Ржаная закваска для хлеба

4 причины испечь хлеб дома

Домашний хлеб из закваски любят за его вкус, воздушную текстуру и хрустящую корочку. Этот продукт считается более здоровым, чем дрожжевой хлеб, и имеет характерный вкус. Чтобы испечь хлеб на закваске, вам потребуется определенный навык, хороший рецепт и немного терпения. И если вы будете следовать пошаговой инструкции, в которой мы собрали все советы и подсказки, то все получится с первого раза.

Первая причина — это натуральный состав и качество ингредиентов. Выпеченный в магазине хлеб должен содержать консерванты, чтобы он хранился долгое время.

Вторая причина, по которой многие люди переходят на домашний хлеб, — это возможность использовать свой собственный рецепт. Даже при сегодняшнем избытке хлебобулочных изделий выбор потребителя ограничен. Вы можете экспериментировать дома так часто, как вам нравится.

Третий момент — это свежесть, которой вы можете наслаждаться при выпечке домашнего хлеба. Теплая буханка хлеба на завтрак или буханка с корочкой к обеду — это особое удовольствие.

Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения

Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах

А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.

Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.

Закваска.

Влажность, вода.

К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.

Сахар и масло.

Соль.

Добавки.

Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.

Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др).

А теперь о том, как это все считать!

Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.

Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!

Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу))

Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.

Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!

Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.

Вам нужно 109 гр. муки, округляем и берем 110 гр. (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 110 гр. муки добавляем 110 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.

Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.

Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)

Семечки: 730:100х10 = 73.

Переделка дрожжевых рецептов.

Рецепт из картофеля

Хорошая и вкусная выпечка получается из закваски, приготовленной на картофеле. По рецепту вам пригодятся такие продукты:

• 1 клубень картофеля;
• 1 ст. л. жидкого меда;
• 7 ст. л. белой пшеничной муки;
• Отфильтрованная вода.

Хорошо обмытый картофель разрезают кусочками среднего размера, перекладывают его в маленькую кастрюлю и заливают необходимым количеством воды. Отваривать до готовности, но постарайтесь не разварить. Соль добавлять не нужно.

Как только картофель сварится, следует его измельчить, сделав пюре. Далее выкладывают массу в отдельную емкость, куда потом добавляют мед и как следует перемешивают. Смесь неплотно накрывают чистым кухонным полотенцем, дабы туда слегка поступал кислород.

Спустя сутки брожения подсыпать 2 ложки пшеничной муки, залитой 50 мл подогретой воды. Размешать и оставить еще на 24 часа. Следующим утром доложить полную ложку муки с водой и настаивать до нового дня.

По прошествии суток зачерпнуть 3 ложки смеси, добавить к ним 2 столовые ложки белой перемолотой пшеницы. Остатки закваски можно выбросить. К утру шестого дня добавить к тесту оставшуюся муку и через 5 часов все будет готово к выпеканию.

Пшеничная закваска

В данной статье говорится о выведении пшеничной закваске в домашних условиях.

1 день – смешиваем 50 г пшеничной муки и 50 г теплой воды.

2 день – откладываем 50 г от вчерашней закваски, добавляем 50 гпшеничной муки и 50 г воды.

3 день – повторяем процесс второго дня 2 раза с интервалом 12 часов.

4,5,6 день – так же как в 3 день.

Между заквасками, разница в 5 часов.

На седьмой день закваска готова. Она будет пахнуть приятным ароматом кислинки.

Готовую закваску не стоит сразу убирать в холодильник, покормите её ещё неделю при комнатной температуре. (Переведите её на кормление 5 г закваски/30 г муки/30 г воды)

Спустя 14 дней, её можно убрать в холодильник и потом кормить каждые 3-4 дня. Вам нужно будет её покормить, дождаться полного поднятия закваски и убрать в холодильник.

Если вы видите, что закваска поднялась раньше, чем запланировано по часам и начала уже опадать, кормите её раньше.

Во время выведения закваски на ней может появиться корка жёлтого цвета, неприятный гнилостный запах или отслоиться вода. Не переживайте, кормите закваску, чтобы в ней развивались молочнокислые бактерии.

В самый первый день можно к воде и муке добавить 5 г мёда или заменить 50 % воды на ананасовый сок. Так мы поможем нужным бактериям быстрее заработать.

Желательная температура для закваски 27-30 градусов. Если у вас в квартире меньше, то процесс первого дня может затянуться до 3 дней. Это значит, что вам нужно дождаться, когда после смешивания муки и воды появятся пузыри. У смеси будет запах кислинки и она возможно увеличиться в размерах.

Не стоит долго оставлять закваску без кормления, так как в ней будут преобладать не нужные нам бактерии.

Источник

Приготовление

Всего будет три этапа

Закваска на разных стадиях fooby.ch

Смешайте 50 г ржаной цельнозерновой муки и 75 г воды в стеклянной ёмкости до отсутствия комочков, не плотно прикройте крышкой и оставьте в комнатной температуре на 24 часа.
Это всё!

Поздравляю! Начало положено!

Закваска может выглядеть примерно так (но это не обязательно!)
Обратите внимание на большое количество мелких пузырьков — очень хороший знак, мука оказалась не безжизненной

Со второго по девятый день компоненты будут одинаковыми:

• 60 г закваски с предыдущего дня
• 40 г ржаной цельнозерновой муки
• 40 г «белой» пшеничной муки
• 100 г воды

Дни 2 — 9

Я сначала взвешиваю воду, потом размешиваю в ней закваску, потом добавляю муку. Кажется, что так от комочков получается избавляться быстрее
После перемешивания получилось больше половины моей банки:Утро второго дня после кормления
Я заподозрил опасность, но успокоил себя тем, что это всего второй день и активность закваски ещё низкая.

Но вечером перед сном я случайно обнаружил сбегающую закваску (из начала поста), поэтому пришлось убирать на кухне и кормить закваску вне очереди.

Порции я уменьшил в 2 раза:

• 30 г закваски с предыдущего дня
• 20 г ржаной цельнозерновой муки
• 20 г «белой» пшеничной муки
• 50 г воды

Вечер второго дня после кормленияУтро третьего дня
За 12 часов объём увеличился в 2 раза, пузырьки распределены равномерно — всё протекает наилучшим образом.

Так нужно продолжать 9 дней.

К вечеру третьего дня закваска опала — это нормально. Я её покормил, но на следующее утро она не поднялась вообще!
Вечером четвёртого дня я её снова покормил, на пятый день она оказалась чуть выше моей метки.Даже такое минимальное поднятие — хороший знак
Я понял, что заново начинать не придётся

Для себя я объяснил такие колебания тем, что в первые дни поднимать закваску могла патогенная флора (см. теорию ниже ), которая погибла от кислоты, которую постепенно вырабатывали размножающиеся молочнокислые бактерии. А дрожжей, которые производят углекислый газ там было ещё совсем мало.

С этого дня она постепенно увеличивала подъёмную силу и набирала уже приятный свой «заквасочный» аромат.
Один раз я не успевал её покормить и поставил в холодильник.
Ещё раз она осталась без еды на вторые сутки. Даже в этом случае ничего страшного не произошло, только запах стал сильнее и добавилась приятная нотка забродивших яблок.

• 25 г закваски с предыдущего дня
• 50 г «белой» пшеничной муки
• 50 г воды

Закваска после кормления на 10 день, перед кормлением на 11 и на 11,5 дни

Обычной мукой я решил кормить закваску 2 раза в день, вспомнив совет с хорошего канала, о том, что кормить закваску (и печь из неё) лучше всего на пике — когда она ещё не начала опадать.

Результатом я доволен: закваска активная, стабильная, приятно пахнет

Считается, что закваску можно применять для выпечки через 2 недели после начала её выведения.

Готовая пятилетняя закваска перед «кормлением»Отличный результат!

Поздавляю, вы великолепны!

Вода: как я уже писал выше — она не должна быть дистиллированной.
Второй момент, который может усложнить выведение закваски — наличие большого количества хлора. В этом случае можно попробовать с бутилированной питьевой водой.
Ещё есть рекомендации использовать воду комнатной температуры, что может быть особенно актуально зимой.

Мука: теоретически любая цельнозерновая ржаная мука должна подойти. Но нужна мука без добавок!
Я встречал муку, в составе которой был разрыхлитель. А сегодня нашёл, что «применение в составе муки отбеливателей в РФ регулируется ТР ТС 029/2012» и разрешены перекись бензоила (E928) и перекись кальция (E930). Вряд ли микробиом их победит
Если на одной муке не получилось, можно попробовать взять более свежую муку или сменить фирму.

️ Ну и напоследок: в первые дни наблюдается значительная нестабильность в росте закваски. Не волнуйтесь из-за этого, продолжайте регулярно подкармливать её приблизительно в одно и то же время каждый день. Запах в процессе выведения тоже может сильно изменяться. Если через 13 дней запах останется резким и неприятным или будут следы плесени, то к сожалению придётся начать сначала ️

Выпечка хлеба

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб

Выпекать ржаной подовый хлеб надо на камне. Не спрашивайте меня, где его купить, я живу в Германии и мой ответ Вам мало поможет. Камень симулирует выпечку на поду печи, что очень позитивно сказывается на конечном результате при выпечке подового хлеба. 

Камень прогреваем за 45-60 минут до начала выпечки в ржиме конвекции.

Выпекать ржаной подовый хлеб лучше с обжаркой — 5 минут при 300°C, затем 40-45 минут при 190°C. Где взять такую печь смотрим в FAQ. При отсутствии таких температур, печем 10 минут 260°C и 45 минут 200°C. Печем без пара с верхним и нижним подогревом, без конвекции. 

Как бороться с подрывами у подового хлеба читаем тут.

Формовой хлеб печем 10 минут при 250-260°C и затем 45-50 минут при 200°C

Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб

Такой хлеб лучше выпекать на перфорированном противне. Таким образом корочка снизу тоже будет румяной, результат лучше, чем на камне. Выпекать надо с паром. Температуры смотрим в рецептах.

Смешанные закваски. Особенности

Выпечка хлебов на заквасках происходит в подовой печи при высокой температуре с целью формирования толстой корочки, которая замедляет высыхание. При выпечке хлебов на закваске мы можем получить широкий спектр вкусоароматических характеристик, которые зависят от мастерства пекаря,. В частности, пекарь может менять дозировку закваски, продолжительность брожения после замеса и расстойки, температуру, добавлять хлебопекарные дрожжи. Изменение данных параметров дает возможность получить бесконечное разнообразие  вкусов хлеба. На рисунке даны сравнительные сенсорные характеристики двух хлебов, выпеченных на одной и той же закваске, но один с длительным брожением и дозировкой закваски 5%, а другой с коротким брожением и дозировкой закваски 15%. При анализе во втором случае выявлено более высокое содержание молочной и уксусной кислоты.

Сравнение сенсорных профилей и данных анализа хлебов, полученных на одной закваске при различных условиях тестоведения

Что такое хлебная закваска?

Закваска для пшеничных и ржаных сортов хлеба – полуфабрикат, получаемый с помощью сбраживания питательной мучной смеси кислотообразующими, в основном молочнокислыми бактериями.

При появлении в хлебопекарной отрасли готовых прессованных дрожжей использование закваски все так же актуально и является частью технологического процесса, т.к. закваска повышает кислотность теста, улучшает вкусоароматику готовых изделий, повышает его миробиологическую чистоту (предотвращают «картофельную болезнь» хлеба и плесневение), а так же способствует продлению срока свежести ХБИ.

Вид микроорганизмов, находящихся в заквасках, тесно связан  со способом их выведения. При этом соблюдение некоторых условий позволяет выработать «смешанные» закваски, в которых дрожжи и бактерии сосуществуют в соотношении, позволяющем добиться двойной функции. С одной стороны, развитие популяции дрожжей, обеспечивает выделение диоксида углерода,  необходимого для подъема теста, а с другой стороны, в результате метаболической активности бактерий, происходит подкисление среды и выделение специфических вкусо-ароматических веществ.

Для получения сбалансированной микрофлоры, а также стабильности воспроизводимых результатов при ведении закваски спонтанного брожения требуется большой опыт и высоко-технологичное оснащение. Закваска для ржаного хлеба появилась в Северной Европе. В отличие от нее закваски на смеси ржаной и пшеничной муки сначала появились в Южной Европе, так как здесь превалируют изделия из пшеничной муки. Для этих заквасок характерна хорошая подъемная сила. Процесс заключается в формировании среды, благоприятной для жизнедеятельности дрожжей, выделяющих газ, и одновременно в контроле активности молочнокислых бактерий, которые придают хлебу на закваске неповторимый аромат и вкус.

Баланс между дрожжами и молочнокислыми бактериями, лежит в основе трех основных видов заквасок:

• смешанные, в которых бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают как подъем, так и подкисление теста;
• бактериальные (или подкисляющие), отличающиеся сильным преобладанием молочнокислых бактерий, обеспечивающие выраженное подкисление среды в ущерб дрожжам;
• дрожжевые, засеваемые некоторыми штаммами хлебопекарных дрожжей, выделяющих диоксид углерода, обеспечивающий значительный подъем теста.

Закваска для хлеба рецепт приготовления

Правильная закваска придает хлебу характерный вкус и аромат. Выпечка, приготовленная из этой смеси, получается воздушной и в то же время с хрустящей корочкой. О чем: РИА Новости, 31.07.2022

МОСКВА, 26 мая — РИА Новости: Правильная закваска придает хлебу особый вкус и аромат. Хлеб, испеченный с этой смесью, становится воздушным и хрустящим одновременно. В статье описывается искусство приготовления закваски в домашних условиях, выбор муки, рецепты и советы экспертов, в РИА Новости.Хлебная закваска — это натуральный продукт брожения, получаемый путем бездрожжевого брожения муки и воды при комнатной температуре. Основной целью такого взаимодействия ингредиентов является создание кислой среды, в которой растут полезные микроорганизмы. Они помогают тесту подняться и придают будущей выпечке особый вкус и аромат свежеиспеченного хлеба с приятной кислинкой.Проще говоря, закваску можно описать как ферментированное тесто. Следует отметить, что закваска — это лишь один из ингредиентов, используемых при выпечке хлеба. Кроме того, основными ингредиентами, традиционно используемыми для приготовления мягкого хлеба, являются мука, соль, сахар и т.д. Преимущества хлеба на закваскеНесмотря на то, что приготовление хлеба на закваске — трудоемкий процесс, многие энтузиасты и профессионалы выбирают его по разным причинам. «Хлеб на закваске — это продукт с низким гликемическим индексом, который могут употреблять диабетики. Длительное время приготовления теста делает его легкоусвояемым. Готовый продукт ферментирован, он содержит природные антибиотики, которые вырабатывают молочнокислые бактерии — это способствует хорошему функционированию желудочно-кишечного тракта», — добавляет Таисия Грих, специалист по хлебобулочным изделиям. Кроме того, тесто с добавлением закваски легче и быстрее поднимается без добавления различных веществ искусственного происхождения.Отличия от хлеба на дрожжахОбщее отличие хлеба на закваске от хлеба на дрожжах очень кардинально — оба имеют насыщенный вкус. Однако есть некоторые характеристики, которые отличают хлеб на закваске от аналогичных хлебов:Какую муку выбратьЛучшим ингредиентом для приготовления закваски является цельнозерновая ржаная мука. Это связано с тем, что в нем содержится наибольшее количество живых микроорганизмов и ферментов фитазы. Также можно использовать цельнозерновую муку. Какая вода нужна для закваски Самое главное, чтобы это была бутилированная или родниковая вода комнатной температуры или температуры 25-28 градусов. Кипяченая вода, детская вода или вода из-под крана не подходят — они не содержат живых бактерий, необходимых для процесса ферментации. «При температуре 21-23 градуса закваска созревает медленнее, и процесс может занять от трех до пяти дней. При температуре выше 28 градусов он перебродит, и его нужно кормить чаще», — добавляет Таисия Грих. Какой хлеб вы можете приготовитьХлебное тесто для закваски может быть любым — пшеничным, ржаным, с семенами или без. Кроме того, закваску можно использовать для приготовления суповых хлебцев или чиабатты с оливковым маслом (итальянский белый хлеб).Как приготовить закваску для хлебаРецепт приготовления ржаной закваски принадлежит Таисии Грич:Этапы приготовленияНа второй день для полученной смеси возьмите 50 г закваски, 25 г воды и 25 г муки. Используйте чистый контейнер для каждого. В течение следующих 3, 4, 5, 6 дней проводите такое же кормление каждые 12 часов. Утилизируйте закваску на пятый день, на шестой день вы можете приготовить блины или оладьи. Когда закваске исполнится 6-7 дней, вы можете попробовать испечь хлеб.

Что такое закваска

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.

В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Сложность низкая

Время 7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски
мука
вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Рецепт 1. Закваска для хлеба без дрожжей

Ингредиенты

шесть ст. ложек ржаной муки;

шесть ст. ложек питьевой воды.

Способ приготовления

1. Приготовить закваску для хлеба достаточно просто, однако есть некоторые моменты, которые обязательно следует учитывать. Для начала берем 4 ложки теплой питьевой воды и выливаем ее в небольшую баночку. Добавляем постепенно, непрерывно помешивая, четыре ложки муки. Затем массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Накрываем банку марлей и затягиваем резинкой. Емкость с закваской отправляем в тепло на двое суток.

2. Спустя 48 часов добавляем еще по две ложки теплой питьевой воды и муки. Хорошо вымешиваем массу, чтобы избавиться от комков. Банку снова накрываем марлей и оставляем в тепле на сутки.

3. Закваска готова. Для выпечки одной порции хлеба достаточно две ложки закваски. В нее добавляем воду и сахар, солим и замешиваем тесто.

Как сделать бездрожжевую закваску для хлеба в домашних условиях?

Ингредиенты:

• Вода (лучше использовать минеральную или родниковую воду — то есть «живую» — в которой содержаться минералы и органические вещества. Кипяченая или стерилизованная вода может не запустить требуемых процессов).
• Ржаная мука (использовать пшеничную тоже можно, но она более капризна и сложна в изготовлении. Удобнее изначально создать ржаную закваску, а потом при желании — «перекормить» ее в пшеничную)

Общая логика процесса заключается в том, что каждый день вы смешиваете примерно по 50 грамм воды, муки и 1 ст. ложку (25–30 гр) закваски вчерашнего дня и таким образом «обновляете» ее. Это называется подкормкой закваски. Условно говоря, 1 столовая ложка закваски — как некое живое существо — «получает новое питание» в виде воды и муки и за счет этого питания преобразуется/растет дальше. Примерно через сутки она «перерабатывает» всю поступившую воду и муку полностью в саму себя и начинает испытывать «голод», то есть для дальнейшего созревания/роста/поддержания своих сил ей требуется новая порция воды и муки.

Каждый день ваша закваска меняет свой запах, свойства и только примерно на 7–8 день подкормки становится готовой и достаточно сильной, чтобы «поднимать» тесто. С этих пор она превращается в «вечную бездрожжевую закваску» — теперь ее можно хранить в холодильнике, подкармливать раз в 1–2 недели и доставать по мере необходимости, когда вы будете печь хлеб.

Обратите внимание, что каждый день при новой подкормке мы берем лишь 25–30 грамм от уже имеющейся массы закваски и «обновляем/кормим» только ее, а оставшуюся часть утилизируем. Почему нельзя использовать эту оставшуюся часть? Во-первых, использовать ее в приготовлении каких-либо блюд пока нельзя, потому что она просто не готова

Во-вторых, если ничего не «выбрасывать», а лишь добавлять в требуемой пропорции, то ваша заквасочная массу будет увеличиваться в геометрической прогрессии каждый день и к тому моменту как закваска созреет (на 7 или 8 день) у вас получится несколько килограммов закваски, которая совершенно не нужна в таком количестве, так как для выпечки хлеба также требуется всего пара ложек. Так что не жалейте просто выбрасывать лишние остатки — они помогли вашей закваске вызреть или обновиться и сделали свое дело на отведенном им этапе.

Художник: Яков Калиниченко. Думы у печки

Подготовка закваски к консервации

Как кормить ржаную закваску?

Перед тем, как отправлять ржаную закваску на хранение в холодильник ее необходимо покормить. Для этого возьмите небольшое количество зрелой закваски, а муку и воду — в равных пропорциях. Например, 5 г закваски, 30 г муки и 30 г воды.

Почему пропорции именно такие, и мы берем небольшое количество закваски и достаточно много муки и воды? Просто потому, что будем менять условия содержания закваски с теплых на холодные, а для поддержания брожения нам нужно обеспечить ее питанием. Поэтому берем муки побольше.

Сразу после кормления убирать закваску в холодильник нельзя, ей нужно дать хотя бы 2–3 часа постоять в тепле, чтобы накопить кислотность и нарастить количество дрожжей. Если же сразу убрать закваску в холодильник, высока вероятность того, что молочнокислые бактерии, которые не любят холод, не смогут активно размножаться. Закваска не накопит нужной кислотности, а это даст шанс на появление в ней плохих бактерий, плесени и прочих нежелательных микроорганизмов.

За время хранения в холодильнике закваска будет выглядеть не лучшим образом: она может потемнеть, посветлеть, осесть, на поверхности может появиться налет. Пугаться этого не нужно, это нормально. Чаще всего закваска, долгое время хранившаяся в холодильнике, будет иметь резкий винный аромат или отчетливый аромат забродивших фруктов. Главное, чтобы не появилось неприятного, гнилостного запаха.

Сразу после холодильника ржаную закваску использовать не нужно. Закваске нужно набраться сил, восстановить микрофлору и подьемную силу, а для этого потребуется несколько дней.

Поэтому достаем закваску из холодильника, оставляем на 1–2 часа при комнатной температуре, чтобы она согрелась и проснулась. А затем в чистую баночку кладем закваску, воду, муку, все тщательно перемешиваем и продолжаем кормить закваску еще 2–3 дня. Если закваска оживет, запузырится и значительно увеличится в объеме, значит, с ней все хорошо. Если нет – возможно, она не пережила хранения в холодильнике.

Как долго можно хранить ржаную закваску в холодильнике? Оптимально – не больше двух-трех дней. В этом случае очень высока вероятность того, что ваша ржаная закваска без особых потерь восстановит свою подъемную силу, кислотность и вкусоароматику. А это значит, что вы снова сможете испечь тот самый неповторимый духовитый ржаной хлеб.

Некоторые хозяйки хранят закваску в холодильнике до нескольких недель. У кого-то даже после такого длительного срока получается отличный хлеб, а кто-то чувствует разницу, сталкивается с различными сложностями и раз и навсегда переселяет закваску в тепло и больше не экспериментирует. Тут все зависит от того насколько «сильной» была ваша ржаная закваска до консервации.

Самые распространенные дефекты, которые возникают после хранения ржаной закваски в холодильнике — это замедление ферментативной активности, высокая кислотность закваски и ее расслоение. Опытные домашние пекари успешно справляются с этими дефектами, а если нет — просто выводят новую закваску.

Надеемся, мы помогли вам разобраться в том, как кормить закваску в холодильнике, а также довольно подробно рассказали об условиях ее правильного хранения.