Паэлья

Классический рецепт испанской паэльи с морепродуктами и зеленым горошком

Праздничное блюдо

Приготовление испанской паэльи многие века ассоциировалось с праздничными событиями. Сейчас кушанье утратило этот великолепный статус и приравнялось к будничной еде. На родине рецепт готовится как обычное блюдо, но традиция проведения кулинарных праздников в честь паэльи сохранилась до наших дней, сохранив неповторимый колорит Средневековья.

Ярмарки разворачиваются прямо на улицах. Каждый человек может бесплатно взять попробовать паэльи. На афишах праздник обозначался красивым испанским словосочетанием: «Paelles al Carrer».

Конкурсы по приготовлению традиционного испанского блюда проводятся среди всех желающих продемонстрировать кулинарный талант.

Добавить ингредиенты в правильном порядке

Проблема с таким блюдом, как паэлья, заключается в управлении различными временами приготовления его многочисленных компонентов. Тот факт, что она включает в себя как курицу, так и морепродукты, является лишь одним примером, не говоря уже о рисе, который нужно готовить достаточно долго, чтобы последний кусочек жидкости был поглощен именно в тот момент, когда он достигнет идеальной готовности. Опять же, пусть рецепт будет вашим гидом здесь, но не поддавайтесь искушению сэкономить время, вываливая все в кастрюлю сразу. Вы либо получите суп, недоваренную курицу, переваренных моллюсков или все вышеперечисленное.

Строгий отбор риса

Не менее важный момент — какой рис для паэльи лучше выбрать. Идеальный вариант — круглый рис арборио, бахиа, карнароли, бомба и другие сорта, которые хорошо развариваются. Сами испанцы считают, что идеальный рис для паэльи — альбуфера, который выращивают в экологически чистых условиях в деревне Альбуфера в 7 км от Валенсии.

Длиннозерные сорта, даже всеми любимые басмати и жасмин, не подходят для этого блюда, поскольку они не впитывают влагу, также не стоит брать пропаренный или ароматизированный рис. Однако если вам удастся раздобыть сорт бомба, используйте только его — он впитывает количество жидкости в три раза больше своего объема и при этом не разваривается, а только увеличивается в размерах.

Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».

Паэлья с рыбой и морепродуктами

• Время приготовления: 45-55 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 218 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: испанская.
• Сложность приготовления: легкая.

Вкусная паэлья с морепродуктами и рыбой легко и быстро готовится и отличается нежным ароматом. Кроме того, это полезный коктейль, который содержит в себе необходимые для здоровья белки, йод, минералы и омега-3 кислоты. Особенно полезно такое угощение женщинам и людям, соблюдающим диету. Рекомендуется хотя бы раз в неделю употреблять морепродукты, чтобы сохранить блеск и силу волос, ногтей и кожи.

Ингредиенты:

• замороженный коктейль из морепродуктов – 250 г;
• филе рыбы – 250 г;
• стручковая фасоль – 200 г;
• перец сладкий – 100 г;
• помидоры или томатная паста – 100 г;
• чеснок сушеный – 1 ч. л.;
• круглый рис – 3 стакана;
• бульон – 6 стаканов;
• соль, паприка, шафран – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Обжарьте морепродукты и рыбу в течение 2-3 минут. Выложите смесь в отдельную чашу.
2. В жидкости, которая осталась после приготовления рыбы, потушите овощи, нарезанные, как вам нравится. Добавьте помидоры или томатную пасту, специи.
3. Засыпьте рис, долейте 1 стакан бульона, перемешайте и тушите 5-10 минут.
4. Постепенно доливайте бульон, пока рис полностью не приготовится.
5. В блендере измельчите зелень с чесноком. Добавьте немного бульона, чтобы получился соус.
6. Готовую паэлью полейте соусом. Подавайте к столу.

Классическая испанская паэлья с морепродуктами

Сложность средняя

Время 30 минут + 20 минут

Ингредиенты

2-4 порции
1 ст. короткозёрного риса
1 луковица
2 зубчика чеснока
горсть стручковой фасоли
6-10 крупных креветок
1/2 ст. резаных томатов
8-14 мидий
при желании — кальмары, каракатицы, гребешки, и другие морепродукты
2 ст. воды
щепотка шафрана
оливковое масло
сливочное масло
соль

Как следует промойте рис и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разморозьте морепродукты, если это необходимо, очистите креветки, сделав продольный надрез через спинку и удалив кишечник. Жидкость, которая осталась после разморозки морепродуктов, а также головы и панцири креветок не выбрасывайте!

Бланшируйте фасоль в кипящей, чуть подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, переложите в ледяную воду, чтобы она остыла, затем отрежьте кончики и при желании некрупно нарежьте. Мидии приготовьте в кастрюле с крышкой в течение нескольких минут, пока они не откроются, сохранив всю жидкость, которая останется на дне. Креветки обжарьте на горячем оливковом масле в течение 1-2 минут с каждой стороны и переложите на бумажные полотенца. Если вы хотите использовать другие морепродукты, общий принцип приготовления будет тем же: некрупно нарезаем, быстро обжариваем в самом начале, а в самом конце добавим морепродукты в паэлью, чтобы их только прогреть.

Нагрейте в сковороде немного сливочного масла, добавьте головы и панцири креветок и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока они не потемнеют и не начнут издавать сладковатый аромат. Залейте водой, добавьте сохранённую жидкость из-под морепродуктов и щепотку соли, и варите, помешивая, в течение получаса. Слейте получившийся бульон, слегка надавив на головы и панцири, чтобы не оставлять в них все ароматы. Всего у вас должно получиться 2 стакана бульона, если осталось меньше — добавьте воды. Распустите в горячем бульоне щепотку шафрана и оставьте его на некоторое время, чтобы бульон приобрел яркий цвет и аромат.

Поставьте сковороду на средний огонь и влейте оливковое масло так, чтобы оно покрыло её дно — тонким слоем, но полностью. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока овощи не станут прозрачными. Добавьте фасоль, обжарьте её в течение минуты, помешивая, чтобы каждый кусочек покрылся тонким слоем масла. Добавьте помидоры, готовьте ещё минуту, не переставая помешивать содержимое сковороды, после чего равномерно высыпьте на сковороду рис. Покачайте сковороду из стороны в сторону, чтобы рис распределился по ней ровным слоем. Добавьте щепотку соли и залейте рис бульоном.

Увеличьте огонь так, чтобы бульон сразу же закипел, и готовьте рис 10 минут при заметном кипении. После этого убавьте огонь и готовьте ещё около 10 минут до того момента, когда весь бульон частично выкипит, а частично впитается в рис. Имейте в виду: если вы использовали не испанский рис сорта «бомба», а другой короткозёрный рис, на его приготовление может уйти больше времени. В этом случае попробуйте рис, и если он будет оставаться жестким, долейте немного воды и готовьте рис до желаемой консистенции перед тем, как переходить к последнему этапу приготовления паэльи с морепродуктами.

За несколько минут до готовности паэльи выложите на рис заранее приготовленные морепродукты, чтобы они успели нагреться, но не стали «резиновыми». После того, как вы снимете сковороду с огня, оставьте паэлью в покое еще на 5 минут, чтобы рис успел впитать все остатки жидкости. Подавайте готовую паэлью с морепродуктами к столу прямо в большой сковороде: это тот самый снаряд, к которому не возбраняется сделать несколько подходов. Не забудьте про лимон, заранее нарезанный на дольки — некоторые любят сбрызнуть паэлью его соком.

PS: Если вам был интересен этот рецепт, посмотрите видео о путешествии Джейми Оливера по Андалусии, где он готовит гаспачо, паэлью и другие блюда испанской кухни:

Паэлья с креветками

• Время приготовления: 45-55 минут.
• Количество порций: 4-6 персон.
• Калорийность блюда: 197 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: испанская.
• Сложность приготовления: средняя.

Если вы не большой любитель морской живности (мидий, кальмаров), то рецепт паэльи с креветками станет для вас прекрасной альтернативой. Это блюдо не менее вкусное, чем классическое, его можно разнообразить большим количеством любимых овощей и мясных добавок. При желании вы можете использовать рыбный или овощной бульон, что придаст еще более насыщенный аромат и вкус рису.

• перец болгарский – 1 шт.;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• шафран – 1 щепотка;
• рис круглый – 300 г;
• креветки очищенные – 400 г;
• кукуруза консервированная – по вкусу;
• бульон – 1 л;
• зелень петрушки – по вкусу;
• белое вино – 50 мл;
• помидоры – 2-3 шт.;
• соль, перец, лимонный сок – по вкусу.

1. Сладкий перец нашинкуйте тонкими полосками, а чеснок нарубите мелкими кусочками.
2. С помидоров удалите кожицу, нарежьте их кубиками.
3. Пассируйте перец с чесноком 3-5 минут, затем всыпьте к ним рис, шафран, специи.
4. Через 5-7 минут добавьте томаты, воду, креветки, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума.
5. За 5-10 минут до готовности налейте в блюдо белое вино, положите зелень и кукурузу.
6. Перед подачей сбрызните лимонным соком.

Паэлья маринара

Крестьянское блюдо или деликатес?

История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы. Собственно, на валенсийском диалекте словом paella называют сковороду или кастрюлю для приготовления пищи, но со временем так стали называть и блюда из риса, которые в них готовили.

Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира.  Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.

Паэлья по классическому рецепту с морепродуктами

Это самая знаменитая и любимая народом Испании вариация блюда. При его готовке необходимо соблюдение рекомендаций по времени обработки составляющих, потому что переваренные кальмары и креветки становятся жесткими.

Вам понадобится:

• 20 шт. креветок;
• 5 шт. тигровых креветок;
• 120 г помидоров;
• Тушка кальмара;
• 150 г риса;
• 3 дольки чеснока;
• Горсть зеленого горошка;
• По половинке лимона и красного лука;
• Пучок петрушки;
• Другие морепродукты – на вкус;
• 70 г перца болгарского;
• 50 мл масла оливы;
• 1 г шафрана.

Для бульона из панцирей креветок:

• 20 шт. креветок;
• Зубчик чеснока;
• 2 горошка душистого перца;
• Соль – по вкусу;
• Половинка стебля сельдерея;
• Один лист лаврушки;
• Поллитра воды.

Рецепт паэлии с морепродуктами:

1. Очистим перец и нарежем на крупные кубики, а лук – на четвертькольца;
2. Чеснок раздавим и крупно нарежем, петрушку разберем на стебли и листья, порубим;
3. Разрезанный пополам томат натрем на терке, без кожицы;
4. Сначала почистим простые креветки. Их панцири поместим в кастрюлю с водой и прибавим все ингредиенты для приготовления бульона. На среднем пламени сварим креветочный бульон;
5. Шафран зальем теплой водой (50 мл). Пусть настаивается 4-5 минут;
6. Обжарим тигровые креветки в неочищенном виде вместе с другими морепродуктами (каракатицами, мидиями) две минуты на среднем огне;
7. Подложим к ним лучок и перец, при постоянном помешивании обжарим еще 2 минуты;
8. Добавим петрушечные стебли и чесночок, обжарим полминуты. После этого процесса уберем со сковородки морепродукты;
9. Введем бульон (предварительно покипевший с полчаса), шафрановую жидкость и натертый томат, присолим, поперчим, доведем до кипения;
10. Всыплем злак, размешаем, варим 15 минут при небольшом кипении;
11. Кладем морепродукты (кроме кальмара и мидий) при почти полной готовности рисовых зерен, когда жидкости остается совсем немного. Готовим еще минут 10 (вода должна полностью выпариться). Затем прибавим мидии и кальмара.

Классическая паэлья подается на большом блюде, посыпанная листьями петрушки, с половинкой лимона в середине. Также по традициям употребления такого яства, паэлью можно подавать на стол в паэльре и кушать деревянными ложками.

Что такое паэлья

Паэ́лья — это национальное блюдо испанской кухни, родиной которого считается именно Валенсия. Основу этого блюда составляет рис, подкрашенный шафраном. В блюдо добавляется оливковое масло, морепродукты, различные овощи и мясо птицы. Наименование блюда исходит  из латинского языка patella, что означает «сковорода». Популярность паэльи в наше время просто невероятна, поскольку это блюдо существует во множестве вариаций и каждая из них опирается на ингредиенты, которые адаптированы к конкретному региону Испании. Рецептов паэльи существует множество, по утверждению самих жителей страны их порядка трёхсот и более. Паэлья в ее классическом варианте кроме риса содержит более семи видов рыбы, морепродукты, мясо птицы, белое вино, различную зелень, приправы и специи, кое-где паэлью предпочитают готовить из фасоли.

Паэлья. Валенсия

Экскурсии в Валенсии на русском языке помогут вам поближе познакомиться с прекрасной валенсийской паэльей во всём ей многообразии. Мы уверены, что ее вкус будет для Вас своего рода напоминанием о чудесной поездке в Валенсию. Кстати, для всех желающих проводится интересный мастер-класс «Паэлья по-валенсийски», который в полной мере познакомит Вас со всеми тонкостями данного шедеврального испанского блюда и обеспечит Вам шикарную дегустацию вкуснейшей паэльи, приготовленной самолично с участием опытного шеф-повара. Поверьте, будет интересно…

В Испании паэлью считают традиционным блюдом воскресных трапез, а также в день св. Иосифа (19 марта) паэлья желанная гостья на обеденном столе.

Паэлья из морского коктейля

• Время приготовления: 45-55 минут.
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 239 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: испанская.
• Сложность приготовления: легкая.

Паэлья с морским коктейлем готовится аналогично классическому рецепту, но для ее приготовления не понадобится отдельно покупать морепродукты — можно воспользоваться доступной смесью. Это хорошая альтернатива для быстрого приготовления сытного ужина после тяжелого рабочего дня. Предварительно стоит разморозить смесь морепродуктов и немного прогреть в толстостенной сковороде, чтобы выпарилась лишняя влага.

Ингредиенты:

• рис для паэльи – 130 г;
• сладкий перец – ½ шт.;
• чеснок сушеный – ½ ч. л;
• овощной бульон – 400 мл;
• шафран – ½ ч. л.;
• морской коктейль – 200 г;
• петрушка – по вкусу

Способ приготовления:

1. Приготовьте бульон из любых овощей со специями.
2. Перец нашинкуйте тонкими полосками.
3. Обжарьте морепродукты с чесноком до золотистого цвета.
4. Добавьте шафран, соль по вкусу.
5. Высыпьте рис, хорошо перемешайте, залейте бульоном.
6. Тушите под закрытой крышкой до готовности, украсьте петрушкой.

Паэлья из морепродуктов

Знаете ли вы, что самая настоящая паэлья с морепродуктами готовится с нечищеными ракушками, мидиями и прочей живностью? Вспоминаем: изначально это была лишь простая еда простых людей, никто особенно не извращался, выготавливая и очищая мелких креветок на семью из 10-15 человек. Быстро и доступно – вот девиз настоящей паэльи, поэтому морепродукты попадали на стол почти в натуральном виде.

Если у вас, как и у подавляющего большинства обычных людей, нет возможности собрать к ужину свеженьких мидий, идите в супермаркет за морским коктейлем – конечно, это не та паэлья, которой можно гордиться и хвастаться, но приготовить ее на ужин и получить удовольствие от еды вполне реально.

Ингредиенты:
300-350 г замороженного морского коктейля;
250-300 г филе белой морской рыбы (хек, минтай и им подобные);
2-3 ст. л. оливкового масла;
1 сладкий перец;
3-4 спелых помидора;
1 крупная луковица;
2 стакана риса;
50 мл белого сухого вина;
2 стакана бульона;
2 зубчика чеснока;
шафран, соль, паприка, петрушка по вкусу.

На толстодонной сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем нарезанные мелкими кубиками чеснок и лук и выкладываем замороженный морской коктейль. Как только морепродукты разморозятся и пустят сок, добавляем нарезанную рыбу, немного припускаем. Выкладываем очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры и перец – полосочками. Спустя минуту всыпаем рис, добавляем вино, перемешиваем, солим, добавляем специи, а затем вливаем бульон. Готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости, подаем с зеленью и овощами.

Валенсийская кулинарная легенда

В VIII веке в небольшую средиземноморскую рыболовецкую деревушку Эль Пальмаррайон пришли арабы. Как только Пиренейский полуостров подчинился их силе, появились и прямые указания на то, кто в доме хозяин: земли вокруг упомянутого населенного пункта были засеяны рисом — топкие и богатые на воду ввиду определенных географических особенностей (деревня отделена от моря небольшой песчаной полосой), они давали великолепный урожай. Со временем плантации этого злака разрослись до масштабов почти всей Валенсии, Каталонии, Андалусии – на сегодня объемов выращиваемого риса с лихвой хватает на всю Испанию, еще и на экспорт остается (300 тонн каждый год продается соседям).

Но это сегодня. А в XIII веке, когда христианам наконец-то удалось выгнать мусульман с территории нынешней Валенсии, была объявлена жестокая война всему, что не вписывалось в стандарты испанской культуры – в том числе и рису: выращивание злака было под запретом. Но тут случился неожиданный провал: за несколько столетий люди привыкли к рису, и отказаться от доступной и удобной культуры оказалось невозможно.

Его готовили часто, много и повсеместно. Те, кто побогаче, добавлял в рис рыбу и мясо, тем, кто не располагал финансами для покупки хорошей рыбы и крупных креветок, доставались мидии, улитки, мелкая рыбешка и овощи. Так и родилась знаменитая паэлья – блюдо, которое с одинаковой регулярностью подается и в дорогих ресторанах, и на ужин в небогатых рыбацких поселениях. Блюдо, которое можно приготовить пафосно и роскошно и скромно и обыденно. Блюдо, которое нравится всем, потому что может быть адаптировано под любой вкус.

Впрочем, любителям красивых легенд услужливые испанцы придумали кое-что поинтересное. Говорят, что паэлья родилась во времена арабского завоевания – после роскошных обедов мавританских королей оставалось море объедков. Полуголодные и просто нищие испанцы собирали все, что оставалось, складывая как попало и куда попало. Так и появилась паэлья – блюдо, в котором соединено все, что можно: и морепродукты с рыбой, и мясо, и овощи, и крупа.

Впрочем, если вам не нравится такая версия, есть и другая. Согласно ей, в одной из рыбацких деревушек незадачливый влюбленный ждал в гости прекрасную девушку. Ждал, ждал – и решил приготовить что-нибудь к столу. Не обладая особыми навыками кулинарии, он просто смешал то, что нашел в кладовке – так и появилась паэлья, «para ella», то есть «для нее».

Ну, а если вы совсем привередливы, и ни одна из рассказанных сказок вас не впечатлила, можете послушать третью. Говорят, давным-давно в одном из валенсийских городков ждали с визитом некую важную персону. Небогатые жители снесли на центральную площадь то, что имели – кто-то принес окорок, кто-то поделился рыбой, у кого-то нашлась курочка, томаты, фасоль. В одну огромную сковороду сбросили все собранное «богатство», смешали с рисом, приправили шафраном и протушили. Получилось неожиданно вкусно!

Паэлья по-барселонски

Паэлья в домашних условиях получается очень аппетитной и насыщенной, и готовится совсем не сложно.

Вам потребуется:

• По 150 г мидий и кальмаров;
• 100 г креветок;
• По половинке моркови и сладкого красного перца;
• 2 дольки чеснока;
• Один томат;
• 50 мл масла оливы;
• 200 г риса;
• 1/2 пучка петрушки;
• 50 г горошка зеленого;
• Один лавровый лист;
• По 0,5 ч. ложки шафрана и базилика;
• Перчик, соль – на вкус.

Паэлья по-барселонски готовится следующим образом:

1. Опустим помидор в кипяток на несколько секунд, чтобы легко с него снять кожицу;
2. Размороженные мидии обжарим около пяти минуток, уберем в миску;
3. Очистим креветки от панцирей, голов, кишечной венки, обжарим 3 минуты, поместим в отдельную посуду;
4. Креветочные головы и панцири кладем в кипящую воду и варим на небольшом пламени полчаса. Добавим в бульон чесночный зубок, морковь, петрушку, лаврушку. Потом бульончик процедим;
5. Перец и томат нарежем кусочками. Шафран зальем теплой водой;
6. Кальмары, нарезанные кольцами, вместе с помидором обжарим на большой сковородке, всыплем базилик, присолим, добавим пропущенный сквозь пресс чесночок. Готовим пять минут;
7. Подбавим зеленый горошек и перец, готовим три минутки;
8. Введем рис, перемешаем;
9. Вольем бульон, шафрановую водичку, чтобы рис был покрыт на 1,5 см, присолим, приперчим. Накроем крышкой и готовим 20 минут;
10. Далее прибавляем мидии и креветки, размешиваем, доводим рис до готовности и подаем к столу.

Паэлья с морепродуктами

Вам потребуется:

• 400 гр. круглозернистого риса;
• пара крупных луковиц;
• пара помидоров;
• оливковое масло;
• 0,5 кг мидий в раковинах;
• 8 больших креветок;
• 250 гр. колец кальмаров;
• 4 средних дольки чеснока;
• пара сладких перцев;
• 1 морковь;
• пучок петрушки;
• шепотка шафрана, лавровый лист, соль.

Очистите лук, чеснок и морковь. Удалите у креветок головы, панцири и кишечную вену. Отделите листочки от петрушки. Сложите панцири и головы креветок в кастрюлю, залейте водой и дождитесь закипания. Положите морковь, 2 дольки чеснока, лук, лавровый лист, стебли петрушки и посолите. Варите в течение 30 минут, а получившийся бульон процедите.

Очистите от кожицы, а затем измельчите томаты. Удалите с перцев сердцевину и нарежьте их тонкой соломкой. 2 дольки чеснока соедините с петрушкой и разотрите в кашицу. Шафран разведите небольшим количеством воды.

В большой сковороде разогрейте масло и положите в нее вымытые миди, дождитесь, пока они не раскроются и переложите в любую подходящую емкость. В сковороду поместите очищенные креветки, выдержите их 3 минуты, извлеките и переложите к мидиям.

Положите в сковороду помидоры, растертый чеснок, кальмары и обжарьте их 4 минуты. Добавьте рис, помешивая, готовьте его 6 минут, положите к нему перец и готовьте смесь еще 4 минуты. Вылейте в сковороду бульон, шафран, посолите, выложите мидии и креветки и доведите рис до готовности.

Как правильно есть паэлью

Едят паэлью исключительно во время обеда и никогда во время ужина. Запивать ее принято вином, красным, розовым или белым в зависимости от предпочтений гастронома и вида начинки паэльи. «Валенсийский рис» следует есть прямо из сковороды: даже в дорогих ресторанах паэлью никогда не подают порциями на тарелках (paella в испанском языке означает «сковорода»). При этом если в качестве начинки были использованы морепродукты, например креветки или мидии, то при приготовлении они кладутся в рис прямо в панцирях. В начале трапезы их нужно сдвинуть к краю сковороды и съесть в последнюю очередь, почистив руками.

Паэлья с рыбой и морским коктейлем

Что нужно:

• филе зубатки или любой другой белой рыбы – 0,3 кг;
• морской коктейль – 0,4-0,5 кг;
• рис – 0,5 кг;
• бульон – 0,75 л;
• белое сухое вино – 100 мл;
• помидоры (лучше грунтовые, мясистые) – 0,4-0,5 кг;
• помидоры черри – 0,2-0,25 кг;
• тигровые креветки – 10 шт.;
• стебель сельдерея – 50 г;
• болгарский перец – 0,2 кг;
• сливочное масло – 50 г;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• лук – 100 г;
• зеленый горошек – 100 г;
• чеснок – 2 дольки;
• шафран – щепоть;
• соль, перец, орегано, зелень петрушки или кинзы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Сварите овощной бульон, добавив в литр кипящей воды петрушку и порезанный кусками стебель сельдерея. Процедите бульон, отмерьте 0,75 л, залейте им шафран.
2. Рыбное филе порежьте кубиками размером около 1,5 см, обжарьте в небольшом количестве масла в течение 5 минут, выложите на тарелку, прикройте.
3. Отдельно в течение 5 минут обжарьте морской коктейль, переложите его в другую миску.
4. Креветок разморозьте, очистите от панцирей, одновременно удалив кишечные вены.
5. В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте в нем сначала чеснок, потом, выбросив его, панцири креветок. Залейте их бульоном (в количестве 300 мл) и вином. Потушите их, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Процедите креветочный отвар. Его должно получиться 150-200 мл.
6. Большие помидоры опустите в кипяток, пробланшируйте их пару минут, охладите и очистите. Томатную мякоть пропустите через мясорубку, протрите через сито или взбейте блендером, смешайте с солью и приправами.
7. Креветки подрумяньте в постном масле на чистой сковороде.
8. В большую сковороду вылейте растительное масло и положите мелко порезанный лук, обжаривайте его до прозрачности. Добавьте некрупно порезанный перец, пожарьте его 3-4 минуты вместе с перцем. Высыпьте к овощам промытый рис. Готовьте все, помешивая, 2-3 минуты. Всыпьте горошек, перемешайте продукты и залейте их смесью томатного пюре, креветочного отвара и рыбного бульона.
9. Первые 5-7 минут готовьте рис на среднем или даже на сильном огне, затем положите в кастрюлю морской коктейль, креветок и рыбу. На этом же этапе добавьте помидоры черри (целиком). Убавьте огонь и готовьте рис в течение 10-15 минут, не перемешивая.
10. Увеличьте огонь и поджарьте рис, одновременно выпарив лишнюю воду.

Остается украсить паэлью дольками лимона и веточками свежей зелени, подать к столу. Даже в ресторане вам не подадут более вкусное блюдо, чем то, которое вы приготовите сами по приведенному рецепту.

Рецепт паэльи: классический

Готовят паэлью согласно традиции на открытом огне, но на собственной кухне вы можете вполне применить сотейник или глубокую сковородку.

Для приготовления нам потребуется:

• 30 миллилитров оливкового масла
• 2 лимона
• Чеснок
• Мидии
• Полкилограмма креветок
• 125 грамм зеленого свежего горошка
• 175 грамм стручковой фасоли
• 400 грамм мяса кальмаров
• 600 миллилитров куриного бульона
• 10 веточек шафрана
• 300 грамм белого риса
• 80 грамм сладкого красного перца
• Зеленый лук
• Одна луковица
• 250 грамм свиной лопатки
• 450 грамм куриного филе

Вам показался слишком длинным список продуктов? Вы предполагаете, что придется готовить долго это блюдо? Нет. Это лишь кажется так. Много времени у вас не займет приготовление паэльи, и, по желанию, можете вы исключить некоторые продукты по собственному усмотрению – и еще понизить ее калорийность.

На сковородке разогрейте масло, приправьте специями курицу, обжарьте ее с каждой стороны по три минуты. Добавьте к курице в сковородку лук, парику и чеснок, перемешайте и еще три минуты готовьте на среднем огне. Добавьте затем порезанные красный перец и помидоры.

Добавьте после этого рис и перемешайте все тщательно, а спустя минуту добавьте шафран и бульон. Необходимо рассчитывать количество бульона так, чтобы к концу приготовления блюда он выпарился практически, ведь не должна быть похожа на суп наша паэлья.

До кипения доведите паэлью, добавьте кальмары и до готовности риса варите массу (примерно 20 минут).

Добавьте затем горошек, фасоль, мидии и креветки. Крышкой закройте сковороду и дайте потушиться блюду еще примерно десять минут. Креветки за это время должны приобрести розовый красивый оттенок. Если используете вы мидии в панцире, то они раскроются восхитительно.

Подается классическая паэлья на стол прямо в той посуде, в которой готовили ее, ее, скрашивают дольками нарезанного лимона, а затем о тарелкам раскладывают.

Морской коктейль

В испанских ресторанах для приготовления паэльи «Мариско» используют ароматный рыбный бульон, сваренный из мелкой рыбешки, свежайших кальмаров, креветок, мидий, каракатиц и моллюсков, которые пару часов назад еще плавали в море. Вы можете использовать и замороженные морские деликатесы, а в общем для приготовления паэльи вам понадобятся такие продукты:

• круглый рис — 150 г
• креветки — 10 шт.
• мидии — 4 шт.
• помидоры — 1 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• креветочный бульон — 500 мл
• чеснок — 3 зубчика
• лук-шалот — 20 г
• петрушка — 0,5 пучка
• шафран — 4 нити
• лимон — 0,5 шт.
• оливковое масло — для жарки
• соль и черный молотый перец — по вкусу

Помойте овощи и нарежьте: болгарский перец — крупными ломтиками без семечек, лук-шалот — кольцами, чеснок — мелкими кусочками, а стебли петрушки — крошечными кубиками, отложив листья, которые пригодятся чуть позже. Измельчите помидор на терке, превратив его в томатную пасту, а шафран залейте 20–30 мл кипятка, чтобы он размок.

Обжарьте на оливковом масле в течение 3 минут 2 креветки и мидии в раковине. Добавьте к морепродуктам болгарский перец и лук, жарьте все ингредиенты еще 2 минуты, потом добавьте к ним стебли петрушки и чеснок, после чего уберите со сковороды мидии.

Выложите к морепродуктам и овощам томатное пюре, влейте шафрановый настой и бульон, приправьте солью и перцем. Доведите до кипения, всыпьте рис, перемешайте и варите 15 минут. Добавьте в сковороду оставшиеся 8 креветок и готовьте еще 10 минут.

Дайте паэлье настояться и подавайте, украсив мидиями, листьями петрушки и ломтиками лимона. Во время дегустации паэльи обычно не вспоминают об этикете, поэтому вы можете брать морепродукты руками. В Испании паэлью едят именно так!

Овощной бум

Как выглядит паэлья для вегетарианцев и постящихся? Принцип приготовления этого блюда не отличается от классической рецептуры, просто в такой паэлье не будет мяса и рыбы. Она получится легкой и придется по душе всем, кто по тем или иным причинам воздерживается от животных белков.

Ингредиенты:

• круглый рис — 200 г
• крупный помидор — 1 шт.
• кабачок — 0,5 шт.
• свежие шампиньоны — 150 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• вода — должна покрыть рис
• несколько нитей шафрана, молотый кориандр — по вкусу
• паприка, розмарин, тимьян — по вкусу
• оливковое масло — для жарки

Замочите несколько нитей шафрана в 1 ст. л. кипятка и дайте им настояться. Нарежьте маленькими кубиками лук, чеснок и помидор, а кабачок — покрупнее, удалив кожуру. Грибы нарежьте вдоль. Обжарьте в масле лук и перец, через 3 минуты добавьте к ним кабачок, а через 5 минут — чеснок и помидоры.

Еще через 5 минут положите в сковороду грибы, а через минуту можете засыпать рис, приправив его специями и солью. Влейте шафрановый настой и горячую воду в таком количестве, чтобы она покрыла рис.

Готовьте овощную паэлью на среднем огне в течение 20 минут, но не открывайте крышку и не перемешивайте. Рис должен впитать в себя жидкость и стать мягким. Хотя паэлья всегда выглядит красиво и аппетитно, можете дополнительно украсить ее свежими лимонными дольками. Подавайте блюдо в горячем виде и наслаждайтесь великолепным вкусом испанского блюда.

Что такое паэлья: самое главное

Однако, легенды легендами, а правда скорее всего довольно примитивна и незамысловата: когда ты не особо располагаешь лишними финансами, готовишь из того, что есть. Вот крестьяне Валенсии и готовили, бросая на скорую руку в одну сковороду то, что находили в закромах. Со временем, даже когда нужда отошла в сторону, привычное блюдо осталось – теперь его подают в «мишленовских» ресторанах, им угощают гостей, готовят для семьи.

Как и в любом народном рецепте, вывести единую формулу приготовления паэльи практически нереально. Спросите у хозяйки придорожного кафе, где любят перекусить проезжающие мимо водители: она скажет вам, что настоящая паэлья невозможна без мидий. А жена владельца отеля, где вы остановитесь, возразит, что главное в паэлье – это сочетание рыбы и курицы. Ее соседка приготовит это блюдо с обязательной стручковой фасолью, а подруга соседки купит на рынке свежую крольчатину для паэльи. И это только в пределах одного города!

Как это часто случается, после наложенного на выращивание риса запрета паэлья стала еще более популярной – можно сказать, что к началу XIX века блюдо превратилось в знаменитую визитную карточку региона и остается ею и по сей день.

Так что же такое паэлья, кроме того, что это символ Испании? Давайте разбираться. Само название блюда (Paella) означает «сковорода» — его и готовят только в этой посуде, без альтернатив. Основа блюда – конечно же, рис. Сковорода должна быть широкой и плоской: чем шире, тем лучше, слой риса не должен быть выше 2 см. В зависимости от региона и кулинарных предпочтений той или иной хозяйки, в паэлью добавляют мясо, птицу, рыбу, овощи.

В общем разнообразии рецептов неизменными остаются два фактора: сковорода, обязательно большая и с плоским дном, и рис. Все остальное – сплошное творчество, хотя, конечно, и помещенное в определенные рамки.