Имеретинский сыр

Гебжалия

Чем можно заменить и в чем отличия?

Имеретинский сыр в домашних условиях: рецепт

На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первым или молодым сыром. Свежее грузинское лакомство с мягким вкусом и приятным ароматом хранится в рассоле несколько месяцев.

Приготовить имеретинский дом можно в домашних условиях, если есть необходимые ингредиенты, оборудование и желание создать полезный и вкусный продукт.

Способ 1

Ингредиенты:

• свежее молоко – 10 литров (можно использовать коровье, овечье или козье);
• 10%-ный хлористый кальций – 1/4 ч. л.;
• сычужный фермент Carlina 1650 – 0,4 г.

По желанию добавить такие компоненты:

• тмин либо семена кориандра;
• обвалять имеретинский сыр в пряных травах, но таком случае хранить нужно без рассола;
• готовый сыр обмазать паприкой, потому тоже хранится без рассола;
• маслины либо вяленые помидоры, предварительно порезанные на мелкие кусочки.

Из инвентаря понадобится толстостенная кастрюля, лопатка, дуршлаг и термометр, марля.

Приготовление:

1. Молоко необходимо нагреть до +35…+37 °С.
2. Хлористый кальций нужно развести в воде комнатной температуры в количестве 50 мл, после чего раствор ввести в молоко и тщательно перемешать.
3. Сычужный фермент следует развести в том же количестве воды, что и хлорид кальция. Затем добавить в молоко, хорошенько перемешать массу.
4. Кастрюлю необходимо накрыть крышкой, оставив на 40 минут для формирования сгустка.
5. Далее нужно сгусток проверить на «чистый излом». В том случае, если сыворотка не прозрачная, значит, еще на четверть часа стоит оставить молочную смесь.
6. Сгусток порезать на кубики, размер которых 2 × 2 см. В течение 10 минут массу нужно помешивать, а затем оставить на 5 минут для оседания сырного зерна на дно.
7. От большей части сыворотки следует избавиться, чтобы сырное зерно лишь немного показывалось под поверхностью.
8. Далее необходимо подготовить дуршлаг либо сито, в которое по желанию положить мешок, марлю или лавсановую салфетку. Сырное зерно переложить в эту форму и на несколько часов оставить при комнатной температуре для самопрессования.
9. Если же сыр хорошо спрессовался, его можно выложить в контейнер и отправить на хранение. В том случае, если сыр показался чересчур мягким, форму с поддоном необходимо убрать в холодильник дополнительно на 7-10 часов для прессования. По желанию поставить сверху можно тарелку с небольшим грузом, к примеру, литровую бутылку, наполненную водой.

Сыр можно хранить нарезанным на крупные куски или оставить целым. Продукт в пищевой таре хранится до 10 дней в холодильнике. В течение указанного времени необходимо съесть имеретинский сыр. А чтобы продукт дольше сохранился и довел его до зрелости, его следует залить рассолом.

Чтобы имеретинский сыр приобрел глазки, необходимо контейнер поставить на 3-4 суток в теплое место.

Для приготовления рассола понадобится:

• 6%-ный уксус – 0,5 мл;
• каменная соль – 2 ст. л.;
• вода – 2 стакана;
• 10%-ный раствор хлорида кальция – 4 мл.

Вскипятить воду в кастрюле, добавить соль, тщательно перемешать и остудить до комнатной температуры

Затем рассол следует осторожно перелить в другую посуду, чтобы грязный осадок от соли остался на дне. Добавьте в рассол хлористый кальций, уксус и перемешайте

Осталось залить сыр приготовленным рассолом.

Способ 2

Ингредиенты:

• молоко – 5 литров;
• сычужный фермент (закваска) – 0,05 г;
• йогурт (можно заменить кефиром или сметаной) – 100 мл;
• вода – 50 мл;
• кумин – 2,5 г;
• сушеные помидоры, паприка (хлопья) – 10 г;

рассол:

• соль – 1 ст. л.;
• вода – литр;
• сахар – 2 ч. л.

Приготовление:

1. Цельное молоко налить в кастрюлю, поставить на огонь и подогреть до теплого состояния (+38 °С).
2. В теплое молоко ввести йогурт, перемешать и оставить на полчаса.
3. Кипятком залить кумин и оставить на четверть часа, после чего воду нужно слить.
4. Сычужный фермент необходимо развести в теплой воде (+35 °С), перемешать и оставить на 10 минут.
5. Далее в молочную смесь нужно ввести раствор сычужного фермента, хорошенько перемешать и оставить примерно на час. За это время масса приобретет плотность.
6. Сырную массу отделить следует от сыворотки (можно просто выбрать чистыми руками), а затем переложить в форму. Подойдет для этой цели дуршлаг, у которого плоское дно. Сырную массу пересыпать хлопьями паприки, томатов и кумином (добавки использовать вовсе не обязательно).
7. Разместить на поддоне дуршлаг для стекания жидкости и оставить на 10 часов (можно на пару часов больше).
8. Дозревать сыр должен в рассоле. В таком же виде его нужно и хранить. В эмалированную воду налить воду, насыпать сахарный песок, соль и перемешать. В полученный рассол выложить сырную головку и накрыть крышкой.
9. Оставить в таком виде на 3-4 суток, чтобы образовались глазки.

Польза и вред продукта

Повышенное внимание к этому сорту сыра объясняется не только его нестандартным вкусом, но и общими полезными свойствами. Ранее было принято вводить имерули квели в рацион тех, кто страдает анемией или туберкулезом

Также его рекомендовали употреблять всем, кто был занят на тяжелых работах. Из полезных компонентов особенно выделяют витамины A (0,26 мкг) и B (0,71 мкг)

Не менее важно и присутствие следующих элементов:

• холин;
• кислота пантотеновая;
• пиридоксин;
• рибофлавин;
• кислота фолиевая.

Из минеральных компонентов в имеретинском сыре высокая концентрация кальция (520 мг на 100 г продукта). В химическом составе также отмечают присутствие цинка, меди, фосфора, калия, магния и марганца. Известно, что это такой продукт, который рекомендуют употреблять всем, кто придерживается диетического меню или ведет здоровый образ жизни – причина в его низкой жирности и повышенном содержании белка.

Имеретинская Брынза – что это такое?

Брынза из Имерети – высококачественный кисломолочный продукт, который по запаху и вкусовым качествам очень напоминает Сулугуни. Для его изготовления используют цельное коровье молоко, закваску, сычужный фермент или ренин растительного происхождения, воду, соль, тмин, паприку, томаты, кальция хлорид. В Грузии производится 80% от общего количества сыра имеретинского и Сулугуни.

Для изготовления имеретинского сыра нужно взять:

• 1 литр натурального коровьего молока;
• 60 миллилитров сычужного фермента;
• 1 литр чистой воды;
• 20 граммов мелкой соли;
• 20 граммов сахарного песка.

Популярный рецепт приготовления Брынзы:

молоко подогревают до 38°С, добавляют пепсин, равномерно перемешивают деревянной ложкой и выдерживают на водяной бане при температуре 38°С в течение получаса;
образующийся на дне кастрюли сырный комок разрезают острым узким ножом на кубики размером 1×1 сантиметр и осторожно передвигают их шумовкой до полного отделения жидкости от створоженной массы. Чем меньше будет размер кубика, тем тверже получится полученная Брынза;
после нарезки сырного комка на части кастрюлю еще раз прогревают, чтобы продукт полностью отделился от сыворотки;
после отделения сырного комка его перекладывают в дуршлаг, посыпают сверху солью и оставляют для стекания молочной сыворотки;
дуршлаг ставят на поддон, накрывают сверху марлей или натуральной белой тканью и оставляют на 12 часов;
после того как молочная сыворотка стечет, сырную головешку промокают, перекладывают на созревание в кастрюлю и заливают «цатхи».

Рецепт Цатхи:

• Для приготовления «цатхи» в литре воды растворяют столовую ложку соли и такую же ложку сахара;
• кастрюлю накрывают крышкой и ставят в теплое место на 3-4 дня. В процессе созревания головешка сыра затвердевает, приобретает светло-желтый цвет и характерный сырный запах. От газов, образовавшихся при брожении, в головке готового продукта образуются дырочки.

Аналоги домашнего приготовления

Готовим за 3 часа

Иногда, когда гости уже едут в поезде и нужно за несколько часов приготовить «Цезарь-салат с маслинами и натуральной Брынзой», может выручить рецепт домашнего сыра «пятичасового приготовления».

Вскипятить 1 литр домашнего молока, а когда оно закипит, влить чайную ложку яблочного уксуса, полстакана свежего кефира, 50 граммов яблочного сока, добавить порезанный на мелкие кусочки плавленый сырок.

В литре холодной воды растворить две столовые ложки соли и чайную пищевой соды. Залить этим раствором сырную массу, положить сверху пресс и оставить на 2-3 часа. По окончании времени вынуть сыр из воды и положить в парное молоко. После выдержки в нём в течение 2-3 часов Брынза готова. Хранить её лучше на нижней полке холодильника, погруженной в молоко или сыворотку.

Литр жирного молока вылить в кастрюлю, добавить три столовые ложки 20% сметаны, две столовые ложки лимонного сока и нагреть до 65-70°C. Полученный сырный сгусток отжать через двойную марлю и положить под гнет на 45-60 минут.

Ленивая домашняя Брынза с зеленью

Этот рецепт приготовления твердого сыра своими руками доступен каждому. Он очень простой и не требует специальных навыков или знаний. Брынзу по этому рецепту может «состряпать» даже тот, кто знаком с кулинарией только по книге или по готовым блюдам за обеденным столом.

Чтобы получить Брынзу по этому рецепту нужно:

• 2 литра фермерского молока;
• 1 стакан свежего кефира;
• 2 стакана жирной сметаны;
• 8 однодневных куриных яиц;
• 50 граммов свежей зелени – петрушка, укроп, сельдерей, стрелки молодого чеснока, базилик;
• 40 граммов соли.

Сыр варим в толстой кастрюле. Наливаем в нее молоко, добавляем соль, ставим на огонь и нагреваем до кипения. Куриные яйца взбиваем шумовкой до образования однородной массы, вливаем кефир, всыпаем жирную сметану.

Как только молоко начнет закипать – добавляем в него подготовленную массу, хорошо мешаем шумовкой, не допуская образования комков. Как только продукт разделится на сырные хлопья и сыворотку, кастрюлю немедленно снимают с огня.

Технология производства

На молочных предприятиях сыр «Имерети» производится на основе цельного молока, а также сычужного фермента. Сыр по технологии представляет собой смесь пастеризованного молока, закваски и соли с дальнейшим вымачиванием в молочной сыворотке. Затем смесь нагревают до +35°С, а затем уваривают молочную смесь, и ее необходимо процедить через дуршлаг. Затем продукт прессуется и настаивается в течение 4-6 часов. В результате получается молодой имеретинский сыр, очень полезный для организма. Чтобы продукт приобрел кисловатый и жесткий вкус, его необходимо оставить настояться на 2-3 дня.

Чтобы получить полезный и вкусный сыр, Имеретинский не исключение, надо брать свежее молоко и бегать качественно. Для этих целей магазинный продукт не подходит. Домашнее молоко имеет свойство быстро скисать, в результате чего сырные процессы осуществляются максимально правильно и равномерно. Пастеризованное молоко считается менее гибким в использовании и требует дополнительных ферментов, иначе оно просто не будет должным образом реагировать с молоком.

Чтобы приготовить имеретинский сыр, ему необходимо пройти определенные этапы:

1. Подготовка молока. В кастрюле довольно медленно следует прогреть продукт до +35 °С. Периодически его необходимо помешивать. На это уходит в среднем четверть часа.
2. Наличие фермента. Согласно инструкции, нужно развести фермент. К примеру, на 4 литра молока требуется 0,25 мл ложки пепсина (фермента). Последний предстоит развести в теплой воде в количестве 50 мл, после чего оставить на 10 минут. Этого времени достаточно для активизации фермента. Ровной струйкой в молоко следует ввести пепсин, при этом температура должна быть на одном уровне. Для этой цели используется термометр. Далее кастрюлю нужно укутать теплым полотенцем и оставить на час.
3. Образование сгустка и работа с ним. По прошествии указанного времени в кастрюле можно обнаружить сформированный сгусток. После появления его следует порезать (ориентировочный размер кубиков – 2 × 2 см). Эти кубики на четверть часа нужно оставить в сыворотке, которой станет больше через отведенное время.
4. Формирование сыра. После того как сыворотка выполнила свою миссию, она не нужна. Кубики следует откинуть на дуршлаг либо сито. Выполнять необходимо все это не спеша, чтобы ушла вся сыворотка. Затем сгусток нужно утрамбовать. Далее сыр стоит оставить примерно на 12 часов для стекания жидкости. В последующие сутки необходимо обсыпать сгусток солью, после чего убрать до затвердения в холодильник.

Остановимся подробнее на некоторых видах популярных сыров:

Традиции сыроварения

История производства сыра в этой кавказской республике насчитывает не одно столетие. В «Доме сыра», который находится в Тбилиси, демонстрируется посуда, в которой хранили этот вкусный и полезный продукт питания ещё восемь тысяч (!) лет назад, в то время как в других странах сыр начали производить только четыре тысячелетия спустя. Поэтому Грузию можно с полным правом называть родиной сыра.

В высокогорных районах страны женщины старшего поколения до сих пользуются древними рецептами приготовления сыра. Например, некоторые из его сортов они выдерживают в мёде, чаче, покрывают кожурой виноградинок. После того как возрождённые рецепты стали широко применять в производстве, они нашли почитателей среди современных жителей Грузии.

По официальным данным, сейчас в стране зафиксировано 14 сортов сыра: чоги, калти, тенили, коби, дамбал хачо, месхури чечили, грузинский, аджарский члечили, гуда, имеретинский, сулугуни, тушинский гуда, мегрельский сулугуни, сванский сулугуни. Кстати, все эти сорта можно продегустировать в тбилисском «Доме сыра», где также получится узнать об истории их возникновения и увидеть предметы, с помощью которых раньше, а в некоторых горных сёлах и сейчас, производился сыр.

Состав, польза и вред имеретинского сыра

Минеральный состав имеретинского сыра отличается содержанием железа, магния, цинка, меди, фосфора, марганца, калия, холина, витаминов группы В, D, А.

Калорийность 100 граммов продукта составляет 240 ккал, при этом соотношение БЖУ следующее:

• белки – 18,5 г;
• жиры – 14 г;
• углеводы – 2,5 г.

Благодаря низкому содержанию жира и высокому содержанию молочного белка имеретинский сыр может употребляться людьми, соблюдающими диету и ведущими здоровый образ жизни. Этот продукт издавна дают больным туберкулезом и людям с пониженным гемоглобином. Имеретинский сыр полезен для людей, занятых тяжелым физическим или умственным трудом.

Регулярное употребление продукта в пищу в небольших количествах укрепляет сердечно-сосудистую и костную систему, стабилизирует клеточный метаболизм, предотвращает остеопороз, способствует выработке синовиальной жидкости, заполняющей полость сустава.

В то же время имеретинский сыр может быть вреден для организма из-за высокого содержания солей. Это касается людей с печеночной и почечной недостаточностью, язвенной болезнью, хроническим панкреатитом, подагрой, артритом, остеоартрозом, а также при повышенной кислотности желудочного сока.

Свести к минимуму вред кисломолочного продукта из-за содержания соли можно путем замачивания сыра в горячей воде, но в этом случае будет снижен процент питательных свойств. И хотя минеральный состав останется неизменным, витамины под воздействием температуры начнут разрушаться. Кроме того, имеретинский сыр нельзя употреблять людям с непереносимостью лактозы или аллергией на белок.

Особенности Имеретинского сыра

Имеретинский сыр – это традиционный грузинский сыр, получивший своё название от имени региона Имеретия, где он впервые был произведен. Сыр Имеретинский изготавливается из коровьего молока и имеет своеобразный вкус и аромат. В этом разделе мы расскажем об основных особенностях Имеретинского сыра.

1. Форма и внешний вид

Имеретинский сыр имеет форму плоского колодца или круга с плоской или слегка выпуклой верхней поверхностью. Он имеет характерный белый или слегка кремовый цвет. Внешний вид сыра может отличаться в зависимости от способа его производства, но обычно он покрыт гладкой и тонкой коркой.

2. Консистенция и текстура

Имеретинский сыр обладает мягкой и нежной текстурой. Он имеет мелкозернистую структуру, похожую на кисломолочные продукты. При созревании сыр становится более плотным и эластичным.

3. Вкусовые качества

Имеретинский сыр обладает молочно-кислым вкусом с небольшой сладостью. В нем присутствует легкая горчинка, а также пряные и цветочные нотки. Вкус сыра может варьироваться в зависимости от способа его производства и условий созревания.

4. Производство

Для производства Имеретинского сыра используются только натуральные ингредиенты — свежее коровье молоко, сычужный фермент и молочнокислые бактерии. Молоко подвергается нагреванию, после чего добавляют фермент и оставляют на 3-4 часа для сквашивания. Затем полученная сырная масса собирается и выдерживается в форме до охлаждения. После этого сыр подвергается созреванию в течение нескольких дней или недель в холодной и влажной комнате.

5. Кулинарное применение

Имеретинский сыр идеально подходит для приготовления запеканных блюд, салатов и закусок. Он также может использоваться в качестве основы для равиоли, пиццы и других блюд итальянской кухни. Кроме того, этот сыр часто подают в виде закуски к вину или пиву.

6. Парные продукты

Имеретинский сыр отлично сочетается с фруктами, орехами, свежими овощами и зеленью. Он хорошо сбалансирует пикантность острого соуса или приправы. Кроме того, этот сыр отлично подходит для комбинирования с вином, особенно сортами красного или белого сухого вина.

7. Полезные свойства

Имеретинский сыр богат белками, кальцием, фосфором и витаминами группы В. Он способствует укреплению здоровья костей, нормализации пищеварения и улучшению общего состояния организма.

8. Популярные бренды

Среди популярных производителей Имеретинского сыра можно выделить такие бренды, как «Семгор», «Имеретинский Бальзам» и «Алазани». Эти компании известны своим высоким качеством продукции и предлагают широкий ассортимент Имеретинского сыра различных сортов и степеней созревания.

Полезные советы для приготовления сулугуни

Вся посуда, с которой вы работаете, должна быть идеально чистой, без посторонних запахов. Оптимальный вариант – использовать эмалированные кастрюли, пластиковые либо стеклянные емкости. Продукты стоит брать самого лучшего качества, молоко лучше покупать на рынке или у фермеров. Хлористый кальций, если есть такая возможность, стоит заказать в аптеке, где есть есть провизор. Он сможет приготовить растворы 10% и 30% на заказ. Также хлористый кальций можно самостоятельно получить из порошка и дистиллированной воды (кипяченая, охлажденная вода подойдет). При работе с ферментной основой тщательно изучите инструкцию и следуйте указаниям.

Сыр сулугуни требует достаточно времени, поэтому готовьтесь к тому, что на кухне придется провести целый день. Постарайтесь начать работу с самого утра и сделать так, чтобы вас никто не отвлекал.

Срок хранения готового сыра в холодильнике после извлечения из рассола составляет до 2 недель, основу для сыра можно хранить 4-5 дней. Если продукт остается в рассоле, то он гарантированно не испортится в течение 3 месяцев. Однако станет более жестким и не будет иметь ярко выраженный сливочный вкус.

Из коровьего молока

Рассольные

Какое молоко подойдет для домашнего сыра

Есть несколько правил по выбору правильного молока для сыра.

Правило 1.

Лучше всего для сыра подойдет домашнее молоко. Многие новички сыроделы используются для своих первых экспериментов молоко из магазина, которое обычно пастеризуют, а иногда и ультрапастеризуют на заводе. Разумеется, в большинстве случаев они терпят крах и разочаровываются в хобби.

Правило 2.

Если вариантов достать домашнее молоко нет, используйте покупное. Но и к нему есть ряд определенных требований:

1. Совершенно точно не подойдет ультрапастеризованное молоко. При обработке на заводе в нем погибают все микроорганизмы, которые отвечают за свертываемость молока. Используйте только пастеризованное. Оно подвергалось меньшим температурным испытаниям.
2. С пастеризованным молоком в обязательном порядке используйте хлористый кальций. Без него молоко просто не свернется.

Но даже при соблюдении этих правил нельзя гарантировать, что сыр из покупного молока получится. Подходящий сорт и производителя придется искать опытным путем.

Поэтому самая важная задача для начинающего сыродела – найти постоянный источник домашнего молока.

Требования к качеству домашнего молока

После того, как вы нашли источник домашнего молока, нужно проверить его качество. К нему тоже есть несколько требований:

1. Оно должно быть непастеризованным.
2. Возраст – не более 24 часов при условии его правильного хранения.
3. После дойки оно должно отстояться 4-5 часов перед использованием.
4. Оно не должно быть разбавленным или перемороженным.

Гебжалия

Имеретинский домашний сыр- пошаговый рецепт

Теперь перейдем непосредственно к процессу приготовления. Для этого понадобится:

• Молочко – 3 л;
• Ферменты – четверть десертной ложечки или на кончике ножа;
• Соль крупная – по вкусу.

Инструкция следующая:

1. Молоко наливаем в большую кастрюльку и устанавливаем на огонь. Лучше подложить на горелку рассекатель, чтобы пламя шло равномерно и прогревало всю поверхность кастрюли. Также можно производить нагревание на водяной бане. В любом случае необходимо достичь температуры в 35 градусов;
2. После этого выключаем пламя. Производим растворение фермента в трети стаканчика теплой, предварительно прокипяченной воды, и добавляем в молочко, затем перемешиваем длинной деревянной лопаткой или используем ложку с длинной ручкой;
3. Помешиваем примерно полторы минуты, потом закрываем кастрюльку крышкой. Если в помещении холодно, дополнительно заворачиваем ее в одеяло и оставляем отдыхать на час. За это время молоко должно ферментироваться;
4. После истечения отведенного времени снимаем крышку и слегка нажимаем на молочную массу. Ее поверхность должна быть немного пружинистой;
5. Если масса все еще остается рыхлой, то нужно подержать ее в тепле еще около 20 минут;
6. Если же все в порядке, режем будущий чкинти-квели на кубики примерно по 2-3 см. Сначала разрезаем вдоль и вниз, далее по перпендикуляру и потом поперек;
7. Кусочки оставляем на 15-20 минут. Это нужно, чтобы произошло отделение сыворотки от сырной массы. Все кубики при этом уменьшатся в размере.

На следующем этапе необходимо отжать и разложить наш сырок в форму. Для этого идеально подойдет корзинка из пластика с отверстиями, через которые будет стекать сыворотка. Но можно заменить ее и на обыкновенный дуршлаг. Схема такая:

1. Собираем сырные кусочки и плотно утрамбовываем их в дуршлаг или корзинку;
2. Сыр объединяем с остальным количеством, оставшуюся сыворотку цедим. Не выбрасываем ее. Она является прекрасной основой для вкусной выпечки;
3. Хорошенько еще раз утрамбовываем массу, накрываем ее чистым полотенцем и оставляем на 3-4 часа. Этого времени хватит, чтобы вся жидкость стекла из сыра;
4. Далее равномерно растираем его крупной солью, переворачиваем, чтобы захватить всю поверхность. Оставляем доходить на 12 часов;
5. Для получения более плотного состояния имеретинского сыра, его помещают в холодильник на 2-3 дня. После этого его можно смело употреблять.

Можно попробовать сделать не только чистый сыр, а добавить в него специи и травы. Например, зиру, тмин, хлопья паприки или томатов. Зиру лучше предварительно залить кипятком и дать настояться. Подсыпать их нужно на этапе укладки сырных кусочков в форму. Для этого необходимо создавать из них слои, присыпая каждый солью и выбранными специями или травами. Получится своеобразная интересная начинка.

Рецепт Имеретинского сыра / Брынзы

Имеретинский сыр
— это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, из него делают сулугуни.

Ингредиенты:

10л молока (любое, лучше свежее – коровье, козье, овечье)

1/3 чайной ложки сухого
или 1/4 чайной ложки 10%-го раствора

0,4гр
(или 1/10 часть упаковки на 100л)

Можно также добавить следующие ингредиенты:

Семена кориандра или тмина добавить в сырное зерно

Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола

Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола

Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины

Выход
12-15% — 1,3кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 35⁰-37⁰С.
2. Отмерить необходимое количество хлористого кальция, растворить его в 50мл воды комнатной температуры. Влить в молоко и хорошо перемешать.
3. Отмерить нужное количество сычужного фермента, растворить его в 50 мл воды. Влить в молоко и хорошо перемешать.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
5. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
6. Порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Мешать 10 минут.
7. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Удалить большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно показалось под поверхностью.
9. Взять форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положить в него лавсановую салфетку, мешок или марлю.
10. Выложить все сырное зерно в форму. Оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения.

Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставить форму с поддоном в холодильник и оставить там для прессования еще на 6-10 часов.

Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (на пример, литровую бутылку с водой).

Для хранения сыра можно порезать его крупными кусками или оставить целым куском. Положить сыр в пищевой контейнер и хранить в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.

Чтобы хранить сыр дольше и довести его до созревания, сыр нужно залить рассолом в пищевом контейнере (в стеклянной или эмалированной посуде).

Готовый молодой сыр через 2 – 3 дня можно использовать для приготовления Сулугуни

.

Чтобы имеретинский сыр образовал дырочки, нужно поставить контейнер в теплое место на 3 – 4 дня.

Приготовление рассола

2 стакана воды комнатной температуры,

60гр каменной соли,

0,5 мл уксуса 6%,

0,5гр сухого Хлористого кальция или 4мл (чайная ложка) 10% раствора Хлористого кальция

1. Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры.

2. Аккуратно слить рассол в другую емкость, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. 3. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций, перемешать.

4. Залить сыр этим рассолом.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Этапы приготовления Имеретинского сыра

Все, что нужно знать про любой сыр – для его приготовления нужно качественное и свежее молоко, а также сычужный фермент. Магазинная кисломолочка для этих целей, увы, не подходит. Конечно, какой-то результат да получится, но домашнее молоко имеет свойство быстро скисать, из-за чего все необходимые «сырные» процесс проходят гладко и правильно.

Пастеризованное же молоко менее гибкое в использовании. Для него нужны дополнительные ферменты, иначе правильные реакции с молоком попросту не начнутся.

Для приготовления Имеретинского сыра понадобится:

• молоко – 4 л;
• пепсин, он же фермент – около четверти ложки.

Что касается инвентаря, то здесь тоже просто. Нужна кастрюля с толстым дном и лопатка для помешивания. Не лишним будет найти термометр, чтобы вовремя измерять состояние смеси.

Этап №1: готовим молоко

Первым делом в кастрюлю наливаем молоко. Его нужно прогреть до температуры 35°С. Спешить не нужно, а просто медленно прогреваем, периодически помешивая. Весь процесс не займет больше 15 минут.

Этап №2: что касается фермента

Марка фермента не очень важна. Главное, чтобы продукт подходил для определенной цели. Разводим фермент по инструкции. Обычно пепсин разводят на 50 мл теплой воды и оставляют на 10 минут. Больше для активации фермента и не потребуется.

Обязательно прочтите:

Буррата: рецепт в домашних условиях и рецепты с сыром буратта

Пепсин ровной струей вводим в молоко. Все должно оставаться на уровне одной температуры. Здесь и пригодится термометр. Дальше кастрюлю укутываем полотенцем и забываем о ней на час.

Этап №3: работа со сгустком

Через в кастрюле вы должны обнаружить образовавшийся сгусток. Как только он образуется, его нужно порезать. Оптимальный размер кубиков 2 см на 2 см.

Кубики оставляем в сыворотке еще на 15 минут. Спустя отведенное время количества сыворотки станет больше.

Этап №4: формирование сыра

Сыворотка сделала свое дело – она пока не понадобится. Кубики отбрасывают на сито или дуршлаг

Спешить снова не нужно, важно, чтобы вся сыворотка удалилась. Дальше сгусток утрамбовывают

Будущий сыр нужно оставить, и желательно на 12 часов, чтобы стекла вся жидкость. В следующие сутки сгусток обсыпают солью и оставляют в холодильнике до затвердения.