Откуда берётся пена при варке мяса и зачем её снимать

Почему образуется пенка?

Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.

Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.

Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.

Чем очистить от накипи кастрюлю

Сейчас существует много различных средств, но выбирать все-таки стоит довольно тщательно. Некоторые из них могут отличаться по эффективности, а другие просто имеют дополнительные эффекты, которые допустимы с одними кастрюлями и повредят другим. Так что стоит «познакомиться» с ними поближе.

1. Магазинные средства. Это достаточно простой способ для борьбы с накипью, но при выборе средства придется быть аккуратным, так как некоторые подходят лишь для кастрюль из определенного материала, а универсальные средства могут тоже иметь свои особенности. Ну, и конечно, не стоит экономить на качестве, хотя и переплачивать тоже не стоит — цена и качество не всегда дружны.
2. Уксус. Преданный помощник любой хозяйки тут сможет помочь, если в кастрюлю налить воды (чуть больше уровня накипи) и добавить уксус 9% (примерно полстакана). Посуду поставить на огонь до закипания, а потом на маленьком огне держать пока накипь не исчезнет. Времени занять может много, надо быть к этому готовым.
3. Сода. Она может справиться с накипью так же эффективно, да и сам способ тоже очень похож. Нет необходимости долго держать очищаемую кастрюлю на огне, пока накипь «уйдет». Но полчаса кипятить раствор соды (100г на один литр воды) является залогом успеха.
4. Картофельные очистки. Старый способ, который можно назвать природным. Кожуру картофеля необходимо сполоснуть, чтобы вся грязь «ушла». Затем, залив их водой в очищаемой посуде, стоит кипятить этот «суп» минут 20. За это время очистки отдадут всю свою силу, так что держать их на огне больше смысла нет. Но, если результат не на 100%, то необходимо заменить очистки новыми и повторить процедуру.

Нужно ли убирать пену при варке мяса?

Лично я занимаюсь «кашеварством» на кухне только по крайней необходимости или безысходности. Не то, чтобы мне это сильно не нравилось, но и стремиться к этому нет желания. Так вот, когда мы с пацанами в общежитии будучи студентами варили мясо, то всегда собирали эту пенку и выкидывали ее.

А зачем она нужна, грязь какая-то…

Но оказывается, это совсем таки не грязь. Ведь мясо – белковый продукт, также в нем содержатся жиры, костные частицы. При варке основная часть белков остается внутри куска, однако небольшой их объем выделяется в воду, сворачивается под воздействием высоких температур, образуя пенку. Пенка при варке это белок выделяемый из мяса. В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Такую пену можно оставить, она самостоятельно рассредоточится в процессе варки, правда, бульон может стать не слишком прозрачным.

Точно так же получается пена при варке бобовых. Фасоль, горох богаты белком, который тоже может выделиться в воду, создавая светлую пену.

Так что же делать? Снимать или не снимать пену?

Некоторые предпочитают все же снимать пену, несмотря на ее белковый состав. Снятие осуществляют не только по эстетическим соображениям. Серая, темно-коричневая масса образуется из крови, когда таковая содержится в тушке или куске мяса. Ее желательно убирать, свернувшаяся кровь имеет специфический вкус, который нравится не всем. Хотя вредной она не является.

Иногда в пену выходит также костный мозг, мельчайшие частицы кости, даже мелкий мусор, если кусок был плохо промыт до варки. Такую пену лучше убирать сразу. Если в мясе есть загрязнители, имеет смысл не только промыть продукт до варки. Можно вскипятить воду с мясом, затем слить ее, поставить вариться заново в свежей. Результат будет положительным. Мясо сомнительного происхождения, которое могло храниться долго или подвергаться химической обработке, «прокачиванию», также сначала кипятят, потом варят в новой воде, пену необходимо снимать.

Кстати, можно не заниматься муторным занятием по вычерпыванию пены. Достаточно просто бросить в бульон лук, который остановит процесс ее выхода.

Делая ставку на самостоятельное растворение белка, исчезновение пузырьков естественным путем, необходимо подождать около 20 минут. За это время процессы стабилизируются, на поверхности останется только легкий след жира желтого оттенка. При большом объеме пены бульон может помутнеть, а при остывании в нем может обнаружиться некоторый осадок – переживать не стоит, качество бульона при этом остается в норме. Небольшое количество выделяемого белка не отразится на прозрачности, цвете.

Вывариваемый белок полезен точно так же, как и остающийся в мясе. Главное – чтобы выходил именно белок, который насытит бульон, повысит питательность, а не вредные вещества, химия. Мнения касаемо того, стоит ли оставлять пенку в супе, расходятся.

Одни не обращают на нее внимание, ведь пузырьки самостоятельно исчезают к тому моменту, когда приходит время закладывать в кастрюлю прочие продукты, необходимые для приготовления супа. Другие специально дожидаются ее выхода, чтобы убрать полностью, убедиться, что она не выступает снова

Другие специально дожидаются ее выхода, чтобы убрать полностью, убедиться, что она не выступает снова.

Третьи реагируют на данное явление по ситуации, убирая темную пену или удаляя ее при сомнительном качестве мяса, и оставляя, когда все в порядке.

Как поступаете вы?

Что представляет собой пена, образующаяся при варке мяса

Мясо относится к белковым продуктам, кроме того, в нём высокое содержание жиров и даже костных частиц. Белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Пена, появляющаяся при варке мяса — это свернувшийся белок

Свежее, правильно разделанное мясо даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску. Кроме того, мясо может быть плохо промытым. Весь сор, оставшийся на нём, будет вытолкнут на поверхность бульона свернувшимся белком.

Меньше всего образует пену мясо птицы, но при условии, что оно магазинное. Домашняя курица, утка, индейка редко бывает суховатой и нежирной. Хозяева хорошо кормят пернатых, чтобы те не только яйца несли, но и потом были вкусными. Например, когда я варю суп из домашней курятины, мне приходится стоять над кастрюлей, пока бульон не начнёт кипеть вовсю, чтобы не пропустить ни грамма пенки. С магазинной курицей можно и вовсе не заморачиваться.

Магазинная курятина даёт очень мало пены

На втором месте по количеству образуемой пенки стоит говядина, а первое занимает свинина. Всё-таки прослеживается зависимость от соотношения белков и жиров: чем жирнее мясо, тем интенсивнее выделяется в воду белок. Но по своему опыту могу сказать: тёмная, бурая пенка чаще появляется на говяжьем бульоне.

Сказ о пене мясной

Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.

Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.

Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.

Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.

Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.

Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.

Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу. Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам

Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее

Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.

Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого. Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять

Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится

Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены

Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.

Мы писали об этом подробно в статьях:

1. Топ 4 самых дешевых, но эффективных источника коллагена для здоровья и молодости;

2. .

И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.

Какой вред от пены в бульоне?

1. Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.

   Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.

   Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

2. Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.

   Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.

3. Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.

Коротко о пользе бобовых

Напомним вам основные причины того, почему бобовые обязательно должны быть в рационе каждого человека, начиная с раннего детства:

• в бобовых содержится большое количество пищевых волокон (включая клетчатку), которые необходимы организму для своевременной «чистки», обновления микрофлоры и нормального ее формирования;
• при регулярном употреблении клетчатка постепенно снижает метаболизм глюкозы, поэтому фасоль и чечевица незаменимы для профилактики диабета;
• кроме того, клетчатка обладает уникальной способностью связываться с органическими канцерогенами и солями тяжелых металлов, полученными с пищей или из окружающей среды. На организм это оказывает мощный детокс-эффект;
• продукты с растительным белком делают рацион легче и разнообразнее.

Вы любите бобовые?

По поводу гормонов

Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.

Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!

Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.

В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.

Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.

Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.

Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.

После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.

Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?

Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!

Как появляется целлюлит

Бедра и ягодицы — единственные места, где образуется целлюлит, если, конечно, вы не страдаете серьезным ожирением. В организме женщины эти области являются «резервуаром» питательных жиров, который приобретен в процессе эволюции для сохранения здорового потомства даже в условиях голодания. Этот жир очень сложно мобилизовать и удалить. Почему?

Прежде всего жировые клетки присутствуют в любой части нашего организма, а не только в «проблемных зонах». Все они содержат 2 рецептора: один (бета-рецептор) стимулирует липолиз (расщепление жира), а второй (альфа-рецептор) блокирует липолиз. На бедрах и ягодицах жировые клетки содержат 2 альфа-рецептора и только один бета, что отличается от строения жировой ткани в других частях.

Обязательно ли снимать пену?

В кулинарии пена всегда считалась продуктом побочным и нежелательным. Ее снимают и профессиональные повара, и опытные хозяйки. Давайте разберемся, для чего это делают.

Какой вред от пены в бульоне?

1. Блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию. Блюда с пенкой хранятся недолго – пропадают в течение 1–2 дней.
2. Неприятный запах и горчинка. Пена имеет свой специфический аромат, который многим не нравится. А если в ней есть примеси крови, то она может еще и горчить, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах блюда.
3. Неэстетичный вид. Опытные кулинары стремятся к высокой прозрачности бульона. Они не только снимают пену, но и процеживают его через марлю. Считается, что в первых блюдах должны быть видны все ингредиенты. Так они выглядят наиболее эстетично и аппетитно.

Рекомендуем: Можно ли есть хлеб, если срезать кусочек с плесенью: последствия для организма

Справедливости ради, у пены есть и определенная польза. Она заключается в том, что бульон с ней получается более наваристым и питательным. Если специфический запах, вкус и вид не смущают, ее вполне можно оставить. Для здоровья пенка не вредна, даже та, что с запекшейся кровью.

https://youtube.com/watch?v=uImFuLX-otE

Как и для чего

Ответ крайне простой: чтобы получить красивый прозрачный бульон. Ведь даже если вы варите борщ, серые хлопья пены будут выглядеть в нем довольно неприятно. К тому же кастрюлю будет отмыть сложнее: пена намертво прилипает к ее бокам.

Чтобы пену снять быстро и без лишней возни, лучше всего взять специальную ложку – она выглядит так же, как обычная, но с отверстиями. Через дырочки вытекает бульон, а серая пена оседает на ложке.

Другой способ – бросить в бульон луковицу. Свернувшийся белок прилипнет к ней и не будет портить эстетику блюда видом неприятных хлопьев. Некоторые рекомендуют добавить в бульон зажарку из лука и морковки. Но мы этот способ советовать не будем: зачем утяжелять суп лишним жиром?

А совсем уж отчаянные кулинары бульон процеживают. Для этого нужно завести специальный кусок плотной марли. И к тому же придется смириться с тем, что грязной посуды после приготовлений супа будет на одну кастрюлю больше.

Из поколения в поколение кочует этот вопрос, волнующий многих хозяек. Для нас с мамой он до сих пор продолжает оставаться неразрешенным. Надо ли снимать пену при варке мяса? Многие, в том числе и моя мама, полагают, что надо. Она ссылается на мнение специалистов, объявивших накипь средоточием всех вредных для организма веществ. «Когда варишь бульон, следует дождаться начала кипения и сразу же снимать эти серые хлопья с его поверхности», — постоянно учит моя мама, из-за чего у нас на кухне разгораются настоящие баталии. Лично я не считаю данный вопрос принципиальным, поскольку знакома с другой точкой зрения

Что представляет собой пена на поверхности борща? Действительно ли так важно ее удалить и как это лучше сделать?

Почему образуется накипь на кастрюлях

Сама по себе накипь это не что иное, как осадок, который долгое время скапливался на дне и стенках посудины из-за использования жесткой воды во время готовки. Отчего вода может быть жесткой? Все зависит от количества калия, магния, солей и ионов металлов, которые в ней содержаться. Чем их меньше, тем вода мягче. Но на практике доказали, что мягкая вода встречается крайне редко и даже она не является гарантом полного отсутствия накипи в дальнейшем.

При нагреве жесткой воды, химические элементы вступают в реакцию, во время которой выделяется углекислый газ и одновременно выпадает осадок. Раз за разом, при каждом кипячении слой уплотняется, но поначалу мы на это можем не обратить внимания, а спохватимся лишь тогда, когда это явно навредит металлу.

Накипь не только приводит в непригодность кастрюли, так как их стенки разрушаются и становятся тоньше, но и вредит здоровью.

Так сливать или не сливать?..

Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.

Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.

Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.

Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.

Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист

А как готовите суп вы?

В каких случаях бобовые становятся антипитательными

В бобах и чечевице содержится фитиновая кислота, она снижает биодоступность многих минералов – например, кальция, цинка, магния и фосфора. Но это происходит только с теми, кто переключается на бобовые резко и начинает их есть в больших количествах. Понятно, что от такой диеты самочувствие может ухудшиться.

Те, кто приучались к бобовым постепенно, едят чечевицу, фасоль и горох регулярно и небольшими порциями, а также правильно их готовят, напротив, отмечают улучшение состояния здоровья. Ученые полагают, например, что вегетарианцы, основу питания которых составляют бобовые, лучше защищены от остеопороза, чем иные мясоеды.

Отсюда второе правило: вводите бобовые в рацион постепенно, маленькими порциями.

Как только микрофлора кишечника привыкнет расщеплять фитиновую кислоту, все микроэлементы будут полноценно усваиваться.

Кстати, помнить про это правило важно еще и потому, что крахмал в составе бобовых способен вызывать скачок сахара в крови у людей, которые редко едят фасоль, чечевицу или нут. Неподготовленный организм может отреагировать кратковременным повышением уровня глюкозы, что опасно даже для здорового человека

При переходе на бобовые сочетайте их с продуктами, имеющими низкий гликемический индекс (например, с зеленым салатом или свежими овощами).

Видео

Чтобы разобраться, как вернуть алюминиевым изделиям первоначальный блеск, сияние и чистоту, рекомендуем к просмотру информативные видеосюжеты:

Об авторе:

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Знаете ли вы, что:

Привычка «экономно» пользоваться стиральной машиной-автомат может привести к появлению в ней неприятного запаха. Стирки при температурах ниже 60 ℃ и короткие полоскания позволяют грибкам и бактериям с грязной одежды оставаться на внутренних поверхностях и активно размножаться.

Как очистить алюминиевую кастрюлю от нагара

Удаление нагара – задача не из легких, но верный подход и грамотно выбранное средство помогут избавиться от проблемы.

Чтобы мыть свежие загрязнения, воспользуйтесь мыльным раствором: в емкость налейте теплую воду, добавьте стружку хозяйственного мыла, загрязненную утварь и прокипятите все в течение часа. С остывшей кастрюли удалите грязь при помощи мягкой щетки. Аналогичным способом можно почистить сковороду, ложки и многое другое.

Решить проблему помогут доступные методы, проверенные не одним поколением:

1. Натрите посуду половинкой яблока и оставьте на полчаса. Затем хорошо вымойте ее и просушите.
2. Засыпьте пятно гари зубным порошком и немного смочите. Оставьте в таком состояние на ночь, а утром удалите грязь лопаткой. Промойте кухонную утварь теплой водой с моющим средством.
3. Залейте подгоревшее дно водой примерно на 2 см и добавьте таблетку для посудомоечной машины. Прокипятите раствор в течение получаса, а затем хорошо прополощите изделие.
4. Пять луковиц очистите, разрежьте пополам и проварите в кастрюле, которая нуждается в чистке. Продолжительность термической обработки – 30 минут. Тщательно промойте изделие с использованием жидкого мыла или другого моющего средства.

После чистки емкость обязательно хорошо промойте проточной водой, чтобы убрать следы загрязнений и остатки моющего средства

Для удаления сильного нагара не только внутри, но и снаружи, воспользуйтесь следующим способом:

1. Возьмите большую емкость, куда свободно поместится кастрюля, подлежащая очистке.
2. Налейте в таз 1,5 л воды, добавьте 150 мл 9%-го уксуса и 72%-го хозяйственное мыло, натертое на терке.
3. Поместите в раствор кастрюлю и проварите ее на медленном огне в течение получаса.
4. Остывшую посуду хорошо прополощите под проточной водой.

Удалить нагар поможет мелкая поваренная соль. Смешайте 2 ст. л. основного компонента с небольшим количеством воды до получения кашицы. Нанесите массу на область загрязнения и вотрите мягкой губкой. Оставьте на несколько минут, а затем вымойте теплой водой.

Убрать нагар с внутренней и наружной стороны кастрюли поможет обычная соль. Она не повреждает поверхность, но эффективно справляется с загрязнениями