Долма: как приготовить долму из виноградных листьев

Как заготавливать впрок виноградные листья

Многие греческие хозяйки заготавливают виноградные листья на целый год. Собирают их в середине мая, когда листочки еще мягкие, нежные, и имеют чуть кисловатый вкус. Чтобы листья хранились длительное время, их или засаливают, или замораживают.

Моя мама знала один секрет хранения листьев без заморозки и засолки. Она их хранила в пластиковых бутылках — листья весь год были свежими, как будто их только что собрали.

Маминым способом хранения виноградных листьев я хочу поделиться с вами:

1. Подготовьте заранее пластиковые бутылки. Они должны быть хорошо вымыты и просушены.

2. Собранные листья подбираем по размеру, обрезаем плодоножки и складываем стопочкой по 5–6 штук, затем очень плотно сворачиваем стопочку «рулетиком». Можно перевязать трубочку суровой ниткой. Листья должны быть сухими.

Таких трубочек или «рулетиков» должно быть столько, сколько понадобиться для одного приготовления блюда, то есть, если хотите приготовить 100–120 штук долма, сворачиваете, соответственно, такое же количество листьев.

3. Помещаем каждый «рулетик» внутрь бутылки, проталкивая его через горловину. Ширина трубочек должна быть такой, чтобы «рулетик» легко проходил через бутылочное горлышко.

4. Когда бутылка будет заполнена, завинчиваем крышку. Для герметизации оборачиваем горлышко бутылки и саму крышку изоляционной лентой.

5. Ставим бутылку в темное прохладное место в шкаф, или погреб, главное, чтобы туда не попадали прямые солнечные лучи. Уверяю вас, листья в пластиковой бутылке сохранят свою свежесть, вкусовые качества и полезные свойства на очень долгое время.

6. Чтобы вынуть из бутылки листья для приготовления нужно разрезать её посредине, и использовать всё содержимое — дальше листья храниться не будут.

Если такой способ вам не нравится, вы можете заморозить или засолить виноградные листья.

Важно! Виноградные листья нельзя собирать после дождя. Помыть их нужно непосредственно перед приготовлением.

С бараниной и мятой

На Кавказе есть семьи, которые готовят долму исключительно из баранины, а в качестве приправы всегда добавляют листики мяты, без стеблей. Мята и баранина сочетаются изумительно! Такая долма получается пряной, нежной и очень ароматной. Главное, не переборщить с мятой, поскольку, как активная специя она способна перебить вкус баранины.

Долма – это фантастически вкусное блюдо.

Для приготовления можно взять любой понравившийся рецепт выше. Баранину перекручиваем через мясорубку, добавляем лук, зелень, пучок листиков мяты, приправляем солью, перцем и всыпаем немного риса. Вымешиваем фарш и лепим долминки. Варим, согласно инструкции классического рецепта, прижимая легким гнетом.

Подаем с белым соусом, теплыми лепешками и ароматным чаем с травами.

Watch this video on YouTube

Варианты приготовления блюда

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.
Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.
Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы
Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).
Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.
Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут

В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.
После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Рецепт приготовления долмы из баранины и консервированных виноградных листьев

Молодые виноградные листочки встречаются только весной или в начале лета, поэтому, чтобы приготовить долму в другое время, подойдет маринованная «обертка». Ее можно подготовить самостоятельно или купить.

Ингредиенты

• баранина – 0,5 кг;
• круглозернистый рис – 2/3 ст.;
• луковица – 1-2 шт.;
• листья виноградные – 300 г;
• соль, черный перец молотый, укроп, мята – по вкусу.

Внимание!Мята в рецепте необходима, т.к. помогает нейтрализовать вкус баранины.. Пошаговый рецепт приготовления:

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Листья тщательно промыть в прохладной воде и выложить в дуршлаг. От черешков избавиться.
2. Лук порезать кубиками, мяту и укроп мелко порубить.
3. Из баранины приготовить фарш.
4. Рис отварить до полуготовности.
5. Смешать все ингредиенты, добавить соль, перец. Снова смешать до однородности.
6. Выложить начинку на лист так, чтобы хватило на один укус. Плотно свернуть рулетик, чтобы не было видно мясо.
7. Поместить заготовки плотно в кастрюлю или глубокую сковороду.
8. Влить аккуратно кипяток – вода должна быть на одном уровне с верхним слоем голубцов. Тушить на медленном огне по закрытой крышкой 45 минут.

Внимание!Если сразу вы не планируете использовать сразу все ингредиенты, то полуфабрикаты надо убрать в холодильник или даже в морозильную камеру.

Подавать блюдо с любимой заливкой и хлебом.

Долма в виноградных листьях и соус

Подавать можно с любым соусом, что кому больше нравится. Подойдет майонез, кетчуп или же приготовленный самостоятельно.

Мы попробовали сделать соус сами. На стакан сметаны выдавили 2 зубчика чеснока через чесночницу. Смешали с мелко-мелко порубленным укропом и базиликом. Чуть-чуть посолили и добавили перца. Соус получился великолепный. Вместо сметаны можно использовать йогурт не сладкий или мацони, а к зелени добавить петрушку или кинзу, но это уже на вкус каждого.

Попробуйте приготовить, всё очень просто, блюдо получается отличным. Вам это понравится и станет частым в домашнем меню.

Приятного аппетита!

Настоящая долма с фаршем в виноградных листьях

Ну, к делу. Рецепт замечательной, восточной, мясной закуски.

Продукты:

• Смешанный мясной фарш 1000 г
• Триста граммов виноградных листьев
• Две луковицы
• Сто г. риса
• Яйцо
• 3 помидора
• Хмели-сунели
• Одна морковь
• Соль
• Зелень
• Мясной бульон
• Молотый перец

Приготовление:

1. Отвариваем рис, добавляем его в смешанный мясной фарш, присыпаем фарш измельченной зеленью, мелко нашинкованным луком, далее перчим и солим, вбиваем яйцо. Очень тщательно перемешиваем.
2. Несколько минут бланшируем молодые листья винограда в кипятке. Далее, на каждый лист выкладываем приготовленную для долмы начинку. Края листьев подгибаем к центру и затем сворачиваем. Плотно укладываем заготовку для долмы в кастрюлю.
3. Из измельченной луковицы и по вашему вкусу нарезанной моркови делаем поджарку. Добавляем в нее мелко порезанные помидоры и пару минут их прожариваем. Вливаем полтора стакана приготовленного заранее мясного бульона и тактично помешивая, доводим до кипения. По вкусу добавляем хмели-сунели.
4. Приготовленным соусом заливаем долму, после этого прикрываем закуску крышкой, делаем огонь минимальным. Готовим сорок минут. Мясная, восточная закуска готова.

Это правда будет вкусно!

Пошаговый рецепт с фото

# шаг 2/8

Ингредиенты

мясной фарш (баранина и говядина)

500 г

Когда вся зелень будет измельчена, добавляем ее в фарш. Если у вас нет фарша из баранины, можно использовать просто говядину. Ну, обычно я добавляю только 100 г бараньего фарша (+400 г говядины), потому что иначе это слишком жирно для меня. Ну, а если вы любите пожирнее, то можете добавить больше баранины.

# шаг 3/8

Ингредиенты

груша лук

1 голова

рис

4 ст.л.

Затем добавить мелко нарезанную луковицу (1 крупную или 2 маленькие луковицы) и рис. Что касается риса, я добавляю недоваренный. Хотя многие люди используют сырой рис.

# шаг 4/8

Ингредиенты

масло

100 г

Последним этапом приготовления фарша является добавление нарезанного кусочками сливочного масла, соли, перца и затем все тщательно перемешивается.

# шаг 6/8

Ингредиенты

виноградные листья

600 г

Затем промываем виноградные листья. Я использовала маринованные листья из пакета. Тем, у кого есть свежие, повезло больше. Чтобы избавить листья от такого большого количества соли, я замочил их в кипятке на 15 минут, затем тщательно промыл каждый лист. Если этого не сделать, с такими листьями из пакета получится очень соленое блюдо. Устилаем дно кастрюли небольшим слоем виноградных листьев. Если вам попались рваные или слишком мелкие листья, можно их использовать.

# шаг 7/8

Затем полученную смесь из фарша, риса, лука и зелени заворачиваем в промытые виноградные листья. Кладем лист шершавой (матовой) стороной вверх. Кончик лезвия срезан. Затем выкладываем небольшое количество фарша на лист (острая сторона листа от нас). Накрываем фарш ближней к нам стороной листа (той стороной, с которой срезали кончик). Затем заворачиваем боковые стороны листа на начинку (правую и левую). И свернуть долму в остальную часть листа (просто скрутить в сторону от нас). В итоге у нас получится небольшая трубочка.

# шаг 8/8

То же самое проделываем со всеми остальными листами и складываем в кастрюлю, плотно прижимая друг к другу. Затем закрыть тарелку и залить кипяченой водой. Не обязательно заливать ее полностью, но так, чтобы был хорошо виден верхний слой, она отлично приготовится на пару, иначе воды будет много и долма переварится. Варить его нужно до тех пор, пока из кастрюли не испарится вся вода. Чтобы проверить, есть ли еще вода на дне, можно слегка наклонить кастрюлю в сторону и, если вы увидите воду, нужно еще немного прокипятить. Долму можно подавать с натуральным йогуртом.

Хочу предложить вам рецепт нашей домашней шаурмы с соусом без майонеза. Он намного полезнее и вкуснее магазинного. Несомненным плюсом является то, что вы уверены в качестве ингредиентов и

Как приготовить азербайджанскую долму

Чтобы данное блюдо получилось правильно и вкусно, листья винограда должны быть только свежими. Если же их нет, можно воспользоваться маринованными, но их обязательно вымачивают в воде в течение десяти минут.

В качестве начинки используется курдючный жир и баранина, с их помощью блюдо получается невероятно нежным, мягким, а также питательным. Что касается выбора риса, следует отдать предпочтение круглозернистому. На готовку азербайджанской долмы потребуется сорок минут. Энергетическая ценность ста грамм блюда равна 200 ккал.

Список необходимых продуктов:

• жир курдючный – 1 килограмм;
• виноградные листья – 50 штук;
• репчатый лук – 2 головки;
• мясо ягненка – 1 килограмм;
• круглый рис – 1 горсть;
• перечная мята – ½ пучка;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• вода – 120 миллилитров;
• укроп, кинза, петрушка – добавлять по вкусу.

Технология готовки долмы по-азербайджански:

1. Изучить рецепт и подготовить все необходимые ингредиенты.
2. Курдюк, мясо ягненка следует измельчить в кухонном комбайне или же пропустить через мясорубку. Полученная смесь соединяется с промытым рисом, рубленным луком и зеленью.
3. Добавить в фарш специи и соль, перемешать до получения однородной массы.
4. Начинку завернуть в листья, на дно кастрюли уложить слой виноградных листьев, чтобы ничего не подгорело. Влить воды и подсолить.
5. Варить на минимальном огне на протяжении тридцати минут.

Подавать к столу с соусом, получается очень вкусно и питательно.

Долма готовится в воке или в любой другой подходящей посуде

Кулёчки с фаршем, завёрнутым в виноградные листья, укладываю в вок или другую глубокую сковородку.

Кулёчки с фаршем укладываю так, чтобы они не развернулись во время готовки

Заполняю его ими почти до самого верха. Подливаю немного воды (на глаз) и накрываю прозрачной крышкой. Растительного масла не наливаю.

Долму готовлю под крышкой

Время от времени крышку снимаю и (при необходимости) добавляю немного кипятка. Минут за пятнадцать до конца готовки кладу сметану или майонез, немного разбавленные водой. В конце крышку снимаю, чтобы испарилась лишняя влага.

Для того, чтобы вся долма была сочной, я время от времени переворачиваю слои кулёчков широкой лопаткой. Долма при этом не распадается и не травмируется. Этот приём позволяет в процессе готовки верхним кулёчкам с фаршем оказаться ближе ко дну вока, а нижним в средней или в верхней части.

Время готовки — около 30 — 40 минут. Нужно обязательно пробовать, готова ли долма. Проверить, стоит ли положить ещё немного сметаны (майонеза) или подлить воды?

Кусочки тофу пропитывается вкусом и ароматом долмы

Оригинальный рецепт турецкой долмы

Отличительная черта данного блюда заключается в том, что в начинку принято класть кедровые орешки, предварительно обжаренные на раскаленной сковороде. Интересно то, что их можно обжарить вместе со специями и рисом, тога добавка получится более уникальной и ароматной.

Что касается остальных отличий, то некоторые добавляют листья мяты и ягоды сушеной смородины. Калорийность ста грамм готового блюда составит 150 килокалорий. Чтобы приготовить четыре порции долмы понадобится полтора часа.

Перечень необходимых ингредиентов:

• рис – 2 стакана;
• лук – 10 штук;
• виноградные листья (маринованные) – 450 грамм;
• петрушка – 200 грамм;
• мята перечная – 1 пучок;
• смородина сушеная – 60 грамм;
• кедровые орешки – 80 грамм;
• масло оливковое – 100 миллилитров;
• сахар – 1 чайная ложка;
• лимон – ½ часть плода;
• специи по вкусу – черный молотый перец, корица.

Специфика приготовления турецкой долмы:

Ознакомившись с рецептом, следует заняться подготовкой всех составляющих.
Нарезать лук, затем обжарить его на раскаленном масле до прозрачности. Добавить кедровые орешки и готовить еще не менее пяти минут.
Промыть рис, добавить его к орехам и луку, обжаривать на протяжении десяти минут

Очень важно, чтобы крупинки стали прозрачными. Приправить солью, зеленью и специями

Влить сто миллилитров воды, тушить двадцать минут на минимальном огне.
Готовый фарш необходимо завернуть в листья, затем необходимо красиво разместить в кастрюле, залить оливковым маслом, 400 мл. воды и лимонным соком. Проварить на умеренном огне в течение пятидесяти минут.

Несмотря на то, что в рецепте не предусмотрено использование мяса, турецкая долма получается очень вкусной, сочной и необычной.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

• 5 лимонов
• 5 яиц
• 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
• ½ чайной ложки соли (для крема)
• чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли

Ваш яично-лимонный соус готов.
Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус

Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Долма в виноградных листьях с бараниной — классический рецепт

Многие люди, впервые попробовавшие долму из виноградных листьев, хотят попробовать приготовить ее в домашних условиях. Но не все решаются – им кажется, что это что-то невероятно сложное. На самом деле все просто: почитайте рецепт и убедитесь в этом сами. Заворачивать фарш не сложнее (а некоторые даже утверждают, что гораздо легче), чем при приготовлении голубцов.

Обратите внимание, что рис при приготовлении долмы берется сырой – это очень важно. Так как если вы возьмете хотя бы полувареный, за время, пока готовится бараний фарш, он просто превратиться в кашу. Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром

И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма

Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром. И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма.

Как видите, специи в этом рецепте практически не добавляются, чтобы сохранить естественный вкус мяса с легкой кислинкой виноградных листьев. В принципе вы можете добавить что-то на свое усмотрение, но многие любители этого блюда утверждают, что соли и перца более чем достаточно. По рецепту долма выкладывается в кастрюле на виноградные листья, но вы можете заменить на любые овощи: к примеру, выложить рулетики на кольца лука или морковки.

Понадобится:

• фарш из баранины – 500-700 гр.;
• рис круглозерный – 110 гр.;
• курдючный жир – 100 гр.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• кинза – 1 пучок;
• укроп – 0.5 пучка;
• мята свежая – 0.5 пучка;
• соль по вкусу;
• перец по вкусу;
• листья винограда.

Этапы приготовления.

Освободите лук от шелухи, промойте его, оботрите салфеткой и мелко порубите. Вымойте зелень в ледяной воде, слегка обсушите и так же измельчите, как и лук. Смешайте все ингредиенты, кроме виноградных листьев, в довольно глубокой посуде до получения однородной массы. Добавьте соль и перец и еще раз все тщательно вымешайте руками. Виноградные листья обдайте теплой водой. Слегка отожмите и разгладьте. Удалите черенки, если они остались

Теперь можете приступить к самому важному этапу: скручиванию рулетиков. Положите лист винограда глянцевой стороной на стол

Сожмите в кулаке немного фарша, формируя из него цилиндр. Выложите его горизонтально на лист в том месте, откуда у листика растет стебель, и начните сворачивать с середины к краям. Сначала боковые части сложите внутрь, а затем заверните долму в рулет. Скрученную сырую долму выкладывайте в заранее подготовленную кастрюлю, устеленную виноградными листьями. Чтобы рулетики не размотались, класть их нужно «швами» вниз. Влейте в кастрюлю воды – она не должна прикрывать долму. Скорее, наоборот – не доходить до верхнего ряда сантиметра на два. При необходимости добавьте пару ложек оливкового масла. Накройте тарелкой вплотную, затем крышкой. Томите на слабом огне до готовности.

Подавайте с домашним йогуртом.

Приготовление

Большие картинки Маленькие картинки

Листья для долмы. Для долмы подходят только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежные и ароматные.

Листья для долмы отберите заранее, исключив все грубые и крупные листья (особенно старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем опустить в кипящую воду на несколько секунд (5-10), откинуть на дуршлаг, процедить и остудить.

Консервированные листья также можно использовать для долмы. Их очень легко приготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем группами по 5-10 штук опустить в кипящую воду на 5-10 секунд. Дать немного остыть и сложить стопками по 5-10 штук, свернуть в рулеты. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800 г). Этого объема достаточно для разового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовить теплый рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залить горячим рассолом виноградные листья и закатать крышку. Перед употреблением консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы

Лук очистить, вымыть и нарезать кубиками. Растопить сливочное масло в сковороде. Добавить растительное масло и нарезанный лук. Сделайте его прозрачным.

Настоящий рецепт долмы не включает такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если используете морковь, очистите и промойте ее. Натереть на крупной терке и смешать с репчатым луком. Варить до мягкости около 3-5 минут.

Тщательно промойте рис и отварите в подсоленной воде 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске смешайте рис и обжаренные овощи.

Соль и перец на ваш вкус.

Традиционная долма должна содержать фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Но и более привычный для нас свиной и говяжий фарш не испортит вкус. Добавить подготовленный фарш в рисовую смесь.

Добавить зиру и сухие травы, влить уксус. Промытые укроп и петрушку нарезать и также смешать с остальными ингредиентами. Тщательно перемешайте начинку для долмы.

Приготовление рулетиков из долмы. Поместите виноградный лист вверх дном. На дно положить немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Согните стороны к середине.

Свернуть дольмен в плотный рулет. Проделайте то же самое с остальными листьями.

Поместите долму в емкость и приготовьте. Выложите заготовки в кастрюлю или сковороду (слегка смажьте их оливковым маслом) тесными рядами. После заполнения ряда можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долмы покрыть виноградными листьями без начинки (если листьев достаточно).

В л оливкового масла добавить 2-3 ст.л и закрыть продукты перевернутой тарелкой по диаметру кастрюли, предварительно соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы рулетики долмара не раскрылись во время приготовления.

Теперь залейте дольмен водой или бульоном, овощным или мясным, так, чтобы дольмен был покрыт на 1-2 см. Поставьте на плиту и закипятите. Уменьшите огонь и варите долму (под крышкой) до мягкости, примерно 50-60 минут. В процессе приготовления при необходимости добавьте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните запеканку набок. Аккуратно вычерпайте из кастрюли ароматный сок — он понадобится вам для приготовления соуса

Подавать со сметаной, кипяченым молоком или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним в Греции подают долму.

Турецкая сарма

Долма с курицей и орехами

Долма с курицей и орехами – это настоящий восточный деликатес, который можно приготовить в домашних условиях. Это оригинальное блюдо поразит вас своим неповторимым вкусом и ароматом. Особенность долмы с курицей и орехами заключается в том, что она готовится из куриного фарша, который смешивается с измельченными орехами, разными специями и травами, а затем начиняется виноградными листьями.

Для приготовления долмы с курицей и орехами вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 300 г куриного фарша
• 50 г грецких орехов
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 1 столовая ложка оливкового масла
• соль и перец по вкусу
• виноградные листья для начинки

Долму с курицей и орехами можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве гарнира. Классический способ подачи – на большом блюде или пластине, украшенной зеленью.

Приготовление долмы с курицей и орехами займет у вас не более 1 часа. Главное – сделать все шаги правильно и аккуратно, чтобы получилась вкусная и ароматная начинка в нежной оболочке из виноградных листьев.

Ингредиенты:

Для приготовления вкуснейших долм в стиле Турции вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Фарш из баранины – 500 г
• Рис – 1 стакан
• Лук репчатый – 2 шт
• Чеснок – 4 зубчика
• Петрушка – 1 пучок
• Мята – 1 пучок
• Свежий базилик – 1 пучок
• Лимон – 1 шт
• Масло оливковое – 2 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу
• Корень имбиря – 1 небольшой кусочек
• Корень куркумы – 1 небольшой кусочек
• Корень кардамона – 1 небольшой кусочек
• Корень кориандра – 1 небольшой кусочек
• Яйца – 1 шт
• Вода – 1 стакан

Выберите свежие и качественные ингредиенты для приготовления ароматных и сочных долм. Используйте стакан меры для точного измерения риса и воды. Учтите, что количество ингредиентов может быть изменено в зависимости от количества порций, которое вы хотите приготовить.

Приготовление:

Для приготовления долмы в стиле Турции вам понадобятся:

• Фарш (говяжий или баранина) – 500 г
• Рис – 1 стакан
• Лук – 2 шт
• Чеснок – 3 зубчика
• Кинза – 1 пучок
• Мята – 1 пучок
• Петрушка – 1 пучок
• Лимонный сок – 2 столовые ложки
• Масло растительное – 2 столовые ложки
• Перец молотый – 1 чайная ложка
• Соль – по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты: измельчите лук и чеснок, измельчите кинзу, мят и петрушку.

2. В большой миске смешайте фарш, рис, лук, чеснок, кинзу, мяту, петрушку, лимонный сок, масло растительное, перец и соль. Хорошо перемешайте все ингредиенты.

3. Возьмите лист винограда или другой листовой овощ (капусту, свеклу) и поместите порцию начинки по центру. Заправьте края листа, чтобы получить рулет. Повторите процесс для остальной начинки и листьев.

4. Уложите долмы в кастрюлю или сковороду с толстым дном. Добавьте в кастрюлю достаточно воды, чтобы прикрыть долмы, и варите на среднем огне около 30-40 минут, до готовности риса и мясного начинки.

5. Подавайте горячие долмы со сметаной или соусом на ваш выбор. Приятного аппетита!

Армянская долма

В Армении долму принято готовить из говядины. Для приготовления понадобится:

• говядина – 800 г;
• рис – 150 г;
• помидор;
• болгарский перец;
• виноградные листья – 50 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• петрушка;
• базилик, черный перец, паприка, соль – по вкусу.

Виноградные листья ошпариваются кипятком, промываются и подготавливаются к приготовлению блюда. Рис промывается в холодной воде. Овощи очищаются, с помидора снимается кожура. Это сделать проще, если овощ предварительно ошпарить кипятком. Петрушка измельчается ножом. Овощи, рис и мясо пропускаются через мясорубку. В полученную массу добавляются специи и все тщательно перемешивается.

Готовая начинка выкладывается на каждый лист. Заготовки заворачиваются в конвертики и тушатся на медленном огне час. Подавать со сметаной или чесночным соусом.

Приготовление долмы

Как я уже рассказывал выше, варить долму можно как на бульоне, так на обычной воде.

Независимо от вашего выбора, свернутую долму необходимо залить бульоном или водой так, чтоб верхний слой блюда, был покрыт не менее чем на 2-3 сантиметра,

После этого, поверх долмы выкладывается плоское блюдо, и ставится небольшой пресс, на роль которого вполне сгодится литровая банка наполненная водой. Варить долму под прессом необходимо для того, чтоб в процессе кипения ваша долма не развернулась. Долма должна вариться на умеренном огне (без интенсивного кипения бульона) около 35-40 минут, а пока она варится, можно подготовить соус для долмы.

Для приготовления соуса для долмы нужно нарубить зелень петрушки и укропа, надавить зубчиков 5 чеснока и смешать все это дело с 150 граммами хорошей вкусной сметаны. Далее, соус сдабривается любыми специями которые вы любите и можно считать, что он у вас полностью готов. Кстати, можете ознакомиться с подробным рецептом соуса к мантам, поскольку то, что я готовил для долмы здесь — примерно то же самое!

Итак, как только время варки нашей долмы истекло, выключаем огонь, и убираем пресс. Теперь нам нужно дать долме впитать в себя весь бульон (на это уходит примерно минут 5),

После чего, полностью готовую, сочную и ароматную долму можно аккуратно (чтоб не развернулись виноградные листья) изымать из казана,

Укладывать плотными рядами вокруг соуса,

Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и/или укропа,

И сразу же подать готовое блюдо к столу вот в таком виде! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта долмы.

Как засолить

1. Для засолки выбираем нежные и свежие виноградные листочки без видимых повреждений и желтых пятен.

2. Моем их очень тщательно в нескольких водах, поместив листья в широкую посуду. Промыв, оставляем в холодной воде примерно на полчаса, добавив в воду 1–2 ложки уксуса.

3. Затем обрезаем плодоножки и складываем их по одному в стопку из 20–25 листиков.

4. Готовую стопку сворачиваем трубочкой и помешаем ее в вертикальном («стоячем») положении в стеклянную литровую банку, куда предварительно засыпаем 1,5 столовых ложки крупной морской соли и 2 столовые ложки лимонного сока или столового уксуса.

5. Когда заполнится вся банка, заливаем наши трубочки теплой или холодной кипяченой водой, и закрываем банку винтовой крышкой.

6. Помещаем банку в широкую кастрюлю, в куда предварительно залита вода, нагретая примерно до 80 градусов. Банка должна лежать в воде. Стерилизуем заготовку 20 минут на медленном огне.

7. Затем вынимаем банку из воды, и ставим ее крышкой вниз на ровную поверхность, застеленную чистым полотенцем. Как только банка остынет, ставим ее в темное прохладное место на хранение. Засоленные виноградные листья должны быть использованы в течение одного года.

Азербайджанская долма

При всем многообразии видов долмы только азербайджанская включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Семейным рецептом с нами поделилась студентка из Азербайджана Айнур Гурбанова. На ее родине долму чаще делают из баранины, иногда смешивают вегетарианскую начинку из фасоли, чечевицы и других круп, а мама Айнур всегда делала долму только с говядиной. В этой вариативности нет ничего удивительного: в Азербайджане более 300 видов долмы, и кроме виноградных листьев для нее порой используют листья айвы или инжира.

Домашняя долма от Айнур Гурбановой

Ингредиенты (на большую кастрюлю):

• Говядина – 0,8-1 кг
• Свежие виноградные листья – 300 г
• Лук репчатый – 3 шт.
• Сливочное масло – 100-120 г
• Рис круглозерный – 100-120 г
• Мята – 50 г
• Укроп – 1 пучок
• Кинза – 20 г
• Соль и перец по вкусу

Для подачи:

• Катык (мацони) – 3-5 ч. л.
• Чеснок по вкусу

Фото: Shutterstock

Приготовление:

Сделайте фарш из говядины. Затем пропустите через мясорубку лук и добавьте его к фаршу вместе с растопленным сливочным маслом, посолите и поперчите. В конце добавьте в фарш тщательно промытый рис. Мяту, укроп и кинзу мелко нарежьте и тоже отправьте в фарш. Тщательно перемешайте все руками в течение 5 минут. Если при замешивании выделяется жидкость, обязательно слейте ее.

Свежие виноградные листья непременно должны быть молодыми (если используете консервированные, то соль в рецепте использовать не нужно). Желательно брать только маленькие листья, а большие разрезать пополам, чтобы долма получилась одинакового размера. Срежьте черешки и прокипятите листья в течение минуты. Далее возьмите немного начинки, положите на внутреннюю сторону листа в центр и сверните конвертиком или трубочкой (традиционно в Азербайджане долму сворачивают конвертиком, но это не строгое правило). Подготовленную долму плотно сложите в кастрюлю слоями, залейте кипяченой водой, добавьте немного сливочного масла и накройте крышкой. Доведите до кипения на высоком огне, затем уменьшите его до минимума и тушите 1,5-2 часа, пока листья не станут мягкими. Для соуса добавьте в катык измельченный чеснок, щепотку соли и перемешайте. Подавайте долму горячей с лепешкой из тандыра.