Пельмени

Как называются китайские пельмени

Для начала надо отметить, что их можно разделить на две категории: те, которые варятся в воде, и те, которые готовятся на пару. Правда, некоторые из них можно готовить и так, и так. Отдельно выделять жареные я бы не стала, так как это подвид первых двух.

Цзяоцзы — это пельмени с различными начинками, форма которых идентичная нашим вареникам. Их всегда варят в воде и тогда называют шуйцзяо, а иногда после варки обжаривают в масле не сковороде и тогда уже переименовывают в цзяньцзяо. Начинки перечислять можно до бесконечности. Это будет и мясо, и овощи, и морепродукты (например, мелкие креветки), и даже смесь этих трех ингредиентов, звучащая в переводе как «три свежести».

Баоцзы – это паровые пельмени, ближайшие родственники бурятских поз (или бууз). Тесто у них толстое, рыхлое. Варят их в деревянных плетеных корзинах на пару.

Сяолунбао – разновидность баоцзы. По внешнему виды и способу лепки похожи на грузинские хинкали, но варятся на пару. В отличии от баоцзы тесто у них тонкое пельменное.

Шаомай по форме напоминают узелок, слегка раскрытый вверху. У них тесто очень тонкое, почти прозрачное и они тоже готовятся на пару.

Хуньтунь или, как их называют на юге Китая вонтон, – небольшие пельмешки, как правило круглой формы обычно подаются в бульоне или супе с добавлением овощей и других ингредиентов.

Очень часто в ряд китайских пельменей включают и дим-сумы (или дим-сам). Хотя на самом деле это южно-китайское произношение слова «дяньсинь» , которое переводится как небольшие сладости, небольшие закусочки. Я не практически не знакома с кухней южного Китая, поэтому не могу сказать наверняка, но предполагаю, что какие-то из небольших пельмешек и считаются там такой закуской. Однако, считать, что дим-сумы это только пельмени – не верно.

Сегодня я подробно познакомлю вас пошагово с рецептом самого популярного вида – цзяоцзы.

Китай: цзяоцзы 🍴

Китайские пельмени цзяоцзы полюбились всему миру, но в Китае их обычно готовят к Лунному Новому году.

Цзяоцзы ― одно из главных блюд на столе в китайский Новый год. Праздничные пельмени цзяоцзы часто лепят в форме лодки и называют юаньбао. Это притягивает удачу и приносит богатство. Традиционно начинка состоит из мяса, капусты и чеснока, хотя в разных странах цзяоцзы готовят в многочисленных вариантах.

Толкование слова: цзяоцзы означает смену чего-то, чередование, смену одного другим. Поэтому на рубеже («цзяо») старого и нового года 30 числа последнего месяца по лунному календарю, на рубеже («цзяо») между осенью и зимой в «лидун», наступает время есть «цзяоцзы».

Это самый ходовой стрит-фуд в Шанхае, Пекине, на Хайнане и в других городах КНР. Ищите на улице лавку с металлическим чаном, над которым стоит густой пар – вам сюда. Берите со свиным фаршем и капустой, они считаются классикой. Также в китайской кухне популярны цзяоцзы с креветками, рыбой, сладким картофелем, курицей, рисом, побегами бамбука. Пельмени варят на пару, а подают с черным рисовым уксусом.

Цзяоцзы могут иметь различную форму, подаются с соусом из уксуса, соевого соуса и измельчённого чеснока.

Туда и обратно Эконом Вылет Возврат от 522 USD Туда и обратно Эконом Вылет Возврат от 1021 USD

КРЕПЛАХ

Пельмени еврейские – креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах. Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.

Кундюмы

Ингредиенты: Для теста: мука пшеничная — 160 г, вода — 75 мл, масло подсолнечное — 40 г. Для начинки: грибы сушеные — 60 г, каша гречневая или рис — 150 г, масло подсолнечное или маковое — 40 г, лук репчатый -1/2 шт., яйцо — 1 шт. Для отвара: отвар грибной — 250 мл, чеснок — 10 г, сметана — 100 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль

Приготовление: Для теста: к подсолнечном или маковому маслу долить кипяток и всыпать муку. Полученную массу быстро, но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, такое тесто не прилипает к доске. Для фарша: сушеные грибы залить водой и замочить на некоторое время, затем отварить, а отвар слить в отдельную посуду. Отваренные грибы мелко порубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатым луком. Дальше нужно сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все хорошо размять в однородную массу.

Раскатать из теста пласт и разрезать на квадраты 5х5 см, положить на каждый по ложке фарша и вылепить кундюмы. Для этого загнуть наверх углы, чтобы они соединились в середине, подобно конверту. Тщательно защипать края. Кундюмы получаются довольно плоские и квадратной формы. На заключительном этапе кундюмы положить на широкую сковороду или противень хорошо смазанный маслом и поставить его в духовку на умеренный огонь в течение 12-15 минут. После переложить кундюмы в горшочек (или разложить в порционные горшочки, в которых затем подать на стол), залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и все то поставить в духовку и томить 15 минут. При подаче кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки. Можно подать и в порционных горшочках.

Способ приготовления

Пельмени сибирские

Ингредиенты: Для теста: 300 г муки, 2 яйца, воды до нужной консистенции, 1/3 чайной ложки соли. Для фарша: 300 г жирной говядины (мякоть), 200 г свинины, 150 г репчатого лука, 100 г ледяной воды или льда, 1 г сахара, 6 г соли, 0,5 г молотого черного перца. Для формования: 2 столовые ложки муки, 1/2 яйца. Для отваривания: 1 л крепкого мясного бульона. Отдельно подать 1/2 стакана 3%-ного уксуса.

Приготовление: Смешать ингредиенты и приготовить пресное тесто. Воду добавлять до нужной консистенции. Поместить в пакет и дать полежать 30 минут. В это время приготовить фарш. Репчатый лук очищаем, промываем и измельчаем. Мясо, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, сахар, перец черный молотый и ледяную воду или мелко колотый лед. Массу тщательно перемешать, выбить. Сформировать мелкие пельмени. Хорошо заморозить. Затем варить в крепком мясном бульоне, заправить пряностями (майоран, перец и др.). Сибирские пельмени можно подать в бульоне или горячими на блюде. При подаче на блюде бульон подают в чашках. Отдельно подать уксус.

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

Вплоть до 19-го века их называли по-разному — ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени».

Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто расстаивается, готовят начинку.

Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.

Китайские цзяоцзы, димсамы, вонтоны и баоцзы

Рецепт «Японские пельмени «Яки гeдза»»:

Виды теста и начинки для равиоли

Японские пельмени гедза

Эта разновидность пельменей родилась в Китае, но японцы считают рецепт своим. Впрочем, они имеют на это право, ведь они внесли в него множество дополнений и превратили китайские пельмени в кулинарный шедевр.

Тесто для пельменей делают очень крутым, чтобы не вытекла начинка, ведь она может быть не только мясной, но также рыбной, овощной и даже фруктовой. Гедза жарят в масле, варят, готовят во фритюре или на пару. Внешне они похожи на вареники, и когда их обжаривают, то в сковороду кроме масла добавляют воду. При обжарке не переворачивают, а потом выкладывают на тарелки румяной стороной вниз и поливают соевым соусом, смешанным с томатной пастой.

Ингредиенты: для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/8—1/4 стакана воды (добавляется до нужной консистенции теста), соль.

Приготовление: Муку высыпать на стол горкой, в центре сделать углубление, влить яйцо и воду, посолить и, постепенно собирая муку, сначала ложкой, затем руками, замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем и вырезать выемкой или рюмкой кружочки. На кружочки разложить предварительно приготовленный фарш и защипнуть края. Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и, когда они всплывут, шумовкой переложить на блюдо. Можно пельмени не варить, а поджарить на масле. Перед поджариванием их можно и 2-3 минуты отварить – кому как нравится. Подавать горячими со сметаной, маслом, уксусом, зеленью укропа.

Для мясного фарша: 250 г свинины, 250 г говядины, 1 луковица, перец, соль. Пропустить мясо с луком (можно добавить 1—2 зубчика чеснока) через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного воды и перемешать.

Для мясо-капустного фарша: 300—350 г свинины, 200 г свежей капусты, 1 луковица, перец, соль. Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, перец, немного воды и перемешать.

Для фарша из грибов и рыбы: 60 г сухих грибов, 400 г рыбного филе (палтус, лосось и др.), 2 луковицы, растительное масло, перец, соль. Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрыла их на 2—3 см, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку филе рыбы, отваренные грибы, лук, посолить, поперчить, перемешать и поджарить на масле до готовности.

Для фарша из грибов и ветчины: 200 г сушеных грибов, 100 г копченой ветчины, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец. Сушеные грибы отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Также мелко нарезать лук и ветчину. Обжарить грибы и лук по отдельности на растительном масле, соединить с ветчиной, добавить соль, перец, немного воды и перемешать.

Для фарша из грибов и риса: 80 г сухих грибов, 300 г вареного риса, 2 луковицы, 3—4 ст. ложки сливочного масла, соль. Грибы отварить, мелко нарубить, добавить пассерованный лук, масло и перемешать с отварным рисом, посолить, поперчить.

Для фарша из яиц и грибов: 10 яиц, 40 г сухих грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль. Грибы отварить и мелко нарубить, добавить пассерованный лук, рубленые вареные яйца, соль, перец.

Для рыбного фарша: 450 г рыбного филе, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец. Филе рыбы (треска, налим, щука или другая) дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, перец, масло.

Для фарша «Дальневосточного»: 275 г рыбного филе, 250 г жирной свинины, 1 луковица, 1 яйцо, 3 ст. ложки воды, соль, перец. Филе рыбы (горбуша, кета) дважды пропустить через мясорубку вместе со свининой и репчатым луком, добавить яйцо, соль, перец, воду и перемешать.

Россия. Пельмени

Считается, что пельмени в Россию пришли с Урала. По крайней мере, слово пельмень происходит от удмуртского «пельнянь», что означает «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб». Такое название полностью отвечает форме, наши пельмени чаще всего лепятся в форме ушка: на кружок теста выкладывается начинка, края защепляются в форме полукруга, потом концы скрепляются вместе.

Интересно, что прослеживаются две традиции лепки. За Уралом от теста отщипывают маленькие кусочки, раскатывают их в кружки и из каждого кружка лепят пельмень. В Центральной России чаще всего раскатывают большой кусок теста, а на кружки нарезают его рюмкой. Причем чем меньше диаметр кружка, тем эффектнее получатся пельмени. А в качестве начинки для пельменей обычно используют рубленую говядину и свинину. Иногда к ним добавляется и баранина. Но на самом деле вариантов может быть масса. Сейчас очень популярны пельмени с птицей, морепродуктами.

Сибирские пельмени из четырех видов мяса

Рецепт Владимира Бурковского.

Владимир Бурковский — совладельц Центра сибирской кухни Владимира и Анжелики Бурковских (г. Новосибирск).

Для теста:

1 кг муки (900 г в тесто и 100 г на подпыл)
2 куриных яйца
6 г соли
4 г сахара
100 мл молока
250 мл воды
10 мл растительного масла

Для начинки:

600 г оленины
600 г лосятины
300 г тетерева или глухаря
500 г свинины
2 средних луковицы
4 зуб. чеснока
Соль и перец
толченый лед из 2 л воды
3 г сушеных ягод можжевельника
1 г мать-и-мачехи
1 г мяты
2 г пудры из сухих грибов

Для грибного бульона:

1,5 л воды
50 г сушеных лесных грибов
1 луковица
100 г свежих белых грибов (можно мороженных — прим. ред.)
Перец горошком
1 лавровый лист
30 г топленого сливочного масла

Просеять муку, добавить растертые в ступке сахар и соль, добавить яйца и немного перемешать.
В муке сделать ямку и медленно вливать в нее смесь воды и молока, постоянно перемешивая. Добавить растительное масло и замесить тесто.
Выложить его на подпыленный мукой стол и несколько минут проминать руками. Чем больше месить и проминать тесто, тем более эластичным оно получится.
Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на 30-40 минут в холодильнике.
Мясо для сибирских пельменей нужно мелко рубить (но можно и прокрутить через мясорубку вместе с луком и чесноком). Соединить все ингредиенты — мясо, лук, чеснок, травы, можжевельник, грибную пудру, соль и перец. Хорошо перемешать.
Сначала тонко раскатать ¼ часть теста и вырезать круги для пельменей. Взять из холодильника ¼ часть фарша и добавить ¼ часть льда. Быстро выкладывать начинку и лепить пельмени (остальные фарш и лед убрать в холодильник и морозильник). И так, частями, слепить всю партию и заморозить.
Грибной бульон готовить следующим образом: в кипящую воду положить сухие грибы, через некоторое время убрать пену, добавить лук и варить примерно 1,5 часа на среднем огне. В конце добавляем лавровый лист и перец горошком.
Свежие белые грибы нарезать слайсами и обжарить на топленом сливочном масле до золотистой корочки.
Процеживаем грибной бульон, закладываем в него обжаренные грибы и доводим до кипения.
Отдельно варим пельмени, раскладываем их в глубокие миски и добавляем наш грибной бульон. Подаем со свежим каймаком или жирной деревенской сметаной.

Уральские пельмени

Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье».

Для теста:

690 г муки
250 мл воды
1 яйцо
12 г соли

Для начинки:

1,2 кг говядины (оковалок)
1,2 кг свиной шейки
300 г лука пассерованного
600 г лука сырого
30 г чеснока
200 г сливочного масла
200 мл сливок 33%
Черный перец горошком
Соль

Выложить муку, в центре сделать углубление, добавить яйца и воду. Тщательно перемешать до однородной массы.
Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и дать настояться 2-3 часа.
Произвольно нарезанную свиную шейку и говядину пропустить через мясорубку с добавлением пассированного лука.
В полученную массу добавить сливки, мелкорубленный чеснок, специи и сливочное масло. Все перемешать и отбить.
Раскатать скалкой тесто, вырезать формой круги.
В центр положить фарш, края теста смочить водой и защепить вместе.
Варить в течении 10 минут. Готовые пельмени подать со сметаной и украсить петрушкой.

Что такое кнедлики?

КУРЗЕ

В Дагестане пельмени-вареники называют курзе. Курзе готовят и с мясом, и с овощами, как и классические сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и яичком, а не с капустой. В качестве же мясной начинки используется, как правило, баранина, говядина или курица. Впрочем, как и сибиряки, кавказские хозяйки тоже предпочитают смешивать разные виды мяса. Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее. Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.

Процесс приготовления

В России пельмени традиционно готовятся из бездрожжевого теста, которое состоит из муки, яиц, воды, и мясной начинки. Её готовят из чистого или смешанного фарша из говядины, свинины, баранины и иногда мяса дичи, например, лося или медведя. К фаршу добавляют различные специи по вкусу — лук, чеснок, соль и перец.

После того, как пельмени налеплены, их опускают в бульон или кипящую подсоленную воду с лавровым листом. Затем ждут, когда они всплывут, а потом варят ещё около пяти минут. Традиционно перед подачей пельмени смазывают сливочным маслом или сметаной. Однако сейчас допустимо использование разнообразных соусов, кетчупа, горчицы и майонеза.

Подавать блюдо к столу можно в собственном бульоне или поджаренным на масле до хрустящей корочки. Приготовление занимает немало времени, так что, как правило, пельмени готовят впрок и замораживают.

КОЛДУНЫ

Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное! «Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто». Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.

Приготовление пельменей

Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой и защипывать только руками

Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне (возможно, с добавкой масла), либо «а-ля наж», но ни в коем случае не просто в подсоленной воде. А-ля наж – отваривание в подготовленном курт-бульоне, который для пельменей обычно готовится отвариванием мелкого неочищенного репчатого лука – прямо вместе с шелухой, придающей красивый цвет, с обязательной добавкой лаврового листа, небольшого количества жира и соли. В отличие от других курт-бульонов (см. ниже А-ЛЯ НАЖ), этот может быть подан с пельменями, т.к. хорошо подчеркивает их вкус.

Пельмени также можно жарить, запекать, томить в русской печи, добавлять в различные супы.

Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой.

ПОЯСНЕНИЕ. А-ЛЯ НАЖ (от фр. a la nage — вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды (курт-бульоне)

Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т. н

курт-бульона, который в таком случае выбрасывается. Методом а-ля наж отваривают лангустов, омаров, раков, креветок, а из тестяных — вареники, манты (имеющие более грубое тесто), но не отваривают дюшпару, равиоли, хинкал, которые едят часто с бульоном.

Сибирские пельмени

Вплоть до 19-го века их называли по-разному — ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени». Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто расстаивается, готовят начинку. Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.

ВСУ обстреляли село в Брянской области, ранены мирные жители

Один снаряд 125 мм упал рядом с селом Хоромное Климовского района, еще два — упали рядом с селом Красное Климовского района. Во всех случаях разрушений и пострадавших нет, подчеркивает Shot. Об этом сообщал губернатор региона Александр Богомаз. Что думаешь?

Несмотря на тот факт, что местные жители не сообщали о работе средств противовоздушной обороны, на видеокадрах удалось запечатлеть, как российская ракета успешно поражает неустановленную цель, — судя по всему, это беспилотник, начинённый взрывчаткой, или же тактическая ракета «Точка-У». На представленных видеокадрах, сделанных камерами наружного наблюдения в Брянске, можно увидеть яркую вспышку в небе и прозвучавший сразу же после этого сильный взрыв, являющийся свидетельством успешного поражения цели. Тем не менее, из-за отсутствия каких-либо официальных заявлений на этот счёт, установить подробности касательно произошедшего пока что не представляется возможным.

Полковая, дом 3 строение 1, помещение I, этаж 2, комната 21.

В мире

Начинка, завёрнутая в тесто, популярна и в других странах мира. Хозяйки по-разному готовят это блюдо — с различными начинками и разными способами. Пельмени варят, жарят или используют специальную кастрюлю для приготовления на пару — мантоварку.

В Китае разновидность пельменей называется «цзяоцзы». В тесто кладут начинку из мяса или овощей, отваривают и подают с соевым соусом или уксусом.

В корейской кухне существует блюдо под названием «манду». Начинка в тесте часто смешанная — это может быть мясо, птица, различные грибы, лук, капуста, соевые проростки или морепродукты. Способы приготовления тоже разнообразны, манду жарят, парят и варят. Подают с соевым, устричным соусом или кунжутным маслом.

Манты — блюдо восточной кухни, имеют одно общее название. Однако готовятся по-разному.

Так, в Турции в манты заворачивают смесь говяжьего и бараньего фарша. Чем тоньше тесто и меньше изделие, тем искуснее считается хозяйка, его приготовившая. Маленькие пельмешки получаются острыми. Их отваривают и подают с йогуртом и сухой мятой.

В узбекской кухне манты готовят с бараниной, часто добавляя к ней тыкву. Подают блюдо с кислым молоком — катыком и жареным луком.

Таджикские хозяйки готовят манты на пару с фаршем из баранины и говядины с добавлением курдючного сала. Тесто раскатывают тонко. Украшают мятой и базиликом. Подают со сметаной, сливочным маслом или простоквашей.

Уйгурские манты — кава — готовятся на пару с фаршем баранины и тыквой, иногда обжариваются. Подаются с приправой из красного перца с растительным маслом — лазджаном.

На Кавказе готовят чучвару — суп с пельмешками. Используют любое мясо, кроме свинины. Мясо и лук не перемалывают, а рубят очень мелко острым ножом. Подают такое блюдо с айраном, уксусом и нарезанной зеленью.

В Грузии одно из наиболее популярных блюд — хинкали. Начинка, как правило, готовится из говядины, свинины или сыра сулугуни. В хинкали добавляется много зелени и специй. Славится это блюдо наличием внутри хинкали ароматного бульона. Для того, чтобы хинкали было удобно держать, из теста лепится хвостик, который не съедают.

Бурятские и монгольские хозяйки готовят позы или буузы. Внутрь кладут рубленое мясо и лук. Готовят такое блюдо на пару, внутри, так же, как и в хинкали, сохраняется бульон.

В еврейской национальной кухне существует блюдо под названием «креплах». Это клёцки, начинённые фаршем, картофельным пюре или другой начинкой. Их отваривают и подают к столу в курином бульоне.

В Италии готовят равиоли и тортеллини. Оба блюда готовят из пресного теста. Равиоли имеют плоскую форму, а начинка может быть из мяса, птицы, рыбы или овощей. Подают итальянские пельмени к бульонам или супам. А тортеллини готовят, заворачивая тесто в форме розы, в начинку идёт мясо, овощи или сыр. Подают с томатным, сливочным или грибным соусами.

Немецкие хозяйки готовят маульташены. Это крупные пельмени из лапшового теста с начинкой из колбасного фарша, лука и размоченного белого хлеба. Часто такое блюдо подают на Пасху.

В белорусской, литовской и польской кухнях существует блюдо под названием «колдуны». Для белорусской хозяйки это картофельные драники с мясом. А в Литве и в Польше колдуны — это небольшие пельмешки, которые отваривают в воде.

Национальное блюдо украинской кухни — вареники. В пресное тесто добавляют уже готовую начинку — отварное мясо с луком, тушёную капусту, варёный картофель или творог. Существуют и сладкие варианты этих пельменей с начинкой из вишни, черники или клубники. Подают вареники со сметаной или сливочным маслом. А сладкую их разновидность поливают мёдом или посыпают сахаром.

Как лепили пельмени на Руси

(Виноградов «Пельмени»
)

Пельмени делаются так – в тонок раскатанный кружок теста кладется мясная (иногда рыбная) начинка со специями, края защипывают. Если положить вместо мяса творог – получатся вареники. Бывают даже редкие фруктовые пельмени.

Изначально начинка для пельменей у коренных уральцев состояла из трех видов мяса в строгой пропорции: баранина, свинина и говядина. Татары стали класть в начинку только баранину, а русские говядину и свинину. Но также использовали и мясо диких животных: лося, оленя, медведя и других. Можно класть мясо дикой или домашней птицы, картофель, капусту и т.д.

Форма пельменей тоже может различаться: круглая, вытянутая, «ушком» и т.д.

Хушан — таджикские манты с кайлой

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу
Для начинки: 300 г баранины, 200 г нута, 200 г лука, 100 г
курдючного сала, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого красного
перца, 5 г порошка сухого чабра, 5 г измельченных листьев мяты, соль по
вкусу
Для жаренья: 150 г топленого масла
Для кайлы (мясо-овощного
гарнира): 500 г бараньей грудинки, 300 г лука, 200 г репы, 800 г
картофеля, 100 г свеклы, 150 мл растительного масла, 500 мл воды, 10 г
толченой зиры, 15 г измельченного барбариса, 50 г кинзы и базилика, 10 г
черного перца горошком, 5 г молотого красного перца, соль по вкусу
Для подливки: 250 г сметаны, 200 г сузьмы (сузьма — подсоленный катык)