Тонкости процесса
Итак, как же обходиться с чудо-прибором? Существует два типа:
Работающий по принципу водяной бани
С первым кажется все понятно. Емкость заполняется жидкостью, сверху располагаются крепления или отсеки для мешка с едой. Вода нагревается и пар воздействует на содержимое. Чем-то похоже на паровой режим в мультиварке (если вам не хочется покупать новый девайс – она станет вашим спасением). Выставляете режим, время и ждете.
Погружной
Второй тип – погрузить содержимое в подобие кастрюли. Он так и называется – погружной. С одним лишь исключением – в конструкции будет встроен термостат, который регулирует и показывает температуру.
Еще один важный пункт, без которого ничего не будет работать. Ингредиенты должны быть плотно упакованы. Желательно убрать весь воздух и плотно закрыть, чтобы не просочилась вода. Ее отсутствие и минимальное количество кислорода создает эффект нежности и таяния во рту.
Обычно используют специальный упаковщик, который стоит около двух-трех тысяч рублей. Реально обойтись и без него. Ниже я расскажу как.
Концерты Stray Kids 2024: расписание и билеты
| Stray kids москва 2024 билеты | Концерт Stray Kids в Москве состоится 15 мая 2024 года на стадионе «Лужники». Это будет первое выступление группы в России и одна из остановок их мирового тура «NOEASY». |
| Когда концерт Стрей Кидс в Москве 2024 | Концерт Stray Kids в Москве будет проходить в зале «Крокус Сити Холл», который вмещает около 7000 зрителей. Билеты на концерт будут продаваться с 1 февраля 2024 года на сайте. Цены на билеты варьируются от 3000 до 10000 рублей в зависимости от категории места. |
| Стрэй Кидс: гастроли в России на 2023-2024 годы | В таблице ниже вы можете увидеть расписание концертов Stray Kids в России в 2024 году и ссылки на сайты, где вы можете купить билеты: Концерт Stray Kids — это неповторимое и захватывающее событие, которое вы никогда не забудете. |
| Концерт Stray Kids в Москве | Их энергичные выступления, потрясающие мелодии и потрясающая харизма делают каждый концерт незабываемым событием. И радость для всех фанатов Стрей Кидс заключается в том, что группа планирует провести ряд захватывающих концертов в России в 2024 году. |
| Когда Стрэй Кидс приедут в Россию 2024 | Концерты Stray Kids в Москве 2024 года представляют отличную возможность увидеть эту талантливую группу на сцене и насладиться их потрясающей музыкой. |
Зубатка в сувиде
Зубатка бывает синяя и пятнистая. Синяя зубатка особо трудно поддается готовке, потому что она сильно водянистая и при приготовлении расползается, хотя она и очень вкусная. Как-нибудь я приготовлю ее в сувиде. Но на этот раз у меня была пятнистая зубатка, мясо у нее плотнее, чем у ее родственницы, ее-то я и приготовила.
Рыбу перед приготовлением лучше положить в рассол для получения большей плотности мяса на пару часов.
На три стакана воды всыпаем 3 ст.л. соли без горки. Опускаем размороженные стейки зубатки толщиной примерно 3 см и оставляем на 2 часа.
По прошествии времени достаем стейки, немного промываем в чистой воде. Теперь можно оставить их на 5-10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость, или просто промокнуть бумажным полотенцем.
Заворачиваем каждый стейк в пищевую пленку достаточно плотно, но не стягивая.
Воду подогрела до температуры 65-68°С и только потом опустила в нее рыбу. Если она всплывает, ее можно придавить перевернутой тарелкой. Я пока не решаюсь готовить при более низких температурах, в моем варианте рыба и так великолепна.
Оставляем стейки готовиться в течение часа, периодически контролируя температуру, чтобы она оставалась в заданном пределе.
Через час достаем рыбные стейки, снимаем пленку.
На сковороде растапливаем сливочное масло. Затем обжариваем рыбные стейки по 1-2 минуте с каждой стороны на огне выше среднего.
Подаем к столу. По тому же принципу можно готовить и стейки лосося.
Конечно, к рыбе можно подать греческий соус цацики, но она получилась такой совершенной, что я просто наслаждалась натуральным вкусом великолепной зубатки.
В заключение, сувид идеальный способ для приготовления любой рыбы. Данный способ подчеркнет натуральный вкус и структуру. А поедается вкусная рыбка с удовольствием.
Попробуйте также приготовить рецепты рыба под маринадом и пангасиус в пивном кляре.
Куриные окорочка су-вид в мультиварке
Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке куриные окорочка су-вид. Технология су-вид (sous-vide) это способ приготовления продуктов в вакууме. Для тех, кто впервые слышит про данную технологию, поясню в чем заключается суть. Подготовленный продукт помещается в специальный пакет, из которого откачивается воздух, а затем герметично «запаивают». Далее происходит приготовление в воде. Оптимальной считается температура воды 63-64 градуса. Иногда может быть ниже или выше, но вода не должна быть ниже 55-ти и выше 70-ти градусов. При этом температура должна оставаться постоянной.
Готовят по технологии сувид не только курицу, но и любую птицу. А также рыбу, свинину, говядину, баранину и даже овощи. Я не сумею вам описать и передать вкус. Но, попробовав хоть раз, хочется пробовать еще и еще. Хотя, справедливости ради скажу, не всем по вкусу приготовленное в вакууме. Например, моя приятельница говорит: Я лучше традиционно пожарю, запеку или потушу.» И тут уж, как говорится на вкус и цвет…
Благодаря тому, что в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-PM380 имеется режим «Вакуум», мне теперь не приходится искать окольные пути, искать альтернативные режимы. Приготовить курицу сувид в домашних условиях с ее помощью очень легко. Впрочем, в мультиварках не имеющих «Вакуум», но имеющих «Мультиповар», с легкость можно готовить су-вид. Что я и делала раньше REDMOND RMC-M170. Однако, до сих пор не могу решить вопрос с покупкой вакуумного упаковщика. Поэтому в лучшем варианте использую пакеты с застежкой «Зип-лок», в худшем — покупаю продукты уже завакуумированные. Второй вариант я называю худшим лишь по той причине, что не я сама занимаюсь предварительной обработкой курицы (как в данном рецепте) либо другого мяса, не я сама делаю маринад.
Как приготовить курицу су-вид в мультиварке-скороварке
1. Приготовим два куриных окорочка. Как я уже написала, вакуумного упаковщика нет. Поэтому купила курицу уже замаринованную и завакуумированную. Если вы делаете сами, тогда кусочки курицы обработайте — шкурку не снимайте, но обрежьте лишний жир, тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Приготовьте маринад, подходящий для курицы, на свой вкус. Оставьте курицу в этом маринаде часа на 4 (можно больше). Затем выньте из маринада и упакуйте в пакет, предназначенный для вакуумирования
Важно из него «спустить» весь воздух. И лучше каждый окорочок поместить в отдельный пакет
2
В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска — чем толще, тем больше время надо ему прогреться
2. В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска — чем толще, тем больше время надо ему прогреться.
3. Сразу после приготовления остужаем в холодной воде. Как говорится, делаем шоковую терапию.
4. Следующий шаг не обязательный. Для придания окорочкам «благородного» вида. Распечатываем пакет, достаем куски и обсушиваем (промокаем бумажной салфеткой). В мультичашу наливаем немного растительного масла, включаем «Жарка/Фритюр». После разогрева прибор подаст звуковой сигнал. Помещаем курицу в чашу и обжариваем по несколько минут с каждой стороны.
5. Готовые куриные окорочка су-вид подаем к столу. На гарнир можете приготовить то, что вы привыкли подавать с курицей. А для легкого ужина ограничьтесь свежими овощами. Приятного аппетита!
multi-varca.ru
Нежный лосось су-вид
Рецепт Алексея Онегина, автора блога Arborio.ru
Ингредиенты. 400 г. филе лосося, 1 ст.л. оливкового масла, несколько веточек тимьяна, соль, черный перец.
Для соуса: 200 мл. сливок (22% жирности), 30 г. голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т.п.), пара веточек укропа, 1/4 ч.л. розового перца, соль, черный перец.
Инструкция. Удалите кости из филе лосося, нарежьте его порционными кусками и погрузите в рассол (2-3 ст. л. соли на 1 л воды). Оставьте на 30-60 минут. Затем промойте под холодной водой и обсушите салфетками.
Приготовьте соус: вылейте сливки в небольшую кастрюлю, добавьте туда же укроп и розовый перец, прогрейте, не доводя до кипения.
Сбрызните каждый кусок филе оливковым маслом, вотрите его в рыбу, приправьте солью, черным перцем и листиками тимьяна. Запакуйте филе в пищевую пленку или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха и отправьте готовиться в воду, разогретую до 50°С, на 15 минут.
Подавайте с соусом.
Мои книги
Секреты шеф-поваров
В книге собраны трюки, фокусы и лайфхаки, которыми поделились со мной шеф-повара ресторанов по всему миру, включая мишленовские. Кроме поварских секретов, в книгу вошли два десятка совершенно новых рецептов, а также информация о современных кулинарных техниках и методах обработки и приготовления некоторых ингредиентов.«Секреты шеф-поваров» с моим автографом (или в официальном магазине издательства)
Безупречный стейк: Приготовление от А до Я
Полный и исчерпывающий путеводитель по теории и практике приготовления стейков. Виды откорма, градации мраморности, выбор мяса, подготовка стейка и его жарка различными способами, необходимый инструментарий для безошибочной готовки стейков, а также рецепты соусов, гарниров и интересных стейков со всего света — в моей дебютной бумажной книге.«Безупречный стейк: Приготовление от А до Я» с моим автографом (или в официальном магазине издательства)
Книга домашних деликатесов
Соленая рыба и домашние колбасы, хитроумные паштеты и овощные заготовки – всего под электронной обложкой этой книги вы найдете более 70 рецептов, которые помогут вам и накрыть праздничный стол, и не остаться без вкусной еды в обычные дни.
Избранные рецепты для мангала и гриля
Большой сборник сезонных рецептов для приготовления на мангале, гриле и барбекю. Мясо, рыба, морепродукты, овощи, десерт, которые можно и нужно приготовить на гриле: от простейших шашлыков до более сложных — и не менее вкусных — блюд с ароматом костра.
Авторские рецепты су-вид
Книга, под электронной обложкой которой находятся вводная статья по теории и практике технологии су-вид, а также десяток новых рецептов рыбы, мяса, овощей и десерта, которые можно приготовить, используя этот метод.
Новогодние рецепты
Традиционная подборка новогодних рецептов для праздничного стола — теперь и в виде электронной книги. 40 страниц, 202 праздничных блюда, 9 готовых меню для новогоднего стола: подготовка вашего праздничного меню вместе с arborio.ru стала еще проще, чем когда-либо!Получить «Новогодние рецепты»
|
— «Книгу домашних деликатесов»; — «Лучшие рецепты для мангала и гриля»; — «Авторские рецепты су-вид»; — А также возможность быстро узнавать о выходе новых рецептов и статей! |
Советы путешественника
Книга для тех, кто хочет научиться самостоятельно организовывать свои путешествия, чтобы экономить время, деньги и нервы: как и где арендовать автомобиль, бронировать отели и апартаменты, выбрать место для обеда в незнакомом городе, купить билет на самолет или поезд, и другие вопросы, с которыми сталкиваются начинающие путешественники.
|
— «Советы путешественника»; — И возможность быстро узнавать о выходе новых путевых заметок! |
Моя вторая кулинарная книга, увидевшая свет в июне 2010 года, стала логичным продолжением первой. В ней вы найдете 50 новых лучших рецептов, которые не были опубликованы в книге «Моя кухня», а также несколько познавательных статей о кулинарии.
|
1 файл(ы) 18.37 MB |
Моя первая кулинарная книга, которая была сверстана и предложена всем посетителям сайта в июле 2009 года. В нее вошли 50 лучших на тот момент рецептов, которые воплотили мою концепцию домашней кулинарии.
Распространенные заблуждения
Впервые пробуя блюда, приготовленные вакуумным способом, люди наслаждаются их вкусом. Но покупать технику, которая использует sous vide, не спешат.
Как правило, причина этого в двух расхожих мифах:
- Использование вакуумных пакетов во время готовки вредно для здоровья.
- Продукты, которые обработаны низкой температурой опасны.
Оба утверждения ложны. О каждом из них подробнее:
Вакуумные пакеты
Из полимеров разной конфигурации, свойств, сделано огромное количество вещей. В том числе: детская посуда, бутылочки для кормления малышей, медицинские инструменты и прочее.
Для посуды, изделий, которые контактируют с пищей, используют полимеры HDPE (полиэтилен высокой плотности) и PP (полипропилен). В их составе нет вредных для здоровья веществ.
Первый остается интактным в диапазоне от -80 ºC до +110 ºC. Второй выдерживает нагрев до 175 градусов. Таким образом, пакеты, в которых готовят, безопасны для человека.
Обработка продуктов при низкой температуре
На продуктах, особенно животного происхождения, есть бактерии, вызывающие болезни. Нам с детства внушают, что нельзя пить сырую воду, молоко надо кипятить, а мясо как следует проваривать. Все верно, но тем не менее: пища, приготовленная способом су вид абсолютно безопасна.
Гибель болезнетворных организмов вызывает два фактора:
- температура;
- время воздействия.
Все микроорганизмы состоят из белков. Попробуйте провести простой эксперимент: положить обычное сырое яйцо в воду 45 — 50 градусов на час — полтора. Только надо следить за температурой. Яйцо сварится. Конечно, в кипятке это произойдет быстрее. То же самое происходит с живой клеткой: при высокой температуре она разрушается быстро, при более низкой — дольше. Обеззараживание пищи при средних температурах используют почти 100 лет. Это пастеризация, с помощью которой обрабатывают молоко на заводах. Готовят творожную массу или сырки.
Готовить еду при низкой температуре безопасно для здоровья.
Можно использовать новый способ в ресторане, кафе (особенно для заказов с доставкой на дом), даже дома.
Мультиварка — на все руки мастер
Побаловать свою семью вкусными блюдами, удивить друзей и знакомых, поможет технология sous vide в мультиварке. Можно купить девайс со встроенной функцией су вид, которая позволяет устанавливать температурный режим с точностью до градуса (такая мультиварка стоит от 12 тысяч рублей). Потратиться на вакуумный упаковщик (около полутора тысяч рублей самый дешевый). А можно использовать уже купленную технику, дополнив ее термометром.
Вместо вакуумного упаковщика возможны варианты:
- Туго оберните компоненты пищевой пленкой.
- Положите все в обычный мешок для жарки, поместите его в воду горловиной вверх. Вода будет выдавливать воздух из упаковки, а вы ее туго завяжите.
- Используйте пакеты с застежкой зип-лок, выдавливая из них воздух, как написано выше.
Полного вакуума создать не получится, но это не главное. Главное, чтобы продукты не контактировали с горячей водой или паром.
Для эксперимента лучше выбрать мультиварку, в которой есть настройка отдельных режимов. Например, для выпечки есть шаг в 10 градусов. Килограммовый кусок мяса приготовится за 4 часа. Целый гусь — около восьми часов. Можно ориентироваться на толщину: 2,5 см мясной кусочек приготовится за 1,5 часа.
Вот только надо приноровиться к определению готовности: говядина и телятина получаются внутри розовые, так что выяснить, готова она или нет по внешнему виду — не получится. Придать аппетитный вид, сделать корочку, можно на гриле или сухой раскаленной сковороде. Положите на нее готовое мясо, подержите каждую сторону около минуты. После этого подавайте на стол.
Тем, кто еще не купил мультиварку, поможет обычная большая кастрюля. Складываете ингредиенты в пакет или пищевую пленку, заливаете водой в кастрюле, вешаете термометр. Контролируете, чтобы температура не повышалась больше 65 градусов и готовите. Вот и весь секрет.
https://youtube.com/watch?v=UwgpVHuGdGY%3Ffeature%3Doembed%26wmode%3Dopaque
Су-вид в вопросах и ответах
Зажаристая корочка несовместима с методикой?
Корочку можно сделать с помощью сковороды.
Допускается добавление оливкового или сливочного масла?
Если это предусмотрено рецептом, то противопоказаний к этому нет. Хотя многие не советуют добавлять жир, мясо станет мягким и без него, а сам жир так и останется внутри пакета.
Стоит ли жарить до готовки?
Гораздо проще это сделать после томления в вакууме, но предварительная жарка допускается, хотя и не имеет особенного смысла.
Каковы нюансы нагрева и охлаждения стейка при вскрытом пакете?
Готовые блюда можно заморозить и разогреть, в том числе за счет обжарки, они могут храниться в холодильнике.
Нужен ли мясу «отдых»?
Поскольку прогрев и так равномерный, ждать, пока мясо отдохнет и «дойдет» нет необходимости.
Причем тут ресторанные блюда?
Возможно, сувид и не появился бы, если бы не тотальная любовь к полезной и здоровой еде. Просто порезанными овощами или приготовленными на пару мясом и рыбой посетителей стало не удивить, и тут на помощь пришел вакуум. Благодаря ему повара серьезно «оздоровили» ресторанное меню. Они начали разрабатывать собственные таблицы градусов приготовления разных блюд, учитывать даже малые доли градусов и толщину продуктов: стоит пренебречь одним пунктом, и придется переделывать. Эффект сувид особенно хорошо виден на примере яиц, когда каждая пара градусов серьезно меняет структуру желтка и белка. К тому же благодаря сувид у клиентов ресторанов появилась возможность попробовать не просто «здоровые» блюда, но и насладиться их истинным вкусом.
Технология сувид в ресторанах – относительно молодая. В Москве, например, ее начали продвигать только в 2011-м году. Сегодня она уже снискала любовь посетителей и надежно закрепилась в меню разных заведений, а повара не перестают экспериментировать, постоянно улучшая вкус деликатесов.
Как готовить в технологии су-вид?
Вам понадобится прибор су-вид, кастрюля с водой, вакуумный пакет и биндер. Также позаботьтесь о доступе к электросети, и вооружитесь часами.
Для приготовления куриной грудки наполните кастрюлю водой, закрепите прибор су-вид на кастрюле с помощью зажима, и выставите на нем температуру нагрева воды до 65 градусов Цельсия.
Далее, посолите и поперчите куриную грудку, добавьте приправу или травы на ваш выбор, и опустите это все в пластиковый пакет с вакуумной застежкой. Поскольку курица должна будет полностью погрузиться в воду, удалите как можно больше воздуха из пакета перед его закрытием. Как только дисплей прибора су-вид покажет нужную температуру, опустите пакет в кастрюлю, пристегнув его к краю посуды биндером. Убедитесь, что курица полностью покрыта водой.
Если часть мяса виднеется из воды, выжмите больше воздуха из пакета. Вы можете открыть уголок пакета и выпустить избыточный воздух вручную, либо высосать его через коктейльную трубочку. Когда курица окажется под водой, засеките время на часах или заведите таймер, и идите заниматься своими делами.
Всего через час (или два, если курица была замороженной) вы сможете полакомиться прекрасным, не слишком горячим (температурой 65 градусов), сочным и ароматным мясом. Оно будет таким нежным, что вы сможете разрезать его вилкой, и будет пропитано ароматами всех трав и приправ, которые вы положили в пакет. Если на ваш вкус курица недоготовилась, просто подержите ее в 65-градусной воде еще 10-15 минут.
При желании приготовить Нью-Йорк стрип стейк, выставьте на приборе 54 градуса, и оставьте мясо в воде на час. Обычно я приправляю мясо лишь солью и перцем, чтобы ничем не перебить вкус. После этого вы можете доготовить стейк или любой другой вид мяса, наскоро обжарив его на сковороде с каплей сливочного или растительного масла. Это делается только для придания мясу аппетитного внешнего вида – оно и так уже будет готово к употреблению.
Чтобы приготовить лосося, посыпьте его морской солью, добавьте свежий или сушеный укроп, сбрызните лимонным соком, опустите его в пакет, и готовьте 45 минут при температуре воды 46 градусов. Не снимайте шкурку: так готовую рыбу будет проще достать из пакета. На своей шкурке она легко выскользнет из пакета прямо на вашу тарелку.
Ребрышки барбекю тоже можно готовить в технике су-вид. Для этого натрите или смажьте их соусом барбекю, загрузите в пакет, и готовьте их около 12 часов, разогрев воду до 74 градусов. Периодически доливайте воду в кастрюлю, чтобы ребрышки оставались покрытыми жидкостью. В результате мясо получится таким мягким, что само будет отделяться от костей.
Метод годится и для приготовления замечательной карамелизованной моркови: для этого положите в пакет морковь, сливочное масло, сахар, соль, и готовьте в течение часа в 84-градусной воде. Кстати, этот режим времени и температуры подойдет для приготовления любых овощей.
Рецепты су вид
Существует множество рецептов для су-вид. Все они просты до невозможности. Вы просто помещаете нужный продукт в пластиковый пакет, откачиваете воздух и устанавливаете правильную температуру и время. Настройки зависят от величины и вида продукта, а также от желаемой степени готовности.
Существуют специальные таблицы для су-вида:
Рецепты:
- Сливочный картофель. Очистите 400 г молодой картошки. Можно взять обычную, но тогда каждый клубень следует разрезать на 4 части. Перемешайте картофель с 1 ст. ложкой соли, 1 ч. ложкой черного перца, 2 ч. ложками розмарина или тимьяна. Добавьте 1 ст. ложку растительного масла и 2 ложки сливочного. Запаяйте все в вакуумный пакет. Готовьте 1 час при температуре 87 градусов.
- Лимонная треска. Очистите 2 филе трески, приправьте солью и черным перцем по вкусу. Сбрызните соком 1 лимона. Натрите цедру и присыпьте ею рыбу по вкусу. Положите филе в пластиковый пакет, туда же добавьте 1 ст. ложку оливкового масла. Откачайте насосом воздух. Нагрейте су вид до 55 градусов. Готовьте 30 минут.
Приобретать для дома су вид или нет – вопрос индивидуальный. Многие приверженцы здоровой и максимально натуральной пищи от него в восторге. Но если вы любите блюда с золотистой корочкой, нужно учитывать, что при готовке в вакууме она не образуется. Продукт придется дополнительно обжаривать. Если сомневаетесь, попробуйте приготовить блюдо на манер су-вид в мультиварке, используя пищевую пленку. Многие модели способны поддерживать низкую температуру. Однако учитывайте, что эффект будет схожий, но не совсем тот. В профессиональных приборах продукты идеально провариваются благодаря циркуляции воды и высокой точности датчика температуры.
Инструкция приготовления по технологии су-вид
Чтобы блюда, приготовленные этим методом, получились вкусными и полезными, надо:
- четко следовать рецептуре;
- максимально точно выдерживать время нагревания продуктов;
- соблюдать температурный режим.
Упаковка продукта
Перед тем как загрузить ингредиенты, их нужно тщательно вытереть. Лишняя жидкость на поверхности продуктов замедлит процесс их приготовления. Затем в пластиковую упаковку помещают ингредиенты, добавляют нужные приправы, соль или сахар.
В пластиковую упаковку помещают продукты и приправы.
Удаление воздуха из упаковки
Хорошо, если для этого есть специальный прибор – вакуумный упаковщик. Тогда гаджет вставляют в наполненный ингредиентами пакет, края заправляют в устройство. Прибор включают. Он выкачает воздух и герметично запаяет края упаковки.
Если устройства в наличии нет, можно туго обмотать продукты несколькими слоями пищевой пленки, чтобы не было просветов для проникновения внутрь воды.
Нагревание продукта
Если используется агрегат су-вид, то после закладки пакетов в воду устанавливают температуру и время готовки. Таким же образом поступают при работе с мультиваркой или плитой, но к общему времени, необходимому для приготовления, следует прибавить 10 минут на нагрев воды.
Чтобы не ошибиться, можно сначала нагреть воду с упакованными продуктами, а затем начать отсчет времени, закрыв крышку используемого агрегата.
Финальный этап
После выключения устройства, обеспечивающего нагрев, пакеты можно вынимать, а пищу – выкладывать на тарелки и есть. Но иногда продукты не планируется использовать сразу. Тогда, не раскрывая упаковку, блюдо охлаждают в ледяной бане (например, положив его в морозильник).
Что такое Су-Вид в кулинарии?
Преимущества и недостатки технологии су-вид
Когда мы разобрались что это за методика, остается изучить ее преимущества:
- Обработка в вакуумных пакетах обеспечивает длительное хранение. Кислород не попадает внутрь, конденсата для способствования развития бактерий нет.
- Подходит для широкого перечня продуктов. Ограничений нет: готовят стейки, фрукты, домашние настойки, яйца пашот и многое другое.
- Не нужно много усилий и постоянного контроля в процессе приготовления. Достаточно подготовить продукт, поместить его в вакуум, положить в емкость и произвести настройки.
- Сохраняются полезные качества. Внутри остается собственный сок, используются низкие температуры, в результате не окисляются липиды, сохраняется вес, процесс денатурации исключен.
- Сравнительно небольшие затраты.
Также технология приготовления имеет ряд недостатков:
- процесс готовки медленный – от 20-30 минут до нескольких суток. Нужно ждать равномерного прогрева по всей толщине;
- подходит не для всех видов пищи. Нельзя готовить продукцию из теста, крупы, макарон;
- слишком низкая температура лишает румяной корочки.
Герметичная упаковка
Для вакуумирования обязательно использовать отдельный вид пакетов, из них удаляется весь воздух, далее нужно выполнить запаивание для сохранения вакуума.
Также вакуум обеспечивает продление срока использования, продукт можно хранить в морозилке или холодильнике. Обязательно использовать качественные пакеты, которые гарантированно сохранят целостность при готовке. Необходимы профессиональные пакеты для sous vide, их делают из безопасного для здоровья полипропилена, полиэтилена.
Для готовки обязательно нужен вакуумный упаковщик. Он удаляет воздух полностью и обеспечивает результат. В том числе есть компактные модели.
Недостатки
Необходимость специального оборудования
Чтобы томить без хлопот и заморочек, понадобится профессиональные (но еще не значит дорогие, об этом я напишу ниже) средства, поскольку французская технология предполагает определенные правила. Хорошая новость – можно обойтись и своими силами, правда, от вас потребуется больше внимания и стояния на кухне.
Длительное время готовки
Поскольку средняя температура готовки составляет 50-70 С, продуктам нужно больше времени, чтобы дойти. К примеру, привычная варка овощей занимает 30 минут, процесс без воздуха займет минимум час-полтора.
Некоторые ингредиенты потребуют от 10 часов и даже дольше (конечно, подходит не всем). То есть сэкономить время, проведенное на кухне, не получится.
Подходит не для всех ингредиентов и рецептов
Относительно низкие температуры и длительность процесса sous-vide создают идеальные условия для размножения опасных бактерий в мясе. Но опять же, решение есть: четко следовать инструкциям.
Отсутствие корочки
В таком оборудовании не получится хрустящей и поджаристой корочки у мясных деликатесов, поскольку оборудование не позволяет зажаривать. Эта проблема компенсируется ароматным и вкусным соусом или же последующей обжаркой пару минут на горячей сковороде.
Что можно приготовить?
Чаще всего я готовлю мясо или рыбу. Это самые простые рецепты, с которых следует начать знакомство с су-вид. Начнем с говядины. Она получается необыкновенно нежной и сочной. Я обычно беру филе или толстый край говядины с жировой прослойкой и режу на стейки около 2,5 см – это идеальная толщина. Если у вас куски получились толще, то увеличьте время приготовления. Поместите стейки в вакуум (можно добавить специи и веточку тимьяна), положите в кастрюлю, залейте водой и поместите термостат. Лучшая температура для говядины – 53°C. Аппетитный стейк будет готов через 2 часа. Такое приготовление размягчит мясо, а веточка тимьяна придаст великолепный тонкий аромат. Блюдо останется сочным, тающим во рту. Для придания хрустящей восхитительной корочки, обжарьте стейк по 40-50 сек с каждой стороны на сковороде-гриль. Говядина медленного приготовления су-вид с последующим обжариванием идеальна.
К мясу отлично подойдет перечный соус с коньяком. Его мы приготовим классическим способом ?
Необыкновенно вкусно с помощью су-вид получается рыба. Мне нравится лосось, с него я и начал. На 2 порции достаточно 400 г рыбы, немного оливкового масла, соль, перец и тимьян. Разогрейте воду до 50°C и опустите в нее стейк из лосося, предварительно «одетый» в вакуумный пакет. Будет достаточно 15 минут. Получается очень вкусное и невероятно полезное лакомство. Закончив готовить в вакууме, раскалите сковороду, смажьте ее оливковым маслом и обжарьте рыбу. Буквально по несколько секунд с каждой стороны. Переложите на тарелку, полейте соком лайма и приправьте морской солью. Идеально!
Помимо мяса и рыбы можно приготовить гарнир. К примеру, картофель, который будет готов уже спустя 1 час. Очистите картофель и порежьте на четвертинки. Если картофель маленький, то оставьте его целым. Добавьте 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. оливкового масла и приправьте специями (перец, соль, тимьян или розмарин). Поместите в пакет и отправьте в предварительно нагретую до 87°C воду. Через час ароматный, пряный картофель готов!