюда из курицы.

Это то, что касается отварного, запеченного в духовке, приготовленного на пару мяса. Из чего же безопаснее готовить шашлык в плане канцерогенности и риска поправиться? Рассмотрим мясо, которое чаще всего готовят на мангале.

Говядина

Если вы собираетесь использовать говядину для приготовления шашлыка, выбирайте молодое мясо. Старое может успеть накопить вредные вещества и насыщенные жиры, которые провоцируют реакции окисления и ускоряют процессы старения.

Молодая говядина и телятина особенно богаты полноценными, хорошо усвояемыми белками, а это стройматериалы для клеток организма. Также в них много железа и витамина A. В старом мясе

Калорийность 100 г шашлыка из молодой говядины — 250 Ккал.

Свинина

Сексологи советуют есть шашлык из свинины. Только в сале этого вида мяса есть

арахидоновая кислота. Она необходима для синтеза половых гормонов мужчин и женщин. Еще среди всех продуктов только в сале не скапливаются радионуклиды.

Все же свинина опасна для фигуры из-за высокого содержания насыщенных жиров, от которых быстро набирают вес. Чтобы сдержать этот эффект, стоит замачивать мясо в лимонном соке. Он активизирует метаболизм и замедляет всасывание жиров. Лимонный сок можно разбавить минеральной водой, добавив немного горчицы. Это сделает шашлык более нежным.

Калорийность 100 г шашлыка из свиного окорока — 280 Ккал, из ребер — 320 Ккал, из шейки — 340 Ккал.

Баранина

Считается, что этот вид мяса очень жирный и тяжело переваривается. Это утверждение верно лишь отчасти. Из всего мяса лишь баранину включили в «энергетическую» диету, которая так популярна среди американцев. Суть такой системы питания в употреблении продуктов, помогающих превращать потребляемые калории в энергию, что поддерживает организм при занятиях спортом.

Еще баранина богата лецитином. Это вещество улучшает мозговую активность и регулирует выброс в кровь инсулина. Только в этом виде мяса есть фтор, важный для крепости зубов.

Калорийность 100 г шашлыка из бараньего окорока — 320 Ккал, из лопатки — 280 Ккал. Есть такие блюда рекомендуется раз в неделю, не чаще.

Курица и индейка

Шашлыки из птицы полезны для сердца. Только в наше время сложно отыскать курицу, не напичканную антибиотиками. В хорошей курятине также содержится много витамина B6, больше, чем в других видах мяса. Она также богата белками, которые поддерживают работу нервной системы, укрепляют иммунитет и помогают противостоять стрессам.

Индейка — диетический продукт, который рекомендуют при избыточном весе. По содержанию фосфора она приближается в рыбе, а данный элемент делает кости и суставы крепкими. Недавно ученые выяснили, что в этом виде мяса есть вещество, улучшающее синтез мелатонина — гормона, отвечающего за сон. Если возникают проблемы с засыпанием по ночам, полезно иногда баловать себя шашлыком из индейки.

Калорийность 100 г шашлыка из куриной грудки — 100-120 Ккал, из индюшачьей — 150 Ккал, из окорока — 160 Ккал, из крылышек — 180 Ккал.

Термическая обработка

Н. Г.: Наши крупные производители работают при строжайшем ветеринарном и санитарном контроле, поэтому их продукция безопасна и лучше покупать её. Но есть доля неконтролируемых ферм и домашних хозяйств. Поэтому, если вы не знаете происхождения мяса, нужно быть бдительными и понимать, что термическая обработка принципиальна. Для шашлыков и жареной свинины правило такое: никакого розового мяса, как у говядины. А самый лучший способ приготовления с точки зрения безопасности — тушение. Мясо с овощами тушится минимум минут 40, и, когда вы его разрезаете, видите натуральный серый цвет.

Вторая жизнь шашлыка. 6 блюд из остатков жареного мяса
Подробнее

Рецепт шашлыка на кефире

Популярный способ обработки шашлыка — это кефирный маринад, после которого мясо становится особенно сочным и нежным:

• Ингредиенты нужно брать из расчета 2 стакана кефира на 2 кг мяса — говяжьего, бараньего, свиного или куриного.
• Свежее мясо перед маринованием тщательно моют, а потом нарезают небольшими кусочками, которые будет удобно нанизывать на шампуры.
• После этого во вместительной таре мясо заливают кефиром. Тара должна быть или пластиковой, или эмалированной — в железной посуде продукт окислится, его вкус ухудшится, а польза станет меньше.
• Для качественного маринования вполне достаточно 3-4 часа подержать замаринованное сырье в холодильнике.

Что касается термической обработки, то она ничем не отличается от классической рецептуры приготовления шашлыка. Нужно подождать, пока натуральные дрова в мангале как следует прогорят, а потом добавить березовые угли и коптить над ними мясо в течение 30-40 минут, периодически переворачивая.

Совет! Чтобы улучшить полезные свойства шашлыка и его вкус, в кефир на этапе маринования можно добавить специи — кориандр, базилик, зелень, корицу или даже лимон.

Рекомендуем к прочтению: Корица: полезные свойства и противопоказания

Польза шашлыка

1. Белки и аминокислоты.

В первую очередь следует сказать о большом количестве белков и полезных аминокислот, которые мы получаем с запечённым на дыму мясом. В зависимости от вида мяса, содержание белков в правильном шашлыке может составлять от 15 до 22%, а это — польза для мускулатуры, иммунитета и кровеносной системы.

2. Питательность.

Далее, калорийность шашлыка высокая. Именно поэтому он быстро насыщает, не давая нам растянуть желудок, и обеспечивает энергией. В самом традиционном случае — для того, чтобы пасти самих источников шашлыка, в народном русском варианте — для активной охоты, рыбалки или хорошего времяпрепровождения на природе. Калорийность шашлыка из свинины или говядины на 100 граммов составляет от 200 до 400 ккал.

3. Витамины.

Польза шашлыка также в том, что в его составе даже сохраняются некоторые витамины из тех, что присутствовали в сыром мясе. Сказывается мягкость термической обработки: это не варка, при которой большинство полезных веществ вытекает в бульон, и не прожаривание в масле, с почти полным распадом витаминов. Состав шашлыка к моменту снятия его с костра сохраняет витамины группы В, витамин А и витамин F. Польза последнего, называемого ещё полиненасыщенными жирными кислотами, в том, что он улучшает кровообращение и нормализует работу мозга.

4. Минералы.

Отдельно стоит сказать про минералы. С ними при приготовлении ничего не происходит, и в наш организм они попадают в том же количестве, в котором содержатся и в составе сырого мяса. Самым полезным из минералов, входящих в химический состав шашлыка, стоит считать железо — его здесь и достаточно много, и оно же легко усваивается. А после усвоения улучшает показатели крови и помогает лечиться больным с анемией.

Другие минеральные вещества в шашлыке также приносят пользу: кальций способствует улучшению состояния костей, цинк повышает потенцию и улучшает синтез тестостерона, калий нормализует работу нервной системы.

5. Маринад.

Важно отметить и пользу самого шашлычного маринада. Сделанный из вина, правильный маринад для шашлыка из свинины или баранины, является дополнительным источником биофлавоноидов для организма, а составленный на кефире, приносит пользу пищеварительному тракту дополнительной порцией молочнокислых бактерий, улучшающих усвоение пищи

Говоря о том, чем полезен шашлык для здоровья, нельзя ни сказать о том, что в этой бочке мёда, а вернее — мяса с маринадом, есть и своя ложка дёгтя.

Сколько шашлыка можно съесть за раз

Дневная норма мяса для взрослого человека составляет от 50 до 150 граммов. Само собой разумеется, во время вылазки на природу съедается гораздо больше, особенно если в ход также идет алкоголь — он сильно пробуждает аппетит.

Мнения специалистов по питанию насчет дневной дозы шашлыка разнятся. Кто-то говорит, что людям предостаточно и 200 граммов шашлыка. Некоторые допускают, что человек может съесть и около 400 граммов мяса, но не более. Если речь идет о жирном шашлыке из свинины, количество съеденного мяса точно следует ограничить.

Алкоголь пробуждает аппетит, поэтому нужно следить, чтобы не съесть лишнего

Для уменьшения вреда мяса, его рекомендуется есть медленно. Закусывать лучше хлебом, а также достаточным количеством овощей.

Шашлык — любимое блюдо большинства людей. Но некоторые наотрез отказываются есть мясо, и пытаются заменить его другими продуктами. Если у вас тоже возникала такая мысль, читайте наш материал «Какими продуктами можно заменить мясо».

Баранина: польза и вред

Согласно распространенному мнению, баранина является достаточно жирным и тяжелым для пищеварительной системы человека мясом, но в действительности мнение это довольно ошибочно. Связано это с тем, что баранина – единственный сорт мяса, входящий в так называемую «энергетическую « диету, распространенную среди жителей США.

Суть диеты заключается в следующем: необходимо есть продукты, которые способны помогать организму человека перерабатывать калории в энергию, при этом поддерживая организм всеми необходимыми качествами в процессе занятий спортом. При всем этом употреблять баранину в пищу чаще одного раза в неделю настоятельно не рекомендуется.

Также о баранине стоит знать, что данное мясо содержит значительное количество лецитина, помогающего человеку оперативно соображать, при этом мясо способно регулировать выброс инсулина. Любопытный факт: баранина – единственный продукт, содержащий в себе фтор, посредством которого укрепляется зубная эмаль.

Так что, баранина для приготовления шашлыка является достаточно безопасным продуктом. 100 грамм шашлыка из баранины содержат 320 ккал энергии (окорок), а лопаточная часть в аналогичной порции животного мяса предоставляет человеку возможность пополнить жизненно-важный запаса энергии на 280 ккал.

БОЛЬНОГО ПИТАНИЯ НЕ БЫВАЕТ

Т. Л.: Адепт — это очень жёсткая концепция, она мне не близка. Я человек, который за разумный компромисс во всём. Думаю, нужно быть умеренным и в питании, и в спорте, и в сне — абсолютно во всём. А ставить жёсткие ограничения, тем более на источники необходимых организму полезных веществ, я не стану.

Тутта Ларсен. Фото: АиФ/ Алексей Багманян.

Кстати, понятие того, что здорово для человека, всё время меняется. Раньше все ели обезжиренные продукты, прокляв сливочное масло и жирное мясо. А сегодня наоборот. И сало, особенно для женщин после 40, — важный продукт, который в небольших дозах как лекарство чуть ли не каждый день нужно принимать.

Сало: полезно или вредно? Диетологи идут стенка на стенку
Подробнее

Как быть с таким популярным блюдом, как сало? О. Буйко

А. К.: 9 г подкожного свиного сала (именно подкожного!) входило в ежедневное меню членов ЦК КПСС, потому что содержит архидоновую кислоту в максимальном количестве. А она способствует антиоксидантным процессам, омолаживающим организм. Сало — необходимая часть нашего питания, и шашлык без сала получается несочный и невкусный.

Н. Г.: Без сала невозможно ни одно блюдо из речной рыбы. Это практика наша в щучьи котлеты, из судака, в рыбу маложирную все шеф-повара добавляют свиное сало, так положено по рецептуре.

А. К.: Жиры необходимы для гормонов, для работы мозга, для миелиновых оболочек аксонов, которые проводят нервные импульсы, чтобы человек соображал лучше и быстрее. Болезнь Альцгеймера, захлестнувшую сейчас США, многие учёные связывают с безжировыми диетами, которые там долгое время были популярны.

Какие вещества, необходимые для здорового питания, содержит свинина? Д. Муравлёв

А. К.: Все твердят о здоровом питании, а я говорю, что больного питания не бывает. Мы почему-то думаем, что витамины содержатся только в зелени. На самом деле очень много витаминов в мясе. Поросёнок ест ту же зелень и получает из неё витамины — все они в свинине. Это мясо особенно богато витаминами группы В. Там много цинка, который помогает стабилизировать нервную систему. Содержится в нём и селен — он способствует нормализации сердечно-сосудистой деятельности.

Жир, аллергия, паразиты. Почему мясо — вредный продукт
Подробнее

Полезен ли шашлык. Шашлык вреден? Почему мясо, приготовленное на огне, нельзя есть часто

Дать прикурить

Одним из главных канцерогенов табачного дыма является бензпирен. Есть он и в любых блюдах, поджаренных на углях. При иных способах готовки он не образуется. Всё дело в особенностях приготовления шашлыка. Жир, капающий с мяса на угли, подвергается пиролизу, в результате этого процесса и образуется бензпирен. С дымом он поднимается и оседает на поверхности мяса, накапливаясь в очень приличных количествах.

Например, в эксперименте было показано, что в мясе, приготовленном на углях, бензпирена может быть до 60 мкг/кг, а порой даже и больше. Чтобы понять, насколько это существенная доза, приведём информацию Всемирной организации здравоохранения: не рекомендуется потреблять более 0,36 мкг в день бензпирена, при среднем уровне в 0,05 мкг в день. То есть во время одного пикника мы обычно превышаем эти дозы многократно. Поэтому часто есть шашлык не стоит.

Как сократить образование бензпирена

Важно предотвратить попадание капающего жира и мясных соков на угли (или другой нагревающий элемент) и образующегося при этом дыма – на мясо. Для этого можно использовать мангал с вертикальной установкой шампуров

Так жир не будет подвергаться пиролизу.
Мясо лучше выбирать попостнее, так как жиры принимают большое участие в образовании бензпирена.

На вкус и цвет…

Другая группа шашлычных канцерогенов называется «гетероциклические ароматические амины» (ГАА). Слово «ароматические» в их названии надо понимать буквально: они обеспечивают знаменитые ароматы и вкус шашлыка, а также жареного и запечённого мяса. При жарке и запекании ГАА тоже образуются, но в чуть меньшем количестве. Всё дело в том, что ГАА синтезируются не на углях, а прямо на поверхности мяса: аппетитные корочки и поджарки, по сути, и есть эти вещества. И способы, уменьшающие их образование, неизбежно изменяют вкус готового блюда. Он может быть не таким интенсивным, но всё равно мясо будет аппетитным.

ГАА синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, а также в птице и рыбе. Кстати, креатина нет в печени и почках, поэтому при их высокотемпературной обработке ГАА не формируются.

Как сократить образование ГАА

• Уменьшите температуру готовки шашлыка: увеличьте расстояние между мясом и углями, не допускайте появления открытого пламени.
• Сократите время нагревания мяса: частое вращение на шампуре или вертеле лучше, чем приготовление на решётке; оптимально, если мясо переворачивают каждую минуту.
• Национальный раковый институт США рекомендует, перед тем как жарить мясо на мангале, поместить его в микроволновую печь на 2–3 минуты, это сократит время его приготовления и может существенно уменьшить образование ГАА (по некоторым данным, до 95%).
• Обязательно маринуйте мясо, чтобы оно стало мягким. Так оно быстрее приготовится, и в нём будет меньше канцерогенов.
• Лучший маринад – это красное сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. Если уксус, то только натуральный (винный, яблочный, спиртовой), но не столовый (это просто раствор уксусной кислоты без каких-либо полезных веществ).
• К маринаду можно добавить немного сахара. В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА.
• Мясо лучше выбирать мягкое, не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а время – меньше.

Важно!

До кучи

В шашлыке есть ещё один канцероген – акриламид. Правда, его гораздо больше в жареном картофеле, хлебе, пирожных и прочих крахмалистых продуктах. Но скидывать со счетов его не надо, в исследованиях доказано, что это вещество повреждает гены. «Про само вещество знали и даже контролировали его содержание в воде, но вот в продуктах акриламид обнаружили впервые только в 2002 году шведские учёные из Стокгольм­ского университета», – рассказывает кандидат химических наук Пётр Образцов . – Примерно через полгода интенсивных исследований специалисты поняли, что акриламид синтезируется при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров». То есть формирование акриламида и других близких к нему вредных веществ похоже на синтез ГАА. Из-за такого сходства все способы снижения ГАА в шашлыке помогают и в отношении акриламида.