Баранина
Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способный сдержать напор танинов.
Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.
Под баранину на гриле, другими словами шашлык, отлично подходят южноафриканские пинотажи с копченым ароматом в букете, зинфандели или же австралийские ширазы. К ягненку с розмарином и другими травами выбирайте кьянти классико или сицилийское неро д`авола. Плотное мясо барашка также поддержат столь же насыщенные вина юга Италии, например, примитиво, ассамбляжи Южной Роны, сухие красные бленды из Дору и мощные вина из Риберы-дель-Дуэро.
К экзотическим блюдам из ягненка, скажем к тажину, подойдут рустичные красные из Лангедока или мощные из Приората.
Плотное мясо барашка поддержат столь же насыщенные вина Слева направо: Emilio Moro Finca Resalso 2018; Le Bordeaux de Citran Rouge 2021 1/2
Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)
говядина (вырезка) — 1 кг; копчёная грудинка — 150г; лук (лучше лук шалот) — 1 шт.; морковь — 1 шт.; букет гарни (лавровый лист, 3 веточки тимьяна и 3 веточки розмарина) — 1 шт.; чеснок — 2-3 зубка; говяжий бульон — 400 мл; красное столовое вино (лучше бургундское) — 1 бутылка; мука — 1 ст.л.; сливочное масло — 20г; соль — по вкусу; черный перец — 4 горошины; растительное масло для жарки; для гарнира: сливочное масло — 20г; шампиньоны — 250г; морковь; картофель; растительное масло для жарки; соль — по вкусу.
1 Говядину порезать крупными кусочками (4х4 см). Морковь порубить крупными брусочками, лук – кольцами.
2 Мясо замариновать в вине вместе с крупно нарезанной луковицей и морковью. Время маринования от 3 часов, но лучше оставить на ночь.
3
В кастрюле (или глубокой большой сковороде) с толстым дном разогреть немного сливочного масла, добавить тонко нарезанную копченую грудинку и обжаривать, пока кусочки не станут золотистыми, поджаристыми. Переложить грудинку на тарелку, на время убрать в сторону.
Мясо достать из маринада, обсушить на салфетке. Каждый кусочек обвалять в муке и небольшими порциями обжарить в кастрюле, где жарился бекон. Как только одна порция мясо обжарится, переложите его на тарелку, при необходимости добавьте масло и обжаривайте следующую порцию. Готовое мясо поперчить и посолить, переложить в кастрюлю, в которой будете готовить блюдо.
4 Маринад процедить, варить на слабом огне 2-3 минуты.
5
Морковь обжарить на масле. Добавить нарезанный кольцами лук, обжаривать все вместе. Добавить крупно нарезанный чеснок. Обжарить и переложить в кастрюлю с говядиной. Туда же добавить обжаренную грудинку.
Влить в кастрюлю с говядиной маринад и бульон, прикрыть крышкой, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимального и тушить мясо примерно 2.5 часа. Если жидкости во время тушения будет не хватать — добавьте еще бульон.
6
У шампиньонов срезать ножки, крупные шляпки разрезать на несколько частей — мелкие оставить целиком. Слегка обжарьте на 1 ст.л. масла, добавить к мясу примерно за 30 минут до готовности. Приправьте по вкусу солью.
Пока готовиться мясо, бланшируйте для гарнира нарезанную крупными брусочками морковь и обжарьте её на сливочном масле. Отдельно сварите картофель.
Когда мясо будет готово, можно процедить соус, который получился при тушении мяса, чтобы удалить из него разварившиеся овощи. Процеженный соус уварите до желаемой консистенции и снова верните к мясу.
На тарелку положить гарнир — вареный картофель и морковь, и выложите мясо в соусе.
7 рецепт участвовал в конкурсе Готовим: Литературные рецепты (часть 2)
Вино и мясо. Сочетания
Если перед вами встал непростой выбор: какое вино подобрать к мясу, то эта статья для вас.
Сначала самое простое правило: вино только красное!
Во-первых, так вы точно не ошибетесь. Во-вторых, не слушайте все эти разговоры про Шардоне, которое якобы тоже вполне себе сочетается в мясом (да, такое утверждение можно встретить). Происки пиарщиков, не более.
Но красное красному — рознь, поэтому попробуем более подробно рассмотреть, какое именно красное вино, к какому виду мяса выбрать.
Здесь бОльшую роль играют сорта винограда, из которого вино сделано.
Стейк
Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.
Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.
Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне, Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.
А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар, австралийский Шираз.
Котлеты (из говядины или свинины)
Не откроем Америку, если скажем, что в котлетах обычно много специй и пряностей. И это влияет на выбор вина. Тут лучше подойду вина из Сира.
Ягненок
Мясо ягненка нежное, его не спутаешь с другим. И вино к нему должно быть отменного качества, дабы не испортить восхитительный вкус мяса. Хороший вариант — Пино Нуар из Новой Зеландии или Бургундии.
Свинина
Свинина достаточно многогранное мясо. Ее можно и подать вяленой, и приготовить достаточно жирной. Поэтому какой-то конкретный совет относительно вина дать сложно, а все блюда описать фактически невозможно. Но все же общие рекомендации по выбору вина есть.
Что совершенно точно: вина, подаваемые к свинине, должны обладать хорошей кислотностью. Этому требованию вполне соответствуют тосканские вина из Сандждовезе или супертосканские. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.
Мясо птицы
Речь именно о мясе птицы, так скажем, в чистом виде. То есть не в рагу или прочих смешанных блюдах.
С птицей лучше всего сочетаются вина, фактически лишенные танина. Например, Зинфальдер, простой Пино Нуар из нового света.
И вот тут мы немного будем противоречить сами себе, так как в самом начале категорично заявили о том, что с мясом красное и только красное вино. Но птица — это несколько другое мясо, поэтому иногда к нему вполне можно взять белое вино, выдержанное в бочке. Например, французский Совиньон.
Кстати, утку стоит вынести в отдельную категорию, так как мясо ее жирнее. К утке следует подобрать молодое красное вино.
Дичь
Если вам доведется пробовать мясо диких животных: кабана, оленя, буйвола и т.д., помните, что это нежирное мясо, часто получается жестким и постным. Часто дичь подают вместе с лесными ягодами, что придает ей живой вкус. Идеальными для такого мяса будут Бургундские вина из Пино-Нуар.
Все это касается горячих блюд, а вот к холодным закускам лучше выбирать более легкие вина, чаще молодые.
Практические советы
Мясные паштеты из курицы дополните красным или белым сухим, а паштет из говядины будет сочетаться с красным креплёным.
Бифштекс с кровью лучше запивать терпким красным сухим вином. Нежный окорок подаётся с лёгкими красными.
Розовые или белые сухие с фруктовыми нотками подойдут для мяса, приготовленного на гриле. Эти вина оттенят и дополнят одновременно нежный и сочный вкус закуски.
Баранину лучше сочетать со зрелым, но не слишком насыщенным напитком
Оно должно быть достаточно простым по вкусу, поскольку баранина сама по себе достаточно специфическая, но также оно впитывает все оттенки вкусов соуса и приправ.
Вино к дичи выбирать следует осторожно, ведь она часто бывает суховатой. В ресторанах дичь часто подают с ягодными соусами
Учитывая это, лучше заказать лёгкое вино, например, Ликурия Рислинг, которое отлично подойдёт к дикой утке или кабану. С куропаткой попробуйте фруктовое вино с насыщенным вкусом и небольшой крепостью.
Со сладкими соусами сочетаются красные фруктовые вина. Зелёные соусы попробуйте с лёгким алкоголем, например, монастрель. Соусы на основе томатов будут превосходно гармонировать с мерло или бардолино. К белым соусам подайте шираз или каберне совиньон.
Покупая то или иное вино к мясу, учитывайте основные правила сочетания. Но также пробуйте свои собственные вариации. Возможно, вопреки тонкостям и нюансам, вы откроете смелое сочетание, подходящее именно для вас.
Свинина в соусе барбекю
Это мясо характеризуется очень сладким вкусом и ароматом дыма.
Красные вина.
К свинине-барбекю необходимо подбирать мощные, полнотелые вин, которые должны доминировать над блюдом. Первый кандидат для подобного блюда – Сира или его австралийский родственник Шираз. Можно экспериментировать с купажами, в которых преобладает Шираз. Этот сорт очень ягодный, перечный и насыщенный, именно по этой причине он прекрасно подойдет к соусу барбекю.
Белые вина.
Из более легких вин попробуйте сухое розовое вино или что-то яркое, кислотное, но в то же время достаточно сладкое: Рислинг или остренький Гевюрцтраминер.
Баранина и ягнятина
Самых знаменитых барашков выращивают во Франции. Пойякская и лимузенская ягнятина уже знакомы гурманам и в России. А вообще во Франции по месту происхождения контролируется аж десять видов баранины и ягнятины: два — класса PDO (аппелласьоны), и восемь — IGP (защищённое географическое наименование). Кстати, пойякская и лимузенская ягнятина до аппелласьона пока не доросли, хотя известны уже очень давно.
Пойяк — самая статусная винная коммуна в Бордо (в ней находится три из пяти медокских замков класса Premier Grand Cru — Chateau Latour, Chateau Lafite Rothschild, Chateau Mouton-Rothschild — и множество известнейших шато). Так совпало, что именно отсюда родом и один из самых любимых барашков. В Жиронде ягнят растят с XIII века, а настоящая слава пришла к ним в XVIII-XIX веках, когда дороги и сообщение улучшились настолько, что стало можно довозить свежую ягнятину в Париж, на Центральный рынок. Тогда же любви столичных чревоугодников добились и барашки из Пуату-Шаранты. Их популярности, в частности, способствовал местный способ забоя, оставлявший красивую, тщательно обработанную тушу, вид которой стал своего рода товарным знаком местной ягнятины. В 1920-е годы торговцы мясом начали продвигать систеронского барашка и добились общефранцузской известности. Но слава пойякских ягнят была незыблема, даже главная энциклопедия французской кухни Larousse Gastronomique в 1938 году писала, что молочные ягнята из Пойяка «
наиболее совершенны».
Правила для разных аппелласьонов отличаются, но в целом все ягнята IGP должны:
1. Соответствовать правилам аппелласьона породы (в Пойяке, например, это лаконская мясная, тарасконская, белая из Центрального массива, беррийская с реки Шер, шароле, суффолкская и западная рыжая, в Лимузене — лимузенская, а в Пуату-Шаранте — шамуазы);
2. До 60 дней питаться только материнским молоком (допустим лишь незначительный зерновой прикорм);
3. До трёхдневного возраста получить идентификационный номер, который впоследствии будет использован для маркировки мяса.
4. После отлучения от материнского молока ягнят перегоняют на пастбище, где основной пищей должна быть свежая трава, а ягнята должны пастись вместе с матерями.
5. В некоторых аппелласьонах оговариваются также особенности пастбищ (например, в Лозере они должны находиться на высоте от 600 до 800 метров над уровнем моря).
6. Профилактика антибиотиками и прикорм силосом (заквашенной в ямах зелёной частью растений) не допускаются.
7. Должны соблюдаться предписанные условия содержания (обычно они подразумевают норму в 10 овец на 1 га пастбища и не менее 1,5 м2 на каждого животного в овчарне).
8 .Забой в возрасте не более 210 дней (в среднем 90-120 дней). Во время забоя животное необходимо максимально избавить от стрессов (дорога от овчарни до места забоя не может превышать четырёх часов, перевозить можно только в специально оборудованных и выстланных сеном грузовиках и т. д.).
9. Мясо должно быть розовым или светло-красным, с небольшим количеством белого упругого жира.
10. Средний вес туши — около 15 кг.
Pres sales de la baie de Somme — единственный аппелласьон для ягнятины во Франции (второй — бараний). Он такой маленький, что здешнее мясо можно купить только на месте, в некоторых ресторанах и очень хороших мясных лавках Парижа. Весь аппелласьон — это 14 фермеров, 3600 овец и ежегодная продажа в объёме 2200 туш.
Словом Pre sales называются барашки, которые выросли рядом с морем и паслись на лугах, часто заливаемых сильными приливами. Во время отливов барашки едят и водоросли на пляже. Их мясо от этого приобретает йодистый оттенок в аромате и становится солонее обычного, отчего они и называются (в дословном переводе) «предварительно солёные».
Взрослые бараны получили аппелласьон в Бареж-Гаварни, где гордятся качеством мяса, полученного от кастрированных баранов (дублонов) полуторадвух лет. Бареж-Гаварни такой же крошечный, как Бэ де Сомм, — 20 овцеводов и около 3000 овец в их загонах.
В Бареже раньше у овцеводов не было зерна, чтобы прикармливать животных, поэтому их держали на горных пастбищах на подножном корму. Они проводили там два летних сезона (поэтому называются дублонами). Барежская баранина обладает более насыщенным ароматом, чем ягнятина. Дегустаторы находят в её аромате оттенки тимьяна и лакрицы. Сезон барежской баранины — с июля по декабрь, когда её поставляют в лучшие рестораны Парижа, Бордо, Лиона и Тулузы (другим городам уже не хватает).
Вино для мяса (стейков)
Стейк с вином – классическое сочетание, нет более дружественной вину пищи, чем кусок жареного мяса. Стоит только избегать очень взрослых вин (старше 10 лет), которые могут «рухнуть» под напором сильных вкусов
При выборе сочетания мяса и вина с осторожностью нужно отнестись и к выбору средних и лёгких красных, таких как пино нуар, барбера или бардолино, вальполичелла и левобережные бордо с доминантой каберне совиньона — эти вина лучше сочетаются с местной бараниной, а с говядиной могут дать неприятный металлический привкус. В качестве вина к мясным блюдам отлично подойдет классическое бордо, каберне совиньоны и мерло из любой страны мира, мальбеки, темпранильо, санджовезе — всё это возможные варианты
Каковы основные правила сочетания вина и еды?
Очень у многих в голове сидит аксиома: красное вино для мяса, белое – для рыбы. А с чем сочетается салат или тушеные овощи? Или десерт какой-нибудь? В крайнем случае, можно в Интернет залезть и посмотреть мнение обитателей многочисленных форумов.
Очень не хочется рушить годами заложенные в голове правила, но, к сожалению, придется. Ведь дело в том, что с тем же мясом некоторые белые вина куда лучше сочетаются, чем отдельные красные. И наоборот.
Но вот эти два простых правила разрушены. А чем же их заменить? Еще более элементарным:
К еде с полным вкусом необходимо подбирать и вино с полным вкусом и богатым ароматическим букетом. А к легким закускам и блюдам подойдут легкие и молодые вина.
Почему это так? Да всё просто. Если блюдо чрезмерно острое или к нему подается какой-то сильный соус, то легкое вино просто затеряется в этом мощнейшей вкусо-ароматической атаке подаваемого блюда. И наоборот. Если вино имеет богатый ароматический букет, сильные вкусовые характеристики и длительное послевкусие, то легкие закуски просто померкнут на его фоне.
Но всё же какие блюда с какими винами лучше сочетаются?
Но как работает это правило на практике? Попробуем в самых общих чертах обрисовать сочетания определенной еды с вином. Но хотелось бы дополнительно отметить, что даже и это правило не чрезмерно жесткое, ведь вкусы у всех разные. Экспериментируйте и со временем для себя решите, что с чем идеально сочетается!
- Говядина хороша с целой палитрой вин. Не только с красными, но и выдержанными белыми. Многое еще зависит от способа его приготовления и подаваемых соусов.
- Свинина и красное вино – это неплохое сочетание. Но и белое выдержанное сгодится.
- К баранине лучше всего подавать пряные мощные красные, чтобы сбалансировать сильный аромат этого мяса.
- Телятина хороша с сухим белым, розовым и легким красным.
- С рыбой всё непросто. Маринованная вкусна с нейтральным белым, копченая – с полнотельным белым, розовым или портвейном. К горячим рыбным блюдам лучше подать какое-нибудь ароматное, цветочное белое. А к жареной или запечённой – танинные красные, терпкие розовые или крепкие белые.
- Курица сочетается практически с любым вином. И тут надо отталкиваться скорее от метода приготовления и подаваемого соуса. Чем сильнее и ароматнее птица получилась, тем мощнее должно быть вино, как в нашем простом правиле.
- С овощами (если они подаются без мяса, на которое необходимо ориентироваться) лучше всего сочетаются ненавязчивые сухие белые с фруктовыми ароматами.
- Салаты с вином дружат, только если в них нет уксуса, который убивает винные ароматы и вкус. А так неплохо к ним подойдут полусухие и сухие белые, да и легкие красные.
- С сырами целое искусство. Если совсем упростить: чем нейтральнее сыр, тем проще должно быть вино. Чем ароматнее и сильнее вкус у него, тем мощнее и подаваемый напиток.
- Десерты неплохо сочетаются со сладкими и креплеными. Но некоторые хороши и с сухими. Тут уже вопрос конкретных предпочтений дегустатора.
Напоследок
О подобных сочетаниях можно писать бесконечно. И мы непременно будем в наших статьях освящать вопрос сочетания вина и еды, различных блюд, закусок и отдельных продуктов.
Но куда важнее понять простой принцип, о котором в этой статье написано. Сильное с сильным, слабое к слабому. А дальше экспериментируйте. И обязательно любите вино!
При какой температуре следует подавать вино
Стоит учитывать не только какой сорт вина идет к мясу и подходит ему лучше всего, но и тот фактор, как его температура подачи. Ведь от этого зависит насыщенность его вкуса.
Для молодых красных сортов оптимальной температурой считается 10-13 градусов, для темных сортов 15-18 градусов, для пряного вида 15-18 градусов, а для мягких 14-17 градусов. если соблюдать этот температурный режим, то вино лучше всего раскроет свой вкус.
Белое также имеет несколько разновидностей, и соответственно разный температурный режим подачи. Для легких сортов температура должна соответствовать 8-12 градусов, для мягких сортов 9-12 градусов, для пикантных 10-13 градусов.
Соблюдать такой баланс следует из-за того, что тепло повышает крепость напитка, а холод подчеркивает его кислотность. К тому же чувствительные рецепторы вкуса, расположенные на языке, теряют свою функцию при излишнем охлаждении, и вино покажется безвкусным. Комнатная температура считается слишком высокой для любого вида, излишне теплое вино не раскроется, равным счетом, как и излишне холодное. При слишком высокой температуре некоторые вещества, а также составляющие аромата улетучиваются, и насладиться полным букетом уже не получится. Поэтому не совершайте распространенных ошибок, помещая бутылку в холодильник или оставляя в теплом помещении. От того какой температуры будет напиток, зависит получите ли вы удовольствие от употребления. Исключение составляют все виды игристого, его всегда подавайте охлажденным.
Температура крепленого напитка измеряется специальным погружным термометром, некоторые производители встраивают его прямо в штопор для удобства использования.
Следует отметить, что вина следует откупоривать за 15-20 минут до подачи, так под действием алкоголя букет раскрывает максимально. Сомелье рекомендуют переливать вино в специальный кувшин. Игристые напитки открывать заранее не рекомендуется, так как оно «выдыхается» и теряет полный спектр вкуса и аромата.
Видео:Лучшие вина из магазина Красное&Белое | обзор, новинкиСкачать
Свинина со свеклой и черносливом в белом вине
А соус тоже важен?
Не менее, чем способ готовки! Так как соус может быть, как связующим звеном между вином и мясом, так и элементом, который определит выбор вина.
Соусы к мясу могут быть самыми разнообразными: винный, ягодный, грибной, трюфельный, соус из эстрагона, перца… это лишь немногие из них
Большее внимание стоит уделять именно соусу, если речь идет о тушеном мясе, как, например, знаменитый Boeuf bourguinion, мясо по-бугрундски, представляющий собой тушеную в красном вине говядину
Конечно, такую большую тему мы не охватим парой абзацев. Но, все же, на нескольких важных моментах я остановлюсь.
Наваристый соус на основе вина, с выраженным вкусом (в Boeuf bourguinion или прованском жарком daube provençal, винный соус). В идеале для готовки следует использовать то же вино, которое вы подадите затем к этому блюду, но на такое из психологических соображений можно и не решиться. Поэтому альтернатива для готовки — похожее, качественное, но более простое вино.
С наваристым мясом по-бургундски справится Волнэ (Volnay) или Нью-Сан-Жорж (Nuit-St-Georges), к с рецептами прованского жаркого (daube provençal) — подойдут не слишком мощные, но всё же серьезные Ванту (Ventoux) или Люберон (Luberon).
Ягодный соус. Здесь нужно учитывать кислотность самих ягод и небольшую сладость соуса. На мой взгляд, интересным сочетанием здесь могут быть черносмородиновый соус и яркие вина с похожим смородиново-сливово-вишнёвым ароматом и оттенком какао, с мягкими танинами, возможно даже слегка сладкие.
Таким образом, здесь сработает принцип схожести. Деликатные, даже если и явно присутствующие танины, вместе с едва заметным остаточным сахаром аккуратно сольются со сладостью соуса.Подойдут: Гренаш из южной Долины Роны, или купаж Гренаш-Сира-Мурведр или Примитиво из Апульи.
Грибной соус. С грибами более выгодно сочетаются белые вина, чем красные. Однако в компании с красным мясом следует остановиться именно на красном вине. Грибы обладают особыми лесными и землистыми нотками, иногда легкой горчинкой и мясным привкусом (грибы портобелло), и при выборе вин следует отталкиваться от этих характеристик.
Остановитесь на Бордо с доминантой сорта мерло (Сент-Эмильон и его спутники), которые уже успели смягчить танины и развить «грибной аромат», а также — на выдержанных бургундских винах.
Соус на основе трав. Я сразу вспомнила соус беарнез, щедро приправленный эстрагоном и добавляющий мясу оригинальную кислинку.
Здесь я бы посоветовала выбирать красные вина, тоже имеющие выраженную кислинку (вроде Кьянти Классико или Валполичелла), что сделает сочетания с этим соусом боле гармоничными.
Подбор бокалов для вина к мясу
Еще одной важной особенностью подачи вина являются бокалы, в которые оно будет разливаться. От правильности выбора зависит насыщенность вкуса и его сохранность спустя некоторое время
Винные фенолы обладают летучестью при контакте с воздухом, поэтому форма бокалов помогает использовать этот фактор на благо напитка. Красное подавайте в бочкообразных бокалах, которые имеют зауженное горлышко. Такая форма позволяет алкоголю больше напитаться кислородом и тем самым раскрыть его полноценный вкус.
Бокалы для белого имеют прямую форму стенок, так как они такой напиток считается легким, и он не нуждается в раскрытии аромата.
Видео:Какое вино взять к мясуСкачать
Дичь
Если вам доведется пробовать мясо диких животных: кабана, оленя, буйвола и т.д., помните, что это нежирное мясо, часто получается жестким и постным. Часто дичь подают вместе с лесными ягодами, что придает ей живой вкус. Идеальными для такого мяса будут Бургундские вина из Пино-Нуар.
Все это касается горячих блюд, а вот к холодным закускам лучше выбирать более легкие вина, чаще молодые.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Ламбруско – это сорт винограда, из которого в Италии производят восхитительные игристые вина. Эти вина отличаются особой мягкостью и фруктовостью. Они не такие шипучие, жгучие, как большинство игристых и шампанских вин – вина Ламбруско тоньше, изящнее и, к тому же, менее крепкие.
Хей-хей только сразу предупреждаем: наши идеи будут исключительно алкогольные. Не, ну а что мы еще можем тут советовать? Что ж, приступим
Виски, по сути, — это дорогой напиток, если его сравнивать, ну, скажем, с той же водкой (средней ценой). Хотя, можно найти и дешевый виски, рублей за 300, но так ли он хорош? Что может таить в себе дешевый виски, сейчас расскажем.
Подборка вин к разным типам стейков, разной степени прожарки и с разными соусами
Maison Champy, Volnay 2017.
Очень свежее и элегантное вино! Ему также свойственен насыщенный букет, который ощущается в долгом послевкусии.
Виноград для него собирается с разных участков, принадлежащих винодельне Maison Champy, благодаря чему вино получается гармоничным. Основные нотки — ягодные (красная вишня, красная смородина, красная слива и земляника), с тонким ароматом перца и тостов. Вино обладает бархатными танинами и высокой кислотность, что как нельзя лучше подойдёт к стейку из филе или запечённой вырезке с кровью.
Возможные сочетания: с филе, запеченным, на гриле, с винным соусом или в рецепте жаркого.
Patache d’Aux 2016. Médoc Cru Bourgeois
Вино классического стиля региона Медок с доминантой Каберне Совиньона. В нем ощущаются нотки черной и красной вишни, трав, фиалки, гвоздики и гренок. Также ему свойственна высокая кислотность и чёткие, слегка жестковатые танины в силу молодости вина и характера миллезима.
Возможные сочетания: Нью йорк стрип на гриле.
Ornellaia. La Volte 2013. IGT Toscana.
Эта винодельня, принадлежащая семье Роберта Мондави — объединяет в себе характеристики вин, которые носят неофициальное, но распространённо понятие «супертоскана».
Этот купаж сортов Бордо (мерло, каберне совиньон) и Тосканы (санджовезе) с выдержкой в бочках. Он отличается насыщенным и сложным букетом, в котором сочетаются: спелые ягоды, немного вишнёвого и сливового джема, лакрица, пряные специи и лёгкие третичные оттенки сушёных трав и лесной подложки. Вино обладает серьёзной структурой, мощными, но не осушающими танинами и достаточно высокой кислотностью.
Напиток кажется довольно насыщенным, но в то же время сбалансированным, как раз благодаря танинами и кислотности.
Возможные сочетания: отличное сопровождение для сочного антрекота на гриле.
Chateau Bellegrave: Pomerol 2012
Эта семейная винодельня престижного наименования правого берега Бордо производит удивительные, насыщенные вина с ярким вкусом спелых красных и чёрных ягод, отличной концентрацией, элегантной структурой танинов и долгим послевкусием. При этом оно обладает необычайной свежестью: достаточной кислотностью и утонченной мятной ноткой, которые создают гармоничное сочетание. Одно из моих любимых вин.
Возможные сочетания: портерхаус на гриле.
Juris. Burgenland. Blaufrankïsch 2015.
Фруктовый, мягкий Блауфранкиш с умеренными танинами.
Необычное сочетание «говяжий суп с вином» я впервые попробовала в австрийском ресторане, причём это было красное вино. И мой эксперимент был вполне успешным! Напиток отлично подошёл к традиционному говяжьему супу.
Возможные сочетания: говяжий суп, запеченное филе.
Vidal Fleury.
Крупный и известный производитель вин Долины Роны, как северной, так и южной, у которого можно найти практически все их наименования.
Советую попробовать южные Жигондас (Gigondas) или Вакейрас (Vaqueyras), близкие по профилю к Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape), но менее дорогостоящие. К тому же они чуть уступают по плотности и терпкости, но способны выдержать выразительный вкус стейка с ягодным соусом.
Возможные сочетания: нью-йорк-стрип, антрекот с ягодным соусом.
Couvent des Jacobins. Saint-Emilion Grand Cru 1998.
Прекрасный пример, того, что качественные вина Сант-Эмильона созданы для 10-20-летней выдержки, и заслуживают терпения.
Насыщенный букет, элегантные танины с хорошей структурой, гармоничное сочетание сочных ягодных, пряных и третичных ароматов грибов, табака и лесной подложки вместе долгим фруктовым послевкусием — в этом вине есть все для гармоничного сопровождения филе говядины под грибным соусом.Возможные сочетания: филе на гриле или в духовке, шатобриан с грибным соусом.
Конечно, одной говядиной разнообразие мясных продуктов не ограничивается. Но на них мы также подробно остановимся уже в других статьях.
Bon Appetit!
Петух в вине (coq au vin)
Какое вино подают к баранине
О том, какое вино подают к баранине, лучше всего знают жители Пойяка. К пойякскому барашку лучше всего подходит классический кларет из Пойяка. Ко всем остальным видам баранины, которая производится в винодельческих регионах, это тоже применимо. Главное правило при выборе вина к баранине — избегать слишком танинных и мощных вин, потому что это слишком нежное мясо. К молочным ягнятам (до двух месяцев) следует подавать мягкие вина, вроде божоле класса крю (особенно мулен-а-ван).
Кроме того, выбор вина к баранине и ягнятине зависит от степени прожарки мяса: ягнятина «с кровью» предполагает более сильные и молодые вина, например четырёхпятилетний медок, а вот как следует прожаренная требует более сочные, зрелые и шелковистые, такие как кот-роти лет шести.
Белое мясо и белое вино
Белое мясо, такое как курица, индейка или свинина, идеально сочетается с белым вином. Белое вино обычно имеет более легкий, свежий и фруктовый вкус, который хорошо сбалансирует белое мясо.
При выборе белого вина для белого мяса, рекомендуется обращать внимание на его кислотность. Белое мясо обычно имеет более нейтральный вкус, и кислотность вина помогает добавить свежести и освежить блюдо
Вы можете выбрать белые сорта вин, такие как Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг или Грюнер Вельтлинер.
Однако, не забывайте о конкретном блюде и его приправах. Если белое мясо подается с более сложными или тяжелыми соусами, такими как сливки или сырные соусы, рекомендуется выбирать белое вино с большей структурой и насыщенностью вкуса.
Важно помнить, что в конечном итоге, выбор вина – это индивидуальный выбор. Эти рекомендации могут быть полезны, но не ограничивают вашу свободу выбора
Экспериментируйте и наслаждайтесь разнообразием винных пар.