Почему кислит рыба холодного копчения. О кислинке в копченом продукте
Часто кислинку в продукте после копчения приписывают свойствам разновидности деревьев на которых коптился продукт или составу посолочной жидкости в котором производилась засолка. Возможно отчасти это и так, но основная причина, как правило в другом.В летнее время, когда на улице жарко, то приходится трубу-дымоотвод от дымогенератора удлинять в 2-3 (4-6 метров)раза до коптильной камеры, что-бы ограничить влияние температуры дыма в коптильной камере. Зимой, когда температура на улице низкая трубу-дымоотвод укорачиваю, что-бы добавлять температуры в камере, чем экономится электроэнергия требующая для поддержания заданной температуры в коптильной камере с помощью электрических тэнов.И вот именно при укорачивания пути движения дыма в трубе наблюдается повышенное содержание кислинки в готовом после копчения продукте. Особенно это заметно при теплом и холодном копчении, когда время копчения увеличивается по сравнению с горячим. Все дело в том, что при сгорании дров в дыме всегда присутствуют легкие и тяжелые фракции. Именно тяжелые фракции оседая на продукте дают эту самую кислинку.При длинной трубе тяжелые фракции оседают на стенках дымохода и практически не доходят до продукта. Укорачивая трубу — увеличиваем кислинку и наоборот.Если продукт с кислинкой употребить сразу, то потребитель «не в теме» может посчитать, что в продукте много уксуса, хотя его там изначально не было, нет и не планировалось.
Санкции нипочём
«Сёмга и форель у нас выращиваются в искусственно созданных условиях, особей в садки набивают по максимуму. При такой скученности есть большая вероятность заражения всего поголовья от одной заболевшей рыбы. Чтобы этого не случилось, в корм добавляют антибиотики, — продолжает рассказ А. Фомин. — Избегают такой участи отчасти норвежские виды лосося, но они — под санкциями».
Мы тут же спрашиваем у продавца, откуда на этот рынок везут лососёвые виды рыбы. «Из Исландии», — запнувшись, отвечает молодой продавец. «Так Исландия же для нас закрыта», — возражаем мы. «А у нас свои каналы», — находится продавец.
Стандарты качества копченой рыбы
Копченая рыба является продуктом, который требует особого внимания и заботы при приготовлении, хранении и продаже. Существуют определенные стандарты качества, которые помогут обеспечить свежесть и безопасность этого продукта.
Внешний вид: копченая рыба должна иметь четко определенный цвет и запах, соответствующий ее виду и способу приготовления. Рыба не должна иметь признаков повреждения, таких как механические повреждения, пятна или плесень.
Температура: копченая рыба должна храниться при температуре от 2 до 5 градусов Цельсия. В магазинах продавцы должны обеспечивать правильные условия хранения, чтобы избежать перегрева или переохлаждения продукта.
Срок хранения: срок хранения копченой рыбы зависит от ее вида и способа приготовления. Средний срок хранения составляет от 3 до 5 дней. Продавцы должны следить за датами изготовления и сроками годности, чтобы предотвратить продажу устаревшего или испорченного товара.
| Критерий | Стандарт |
|---|---|
| Цвет | Определенный, соответствующий виду и методу приготовления |
| Запах | Свежий, без посторонних запахов |
| Консистенция | Плотная, неслипчиваяся |
| Срок хранения | 3-5 дней, в зависимости от вида и способа приготовления |
Следуя этим стандартам качества и обеспечивая правильное хранение копченой рыбы, мы можем гарантировать свежесть и безопасность продукта для наших клиентов.
ГОСТы и технические условия
Для того чтобы сохранить свежесть и вкус копченой рыбы, необходимо придерживаться определенных ГОСТов и технических условий. Во-первых, копченую рыбу необходимо хранить при определенной температуре. Согласно ГОСТу 28570-90, температура хранения копченой рыбы должна быть не выше 0-6°С, что позволяет сохранять свежесть и вкус продукта.
Во-вторых, для того чтобы копченая рыба оставалась сочной и нежной, необходимо упаковывать ее в специальную упаковку, обеспечивающую правильную вентиляцию и защиту от воздействия света и влаги. Согласно техническим условиям, упаковка для копченой рыбы должна быть изготовлена из прочных материалов, которые не пропускают воздух и воду, а также обладают хорошей барьерной функцией.
Наконец, для того чтобы обеспечить максимальную свежесть и вкус копченой рыбы, необходимо следить за ее сроком годности и правильно хранить продукт в витринах магазинов. Согласно ГОСТу 28570-90, срок годности копченой рыбы составляет от 10 до 30 суток, в зависимости от вида и способа обработки рыбы.
— Критерии оценки качества
При выборе копченой рыбы для продажи в магазине необходимо учитывать следующие критерии оценки качества:
Внешний вид. Рыба должна иметь привлекательный внешний вид и не содержать видимых дефектов, таких как трещины, расщепления или дырки.
Аромат. Копченая рыба должна иметь приятный аромат свежести и копчености, если рыба имеет неприятный запах, то это может свидетельствовать о ее некачественности или возможности здоровья потребителя.
Консистенция. Рыба должна быть упругой, но не жесткой, избежать избыточной копчености или пересушивания.
Вкус. Копченая рыба должна иметь насыщенный вкус копчености, но не быть излишне соленой или горькой.
Срок годности
Важно учитывать срок годности копченой рыбы и следить за его соблюдением, так как увеличение срока годности может привести к снижению качества продукта и увеличению риска заболевания у потребителей.
Правильное копчение рыбы
Копчение — это один из наиболее популярных способов консервирования рыбы. Он используется с древних времен, и сегодня копченая рыба продолжает быть одним из наиболее известных продуктов рыбной промышленности.
Однако, для того чтобы сохранить свежесть и вкус копченой рыбы в витринах магазинов, необходимо правильно выполнить процесс копчения
Важно учитывать не только время и температуру копчения, но и состав древесных опилок, которые используются для дымления
Использование правильных опилок — это один из наиболее важных аспектов процесса копчения. Копченую рыбу можно разделить на две категории: холодное копчение и горячее копчение. Для холодного копчения опилки должны содержать высокий процент коры дуба, а для горячего копчения опилки должны быть из листьев фруктовых деревьев для лучшего вкуса.
Выбор копчения
Для сохранения свежести и вкуса копченой рыбы в витринах магазинов очень важно сделать правильный выбор копчения. Существуют различные виды копчения, каждый из которых имеет свои особенности
- Холодное копчение: это традиционный способ копчения, который использует низкую температуру и продолжительное время воздействия дыма. Холодное копчение придает рыбе более мягкий и деликатный вкус и при этом позволяет сохранять ее свежесть на длительный период времени.
- Горячее копчение: этот вид копчения обычно используется для быстрого консервирования рыбы. Горячее копчение придает рыбе более насыщенный и раскрывающийся вкус, однако, такой вид копчения не позволяет сохранять рыбу свежей на долгое время.
- Полухолодное копчение: этот способ копчения объединяет преимущества холодного и горячего копчения. Он придает рыбе более насыщенный вкус, чем холодное копчение, но при этом сохраняет свежесть в течение длительного времени, как это делает холодное копчение.
Правильный выбор типа копчения зависит от целей и требований магазина
Поэтому очень важно учитывать не только вкусовые качества рыбы, но и ее сохранность и длительность хранения в витрине
Температура копчения
Одним из самых важных компонентов успешного копчения рыбы является правильная температура. Она влияет на вкус и аромат продукта, а также на его сохранность.
Для копчения рыбы можно использовать несколько режимов температуры. Например, при тепловой обработке на низкой температуре до 50 градусов Цельсия происходит высушивание продукта и создание легкого запаха дыма.
Однако, для получения более насыщенного вкуса и аромата копчения рекомендуется использовать более высокую температуру, примерно 80-90 градусов Цельсия.
Но не стоит забывать о том, что высокая температура может привести к пересушке рыбы, что отрицательно скажется на ее качестве и вкусе. Поэтому, при выборе температуры копчения, необходимо учитывать тип рыбы, ее размер, а также дополнительные ингредиенты, например, специи и маринады.
Время копчения
Одним из важных факторов для сохранения свежести и вкуса копченой рыбы является правильное время копчения.
Обычно время копчения зависит от вида рыбы и её размера. Маленькие рыбы могут быть скопчены за несколько часов, в то время как большие рыбы могут требовать нескольких дней копчения. Кроме того, время копчения также зависит от желаемой интенсивности аромата и вкуса копчения.
Важно отметить, что перекопченная рыба может потерять свои ароматические и вкусовые качества, стать слишком сухой и жесткой. Поэтому, определение правильного времени копчения является важным компонентом процесса производства копченой рыбы
Производители копченой рыбы должны бережно относиться к определению правильного времени копчения, чтобы гарантировать высокое качество своих продуктов. Рекомендуется использовать специализированные методы и инструменты, которые могут помочь производителям определить правильное время копчения копченой рыбы.
«Чудо-средство» жидкий дым: коротко о его опасности
Жидкий дым представляет собой ароматизатор, способный придать продукту запах и вкус копчености. Он бывает натуральным и химическим. В первом случае вещество получают за счет сжигания опилок различной древесины. Дым пропускают сквозь воду, которую затем подвергают процессу очистки от канцерогенов. Химический жидкий дым это смесь кислот, фенолов и других соединений.
@ Hans pixabay.com
Натуральное копчение – продолжительный и достаточно затратный процесс, потому недобросовестные производители часто используют обработку жидким дымом. О проводимой манипуляции «замалчивают» и продают продукцию якобы натурального копчения.
Чем опасен жидкий дым для человека:
- химические вещества, находящиеся в составе смеси могут провоцировать тяжелые аллергические реакции, симптомы могут проявиться даже при употреблении продукта в небольших количествах;
- жидкий дым «бьет» по органам, от частого употребления продукции страдает ЖКТ, печень и почки.
Во многих странах Европы обработка продукции жидким дымом под строгим запретом. Вещество признано сильным канцерогеном и запрещено к применению.
@ wasi1370 pixabay.com
Рыбка в клеточку
Перед копчением рыбу чаще всего потрошат и разделывают на кусочки. Целыми принято готовить лишь небольшие экземпляры весом до 1 кг. К примеру, воблу, мойву, тарань, леща, рыбца, чехонь, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь. А вот сазана и крупного язя обязательно потрошат. У сома, налима, трески, пикши, морского окуня и крупной скумбрии отрезают голову и тоже непременно удаляют все внутренности. Таких больших рыб, как сом, сиг, морской окунь, осетровые, белорыбица, нельма, и других представителей морских глубин весом более 7 кг разрезают на боковины и балык (спинка). Из зубатки делают филе, а палтуса разделывают на пласты. После этого рыбу слегка солят или маринуют, затем просушивают и отправляют в коптильню, где обрабатывают дымом (самый лучший – ольховый), который подается в камеру в строгом соответствии с сортом и величиной продукта.
Поддоны, на которых лежит будущий деликатес, сделаны из переплетенных прутьев, поэтому на коже у рыбы могут остаться отпечатки в крупную или мелкую клетку. Если увидите такой «рисунок», значит, перед вами точно продукт натурального копчения.
Перед покупкой осмотрите экземпляр со всех сторон – кожа у рыбы должна быть хорошего качества: блестящая, гладкая, насыщенного золотистого цвета, без пятен, надрывов и царапин и обязательно однородного окраса. Если один бочок окажется чуть светлее, возможно, производитель затолкал в камеру слишком много продукции, которая, соприкасаясь друг с другом, не прокоптилась как следует. Такой товар будет сыроватым. Не помешает и понюхать рыбку. Если запаха почти не ощущается, значит, скорее всего, на прилавке она находится довольно давно. У правильно приготовленного и свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма.
Хранение копченой рыбы
Копченая рыба — это продукт, который может сохранить свои вкусовые и пищевые качества в течение длительного времени, при условии, что он правильно хранится.
Температура хранения: Копченую рыбу необходимо хранить при температуре от +2 до +6 градусов Цельсия, чтобы сохранить свежесть и предотвратить размножение бактерий.
Способ упаковки: Хранить копченую рыбу следует в герметичной упаковке из пищевого пластика или вакуумной упаковке. Это значительно уменьшит доступ кислорода и продлит срок хранения.
Место хранения: Копченую рыбу следует хранить в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Не рекомендуется хранить рыбу в местах, где есть высокая влажность, так как она может портиться быстрее.
Срок хранения: Срок хранения копченой рыбы зависит от условий хранения и качества продукта перед упаковкой. Обычно срок хранения составляет от 1 до 3 месяцев.
Соблюдение условий хранения очень важно для сохранения свежести и вкуса копченой рыбы, поэтому следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь этим вкусным продуктом на долгое время!
Температурный режим хранения
Одним из ключевых факторов в сохранении свежести и вкуса копченой рыбы является температурный режим хранения. Продавцы должны следить за тем, чтобы температура в витринах не превышала определенных норм.
Оптимальная температура хранения копченой рыбы составляет от 0 до +4 градусов по Цельсию. При более высоких температурах рыба может быстро портиться, а при слишком низких температурах может потерять свои вкусовые качества и текстуру.
Важным моментом является также регулярное измерение температуры в витринах. Это поможет быстро выявить любые отклонения и предотвратить порчу продуктов.
| Вид копченой рыбы | Температурный режим |
|---|---|
| Семга | от 0 до +4 градусов по Цельсию |
| Форель | от 0 до +4 градусов по Цельсию |
| Сельдь | от 0 до +4 градусов по Цельсию |
Итак, чтобы сохранить свежесть и вкус копченой рыбы в витринах магазинов, необходимо следить за температурным режимом хранения. Проверяйте температуру регулярно и не допускайте ее слишком высокого или низкого значения.
Способы длительного хранения копченой рыбы
Хранение копченой рыбы – важный момент, который влияет на ее качество и свежесть во время продажи. Существует несколько способов долгосрочного хранения копченой рыбы.
Вакуумная упаковка
Один из самых эффективных способов сохранения свежести и сохранения облика продукта – вакуумная упаковка. Рыба помещается в пакет, с которого удалена воздушная среда при помощи вакуумной упаковки. Как правило, этот способ применяется для хранения рыбы на длительный срок, до нескольких месяцев.
Холодильное хранение
Долговременное хранение копченой рыбы также возможно при помощи около нулевой температуры. Для этого рыба помещается в упаковку, которая находится в холодильнике. Рыба довольно долго сохранится свежей, при условии, что температура не превысит трех градусов.
Морозильная камера
Для этого способа хранения необходимо приобрести морозильную камеру. Рыба помещается в пакет, что дает возможность использовать способ хранения с около двух месяцев до одного года. Старайтесь помещать не слишком много продукта в камеру, чтобы избежать нарушения режима морозильной камеры.
Контроль качества хранения
Чтобы сохранить свежесть и вкус копченой рыбы в витринах магазинов, необходимо уделять особое внимание контролю качества хранения
Температура
Одним из ключевых факторов является температура, при которой хранится рыба. Она должна быть строго контролируемой и поддерживаться в оптимальных условиях.
Срок годности
Также важно следить за сроком годности копченой рыбы и не допускать хранения продукта после истечения этого срока. Просроченная рыба может не только потерять свой вкус и аромат, но и стать опасной для здоровья
Упаковка
Для сохранения свежести копченой рыбы также необходимо использовать подходящую упаковку, способствующую сохранению ее вкусовых качеств и защищающую от внешних воздействий.
Королева рынка
Некогда семга нерестилась чуть ли не по всем рекам Европы. Но это было ровно тогда, когда Британия была полностью покрыта лесом, а неподалеку от Парижа короли Франции охотились на кабанов и оленей в своих угодьях. То есть очень давно, поэтому основной ее вылов переместился сначала в море, а теперь вовсю практикуется искусственное выращивание. Как и в случае с форелью в качестве речной альтернативы морской семге. Сейчас эти лососевые практически N°1 в условном среднеценовом сегменте по Европе, а с нулевых — рыба из Норвегии плотно «оккупировала» прилавки магазинов в европейской части России.
Относиться к этому стоит ни хорошо и ни плохо. В конце концов то же мясо птицы, свинина и говядина на нашем столе оказывается не в результате охоты где-нибудь в лесах, а выращено на фермах, в животноводческих или птицеводческих комплексах.
Куда актуальнее, помимо высоковатой цены, проблема сознательного обмана со стороны производителя (реже — продавца). Когда менее ценную рыбу выдают за более дорогую и качественную. А также регулярный бич пищевого производства — несоблюдение норм и откровенный брак. Ведь после охлажденного лосося не менее популярны у российского потребителя его соленые и слабосоленые варианты. Где есть большие возможности для манипуляций.
Важно!Если охлажденную или замороженную рыбу все-таки можно опознать по внешним характерным признакам, то при изготовлении соленого филе нарезка и пищевые красители делают просто «чудеса» в обмане зрения.
Оливковое масло
Для итальянских предпринимателей подделка оливкового масла является одним из самых прибыльных видов бизнеса. Доходы от таких подделок сравнимы только лишь с доходами наркомафии.
То масло, которое сегодня продают в магазинах под видом высококачественного товара, как минимум на 80% смесь дешевых растительных масел из Туниса, Марокко, Греции и Испании.
Также, поддельное оливковое масло может оказаться смесью дешевых сортов — подсолнечного, рапсового, пальмового с добавлением красителей и ароматизаторов.
Самое удивительное, что люди уже привыкли к вкусу фальшивки и часто настоящий продукт просто принимается за подделку.
Как настоящее оливковое масло от подделки
Подлинность оливкового масла можно проверить двумя способами:
1. Поставьте бутылку с маслом в холодильник. Натуральное масло, постояв в холоде несколько часов, станет мутным и густым, поддельное — останется прозрачным.
2. Пропитайте кончик марли или бинта в масле и подожгите. Если масло настоящее, пламя будет чистым и ярким, а вот если перед вами подделка — фитиль будет сильно дымить.
Лосось и другая рыба
Настоящий цвет лосося, форели, семги — бледно-серый. Но такой цвет рыбы не обладает притягательностью для покупателя, поэтому производители добавляют в корма красители, которые придают привлекательный оттенок мясу. Красители бывают даже разных оттенков — на любые вкусы хозяев рыбоводческих предприятий. Сейчас на фермах выращивается около 95% атлантического лосося, и практически весь он подкрашенный.
Но, красители — это еще полбеды. На рыбных фермах лососевых кормят гормональными кормами. В таких условиях рыба моментально набирает килограммы.
Часто в прямом смысле слова химичат и с рыбным филе. Многие недобросовестные производители рыбы во избежание излишних трудозатрат и экономии времени, вместо того, чтобы вынимать косточки специальной машинкой, выбирают простой и быстрый, но не безопасный для здоровья покупателя способ: опускают рыбу в специальный химический состав, который растворяет рыбные кости.
Для перевозки рыбу замораживают. Почти каждый профессиональный рыбный цех имеет аппарат для шприцевания филе рыбы. Рыбе делают укол водно-солевого раствора для того, чтобы после разморозки филе не стало рыхлым. Недобросовестные производители рыбы с помощью такой техники вместо указанного раствора наполняют филе рыбы полифосфатами, которые сохраняют ее внешний вид после разморозки.
Как отличить натуральную рыбу
Если вы купили лосось и хотите проверить, крашеный он или нет, просто сделайте обычный бутерброд с маслом и рыбой и дайте ему постоять 10 минут. Если масло не окрасилось, то рыба натуральная, если же масло приобрело розовый оттенок, то рыбу кормили красителями и на будущее лучше поискать другого производителя рыбы.
Натуральная красная рыба имеет бледный розовато-серый цвет мяса, само мясо должно быть полупрозрачное.
Перед покупкой внимательно осмотрите рыбу. Рыба, которую вырастили на гормонах — с маленькими плавниками, в отличие от рыб, выросших на натуральных кормах, плавники у которых длинные.
Если покупаете рыбу с головой, обратите внимание на глаза — они должны быть светлые, без мутной пленки. Если глаза впавшие и с пленкой, их обладательница — залежалый товар
Важным показателем качества рыбы является ее чешуя — у натуральной, не обработанной химикатами рыбки она достаточно яркая, в палитре от светло-серебристого до темно-серого цвета. Слизь, покрывающая чешую снаружи, без комков и имеет свежий запах.
Если в рыбном филе вы нашли кости, не спешите ругаться на производителя. Это означает, что вы смело можете есть такую рыбу, ведь ее очищали от костей без применения химической обработки.
У рыбы, накаченной вместо воды химией, неестественно глянцевый блеск филе.
Не весь лосось равноценен
Так уж вышло, что удаленность друг от друга Тихого и Атлантического океанов обусловило развитие разновидностей лососевых, обитающих только там, и нигде больше. Потому на Дальнем Востоке есть такие, как кижуч, кета, горбуша и т.д., а вот в Северной Атлантике — семга (сёмга) или Атлантический (озерный) лосось (Salmo salar).
Ниже по маркетинговой иерархии расположилась форель. Удивительно, но факт: при том, что ее разновидности пресноводные, они все одно отнесены биологами к лососевым. И лучше не ввязываться в дискуссии по этому поводу — наука и так постоянно спорит на эту тему из-за большого числа эндемиков.
Не говоря уже об остальных отличиях. К примеру, обиходным является выражение «красная рыба», когда в реальности, без примеси искусственных красителей, филе кижуча имеет куда более насыщенную и яркую расцветку, чем большинство остальных лососевых. Цвет зависит от меню рыбы, поэтому та же форель, как правило, имеет белое «мясо».
Приготовление копченой рыбы
Копченая рыба — одно из самых популярных закусочных блюд в мире. Она обладает приятным ароматом и насыщенным вкусом, и часто используется в качестве ингредиента для различных блюд. Однако, не каждый знает, как правильно готовить копченую рыбу.
Первым шагом в приготовлении копченой рыбы является ее подготовка. Рыбу необходимо очистить от чешуи, шипов и кишок. Затем нужно наложить специальную смесь приправ на рыбу и оставить ее на несколько часов для маринования.
После того, как рыба была маринована, она готова к копчению. Есть два способа копчения — холодное и горячее. Холодное копчение происходит при температуре 18-24 градуса Цельсия и занимает до 72 часов. Горячее копчение происходит при температуре 55-80 градусов Цельсия и требует менее времени, 6-12 часов.
После завершения процесса копчения, рыбу необходимо охладить и упаковать, чтобы сохранить свежесть и вкус. Хранить копченую рыбу нужно при температуре 2-5 градусов Цельсия, а лучше всего — в вакуумной упаковке.
Салат с копченой рыбой и авокадо
Ингредиенты:
- 200 г копченой рыбы
- 1 авокадо
- 1 огурец
- 1 помидор
- 1 лук-порей
- 2 столовые ложки горчицы
- Соль и перец по вкусу
- Оливковое масло
Приготовление:
- Нарежьте все овощи небольшими кубиками
- Выложите овощи на большую тарелку, добавьте к ним нарезанную копченую рыбу и порезанное авокадо
- Для заправки смешайте горчицу, оливковое масло, соль и перец. Полейте салат соусом и подавайте к столу
Суп с копченой рыбой и овощами
Ингредиенты:
- 300 г копченой рыбы
- 2 картофелины
- 1 лук-репчатый
- 1 морковь
- 1 корень сельдерея
- 3 зубчика чеснока
- Соль и перец по вкусу
- Зелень
Приготовление:
- Нарежьте картофель кубиками и положите его в кипящую воду. Добавьте нарезанный лук, морковь и сельдерей. Варите на медленном огне 10 минут
- Добавьте нарезанную копченую рыбу, чеснок, соль и перец. Варите еще 5 минут
- При подаче нарежьте зелень и посыпьте ей суп
Сэндвич с копченой рыбой и запеченным перцем
Ингредиенты:
- 2 куска хлеба
- 100 г копченой рыбы
- 1 перец
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 столовая ложка горчицы
- Соль и перец по вкусу
Приготовление:
- Запеките перец в духовке до полной готовности. Очистите его от кожицы и нарежьте кусочками
- Выложите на хлеб нарезанную копченую рыбу и запеченный перец
- Смешайте оливковое масло, горчицу, соль и перец в крем-соус. Добавьте соус на сэндвич
Технология приготовления копченой рыбы
Для приготовления копченой рыбы можно использовать различные виды древесных пород, такие как ольха, береза, дуб и т.д. Однако самый популярный вариант — это использование древесного порошка.
Перед началом процесса приготовления рыбу необходимо вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, чтобы она насытилась влагой и солевым раствором. После этого рыба должна высушиться.
Затем следует начать копчение. Рыбу помещают в коптильню, где она находится под воздействием дыма. Чтобы сохранить свежесть и вкус, необходимо следить за температурой и временем копчения, чтобы рыба получилась правильно прожаренной.
Горячий и холодный методы копчения
Горячее копчение салаки
Рецепт приготовления горячего копчения салаки в коптильне (на 1 кг тушек):
1 столовая ложка разнообразных перцев;
итальянские пряности;
кориандр;
40 г поваренной соли;
60 г растительного масла.
Смешайте все ингредиенты и замаринуйте рыбу в этой смеси в течение 3 часов.
Засолка салаки специями
Рыбу для горячего копчения, например, салаку, держат в коптильне не более 30 минут, чтобы она получила золотистый оттенок, запах дыма и изысканный вкус.
Сначала нужно зажечь огонь, на котором будет располагаться коптильное устройство, для этого подойдет мангал и древесные опилки любого вида. Затем насыпают несколько частей дубовой, ольховой щепы или опилок фруктовых деревьев на дно коптильни. Эти опилки можно купить в магазине, но они должны быть одинакового размера.
Под решетку, на которую кладут тушки рыбы, оставляя расстояние между ними, помещают посуду для сока. Затем закрывают коптильное устройство крышкой и ждут, пока образуется жар, а затем ставят на него оборудование. Если возникнет дым, это означает, что процесс начался. Затем определяют время копчения, которое не превышает 30 минут.
Копчение салаки горячим методом
Для успешного копчения необходимо сохранять определенную степень тепла огня, чтобы продукт не испортился. Рекомендуемая температура находится в диапазоне от 60 до 90 градусов. После того, как прошло отведенное время, готовое блюдо вынимают из коптильни или убирают коптильное устройство с огня и оставляют остывать. Это позволит продукту пропитаться ароматом и вкусом дыма. Главное — не пересушить рыбу, иначе она станет сухой. Также необходимо следить, чтобы щепа не горела и температура не превышала 100 градусов, так как это может привести к образованию обугленных участков на тушке, и придется их удалять.
Приготовленная салака в домашних условиях методом горячего копчения станет настоящим удивлением для друзей и удовольствием для близких. Ее часто подают с гарнирами в виде картофеля или макарон, а также готовят в соусе на основе сметаны.
Холодное копчение
Для приготовления копченой салаки в домашних условиях требуется свежая или замороженная рыба, щепа и соль. Сначала необходимо очистить тушки рыбы от головы и внутренностей, затем хорошо посолить и оставить на час в маринаде. После этого следует обсушить и поместить в коптильню.
Салака холодного копчение
При способе холодного копчения, время приготовления салаки составляет от 5 до 6 часов, а температура не должна превышать 40 градусов. Для этого можно использовать дымогенератор или самодельную коптильню, в которую загружается щепа. Рыбка коптится при температуре 20-30 градусов до 6 часов, затем готовое блюдо проветривается на воздухе около 2 часов и готово к употреблению.
Срок хранения и реализации салаки, копченой холодным способом, составляет 10 дней, а при горячем способе максимум 3 дня.
Копченая салака, приготовленная холодным способом, идеально сочетается с сливочным маслом и можно использовать для приготовления бутербродов или салатов.
Однако нужно быть осторожным при употреблении салаки холодного копчения в пищу, так как она может нанести вред людям с проблемами пищеварительной системы и печени. Дым, содержащийся в блюде, является мощным канцерогеном и может усугубить язвенную болезнь.
Без дыма, но с «химией»
Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. Хорошо, если на ней указано, что продукт сделан по ГОСТу, а не по ТУ, и есть информация о натуральном горячем или холодном копчении. В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью. Готовится она быстро и не требует больших затрат – продукт окунают в «жидкий дым», затем выкладывают на противень, высушивают и отправляют в продажу. Чаще всего такая рыба реализуется на продуктовых рынках и в мелких магазинчиках «у дома», поэтому старайтесь покупать столь сложный продукт в крупных или сетевых супермаркетах – шанс встретить в них подделку не больше 3%. Впрочем, даже если вас обманули и подсунули копченую без дыма рыбу, дома вы сможете определить это самостоятельно. Поверхность у нее будет чуть шероховатой и неестественной. Из-за того что жидкость неравномерно распределяется по коже, цвет готового продукта может быть неоднородным. Ради того, чтобы придать рыбе привычный золотистый оттенок, ее подкрашивают красителями. А еще такой деликатес сдабривают усилителями вкуса, из-за чего аромат и вкус получаются довольно резкими и «химическими».
К сожалению, «жидкий дым» не запрещен законом. Иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата дымка, и затем доготавливают в жидких препаратах (или делают в обратной последовательности). Поэтому не забывайте читать, что написано на этикетке, и изучать состав продукта, ведь подобный товар из-за содержащихся в нем консервантов, красителей и ароматизаторов отнюдь не полезен для здоровья.
| Самые любимые |
| Палтус
Деликатесный копченый палтус ценится за нежное и жирное мясо и отсутствие мелких костей. Рыба имеет довольно большой размер, поэтому покупайте продукцию, нарезанную на куски (целиком она может не прокоптиться). Самым ценным считается норвежский палтус: у него мясо белое, упругое и жирное. |
| Омуль
Омуль обитает только в водах Байкала. Его белое мясо, очень жирное и нежное, при правильном копчении приобретает необычный привкус и аромат, за который продукт ценят гурманы, а дилетанты называют «рыбой с душком». На Байкале омуля горячего копчения продают на развес прямо на пристанях, а холодного копчения упаковывают в вакуумную тару и отправляют во все уголки страны. В таком виде он может храниться в течение нескольких месяцев, не теряя своего тонкого вкуса. |
| Салака
Одна половина улова крошечной морской салаки идет на консервы и пресервы, а вторую коптят холодным способом (ее еще называют «копчушка»). Мясо качественной рыбки хорошо прилегает к костям, оно достаточно плотное и твердое, с приятным запахом. Копченая салака может храниться в холодильнике только 2-3 дня, потому что достаточно быстро высыхает и теряет свой вкус и аромат. |
| Скумбрия
Скумбрия – абсолютный лидер продаж среди всех копченых рыб. Ее ценят за жирность, нежный, мягкий и слегка соленый вкус, перламутровые переливы мяса и малочисленные косточки. Скумбрия может быть с головой или без, но обязательно потрошеной. ГОСТ допускает, чтобы мясо у этой рыбки было слегка расслаивающимся, брюшко – несколько ослабевшим и отмякшим. Скумбрия хороша как после горячего, так и после холодного копчения. |
Приготовление консервы из салаки в домашних условиях
Из салаки можно приготовить аппетитные рыбные консервы, которые займут немного времени — около 3-4 часов. Для этого рецепта понадобится следующий список продуктов:
— 500 г свежей или замороженной салаки;
— 4 ст. л. растительного масла;
— 4 ст. л. заварки черного чая;
— 1-2 лавровых листика;
— 5-6 шт. черного горошка;
— приправа для рыбы, соль, душистый перец по вкусу.
Для приготовления следуйте этим инструкциям:
1. Отрежьте голову, очистите и выньте внутренности, не повредив брюшко (при желании, можно оставить молоко и икру). Салаку тщательно промойте под проточной водой.
2. Разрежьте рыбу на 2-3 части, поместите в поллитровую банку (лучше использовать банку с закручивающейся крышкой) и посыпьте приправой, солью, лавровым листом, душистым перцем и горошком.
3. Залейте содержимое банки растительным маслом с заваркой и закройте крышкой.
4. Отправьте консерву в стерилизацию, для этого поместите банку в подходящую посудину с водой и поставьте на огонь. Не забывайте подливать воду.
5. Через 180 минут консерва из салаки готова. Приятного аппетита!
Специи
Большинство специй импортного и не только производства могут содержать нежелательные примеси. Например, шафран, который считается самой дорогой специей в мире, в целях увеличения массы смешивают с сушеным сафлором или луком. А под видом шафрана могут продавать куркуму, календулу, бархатцы или даже кирпичную пыль. В паприке обнаруживают вкрапления белого перца.
Как выбрать натуральные специи
Самый простой способ защититься от подделок — приобретать специи целиком: паприку — в виде цельных сушеных перцев, шафран — в виде темно-красных тонких ниточек,острый перец — в виде сушеных перчиков чили и т.д.