Техника безопасности при использовании кухонных ножей

Как правильно хранить ножи: правила

Кухонные ножи хранить лучше ближе к месту, где они применяются. Одним из важнейших правил, сводится к тому, чтобы режущая кромка, никогда не упиралась в дерево или металл.

Правила ухода за ножами из высокоуглеродистой стали

Срок безупречной службы и внешний вид ножа во многом зависят от качества ухода. Руководствуйтесь следующими рекомендациями:

Храните отдельно от других приборов. В том числе и от других ножей. Нет, не нужно класть каждый в отдельный ящик, но лезвия ножей не должны соприкасаться. Это позволит надолго обеспечить остроту и предотвратить появление царапин и повреждений на клинке и рукояти. К тому же, извлекая нож из кучи столовых приборов, вы рискуете получить травму.
Перед первым применением ополосните горячей водой. Это необходимо, чтобы смыть возможные загрязнения, полученные при производстве и транспортировке.
Используйте доски с мягкой поверхностью. Оптимальные варианты – доски из дерева и пластика. А вот модные стеклянные, каменные, металлические доски слишком твердые и способны быстро затупить даже самое острое лезвие.
Не используйте вместо топора. В том числе для резки замороженных продуктов, твердых костей. Для этого есть топорики для костей и специализированые ножи.
Применяйте по назначению. Недаром у профессиональных поваров всегда под рукой несколько разновидностей. Ножом для хлеба не стоит резать мясо, а филейным пытаться нарезать овощи. Как минимум – это неудобно и может стать причиной снижения качества резки.
Мойте своевременно и правильно. Не нужно накапливать грязные ножи в мойке, они могут накопить бактерии на поверхности, подвергнуться коррозии, воздействию пищевой кислоты, быстро затупиться и потускнеть. Мыть ножи следует вручную теплой водой с применением неабразивных средств и сразу вытирать насухо

Особое внимание следует уделять стыку лезвия и рукояти – чаще всего именно там накапливаются загрязнения и размножаются бактерии. Мыть ножи в горячей воде или посудомоечной машине крайне нежелательно

Также не следует натирать лезвие содой, хлорсодержащими средствами и другими агрессивными и абразивными составами. В противном случае, сталь может поцарапаться, окислиться, рукоять – деформироваться или даже развалиться на составные части.
Вовремя точить. Даже самые качественные ножи рано или поздно нуждаются в заточке. Для этого необходимо приобрести специально предназначенное устройство – точилку или водный камень подходящей зернистости.
Следить за внешним видом. Чтобы нож надолго сохранил первозданный вид, рекомендуется время от времени протирать поверхность до блеска. Для того подойдут специальные средства для стали или кусочки сырого картофеля. По окончании процедуры тщательно вытрите поверхность влаговпитывающей тканью.

Нюансы ухода за керамическими ножами

Все указанные особенности хранения ножей в еще большей степени относятся к изделиям из керамики. Этот материал очень твердый, но более хрупкий, чем сталь. Поэтому их следует применять только по назначению, а мойка и очистка должны быть еще более тщательными, чем других видов. Учтите следующие нюансы:

керамические ножи предназначены для нарезания нетвердых продуктов — овощей, фруктов, мяса, рыбы, грибов, хлеба;
не подходят для резки костей, замороженных продуктов, очень твердых сортов сыра;
при резком ударе о твердую поверхность (плиту, керамогранит, камень) высока вероятность появления сколов, царапин, трещин.

Ножи из керамики можно сравнить с автомобилями «Феррари». Они имеют узкую специализацию, но в своем деле они невероятно хороши. Поэтому, как не стоит на «Феррари» ехать по полю, так и нецелесообразно использовать не по назначению керамические ножи. Тогда они будут служить верой и правдой не один год.

Не кладите нож в сушилку для посуды

Сушилка для посуды — ещё одно место, пребывание в котором опасно для любого ножа. В теории возможно, что вы каждый раз аккуратно кладете нож на специально выделенное для него место для сушки, он сделан из качественной нержавеющей стали и вы бережно за ним ухаживаете, так что ржавчины можно не бояться. В реальности же нож, попавший в сушилку для посуды, натыкается лезвием на другие кухонные приборы и тарелки, на нем появляются микроскопические трещины и царапины, а под воздействием ржавчины они растут и увеличиваются.

Мораль трёх предыдущих советов проста — всегда мойте нож только руками, и всегда вытирайте его полотенцем сразу же после мойки.

Металлические или керамические ножи?

Керамический и металлический ножи не являются взаимозаменяемыми. Несмотря на общее назначение, разница в ножах существенная. О плюсах/минусах металлических ножей знают все, поэтому разбираемся в особенностях керамических…

Преимущества:

Состав керамического лезвия – диоксид циркония (весьма твердый материал). Если остроты металлического ножа после заточки хватает на месяц, то у керамического этот срок можно смело умножать на 10. Хотя для правильно эксплуатируемого ножа заточка не нужна вовсе.
Керамический материал не является пористым. Соответственно, вкус одного продукта не передается другому. После резки, например, острого перца и чеснока, достаточно лишь ополоснуть лезвие и можно продолжать работу.
Плотность структуры керамического ножа и минимальная пористость обеспечивает гигиеничность прибора и облегчает его мытье.
Керамический нож легче металлического. Соответственно, ниже нагрузка на руку и плечо.
Керамический нож не ржавеет, не окисляется, не намагничивается и устойчив к царапинам.

Недостатки:

Хрупкость. Нарезать керамическим ножом кости и замороженное мясо вы не сможете – он для таких целей просто не предназначен. При падении на пол металлический нож может погнуться, у керамического же отломится кончик.
Керамический нож не является универсальным (он подойдет лишь для отдельных действий по кухне).
Стоимость керамического ножа выше цены на металлический.
Точить керамические ножи самостоятельно не рекомендуется.

Разные способы резки

1. Шинковка: для создания тонких и равномерных ломтиков можно использовать специальные шинковки или аналогичные инструменты.

2. Нарезание полосками: при резке продуктов, таких как морковь или огурцы, полезно на зубчатый нож набить продольные желобки. Это позволит создать красивые полоски.

3. Получение кубиков: для нарезки продуктов на кубики, сначала режутся ломтики, затем продукт поворачивается на 90 градусов и режется в другом направлении.

4. Филеирование: специальная техника, которая позволяет удалить кости и кожу с рыбы, сохраняя при этом максимальное количество мяса.

5. Нарезание дольками: для нарезки фруктов и овощей на дольки, продукт разрезается пополам, затем каждая половинка разрезается еще раз.

6. Нарезка тонкими ломтиками: некоторые продукты, такие как лук или чеснок, могут быть нарезаны на тонкие ломтики, чтобы добавить текстуру и вкус блюду.

7. Создание лепестков: при резке овощей, таких как помидоры или перцы, можно создать красивые лепестки, сделав надрезы по краю продукта и открывая его.

8. Шинковка с применением гильотины: некоторые поварские ножи имеют специальный эффект гильотины, позволяющий одним движением нарезать продукты очень тонкими ломтиками.

9. Создание декоративных элементов: с помощью ножа можно создавать различные декоративные элементы из продуктов, такие как цветочки или листочки.

10. Формирование строганых овощей: с помощью ножа можно строгать овощи, такие как морковь или картофель, создавая интересные формы для блюд или гарниров.

Зная разные способы резки, вы сможете улучшить свои навыки и придать своим блюдам более профессиональный вид.

Применение “движения волны”

При работе с поварским ножом есть одна техника, которая может значительно облегчить и ускорить процесс нарезки пищевых продуктов. Это так называемое “движение волны”.

Движение волны включает в себя несколько простых шагов. Сначала нужно держать нож вертикально с ручкой, а затем приступить к нарезке. Начните с того, чтобы положить овощ или другой продукт на режущую поверхность, которая должна быть сухой и чистой. Затем, сделайте ровное и плавное движение вперед и немного вниз, при этом плавно смещая нож от себя. Таким образом, создается движение, напоминающее волну.

Преимущества этой техники заключаются в том, что она позволяет делать более точные и равномерные нарезки. Кроме того, движение волны ускоряет работу, так как позволяет сделать больше нарезок за один проход.

Однако, важно помнить, что для успешного применения этой техники необходимо правильно держать нож и обеспечить стабильную и плавную движущуюся руку. Тренировка и практика помогут достичь лучших результатов

Использование движения дробления

Чтобы правильно выполнять движение дробления, держите нож в правой руке (для правшей) или в левой руке (для левшей) параллельно режущей поверхности. Плоская часть клинка должна соприкасаться с продуктом, а острая часть должна быть направлена вниз. Ножом нужно делать быстрые и резкие движения вниз-вперед, чтобы кусочки продукта раскалывались по поверхности резки и получались одинакового размера.

Это движение особенно полезно при работе с овощами и фруктами, такими как лук, морковь, яблоки и др. Но его можно применять и при порезке мяса или рыбы. Главное правило при использовании этой уловки – не слишком сильно нажимать на нож, чтобы не раздавить продукты и не нарушить их структуру.

Новые записи

Отзыв о ножах Berndes по акции Пятёрочки23.04.2019

Пятёрочка в 2019 году проводит масштабную акцию — постоянные покупатели могут поменять наклейки на ножи Berndes за символические деньги. На официальном сайте акции nozhi.5ka.ru есть даже довольно интересный тест по выбору ножа. И в целом…
Мультитулы Leatherman: обзор и сравнение01.08.2018

Можно констатировать, что на сегодняшний день понятие мультитул прочно вошло в нашу жизнь. Особенно это актуально для людей, чьи увлечения и профессия связанны с необходимостью иметь при себе тот или иной набор инструментов. Сильно упрощая,…
Какие кухонные ножи лучше? Выбор и покупка в 3 шага. Типы ножей для кухни.24.04.2018

Ниже я рассмотрю три простых шага, три критерия, с которыми надо определиться, чтобы выбрать подходящий именно вам кухонных нож. Но для начала определимся с количеством. Вам также может быть интересно: Кухонный нож Сантоку: зачем, почему,…
Обзор Victorinox RangerGrip – золотой стандарт многофункционального складника11.04.2018

Ножи фирмы Victorinox серии RangerGrip – это прямой наследник ножей легендарной швейцарской фирмы Wenger, которую в 2005 году приобрела еще более легендарная Victorinox. Вам также может быть интересно: Обзор американского складного ножа Masters of Defense…
Кухонный нож Сантоку: зачем, почему, какой?18.12.2017

Очень немногие кухонные ножи, которыми традиционно пользуются на Востоке, смогли завоевать популярность на Западе, подобно японским сантоку. Если кратко, то это универсальный шеф нож, и придумали его совсем недавно. Вам также может быть интересно: Японские…

Что нельзя делать с ножами: рекомендации

Функционал ножа очевиден, но есть множество нюансов использования, хранения и ухода от которых зависят долговечность и качество резки. Возьмите на заметку следующие рекомендации:

не режьте продукты на тарелке, стеклянной доске — твердые поверхности тупят и портят лезвие;
не сбрасывайте продукты с доски режущей кромкой ножа, лучше сделайте это обухом, перевернув лезвием вверх;
мытье в посудомоечной машине из-за перепадов температуры и агрессивного воздействия химических средств часто приводит к порче клинка и рукояти;
не роняйте и не бросайте нож в раковину, на столешницу, на пол из керамической плитки;
не рубите ножом кости и замороженные продукты;
не колите орехи, для этого есть специальные инструменты;
кончик ножа не предназначен для вскрытия консервных банок и открывания бутылок.

Помните, что высококачественный кухонный нож – это профессиональный инструмент, а не просто столовый прибор. Срок его службы, заявленный производителем, соответствует истине только при правильном хранении и уходе. Эталоном остроты, а также долговечности в мире считаются японские ножи, которые можно даже передать предкам по наследству – при культурном обращении они служат верой и правдой десятилетиями. При этом они не требуют особенных манипуляций при мытье или хранении, главное – следовать их назначению и взять за правило простые, но такие важные рекомендации по уходу.

Какие ножи включает поварской комплект

В классический набор ножей «поварская тройка» входит три предмета с разным назначением. У различных производителей размеры могут отличаться, но в пределах стандартов для включенных в комплект моделей.

Шеф-нож для серьезных задач

В обязательном порядке в тройку входит нож шеф-повара, он же кратко – шеф-нож. Отличается широким крепким лезвием со слегка приподнятым острием, утолщенным в сторону рукоятки, массивной ручкой, ощутимым весом. Смещенный с сторону лезвия центр тяжести позволяет прилагать меньше усилий при нарезке.

На лезвии могут быть отверстия или рельефные насечки для предотвращения прилипания продуктов. Подходит для нарезки мяса, рыбы, твердых овощей и фруктов, гастрономии.

Длина лезвия шеф-ножа составляет от 15 до 35 см, для домашнего использования лучше выбрать модель с лезвием 18-20 см, крупным мужчинам – до 25 см. При более низкой производительности они требуют меньше усилий и удобнее лежат в руке новичка поварского дела.

Угол заточки режущей кромки основного поварского ножа различается в зависимости от производителя. Европейским моделям свойственна двусторонняя заточка под углом около 30 градусов. Японские «шефы» традиционно затачивают с одной стороны, но в массовом производстве все чаще встречаются двусторонняя кромка. Отличительная особенность – минимальный угол заточки, вплоть до 10-15 градусов, что продлевает срок работы без затачивания.

Многие домашние хозяйки редко пользуются шеф-ножом, считая его громоздким. Но причина игнорирования лидера тройки в неумении использования. «Шефа» не нужно поднимать полностью, должно работать только лезвие. Движения делают сверху вниз и на себя. Мелкие продукты и зелень режут, не отнимая острие от доски.

Учтите:

кончиком удобно отделять мясо от костей, измельчать, вырезать, извлекать семена;
средняя часть подходит для нарезки и очистки;
наиболее широкая часть у основания предназначена для работы с твердыми продуктами.

Многозадачный универсал

Средний нож поварской тройки – разделочный, легко узнать по тонкому и жесткому лезвию, которое не сгибается при работе. Длина рабочей части «универсала» – 15-20 см. Именно его используют чаще всего в поварском деле.

Хороший нож для нарезки отличается острой и твердой режущей кромкой, правильным балансом, позволявшим отрезать ломтик одним движением руки. Бывает с двусторонней и односторонней (японской) заточкой. Второй вариант поможет новичку сделать красивую нарезку, не прилагая усилий.

В некоторые японские «тройки» вместо универсального ножа включают филейный (слайсер) с более длинным и тонким лезвием. Слайсер предназначен для красивой нарезки тонких кусков мяса, сыра, колбас, овощей. Им удобно резать колечками и пластинами лук, морковь, капусту, буженину. Слайсы получаются аккуратными, одинаковой толщины, продукты не тянутся за лезвием.

Короткий нож

Овощной нож – самый маленький в поварской тройке, длина его короткого лезвия – 7-8 см, до 10. Основное назначение – чистить овощи и фрукты, но, благодаря удобной форме и размерам, этот острый помощник справляется с нарезкой небольших плодов, подготовкой продуктов для украшения блюд.

Лезвие «коротыша» твердое, не гнется, гладкое, без зубцов, но клинок слегка закруглен. Таким кончиком удобно вырезать глазки и подпорченные участки, удалять семена и плодоножки. Некоторые хозяйки используют овощной ножик для масла и сыра, но там свои требования и специальные виды.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

Цены на японские ножи сантоку на Яндекс.Маркете:

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Цены на японские ножи накири на Яндекс.Маркете:

Расширенный набор для домашней и профессиональной кухни

Многие хозяйки не ограничиваются тремя разновидностями ножей, и с удовольствием пользуются и другими аксессуарами, например:

Для масла. Сервировочный предмет с широким тупым лезвием и закругленным концом, удобным для намазывания масла на хлеб.
Сырный. Существует несколько разновидностей, предназначенных для нарезки разных (мягких, твердых) сортов сыра. Например, для мягких сыров подходит острый зубчатый нож с широкими отверстиями на лезвии (они не дают сыру прилипать).
Рыбный. Имеет узкую форму, используется для удаления рыбной кожи.
Секач (сечка). Тяжелый рубяще-режущий инструмент; как правило, у него две ручки и полукруглое или топоровидное лезвие. Это специализированный предмет для нарезки капусты, иногда других овощей и мяса.

Расширенный набор для любителя готовитьИсточник seriouseats.com

Тот, кто серьезно увлечен готовкой, постепенно расширяет свою коллекцию ножей, начиная использовать более специализированные изделия. В число лучших кухонных ножей для дома обычно входят мясные, которые делятся на следующие типы:

Филейный (филейник). Предназначен для отделения филе мяса, птицы и рыбы от костей и кожи, выделяется тонким и длинным лезвием. Поможет тонко нарезать филе лосося.
Обвалочный. С его помощью удобно разделывать мясо (птицу, рыбу) перед началом готовки. Благодаря особой вытянутой форме помогает качественно срезать мясо с костей, отделить кожу, хрящи и сухожилия.
Отделочный. Разновидность обвалочного, практически, с теми же функциями и более широким лезвием. Поможет отделить мясо от костей, удалить жилы, а также нарезать его порциями.
Топорик. Компактный инструмент для рубки и разделки мясных продуктов, любимый аксессуар азиатской кухни, где его используют для резки чего угодно. Существует много разновидностей топориков, но у всех широкая и массивная режущая часть, а также крепкая ручка.

Топорик – незаменимый инструмент на кухнеИсточник seriouseats.com

Реже в домашней кухне встречаются модели с более узкой специализацией, нужные для обработки конкретного продукта. Это может быть нож с круглым лезвием для нарезки пиццы, для суши, для чистки грибов, для нарезки ветчины. Существуют и более экзотические варианты, например:

Накири. Используется исключительно для того, чтобы шинковать зелень и нарезать овощи.
С насечками Granton (с грантонами). На лезвии (вдоль него) имеется несколько вытянутых углублений, которые уменьшают прилипание пищи. Изделия с насечками бывают разными; они особенно удобны при нарезке влажной или вязкой пищи (сыр, торт, фрукты, огурцы, лосось).
Для нарезки томатов. Небольшой нож с зазубренным лезвием, часто с раздвоенным кончиком. Помогает разрезать кожицу с минимальным давлением, сохраняет мякоть; раздвоенный кончик поможет передвинуть отрезанные дольки.

Удобная фиксация на магнитной планкеИсточник del.h-cdn.co

Полный список режущих инструментов включает не один десяток разновидностей, которые вряд ли встретишь дома, но на профессиональной кухне они регулярно используются.

Кроме инструментария понадобятся сопутствующие предметы, а именно:

Подставка или магнитная планка для аккуратного хранения.
Точилка. В некоторых наборах имеется мусат, ручной инструмент в виде металлического или керамического стержня для затачивания и правки режущей кромки. Дополнительно можно приобрести специализированную точилку, одно- или двухуровневую.