Культура питания греков

Список литературы

Цитированные работы

• Бриан, П. История империи, персе де Сайрус а Александр. Paris: Fayard, 1996. ISBN 2-213-59667-0, переведено на английский язык как От Кира до Александра: История Персидской Империи. Озеро Вайнона, штат Индиана: Айзенбраунс, 2002 ISBN 1-57506-031-0
• Далби, А. Праздники сирен: история еды и гастрономии в Греции. Лондон: Рутледж, 1996. ISBN 0-415-15657-2
• Доддс, ER «Греческие шаманы и истоки пуританизма», Греческие и иррациональные (лекции сатерской классики). Беркли: University of California Press, 1962 (1- е изд. 1959).
• Flacelière R. La Vie quotidienne en Grèce au temps de Périclès. Париж: Hachette, 1988 (1-е изд. 1959) ISBN 2-01-005966-2, переведено на английский как Daily Life in Greece at Время Перикла. Лондон: Phoenix Press, 2002 ISBN 1-84212-507-9
• Migeotte, L., L’Économie des cités grecques. Париж: Ellipses, 2002 ISBN 2-7298-0849-3 (на французском)
• Снайдер, Линн М.; Клиппель, Уолтер Э. (2003). «От Лерны до Кастро: дальнейшие мысли о собаках как о пище в Древней Греции: представления, предрассудки и повторные исследования». Британская школа при Афинских исследованиях. 9 : 221–231. JSTOR . CS1 maint: ref = harv (ссылка )
• Уилкинс, Дж., Харви, Д. и Добсон, M. Food in Antiquity. Эксетер: University of Exeter Press, 1995. ISBN 0-85989-418-5

Греческая кухня — популярная средиземноморская кухня

Характерные продукты

Популярные греческие блюда: названия

Некоторые греческие блюда имеют много общего с теми, что готовят на средиземноморском побережье. К ним можно отнести паститсио (пастицио). Это греческое блюдо представляет собой аналог итальянской лазаньи, но вместо пластов теста используются длинные макароны-трубочки зити. Или, например, долмадес — аналог долмы (фарш в виноградных листьях), которая широко распространена у народов Закавказья.

Но есть в кулинарии Греции и свои традиции. Сложно представить греческую кухню без национального блюда чаниотико буреки. Это ломтики картофеля, запеченные с кабачком, сыром мизитрой и мятой. Также в Греции традиционно готовят пироги, используя для этого тончайшее тесто фило или же слоеное, в которое заворачивается самая разная начинка. Самыми популярными пирогами в греческой кухне являются спинакопита и котопита (куриный пирог).

Любят в Греции и супы. Например, часто здесь готовится постный суп фасолада на основе белой фасоли и томатов, или магирица — традиционный пасхальный суп, который греки варят в Великую субботу.

Все греческие блюда, рецепты которых представлены ниже, сытные и простые в приготовлении. Обязательные ингредиенты, входящие в их состав, такие как оливковое масло и овощи, делают блюда не только вкусными, но и полезными.

Какие овощи были на столах древних обитателей Греции?

Трудно представить, что они не ели картофеля, помидоров, баклажанов, кукурузы… Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Из овощей им были известны лук, чеснок, лук порей, зеленый сладкий перец, особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны).

Из овечеьго молока изготавливали белый мягкий овечий сыр, больше похожий на творог. Масло употребляли только оливковое, сливочного не было.

Вместо сахара использовался мед, которого было в достатке. В качестве дессерта подавали сухофрукты, изюм или орешки, политые медом, а также «греческие» фрукты — виноград и инфир. Греческий изюм с тех времен признается одним из лучших в мире. Жители Эллады не познали вкус дыни и арбуза, персика и абрикоса, лимона и апельсина. Известные нам грецкие орехи были привозным лакомством.

Роскошь бедняков

Разумеется, греки жили не хлебом единым. Поскольку их благодатные острова окружали воды Средиземного моря, то первым и главным блюдом являлась рыба с морепродуктами. Как ни странно, но сегодняшние дорогостоящие деликатесы были основной пищей древнегреческих бедняков. Предпочтение отдавалось тунцу и осетровым породам рыб. Устриц, мидий, морских гребешков и кальмаров простой народ вкушал по несколько раз на дню. Готовили дары моря самыми разными способами: коптили, жарили, мариновали, солили. Некоторые секреты приготовления до сих пор остаются нераскрытыми. К примеру, непонятно, каким образом целая рыба одновременно могла быть частично прожаренной, частично сваренной, а частично засоленной.

Существенную часть рациона составляла дичь. Долгое время греки предпочитали лесных зверей и пташек домашнему скоту. На кострах с удовольствием зажаривались голуби, воробьи, фазаны, перепелки, а иногда и ласточки. Все это обильно приправлялось оливковым маслом и пряными травами. Позже, во времена пышного расцвета, эллины пристрастились к говядине и баранине. Тушу целиком жарили на вертеле без всяких приправ, после чего разрезали ее на куски, самые сочные из которых доставались почетным гостям. А еще греческий стол изобиловал сытными колбасами и оригинальным деликатесом – козьим желудком, набитым жиром и кровью.

Совместные трапезы

В Спарте, на острове Крит и в других регионах Греции совместный прием пищи, называемый сисситией, являлся настоящим культом, которым не допускалось пренебрегать ни одному члену общины – даже правители и мужи с достатком, имеющие свой дом, обязаны участвовать в сисситии, что делало их равными друг другу в этот момент.Те же, кому закон был не писан, могли быть изгнаны из общины. Община представляла собой 15 мужчин (женщины и дети редко допускались к трапезе), которые занимали один стол среди других столов, расположенных в обеденной зале.Сиссития в Спарте была в некотором роде сообразна порядкам спартанцев: чтобы иметь возможность принимать пищу со взрослыми мужчинами, юноша должен достигнуть 12-летия и заслужить определенную репутацию.

Торговля и ремесло

Первым народом древнего времени, жившим в основном за счёт торговли были финикийцы — знатные купцы и мореходы. Эллины позаимствовали у них очень многое, в том числе, взяв за основу своего алфавита финикийскую письменность. И не просто позаимствовали, а значительно развили и усовершенствовали в дальнейшем.

Значение торговли в жизни эллинов было столь велико, что центральной площадью многих крупных городов была рыночная Агора. Но здесь не только занимались торговлей. В Афинах, например, на Агоре находилась высшая скала Совета и Верховного суда — Ареопаг.

Тут же проводились народные собрания свободных граждан, принимавшие эпохальные решения. Здесь выступали ораторы, и читали лекции философы… Всё, ради того, чтобы, занимаясь общественной жизнью, не отвлекаться от главного дела — купли‑продажи.

Рядом с Агорой, а то и прямо в торговых павильонах располагались мастерские ремесленников: ткачей, кузнецов, краснодеревщиков, ювелиров и др., а чуть поодаль, для защиты от сильного запаха, находилось кожевенное производство. Многие изделия древних ремесленников до сих пор пленяют красотой и изяществом ценителей прекрасного.

Развитие торговли потребовало создания товарных эквивалентов — денежных знаков.

Именно древнегреческие меры веса: талант и драхма, ставшие затем названиями монет были первыми получившими повсеместное распространение валютными единицами древнего мира.

Немного истории

Богатые кулинарные традиции Греции уходят своими корнями в древние века, именно тогда в Древней Элладе были заложены основы национальной кухни и правильного питания.

Разрозненная информация о древнегреческой кухне содержится в трудах многих античных философов и поэтов. В Древней Греции существовало несколько кулинарных школ – в Сиракузах и на Родосе.

Интересно! Наш современник Йоргос Илиопулос, физик по образованию, автор десятков статей и исследователь по призванию, объединил античные заметки по гастрономии и издал «Гастрономикон: кулинарное искусство Древней Греции».

напиток

АттикаРитонНациональный археологический музей Афин

Хотя колодцы обычным явлением, родниковая вода была предпочтительнее: она вызывала рост растений и деревьев, потому что она вызывала рост растений и деревьев, а также была желанным напитком. 79>Пиндар называл родниковую воду «приятной, как мед».

Греки описывали воду как крепкую, тяжелую или легкую, сухую, кислу ю, едкую, винную и т. Д. Один из комиксов поэт Антифан утверждает Он сказал, что может распознать чердак воду только по вкусу. Афиней утверждает, что многие философы имели репутацию неющих ничего, кроме воды, привычки в сочетании с вегетарианской диетой (см. ниже). Молоко, обычно козье, широко не употреблялось и считалось варварским.

Обычным сосудом для питья был скифос, сделанный из дерева, терракоты или металла. Критий также упоминает котон, спартанский кубок, у которого было военное преимущество, заключающееся в том, что он скрывал цвет воды от глаз и собирал грязь по краю. Древние греки также использовали сосуд, называемый киликс (чаша с мелкими ножками), а для банкетов кантарос (глубокая чаша с ручками) или ритон, рог для питья часто принять форму головы человека или животного.

Вино

кратероенохойкиликс

Считается, что греки производили красные, а также розовые и белые вина. Как и сегодня, они различались по качеству от обычного столового вина до ценных винтажей. Обычно считалось, что лучшие вина происходили из Тасоса, Лесбоса и Хиоса.

Критское вино приобрело известность позже. Вторичное вино, приготовленное из воды и выжимок (остатков выжатого винограда), смешанных с осадком, было изготовлено сельскими жителями для собственного потребления. Греки иногда подслащивали свое вино медом и делали лечебные вина, добавляя тимьян, пеннироал и другие травы. К первому веку, они были знакомы с вином, ароматизированным сосновой смолой (современный рецина ). Элиан также упоминает вино, смешанное с духами. Было известно вареное вино, а также сладкое вино из Тасоса, подобное портвейну.

. Вино обычно разбавляли водой. Считалось, что употребление акратона или «несмешанного вина», хотя, как известно, практиковалось северными варварами, могло привести к безумию и смерти. Вино смешивали в кратере, из которого рабы наполняли киликс пьющего ойночо (кувшинами). Также считалось, что обладает лечебными свойствами. Элиан упоминает, что вино из Гераи в Аркадии сделало мужчин глупыми, а женщинами плодородными; и наоборот, считалось, что ахейское вино вызывает аборт.

Вне этих терапевтических целей греческое общество не одобряло пить вино женщинами. Согласно Элиану, массалийский закон запрещал это и ограничивал женщин питьевой водой. Спарта была единственным городом, где женщины обычно пили вино.

Вино, предназначенное для местного употребления, хранилось в шкурах. Предназначенное для продажи, оно было вылито в πίθοι pithoi, (большие терракотовые кувшины). Оттуда они были перелиты в амфоры, запечатанные смолой для розничной продажи. Марочные вина носили марки производителей или городских магистратов, которые гарантировали их происхождение. Это один из первых случаев географического или качественного происхождения продукта.

Kykeon

HecamedeNestorBrygos Painter

Греки также пили кикеон (κυκεών, от κυκάω kykaō, «встряхивать, смешивать»), который был одновременно напитком и едой. Это была ячневая каша, в которую добавляли воду и травы. В «Илиаде» напиток также содержал тертый козий сыр. В «Одиссее» Цирцея к нему мед и волшебное зелье. В Гомеровском гимне — Деметре богиня отказывается от красного вина, но принимает кикеон, сделанный из воды, муки и пеннироала.

, который используется в качестве ритуального напитка в Эксинские мистерии, кикеон был также популярным напитком, особенно в сельской местности: Теофраст в своих «Персонажах» хамского крестьянина, выпившего много кикеона и доставляющего неудобства собранию с его неприятным запахом изо рта. Он также имел репутацию хорошего пищеварения, и поэтому в «Мире» Гермес рекомендует его главному герою, который съел слишком много сухофруктов.

Культурные представления о роли еда

Еда играла роль в греческоме мышления. Классицист Джон Уилкинс отмечает, что «например, в« Одиссее »хорошие люди отличаются от плохих, а греки от иностранцев частично по тому, как и что они ели. Геродот идентифицировал людей частично по еде и еде». Вплоть до III века до нашей эры бережливость, обусловленная физическими и климатическими условиями страны, считалась добродетельной. Греки не игнорировали удовольствия от еды, но ценили простоту. Сельский писатель Гесиод, как цитировалось выше, говорил о своем «мясе телицы, которую кормили в лесу, которая никогда не отела, и о первенцах» как о прекрасном завершении дня. Тем не менее, Хрисипп утверждает, что лучшая еда была бесплатной.

Кулинарные и гастрономические исследования были отклонены как признак восточной дряблости: жители Персидская империя считалась декадентской из-за своего роскошного вкуса, который проявлялся в их кухне. Греческие авторы с удовольствием описали таблицу Ахеменидов Великого Царя и его двора: Геродот, Клеарх Соли, Страбон и Ктесий были единодушны в своих описаниях.

В отличие от них, греки в целом подчеркивали строгость своей диеты. Плутарх рассказывает, как царь Понта, желая попробовать спартанскую «черную кашу», купил лаконского повара; «Но как только он попробовал его, он обнаружил, что это очень плохо, и повар, наблюдая за ним, сказал ему:« Сэр, чтобы сделать этот бульон вкусным, тебе следовало сначала искупаться в реке Еврот »». Согласно Полиэну, обнаружив обеденный зал персидского царского дворца, Александр Великий высмеял их вкус и обвинил его в их поражении. Павсаний, обнаружив пищевые привычки персидского военачальника Мардоний, в равной степени высмеял персов, «которые, имея так много, пришли отнять у греков их жалкое существование»

Вследствие этого культа бережливости и ослабления внимания к кухне, которую он вдохновлял, кухня долгое время оставалась владением женщин, свободных или порабощенных. Однако в классический период кулинары стали записываться. И Элиан, и Афиней упоминают тысячу поваров, сопровождавших Сминдирайда Сибариса в его путешествии в Афины во времена Клисфена, хотя и с неодобрением. Платон в Горгиас упоминает «Повар Теарион, Митек, автор трактата о сицилийской кулинарии, и Сарамбос, торговец вином; трое выдающихся знатоков пирожных, кухня и вино «. Некоторые повара также писали трактаты о кухне.

Со временем все больше и больше греков представляли себя гурманами. С эллинистического до римского периода греки — по крайней мере, богатые — больше не казались более строгими, чем другие. Культурные гости пира, устроенного Афинеем во II или III веках, посвятили большую часть своей беседы вину и гастрономии. Они обсудили достоинства различных вин, овощей и мяса, упомянув известные блюда (фаршированные каракатицы, красный тунец живот, креветки, салат, политый медом) и великие повара, такие как Сотерид, повар царя Никомеда I из Вифинии (правившего с 279 по 250 г. до н.э.). Когда его хозяин был внутри страны, он тосковал по анчоусам ; Сотерид смоделировал их из тщательно вырезанной репы, промасленной, соленой и посыпанной маком. Суид (энциклопедия византийского периода) ошибочно приписывает этот подвиг знаменитому римскому гурману Апиций (I век до н.э.) — это можно рассматривать как доказательство того, что греки достигли того же уровня, что и римляне.

Греческая кухня: национальные блюда. Мезе

Всем туристам, которые приезжают в Грецию, а особенно на остров Крит, рекомендуют попробовать мезе. Но далеко не все из приезжих гостей знают, что оно собой представляет.

Мезе — это закуски, то есть блюда греческой кухни, которые подаются к столу не порционно, а таким способом, чтобы каждый смог положить к себе в тарелку любое из них. В состав мезе обычно входят оливки и сыр фета, фаршированные виноградные листья (долмадес), тефтели, осьминог, приготовленный на гриле, маринованные овощи и т. д. Список, как и количество блюд, может быть самым разнообразным.

Традиционно в качестве мезе подается тахини (сметанообразный соус из семян кунжута), луканина (кипрские колбаски с добавлением кориандра), халуми (мягкий сыр из овечьего или козьего молока с мятой), стифадо (говядина со специями в винном уксусе), суфлаки (мелко нарезанный шашлык) и т. д.

Готовим маринованную брынзу

Для приготовления традиционной греческой закуски вам понадобится: 350 грамм , оливковое масло, или тимьян, один лавровый лист, восемь семян кориандра, два зубчика чеснока и 0,5 чайной ложки перца.

Брынзу порежьте кубиками, чеснок — дольками. В ступке слегка разотрите семена кориандра с перцем. На дно банки положите лавровый лист, а потом начните слоями выкладывать брынзу, чередуя ее со слоями пряностей. Выложив последний слой, залейте брынзу оливковым маслом, чтобы она оказалась полностью им покрытой.

Банку плотно закройте и поставьте настаиваться на две недели.

Готовую маринованную брынзу можно использовать для приготовления тостов.

Паститсио, или лазанья по-гречески

Классический рецепт паститсио — это слои пасты зити с мясным соусом из говядины и баранины, с белым соусом бешамель и сырной корочкой.

Это греческое блюдо готовится в такой последовательности:

1. Смазать форму для выпечки 9х13 см сливочным маслом.
2. Приготовить мясной соус. Для этого на оливковом масле (3 ст. ложки) обжарить сначала лук (2 шт.), затем чеснок (4 зубчика). Через 1 минуту добавить 2 вида фарша (говядина и баранина) и обжаривать его до тех пор, пока не подрумянится. После этого можно добавлять остальные ингредиенты: измельченные помидоры (4 шт.), томатную пасту (2 ст. ложки), петрушку. А также понадобятся специи: соль (1 ½ ч. ложки), перец, сахар (½ ч. ложки), палочка корицы, лавровый лист. Соус будет готов, когда вся жидкость испарится (примерно через 1 час).
3. Отварить 450 г макаронных изделий до полуготовности.
4. Приготовить бешамель, обжарив сначала на сливочном масле муку (½ чашки). Затем влить в сковороду 4 чашки молока и варить, пока не загустеет около 15 минут. После этого снять соус с огня, добавить соль (1 ч. ложку), белый перец и мускатный орех.
5. Собрать паститсио послойно. Первый слой — макароны, смешанные с яйцом и пармезаном. Второй слой — мясной соус, а третий — белый соус. Сверху посыпать блюдо пармезаном, смешанным с небольшим количеством панировочных сухарей.

Выпекается паститсио в разогретой до 180 градусов духовке 45 минут — 1 час.

Хлеб – всему голова

Древнегреческий хлеб достоин отдельной энциклопедии. Главная тонкость его приготовления заключалась в грубой полуобработанной муке чаще всего пшеничной или ячменной. Такой хлеб сам по себе был очень полезен и к тому же способствовал полноценному усваиванию остальных продуктов. В различных исторических и литературных источниках нередко можно встретить упоминания о так называемом кислом хлебе, который готовили из сброженного теста. Однако этот сорт считался деликатесом и был по карману лишь состоятельной публике. Хлеб для народа попроще делали из муки грубого помола, засыпая в нее большое количество отрубей. В общей сложности древнегреческие пекари умели готовить несколько десятков различных сортов хлеба. В сдобную выпечку добавляли мед, жир и молоко. Особенная роль отводилась черствому хлебу. Античные врачеватели прописывали его в качестве лекарства от несварения желудка и прочих «пищевых» болезней.

Чем питались древние греки?

Следует отметить, что древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса.

Основными продуктами питания греков являлись рыба и морепродукты, оливки и оливковое масло, хлеб из полуобработанной муки, мясо дичи, бобовые культуры, овощи, молоко, мягкий белый овечий сыр, фрукты, орехи, мед.

Греки очень рано распознали вкусы даров моря — ведь море плескалось чуть ли не у порога их дома. Рыба — самый доступный источник питания; простейшие способы ее ловли были известны еще в каменном веке. В Античной Греции рыба обильно шла в пищу. Отсюда следует, что никогда не было недостатка полноценного животного белка! Все, что не могли использовать в свежем виде, отправляли в засолку или сушили для длительного хранения.

Маслина и масло стали неотъемлемой частью традиционной кухни. Священное дерево древних греков — масличное дерево (оливковое дерево) и его плод занимали центральное место в повседневной жизни. Многочисленные мифы и другие письменные источники античности свидетельствуют о том, что оливковое масло получило широкое применение в быту — использовалось для сохранности продуктов питания, в мыловарении, косметике, лечебных целях, а также в культовых и погребальных обрядах. Однако основной целью выращивания маслин и производства оливкового масла было их использование в питании. Оливковое масло — источник правильной и здоровой жизни, один из 10 самых полезных продуктов. Они дарит бодрость и красоту, благотворно влияет на здоровье и способствует правильному развитию человеческого организма. Оливковое масло производили из зрелых оливков методом холодного отжима (Extra virgin), поскольку такое масло сохраняет максимум полезных веществ

Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ! Неслучайно оливковое масло являлось одним из основных экспортируемых продуктов эллинов! С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло

Различный вкус оливкам придавали пряные травы и специи. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.

Древние греки ели пресный хлеб из полуобработанной муки, который способствовал лучшему перевариванию остальных продуктов. Хлеб из сброженного теста могли позволить себе только состоятельные люди, так как стоил он значительно дороже пресного. Следует отметить, что хлеб в Древней Греции воспринимался как самостоятельное блюдо. Часть хлебных изделий выпекалась из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, который служил основной пищей для простолюдинов. Сдобные хлебные изделия, в состав которых входили мед, жир и молоко, в силу своей дороговизны относились к лакомствам.

Греки предпочитали мясо диких зверей и птиц, поскольку домашнюю скотину нецелесообразно закалывать — ведь она приносит пользу (молоко, шерсть и т.д.). Блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.

Греческая кухня: национальные блюда. Мезе

Всем туристам, которые приезжают в Грецию, а особенно на остров Крит, рекомендуют попробовать мезе. Но далеко не все из приезжих гостей знают, что оно собой представляет.

Мезе — это закуски, то есть блюда греческой кухни, которые подаются к столу не порционно, а таким способом, чтобы каждый смог положить к себе в тарелку любое из них. В состав мезе обычно входят оливки и сыр фета, фаршированные виноградные листья (долмадес), тефтели, осьминог, приготовленный на гриле, маринованные овощи и т. д. Список, как и количество блюд, может быть самым разнообразным.

Традиционно в качестве мезе подается тахини (сметанообразный соус из семян кунжута), луканина (кипрские колбаски с добавлением кориандра), халуми (мягкий сыр из овечьего или козьего молока с мятой), стифадо (говядина со специями в винном уксусе), суфлаки (мелко нарезанный шашлык) и т. д.

Хлеб – всему голова

Древнегреческий хлеб достоин отдельной энциклопедии. Главная тонкость его приготовления заключалась в грубой полуобработанной муке чаще всего пшеничной или ячменной. Такой хлеб сам по себе был очень полезен и к тому же способствовал полноценному усваиванию остальных продуктов. В различных исторических и литературных источниках нередко можно встретить упоминания о так называемом кислом хлебе, который готовили из сброженного теста. Однако этот сорт считался деликатесом и был по карману лишь состоятельной публике. Хлеб для народа попроще делали из муки грубого помола, засыпая в нее большое количество отрубей. В общей сложности древнегреческие пекари умели готовить несколько десятков различных сортов хлеба. В сдобную выпечку добавляли мед, жир и молоко. Особенная роль отводилась черствому хлебу. Античные врачеватели прописывали его в качестве лекарства от несварения желудка и прочих «пищевых» болезней.