Блюда из рыбы - рецепты с фото

Assunta Madre

Шеф Кателло Сансоне Поварская, 52/55, к. 2 (495) 154 2408

Сергей Косыгин

Сомелье Assunta Madre

«Этим летом особенно популярны морские ежи, лангустины и дикая рыба – все то, что достаточно сложно достать в условиях санкций и ограничений, связанных с пандемией.

Из Марокко нам привозят кальмаров, осьминогов, лангустины, креветок карабинерос, омаров, дикую рыбу. Меру, сен-пьер, дракон, скорпион, морской петух, дикая барабулька, пагр, пеламида – все эти виды дикой рыбы готовит для гостей наш шеф-повар. Из российского у нас крабы с Камчатки, гребешок с Дальнего Востока, вонголе и мидии из Крыма, ежи из Мурманска. Российские морепродукты отличаются чуть более солоноватым вкусом, поэтому, если они идут, например, для пасты, мы не используем соль.

Королевского краба (на фото) логично сочетать с одним из лучших белых вин – пюлиньи-монраше. А к плато, собранному из морепродуктов с разными оттенками вкуса, я советую мозельский рислинг, сухой или даже с небольшим остаточным сахаром, например, Wehlener Sonnenuhr Riesling от Kerpen».

Etienne Sauzet Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes 2017 & краб с соусом термидор. Фото: Роман Суслов

Швеция • Гравлакс

Гравлакс раньше делали так же, как и, например, всемирно известные сюрстрёмминг и хаукартль. Главное отличие заключалось в количестве соли: хорошо просоленная рыба не начинала бродить, сохраняя аппетитные аромат и вкус.

Рыба и дары моря традиционно занимают важное место в североевропейской кухне: их жарят, варят, запекают, сушат, вялят и, конечно, засаливают. Одним из древних скандинавских блюд, дошедших до наших дней, является гравлакс — рыба лососевых пород в сухом пряном маринаде

Лосось фарерский

Благодаря чистым и стабильно прохладным водам Атлантики на Фарерских островах выращивают лосося, которого во всем мире высоко ценят за нежное, сочное мясо с тонким и чистым вкусом. В супермаркетах сети «Табрис» он представлен в охлажденном (а не в дефростированном) виде.

Само название закуски переводится со шведского примерно как «закопанная (похороненная) рыба». И все потому, что изначально излишки улова рыбаки закапывали в холодный песок над линией прибоя — в качестве запасов на зиму. Может, звучит не очень аппетитно, зато рыба получалась необычайно нежной, умеренно соленой и буквально тающей во рту — настоящий деликатес, которым непременно угощали гостей во время торжественных застолий.

Сегодня технология приготовления гравлакса стала менее брутальной: вместо песка и прибоя стали использовать пищевую пленку и холодильник. Из ингредиентов для классического исполнения закуски понадобятся филе красной рыбы с кожей, крупная морская соль, сахар, молотый белый перец и свежий укроп. Также можно добавить несколько толченых ягод можжевельника: они придадут блюду интересные вкусовые оттенки. На нашем новогоднем столе гравлакс может стать прекрасной альтернативой селедке с зеленым луком или слабосоленому лососю — присмотритесь к идее.

Идея

Приготовьте гравлакс со свеклой: она придаст блюду изысканный вид и легкий сладковатый привкус. А подать слайсы рыбы можно на зерновых хлебцах или в тарталетках, полив закуску медово-горчичным соусом и украсив микрозеленью и бальзамическими жемчужинами: получится эффектно, торжественно и вкусно.

Поделиться
vk.com

Гравлакс в свекольном маринаде

Гравлакс — так называют слабосолёную сёмгу в странах Скандинавии. Эту закуску готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, Исландии, но особой популярностью она пользуется в Швеции. Поскольку раньше холодильников не было, рыбаки-шведы придумали интересный способ хранения улова. Они брали лосося, щедро солили и натирали его различными специями, а затем закапывали в землю или песок. Отсюда название — гравлакс (gravlax), что в переводе со шведского означает «закопанный» лосось. Звучит не слишком аппетитно, зато рыба получалась невероятно вкусная — в меру солёная, пряная, нежная, буквально тающая во рту. Вам давно полюбился мой самый простой рецепт малосольной сёмги. Поэтому хочу предложить вам ещё один способ засолки рыбы, который популяризируют такие знаменитые шеф-повара, как Джейми Оливер и Гордон Рамзи. И не пугайтесь, «закапывать» сёмгу мы будем не в землю, а в свекольный маринад.

«Волна»

Бренд-шеф Дмитрий Еремеев Шеф Павел Кириллов Тверской бул., 26 (495) 153 2172

Никита Ульянов

Сомелье «Волна»

«Москве полюбились устрицы и ежи, и этим летом их заказывают активно как в ресторан, так и на летние террасы. К ним льются рекой розе, оранжи и петнаты. Здесь уже все зависит от мастерства сомелье как продажника и оратора.

Из российского у нас сахалинские сом, корюшка, ежи и гребешки – они отличаются натуральностью, и в основном все дикое, не промысловое. Из Шри-Ланки нам везут креветок, лобстеров, дикую рыбу, есть рыба с Мальдив и Сейшел, то есть из Индийского океана.

Это плато – новинка, его только недавно начали предлагать гостям. Очень эффектная подача с жидким льдом».

Chateau Yvonne Saumur Blanc 2017 & плато из морепродуктов. Фото: Роман Суслов

Гавайи (США) • Поке

Narval и мясной Regent

Шеф Артем Медяник Малый Палашевский пер., 5 (926) 650 2225

Владислава Тринка

Сомелье Narval и мясной Regent

«Тренд на легкие текстуры и чистый вкус свежего продукта. В топе разнообразные сашими, нежирные устрицы, ежи.

Наша «легенда океана» (слоган ресторана «Нарвал») повествует о лучших и ярких героях. А в этом деле не обойтись без заморских деликатесов, которые не заменить российскими: японская лакедра, тунец из Шри-Ланки, кальмар лолиго с Фолклендских островов, марокканский осьминог. Что касается российских продуктов, то мы подаем блюда из сахалинского краба и мурманского палтуса.

Самые интересные и сложные пары получаются с редкими видами рыб и не самыми популярными сортами вина. Например, тартар из тунца с авокадо и васаби и яркий пряный гевюрцтраминер. Другой вариант с тунцом: тунец medium rare и тихое красное вино из Шампани Coteaux Champenois».